Ганаша это

Что такое ганаш и с чем его едят?

Ганаш - сколько раз вы слышали это слово и знаете ли вы, что этот термин означает? Среди всего большого кулинарного словаря это звучит, пожалуй, наиболее загадочно. Что это такое в кулинарии, где его применяют и с чем именно едят? Если нам вас уже удалось заинтриговать, то читайте дальше и узнаете не только о том, что это такое, но также его необычную историю возникновения и то, каким он бывает и насколько сложно его готовить.

История возникновения ганаша и его виды

Это весьма обычная, но достаточно специфическая за счет своего состава часть кондитерского изделия, но для чего она нужна? Рассказываем: это крем для тортов, который прекрасно держит форму благодаря своей консистенции и подходит даже как нижний слой под мастику. Слой представляет собой смесь сливок с шоколадом в виде эмульсии. Разновидности и виды, варианты ганаша также варьируются, но самый распространенный это именно шоколадный ганаш на сливках.

История возникновения этого элемента десерта также весьма интересная: пару веков назад один начинающий французский повар число случайно разлил растопленное какао в ёмкость со сливками, когда готовил начинки для тортов. Его начальник, шеф-повар заметил это и обозвал его дураком, что на французском звучит как “ganache”. Но не выкидывать же переведенный продукт не попробовав, вдруг это вкусно! И именно так и получилось - после того, как шеф попробовал смесь, его посетила мысль использовать полученную эмульсию в виде начинки и прослойки, так как шеф-повар приятно удивился тому, что именно у его ученика получилось, пусть даже и по неосторожности. Полученный результат пришелся ему по вкусу, а название так и прицепилось к этому крему.

Особенности приготовления и использования ганаша кондитерами

Как же именно используют эту вкусную смесь? Ганаш используется как начинка для пирога или торта, как покрытие на торт под мастику и даже в качестве украшения и верхнего слоя.

Всего существует три вида подобной смеси:

• Крем на основе шоколада на сливках;
• На сливочном масле;
• Эмульсия на сливочном масле и сливках.

Для того, чтобы получить более густой вариант, кондитеры прибегают именно к последнему варианту, однако он классически считается не очень правильным и по канону, классический вариант делается из шоколада и жирных сливок. К тому же, его можно делать на совершенно любом шоколаде, как на черном, так и на молочном, но главное правильно соблюдать пропорции: на горьком со сливками или со сливочным маслом правильные пропорции должны быть в соотношении 1:1, для молочного лучше всего придерживаться соотношения 2:1, а для белого 3:1 или даже 4:1, в зависимости от его плотности. Эти пропорции зависят от содержания какао, поэтому чем меньший процент его в изделии, тем больше шоколада потребуется. К тому же будьте аккуратны при приготовлении его на белом, так как в его составе уже есть сливочное масло.

Если вы решили приготовить ganache в домашних условиях, то придется повозиться: его сложно готовить, и вероятно это получится далеко не с первого раза. Но тут дело опыта - для успеха необходимо соблюдать правильные пропорции и необходимый порядок действий, и тогда вы сможете готовить без особых сложностей в будущем, как только “набьете руку”. Обратите внимание также на срок хранения, сколько хранится в холодильнике может эта эмульсия? Разумеется, все зависит от срока годности самих ингредиентов, из которых все готовится, но в целом мы бы советовали хранить его не дольше пары дней, поскольку текстура финальной версии изделия может меняться.

В любом случае, главное - следовать инструкциям, и тогда у вас все получится! Это несложный кулинарный десерт, приготовление которого приходит с опытом, но вы удивитесь как он разнообразит ваши произведения кулинарного искусства!

Шоколадный ганаш

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

Итак, шоколадный ганаш…

1. …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается ганаш.
2. Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
3.  Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
4. Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.

#	Вид шоколада	Часть шоколада	Часть сливок	Сливочное масло
1	Тёмный	1	1	Нужно не всегда! Если добавляется, то в количестве от 10 до 50% от массы шоколада
2	Молочный	3	2
3	Белый	2	1

Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.

Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!

Смотрите, как.

Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.

Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.

Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять. 

Если ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения. 

Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.

Достаньте ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.

Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.

Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!

А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.

Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!

Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.

ганаш - это... Что такое ганаш?

ганаш — сущ., кол во синонимов: 1 • угол (27) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

ганаш — а, м. ganache f. 1. Подщечина < край нижней челюсти у лошади>. Ганшина. Пространство между краями нижней челюсти у лошади. Оно должно быть широким, чтобы не мешать при сборе сдавать голову в затылке при поднятой шее. Спорт 1993.Нижняя… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

Ганаш — (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж)  ароматный крем на …   Википедия

ганаш — див. ганаші …   Український тлумачний словник

ганаш — ганаш, ганаши, ганаша, ганашей, ганашу, ганашам, ганаш, ганаши, ганашом, ганашами, ганаше, ганашах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

ганаші — і/в, мн. (одн. гана/ш, а/, ч.). Задні кути нижньої щелепи у коня …   Український тлумачний словник

ганаш — іменник чоловічого роду …   Орфографічний словник української мови

Гостевой дом Ганаш — (Феодосия,Крым) Категория отеля: Адрес: Любы Самариной 47, 98100 Феодосия, Крым …   Каталог отелей

ганаши — ганаш и, ей, ед. ч. ган аш, а …   Русский орфографический словарь

ГАНАШИ — ГАНАШИ, ганашей, ед. ганаш, ганаша, муж. (франц. ganache) (спец.). Задние края нижней челюсти лошади. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

ганаше —      Шоколадная глазурь для тортов.      (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * (фр. ганаш)       ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле. Из Г. делают пти фур, им начиняют пирожные, декорируют десерты. Он был… …   Кулинарный словарь

Ганаш как мировое открытие

Много популярных десертов даже сложно представить без этого элемента французской кухни.

История развития кондитерского искусства – это целая череда экспериментов, смелых сочетаний и невероятных открытий. Есть примеры, когда обычная случайность, забывчивость или ошибка порождали шедевры, которые сегодня подают в самых дорогих ресторанах мира.

И одним из таких изобретений кондитерского искусства является ГАНАШ. Много популярных десертов даже сложно представить без этого элемента французской кухни.

Что такое ганаш?

Ганаш – ароматный шоколадно-сливочный крем, который используют для начинки конфет, антреме, миндального печенья макарон и других видов десертов.

Немного истории

О ганаше мир узнал в середине XIX века, когда ученик известного французского шоколатье Сиродена пролил на шоколад горячие сливки. Да не такое уж и открытие, казалось бы. Взять и перемешать шоколад со сливками может каждый. Но вся суть в правильных температурах.

Например, что будет, если перемешать очень горячие сливки и подогретый шоколад? – Ганаш может расслоиться. А если в формы для конфет заложить слишком теплый ганаш, то он оплавит скорлупу, и конфета не выпадет из той же формы. И таких примеров миллионы.

Ганаш правит кондитерским миром

Пролитые горячие сливки – это только начало, идея, отправная точка. А вот настоящие шедевры творились потом, опираясь на мимолетное открытие юного кондитера. Разное соотношение ингредиентов, разные температуры приготовления, разные виды шоколада = совершенно разные результаты.

«Дай мне попробовать твой приготовленный ганаш, и я скажу достойный ли ты кондитер». Именно так можно перефразировать известную поговорку. И это действительно правда. Только опытные мастера кондитерского искусства могут создавать сложные и уникальные рецепты ганашей. И как же здорово, что в мире есть много признанных маэстро, которые готовы делиться своими открытиями.

По материалам (http://dgficc.com)

Кулинарные основы: Шоколадный ганаш - Вкусный Блог

С шоколадным ганашем многие знакомы не понаслышке – он активно фигурирует в рецептах тортов, конфет, пирожных, тортов, муссов и других кондитерских изделий. Он может выступать в роли шоколадного соуса, ложиться в основу кремов, использоваться в качестве начинки и в качестве глазури. А из густого ганаша можно делать замечательные конфеты.

Конкретное предназначение ганаша зависит от соотношения шоколада и сливок, которые входят в его состав. Об этом – далее.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Два главных ингредиента для приготовления ганаша – это шоколад и сливки с жирностью от 30% и выше. Классический вариант ганаша готовится с использованием горького шоколада, но в зависимости от назначения, рецепта и вкусовых предпочтений шоколад может быть заменен на молочный и даже белый. Главное условие состоит в том, что шоколад должен быть максимально качественным. Правда, стоит учитывать, что в молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тертого какао ниже, чем в горьком. Поэтому для получения одной и той же консистенции ганаша соотношение массы шоколада и сливок в молочном и белом вариантах должно быть смещено в сторону преобладания шоколада.

Помимо сливок и шоколада в состав ганаша могут входить вкусовые и ароматические добавки – например, темный ром, ликеры (вишневый, кофейный, миндальный, апельсиновый и другие), различные экстракты и эссенции (ванильная, мятная) и термизированное фруктовое пюре – апельсин, маракуйя, мандарин.

Кроме того, в ганаш может добавляться сливочное масло, сироп глюкозы и кукурузный сироп – все эти ингредиенты призваны улучшить вкус и текстуру готового ганаша.

Масло чаще всего добавляется для того, чтобы возместить жирность, когда часть сливок по рецепту замещается ликером, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом. Как правило, для этих целей масла берется в количестве половины веса этого ингредиента.

Важно: масло добавляется в ганаш уже после того, как шоколад полностью растаял в сливках.

Сироп глюкозы и кукурузный сироп добавляются для того, чтобы предотвратить рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддержать гладкую консистенцию ганаша. Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша.

Сироп глюкозы добавляется в сливки перед тем, как они закипят.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления ганаша шоколад рубится на мелкие кусочки. Это необходимо для наиболее равномерного его растапливания. Проще всего нарубить шоколад ножом, но при желании вы можете натереть его на крупную свекольную терку. Если вы используете кондитерский шоколад в коллетах (капли одинакового размера), то нарезать, соответственно, ничего не нужно.

Сливки нужно влить в ковш или кастрюлю и довести до кипения. А затем перелить в миску с шоколадом и оставить на 2-3 минуты. После этого смесь нужно размешивать ложкой, лопаткой или венчиком до тех пор, пока все кусочки шоколада не расплавятся. На этом этапе в ганаш можно добавить ароматизаторы, о которых шла речь чуть выше.

В некоторых рецептах предлагается добавить нарубленный шоколад в кастрюлю к сливкам. Этот вариант тоже имеет право на жизнь, но в таком случае есть риск, что шоколад перегреется при соприкосновении с горячим дном кастрюли.

Далее ганаш либо сразу используется по назначению (если он играет роль глазури) либо охлаждается и хранится в холодильнике. Небольшой совет: перед хранением положите на поверхность ганаша пищевую пленку, чтобы он не заветрился.

Если кусочки шоколада так и не растаяли до конца, вы можете поставить миску со смесью на паровую баню и довести до растворения, постоянно помешивая.

АРОМАТИЗАЦИЯ ГАНАША

Добавить ганашу аромата можно не только при помощи алкоголя и фруктового пюре. Это можно сделать при помощи чая, натурального кофе, специй, натуральной ванили и различных трав (например, мяты). Как это сделать:

1. Довести сливки до кипения, добавить ароматизаторы и снять кастрюлю с огня.
2. Дать смеси постоять под крышкой, чтобы сливки вобрали в себя ароматические вещества, 5-10 минут.
3. Процедить сливки, чтобы убрать из них все лишнее.
4. Взвесить сливки и возместить недостающий вес (часть веса уйдет за счет испарения жидкости при выстаивании) добавлением небольшого количества жирного молока.
5. Перед вливанием ароматизированных сливок в шоколад снова довести их до кипения.

РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГАНАША

В качестве глазури:

Шоколадный торт a la Sacher
Апельсиновый кекс с шоколадом
Шоколадный пирог с ганашем
Венесуэльский ореховый торт
Тройной шоколадный чизкейк

В качестве начинки:

Пирожные макарон с мятным ганашем
Брауни мокко

В качестве основной составляющей:

Простые шоколадные трюфели
Ленивый шоколадный торт с печеньем

Шоколадный ганаш



Свойства шоколадного ганаша

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит шоколадный ганаш ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

790 р.

 

Понятие шоколадный ганаш можно назвать довольно тавтологичным, так как ганаш – это и есть шоколадно-сливочный крем, поэтому слово шоколадный применяется профессиональными кондитерами и простыми хозяйками для того, чтобы подчеркнуть тот факт, что для его приготовления используется именно горький шоколад. В результате шоколадный ганаш получается насыщенного темно-коричневого цвета, характерного для данного продукта.

Вообще, под ганашем принято подразумевать ароматный крем на основе шоколада, свежих сливок и масла сливочного, которое не является обязательным ингредиентом. Крем ганаш используется для украшения десертов и в качестве начинки для пирожных и конфет. Крем ганаш был случайно изобретен в кондитерской Patisserie Siraudin, принадлежащей шоколатье Сиродену, еще в 1850 году.

Шоколадный ганаш с насыщенным вкусом и ароматом горького шоколада идеально подходит как для прослойки тортов, так и для их выравнивания - в основном, это необходимо в том случае, когда впоследствие будет использоваться мастика. Для изготовления шоколадного ганаша можно выбрать любой вид шоколада: молочный или черный, но последний предпочтительней.

В основном опытные мастера в кондитерском деле используют следующие пропорции для шоколадного ганаша:

• черный (горький) шоколад: сливки = 1:1,
• молочный шоколад: сливки = 3:2,
• белый шоколад: сливки = 2:1.

Для получения безупречной эмульсии (равномерной, гладкой массы без комочков и крупинок) знающие кондитеры готовят шоколадный ганаш, использую свои маленькие секреты. К примеру, для подслащивания шоколадного ганаша они добавляют не сахарный песок, а мед или глюкозный сироп. Это обусловлено отличительным свойством сахара легко кристаллизоваться, а это может стать причиной нарушения нежной структуры шоколадного ганаша. Кроме того, сливки вводятся в шоколад именно в горячем виде – в противном случае шоколад может свернуться в крупинки и придать шоколадному ганашу ненужную зернистость.

Стоит отметить, что свою роль при приготовлении шоколадного ганаша играет и метод помешивания, который используется в процессе изготовления массы. Шоколадный ганаш нужно очень аккуратно смещать лопаткой, начиная от середины сосуда к его краям при помощи легких колебательных движений.

После полного растворения шоколада в сливках шоколадный ганаш снимается с огня и оставляется остывать до комнатной температуры. Кстати, в это время в состав шоколадного ганаша при желании вводятся ароматизаторы, к примеру, ликер или ром. После этого массу отправляют в холодильник на час, чтобы шоколадный ганаш схватился, но при этом не застыл. В конце его взбивают до состояния воздушного шоколадного крема, который используется для украшения различных кондитерских изделий.

Калорийность шоколадного ганаша 542 кКал

Энергетическая ценность шоколадного ганаша (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 4.9 г. (~20 кКал)
Жиры: 34.5 г. (~311 кКал)
Углеводы: 52.5 г. (~210 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|57%|39%

Рецепты с шоколадным ганашом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 12 граммов
в 1 столовой ложке 35 граммов
в 1 стакане 325 граммов

 

Пищевая ценность и состав шоколадного ганаша

Моно- и дисахариды

48.2 г

НЖК - Насыщенные жирные кислоты

24 г

Органические кислоты

0.7 г

Пищевые волокна

6 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 8231

Как приготовить ганаш (темный, молочный и белый шоколад) - Кулинарные рецепты

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? Сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блогов в Pinterest, 😉 ШтырьПоделитьсяTweet0 Поделиться

Все, что вы всегда хотели знать о создании Ganache! Простой рецепт из двух ингредиентов для вкусной глазури, начинки, капель или глазури.

У нас с Ганашем отношения любовь / ненависть.

Как бы просто это ни было, у меня было довольно много случаев раскола и зернистости ганачей. Обычно это потому, что я спешу или нетерпелив, но по-прежнему, Приготовление ганаша – это эмульсия, похожая на приготовление майонеза, она точна и может быть легко разделена.

Сегодня в своем посте я расскажу о:

• Что нужно сделать ганаш
• Пропорции темного, молочного и белого шоколада.
• Как это сделать
• Как не испортить это
• Как сохранить это, если дела пойдут на юг

Ganache шоколадные ингредиенты

Ганаш состоит из двух простых ингредиентов: шоколада и сливок.

Важно использовать шоколад высшего качества, который вы можете найти (топпинг шоколад). Они имеют более высокое содержание какао-масла и помогут сделать ваш ганаш гладким, как шелк. Не рекомендуется использовать шоколад низкого качества (хотя я сделал это успешно). Это может не дать вам такую ​​хорошую текстуру / последовательность, и это может быть более склонным к расщеплению.

Подпишитесь на нас в Pinterest!

Моя любимая марка шоколада – Callebaut, но мне также легче ее найти. Другие примеры отличных брендов высококачественного шоколада:

Если их трудно найти (большинство из них), вы также можете использовать Линдт или Гираделли, которые должны быть доступны в вашем продуктовом магазине.

Для крема используйте густые взбитые сливки (или двойные сливки) с высоким процентом жира. Это поможет сделать ваш ганаш богатым и вкусным, но также стабильным.

Видимо ты Можно Я готовлю ганаш только с шоколадом и водой, но сам не пробовал. Кажется, это противоречит всему, что я знаю о том, как шоколад и вода реагируют вместе: вода печально известна тем, что заставляет шоколад вступать во владение.

Вместо этого я рекомендую использовать крем, но если у вас проблемы, вы можете попробовать его с водой. Однако из-за консистенции вам нужно будет использовать меньше воды, чем сливок.

Пропорции шоколада на сливки

Пропорции Ганаша – это личное предпочтение. Я опросил членов моей группы по выпечке в Facebook, чтобы узнать, был ли достигнут консенсус (спасибо за ваш вклад, всем!), Но комментарии были неоднозначными, и все, кажется, делают вещи немного по-другому.

Там нет правильного или неправильного.

Я включил пропорции, которые мне нравятся, и которые лучше всего подходят для меня. Это должно стать хорошей отправной точкой, если вы никогда не делали этого раньше.

Мы используем пропорции при изготовлении ганаша, чтобы вы могли настроить его на нужную вам сумму. Когда я говорю 2: 1 шоколад к сливкам, это означает две части шоколада на одну часть сливок: в два раза больше шоколада, чем сливок. Например:

• 200 г шоколада на 100 г сливок
• 2 унции шоколада на 1 унцию сливок
• 500 г шоколада на 250 г сливок
• 11 унций шоколада до 5,5 унций сливок

Соотношение 3: 1 (три части шоколада на одну часть сливок или в три раза больше шоколада, чем сливок) будет выглядеть следующим образом:

• 200 г шоколада на 67 г сливок
• 6 унций шоколада на 2 унции сливок
• 500 г шоколада на 167 г сливок
• 12 унций шоколада до 4 унций сливок

Это всего лишь примеры – вы можете настроить количество для любого объема ганаша, который вам нужен.

Вы заметите, что я перечислил все примеры по весу, а не по объему: 1 чашка шоколадной стружки и 1 чашка мелко нарезанного шоколада не будут иметь одинакового количества шоколада и будут влиять на консистенцию вашего ганаша.

Поэтому я рекомендую использовать вес вместо объема, чтобы измерить ваши ингредиенты при приготовлении ганаша.

Темный против молока против белого шоколада

Пропорции будут различаться в зависимости от типа шоколада, который вы используете: темный, молочный или белый.

• Темный шоколад содержит сухие вещества какао, масло какао и сахар, но мало или совсем нет молочных продуктов.
• Молочный шоколад содержит сухие вещества какао, масло какао и сахар и содержит больше сухих веществ молока, чем темный шоколад.
• Белый шоколад не содержит какао и состоит из масла какао, сахара и молока.

Поскольку в молочном и белом шоколаде содержится больше сухих молочных продуктов, чем в темном шоколаде, им требуется меньше сливок для достижения такой же консистенции, как в ганаше из темного шоколада.

Вот пропорции, которые я использую для глазури, начинок и капель.

Обледенение / Твердое Наполнение (Шоколад: Сливки)

• Темный шоколад – 2: 1
• Молочный шоколад – 2,5: 1
• Белый шоколад – 3,5: 1

Капать / мягкое заполнение / глазурь (шоколадный крем)

• Темный шоколад – 1: 1
• Молочный шоколад – 2: 1
• Белый шоколад – 3: 1

Вы можете заметить, что некоторые из моих прошлых рецептов использовали разные пропорции и / или масло. Мне потребовалось некоторое время, чтобы выяснить, какие суммы мне подходят, и я перестал использовать масло из-за проблем с делением. Продолжайте читать для этого.

Молочный коктейль шоколадный ганаш

Взбитый ганаш, как только он будет готов, значительно осветлит цвет, делая его почти консистенцией арахисового масла. В вышеупомянутом миндальном пироге из молочного шоколада я использовал взбитый ганаш снаружи и использовал его без начинки в качестве начинки.

Ганаш чаще всего используется в качестве коктейля в качестве начинки или глазури, но я предпочитаю более темный цвет и гладкую текстуру неотгруженного ганаша. Вы можете видеть это здесь в этом Пироге Baileys & Guinness и Шоколадном Трюфельном пироге ниже. Однако с ним может быть сложнее работать, так как он немного мягче.

Вы можете победить любой тип ганаша: белый, молочный или темный.

Как сделать шоколадный ганаш

Теперь, когда у вас есть хороший обзор того, что такое ganache и как он работает, давайте приступим к процессу.

Есть несколько способов приготовить ганаш: метод горячего крема и микроволновый метод. Я шаг за шагом проведу вас через процесс приготовления горячих сливок и расскажу о микроволновом методе ниже.

Шаг № 1 – нарезать шоколад

Мелко порежьте шоколад и поместите его в металлическую или стеклянную емкость. На самом деле, вы должны сократить его лучше, чем на изображении ниже. У меня все еще были большие куски.

Шаг № 2 – Нагрейте крем

Принесите свой крем только на медленном огне. Вы не хотите слишком жарко, и вы делаете НЕ Я хочу, чтобы это закипело. Вы должны просто начать видеть пузыри или рябь по краям кастрюли. Этот процесс называется эскалацией.

Шаг № 3 – Вылейте сливки на шоколад

Вылейте свои горячие сливки прямо и равномерно по нарезанному шоколаду.

Шаг № 4 – Обложка

Накройте весь контейнер полиэтиленовой пленкой и оставьте на 2 минуты. Пластиковая пленка помогает удерживать тепло.

Шаг 5: перемешать, чтобы объединить

Используя лопаточку, начните размешивать ганаш от центра, медленно наружу. Не шевелитесь слишком быстро или энергично.

Не торопитесь, пока все не будет объединено и полностью гладко.

Продолжайте помешивать, пока не станет гладким, как шелк.

Если в этот момент вы обнаружите, что у вас все еще есть большие куски, которые не растворились, вы можете поместить весь контейнер в кастрюлю с 1-2 ”кипящей водой и размешивать до полной однородности.

Шаг № 6 – Обложка и место

Положите полиэтиленовую пленку прямо на поверхность, чтобы предотвратить образование кожи, и дайте ей постоять, пока она не остынет, не загустеет и не застынет.

Мой ганаш на самом деле закончился делением. Читайте дальше, чтобы узнать, почему и как это исправить.

Микроволновая печь Ganache

Микроволновый метод кажется простым, но он может сделать шоколад перегретым и слишком быстрым. Для этого метода разогрейте нарезанный шоколад и сливки одновременно в микроволновой печи.

Шаги, чтобы сделать ганаш в микроволновке:

• Поместите нарезанный шоколад и сливки в стеклянную емкость (не пластиковую)
• Нагрейте 20 секунд, затем перемешайте
• Нагревайте с шагом 10 секунд, помешивая между ними, пока ганаш не станет полностью гладким

Я не часто использую этот метод, потому что считаю, что он требует больше «практического» времени, чем метод горячего крема. Также легко случайно переусердствовать и перегреть шоколад и сливки, что может привести к его растрескиванию или разрушению.

Сплит Ганаш

Ганаш представляет собой эмульсию, которую очень легко сломать, что приводит к зернистому и / или маслянистому ганашу.

Почему Ганаш ломается:

• Ваш крем был очень горячим
• Вы начали помешивать, прежде чем шоколад успел растаять
• Вы слишком энергично пошевелились
• Вы продолжали помешивать, когда он стал гладким и эмульгированным
• Это было слишком толстым (масло обычно вызывает это)

Как исправить Сплит Ганаш:

• Нагрейте ганаш в кастрюле с 1-2 ”кипящей водой и энергично взбивайте до однородного состояния.
• Если ваш ганаш еще не сформировался и все еще горячий, добавьте пару чайных ложек теплого молока, быстро взбивая. Имейте в виду, что это уменьшит ваш ганаш в зависимости от количества молока, которое вы в конечном итоге используете.
• Используйте погружной блендер одним из двух способов, указанных выше, чтобы обеспечить эмульгирование.

Я буду честен здесь, я эксперт в том, чтобы сломать ганаш, но я не эксперт в том, чтобы исправить это. Я был только частично успешным.

Мое на самом деле раскололось так сильно, что на этот раз на самом деле были куски (из того, что я полагаю, масло какао). Это не сырой шоколад, ганаш был совершенно мягким, прежде чем он застыл.

Я нагрел все это в кастрюле с кипящей водой, чтобы снова смягчить.

Есть несколько причин, по которым моя могла быть разделена на этот раз …

Крем был, вероятно, слишком горячим, так как он кипел, когда я фотографировал. Я позволил ему немного посидеть и остыть, прежде чем налить его на нарезанный шоколад, но, возможно, он не остыл.

Я продолжал помешивать, когда он стал гладким и готовым, потому что я пытался сфотографировать шпатель. Дополнительное перемешивание при охлаждении могло привести к его расщеплению.

Шоколад должен был нарезаться больше, чтобы они были меньшими кусочками.

Молочный и белый шоколад были в полном порядке, но я сделал их в отдельный момент (когда фотографии меня не отвлекали), я накрыл их и оставил в покое.

Советы по приготовлению ганашей

• Используйте высококачественный шоколад (топпинг). Это будет иметь большое значение во вкусе и текстуре, и поможет гарантировать, что ваш ганаш взаимодействует и не разделяется.
• Нарезать шоколад как можно точнее. Более крупные кусочки будут дольше таять в креме и могут не полностью растаять и эмульгироваться, что приведет к расщеплению ганаша.
• Используйте стеклянный или металлический контейнер. Пластиковые чаши могут повлиять на текстуру и внешний вид.
  • Используйте стеклянную миску, если вы делаете это в микроволновой печи.
  • Используйте металлическую чашу, если вы используете горячий крем; Если у вас есть нерастворенные куски, вы можете поместить чашку в кастрюлю с 1-2 ”кипящей водой, чтобы помочь нагреть ганаш и растопить шоколад. Вы также можете сделать это со стеклянным контейнером, но он не проводит тепло, а также металл.
• Используйте крем с высоким содержанием жира. Густые взбитые сливки (или двойные сливки) для достижения наилучших результатов.
• Используйте погружной блендер. Чтобы помочь смеси эмульгировать.
• Не кипятить сливки. Если он закипит, оставьте на несколько минут, чтобы немного остыть. Если крем слишком горячий, это приведет к тому, что масло какао отделится от шоколада и приведет к расщеплению ганаша.
• Не позволяйте своему шоколаду становиться слишком горячим, Особенно при использовании микроволнового метода.
• Не используйте венчик для перемешивания. Венчик может содержать слишком много воздуха, что приводит к образованию пузырьков.
• Не шевелись слишком сильно. Аккуратно помешивайте от центра, пока ганаш не станет блестящим и гладким.
• Не перемешивайте и не встряхивайте ганаш, когда он охлаждается / застывает. Это также может привести к разделению.
• Не храните ганаш в холодильнике. Это заставит его слишком сильно затвердеть, и вам придется его разогревать.
• Если ваш ganache слишком мягкий, когда установлен: Было использовано слишком много сливок или недостаточно шоколада.
• Если ваш ganache слишком тверд, когда установлен: Было использовано слишком много шоколада или недостаточно сливок.

Другие советы от Ganache:

Добавить цвет – Вы можете добавить цвет к вашему ганашу из белого шоколада в конце, как только он станет гладким. Я рекомендую использовать гель или порошковые краски вместо жидкостей для достижения наилучших результатов.

Добавление аромата Вы можете добавить аромат к ганашу двумя способами:

• Вы можете вселить крем с травами, чайными листьями или другими ароматами. Добавьте их перед нагреванием сливок, затем процедите, прежде чем заливать шоколад.
• Добавьте ароматизатор, экстракт, ликер или эмульсию в конце, когда он станет гладким.

Добавить масло Большинство моих старых рецептов ганаша содержали масло. Раньше я добавлял это для блеска, но я думаю, что это было большой причиной того, что мой ганаш раскололся (слишком много жира). Я не рекомендую это, и с тех пор я прекратил использовать это. Все, что вам нужно, это шоколад и сливки!

Я надеюсь, что вы нашли этот пост всеобъемлющим и полезным. Если у вас есть какие-либо советы о том, как сделать (или сохранить) ганаш, я хотел бы услышать это в комментариях!

Ищете больше рецептов Ganache?

Шоколадный ганаш

Как сделать шоколад Ganache! Простой рецепт из двух ингредиентов для вкусной глазури, начинки, капель или глазури. | livforcake.com

Курс десерта

Кухонная глазурь

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 5 минут

Время отдыха 1 час

Общее время 1 час 15 минут

Сервировки 3 чашки

Калории 1541 ккал

Фирменное заполнение / глазурь – темный шоколадный ганаш

• 600 г мелко нарезанного темного шоколада
• 300 г густых сливок или двойных сливок

Фирменное Наполнение / Глазурь – Ганаш Молочного шоколада

Фирменное заполнение / глазурь – белый шоколад Ganache

Капельное – темный шоколадный ганаш

• 2 унции мелко нарезанного темного шоколада
• 2 унции густых взбитых сливок или двойной крем

Капать – Ганаш из молочного шоколада

Капельное – Белый Шоколадный Ганаш

Шоколадный Ганаш:

• Поместите мелко нарезанный шоколад в стеклянную или металлическую емкость.

• Заварите крем, взяв его на медленном огне. Залить нарезанный шоколад.

• Накройте контейнер полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 2 минуты. Аккуратно перемешайте шпателем до образования однородной массы.

• Поместите полиэтиленовую пленку прямо на поверхность ганаша. Дайте остыть и загустите перед использованием. Не хранить в холодильнике

Объем ganache для начинки / глазури должен быть достаточным, чтобы заполнить и заморозить 8 ”двухслойный пирог. Объем капельного ганаша достаточен для того, чтобы капнуть на 6-дюймовый торт. Если вы хотите сделать глазурь на торте или рулете, используйте пропорции капель, но увеличьте количество. Вылейте глазурь на полностью покрытый льдом пирог со льдом (поместите охлаждающую решетку сверху на противень с пергаментной подкладкой и поместите пирог поверх него перед тем, как налить ганаш, чтобы сделать уборку легче).

Калории: 1541 килокалорий: 95 г Белки: 18 г Жиры: 122 г Насыщенные жиры: 72 г Холестерин: 143 мг Натрий: 78 мг Калий: 1505 мг Клетчатка: 22 г Сахар: 48 г Витамин А: 1548 МЕ Витамин С: 1 мг Кальций: 211 мг Железо: 24 мг

Пищевая информация и метрические преобразования рассчитываются автоматически. Я не могу гарантировать точность этих данных. Если это важно для вас, уточните у своего любимого калькулятора питания и / или инструмента преобразования метрик.

ШтырьПоделитьсяТвитнуть0 Поделиться Белым шоколадомКак заработать Темное молоко

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Ganasz (Ганаш) - Кухня Магды

Вам всегда приходится использовать крем для перевода пирожных и пирожных? А может быть, вы сделаете это с ганашем (с французского - ганаш)? Но что это за ганаш, для чего его можно использовать и как его приготовить? Я приглашаю вас читать.

Ганаш (ганаш) - вид шоколадной глазури с добавлением жирных сливок, также может быть с добавлением сливочного масла. Он сделан из сильно нагретых сливок и измельченного шоколада. Добавление сливочного масла сделает его блестящим и блестящим.Идеально подходит для штукатурки тортов и пирожных. Ганаш подходит не только в качестве глазури, но и отлично подходит в качестве крема, предварительно охладив его и взбив в пышный крем.

Существует множество рецептов ганаша. У каждого есть проверенный рецепт, которым они пользуются, и они свято верят, что именно этот рецепт самый лучший, а остальные — ошибка. 🙂 Соотношение шоколада и сливок тоже разное. Ганаш также можно приготовить только из шоколада и масла, без использования густых сливок. Это так же здорово наносить и на вкус, как я испытал его на себе.Так что не будем переживать, что наш рецепт отличается от других. Важно, чтобы оно получилось и имело приятный вкус.

Ганаш лучше всего готовить из темного шоколада, с содержанием какао не менее 70%. Но выйдет и с молочным или белым шоколадом и будет ничуть не хуже.

Количество шоколада для крема:

• Если мы хотим использовать ганаш для посыпки, соотношение шоколада и сливок составляет 2:1 или 1:1
• Если мы хотим использовать ганаш в качестве крема, соотношение сливок и шоколада 2:1 или 3:1
• Мы можем экспериментировать с количеством шоколада в креме, в зависимости от того, для чего мы хотим его использовать.Известно, что когда мы используем ганаш для обмазки коржей, масса должна быть более густой. И добавляем в крем больше жирных сливок, чем шоколада. Вот и вся философия.

Приготовление ганаша:

• Первым делом нужно приготовить ганаш, это хорошо прогретые (около 40°С) двойные сливки (30 или 36%) на водяной бане. Помните, что сливки нельзя доводить до кипения.
• Шоколад, который нужно добавить в крем, необходимо нарезать на мелкие кусочки.
• После добавления шоколада в сливки подождите, пока он растает, а затем перемешайте, пока ингредиенты не соединятся.

Ганаш со сливками и маслом

Если мы собираемся добавить в ганаш масло, мы должны сначала охладить ганаш примерно до 27°С. Затем взбить масло (на 100 г шоколада и 100 г сливок дать 25 г масла) миксером до однородности, добавить растопленный, остывший шоколад и все перемешать до однородности.

Ганаш для посыпки или обмазки торта, а может для крема?

• Если мы собираемся использовать ганаш в качестве покрытия для торта, мы можем использовать его еще теплым, сразу после смешивания помадного крема с растопленным шоколадом.
• И когда мы хотим использовать его для обмазки торта, мы должны отложить его в сторону, чтобы ганаш загустел до консистенции пасты.
• Ганаш к крему, которым мы будем класть торт или пирожное или фаршировать печенье, надо предварительно поставить в холодильник, чтобы он остыл. Когда он застынет, с помощью миксера взбейте его в пышную массу и получите крем.

Если вам понравилась эта статья, поделитесь ею. Благодарю вас! 🙂

.

Ганаш на темном шоколаде | Практические советы и интересные продукты -

шт.

Название происходит от французского. Под ним бархатистая и декадентская комбинация шоколада и сливок. Может быть сам по себе десерт - сделаем из него трюфели. Может быть прекрасным дополнением: в качестве крема, помады, топпинга, начинки.

Приготовление очень простое. Нам нужно всего два ингредиента:

- шоколадные конфеты
- сливки сливочные (не менее 30%)

Используемые пропорции зависят от вида шоколада.Я абсолютный фанат темного шоколада и обычно использую темный шоколад. Для темного шоколада соотношение 2:1 - значит, если у нас есть 100 граммов плитки черного шоколада , нам потребуется 50 граммов сливок.

Белый шоколад прекрасно сочетается с темным шоколадом – как по вкусу, так и по цвету. Белый также можно тонировать в разные цвета, используя шоколадные красители.

К белому шоколаду соотношение 3:1 , т.е. к 100 граммовой плитке белого шоколада добавить 30 грамм сливок.

Приготовление ганаша

Шоколад ломаем на мелкие кусочки. Залить сливками и поставить в микроволновку или подогреть на водяной бане. Шоколад должен расплавиться, стать мягким и смешаться со сливками. Сливки кипятить не нужно. Достаточно интенсивно перемешать ингредиенты и у нас получится однородная глазурь. Ставя в микроволновку, стоит делать это постепенно: в течение минуты, затем проверьте состояние шоколада.Если он недостаточно мягкий, повторите действие.

После смешивания наш ганаш получается мягким и веселым. Это момент, когда нужно добавить краситель, если мы хотим покрасить шоколад в белый цвет. Сублимированные фрукты очень хорошо работают в качестве красителей и, в то же время, вкусовой добавки. Они должны быть измельчены в порошок – вам останется лишь растереть их в пыль. Если вы добавляете фрукты, вам следует еще немного подогреть ганаш.

Этот жидкий ганаш можно использовать в качестве топпинга. Если мы хотим украсить им кекс или торт, даем ему немного застыть.Лучше всего поставить его в холодильник на полчаса.

Через полчаса ганаш должен быть готов к украшению, но следует быть бдительным и следить, чтобы он не слишком затвердел. Его можно вставить в рукав только с 2D или 1M . Тогда крем (и румяна) более плотный и блестящий.

Остывший ганаш можно также взбить миксером и я сторонник этого варианта. Крем становится более легким и воздушным. Он также принимает более яркий цвет. Белый шоколад, который на самом деле не белый, становится настоящим белым.Такой крем намного проще наносить, а румяна получаются очень красивыми и аппетитными.

Сладкое развлечение с украшением, Beata от Ale.Dbore.pl

.

ГАНАШ С МАСЛОМ • РЕЦЕПТ • СЛАДКАЯ ИДЕЯ

Масляный ганаш — вкусный крем для обмазки шоколадного торта. Ганаш для торта со сливочным маслом подойдет под сахарную массу и украшения из этой массы. Крем вкусный, но есть один минус. Очень быстро застывает на холодном пироге. Поэтому перед оштукатуриванием необходимо достать торт из холодильника, чтобы он немного согрелся.
Я также рекомендую ганаш из белого шоколада и Drip Cake, где я использовала ганаш для штукатурки и украшения.

Подписывайтесь на SP в FB и INSTAGRAM, чтобы не пропустить рецепты!

Ингредиенты:

• 100 мл жирных сливок 30/36%
• 160 г слегка темного шоколада ( 50 или 55% какао )
• 80 г молочного шоколада
• 160 г сливочного масла комнатной температуры ( мин. 82% жирности)
• черный пищевой краситель, если хотим получить черный кремовый краситель

1. В кастрюле нагрейте сливки, пока они не станут очень горячими.Выключаем конфорку и добавляем измельченный шоколад. Все перемешиваем, пока не получим однородную шоколадную массу. Затем добавьте сливочное масло. Все перемешиваем до растворения масла и получения однородной массы.
2. Если мы хотим получить черный гипсовый цвет, то краситель черный добавляется на стадии растворения шоколада с маслом.
3. Готовый ганаш остудить со сливочным маслом и поставить на кухонный стол на несколько часов, примерно на 2-3 часа. Готовая масса должна иметь консистенцию крема Nutella.
4. Готовым кремом смазываем торт. Перед оштукатуриванием торт необходимо достать из холодильника, чтобы он прогрелся. Крем быстро застывает на холодном торте, что затрудняет его последующее разглаживание. Итак, мы сначала остужаем торт в течение нескольких часов, чтобы дать ему отстояться. Перед оштукатуриванием достаем из холодильника, мин. 40 минут раньше, чтобы согреться.
5. Рекомендую запись "Как сохранить заваренный масляный крем" .
6. Крем подходит в качестве гипса для сахарной массы и украшений из этой массы.
7. Второй способ приготовления масляного ганаша: нагрейте сливки в кастрюле. Когда оно станет теплым, добавьте сливочное масло и перемешайте, пока оно не растворится. Когда масса нагреется, снимите кастрюлю с конфорки. Добавим измельченный шоколад и размешаем до его растворения и получения однородной массы.

Примечания:

1. Масляного ганаша по этому рецепту достаточно, чтобы обмазать торт диаметром 16 см и высотой 9 см. Используйте преобразователь пресс-форм.
2. Больше кремов для смазывания тортов ЗДЕСЬ.
3. Густота ганаша для торта зависит от вида крема и шоколада. С 36% сливками ганаш получится чуть гуще, чем в пленке.
4. Взбивать ганаш со сливочным маслом не рекомендую. Я сделал это раньше. Однако я заметила, что крем стал пышнее и жиже, из-за чего мне было сложно промазать им торт. Ганаш лучше намазывать без трамбовки.
№
5. Для ганаша на сливочном масле я использую 30% сливок Łaciata или 36% Łowicka.
6. Как упомянула Сабина в комментарии: можно размять масло (мин. 12 минут) и добавить остывший ганаш (без масла, только сливки и шоколад). Но так крем выйдет более рыхлым и ярким. Вот почему я лично предпочитаю ганаш без смешивания.
7. Охлажденный ганаш со сливочным маслом можно смешать с маскарпоне. Таким образом, мы получаем вкуснейший крем для украшения тортов и капкейков.
8. Толщина слоя штукатурки должна быть около 3-4 мм. Тонкий слой крема легко рвется .
   
9. Торты, украшенные масляным кремом, лучше ставить на толстую основу. Это предотвратит трещины при переноске торта. При приготовлении торта прямо на тарелке толстая основа не обязательна.
10. Ганаш с маслом в холодильнике твердеет, поэтому выпечку с этим кремом следует оставить в холодильнике на несколько минут перед подачей на стол . Оштукатуренные торты, украшенные масляным кремом, рекомендую разрезать горячим ножом, чтобы украшения не сломались при разрезании.

Приятного аппетита 🙂

Понравился рецепт? Я буду рада, если вы продолжите им делиться!
Копирование текста и фотографий запрещено.

Подписывайтесь на IG и YT - Делитесь на FB - Распечатайте!

Для Магдалены Индики

Торт-энтузиаст, раскрывающий секреты успешного бисквита и крема.Читатели называют меня «гуру сливок», потому что я специализируюсь на вкусных кремах. Я помогаю любителям тортов и другой выпечки побороть страх разбить первое яйцо! Я жена и мама, которая реализует свою страсть в свободное время и заражает ею других :).

.

Как приготовить и хранить ганаш. Узнать его. Сделай это. на мастерство!

Гладкий и шелковистый ганаш — самый вкусный дом в мире. Это просто сочетание шоколада и сливок, хороших вещей, которые вы найдете в центре шоколадного трюфеля.

Но знаете ли вы, что ганаш можно использовать внутри, снаружи и вокруг теста? Его можно сделать из любого вида шоколада - темного, полусладкого, молочного и белого - в зависимости от вкуса вашего торта.Самое главное, ганаш чрезвычайно быстр в использовании, прост в использовании, вкусен и прост в хранении.

В этом посте мы поговорим о том, как получить максимальную отдачу от ганаша, как заморозить торт и даже дадим вам несколько вариантов, которые выходят за рамки простого использования крема.

3 лучших способа использовать ганаш для украшения тортов

Начинка для торта

Охлажденный и загустевший ганаш делает начинку из декадентского теста, как в торте «Опера», изображенном выше.Просто помните, что ганаш намного плотнее и насыщеннее, чем масляный крем, поэтому вы можете использовать его меньше.

Хотите что-нибудь полегче? Добавьте немного воздуха в свой ганаш с помощью ручного блендера или блендера, чтобы получилась воздушная начинка для пирогов и тортов. Вы даже можете добавить его в свой любимый масляный крем для супер сливочной шоколадной глазури!

Капли и глазури

Замешанный ганаш можно вылить поверх теста и растереть в стороны ложкой или маленькой лопаточкой для капель теста.Это также делает его идеальным местом для фруктов, печенья и других украшений. Если ваш ганаш слишком густой, измените пропорции, добавив немного больше сливок или слегка подогрейте его.

Отделка для тортов

Поскольку ганаш хорошо драпируется, он делает тесто струящимся с прямыми сторонами и острыми, как бритва, краями. Это идеальная основа для аккуратных тортов из мастики. Ганаш должен соответствовать консистенции арахисового масла, прежде чем его можно будет использовать в качестве начинки или глазури, и этот процесс может занять несколько часов.

Набор ингредиентов

Чтобы приготовить ганаш, все, что вам нужно сделать, это погрузить шоколад в горячие сливки, пока он не растает, а затем перемешать. Способ приготовления ганаша одинаков, независимо от того, какой шоколад вы используете. Меняется только соотношение шоколада и сливок.

Приготовление ганаша с различными видами шоколада

Как правило, чем выше содержание какао-масла в шоколаде (чем он темнее), тем меньше требуется сливок.

• Для горького шоколада соотношение 2:1 - шоколада в два раза больше, чем сливок
• Для полусладкого или молочного шоколада обычно подходит соотношение 2,5:1
• Для белого шоколада рекомендуется соотношение 3:1 или даже 3,5:1

Выбор шоколада

В целом, чем лучше шоколад, тем лучше ганаш. Чем больше масла какао, тем лучше.Это даст вам самые стабильные результаты. высококачественные шоколадные батончики прекрасно работают.

Откажитесь от чипсов и купите что-нибудь хорошее. В шоколадной стружке из супермаркета есть химические вещества, которые поддерживают ее плавление, что хорошо для печенья, но не для ганаша.

Крем-ганаш

Сливки, которые вы используете, должны иметь содержание молочного жира не менее 35 процентов. Это тяжелые взбитые сливки в Соединенных Штатах. В Великобритании используют взбитые сливки.

Измерение компонентов

Для достижения наилучших результатов взвешивайте как шоколад, так и сливки. Если у вас нет весов, унция сливок примерно равна унции жидкости. Не рекомендуется измерять объем шоколада, так как чашка шоколадной стружки больше, чем чашка поломанного шоколада от плитки.

Количество крема и шоколада, которое вы используете, зависит от количества ганаша, которое вы хотите приготовить, и размера торта, который вы хотите покрыть. Чтобы заморозить внешнюю сторону 8-дюймового круглого торта, вам понадобится около фунта (450 г) шоколада и 8 унций (225 г) сливок — больше, если вы планируете наполнить его ганашем или хотите получить толстый внешний слой. слой.

Как сделать ганаш

Этот урок предназначен для ганаша из темного шоколада, но знайте, что процесс одинаков, независимо от того, какой тип шоколада вы используете. Помните о вышеуказанных показателях!

Шаг 1:

Разломайте или нарежьте шоколад на мелкие кусочки и положите в миску, которую можно использовать в микроволновой печи.

Шаг 2:

Отвесьте половину сливок в небольшую кастрюлю. Доведите сливки до кипения. Сливки легко подгорают, поэтому сразу после закипания снимите их с огня.

Шаг 3

Вылейте горячие сливки на шоколад. Опустите шоколад под уровень сливок и оставьте на несколько минут.

Шаг 4:

90 100

Через несколько минут аккуратно начните смешивать растопленный шоколад и сливки.

Через несколько минут смешивания сливки полностью растворятся в шоколаде, но могут оставаться комочки нерасплавленного шоколада. Продолжайте мешать, и шоколадные комочки должны полностью раствориться.Если это не так, продолжайте смешивать в течение 10 секунд, а затем продолжайте смешивать. Повторяйте, пока не исчезнут все комочки.

Устранение неполадок с ганашем

Хотя ганаш довольно прост, даже опытные пекари сталкиваются с некоторыми распространенными проблемами.

Густой или жирный ганаш

Если ваш ганаш лопнет, что означает отделение жира и жидкости, смесь будет выглядеть комковатой и маслянистой. Чтобы исправить эту ситуацию, добавляйте в ганаш столовую ложку холодных густых сливок за раз, пока он не придет в себя.В зависимости от количества добавленных сливок вам может понадобиться добавить больше шоколада после его смешивания.

Ганаш застывает

Если на кухне холодно и ганаш оседает до того, как вы закончите с ним работать, разогревайте ганаш в микроволновой печи с 20-секундными интервалами. Или держите ганаш над двумя котлами на медленном огне, пока вы работаете.

Ганаш слишком интересен для

Если ваш ганаш получился слишком циничным после приготовления, попробуйте подогреть его, а затем всыпать в него несколько кусочков шоколада, пока не получите желаемую консистенцию.

Ганаш слишком густой или не растекается

Смешивайте по столовой ложке теплых сливок за раз, пока не добьетесь желаемой консистенции.

Раскрась свой ганаш

Для самых ярких цветов начните с белого шоколада. Но используйте молочный или темный шоколад, если вы окрашиваете в черный цвет.

Как и при окрашивании помадой, лучше всего использовать гелевые или пастообразные красители или даже красители на масляной основе. Не используйте пищевой краситель на водной основе, который может задержать шоколад, и вы не получите желаемого цвета.Добавьте несколько капель концентрированного красителя после смешивания сливок и шоколада, чтобы получить желаемый цвет.

Как хранить ганаш

Накройте ганаш куском полиэтиленовой пленки, чтобы предотвратить образование сахара, и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре.

Ганаш

можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель и замораживать до трех месяцев.

Как заморозить торт с ганашем

Когда ганаш остынет и станет густой, как арахисовое масло, он готов к использованию.Если ганаш выходит за пределы точки, где он может растекаться, поместите его в чашу стационарного миксера, оснащенного держателем лопасти. Взбивайте, пока ганаш не станет растекающимся, минуту или две.

Что вам нужно:

• Поворотный стол
• Плавающий шпатель
• Смещенный нож
• Скребок для стола

Этап 1:

Нанесите на торт большое количество ганаша. Используйте смещенную лопаточку, чтобы распределить ганаш по поверхности торта.

Шаг 2:

Большой лопаткой для глазури распределите ганаш по бокам торта.

Шаг 3:

Затем с помощью большой лопатки для глазури или лопатки для замешивания замесите края теста. Окуните скребок в теплую воду и время от времени протирайте его бумажным полотенцем, чтобы очистить и нагреть лезвие. Горячее лезвие расплавит ганаш ровно настолько, чтобы исправить любые дефекты.

Шаг 4:

Когда стороны станут настолько гладкими, насколько вы хотите, используйте изогнутую лопатку, чтобы очистить верхние края теста.Держите лопатку так, чтобы она была на одном уровне с верхом торта. Используйте лопаточку, чтобы вытащить излишки ганаша и отложить сверху торта.

Окуните шпатель в теплую воду, чтобы при необходимости нагреть шпатель. Обязательно высушите лезвие, прежде чем использовать его на торте. Вода может обесцветить или «распустить» ганаш.

Шаг 5:

Осторожно вставьте смещенную лопатку под подставку для торта и используйте ее, чтобы поднять тесто с поворотного стола на подставку для торта или тарелку.Хранить торт в холодильнике или при комнатной температуре, в зависимости от вида начинки. Храните торт в холодильнике, пока он полностью не затвердеет, если вы планируете добавить слой помадки.

.

---

Смотрите также

• 
  Какие специи сочетаются с тыквой
• 
  Салат цезарь с майонезом
• 
  Кетчуп с яблоками
• 
  Буква е обозначает
• 
  Как готовить пажитник
• 
  Маринованный лук польза
• 
  Что будет если есть заварку от чая
• 
  Джем из арбуза мякоти
• 
  Кофе выращивают в италии
• 
  Как сделать куриные котлеты на пару
• 
  Где углеводы