Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Соус древних римлян

Рыбный соус, воспетый поэтами: гарум и римская кухня

Производство гарума

Предположительно, гарум делали в Греции в Архаическую эпоху. Сами греки могли перенять его вместе с навыками соления рыбы от финикийцев, а затем передать их римлянам. Римское слово «гарум» предположительно происходит от греческого «гарос», обозначавшего один из видов рыб.

Гораций, живший в I веке до н. э., первым упоминает гарум испанского производства. Расцвет этого соуса и распространение по всему Средиземноморью произошло в эпоху Римской империи. К этому же времени относятся основные свидетельства о нем.

Ванны, где готовили гарум. (wikipedia.com)

Технология производства продукта была времязатратной. В каменные чаны помещали остатки рыбы, смешанные с солью, чтобы они бродили под солнцем примерно два месяца. Образовывавшаяся на поверхности прозрачная смесь и называлась гарумом. Остатки ферментированной рыбы на дне чанов назывались аллек и тоже шли в пищу, как более дешевый соус. Еще один побочный продукт производства гарума — рассол, называвшийся мурия. Он тоже шел на кухни римских городов.

Автор древней кулинарной книги Апиций приводит в своем труде около 350 рецептов с рыбным соусом. Римские сатирики высмеивали гарум, как дорогой продукт, обладающий неприятным запахом. Эпитетом для этого соуса было «гнилостный». Поэт I века н. э. Марциал в разных эпиграммах и высмеивал и прославлял гарум. Философ Сенека отзывался об этом продукте пренебрежительно, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб».

Медицина Древнего Рима: использование гарума

Античные авторы по-разному оценивали пользу соленой рыбы. В частности, признавали, что она содержит плохие соки и дурно сказывается на желудке. По мнению врача Цельса, гарум как и соленая рыба относится к продуктам, которые вредны организму. Другие авторы признавали, что рыбный соус помогает пищеварению.

Гален упоминает гарум 32 раза. Он приводит разные примеры сочетания соуса с продуктами — чечевицей, фасолью, оливками, мальвой. Чаще всего, гарум должен был сделать блюдо вкусным, но иногда рецепт предполагает его эффект как слабительного.

Гален в представлении художника XVIII века. (wikipedia.com)

Гарум советовали использовать как лекарство. Соус помогал обеспечивать консистенцию лекарственной смеси или блокировать негативные свойства других ее элементов. Гарум использовали при лечении желудочных заболеваний. Кроме того, с его помощью рекомендовали лечить гниющие язвы, дизентерию и ишиас. Также гарум советовали использовать в рецептах для борьбы с диареей. Например, добавляя его в чечевичный суп.

Диоскурид советовал полоскать рот гарумом, сделанным из внутренностей рыбы смариды, чтобы лечить язвы во рту. Целий Аврелиан советовал для борьбы с запором делать клизмы с использованием гарума из внутренностей сомов. Использовали гарум для борьбы с кожными болезнями — проказой, сыпью, лишаем.

Соус стал частью народной медицины, смешанной с суевериями. Даже ученый Плиний Старший советовал для улучшения пищеварения есть улиток с гарумом. Но число улиток должно при этом быть нечетным. Гарум, по мнению авторов, лечил укусы собак и крокодилов. А укусы морского дракона лечил аллек.

Ванны для гарума в Испании. (wikipedia.com)

Писавший в IV веке н. э. Марцелл Эмпирик приводит такой рецепт для очищения организма и борьбы с желтухой: имбирь, петрушка, смолоносица, вьюнок и собственно гарум. Другой автор, Аэций, дает похожие рецепты, в которых советует смешивать соус с водой, вином или уксусом.

Использовали рыбный продукт и в ветеринарном деле. Например, рекомендовалось давать гарум через нос кобыле, страдающей от внезапного истощения. Благодаря этому у животного через ноздри выходила мокрота. С помощью капустных стеблей, смоченных гарумом и маслом, рекомендовали лечить лихорадку у коров, а лучшими сортами этого соуса — шпат у мулов.

Провинции Римской империи: производство гарума

Еще в V веке до н. э. Испания и город Кадис были знамениты своей соленой рыбой. В римскую эпоху там начали делать гарум, который впервые упоминается в I веке до н. э. К тому же времени относятся обнаруженные амфоры с утонувшего корабля, в которых, судя по наличию мелких костей, голов и хвостов рыбы, везли именно гарум.

В эпоху Принципата испанский гарум из Нового Карфагена заслужил славу лучшего в империи. Вместе с другой рыбной продукцией он отправлялся на рынки Далмации и Италии. Испанский соус отправляли в другие провинции в сосудах, на которых было написано «garum sociorum» («гарум союзников»).

На востоке гарум делали в Вифинии (северо-запад Малой Азии), в Тиритаке и Мирмекии (Керченский пролив). Автор византийского труда «Геопоники» приписывает вифинцам изобретение сорта гарума, смешанного с вином. Судя по тому, что в городах Северного Причерноморья винные прессы находились недалеко от ванн для гарума, этот рецепт применяли и там.

Мозаика из Помпей. (wikipedia.com)

По мнению Плиния Старшего, превосходный соус делали в Клазоменах (ионийский город на западном побережье Малой Азии). А живший в начале III века н. э. Юлий Африканский писал, что, хотя в Лидии делают прекрасный гарум, он уступает испанскому.

Хотя свежая рыба была в Египте роскошью, соленую рыбу и гарум продавали по всей провинции. Папирус сохранил такой договор: рыбак получал право ловить рыбу в определенных водах, в обмен за которое он должен бы поставлять 2 сосуда рыбы и 6 сосудов гарума.

Помпеи — город, где изобретали новые сорта

Один из выдающихся жителей Помпей, Авл Умбриций Скавр, владелец роскошного особняка, заработал капитал на производстве гарума. Сам и через партнеров он контролировал примерно треть производства соуса в городе. Мозаичный пол его дома был украшен изображениями кувшинов для гарума, подписанных именем Скавра.

Авл Умбриций Скавр не принадлежал к родовой элите города и заработал состояние на торговле соусом. Его сын и полный тезка смог войти в городскую элиту — он занимал высший в Помпеях магистрат дуумвира. После ранней смерти Скавр-младший удостоился конной статуи в Помпеях.

На сосудах с гарумом Скавра помещались рекламные надписи, расхваливавшие его продукт. В магазинах Скавров работали свободные жители Помпей и вольноотпущенники этой семьи.

На сосудах, обнаруженных в Помпеях, есть имена людей из других семей города. Вероятно, они тоже производили рыбный соус и конкурировали со Скаврами.

Гарум в средние века: забытые традиции

Продукт из рыбной сукровицы продолжали готовить и после падения Рима, но производство его шло на спад. О соусе упоминает придворный врач остготского короля Теодориха Антимий, советующий макать в него свиное мясо. Кассиодор упоминает о производстве соленой рыбы в Северной Италии.

О краже сосудов с гарумом (ликваменом) в порту Массилии упоминает в своей «Истории» Григорий Турский. В VII веке есть упоминания о предоставлении гарума в числе других продуктов питания тем, кто отправляется в путь по поручению короля франков.

До IX века, он упоминается в актах франкских королей о поставках продуктов в монастырь Корби. Упоминается гарум и в капитулярии «О поместьях», как один из продуктов, которые производили в Галлии.

После это рыбный соус выходит из употребления. Хотя гарум продолжают упоминать в медицинских рецептах, эти упоминания могут быть слепым копированием текстов, восходящих к Античности.

Гарум продолжали готовить и есть в Византии. Сохранились свидетельства о его производстве на Ближнем Востоке и в Малой Азии. Например, распоряжение, запрещавшее размещать фабрику по производству соуса меньше, чем в 3 стадиях от города.

В 968 итальянский дипломат Лиутпранд Кремонский побывал на пиру в Константинополе. Посла угостили мясом козы, приправленным чесноком, луком и, к неудовольствию Лиутпранда, гарумом. Вероятно, гарум продолжали делать в Византии и после. Через 100 лет после захвата Константинополя турками французский путешественник Пьер Белон упоминал о гаруме, который продают в бывшей столице Византии.

Лучшие 10 древнеримских блюд и напитков

Древний Рим был одной из крупнейших империй своего времени, основанной в основном на Средиземноморье. Естественно, что многие привычки в еде и питье древних римлян определялись популярными продуктами питания, выращенными в Средиземноморском регионе, в первую очередь пшеницей. Римляне обычно питались трижды в день: jentaculum было их завтраком, prandium было названием обеда и cena или ужином было основным приемом пищи.Еда и напитки, подаваемые для основного блюда, менялись в зависимости от римских классов. Привычки в еде богатых римлян были щедрыми и величественными по сравнению с обычными римскими крестьянами. Состоятельные римляне могли позволить себе самое лучшее и любили устраивать часовые ужины. Помимо личных предпочтений, древнеримская диета в первую очередь состояла из определенного набора блюд. Вот список 10 лучших древнеримских продуктов и напитков:

10. Ячмень

Ячмень был основным продуктом питания в Древней Греции, так как составлял большую часть рациона спортсменов.Римские спортсмены последовали их примеру и сделали ячмень неотъемлемой частью своей тренировочной диеты. Он был особенно известен среди римских гладиаторов, которых также знали под названием hordearii , что означало «едоки ячменя» или «ячменники». Ячмень, являясь богатым источником углеводов, помогал им набирать вес и поддерживать отличное телосложение, радовать толпу.

Гладиаторам подавали кашицу из проросшего ячменя, и аналогичная мука из ячменной каши также подавалась в римской армии в качестве основного продукта питания.Проращивание помогло превратить твердые зерна ячменя в пасту из плотной, но легко усваиваемой пищи, которая имела дополнительное преимущество в виде богатства питательными веществами. Выращивание ячменя было относительно простым, поскольку ячмень легко адаптируется и устойчив. Римляне не теряли времени даром, чтобы пожинать все эти плоды, и ячмень был самым популярным зерном в республиканскую эпоху.

9. Оливковое масло

Оливковое масло, популярное среди римлян, стало еще более распространенным в римских кухнях, когда римские императоры начали активно поддерживать плантации оливковых деревьев и производство оливкового масла.Как фрукт, оливки были одним из наиболее часто выращиваемых продуктов питания в Средиземноморском регионе. Он также имел символическое значение в Древнем Риме, поскольку оливковые листья и ветви олицетворяли мир, плодородие и процветание. Из-за этого у римлян было много применений оливкового масла.

Большинство обычных римлян варили пищу или жарили ее на оливковом масле. Большинство блюд в римских войсках готовили на оливковом масле и уксусе. Он также был основным ингредиентом некоторых из самых популярных соусов, используемых в древнеримской кухне.Но оливковое масло использовалось не только в пищу; на самом деле это было частью повседневного образа жизни римлян. Они использовали его в лампах и даже для омовения тела в ваннах, поскольку у римлян не было мыла.

8. Поска

Поска был популярным напитком среди древнеримских солдат и бедных крестьян. Обычно его готовили, разбавляя некачественное вино, а затем добавляя специи для улучшения вкуса. Римские легионы получали много уксуса в пайках. Солдаты добавляли воду в уксус, чтобы превратить его в питьевую поску.Санитарно-гигиенические условия в те времена были низкими, а обычная питьевая вода обычно была загрязненной. Это только увеличивало популярность поски, поскольку ее кислотность убивала большинство микробов и предохраняла напиток от преждевременного застоя.

Известно, что римские легионы несли огромные бочки с вином поска во время своих военных кампаний. Пить хорошее вино в армии считалось дурным тоном и недисциплинированностью, поэтому высокопоставленные генералы пили поску вместе с войсками, чтобы показать свою преданность легиону.Даже великий Адриан пил поску во время кампании, чтобы показать своим людям, что он один из них.

См. Также:
Топ-10 удивительных фактов о Древнем Риме

7. Фрукты

Фрукты составляли основную часть ежедневного рациона древних римлян. Популярные фрукты, такие как яблоки, инжир, виноград, груши, сливы, финики, вишня и персики, были легко доступны в Средиземноморском регионе. Более того, многие из этих фруктов можно сушить, чтобы сохранить их. Сочные плоды, такие как виноград и вишня, использовались для изготовления вина.Одним из самых популярных фруктов у всех римлян было рожковое дерево.

Кэроб был эквивалентом современного какао и часто использовался для придания шоколадного вкуса различным блюдам. Первоначально стручки рожкового дерева ели в сыром виде прямо с дерева. Как и многие другие деликатесы, римляне узнали о различных способах использования рожкового дерева в кулинарии древних греков.

6. Овощи

В отличие от богатых римлян, простые крестьяне больше зависели от овощей, чем от любого другого источника пищи.Основными овощами были бобовые, которые состояли из трех основных видов бобовых: фасоли, чечевицы и гороха. Их часто смешивали с хлебом, и, поскольку они были легкодоступными источниками белка, эти бобовые стали обычным продуктом питания римлян.

Однако для богатых римлян дела обстояли несколько иначе. Овощи, такие как спаржа, артишоки, свекла, капуста, репа, морковь, мангольд, лук, лук-порей и огурцы, часто использовались в качестве закусок или закусок на их роскошных обедах.Как и в случае с фруктами, римляне также хранили овощи в рассоле, уксусе или консервированном вине в качестве солений.

5. Соусы и специи

Древние римляне необъяснимым образом любили соусы и специи во время еды. Для бедных римлян еда была безвкусной и состояла из вареной пасты из доступных основных продуктов питания, таких как пшеница, ячмень и овощи. Таким образом, добавление в смесь небольшого количества соуса и специй помогло им приготовить кухню, которая возбудила вкусовые рецепторы. Опять же, привычки богатого римлянина включали в себя почти все популярные сорта соусов и экзотических специй, которые он мог купить.

Один соус на основе рыбы под названием гарум был особенно известен среди римлян. Сначала они делали рассол из рыбных кишок, затем измельчали смесь и оставляли ее бродить на несколько недель, пока она не была готова к употреблению. Они также использовали широкий спектр специй, таких как ядра сосны, лук-порей, семена сельдерея, петрушку, каплуны, сушеную мяту, сафлор, кориандр, финики, мед, уксус и бульон, чтобы приправить пищу.

4. Хлеб

Хлеб был популярным продуктом питания в древнеримские времена.Фактически, римляне начали печь хлеб еще в 300 г. до н.э. и вскоре осознали преимущества выпечки пшеницы и другой муки по сравнению с их употреблением в виде кашицы или пасты. Вскоре потребление хлеба стало настолько популярным, что в 168 г. до н.э. была образована первая гильдия пекарей. За 150 лет в Риме было более 300 профессиональных кондитеров.

По мере того, как хлебопекарное дело процветало, производилось больше сортов хлеба. Разница в их качестве зависела от используемой муки, крупности зерна и мельниц, используемых для измельчения муки.Кроме того, бобовые, молоко, яйца и масло часто добавляли в хлеб, чтобы сделать его более питательным и вкусным, но такой специализированный хлеб могли позволить себе только богатые граждане.

3. Мясо и рыба

Мясо было дорогим товаром в Древнем Риме (по крайней мере, для бедных римских крестьян), поэтому простые люди предпочитали покупать его небольшими кусочками и ели в основном во время праздников. Мясо было больше предназначено для богатых, поскольку они могли позволить себе практически все.Естественно, что во время грандиозных обедов богатых римских семей подавали разнообразные мясные блюда. Основными источниками мяса были птица и дичь, например кролик, заяц и кабан.

Это также распространяется на различных птиц, таких как гуси, утки, дрозды, голуби, сороки, перепела и вальдшнепы. Мясо фламинго, павлина и страуса считалось довольно экзотическим, а его присутствие на обеденном столе считалось предметом гордости хозяина. Римляне также любили рыбу, особенно средиземноморскую, которую они ели свежей, сушеной, соленой, копченой или маринованной.

2. Вино

Вино было настолько популярным напитком у римлян, что его можно было назвать их национальным напитком. Они презирали пиво, так как оно было популярным напитком среди варваров - бриттов и кельтов, поэтому, естественно, предпочтительнее было вино. Римляне всегда разбавляли вино водой, так как пить его прямо не было частью их культуры. Вино было нескольких сортов, самыми популярными из которых были черные, красные, белые и желтые вина.

Первое блюдо в семье на обед обычно сопровождалось mulsum , небольшой вариацией обычного вина, приготовленного путем смешивания с ним меда.Очевидно, что спрос на вино в Древнем Риме постоянно увеличивался, что привело к широкому распространению виноделия, особенно на границе между Лациумом и Кампанией в Италии. Некоторые марочные вина, такие как Caecuban, Setian, Falernian и Massic, поступали от производителей вина из этих регионов.

1. Пшеница

Основным продуктом питания в Древнем Риме была пшеница, которая была важным ингредиентом большинства блюд. Из пшеничной муки выпекали лучший хлеб. Также из него готовили каши и блинчики.Все три основных приема пищи состояли из одного или нескольких продуктов из пшеницы.

Пшеничные оладьи с финиками или медом были обычным явлением на завтрак, пшеничный хлеб и сыр обычно принимались на обед, а пшеничная каша почти всегда входила в меню ужина в римских семьях. С другой стороны, пшеничный хлеб был намного дороже, чем отрубной, поэтому простые люди предпочитали последний, в то время как пшеничный хлеб высшего качества был лучшим выбором для богатых людей.

Заключение

Ранние римляне не были самыми большими или величайшими едоками, но по мере того, как империя становилась стабильной и расширялась, их кулинарные привычки тоже росли.Было время, когда большинству римлян приходилось удовлетворять свой аппетит кашей из ячменя или пшеницы. Но вскоре был избыток ресурсов, поскольку империя продолжала расширяться. Стабильное правительство означало, что почти каждый мог легко получить средства к существованию. Римляне максимально использовали методы выпечки, которым они научились у греков и египтян, но именно в римскую эпоху производство хлеба достигло новых высот, и их любовь к хлебу дала огромный импульс развитию хлебопекарной промышленности.

Что такое Гарум? Подробнее о римском соусе фанк из рыбных кишок

Что было бы в меню на банкете в доме богатого римлянина в конце первого века нашей эры? Десятка гостей, полулежавших на диванах, ждали, пока рабы несут к столу нагруженную посуду. Что они будут служить? Для начала может быть свинина с гарумом, затем рыба с гарумом, а запивать ее вином. . . да, гарум!

Так что же это за основной соус, который украшал многие римские блюда? Сегодняшним эквивалентом гарума, вероятно, является рыбный соус, жидкая смесь ферментированной рыбы и соли, которая теперь является основным продуктом во многих кухнях Юго-Восточной Азии.Как и современный рыбный соус, римский гарум также готовили из ферментированной рыбы, в частности из кишок, и соли. Его использовали в рецептах для усиления вкуса. Римляне готовили его либо в качестве ароматизатора, либо в сочетании с другими ингредиентами, такими как перец (гарум пиператум), уксус (оксигарум), вино (эногарум) , масло (олеагарум), или даже вода питьевая (гидрогар).

Эта приправа стала настолько важной для древнеримского вкуса, что выросла огромная сеть торговых маршрутов, перемещающих ценные приправы с рыбной ловли на тарелку.Как и многие деликатесы сегодня, лучший гарум можно было продать за астрономические суммы.

Многочисленные фабрики по производству гарума возникли вдоль побережья Северной Африки и Испании, например, фабрика в Баэло Клаудиа (вверху), недалеко от современной Тарифы на юге Испании. КЛАССИЧЕСКОЕ ВИДЕНИЕ / ВОЗРАСТНЫЙ ФОТОСТОК

Помимо украшения обеденных тарелок в империи, гарум также использовался в медицинских целях.Считалось, что его высокое содержание белка стимулирует аппетиты выздоравливающих пациентов и обладает лечебными свойствами при ряде болезней. В своей «Естественной истории » Плиний Старший превозносит гарум как лекарство от дизентерии и эффективное средство от укусов собак. Плиний также рекомендовал его от боли в ушах и считал, что употребление африканских улиток, маринованных в гаруме, предотвратит проблемы с желудком.

Рыбные хозяйства

Гарум берет свое начало в греческой и финикийской кухне.Амфоры, содержащие отложения соуса, были обнаружены на затонувших кораблях с пятого века до нашей эры, и считается, что его название происходит от греческого слова, обозначающего креветки.

Однако по-настоящему вкусили римляне. К имперскому периоду он был частью процветающей панъевропейской экономики. Фабрики, известные как cetariae , разрослись, чтобы удовлетворить тягу римского мира к рыбному соусу. Обычно эти производственные центры располагались недалеко от побережья, что обеспечивало быстрый и легкий доступ к свежайшему улову.Они также стремились находиться за пределами центра города из-за исходящего от них зловония.

У каждой фабрики был внутренний дворик, помещения для чистки рыбы и места для хранения ценной жидкости, когда она была сделана. Наиболее характерными элементами этих фабрик были чаны, в которых производился рыбный соус. Обычно они были сделаны из цемента, залитого в пол, но иногда их находили выкопанными в скале. Внутренние части чанов были покрыты opus signinum, - высокопрочным герметиком, чтобы драгоценный шар не просачивался.

Из цетарий изготавливали два вида продуктов: соленую рыбу и гарум. Для одновременного проведения обоих процессов была очень практическая причина: компания Garum использовала неприятные побочные продукты - рыбные внутренности - процесса засолки.

Для приготовления гарума чаны наполняли кишками свежей рыбы, обычно очищенными от малька, анчоусов, скумбрии, тунца и других продуктов. Их помещали между слоями соли и ароматических трав и оставляли на солнце на несколько месяцев, пока они не достигли должной остроты.Было важно добавить нужное количество соли: слишком мало соли приведет к гниению, а слишком большое - нарушит естественный процесс брожения, который придал соусу характерный привкус.

Когда стадия ферментации закончилась, зловонную смесь процеживали. Полученная густая жидкость янтарного цвета была ценным соусом гарум, а оставшаяся паста получила название allec. Аллек, уступающий по качеству гаруму, также широко продавался.

Гарум Гурманов

В отличие от различных видов вина или сыров сегодня, гарум выпускался самых разных сортов и по разным ценам, в зависимости от типа рыбы, из которой он сделан, и от концентрации жидкости.Более слабый продукт обычно предназначался для более скромных кухонь, но в поздней Римской империи фабрики в Арморике (современная Бретань во Франции) производили дешевый гарум для удовлетворения огромного спроса со стороны армии.

Тем временем богатые искали элитный гарум. Плиний Старший превозносит один особенный сорт для гурманов, известный как garum sociorum, , который был выращен на окраине Карфаген-Новы (современная Картахена на юге Испании). Прославив этот продукт на основе макрели до небес, Плиний поставил его аромат в один ряд с лучшими мазями или духами.

Продавец соуса и освобожденный раб Авл Умбриций Скавр построил дом своей мечты в Помпеях первого века благодаря состоянию, которое он заработал на гарум . Его атриум, который считается основным поставщиком ценного соуса в богатый город, был украшен мозаичным полом с изображениями гарумовых амфор, включая этот (вверху). ФОГЛИЯ / СКАЛА, ФЛОРЕНЦИЯ

Доставка деликатесов

Независимо от того, откуда он был получен и от его качества, весь гарум хранился в амфорах для транспортировки.Было много видов гарумовых амфор, но их всегда держали отдельно от амфор, используемых для транспортировки масла или вина. На некоторых сохранились надписи, известные как tituli picti . Эти «этикетки» представляют собой своего рода маркировку, нанесенную снаружи амфоры, чтобы указать, какие продукты были внутри.

Хотя гарум производился во многих разных местах по всему римскому миру, Пиренейский полуостров был особенно богат соляными фабриками. Многие использовали в качестве основного ингредиента скумбрию и даже тунец.Аромат римского рыболовства Картахены сохранился в названии современного города в этом районе - Escombreras, происходящего от scombris , латинского слова, означающего «скумбрия».

Баэло Клаудиа был ключевым центром производства гарума, удобно расположен недалеко от Гибралтарского пролива, где Средиземное море соединяется с Атлантическим океаном. Эти воды образуют миграционный путь для нескольких видов рыб. Здесь можно было установить сети, чтобы поймать тунца по пути к нересту, и эта практика продолжается на этом побережье по сей день.

Тухлое мясо акулы - деликатес Эти исландцы делятся секретным рецептом акулы, который восходит к временам викингов: пусть она гниет.

Большинство фабрик на Пиренейском полуострове были разбросаны вдоль побережья Андалузии вплоть до Португалии и устья реки Тежу. Остатки амфор гарум из этих городов были найдены по всей Римской империи. Отслеживая находки амфор, исследователи могут проследить обширную сеть по суше и по морю, которая когда-то доставляла гарум своим имперским потребителям.

Италия, конечно же, была богато снабжена, и в Монте-Тестаччо в Риме было найдено много амфор гарум, в куче отвалов высотой более 100 футов, состоящей полностью из выброшенных, разбитых пищевых сосудов. Гарум также перевозился наземными путями через западную Европу, в конечном итоге достигнув отдаленных холмов северной Англии до стены Адриана. Там, на холодных северных границах цивилизованного мира, солдаты и горожане, тем не менее, могли насладиться соленым привкусом рыбного соуса, сброженного на средиземноморском солнце.

Древняя римская приправа снова поднимается: соль: NPR

Ava Gene's, ресторан в римском стиле в Портленде, штат Орегон, включает в себя colatura , современный потомок древнеримского рыбного соуса, в некоторые свои блюда. Дина Причеп / NPR скрыть подпись

переключить подпись Дина Причеп / NPR

Ava Gene's, ресторан в римском стиле в Портленде, штат Орегон., включает colatura , современный потомок древнеримского рыбного соуса, в несколько своих блюд.

Дина Причеп / NPR

Рыбный соус - эта необычная ферментированная приправа, усиливающая вкус - часть того, что придает блюдам Юго-Восточной Азии особый вкус. Но оказывается, что этот краеугольный камень восточной кухни имеет долгую историю на другом континенте: в Европе. И это восходит к Римской империи.

Как и азиатские рыбные соусы, римский вариант готовился путем наслоения рыбы и соли до брожения. Есть версии, сделанные из цельной рыбы, а некоторые - только с кровью и кишками. Некоторые историки питания утверждают, что « гарум » относится к одной версии, а « ликвамен » - к другой, в то время как другие утверждают, что разные термины были популярны в разное время и в разных местах. В настоящее время принято использовать гарум как общий термин для всех древних рыбных соусов.

Итальянский археолог Клаудио Джардино изучает ранние корни гарум , римской версии рыбного соуса.Он цитирует упоминание о гарум в римской литературе 3-го и 4-го веков до нашей эры, а также остатки фабрик, производивших гарум еще раньше. Рыбные кости, оставшиеся на фабрике garum в Помпеях, даже привели к более точной датировке извержения Везувия.

Джардино отмечает, что гарум был популярен во всей Римской империи.

«Согласно [[]] римским авторам, хорошая бутылка гарум может стоить сегодня около 500 долларов», - говорит он.«Но вы также можете иметь гарум для рабов, это очень дешево. Так что это в точности как вино».

Остатки гарум фабрик были раскопаны от Испании до Португалии и Северной Африки. На некоторых из этих заводов работает более 50 человек.

И этот рыбный соус стал неотъемлемой частью римской кухни. Историк кулинарии Салли Грейнджер воссоздала рецепты античности, в которых гарум использовался как в качестве заменителя соли, так и в качестве основы для соусов и соусов.«После приготовления рыбного соуса его превращали в сложные соусы - с медом, с вином, с уксусом, с другими травами, с маслом».

Рыбный соус был одним из основных продуктов древнеримской кухни. Эта мозаика из Помпеи украсила бы пол магазина garum . Предоставлено Джеймсом Хиггинботэмом скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Джеймсом Хиггинботэмом

Рыбный соус был одним из основных продуктов древнеримской кухни.Эта мозаика из Помпеи украсила бы пол магазина garum .

Предоставлено Джеймсом Хиггинботэмом

Грейнджер говорит, что римляне ферментировали свой соус с меньшим количеством соли, чем в современных версиях - примерно с 15% соли по сравнению с 50%. Это создает среду ферментации, которая высвобождает больше белка, что делает гарум хорошим источником питательных веществ. Это также придает ему богатый пикантный вкус умами.

«Очень, очень ароматный», - отмечает Грейнджер. «Он взрывается во рту, и у вас остается долгое, затяжное ощущение вкуса, что действительно замечательно».

Так как же что-то такое вкусное, питательное и широко распространенное просто исчезло? Археолог Клаудио Джардино сказал, что все сводится к двум вещам: во-первых, налогам.

«В римские времена соль была дешевым материалом», - говорит он. «Когда Римская империя рухнула, они обложили налогом соль. И из-за этих налогов стало трудно производить гарум ."

И крах Римской империи создал другую проблему: пираты.

" Пираты начали разрушать города и предприятия на побережье. «Вы могли быть убиты пиратами в любой момент без защиты римлян», - говорит Джардино.

Итак, итальянский рыбный соус практически исчез. Но он остался в нескольких маленьких карманах - как в Юго-Западной Италии, где производят colatura di alici , современный потомок древнего рыбного соуса.Всего несколько лет назад этот продукт был едва известен даже в Италии, но постепенно его открывают заново.

Шеф-повар Джош Макфадден, который управляет Ava Gene's, рестораном в римском стиле в Портленде, штат Орегон, говорит, что он был взволнован, когда несколько лет назад нашел в Нью-Йорке крошечную бутылочку colatura di alici .

«Это был своего рода решающий момент ага ! Есть другой ингредиент, чтобы можно было рассказать историю о том, что такое итальянская еда», - говорит он. В Ava Gene's Макфадден использует как итальянский colatura , так и современный азиатский рыбный соус, который по содержанию белка соответствует древнему гаруму .

Макфадден использует рыбный соус для завершения блюд, а также, как и древние римляне, использует его в качестве основы для других соусов, подчеркивая вкус всего, от мяса на гриле до сырых овощей.

Он достает один из этих комбинированных соусов для вкуса - рыбный соус приправлен сладким острым перцем, чесноком и белым винным уксусом. "Это так хорошо, правда?" он говорит, добавляя: «Так много всего происходит, так много разных измерений».

И Макфадден, как и Джардино и Грейнджер, считают, что эти фанковые, рыбные размеры давно пора вернуться к итальянскому столу.

Минутку ...

Включите файлы cookie и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер в ближайшее время перенаправит вас на запрошенный контент.

Подождите до 5 секунд…

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