Елена арзак

КИНО И ДОМИНО — СтандартМастер

Описание

В Москве 18-22 июля пройдет первый фестиваль документальных фильмов о гастрономической культуре. В его программе — российские премьеры шести свежих документалок о еде и людях еды, публичные дискуссии, лекции, гастрольные ужины и полезные встречи для профессионалов фуд-индустрии. А подробней о кино, которое обязательно нужно посмотреть этим летом, разговорах, в которых нужно принять участие и еде, которую непременно стоит попробовать в рамках фестиваля — читайте в нашем специальном путеводителе по событию.

-

---

-

EAT FILM FESTIVAL  : КИНО

Женщины против, Алан Дюкасс отправляется на поиски, Массимо Боттура спешит делать добро, а гид Мишлен живее всех живых — какие документальные фильмы о гастрономии покажут на Eat Film Festival в Москве и почему главным зрителем фестивального кино должен стать человек с кухни.

Фестиваль документального кино о гастрономической культуре пройдет в России впервые, его придумали авторы кинофестиваля Beat Film Festival Кирилл Сорокин и Алена Бочарова вместе с ресторатором и гастрожурналистом Катериной Дроздовой. Фестивальные события при поддержке бренда The Singleton произойдут на самых разных городских площадках — в кинотеатрах, ресторанах, лекториях и даже в парках. А в основной кинопрограмме – 6 отличных свежих документальных фильмов, абсолютно по-разному и про разное сделанных. Из которых выбрать один никак невозможно, надо смотреть все.

Подробнее

-

Eat Film Festival  : РАЗГОВОРЫ

Открытая сессия для барменов от Чарльза Шуманна, «Приготовительные классы» Ивана Шишкина на выезде и увлекательные поиски неочевидных культурных связей — что еще нужно услышать и увидеть на Eat Film Festival, кроме кино.

Кроме кино, вечеринок и гастрольных ужинов в разных местах города, в программу первого фестиваля документального кино о гастрономической культуре в Москве, который пройдет с 18 по 22 июля 2018-го, попали лекции и полезные встречи. Расписание прямо здесь, запись на лекции и мастер-классы скоро откроется на сайте фестиваля, так что следите за новостями на нашей страничке в фейсбуке.

Подробнее

-

Eat Film Festival  : ЕДА

Коктейли Шуманна и блюда Дюкасса, одна Аделин Граттар и 7 московских женщин-шефов — помимо кино, Eat Film Festival предложит публике целый гастрономический сет в разных заведениях города.

Кроме фильмов, лекций и встреч с авторами и героями кино, в рамках фестиваля будет несколько специальных гастрономических акций, которые проведут герои фильмов основной программы и их московские коллеги.

19 июля, вечер, поп-ап ужин от 7-ми женщин-шефов Москвы
Гастромаркет «Вокруг света», Никольская ул., 10
На открытии фестиваля, которое состоится 19 июля в гастромаркете «Вокруг Света», покажут фильм о женщинах, меняющих правила игры в мировой высокой кухне, а московские женщины шеф-повара приготовят поп-ап-ужин. Фильм «Богини еды» (Goddesses of Food), в котором самые известные и влиятельные женщины-шефы мировой гастрономии – среди них, например, Анн-Софи Пик (3 звезды Мишлен), Елена Арзак (3 звезды Мишлен), Элис Уотерс (создательница «калифорнийской кухни» и Slow Food USA), Клер Смит (3 звезды Мишлен, лучшая женщина-шеф 2018 года), Мария Канабаль (основательница форума Parabere, объединяющего женщин-шефов) – отвечают на вопрос «почему процент женщин среди звездных поваров ничтожно мал?». Фильм представит его режиссер Веран Фредиани, а перед показом состоится поп-ап-ужин, который приготовят московские женщины-шефы. 

-

---

-

Начало в: 2018-07-18 09:00.
Окончание в: 2018-07-22 10:00.

Город: Москва

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: интервью с шеф-владельцем ресторана Biologie (1* Michelin) Екатериной Алёхиной

— Мы прекрасно понимаем, что Испания впереди планеты всей. А среди российских шеф-поваров есть кто-то, кого ты считаешь для себя реально ролевой моделью?

— Для меня ролевая модель — это все-таки по европейскому типу: шеф-повар, который сам открыл свой проект, уверен в себе, честен с собой и ставит на кон свою жизнь — и все ради реализации своей профессии, своей мечты. Вот это для меня ролевая модель, которую я хочу повторить. Для меня такой шеф — Арслан Бердиев, Birch.

Арслан Бердиев, Birch

В Москве мне очень нравятся братья Березуцкие, Twins Garden. Они совершили настоящий прорыв в гастрономии, и это тот ресторан, ради которого стоит прилететь в Россию! Плюс Savva и Андрей Шмаков, который дает авторское прочтение русской кухни — и это потрясающий эксперимент. Вообще за последние десять лет Москва сильно выросла в плане гастрономии. Здесь появляются новые интересные пространства, новые форматы, можно найти предложения по кухням практически из любого уголка мира. Есть интересные традиционные проекты — такие, как «Кафе Пушкинъ» или «Матрешка», а есть и гастрономические авторские рестораны.

— Представь, что завтра откроются границы. Есть у тебя уже какой-то список, первый топ-10 ресторанов, куда ты сразу поедешь?

— Хороший вопрос. Я ни разу не была в Noma. Хочу туда, в Geranium, Ultraviolet. Потом в Mirazur, El Celler de Can Roca. Вообще, в принципе, мне хочется взять какой-то регион и пройти-проехаться по ресторанам. Мне очень интересно исследовать Францию, Италию кардинально для начала. Я очень много была в Японии, и сейчас мне очень хочется поехать туда на стажировку. Я даже японский язык учу. Кроссворды уже научилась отгадывать, с разговорным сложнее.

— Не могу обойти стороной следующий вопрос. Сегодня публикуется интервью, а буквально через несколько дней ты улетаешь в Мадрид. Эту новость несколько недель обсуждает вся Москва. Как изменилась твоя жизнь с того момента, как ты получила приглашение?

— Она стала бесконтрольна, если честно. (Смеется.) На самом деле, я очень страдаю от того, что я слишком эмоционально среагировала на какие-то истории. Я была к этому не готова. Я такой человек — школьник вечный, все время думаю, что сейчас я тренируюсь, а забег состоится когда-нибудь, а где-то подсознательно надеешься, что он вообще никогда не состоится. Я тут себе ковырялась и была вообще абсолютно, тотально в моменте счастлива. У меня в планах был второй этаж, я начала уже проводить эксперименты, продуктом заниматься, придумала уже концепцию сета, то есть я была полностью здесь, в каком-то таком своем домике. И тут как бы домик раскрылся. И жизнь изменилась, да, теперь у нас меньше прав на ошибку, все прямо подобрались, ребята понимают, ребята гордятся. То есть для них то, что я им вещала про раздельный сбор мусора, про то, что давайте у гребешков собирать вот эти юбочки, потому что их тоже можно использовать, было чудачеством. И тут они понимают, что это все важно! Они стали больше меня слушать и относиться к делу более ответственно. Я действительно признательна Комитету по туризму города Москвы, благодаря которому мы получили возможность представить московскую кухню на Madrid Fusion. Это ведь на самом деле очень важно: рассказать всему миру о том, насколько Москва невероятная, незабываемая, гостеприимная, сколько всего мы можем предложить. И вообще я планирую позвать всех к нам в гости.

— А как они отреагировали на международного директора Michelin Гвендаля Пулленека, когда он к вам пришел?

— Мы вообще все офигели, если честно. (Смеется.) Во-первых, я до конца думала, что это какая-то шутка. Ну кто-то сделал такую бронь. Но день наступает, и оказывается, что команда Michelin реально в Москве. Сначала Мадрид, спасибо тебе за это, а тут еще и Michelin! Это какой-то сюрреализм.

Команда села, мы им приготовили блюда, я сама все отдавала, они заказали горячее, потом кое-что по второму кругу. И слышу: amazing! Они у нас сидели четыре с половиной часа, потом еще ходили, фотографировали. Ну, вроде ничего не пересолила. (Смеется.) Нервный был момент.

— Я желаю тебе удачи в Мадриде! И мы все ждем твоих репортажей.

Женщины-повара с 3 звездами Мишлен - Елена Арзак и Клэр Смит

В истории Мишлен всего семь женщин, обладателей столь желанного трехзвездочного рейтинга - здесь две из них вам подскажут.

Персонаж Сиенны Миллер в Сгорел подчеркивает то, о чем мы хотели бы, чтобы люди знали: женщины могут быть серьезными начальниками на кухне. Шеф-повара Елена Арзак и Клэр Смит - настоящая находка - у каждого из них по три звезды Мишлен, что ставит их в один ряд с пятью другими женщинами ( Анн-Софи Пик , Карме Рускаледа , Надя Сантини , Энни Феолде и покойная Эжени Бразье) во всей «истории» знаменитого гида бренда. Вот что привело их туда, где они сейчас.

Просмотр галереи одиннадцатьФото КОКОС одиниз 11Шеф-повар Елена Арзак

Ресторан: Арзак в Сан-Себастьяне, Испания

У нее начинает работать шеф-повар Елена Арзакодноименный ресторан семьи, когда она была в начальной школе. Ее обучение продолжалось у одних из самых талантливых поваров мира: Алена Дюкасса в Людовик XV во Франции, Альбер Ру в Газетчик в Лондоне и Ферран Адриа в elBulli в Каталонии, Испания. Ее ресторан получил третью звезду Мишлен в 1989 году.В этом году Арзак был удостоен премии Оги Американского кулинарного института, которая награждается исключительно талантливыми женщинами-поварами.

КОКОС дваиз 11

Когда вы узнали, что хотите стать шеф-поваром?

«Я был детищем гастрономии. Мой отец, бабушка и тетя работали в ресторане. Начиная с 11 лет, я обычно приходил с сестрой на два часа в день во время летних каникул, чтобы побыть с семьей, [и мы] помогали чистить кальмаров, измельчать травы, делать шоколадные трюфели - постепенно учимся. Я всегда хотел быть шеф-поваром, но думаю, что начал серьезно думать об этом, когда мне было 16 лет ».

На фото: омар mar y huerta в Арзаке.

Хосе Лопес 3из 11

Кто ваш самый большой образец для подражания?

«Мой отец и моя бабушка. Я всегда видел, как хорошо они работают, а также их ценности на кухне и их ценности в отношении еды. Это был очень хороший пример для моей профессии и для моей жизни ».

Изображено здесь: Интерьер Арзака.

КОКОС 4из 11

Каково это - обладать одной из самых высоких наград в отрасли?

«Когда я вернулся в Сан-Себастьян, звезды Мишлен уже были вручены Арзаку. Так что я не выигрывал их, но я поддерживал их, и мне очень повезло работать с моим отцом, чтобы добиться этого. В прошлом году мы отметили 25-летие обладания тремя звездами Мишлен. Мы пригласили всех участников, потому что за эти годы многим людям потребовалось немало усилий, чтобы сохранить три звезды Мишлен. Это было особенное событие, и мы очень гордимся этим ».

На фото: шеф-повар Арзак с отцом. .

КОКОС 5из 11

Каким был ваш опыт как женщина в преимущественно мужском мире?

«В баскском обществе это нормально. Здесь женщина очень сильная. В «Арзаке» 80% персонала - женщины. Но я знаю, что все не так. Я хочу, чтобы другие женщины тоже испытали это. Это правда, что сегодня очень мало женщин в высокой гастрономии, но я думаю, что это изменится. Сейчас в кулинарных школах больше женщин, чем было раньше. Я уверена, что женщин-поваров будет больше ».

На фото: Trufon de Chocolate Copia в Арзаке.

Хосе Лопес 6из 11

Каковы ваши цели на будущее?

«Мне нравится этот тип гастрономии - эта креативная, баскская, развивающаяся кухня. Я люблю готовить современными и экологически безопасными методами. Я хочу и дальше готовить таким образом и, конечно же, идти в ногу со временем. В будущем я хотел бы иметь возможность сохранить все те ценности, которые у меня есть сейчас с моим отцом. Мне нравится то, что мы делаем ».

Изображено здесь: Внешний вид Арзака.

Предоставлено Клэр Смит 7из 11Покровитель шеф-повара Клэр Смит

Ресторан: Ресторан Гордон Рамзи вЛондон

Шеф-повар из Северной Ирландии, Клэр Смит начала свою карьеру в ресторане Gordon Ramsay в 2002 году, прежде чем выйти на сцену (на промышленном языке для ученика) на знаменитых кухнях Французская прачечная в Калифорнии и Как таковой в Нью-Йорке.Когда ей было 29 лет, шеф-повар Смит стала первой британской женщиной, удостоенной трех звезд Мишлен, когда она вернулась в ресторан Gordon Ramsay в качестве шеф-повара. Она также была названа «Национальным шеф-поваром года» и получила высшую оценку от британского рецензента. Путеводитель по хорошей еде .

Предоставлено Клэр Смит 8из 11

Каково это быть в этой элитной женской лиге с тремя звездами Мишлен?

«Я приобрел ресторан Gordon Ramsay в 2007 году, когда у него было три звезды, и с тех пор сохраняю их. Поначалу было нервно держать три звезды в 29 лет. Это был довольно пугающий опыт - хотя я прошел всю подготовку, мне все же нужно было доказать, что я достаточно хорош. Затем я научился управлять машиной и сделал эту роль своей собственной. Замечательно быть одной из немногих женщин, обладательниц трех звезд Мишлен. Вы становитесь образцом для подражания для других, когда достигаете вершины своей профессии, и устанавливаете ориентир, которому должны следовать другие ».

Изображено здесь: Внешний вид ресторана Гордон Рамзи .

Предоставлено Клэр Смит 9из 11

Какое твое любимое блюдо готовить?

«Я люблю создавать новые блюда, поэтому у меня нет любимых блюд как таковых. Я действительно с нетерпением жду возможности готовить из сезонных продуктов. Я больше всего люблю готовить то, что дает мне природа ».

На фото: филе морского окуня от шеф-повара Смита с моллюсками и минестроне из морских овощей, фенхелем и любистоком.

Предоставлено Клэр Смит 10из 11

Кто вас больше всего вдохновляет?

«У меня есть три образца для подражания. Гордону Рамзи за его невероятный драйв и решительность. Алена Дюкасса за его философию и уважение к продукции. Томасу Келлеру за его уважение к людям и продукту, а также за то, что он скромный повар. Все три проливают свет на индустрию ».

Изображено здесь: Интерьер ресторана Гордон Рамзи .

Предоставлено Клэр Смит одиннадцатьиз 11

Чего еще вы надеетесь достичь?

«Я открываю собственное сольное предприятие в следующем году и надеюсь начать новую главу. Я зашел так далеко, и теперь мне нужно продолжать развиваться, делать что-то новое и принимать новые вызовы, а не полагаться на уже достигнутые успехи ».

СледующийПознакомьтесь с 11 самыми подходящими поварами-бакалаврами страны Реклама - продолжить чтение ниже

На кухне Arzak – Вся Соль

Когда кто-то хочет продемонстрировать, что женщины не обладают творческим потенциалом мужчин, обычно упоминают три сферы: музыка, живопись и высокая кухня. Вы способны назвать вашего любимого классического композитора-женщину? Какое женское имя приходит на ум, когда речь заходит о живописи? Можете сходу вспомнить имя женщины шеф-повара трехзвездного мишленовского ресторана?

После посещения Страны Басков (см. здесь) у меня есть ответ на последний вопрос: это Елена Арзак. Дочь выдающегося баскского шефа, одного из основателей новой баскской кухни, сегодня наравне с отцом заправляет на кухне одноименного семейного ресторана в Сан-Себастьяне. Ни одно блюдо не появляется в меню Arzak без того, чтобы его одобрили отец и дочь. В 2012 году журнал Restaurant назвал Елену «лучшим в мире женщиной шеф-поваром» (замечаете, как коряво звучит по-русски это сочетание: «женщина шеф-повар»?).

Начало вечерней смены в ресторане Arzak

В нынешнем году так называемой «новой баскской кухне» исполняется 40 лет. Отсчет ведут с исторического круглого стола в Мадриде, организованного журналом Club de Gourmets, на котором Поль Бокюз поделился с испанскими коллегами принципами своей собственной революции, в результате которой родилась «новая французская кухня». Наибольшее впечатление эта речь великого Бокюза произвела на двух молодых басков. Одного из них звали Хосе-Мари Арзак, другого – Педро Субихана. Оба были друзьями детства, оба мечтали о международной славе. Они отправились во Францию учиться.

На кухне ресторана Arzak

По прошествии четырех десятилетий их родной город Сан-Себастьян располагает большим числом мишленовских звезд на единицу площади, чем любой французский город; да что там французский – любой город планеты. А рестораны Арзака и Субиханы увенчаны каждый тремя звездами.

Так Арзак сервирует гаспачо

Благодаря тому, что мы оказались в Сан-Себастьяне в низкий сезон, в ноябре, нам без особых хлопот удалось заказать столик в обоих заведениях. О памятном обеде в Akelarre Педро Субиханы я уже рассказывала (см. здесь), сегодня черед Arzak.

На кухне Arzak

Заведение находится на окраине Сан-Себастьяне, в ничем не примечательном жилом квартале, который еще некоторое время тому назад был деревней. Именно в этой деревне дед и бабушка Хосе-Мари открыли винный погреб и таверну. Родители Арзака продолжили дело своих родителей, и Хосе-Мари учился поварскому делу на кухне своей матери, которую до сих пор считает главным учителем.

С Еленой Арзак на кухне Arzak

Как рассказала нам Елена Арзак, она впервые надела фартук в возрасте одиннадцати лет на школьных каникулах; тогда на кухне семейного ресторана все еще заправляла ее бабушка.

Барашек с ароматом кипариса

После этого были годы учебы в лучших европейских ресторанах, а затем работа в El Bulli у знаменитого каталонского шефа Феррана Адриа. El Bulli уже давно закрылся, а вот Arzak процветает под двойным управлением отца и дочери. Причем в последнее время именно Елена Арзак все больше забирает бразды правления. По крайней мере, в тот вечер, когда мы были в Arzak, Арзак-старший на кухне отсутствовал.

Карабинеро с крилем

И вот как мы об этом узнали. Оказавшись за столиком, мы попросили разрешения забрать с собой экземпляр меню, объяснив, что это нужно для моего блога. Метр немедленно предложил показать нам кухню. Спустившись на кухню, мы увидели в ее дальнем углу молодую женщину, которая что-то ела в компании своих детей, мальчика и девочки. Собственно, это и была Елена Арзак, которая любезно разрешила фотографировать на своей кухне с одним условием: не снимать тот стол, за которым она сидела с детьми.

Так в Арзаке подают закуску

При всех своих мишленовских звездах Arzak был и остается семейным рестораном, где знания, опыт и любовь к еде передается из поколения в поколение. Возможно, именно поэтому заведение неизменно входит в десятку лучших ресторанов мира вне зависимости от той или иной гастрономической моды: свою первую звезду Arzak получил еще в 1974 году.

Морской черт Клеопатра

Другим секретом творческого долголетия баскского ресторана является гастрономическая лаборатория. Она расположена в небольшой экспериментальной кухне на втором этаже, рядом с обеденным залом. В одинаковых пластиковых контейнерах, пронумерованные, здесь хранятся ингредиенты со всего света, сочетания которых придает кухне отца и дочери Арзак неповторимый колорит.

Красное космическое яйцо

Главный принцип, однако, заключается в том, что семья сохраняет верность местным, баскским, продуктам. В этом как раз и заключается своеобразие новой баскской кухни: основные продукты местные, сопровождающие их ингредиенты — международные. Плюс фантазия баскского шефа, в данном случае, шефов. Как говорит Елена Арзак, фирменный почерк ее ресторана заключается в том, что «оперение» блюда, каким бы оно ни было блестящим и фантастическим, должно подчеркивать и оттенять вкус того или иного местного продукта.

Проиллюстрирую это на примере «голубя с картофельным оперением», которого мы ели. Голубя подают на прозрачном стеклянном блюде; под блюдо помещается айпад, на дисплее которого полыхает открытое пламя. Всполохи этого пламени выхватывают нежную мякоть птицы и разноцветные перья, приготовленные из картофеля, — их цветовая гамма больше приличествовала бы жар-птице, нежели скромному голубю.

Голубь с картофельными перьями

Но дело в том, что голубь в Стране Басков считается культовой дичью. На знаменитом субботнем рынке средневекового города Толоса (см. здесь) мы видели голубей, добытых охотниками в предгорьях Пиреней. Кстати, в ресторане Akelarre Педро Субиханы, о котором я раньше писала (см. здесь), голубь тоже входит в классическое меню и, как говорят, два друга детства соревнуются между собой, кто лучше готовит голубя. В этом споре сложно быть судьей, мне понравились и то, и другое блюдо.

Рыба с пачараном и фиолетовой кукурузой

И это же относится к обоим ресторанам. При всем различии творческих почерков, это честная еда, которую не портят неизбежные мишленовские ухищрения. Жареный поросенок даже под самыми немыслимыми соусами сохраняет вкус поросенка у Субиханы; ягненок у Арзака, пусть и «со вкусом кипариса», похож на ягненка.

Arzak: неопознанное блюдо

Не могу не сказать несколько слов об обстановке обоих ресторанов. У Арзака она более семейная, у Субиханы – международная, но в обоих случаях — максимально далекая от всякого пафоса. Цены высокие, хотя по сравнению со многими московскими заведениями, достаточно умеренные. В интернете я прочитала, что в лучших баскских ресторанах надо соблюдать осторожность, заказывая напитки, в противном случае их стоимость легко может удвоить счет. Несомненно, в винных погребах Akelarre и Arzak есть выдающиеся вина, заказывая которые, посетитель, по образному испанскому выражению, «выбросит дом через форточку». Но только сомелье не пытается вас раскрутить на дорогие вина. Те великолепные риохи и риберы, которые мы пили в обоих заведениях, стоили дешевле, чем ординарные испанские вина в московском супермаркете.

Комплимент от шефа в ресторане Arzak

В обоих ресторанах шеф-повар лично встречает гостя, а в моем случае, благодаря тому, что я веду блог, Елена Арзак еще и вышла нас провожать. И уже буквально в дверях сказала: «Не знаю, обратили вы внимание или нет, но мы практически во все блюда кладем петрушку. Почему? Да потому, что это наша, местная, трава».

На кухне Arzak

5 | Голосов: 17

Леди со вкусом: 8 лучших женщин шеф-поваров

Хотя считается, что лучшие повара – мужчины, леди-шефов на кухне ресторанов со звездами красного гида Michelin становится все больше. Рассказываем о самых известных и титулованных. 

ФОТО: NARONG SANGNAK/EPA/ТАСС

Гарима Арора

Ресторан: Gaa, Бангкок

Гарима жила в Мумбаи, когда решила учиться готовить, и отправилась за знаниями в столицу Франции. После знаменитой школы Le Cordon Bleu работала в Дубае и Копенгагене у Рене Редзепи, но осела в Бангкоке, где попала в «подмастерья» к Гаггану Ананду. Свой ресторан Gaa она открыла в 2017 году, а уже в ноябре 2018-го получила признание авторитетного красного гида и стала первой в мире женщиной-шефом родом из Индии, получившей звезду Michelin. Арора использует много индийских техник и приемов. Не фокусируется на ярких, знакомых вкусах, а отдает дань уважения своей родине более деликатным образом. Она особенно увлечена тем, что можно назвать парадоксальными сочетаниями вкуса. Это сочетание ингредиентов, текстур или вкусов, которые сложно представить себе в привычной вкусовой среде. Например, черная икра с клубникой. Или свиные ребрышки с гранатом и кориандром – альянс сладкого, кислого и умами.

Елена Арзак

Ресторан: Arzak, Сан-Себастьян

ФОТО: OSCAR GONZALEZ/ZUMA/ТАСС

Почти всю свою жизнь Елена провела на кухне семейного ресторана Arzak в испанском Сан-Себастьяне. Он принадлежит Арзакам уже четыре поколения и всегда носил их имя. Елена с детства знала, чем будет заниматься. Она готовила с 11 лет и уезжала из города только для того, чтобы набраться новых знаний у Феррана Адриа и Алена Дюкасса.

ФОТО: ARZAK.ES

Свою кухню она называет личностной, а ставку делает не на роскошные и дорогие продукты, а на редкие, натуральные и малодоступные. Такими могут быть, например, водоросли или только что снесенное яйцо несушки с вольного выпаса. Любимое место Елены Арзак в собственном ресторане – лаборатория, где собрано более тысячи ингредиентов. Работая с ними, она создает новые вкусы, удивляющие всех, кто приходит в Arzak (3*).

Анн-Софи Пик

Ресторан: Maison Pic, Валанс

ФОТО: MICHEL EULER/AP/ТАСС

Maison Pic (3*) в Валансе только что отметил свое 130-летие. Четыре поколения семьи Пик – от прапрабабушки Софи, дедушки Андре, отца Жака до нынешней владелицы Анн-Софи – управляли его кухней. Анн-Софи добилась наибольшего признания.

ФОТО: BRP.CH

В ее активе – три звезды Michelin, она – единственная женщина во Франции с такими знаками отличия. Училась в Париже, Японии и США, но в 23 года вернулась на родину, чтобы стать поваром. Десять лет понадобилось девушке, чтобы сменить классический репертуар деда и отца на собственный, простой и утонченный одновременно.

ФОТО: FEMINA.CH

В ее блюдах почти всегда можно найти местные продукты – голубя, бресскую пулярку, рыбу, морепродукты, овощи. Последние Анн-Софи особенно ценит, а отдельно выделяет свеклу.

Доминик Крен

Ресторан: Atelier Crenn, Сан-Франциско

ФОТО: STEPHANIE HUA/FOODANDWINE.COM

По биографии Доминик Крен можно снимать остросюжетную мелодраму. Приемный ребенок, с отцом-политиком она ходила в статусные рестораны Парижа, а с матерью-поваром – по китайским и тайским ресторанчикам, где пробовала то карри, то фо-бо. В 1988 году она попала в ресторан Stars, где зародилась новая калифорнийская кухня, буквально с улицы: просто попросилась на стажировку. Ее суп-экспромт одобрили, и она оказалась в святая святых. Крен – несгибаемый борец за права женщин. Феминистка и лесбиянка, свой первый ресторан она возглавила в Джакарте, став первой женщиной-шефом в Индонезии. На кухню взяла еще 13 дам, чтобы поддержать их в консервативной стране.

ФОТО: ATELIERCRENN.COM

Сейчас она активно выступает за улучшение условий труда поваров и гендерное равенство на кухне, участвует в экологических акциях. К слову, Доминик убрала из меню мясные блюда. Ресторан Atelier Crenn (3*) в Сан-Франциско стоило бы назвать домом поэзии. Здесь всего восемь столиков. Каждый вечер подают ужин из 13 блюд-стихотворений. Вот «Нежное отражение» – филе тунца, вот «Легкая волна океана» – лобстер с кокосом в йогуртовом бульоне. Вручая третью звезду Atelier Crenn, гид Michelin описал его кухню как «замечательный баланс изящества, мастерства, техники и вкуса».

Элен Дарроз

Рестораны: Helene Darroze, Париж; Helene Darroze at The Connaught, Лондон

ФОТО: COLIN MAX/ABACA/ТАСС

Дочь, внучка и правнучка поваров поваром быть не собиралась. Она хотела быть управленцем, но Ален Дюкасс, в ресторане которого стажировалась будущий менеджер, разглядел ее талант. В родную Аквитанию она вернулась, научившись его собранности, отстраненному спокойствию и перфекционизму. Из-за финансовых трудностей семейный ресторан закрылся в конце 1990-х, но Дарроз тут же открыла два других – Helene Darroze в Париже (1*) и Helene Darroze at The Connaught в Лондоне (2*). Дарроз пришлось работать на два города и находить время для воспитания приемных дочерей. Элен нередко называют королевой фуа-гра. Среди ее фирменных блюд можно найти дикую утку, фаршированную фуа-гра и трюфелем, и фуа-гра с какао и имбирным пряником. Сегодня Дарроз, наверное, самая известная женщина-шеф: именно с нее аниматоры студии Pixar списали образ Коллет из популярного мультфильма «Рататуй». «Haute cuisine – устаревшая иерархия, построенная на правилах старых глупых мужчин, закрывающих женщине доступ в этот мир», – говорит Коллет. Ну а Элен Дарроз своей карьерой доказывает обратное.

Ана Кариме Лопез Кондо

Ресторан: Osteria Gucci, Флоренция

ФОТО: SALTMAG.ASIA

Молодую мексиканку, возглавляющую Osteria Gucci (1*) во Флоренции, Identita Golosе назвал лучшей женщиной-шефом 2019 года в Италии. Она – настоящая девушка вне границ. Отправилась в Париж изучать пластические искусства, но решила, что торты и пирожные в современном мире вполне заменяют скульптуру, и переехала в Испанию учиться кулинарии.

ФОТО: GUCCI.COM

Работала с Сейджи Ямамото в Ryugin (Токио), Рене Редзепи в Noma (Копенгаген) и Вирхилио Мартинесом в Lima (Перу), а с титулованным Массимо Боттурой провела несколько лет в знаменитой Оsteria Francescana, прежде чем тот доверил ей пост в его совместном со всемирно известной модной маркой проекте. Меню Аны Кариме столь же эклектично и интернационально, как и резюме. Хот-дог со знаменитой тосканской кьяниной соседствует в нем с мексиканской тостадой из красной кукурузы и паровой булочкой со свининой Taka Bun (своеобразный привет мужу Такахико Кондо, су-шефу Боттуры).

Клэр Смит

Ресторан: Core, Лондон

ФОТО: JAVIER ETXEZARRETA/EPA/ТАСС

Эта ирландка называет себя «традиционным скучным поваром». Однако вряд ли такое можно заподозрить в той, кто проработала бок о бок вместе с Гордоном Рамзи, известным своим непростым нравом, 13 лет. Клэр выросла на картофельной ферме. Первые кулинарные уроки дали ей мать и бабушка, так что, когда она оказалась на кухне Рамзи, тот не поверил, что она продержится и неделю.

ФОТО: STEPHANIE HUA/FOODANDWINE.COM

А вот спустя годы, когда Смит решила открыть свой собственный ресторан, он всецело поддержал ее. Как говорит Клэр, «быть великим – тяжелая работа. Сделать ее можно только, если найдешь людей, с которыми хочешь работать, которые тебя вдохновляют». В лондонском Core (2*) Клэр объединяет классические французские техники и местные британские продукты.

ФОТО: COREBYCLARESMYTH.COM

В дегустационном меню здесь можно встретить такие блюда, как угорь в желе с поджаренными водорослями, паре из фуа-гра с желе из мадеры и копченой уткой, тартар из морских гребешков с шотландского острова Малл. На столах нет соли и перца, но их принесут, если попросить. А еще сюда можно прийти в кроссовках и тренировочных штанах – невиданная вольность для fine dining.

Надя Сантини

Ресторан: Dal Pescatore, Каннето-суль-Ольо

ФОТО: MAURICE ROUGEMONT/ALAMY/ТАСС

В 1996 году Надя Сантини стала первой итальянкой, получившей три звезды гида Michelin. Ирония в том, что поваром она быть не собиралась. В юности изучала политологию и социологию в Миланском университете. На одной из студенческих вечеринок встретила своего будущего мужа Антонио Сантини. Его семья переделала свой дом в деревеньке Каннето-суль-Ольо между Кремоной и Мантуей в небольшой ресторанчик. Бабушка и мать мужа научили Надю готовить простые итальянские блюда – равиоли в бульоне, омлет с травами, угря на гриле. А после знакомства с высокой кухней Франции она загорелась идеей объединить итальянские щедрость и гостеприимство с французским перфекционизмом. Эта новаторская для 1980-х комбинация сделала Dal Pescatore лучшим рестораном Италии. Вместе с Надей в ресторане работает почти вся ее большая семья. Муж отвечает за прием гостей, сын Альберто – сомелье, а другой, Джованни, стал поваром и готовится со временем принять семейную эстафету.

 

Текст: Владимир Гридин

5 успешных женщин шеф-поваров и их рецепты — Рамблер/женский

Мир высокой кухни традиционно считается «мужским». В рейтинге 100 лучших шеф-поваров мира за 2018 год всего пять женщин. Однако с каждым годом все больше талантливых дам из всех уголков мира стараются нарушить эту монополию. Биографии самых ярких леди мировой кулинарии полны приключений так же, как их рецепты – аппетитных ароматов.

Елена Арзак из Испании — шеф-повар в четвертом поколении. Вместе со своим отцом, Хуаном Мария Арзак, она владеет одним из лучших ресторанов баскской кухни в мире, награжденным тремя звездами Мишлен. В 2012 году Арзак была названа лучшей женщиной шеф-поваром мира.

Елена готовит с 11 лет: еще школьницей она ежедневно проводила по два часа на кухне, обучаясь кулинарным премудростям. В юности она стажировалась в ресторанах знаменитого Алена Дюкасса и проехала всю Европу в поисках вдохновения, однако осталась верна традиционной кухне басков, внеся в нее нотку современности и авангарда.

Елена Арзак не представляет свои блюда без ароматного оливкового масла, чеснока и свежих морепродуктов. Ее любимое место — личная лаборатория над рестораном, где вместе с отцом она постоянно экспериментирует с новыми вкусами и ароматами.

800 г молока200 г сливок120 г сахара100 г шоколада с 52% какао1 г желатина200 г консервированных маслин без косточек.

Приготовление:

Вскипятите молоко вместе со сливками. Порубите шоколад и растворите в молоке. Измельчите маслины в блендере вместе с рассолом, добавьте в смесь. Всыпьте желатин и хорошо размешайте до однородной консистенции.

Поместите в мороженицу. Если ее нет, то поставьте в морозилку на 2–3 часа, перемешивая каждые полчаса. Подавайте с вафлями.

Помните очаровательную девушку-шефа Колетт из мультфильма "Рататуй"? Ее судьба — не выдумка сценаристов. В основу этого персонажа легла реальная история успеха француженки Элен Дарроз.

Изначально Элен не мечтала о кулинарной карьере, хоть и родилась в семье рестораторов. Она получила бизнес-образование и хотела быть управленцем. Однако гениальный Ален Дюкасс, в ресторане которого Дарроз стажировалась как менеджер, разглядел в девушке кулинарный талант. Она начала работать на кухне и поняла: ее судьба решена.

Элен стала шеф-поваром своего семейного ресторана в крохотном городке на юге Франции, но из-за финансовых трудностей тот закрылся. Тогда она пошла ва-банк: открыла новый ресторан в Париже, а затем в Лондоне. Несмотря на неоднозначную реакцию ресторанных критиков, ее проекты завоевали две звезды Мишлен.

Власти Франции представили Дарроз к ордену Почетного Легиона за заслуги в ресторанной индустрии, а в 2015 году ее назвали одной из успешнейших женщин-предпринимателей в мире. Секрет вкуса блюд Элен в свежайших сезонных продуктах и неограниченной игре фантазии: некоторые рецепты она даже… зарисовывает вместо того, чтобы записывать!

30 мл оливкового масласоль и перец1 курица, разрезанная на 6 кусков12 маленьких белых луковичек160 г копченого бекона, порезать кубиками16 грибов, лучше лисичек или сморчков200 мл белого вина900 мл куриного бульона180 г сливок для взбивания (от 35%)1 ст. л листьев тимьяна (можно сушеного)100 г сметаныполовина пучка эстрагона (тархуна), мелко порезать

Приготовление:

В большой жароупорной сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Посолите и поперчите курицу, положите кожей вниз и поджарьте до золотистого цвета. Снимите со сковороды. На ней же поджарьте лук и бекон на небольшом огне до золотистого цвета лука. Также снимите. Поджарьте грибы до коричневого цвета и тоже пока отставьте в сторону.

Вылейте 2/3 жира из сковороды. Вмешайте вино и дайте выкипеть наполовину. Затем добавьте бульон и снова дайте выкипеть наполовину. Так аромат станет очень интенсивным. Добавьте сливки и снова доведите до кипения.

Добавьте куриные бедрышки и голени и тушите на медленном огне 30 минут. Затем добавьте бекон, лук, грибы и тимьян и поджаривайте пять минут. После положите куриную грудку и тушите на медленном огне 8–10 минут (можно больше, в зависимости от размера). Вытащите всю курицу и сохраняйте теплой.

Добавьте в соус сметану и дайте ему покипеть, пока соус не станет настолько густым, чтобы почти не стекать с задней стороны ложки.

Проверьте на соль и верните курицу в соус, добавьте эстрагон. Подавайте с рисом.

Клэр — воспитанница Гордона Рамзи, известного не только своим кулинарным даром, но и непростым характером. Когда скромная ирландская девушка, выросшая на картофельной ферме, впервые попала на кухню знаменитого повара, он заявил ей, что она не продержится там и недели. Однако Клэр Смит проработала вместе с Рамзи 13 лет, став единственной женщиной-шефом в его лондонском ресторане.

Однако в 2016 году ко всеобщему удивлению Клэр уволилась с престижной работы. Оказалось, она всегда мечтала готовить из простых ингредиентов, немыслимых в высокой кухне. Рамзи поддержал бывшую ученицу, решившую идти своим путем. В 2017 году Смит открыла в Лондоне ресторан «Core», в который влюбились не только пресыщенные гурманы, но и обычные люди.

Главный принцип Клэр — еда должна дарить уют, а ее любимые продукты — картофель и морковь. Несмотря на полученный за заслуги в ресторанном бизнесе Орден Британской империи и титул лучшей женщины-шефа 2018 года, Клэр Смит по-прежнему зовет себя "традиционным скучным поваром".

2 небольшие утиные грудки2 несладких яблока, удалить серединку и порезать на дольки25 г масла плюс еще маленький кусочек1 ч. л. семян фенхеля1 ч.л. семян кориандра½ ч. л. мускатного ореха½ ч. л. молотой корицы½ ч. л. апельсиновой цедры1 ч. л. меда25 мл апельсинового сокасоль и перец.

Для сливочной савойской капусты:

50 г копченого бекона полосками30 г моркови, порезать кубиками30 г сельдерея, порезать кубиками½ савойской капусты, тонко порезатьсоль и перец250 мл густых сливок для взбивания.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 210 градусов. Надрежьте кожу на грудках крест-накрест. Положите утиные грудки в жароупорную сковороду кожей вниз и жарьте 4–5 минут или пока не выделится жир. Добавьте яблоки.

Когда кожа станет хрустящей и золотисто-коричневой, переверните грудки и готовьте 1–2 минуты на другой стороне. Смажьте грудку небольшим количеством сливочного масла и запеките в духовке 2–3 минуты (для средней прожарки) или до желаемой степени готовности.

На сухой сковороде разогрейте семена фенхеля и кориандра до появления аромата. Разотрите их в ступке. Добавьте мускатный орех, корицу и цедру. Вмешайте мед и достаточное количество апельсинового сока, чтобы придать глазури густую текучую консистенцию.

Достаньте утиные грудки из духовки и покройте глазурью с помощью кулинарной кисти. Полейте утку вытопившимся из нее жиром и оставьте отдохнуть на несколько минут.

Займемся капустой. Разогрейте сковороду на среднем огне, положите полоски бекона, морковь и сельдерей и жарьте под крышкой 4–5 минут.

Добавьте капусту и приправьте по вкусу солью и перцем. Накройте крышкой и продолжайте жарить 3–4 минуты (или до мягкости капусты). Добавьте сливки и готовьте еще 1–2 минуты (или пока получившийся соус не загустеет).

Для подачи: выложите капусту на тарелку и покройте жареными яблоками. Тонко нарежьте утиные грудки и положите сверху.

Судьба Анны Рош, шеф-повара из Словении, похожа на сценарий романтического фильма: призвание она обрела благодаря любви, вопреки воле родных. Родители Анны строили на ее жизнь амбициозные планы. В юности девушка подавала большие надежды в лыжном спорте, даже состояла в национальной молодежной команде, но решила найти более серьезную профессию. Она поступила в университет, планируя стать дипломатом. Там она познакомилась со своим будущим мужем Вальтером Крамаром.

Родители Крамара держали небольшой семейный ресторан. Неожиданно для Вальтера и Анны они решили отойти от дел и оставили ресторан на попечение молодоженов. Им ничего не оставалось, кроме как принять эстафету. И это при том, что Анна не имела кулинарного образования и не готовила в жизни ничего сложнее макарон! Родители девушки были в отчаянии: они считали, что дочь погубила свою карьеру. А молодая словенка тем временем спешно изучала классические кулинарные труды и проходила мастер-классы у итальянских поваров.

Уже через несколько лет типичная таверна местной кухни превратилась в изысканный ресторан, вошедший в топ-50 лучших в мире. Анну провозгласили лучшей женщиной-поваром 2017 года. Несмотря на любовь к экспериментам, Анна Рош – патриот национальной кухни. Основа ее кулинарных фантазий — традиционные блюда Словении, и она хочет, чтобы их полюбил весь мир.

Для пряного бульона:

500 г подпеченных куриных костей200 г овощей для супа (сельдерей или корень сельдерея, лук-шалот, морковь, петрушка)лавровый лист2 зубчика чеснока1 ч. л. черного перца100 мл белого вина.

Для тыквенного супа:

100 г лука-порея1 средняя оранжевая тыква (около 1 кг весом)1 л пряного куриного бульона (см. выше)100 мл оливкового масла.

Для каштановых пельменей:

100 г пюре из каштанов150 г творога1 маленькое яйцосоль и перецмука, взбитое яйцо и хлебные крошки для обваливания.

Сначала приготовим пряный бульон. Потомите овощи на слабом огне семь минут, добавьте запеченные куриные кости, вино и прокипятите все вместе пять минут. Добавьте 1300 мл холодной воды и готовьте на среднем огне 2,5 часа. Процедите бульон.

Разогрейте оливковое масло в глубокой кастрюле и поджарьте лук-порей до мягкости. Порежьте тыкву крупными кусками и потушите три минуты. Влейте пряный бульон и добавьте анис. Варите до мягкости тыквы. Посолите, выловите звездочки аниса (можно предварительно положить их в мешочек или прицепить на нитку). Измельчите блендером в пюре.

Смешайте каштановое пюре с творогом и яйцом, посолите и поперчите. Сформируйте пельмени любого желаемого размера. Обваляйте их сначала в муке, затем в яйце и хлебных крошках и обжарьте в растительном масле.

Наполните супом подогретые миски, положите каштановую пельмешку в середину и слегка спрысните тыквенным или кунжутным маслом.

Очаровательная француженка марокканского происхождения Доминик Кренн считает кулинарию родом поэзии. В мир высокой кухни она попала с детства: приемный отец-политик часто брал ее с собой на деловые встречи в лучшие рестораны Парижа. Мама же, любившая экзотику, водила Доминик по колоритным китайским и тайским кафе.

Интерес к азиатской кухне девушка сохранила на всю жизнь. Она несколько лет прожила в Индонезии, став первой женщиной шеф-поваром в истории этой страны. В начале 2000-х годов она переехала в США, мечтая создать "новую мировую кухню". Там ресторатор открыла несколько заведений для самой разной публики: от помпезного ресторана для знаменитостей до уютного "Ателье Кренн", где Доминик готовит рецепты своей мамы и бабушки. В 2016 году "Ателье" получило две звезды Мишлен, а его создательница — звание лучшей женщины-повара в мире.

Самым важным в еде Кренн считает не вкус, а консистенцию и яркие краски. Она любит смешивать ароматы национальных кухонь и нередко ходит по рынкам в поисках новых идей. Доминик регулярно участвует в телешоу и завоевывает престижные звания, но это не мешает ей лично приветствовать гостей то в одном, то в другом своем ресторане.

Для маринованной арбузной кожуры:

Кожура трети арбуза, мякоть оставить для салата1 ст. л. соли115 г сахара85 мл рисового уксуса1 ч. л. семян горчицы½ палочки корицы1 зубчик чеснока.

Для дынного шота:

3 маленькие дыни12–20 листиков мятысок 2 лаймов.

2 небольшие дынитреть арбуза, оставшаяся после консервированияцедра и сок 1 апельсинацедра 1 лайма4 небольших, но мясистых томата, порезать на 4 части4 листика базилика, мелко порезать2 листика мяты, мелко порезать½ ч. л. оливкового масла1 ч. л. бальзамического крема или уксусасоль и перец по вкусу.

Приготовление:

Арбузные пикули:

Снимите кожуру с арбуза и порежьте ее кубиками со стороной 2 см. Посолите и поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день промойте кожуру и отожмите. Поместите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Варите на среднем огне, пока кожура не станет мягкой.

В другой кастрюле доведите до кипения уксус с добавленным в него сахаром. Положите семена горчицы, корицу и чеснок в мешочек и опустите в сахарно-уксусную смесь. Добавьте арбузную кожуру и варите при слабом кипении от 35 до 50 минут, пока кожура не станет прозрачной. Удалите мешочек со специями и дайте кожуре остыть в бульоне.

Очистите дыни от кожуры и нарежьте небольшими кусочками. Измельчите в блендере вместе с мятой и соком лайма. Процедите и держите в холодильнике до момента подачи.

Нарежьте дыню мелкими кубиками или шариками с помощью специального приспособления. Также поступите с арбузом. Смешайте дыню и арбуз с соком и цедрой апельсина и лайма. В другой миске смешайте помидоры с базиликом, мятой, оливковым маслом, бальзамическим уксусом, морской солью и перцем.

Смешайте томатный салат с фруктовыми шариками и поместите в центр тарелки. По краям украсьте пикулями из арбузной кожуры. Подавайте с охлажденными дынными шотами в небольших стаканчиках или бокалах для мартини.

Дения ко Второму гастрономическому фестивалю готова!

Дения ко Второму гастрономическому фестивалю готова! | TPG Украина

Город из провинции Аликанте уже подготовился к проведению 29 и 30 сентября очередного гастрономического фестиваля. Куратором мероприятия станет Кике Дакоста (Quique Dacosta), шеф-повар ресторана с тремя мишленовскими звёздами. Праздник живота состоится по адресу: Paseo de la Marineta Cassiana и будет в этом году посвящен священному для каждого повара объекту: продукту. Ведь именно продукты – база для творчества каждого мастера кулинарии.

На фестивале, организованном мэрией Дении и Министерством туризма Валенсийской автономии, Кике Дакоста призывает поваров продемонстрировать свои отношения с любимым продуктом, со своим продуктом-фетишем.

В гастрономическом празднике примут участие такие известные повара, как Elena Arzak и вдохновляющие ее миникальмарчики (ресторан Arzak, Сан-Себастьян), Dani García со своим любимым тунцом (Dani García Restaurant, Марбелья), Pepe Solla с галисийской рыбой (Casa Solla, Poio, Понтеведра), Oriol Castro с каталонской эспарденьей (Disfrutar, Барселона), Vicky Sevilla с рыбкой-барабулькой (Arrels, Calviá, Майорка), Nanín Pérez и орех морингового дерева (Murri, Аликанте), Miguel Ángel Mayor и сидр (Sucede, Валенсия) и Nuria Morell с чудесной макрелью (Nozomi, Валенсия).

Участники будут демонстрировать всем желающим свои кулинарные умения и свой продукт-фетиш за четырехсотметровым столом вдоль моря, а также отвечать на вопросы зрителей.

Так же как и на Первом гастрономическом фестивале D*NA, покажет свои умения молодая поросль валенсийских кулинаров. Они продемонстрируют основные черты средиземноморской кухни – традиционные блюда, а также новаторские, но впитавшие в себя традиции родной земли.

На два дня Дения станет гастрономическим центром Средиземноморья. К этому ей не привыкать: в 2015 году ЮНЕСКО даже присвоило ей звание Креативного центра гастрономии, ведь именно здесь «высокая кухня» выходит из ресторанов прямо на улицу, приближаясь к обычным людям.

Кроме показательных выступлений шеф-поваров, на фестивале будут устроены игровые зоны для детей, зона фуд-траков, места для отдыха и стойки для дегустации и покупки лучших местных продуктов.

90,000 Ресторан Арзак - гастрономический тандем из Сан-Себастьяна

Современная гастрономия, ориентированная на самых требовательных клиентов, сопровождается большой динамикой. Повара и рестораторы соревнуются не только в изобретательности относительно вкуса и подачи блюд. Самые выдающиеся творцы гастрономии часто становятся знаменитостями, не ограничивая свою повседневную работу подсобным помещением на кухне. Их профессия сегодня требует творчества во многих областях.Важна способность анализировать потребительские тенденции, выразительная гастрономическая концепция и готовность постоянно меняться. Казалось бы, это единственный путь к вершине, а также способ сохранить престиж на ближайшие несколько лет.

Вся эта динамика не очень заметна в случае с рестораном, которым семья Арзак управляет на протяжении нескольких поколений в Сан-Себастьяне. По крайней мере снаружи. И ведь именно в Стране Басков революция на протяжении многих десятилетий является определяющим фактором гастрономии.

Ресторан находится за пределами центра Сан-Себастьяна. Он расположен в обычном многоквартирном доме, первый этаж которого мог бы занять анонимный ресторан или даже обычный бар с пивом и холодными закусками. Вход в помещение выглядит довольно скромно, но несомненно элегантно. Переступив порог кулинарного храма Арзака, в подсознании возникает настоящий трепет. Однако через несколько мгновений передается что-то, что очень редко встречается в местах такого класса. Вы можете почувствовать уникальность ресторана.Не , а смущает даже гурманов, не привыкших к изысканной гастрономии.

Помимо дегустации закусок и блюд из дегустационного меню знаменитого ресторана, у нас была возможность познакомиться с его владельцами. Хуан Мари Арзак тоже согласился дать нам интервью. В Испании он является одним из наиболее часто показываемых поваров в средствах массовой информации, иконой и кулинарным авторитетом для многих поколений. Более 30 лет назад он получил третью звезду Мишлен за ресторан Arzak, и стоит подчеркнуть, что он сохраняет ее по сей день.Безусловно, заслуга его дочери Елены велика. Ага, медленно, но неуклонно выходит из тени знаменитого отца. Однако чувствуется, что его творчество оказывает не меньшее влияние на современное кулинарное искусство, чем Хуан Мари много лет назад. Оба называют себя тандемом Арзак.

Хуан Мари подчеркивает, что, питаясь в их ресторане, вы больше, чем просто гость. Они хотят, чтобы все чувствовали себя как в гостях у друзей. Акклиматизация в ресторане занимает очень короткое время, она заканчивается через мгновение после того, как вы садитесь за стол.Интерьер ресторана элегантный, классический и очень уютный. Его квинтэссенция – гармоничная композиция белых покрытий, гармонирующих с выразительной фактурой серых стен. Это позволяет обострить чувства к тарелке с блюдом. Атмосферу ресторана создают и его сотрудники. Это люди широкого возрастного диапазона, аутентичные, не производящие впечатление «взятых с кастинга». То же самое и с работниками закрытой кухни. Хуан Мари подчеркивает, что уже много лет там работает около двадцати человек.У них также есть около десяти сменяющих друг друга учеников, принятых «по команде».

Меню ресторана «Арзак» не оставляет сомнений в том, что мы имеем дело с баскской гастрономией. Хуан Мари Арзак описывает ее как региональную кухню, основанную на современности и творчестве. В день нашего ужина в меню были кулинарные варианты на основе рыбы, моллюсков и соусов. Многие из их названий сообщали о баскской кухне с экзотическим оттенком. Закуски, основные блюда и десерты включали омаров с пчелиной пыльцой, креветок Эдварда с крилем, тушеную рыбу мармитако, краба-паука (чангурро) на огне, грудку хека в зеленой сальсе с моллюсками, лазающий нектарин с кальмарами, белый тунец с китайскими грибами Ganoderma lucidum , квадратная луна и шоколадный "выстрел". Шеф-повар объясняет, что основной продукт должен быть местного производства, чтобы быть максимально свежим. Остальные ингредиенты для блюда могут поступать со всего мира, но они должны адаптироваться к местной культуре и кулинарному искусству. Никогда наоборот. Это рецепт креативной, ультрасовременной кухни, но обязательно с баскской ДНК.

Путешествие по стране изысканных вкусов занимает добрых два часа. Это настоящее наслаждение для вкуса. Многие композиции позволяют экспериментировать с ними, например, голубь с четырьмя видами цитрусовых (pinchón anaranjado). Сочетание мяса и экзотических фруктов – для вкусовых рецепторов путешествие в далекие уголки планеты. Как и подобает трехзвездочному ресторану, каждое из представленных в нем позиций – настоящий шедевр фуд-дизайна.

Ежедневно в ресторане «Арзак» печатается новое меню. Следовательно, он не является «просто» сезонным, поскольку в нем часто возникают существенные изменения в течение отдельных дней. Хуан Мари поясняет это на примере белого тунца, которого испанцы называют бонито. Та же самая рыба, пойманная местными рыбаками через несколько дней, будет уже не такой вкусной, как сегодняшняя.

Мы спрашиваем Хуана Мари Арзака о феномене баскской кухни. В ответе подчеркивается важность столицы провинции Гипускоа в ее контексте. По его словам, именно в Сан-Себастьяне и его окрестностях он лучший. Там почти фанатичное преклонение перед гастрономической культурой. Все события, хорошие и даже плохие, отмечаются едой. Каждая провинция Страны Басков специализируется на блюдах, приготовленных из региональных ингредиентов баскской кухни. Именно поэтому стоит заказывать блюда из трески в ресторанах Бильбао, а блюда из хека – в Сан-Себастьяне.

Покончив с трапезой, нам разрешили заглянуть за кулисы гастрономической крепости Арзаков.Четыре этажа семейного многоквартирного дома приспособлены исключительно для нужд ресторана. В подвале есть кухня и комната, где проходят неформальные встречи. Там мы знакомимся с Хуаном Мари и Еленой Арзак, которые, узнав, что мы из Польши, не преминут упомянуть Модеста Амаро. Кухня ресторана кажется маленькой, но, по словам шефа, она достаточно большая, чтобы приготовить блюда на шестьдесят гостей в день.

На верхнем этаже находится винный погреб или винный погреб. Впечатляющий винный погреб насчитывает около 90 000 бутылок, в том числе более двух тысяч самых изысканных этикеток. Здесь хранятся даже более чем столетние бутылки бургундского и бордоского гран крю. Подводя итог, можно сказать, что ресторан «Арзак» готов оправдать ожидания самых требовательных любителей вина.

Подъем по винтовой лестнице ведет в лабораторию. Arzak LAB – это инвестиция, реализованная в 2001 году. Для семьи Арзак это своеобразный полис на будущее, оснащенный самым современным оборудованием, позволяющим искать новые вкусы и текстуры. Пластиковые контейнеры содержат более 1,6 тыс. образцы ингредиентов со всего мира. Для четырех гастрономических алхимиков, в работу которых Арзаки вмешиваются в минимальной степени, это дает неограниченный простор для маневра. Они имеют дело не с производством, а с предшествующими ему научными исследованиями. Благодаря их стараниям Елена и Хуан Мари ежегодно придумывают около пятидесяти оригинальных блюд.

Совершенство арзаковской кухни завораживает и ослепляет. В чем ее секрет? Возможно, это дух многоквартирного дома, построенного в 1897 году дедом Хуана Мари с намерением приспособить его первый этаж под гостиницу и винный бар? С каждым последующим поколением престиж этого места постепенно возрастал. Вот уже более ста лет страсть Арзака к кулинарии, страсть к сочинению вкусных и оригинальных блюд остается неизменно сильной. Может быть, это некое шестое чувство, унаследованное в генах кулинарным тандемом из Сан-Себастьяна? Нам особенно запомнились две фразы, произнесенные Хуаном Мари Арзаком. Чтобы быть творческим, вы должны думать как ребенок. Если ты не думаешь как ребенок, ты не развиваешь креативность...

Петр Бартошевич

.

ГЛАВНАЯ КУХНЯ БАСКИШ ЕЛЕНА АРЗАК С МЕСТНОЙ КУХНЕЙ

Елена Арзак росла, делая покупки на рынках вместе со своим отцом, знаменитым Хуаном Мари Арзаком, который помог основать движение «Новая баскская кухня» в 1970-х годах.

Сегодня они работают бок о бок шеф-поварами в Arzak , семейном 3-звездочном ресторане Michelin в Сан-Себастьяне. В 2012 году она была удостоена звания лучшего шеф-повара мира по версии World's 50 Best Restaurants Academy.

Самые ранние воспоминания о вине Арзака – это дегустация хрустящего местного белого Чаколи из бокала бабушки и новогодний глоток игристого вина Кава.

«Мне всегда нравились ритуалы и аксессуары подачи вина», — говорит она, доводя это до уровня искусства в своем знаменитом ресторане.

После обучения в школе гостиничного бизнеса в Швейцарии Арзак работал с известными шеф-поварами, такими как Альберт Ру в Лондоне, Ален Дюкасс в Париже и Ферран Адриа недалеко от Барселоны.Она вернулась к отцу в Арзак, принадлежит к четвертому поколению семьи и работает в 120-летнем храме гастрономии.

"У каждого винодельческого региона Испании есть своя уникальная история..."

Арзак любит подавать чаколи с небольшими закусками в начале трапезы, но напоминает, что в Испании более 70 определенных винодельческих регионов. Одним из ее фаворитов является Риоха Алавеса из-за его «красных вин средней крепости с отличной свежестью, которые легко сочетаются с самыми разными блюдами», — говорит она.

Приглашает любителей вина открыть для себя Испания Несколько вариантов сочетания.

«Я думаю, что людям нужно еще немного поковыряться, чтобы найти истинный характер каждого региона», — говорит он. «То, что мы находим на полках супермаркетов или в барах и ресторанах, — это лишь верхушка айсберга того, что может предложить Испания. У каждого винодельческого региона Испании есть своя уникальная история, и чтобы узнать эту историю, нужно копнуть глубже и найти маленькие виноградники с глубокими корнями».

Арзак считает, что, хотя современные баскские повара менее привязаны к традиционным технологиям, чем их предки, им повезло, что они были благословлены изобилием местных ингредиентов.

«Кухню формируют история и окружающая среда», — говорит он. «В Стране Басков мы окружены горами и морем, которые естественным образом повлияли на нашу еду».

.

deliciouslick: Красавица и Чудовище - интервью с Еленой Арзак из ресторана АРЗАК в Сан-Себастьяне

Легенда Семья Арзак насчитывает почти четыре поколения, благодаря им Сан-Себастьян с неизвестный испанский городок стал кулинарным местом паломничества. О поиске собственного стиля и влиянии айдентики на кулинарию Я разговариваю с Еленой Арзак.

Во время лекции о В выпуске Madrid Fusion этого года вы представили противоречивую концепцию: соль + перец = сахар. Это, конечно, не прямая интерпретация уравнения, но определенный образ мышления. Соль — это метафора вкуса, то, что связывает нас с среда, в которой мы живем. В перце скрыта аллегория всего его нельзя считать продуктом или сырьем. Перец символизирует фокусы, фейерверк, воображение, которое повар использует в своей работе. Ведь сахар, то есть результат действия двух указанных выше факторов. Что-то, что делает блюдо очаровывать нас и остается в нашей памяти.Это может быть вкус, текстура, запах. Короче говоря, это элемент, который делает миссию повара долговечной, потому что он написан на человеческая память. В случае с Арзаком можно говорить о долговечность. История ресторана восходит к 1887 г. Правда, мы очень этого гордый. Все началось с моего прабабушки и дедушки, которые построили таверну, специализирующуюся на родном городе приемы в Альто-де-Миракрус, который сейчас является частью Сан-Себастьяна. В В 70-х годах мой папа Хуан Мари Арзак превратил его в ресторан.Примерно через дюжину лет, в 1989 году, он получил три звезды Мишлен. Я четвертое поколение занимается гастрономией. Мой папа оказал на меня большое влияние развития, но сегодня я отвечаю за направление, в котором оно идет кухня. Мы работаем в тандеме, но я полностью готов однажды взять на себя управление независимые рули. Кухня Баскские святые торжествуют сегодня. Это из-за вашего ресторана? Революция, которая произошла в Сан Себастьян повлиял и продолжает влиять на культуру питания в этом регионе.В 1975 году региональные повара (в том числе мой отец, Рикардо Идиакес, Паткси Кинтана) организовали встреча за круглым столом, позже названным: Круглый стол по гастрономии I - v приняли участие рестораторы, шеф-повара из региона и др. странах (включая Поля Бокюза), журналистов и других важных личностей, связанных с гастрономия. Встреча оказала большое влияние на установление личности Баскская кухня. Старые регламенты стали сверять, устанавливать новые, лучше треки.Повара открылись для международных продуктов, таких как: манго, маракуйя, специи и имбирь. Они вплетены в классические баскские рецепты, благодаря чему было создано новое качество, баскская кухня в том измерении, которое есть у нас известный сегодня (движение новой баскской кухни). Есть революция баскской кухни нашла свою аудиторию в местном сообществе? Гастрономия – один из самых важных элементов для баска. культурные особенности. Мы все любим поесть, но правда в том, что мы чаще ходим в рестораны, когда у нас больше денег.Сегодня мы наблюдаем умственная революция, когда дело доходит до посещения ресторанов. Объединяющая черта этих все социальные группы - это факт, который каждый хочет хотя бы раз в год пообедать в очень хорошем ресторане. Ко уникален в баскской кухне? В ресторане Арзак делаем ставку на кухню Басков, который мы знаем и ценим, но в то же время не ценим как кухня лучше других. Дарим новый, более современный измерение, основанное на фундаменте опыта и обучения.Характерная черта блюда для нашего региона: bacailao-pilean, т.е. треска в остром соусе или чангурро, т.е. блюдо из дикобраза. В силу демографической истории нашего региона, в нашем разные культуры смешиваются. Используем африканскую фуфу, пиль-пиль, имбирь - но мы всегда адаптируем их к нашему вкусу. Боссы кухни сегодня окружены великолепием, подобным блеску рок-звезд. О чем вы думаете этот феномен? Я не чувствую себя рок-звездой Я довольно замкнутый человек.Я считаю, что роль шеф-повара сегодня расширяется далеко за пределами кулинарии. Быть поваром больше не просто упражнение мастерство - становится определенной социальной установкой. Есть ошибки естественно заложено в характере работы на кухне. Это работа над живым организмом, v быть окруженным разными личностями, имеющими дело с разными эмоциями. Разоблачение себя общественному мнению и прислушиваться к открытой критике. Психическая устойчивость и физический необходим, чтобы заниматься этой профессией. Согласитесь, что пресса это вызывает у меня порой нездоровый интерес, но я пытаюсь его перевести на благо других.Я думаю, что я могу сделать для других - принимая участие, например в благотворительности, рекомендуя рестораны моих друзей или продвигая Баскская культура и кухня. Я помню, что моя бабушка, которая была там, все время говорила шеф-повар: Самое главное — преданность делу, любовь к людям и продуктам. Без Вы не можете управлять хорошим рестораном. Вы пример для многих женщин, которые связывают свою профессиональную карьеру с кухней. Что опыт, которым вы хотели бы поделиться с теми, кто находится в начале вашего дорого? Мы в Стране Басков матриархальная культура.Когда мой папа начал делать свои первые шаги в профессии, на кухне были практически все женщины. Сегодня в ресторане Арзак 80% женщин работают, поэтому их присутствие для меня нормальное явление. Я делаю понимая, что для многих поваров этот дисбаланс может быть экзотикой явление. Самое главное для юных поваров ставить на первое место ступеньки в профессии – солидное образование, хорошая подготовка по кулинарии. У женщин должна быть хорошая база в кулинарном образовании, здесь есть чем заняться стажировки, желательно в своей стране, а затем за границей.Но больше всего вы должны оставайся собой. Стоит инвестировать не только в профессиональное развитие навыков, но и в развитии собственной личности. В противном случае, даже самые креативные блюда всегда будут пустыми ракушками. Часто Я слышу мнение от поваров, что даже самый талантливый повар на кухне она заканчивает свою карьеру, когда заводит семью. Ресторанная жизнь и семья непримирима? Я считаю это несправедливым и распространенное мнение, хотя оно, безусловно, имеет много общего с реальностью.В виде Я уже говорил, что многие женщины в моей семье были профессиональными повара. У меня есть муж, дети, так что на своем примере я считаю, что все это вопрос организации времени. Важным фактором является вопрос удачи, и на мы больше не имеем влияния. Но мой пример показывает, что можно.

Елена Арзак (род. 4 июля 1969 г.). Она начала работать на кухне в возрасте 11 лет с тех пор, как чистила фрукты и овощи в ресторане своих родителей Хуан Мари и Майте Арзак. После окончания гостиничной школы в Люцерне в Швейцария, она прошла многочисленные стажировки, в том числе в Le Gavroche в Лондоне, где изучала профессию под руководством Альберта Ру.Она работала также в La Maison Troisgros, Le Louis XV Алена Дюкасса, Пьера Ганьера и затем в elBulli. В настоящее время работает в тандеме с отцом управлял рестораном «Арзак» в Сан-Себастьяне, который в в этом году она заняла восьмое место в 50-м списке лучших в мире Сан-Перраглино, од. 1989 имеет три звезды Мишлен. В 2012 году победила Елена Арзак. престижный титул «Лучшая женщина-шеф-повар в мире» на конкурсе, организованном Veuve Cliquot и ресторанный журнал.

* Интервью опубликовано в журнале «Продовольственный сервис» (www.foodservice24.pl). Интервью состоялось в Мадриде в январе 2014 года. .

Los Restaurantes del País Vasco con Estrellas Michelin 2022

La edición 2022 de la Guía Michelin содержит 24 ресторана vascos con estrella, uno más que en la pasada edición, con dos novedades. Hay una nueva estrella para el restaurante Amelia By Paulo Airaudo en San Sebastián que de esa forma se convierte en el segundo dos estrellas de la region. Por otro lado el restaurante Garena Gana su primera estrella sin haber alcanzado aún los dos años de vida.Todos los restaurantes ya incluidos en la guía se mantienen con los mismos brillos, no hay que lamentar perdidas.

3 звезды Michelin en País Vasco 2022

Акеларре, Доностия-Сан-Себастьян (Гипускоа) 9000 7

El Restaurante Akelarre, en el monte Igeldo, es patrimonio gastronómico no solo del País Vasco, sino de toda España. Педро Субихана эс-эль-шеф-аль-френте де су cocina Desde эль Año 1975, disípulo де ла escuela де Луис Irizar donde después sería profesor.Apenas tres años después llegaba су Primera Distinción. В 1982 году llegaría la segunda, ya prácticamente convertido en padre de la nueva cocina vasca. Habría Que esperar Hasta эль Año 2006 пункт вер ла tercera luciendo en la puerta de lo que hoy es un complejo mayor que incluye también un hotel 5 estrellas. Subijana Эс Premio Nacional де Gastronomía у tiene amplia experiencia en TV.

Мартин Берасатеги, Ласарте-Ориа (Гипускоа)

Мартин Берасатеги, испанский шеф-повар с ресторанами Michelin en su haber, всего 12 человек.El restaurante кон су nombre себе encuentra ан су pueblo де origen, у ostenta tres estrellas Desde эль Año 2001. Lo Que aquí се ofrece эс уна completa ода аль recetario vasco visto кон ла perspectiva де alguien que lleva cerca де 50 años en la profesión. Abrieron por Primera vez en el año 1993 y apenas tardaron unos meses en ver reconocido su trabajo con la primera estrella. Berasategui cuenta también con otro restaurantetrystrellado en Barcelona, ​​Lasarte, con Paolo Casagrande haciendo las veces de jefe de cocina.

Arzak, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)

El Apellido Arzak es sinónimo de estrellas, tres para ser excactos. Елена Арзак эс Хой ан диа Кьен Ллева ла Батута де Эсте ресторан пуэсто эн марша пор су отец Хуан Мари, Кьен аун Hace у deshace кон cierto antojo у эль критерий де ла infinita experiencia. Хиджа у отца Хабитан уна casa construida пор лос abuelos де Хуан Мари ан 1897 у дие кон-эль-Пасо-дель-Тиемпо се ха Идо Transmando. Хуан Мари logró junto a su madre la primera estrella en 1972, seis aos de después de el entrar en la cocina.La segunda llegaría en 1978, la tercera en 1989. Fue el segundo restaurante español de la historia en recibir la distinción.

Azurmendi, Larrabetzu (Bizcaya)

Azurmendi es la ilusión profesional del шеф-повар Энеко Аткса, un espacio sinónimo de sostenibilidad y ética. Se formó en la escuela de hostelería de Lejona, desde donde dio el salto a distintos restaurantes de alta cocina de la zona. Lo bueno llegaría con este proyecto personal merecedor de estrellas en 2007, 2011 y 2012 donde pone sobre la mesa el entorno que le rodea aportando una perspectiva realmente innovadora de la mejor cocina tradicional vasca de la que se рассматривает эредеро, y de pleno derecho para los Фрэнсис.

2 отеля Michelin en País Vasco 2022

Amelia, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa) (Novedad)

Paula Airaudo hase Historia para el País Vasco al sumar el segundo brillo en su restaurante Amelia situado a escasos pasos de la Play de la Concha. Ubicados en el Hotel Villa Favorita tras cambiar de establecimiento hase un par de años, ha logrado cautivar a los Investores su natural mezcla de cocina vasca, el pueblo que le ha acogido, con su naturaleza argentina y sus influencia italianas y asiaticas.Un universo де sabores дие себе obtiene con producto, técnica, minimalismo у entrega diaria.

Mugaritz, Errenteria (Guipúzcoa)

Quién sabe si algún día llegará la dichosa tercera estrella para el restaurante Mugartiz de Luis Adúriz. Mientas tanto, эль-шеф-де-Сан-Себастьян, uno de los más reconocidos a nivel mundial, continua con su idea de explorar nuevos límites en una cocina trasgresora, compleja, única y extrema que претендент aglutinar toda una filosofía de vida de discurso intimista y reflexivo.Experimentación, interdisciplinidad y Rendía son algunos de los conceptos sobre los que gira cada temporada en la casa de Errentería. Abrió en 1998: Desde Entonces Hace Patente su Experiencia Junto шеф-повара, такие как Hilario Arbelaitz, Juna Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui o Ferran Adrià (дело Que es рассмотрит disípulo) aportando su perspectiva única y единственное число.

1 ресторан Michelin en País Vasco 2022

Garena, Dima (Novedad)

Michelin

La localidad de Dima, en pleno corazón del País Vasco, recibe una ueva estrella para el restaurante Garena capitaneado por Julen Baz, un valiente y joven chef que de pronto cambió un bar por un caserío en Эль Валье-де-Арратия мара entrar ан Эсто де ла гастрономия кон Mayúsculas.Su propuesta de cocina tradicional de subsistencia abierta en 2020 ha ido sobrellevado la pandemia contra viento y marea y alcanza ahora el premio a tanto esfuerzo. Recetas де antaño recuperadas дие претендовать conectar кон ла меланколия у эль recuerdo де лос Хабитантес де Эса Зона.

Ola Martín Berasategui, Бильбао (Бискайя)

Una de las estrellas de Martín Berasategui de las que hablabamos anteriormente está en este restorán de la ciudad de Bilbao donde es el chef Raul Cabrera el encargado de cocinar lo que llega hasta hasta.Obtuvo la estrella a finales de 2019 de Czar a la edición del año siguiente de la guía francesa, y la conserva un año más gracias a su fiel defensa del carácter de su mentor. Una cocina directa у искренние, centrada en resaltar los productos Y Que evita enmascarar los sabores, todo disponible en la primera planta del Hotel Tayko.

Eme Be Garrote, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)

Otro brillo para proyectos del chef del "Garrote", el grito de guerra de Berasategui. El proyecto más accesible de Berasategui en la ciudad ed San Sebastián ofrece una cocina de producto con Javi Izquierdo en losfogones y Rafa Moya en la dirección de sala.Eme Be Garrote притворяется сер уна версия популярной у доступной дель genio creativo де Ласарте-Ориа, у ло consigue manteniendo ла creatividad е изобретательность дие caracteriza аль шеф-повар у sus equipos.

Etxanobe Atelier, Bilbao (Bizcaya)

El mítico restaurante Etxanobe dio paso a una version ubicada en el centro de Bilbao, Etxanobe Atelier, donde Fernando Canales Extxanobe nos acerca la tradición culinaria vasca cargada deismo innovación y carvanguaria innovación y carvanguaria. La Experiencia себе Desarrolla ан ип Comedor Elegante е íntimo Dentro де уна антигуа fábrica де vidrieras.Пункт Que todo funcione себе apuesta claramente пор лас nuevas tecnologías у лас posibilidades дие brindan, también en la parte técnica entre bambalinas.

Eneko, Larrabetzu (Bizcaya)

Eneko Atxa Suma una cuarta estrella con otra sede en su localidad natal, un hermano menor para el restaurante trystrellado que hase más accesible la cocina del chef a todos los públicos. Nada cambia, pues себе представляют ла culinaria vasca tradicional y а-ля vez rejuvenecida дие ле caracteriza кон платос cocinados en directo.

Бороа, Бороа (Бискайя)

Мª Асун Ибаррондо и Хавьер Гарциа умер в 1997 году в антигуо казерио дель сигло XV реконвертидо в ресторане. Allí en plena naturaleza, tradición y vanguardia se dan la mano para renovar una estrella Michelin. Tras el paso de Iñigo Elorriaga por cocina, heredero de Gartzia tras su jubilación y tristemente fallecido en 2019, son ahora Ander Unda y Vitali Nofit los encargados de hacernos saborear su alta cocina vasca con la ayuda un equipo de sala excepcional sin el que nada nada сыворотка возможна.Un espacio rustico y tradicional con dos menus llenos del mejor producto.

Etxebarri, Axpe (Bizcaya)

Es рассмотрит эль tercer mejor restaurante del mundo según el criterio de otra guía culinaria internacional. Etxebarri, en la localidad de Axpe, es рассмотрит эль гран templo del producto y su шеф-повар, Bittor Arginzoniz, el genio де лас brasas, ла técnica де cocción estrella aquí. Posiblemente sea cierto que es el mejor asador gracias al excelso producto que ofrecen (sean pescados, carnes o verduras).La barbacoa de siempre convertida en refinada cocina.

Мина, Бильбао (Бискайя)

В Бильбао ресторан Мина también renueva su distinción. La Michelin vuelve a valorar su cocina de autor con ciertos toques fusión, pero siempre con el mercado y la temporada marcando el paso para garantizar el mejor resultado y para fomenta la sostenibilidad de la industria, un compromiso de sostenibilidad que Cala en el compensal. En el día día de la cocina Альваро Гарридо, шеф-повар Capaz de explorar la infinita creatividad desde este pequeño comedor cercano al mercado de La Ribera.

Неруа, Бильбао (Бискайя)

Хосеан Алия се formó en ла Эскуэла де Hostelería де Лейоа десде лос 14 años у fue poco a poco desarrollando un estilo único y personal y adquiriendo una experiencia profesional. Todo se vio truncado por un авария де moto дие ле mantuvo en coma 21 días. De aquella себе recuperó кон tiempo, esfuerzo, sacrificio, descubriendo además эль poder де ла Investigacion ан ла búsqueda де Nuevos Retos. Abrió en 2011 su proyecto de restauración más ambicioso en un entorno único, el interior del Museo Guggenheim Bilbao.La combinación fue Ganadora, pues contenido y continente se habían en tiempo récord con la estrella Michelin que lucen en la actidad. Alija conjuga la tradición gastronómica vasca y las corrientes contemporáneas e incluso exóticas. Март, huerta y granja son los tres pilares de su culinaria.

Сарате, Бильбао (Бискайя)

El restaurante Zárate ofrece una cocina apegada a las Mareas Tan Importantes para la tradición gastronómica vasca, fuente inagotable de recursos para la subsistencia de miles de familias.El producto que se puede encontrar en el Mar Cantábrico es el main protagonist de la carta, siempre obtenido mediante proofedores de la maxima confianza que aseguran Variadad y calidad a los paladares más exigentes. Серхио Ортис де Сарате mantiene la estrella desde 2015.

Zortziko, Bilbao (Bizcaya)

Zortziko acogió a su primer comensal en el año 1989 y es un todo un clásico de la ciudad de Bilbao, uno de los grandes comedores que quedan. Су шеф-повар эс Даниэль Гарсия, Que Nos Propone вольвер лас Raíces де ла cocina Vizcaína Respetando ла Temporidad у aportando ла necesaria evolución дие спроса эль публико.

Kokotxa, Donostia-San Sebastián (Bizcaya)

Dani López company esta propuesta en la parte vieja de San Sebastián con Estela Velasco en la dirección de sala abierta en 2002. Su cocina es eminentemente vasca, pero sin obviar influenci mundas delle as cocinas como la japonesa, la india o la turca. Esa visión global y amplitud de miras se materializan en sensaciones genuinas y llenas de sabores y texturas inexplorados que valen una estrella Michelin desde 2007.

Mirador de Ulía, Donostia-San Sebastián (Bizcaya)

En el monte Ulía de San Sebastián el повар Rubén Trincado pone el sabor a las maravillosas vistas.Y lo Hace кон уна cocina де mercado кон platos únicos Que cambian де forma periódica siguiendo эль vaivén де estaciones у productos. Es la tercera generación al frente, la responsable de que luzca una estrella Michelin en la puerta desde el año 2010.

Marqués de Riscal, Elciego (Алава)

Эль-отель Marqués de Riscal abrió sus puertas en el año 2006con una bid de restauración muy Importante Cargo de Francis Paniego, шеф-повар, признанный мишленовскими ресторанами в риохане Ezcaray o de forma más reciente en su restorán de Soldeu, en Andorra.La fuerza де су cocina де автора, creativa у cargada де sabor себе манифеста уна vez Más ан Эсте maravilloso entorno кон лас mejores винных погребов.

Andra Mari, Errenteria (Guipúzcoa)

Andra Mari является рестораном, расположенным в эль-баррио Elexalde de la localidad de Galdakao. Роберто Асуа, hijo de uno de los tres hermanos que fundaron la casa de comidas inicial en el año 1964, es quien se encarga de que hasta la mesa lleguen creaciones de cocina tradicional vasca en un formato innovador

Elkano, Getaria (Guipuccoa)

Elkano es por méritos propios otro de los grandes templos de la cocina de producto también reconocido por otras guías internacionales.Sin ir más lejos este año es рассмотрит según XXX como el 16ª mejor restaurante del mundo, ahí es nada. Si propuesta эс-де-cocinar эль мар а-ля brasa, empleando ла наследственной parrilla комо método де cocción де todas esas piezas де calidad Superior Que llegan аль cercano muelle де Getaria. Aitor Arregi эс-эль шеф-повар, ответственный за де colocar Эста Каса ан лас mejores guías culinarias del mundo. Lugar de peregrinación obligada.

Аламеда, Ондаррибия (Гипускоа)

Микель, Кепа-и-Горка Txapartegi son tres hermanos Que передает эль legado culinario de la familia desde el restaurante Alameda, situado en el centro histórico de la localidad de Hondarribia.Productos де proximidad ан су момент óptimo que sin grandes alharacas se convierten en platos de tradición local y perspectiva rejuvenecedora.

Zuberoa, Oiartzun (Guipúzcoa)

Hilario Arbelaitz es uno de los nombres ilustres de la cocina vasca. Su предлагает ха evolucionado desde эль concepto más tradicional аль contemporáneo, convirtiéndose en parade obligatoria. Con la ayuda de su hermano Eusebio y su mujer Arantxa en sala logran colocar un año más su trabajo en el firmamento de estrellas de la Guía Michelin 2021.

.

Chef Collection - новое поколение бытовой техники от Samsung -

События

Все эти приспособления выглядят как традиционная кухонная техника, но то, что они скрывают внутри, далеко от кухонной традиции, понятой до сих пор.В настоящее время это самая профессиональная и современная бытовая техника, которую вы можете иметь дома, а используемые в ней инновационные решения задают новые направления в индустрии бытовой техники.

Холодильник Kitchen Fit гарантирует длительную свежесть продуктов, обеспечивает их достаточной влажностью и предлагает наиболее оптимальные условия для маринования.Духовкой с 4,6-дюймовым сенсорным экраном можно управлять дистанционно через Wi-Fi. Индукционная варочная панель оснащена стильным дисплеем Virtual Flame, который визуализирует уровень нагрева и облегчает точную настройку температуры. В свою очередь посудомоечная машина Samsung WaterWall совершает настоящую революцию – она может тщательно мыть посуду, расставленную по углам.

Это лишь малая часть инновационных решений, которые Samsung применила в своей прорывной бытовой технике.Chef Colletion является результатом сотрудничества с Samsung Club des Chefs, глобальной кулинарной инициативой, подписанной именами шеф-поваров, отмеченных гидом Мишлен, таких как Мишель Труагрос, Елена Арзак и Давиде Олдани. Именно на их предложения опиралась компания Samsung при разработке описываемых устройств.

.

Кухня нового поколения - Onet Cooking

Компания Samsung пригласила к сотрудничеству лучших шеф-поваров, отмеченных гидом Мишлен.Престижный клуб Samsung Club Des Chef состоит из лучших шеф-поваров Италии, Франции, Испании и США, в том числе Мишель Труагрос, Елена Арзак и Давиде Олдани.

Послом Samsung Chef Collection в Польше является Войцех Модест Амаро, один из самых выдающихся польских поваров, награжденный звездой Мишлен.

Их знания и опыт стали источником вдохновения, благодаря которому инженеры Samsung разработали инновационные кухонные решения. Благодаря практическим советам шеф-поваров была создана современная, минималистичная и чрезвычайно удобная бытовая техника.Продукция создана для любителей домашней кулинарии, желающих готовить блюда высочайшего качества – и по вкусу, и по внешнему виду.

Инновационные решения включают холодильник Kitchen Fit, идеально вписывающийся в любой интерьер, революционную посудомоечную машину Samsung WaterWall TM, духовой шкаф Gourmet Vapor Cook, индукционную варочную панель со стильным дисплеем Virtual Flame, дизайнерскую вытяжку из нержавеющей стали.

.90 000 Дерево воплощает мечты

Дерево воплощает мечты четырех индивидуалистов, художественно посвятив себя таланту и воображению дизайнеров.

Четыре команды самых талантливых современных испанских архитекторов и дизайнеров изготовили по заказу известных художников из разных сфер (включая литературу, науку и кулинарное искусство) объекты их мечты из различных пород американской лиственной древесины. Это вдохновляющее приключение было инициировано Мартой Торн, деканом Школы архитектуры и дизайна IE в Мадриде.Результаты были представлены на
«Мастерской мечты» на фестивале HAY в Сеговии, ежегодном празднике испанского творчества и мастерства по дереву. Партнером этого предприятия была Американская торговая ассоциация производителей древесины лиственных пород (AHEC).

«Во время проекта у создателей была уникальная возможность работать с самого начала. Дизайнер и заказчик должны были познакомиться друг с другом, а затем поддержать друг друга в разрушении границ и свободном анализе новых идей.Получившиеся объекты стали воплощением мечты — как для вдохновителя, так и для дизайнера. Рождались новые формы проектов, использовались идеи, которые ранее приходили в голову авторам без шансов на реализацию », — рассказала Марта Торн.

Дерево с индивидуальной обработкой

Марта Торн заказала необычный набор журнальных столиков у Бенедетты Тальябуэ, архитектора, живущего и работающего в Барселоне, основательницы Miralles Tagliabue EMBT. Команда RCR Arquitectes разработала уникальное и полностью эргономичное кресло для отдыха для писателя Хавьера Серкаса.Джейкоб Бенбунан, основатель и генеральный директор Saffron, глобальной компании по позиционированию брендов, взялся за интерпретацию экстраординарного проекта мобильного дома для палеоантрополога Хуана Луиса Арсуаги. Izaskun Chinchilla, с другой стороны, создал необычную кухонную тележку для дуэта отца и дочери, награжденного тремя звездами Мишлен, Хуана Мари и Елены Арзак. Изготовление четырех предметов было поручено опытным мастерам из La Navarra, специализированной столярной мастерской недалеко от Мадрида.

Помещения, созданные как часть "Мастерская грез" , были разработаны с расчетом на многолетнее использование.

Столы для Марты Торн

Дизайн: Бенедетта Тальябу (Miralles Tagliabue EMBT)

Изначально у Марты Торн, исполнительного директора Притцкеровской премии в области архитектуры, не было строгих ожиданий. « В ходе разговора выяснилось, что время, проведенное с друзьями, для меня самое важное. Друзья — моя испанская семья.Хотя у меня мало времени на светскую жизнь, когда нам наконец удается встретиться, я предпочитаю уютные интерьеры, где можно сосредоточиться на том, чтобы поделиться всем. И трудно представить другой предмет мебели, кроме стола, который более располагал бы и к трапезе, и к наслаждению книгой за чашечкой кофе, - сказала Марта
- . Бенедетта провела обширное исследование. Результат работы – комплект журнальных столиков в двух моделях. Модель «лента», отличающаяся утонченной обтекаемой формой, и модель «профиль», представляющая собой тщательное сочетание профилей лица Марты и Бенедетты.

Маленькие "ленточные" столики состоят из склеенных слоев шпона. Эти предметы, определенно ремесленные по своей природе, были самыми требовательными в производственном процессе. « Нам пришлось подготовить отдельные формы для воспроизведения неправильной овальной формы каждого стола», — сказал Феликс Ларрагета, директор завода в Ла-Наварра.

Cercas Territory

Проект: RCR Arquitectes

Чтение и письмо – это занятия, которым чаще всего посвящает себя выдающийся испанский писатель Хавьер Серкас – отсюда его мечта об удобном месте для работы.С другой стороны, в ходе бесед писателя с архитекторами студии RCR Arquitectes сон изменил форму, в итоге приняв форму более универсального пространства, обеспечивающего плавный переход между различными формами деятельности: отдыхом, медитацией, чтением и созерцанием.

В соответствии с видением, принятым студией RCR Arquitectes, было решено объединить технологически изощренные методы с тонкостью природных форм, создав поистине завораживающее сооружение.Следы развертки тела писателя можно найти в формах окончательного вида — эргономичный предмет мебели, полностью адаптированный к форме тела пользователя. В связи с необходимостью детальной прорисовки сложной формы объект был изготовлен на станке с ЧПУ (с числовым программным управлением посредством компьютера). « Американская вишня, из которой сделана «Территория Cercas», — это чудесное дерево — оно красивое и качественное, и работать с ним — одно удовольствие», — прокомментировали выбор дерева мастера в Ла Наварра.

Арсуага Ограничивающий фактор

Проект: Джейкоб Бенбунан (Шафран)

Хуан Луис Арсуага, один из самых известных ученых в области палеонтологии и антропологии, называет «ограничивающими факторами» элементы, без которых человек не выжил бы. Такой подход породил концепцию мечты о небольшой мобильной деревянной хижине, которая учитывала бы все эти факторы, позволяя ее обитателям провести несколько дней в горах и насладиться природой.

Чтобы осуществить мечту палеоантрополога, Джейкобу Бенбунану и его команде в Saffron пришлось вернуться к своим корням. Интерпретируя желание Арсуаги, они намеревались создать убежище, которое вписывалось бы в окружающую среду, которое можно было бы отнести в горы и оставить там. « Таким образом, архитектура начинает служить человеку и природе», — пояснил Джейкоб Бенбунан.

«Это специальный проект, состоящий из серии вентиляторов, которые разворачиваются в форму, напоминающую убежище», — так описал результат работы Феликса Ларраге, директора завода La Navarra. «Тюльпановое дерево, из которого сделан проект Limiting Factor, работает отлично, древесина не скручивается и не деформируется. Кроме того, он легкий, поэтому объект относительно мало весит для своего размера», — добавил Ларрагета.

Окно во вселенную Арзака

Проект: Изаскун Шиншилла

Хуан Мари и его дочь Елена Арзак управляют рестораном "Арзак" в Сан-Себастьяне, удостоенным трех звезд Мишлен. Он занимает восьмое место в рейтинге лучших ресторанов мира.Они согласны с тем, что благодаря кухонной утвари они могут создавать инновационные, интересные и экспериментальные блюда. "Было бы здорово, если бы все столовые приборы и посуда были под рукой во время готовки" - подчеркнула Елена. Izaskun Chinchilla подумал, что их гостям будет интересно увидеть множество кухонных принадлежностей, которые позволят им понять сложный процесс, стоящий за каждым блюдом. В его конструкции предусмотрено окно, предназначенное для обоих главных действующих лиц семейного мира Арзак: повара и потребителя.

Дизайн позволяет шеф-повару пригласить гостя заглянуть вглубь кухни и насладиться трапезой за столом, за которым было приготовлено блюдо. «Окно во вселенную Арзака» — это прямая интерпретация устойчивого лесопользования в США. В нем использовалось шесть разных пород дерева, отражающих объем урожая. Для наибольшего и наименьшего элементов соответственно использовались виды с большей и меньшей популяцией.

См. также:

The Smile и London Design Festival

Детская игровая площадка

.

---

Смотрите также

• 
  Как солить сыроежки в домашних условиях
• 
  Как зреет грецкий орех
• 
  Афиша еда шарлотка
• 
  В кукурузе какие витамины
• 
  Полезна ли лосятина
• 
  Осетинские пироги калорийность с сыром
• 
  Соус для индейки из сметаны и горчицы
• 
  Яйца куриные польза и вред для здоровья
• 
  Мармелад из варенья
• 
  Хрен на зиму рецепт приготовления с уксусом
• 
  Пп блинчики рецепты