Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Бретонское песочное тесто

Бретонское песочное тесто


Подвиг кондитера IV Песочное тесто: birosss — LiveJournal

Марафон от Нины Тарасовой 

Как жаль, что скоро подвиги закончатся . Я чувствую себя маленьким ребёнком, который с трепетом ждёт каждой новой недели, чтобы узнать: Ну??? Что там? Тесто, мусс, мармелад???? С каким трепетом, детским волнением и увлечённостью я берусь за каждый «подвиг». Сколько нового, сколько возможностей, сколько экспериментов с новыми рецептурами и знаний…….. А тем временем, сделан ещё один «подвиг» IV ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО.

Заданием было "приготовить 5 вариаций песочного теста и описать его текстуру, степень рассыпчатости, вкусы и послевкусия — все это в том числе в зависимости от метода приготовления и ингредиентов. С финальными выводами по всем вариациям."

1. Песочное тесто для тарталеток и печенья

2.Песочное тесто на варенных желтках

3. Карамельное тесто

4. Сахарное песочное тесто

5. Бретонское песочное тесто.

С некоторыми видами теста, такими как песочное на варенных желтках,  я работала ранее, и впредь им не изменяю.  Некоторые вызвали у меня восторг и изумление — а как это может быть??? Например в карамельном песочном тесте  в качестве жира используется карамель. Вы можете себе представить этот аромат!?Пряный, с легкой горчинкой, с маленькими вкраплениями крупной соли, что лопается на языке, и на минуту отключает вас от мира. Вы чувствуете только эту солёную нотку, что мягко и постепенно переходит в карамельную сладость. 

Печенье на песочном карамельном тесте

Но как на этом остановится, если в списке есть ещё Песочное для тарталеток . 

тесто для тарталеток

Этот вид  теста при замесе не очень то похож на песочку. Мягкое и эластичное. Из за того, что в тесто добавлено много жидкости, оно имеет скорее структуру теста для вареников, а не песочного, которое делается на сливочном масле, и имеет иную текстуру. 

При первом укусе, чувствуется одновременно песочность теста , мягкость и хрупкость. Также тесто местами расходится песочными слоями. Структура не плотная. Хорошо видны неоднородные слои . Если на тесто нажать , оно «играет» под пальцами из-за того, что внутри, между слоями есть воздушные карманы.
Такой вид теста одновременно и песочный, и слоенный. Верх не гладкий, видны вздувшиеся «чешуйки» теста. Изделия из такого теста нежнейшие! Что говорить, о том что тарталетки приготовлены из такого теста  ни в какое сравнение с теми, что можно купить в магазине, не входит.

Нельзя обойти стороной и Сахарное песочное тесто. 

Сахарное песочное тесто

Только посмотрите на эту сахарную юбочку, что так игриво приглашает его попробовать .Кристаллики сахара, отражая солнечные лучи, как бы одевают простое печенье в изысканный наряд, и оно готово блистать.

Печенье легко кусается , а при разломе слышен тихий хруст. Это тот вид теста, который по структуре, это что-то между бисквитным тестом и песочкой. Наличие крахмала в тесте,  придало ему  бархатистость и мягкость вкуса. Сначала кажется, что ты кусаешь достаточно пластичное тесто , но потом оно начинает «сыпаться». Вкус сливочный, молочный, я бы сказала «бархатистый»
Сахарная юбочка придает печенью не только «изюминку» и внешний вид, но и дополнительную текстуру.

В кондитерском искусстве важна каждая мелочь, каждый градус и грамм. Эксперименты могут быть только в том случае, если вы четко понимаете свойства каждого продукта, и то чтО он привнесет в готовое изделие.

Так и со следующим вариантом песочного  теста. Всего лишь маленькая деталь в виде сваренных вкрутую, перетертых желтков, сделал его невероятным. Из всего песочного теста, которое я когда либо пробовала — это лучшее. Ему нет равных! Его степень рассыпчатости, его хрупкость и "наполненость" вкуса поражает. 

Песочное на варенных желтках

Аромат….о нём можно говорить вечно. Почему нет духов с запахом песочного теста??? Масло, миндаль переплетаются во что-то нереальное! По отдельности нельзя понять , что в тесте есть миндальная мука, но в сочетании со сливочным маслом….запах такой обволакивающий, что «щекочет» нос.
Готовое изделие с хрустом разламывается. Пальцами, без блэндера и скалки его можно перетереть в «пыль»
Во рту , печенье, в прямом смысле «тает». Все попытки перенести печенье в горячем виде на решетку оказались провальными . Изделия разламываются.
Печенье из такого теста, даже после того, как постоит некоторое время не отсыревает настолько , как другие виды. Оно всё равно остается песочным.
Короче – перетертые желтки творят чудеса! Но и разрыхлитель в тесте сделал свое дело - изделия стали ещё более структурными и песочными.

Пишу вам рецепт, потому как НЕЛЬЗЯ, НЕЛЬЗЯ  его не приготовить.

  • 300 г муки
  • 7 г разрыхлителя
  • 70 г сахарной пудры
  • 280 г сливочного масла
  • 60 г варенных желтков, к.т и перетертых через сито
  • 50 г миндальной муки
  • 1,5 г флер де сель

1. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками.

2. Желтки перетрите через сито

3. В большой миске смешайте муку + разрахлитель + кубики сливочного масла.

4. Перетрите всё в мелкую крошку

5. Добавьте в тесто миндальную муку + яичный желток + соль. 

6. Быстро замесите тесто. Если оно будет сильно крошится, возьмите пищевую пленку, поместите его туда, оберните, и  уже внутри пленки сформируйте шар.

7. Уберите на 1-2 часа в холодильник.

8. После отдыха тесто достаньте, раскатайте той толщины, которая вам необходима. Если это печенье — 0,3-0.5 см. 

9. Вырежьте необходимые формы и снова уберите заготовки в холодильник на 1 час.

10 . Выпекайте при 170 С до золотистого цвета.

11. Горячее печенье будет невозможно перенести, поэтому дайте ему остыть, и только тогда, с помощью лопатки перенесите на тарелку.

Бретонское песочное тесто

Итог
Как и во всём, каждый вид песочного теста отвечает какой-то определенной цели. Перед приготовлением нужно решить, что именно, и какой результат вы хотите получить.

А затем действовать! 

Приятного аппетита!

le parfait état: Sable Breton

Очень нежное, рассыпчатое песочное печенье - знаменитое французское сабле, что в переводе означает песок. 






Сабле отличается от другого песочного печенья высоким содержанием желтков. Оно безумно вкусное, нежное и хрупкое. 



Впервые приготовив это печенье и откусив кусочек, я поняла, что это теперь мое любимое печенье... Ох уж эти французы!! Даже обычное песочное печенье у них божественное...

 

Мне нравится использовать Сабле в качестве основы для тарталеток, для этого можно взять форму, например для мини киша. 

Тесто можно приготовить с добавлением миндаля, лимонной или апельсиновой цедры. 



Печенье можно украсить кремом, ягодами, можно просто есть с ложечкой любимого джема или карамелью... 

Sable Breton / Сабле Бретон 

Печенье

200 г муки

1 ст. л. разрыхлителя 

160 г сливочного масла комнатной температуры

120 г сахара (можно добавить немного ванильного) 

1/2 ч.л. соли 

4 желтка

Крем

150 г сыра творожного типа Альметте

1 ст. л. меда или ванильного сахара 

пищевой краситель опционально 

Украшение

125 г малины (пачка) 

1 ст.л. карамели подогреть опционально 



Готовим печенье. 

Желтки взбить с сахаром до светлого цвета, добавить сливочное масло, взбить. Всыпать муку с разрыхлителем и быстро замесить тесто без долгого вымешивания. Я вымешиваю тесто руками. Если тесто слишком липкое, можно подсыпать немного муки, но не перестарайтесь! 

Тесто должно получиться мягким, рассыпчатым и очень нежным. Чтобы сделать легко из него печенья, мы отправим тесто в морозильную камеру примерно на час.
 

Разделить тесто на 2 части, сформировать каждую в виде цилиндра размером около 4 см или по ширине ваших формочек для маффинов или любых других. 



Включить заранее духовку на 160С. 

Достать тесто из морозилки и нарезать каждый цилиндр на кружочки толщиной 1-1,5 см. 

Разложить печенье по формочкам, можно по бумажным для маффинов. 

Выпекать в формах для маффинов около 15 минут в разогретой духовке! 

Печенье не должно поджариваться! оно должно оставаться бледным. 

Немного остудить печенье в формах, а только потом достать его из них, т.к. оно очень хрупкое. 

Для этого печенья можно сделать кремовую шапочку с ягодами. 

Растереть сливочный сыр вместе с медом или сахаром, добавить краситель. 



Поставить крем в холодильник до момента, когда печенье остынет и на него можно выложить крем. 

Нанести на печенье крем ложкой или с помощью кондитерского мешка, украсить ягодами. 



Из белков тоже можно сделать крем. 

4 шт. яичных белка

180 г сахара 

1/2 ч.л. лимонного сока

пищевой краситель опционально 

Сначала взбить охлажденные белки в сухой миске. Добавить сахар и лимонный сок, взбивать минут 10 и до образования густой массы. 



Можно из белков приготовить другие десерты. 

Или просто заморозить до лучших времен :) Белки замечательно подвергаются заморозке. Для этого их надо вылить в пластиковую баночку и написать количество белков на всякий случай. 

Все о песочном тесте - SuperBaker

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )


Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете? Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам! Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.  

Основные виды, различающиеся по составу:

  • бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.
  • сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.
  • сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.
 

А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:

  • рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.
                                            – простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.                                            – слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.  
  • метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз
 
  • метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.

 

А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто

Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки. Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” –  “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен. Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане. Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации. Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки. Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки. Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным. Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость. Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность. Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.  

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

300 г муки 200 г сливочного масла 100 сахара 1-2 ст.л. ледяной воды
Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.  

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ

185 сливочного масла комнатной температуры 50 мл молока 1 ч.л. соли без горки 1 ч.л. сахара без горки 250 г муки ½ яичного желтка
Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте. В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед. Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар. Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).  

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ

Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.
145 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 75 г миндальной муки 70 г яиц 2 г соли 270 г муки
Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.   1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту. 2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры! 3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа. 4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола. 5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки 6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.    

Начинки для песочных пирогов и тартов

Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом: А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).
  • яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
  • сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
  • ягоды и слой безе
  • кустарды (заварной крем, курды)
  • сухофрукты, орехи
  • фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
  • несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)
   

Как украсить песочный пирог:

Остались еще вопросы по песочному тесту?)

(Visited 5 418 times, 1 visits today)


Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Бретонское песочное тесто

Бретонское песочное тесто (Sables bretons), приготовленное в традициях французской провинции Бретань, может служить основой приготовления тортов, тартов, пирожных, печенья и другой выпечки.

Описание приготовления:

Рецепт бретонского песочного теста — это базовый рецепт, из него можно приготовить любую выпечку, в которой используется именно песочное тесто. Приготовить тесто очень просто. Смотрите пошаговый рецепт и готовьте с удовольствием. Из данного количества ингредиентов получается 12 штук печенья.

Ингредиенты:

  • Сливочное масло  — 100 Грамм (комнатной температуры)
  • Яйца  — 1 Штука (1 желток — в тесто, 1 белок — для смазывания перед выпечкой)
  • Сахар  — 75 Грамм
  • Мука  — 115 Грамм
  • Разрыхлитель  — 0,5 Чайных ложки
  • Крупная морская соль  — 1 Щепотка
  • Сахар тростниковый  — 2 Ст. ложки (коричневый)
  • Ваниль  — 0,5 Чайных ложки (или ванильный сахар)

Количество порций: 12

Как приготовить “Бретонское песочное тесто”

Подготовьте ингредиенты.

Взбейте сливочное масло с сахарным песком в течение трех минут до гладкости.

Добавьте к маслу с сахаром яичный желток, ваниль (или ванильный сахар) и еще раз взбейте.

Смешайте муку с разрыхлителем и крупной морской солью.

Всыпьте мучную смесь в миску к масляной смеси, замесите тесто.

Сформуйте из теста "колбаску", заверните её в пищевую пленку, уберите в морозилку на 1 час. Бретонское песочное тесто готово. Я решила приготовить из него печенье.

Насыпьте на тарелку коричневый тростниковый сахар, обваляйте в нем тесто со всех сторон.

Аккуратно нарежьте тесто на кусочки толщиной около 5 мм.

Выложите печенье на лист для выпечки на некотором расстоянии друг от друга. Взбейте оставшийся яичный белок и смажьте им печенье.

Посыпьте печенье сверху коричневым тростниковым сахаром, можно просто обмакнуть печенье в сахар. Вместо сахара можно посыпать печенье лепестками миндаля.

Выпекайте печенье в духовке разогретой до 180-200 градусов 10-12 минут. Смотрите за готовностью, печенье печется очень быстро.

Печенье приготовленное из бретонского песочного теста называется "сабле", что означает "песочное". Оно очень вкусное, рассыпчатое, с приятным сливочным оттенком во вкусе. Приятного чаепития!

Совет от повара:

Используйте качественное сливочное масло для получения аутентичного вкуса.

ПОПУЛЯРНОЕ В СЕТИ

Бретонское песочное тесто | TOPPOVAR

Бретонское песочное тесто (Sables bretons), приготовленное в традициях французской провинции Бретань, может служить основой приготовления тортов, тартов, пирожных, печенья и другой выпечки.

Описание приготовления:

Рецепт бретонского песочного теста — это базовый рецепт, из него можно приготовить любую выпечку, в которой используется именно песочное тесто. Приготовить тесто очень просто. Смотрите пошаговый рецепт и готовьте с удовольствием. Из данного количества ингредиентов получается 12 штук печенья.

Ингредиенты:

  • Сливочное масло  — 100 Грамм (комнатной температуры)
  • Яйца  — 1 Штука (1 желток — в тесто, 1 белок — для смазывания перед выпечкой)
  • Сахар  — 75 Грамм
  • Мука  — 115 Грамм
  • Разрыхлитель  — 0,5 Чайных ложки
  • Крупная морская соль  — 1 Щепотка
  • Сахар тростниковый  — 2 Ст. ложки (коричневый)
  • Ваниль  — 0,5 Чайных ложки (или ванильный сахар)

Количество порций: 12

Как приготовить “Бретонское песочное тесто”

Подготовьте ингредиенты.

Взбейте сливочное масло с сахарным песком в течение трех минут до гладкости.

Добавьте к маслу с сахаром яичный желток, ваниль (или ванильный сахар) и еще раз взбейте.

Смешайте муку с разрыхлителем и крупной морской солью.

Всыпьте мучную смесь в миску к масляной смеси, замесите тесто.

Сформуйте из теста "колбаску", заверните её в пищевую пленку, уберите в морозилку на 1 час. Бретонское песочное тесто готово. Я решила приготовить из него печенье.

Насыпьте на тарелку коричневый тростниковый сахар, обваляйте в нем тесто со всех сторон.

Аккуратно нарежьте тесто на кусочки толщиной около 5 мм.

Выложите печенье на лист для выпечки на некотором расстоянии друг от друга. Взбейте оставшийся яичный белок и смажьте им печенье.

Посыпьте печенье сверху коричневым тростниковым сахаром, можно просто обмакнуть печенье в сахар. Вместо сахара можно посыпать печенье лепестками миндаля.

Выпекайте печенье в духовке разогретой до 180-200 градусов 10-12 минут. Смотрите за готовностью, печенье печется очень быстро.

Печенье приготовленное из бретонского песочного теста называется "сабле", что означает "песочное". Оно очень вкусное, рассыпчатое, с приятным сливочным оттенком во вкусе. Приятного чаепития!

Совет от повара:

Используйте качественное сливочное масло для получения аутентичного вкуса.

Бретонский песочный пирог со сливами

Не могу назвать себя фанатом сливы, но этот бретонский песочный пирог со сливами я очень люблю. Готовить его просто, но в результате получается нежное рассыпчатое тесто, оттененное сливовой кислинкой — ну, очень вкусно! Мои домашние разделяют эту любовь.

Рецепт сливового пирога с песочным тестом

Ингредиенты:

количество продуктов на форму 24 см.

  • 150 г мягкое сливочное масло
  • 180 г (6 ст.л.) мука
  • 100 г (4 ст.л.) сахар
  • 1 яйцо
  • 3 желтка
  • 1 ч.л. ванильный сахар
  • 1/2 ч.л. пекарский порошок
  • 1/3 ч.л. соль

Подготовьте форму, смазав ее маслом и присыпав мукой, сухарями или сахарной пудрой. Поставьте в холод.

Подготовьте сливы, т.е. хорошо их вымойте, разрежьте пополам и уберите косточку. Лучше использовать плоды средней плотности.

Муку смешайте с разрыхлителем.

Как приготовить бретонское песочное тесто

Наверное, не совсем правильно называть это тесто песочным (хотя все его таковым и считают), скорее, это нечто среднее между песочным и тестом для кексов. оно нежное, но рассыпчатое и, главное, очень вкусное.

  • Взбейте мягкое масло с сахаром, добавьте соль, ваниль и хорошо вмешайте яйцо.
  • По одному введите желтки.
  • Добавьте сразу всю муку и быстро замесите тесто.

Обратите внимание на слово БЫСТРО.

Выложите в форму, разровняйте и уложите сливы, вдавливая их в тесто. Я ставлю боком, чтобы больше вошло.

Уберите пирог в холодильник на 2 часа или до следующего дня.

Духовку разогрейте до 175° и выпекайте пирог примерно 40 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.

Дайте пирогу остыть и посыпьте его сверху сахарной пудрой.

В качестве начинки для этого пирога можно использовать любые фрукты или ягоды, а другой вариант теста, можно посмотреть в этой статье.

 

Видео — Как приготовить пирог со сливами из песочного теста


Приятного аппетита!

Мастер-класс Диего Лозано&Нина Тарасова - Вкусная жизнь столицы! — LiveJournal

Недавно мой волшебник vovander_ сделал мне невероятный сюрприз.
Сбылась моя мечта и я побывала на мастер-классе Диего Лозано и Нины Тарасовой.

Нина Тарасова абсолютный авторитет для меня в том, что касается кондитерского искусства(именно искусства, ибо то, что она делает по-другому сложно назвать). При всей своей занятости, популярности и публичности Нина совершенно не страдает "звездной болезнью" и всегда отвечает на все вопросы, порой самые глупые. Как она это делает- терпеливо, без раздражения и снобизма-вот то, чего очень не хватает нашим "тысячникам". Девушка невероятной энергии, с чувством юмора и просто красивый человек.

Diego Lozano - владелец собственной школы Escola de Confeitaria Diego Lozano. Ежегодно с 2007 года он побеждает в отборочных соревнованиях на World Chocolate Masters и представляет Бразилию во Франции (Brazilian Chocolate Master 2007 e 2014) и является лучшим шеф-кондитером 2013 года.

В программе двухдневного мастер-класса были:

“Italia”: Бисквит с оливковым маслом, компоте с томатами и ванилью, базиликовый мусс и белая зеркальная глазурь.


“Chocolate”: Шоколадное бретонское песочное тесто (реконструированное), мусс с горьким шоколадом, глазурь на молочном шоколаде.

“Coffee”: Реконструированное шоколадное бретонское песочное тесто с кофейными зернами, мусс с кофе и молочным шоколадом, глазурь на горьком шоколаде.

“Brazil”: Бисквит с горьким шоколадом, mangaba компоте, ванильный мусс и желтая глазурь.

“Lemon and Apple”: Песочное тесто, лимонно-яблочный франжипан, яблочный компоте, ванильный мусс и красная глазурь.

“Doce de Abóbora”: Песочное тесто, тыквенно-кокосовый флан, priprioca мусс, покрытие – велюр.

Кекс безглютеновый шоколадный с орехами и яблоками.

Апельсиновый бисквит с шоколадом.

Бригадейро

В качестве бонуса Диего показал свой способ приготовления macarons. Стоит заметить, что с ними он особо не церемонится, пылинки не сдувает и процесс достаточно быстрый и эффективный.

Нина показывает пики,

вот такие они должны быть в идеале:)

Ну, а вот так мы убираем хвостики. Пара движений-и они исчесли. И не надо стучать по противню или трясти его))

То, что делает Диего с шоколадом-завораживает и заставляет затаить дыхание всех присутствующих.

Жаль, что у меня не получилось сделать хорошего кадра во время темперирования шоколада-движения шефа настолько быстры, что моя камера не успевала за ним. На фото - декор из шоколада для десерта “Italia”.

Ах, эти руки!))

Думаю, в них тает не только шоколад;)) Пожалуй, не случайно большинство десертов Диего называет именами девушек...бывших))

А это портрет Нины - отражение в зеркальной глазури.

Зачем Диего привез муравьев из Бразилии и какая участь постигла их в далекой России - расскажу в следующий раз, три флешки по 8 Гб надо еще отсортировать)).

Бретонский яблочный пирог - рецепты с миндалем, черносливом и песочным тестом

Сочный румяный и аппетитный бретонский яблочный пирог – рецепт французских кулинаров из региона Бретани. Для тех, кто фанатеет от выпечки с яблоками, или просто любит полакомиться чем-нибудь вкусным с чашкой горячего чая, такой десерт – источник неописуемого гастрономического наслаждения.

Как приготовить бретонский яблочный пирог?

Как и любую другую выпечку, можно испечь бретонский яблочный пирог не только по традиционной технологии, но и с некоторым отступлением от классики.

  1. В оригинале бретонский пирог - рецепт, требующий сочетания песочного теста с обилием нарезанных яблок, которые могут дополняться сухофруктами, орехами, ягодами, карамелью, джемом, марципаном.
  2. В качестве упрощенного варианта зачастую готовят десерт из заливного теста или слоеного.
  3. Бретонский пирог получается в равной степени вкусным при традиционном выпекании в духовке или же при приготовлении в мультиварке.

Бретонский яблочный пирог – классический рецепт

Настоящий бретонский пирог на песочном тесте сочетает в себе нежность коржа, насыщенность марципана и кисло-сладкий вкус яблок с абрикосовым или другим на свой выбор джемом. Наполнение ароматизируют ванилью или кардамоном, корицей или другими пряностями, а масло в тесте заменяют по надобности маргарином.

Ингредиенты:

  • яйца – 3 шт.;
  • желтки – 2 шт.;
  • масло сливочное – 180 г;
  • сахар – 220 г;
  • мука – 220 г;
  • вода – 2 ст. ложки;
  • разрыхлитель – 10 г;
  • марципан – 200 г;
  • яблоки – 1 кг;
  • крахмал – 30 г;
  • кардамон – 0,5 ч. ложки;
  • ванильный сахар – 1 пакетик;
  • джем.

Приготовление

  1. Соединяют по 120 г масла и сахара, растирают в крошку.
  2. Добавляют 0,5 яйца, воду, разрыхлитель и муку, замешивают тесто, охлаждают 30 мин.
  3. Раскатывают тесто, распределяют в форме.
  4. Сверху раскладывают нарезанный марципан и яблоки.
  5. Смешивают оставшиеся яйца, желтки, ванильный и обычный сахар, кардамон и крахмал, выливают на яблоки.
  6. Выпекают пирог 50 мин. при 170°С.
  7. Бретонский классический яблочный пирог – рецепт, требующий смазывания поверхности пирога джемом или вареньем.

Бретонский яблочный пирог с миндалем – рецепт

Когда захочется несколько упростить и вместе с тем разнообразить бретонский яблочный пирог, рецепт исполняют без заливки, добавив в тесто целый или измельченный миндаль. Орехи перед применением предпочтительно очистить от кожицы, для чего их заливают кипятком на 10 мин, а после очистки подсушить в духовке 10 мин.

Ингредиенты:

  • яйца – 1 шт.;
  • желтки – 3 шт.;
  • масло сливочное – 150 г;
  • сахарная пудра – 120 г;
  • мука – 180 г;
  • миндаль – 100 г;
  • разрыхлитель – 10 г;
  • яблоки – 0,5 кг.

Приготовление

  1. Смешивают мягкое масло с пудрой, взбивают.
  2. Добавляют яйцо, желтки.
  3. Вмешивают муку с разрыхлителем, орехи, распределят тесто в форме.
  4. Сверху раскладывают нарезанные яблоки.
  5. Выпекают бретонский яблочный пирог с миндалем 40 мин. при 180°С.

Бретонский пирог с черносливом

Уникальным изысканным вкусом наполняется бретонский пирог с яблоками, рецепт которого исполняется с черносливом без косточек. Предпочтительно использовать сухофрукт вяленый, не копченый и предварительно замочить его в крепком алкоголе или сладком десертном вине, а перед добавлением в тесто хорошо отжать и обсушить.

Ингредиенты:

  • яйца – 1 шт.;
  • желтки – 3 шт.;
  • масло сливочное – 150 г;
  • сахар – 100 г;
  • коричневый сахар – 2-3 ст. ложки;
  • мука – 150 г;
  • чернослив – 120 г;
  • алкоголь – 100 мл;
  • разрыхлитель – 10 г;
  • яблоки – 3 шт.

Приготовление

  1. Чернослив заливают алкоголем на 2-3 ч.
  2. Растирают масло с сахаром, добавляя яйцо и желтки.
  3. Вмешивают муку с разрыхлителем, разравнивают тесто на пергаменте.
  4. Сверху раскладывают ломтики яблок и чернослива, посыпают тростниковым сахаром.
  5. Выпекают пирог бретонский яблочный 40 мин. при 180°С.

Бретонский масляный пирог

Среди возможных вариантов – бретонский пирог с яблоками, который готовят из масляного слоистого теста, замешанного на дрожжах. Для карамельной корочки поверхность изделия принято притрушивать сахаром: белым, тростниковым, ванильным или смешанным для аромата и пикантности десерта с молотой корицей.

Ингредиенты:

  • масло сливочное – 250 г;
  • сахар – 300 г;
  • вода – 1 ст.;
  • мука – 300 г;
  • свежие дрожжи – 10 г;
  • яблоки – 3-5 шт.

Приготовление

  1. В теплой воде растворяют дрожжи.
  2. Добавляют муку, замешивают тесто, оставляют в тепле на 1 ч.
  3. Стол посыпают третью сахара, раскатывают на нем тесто, раскладывают ломтики масла.
  4. Сворачивают пласт конвертом, охлаждают, раскатывают, присыпав сахаром.
  5. Укладывают тесто в форму, дополняя ломтиками яблок, сахаром.
  6. Выпекают пирог 25 мин. при 200°С.

Бретонский пирог с яблоками и клюквой

Полезная и вкусная интерпретация прославленной выпечки – бретонский пирог с клюквой, которую вмешивают в масляное тесто. Ягоды придают уникальную кислинку десерту, наполняют его витаминами и исключительным вкусом. Яблоки здесь предпочтительно выбирать сладких сортов или посыпать сахаром перед выпеканием.

Ингредиенты:

  • яйца – 1 шт.;
  • желтки – 3 шт.;
  • масло сливочное – 150 г;
  • сахар – 100 г;
  • мука – 150 г;
  • клюква – 5 ст. ложек;
  • яблоки – 1-2 шт.

Приготовление

  1. Взбивают масло с сахаром, добавляют яйцо, желтки.
  2. Вмешивают в основу муку, а затем клюкву.
  3. Перекладывают тесто с ягодами в форму.
  4. Сверху раскладывают ломтики яблок.
  5. Выпекают пирог 35 мин. при 190°С.

Бретонский пирог с карамельным кремом

Никого не оставит равнодушным яблочный бретонский пирог с карамелью. Потрясающее сочетание песочного теста, кисло-сладкой фруктовой мякоти и сладкого карамельного крема со сливочными нотами создает деликатесную композицию, способную покорить даже самых привередливых гурманов-сладкоежек.

Ингредиенты:

  • яйца – 2 шт.;
  • вода – 5 ст. ложек и 50 мл;
  • масло сливочное – 100 г;
  • сахар – 150 г;
  • мука – 200 г и 1 ч. ложка;
  • сливки – 200 мл;
  • яблоки – 4 шт.

Приготовление

  1. Растирают муку с маслом до крошки.
  2. Добавляют 5 ложек воды, собирают тесто в шар, раскатывают, распределяют в форме.
  3. Сверху раскладывают яблоки, запекают основу 20 мин. при 190°С.
  4. Соединяют 50 мл воды и сахар, нагревают и кипятят до карамельного цвета.
  5. Вливают кипящие сливки, размешивают.
  6. В остывший крем добавляют яйца, ложку муки, выливают смесь на яблоки.
  7. Возвращают форму в духовку еще на 30-40 мин.

Бретонский яблочный пирог в мультиварке – рецепт

Любой рецепт, по которому готовят бретонский пирог, можно адаптировать под мультиварку или воспользоваться новой идеей быстрого пирога на скорую руку из готового слоеного теста. В начинку из яблок можно добавлять измельченные орехи, сухофрукты, приправлять наполнение корицей, кардамоном.

Ингредиенты:

  • тесто слоеное – 2 пласта;
  • сахар – 1 ст.;
  • вода – 50 мл;
  • масло сливочное – 30 г;
  • яблоки – 5 шт.;
  • ваниль.

Приготовление

  1. Из воды и сахара варят сироп, добавив ваниль, а по готовности масло.
  2. В промасленную чашу выкладывают слоями нарезанные яблоки, заливая их сиропом, и пласты теста.
  3. Готовят пирог на «Выпечке» 50 мин., переворачивают на блюдо.

 

👌 Бретонский пирог, рецепты с фото

Сегодня я хочу поделиться с читательницами Алмеро удивительным пирогом, который в давние времена готовили для моряков, уходящих в дальнее плавание, во французской Бретани. Пирог готовился таким образом, чтобы он мог долго храниться, и в течение нескольких недель кусочек пирога напоминал морякам о родине и тех, кто остался на берегу.
 
Вообще Бретань по части знаменитых пирогов превзошла многих, так что если вы встретите бретонский пирог по совсем другому рецепту, не удивляйтесь. Это может быть «far breton» — нежный пирог, похожий на пудинг, или необыкновенный масляный пирог «kouign amann» из дрожжевого слоеного теста.
 
Наш бретонский пирог называется «гато бретон», так и переводится – бретонский пирог, тесто у него нежное, рассыпчатое, песочное, хотя сам пирог достаточно плотный и просто так не раскрошится.

Мне он чем-то отдаленно напоминает песочные пирожные, которые в нашем детстве продавались как «Школьные», хотя на вкус он гораздо интереснее даже без глазури и прослойки.
 
Ингредиенты: 250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 300 г муки, 6 желтков.
Для смазывания: 1 желток, 1 ч.л. молока, 1 ч.л. сахара.

 
Сначала просеиваем через сито муку и сахарную пудру, смешиваем.

 
Масло режем кусочками и кладем в муку с сахарной пудрой, перетираем в крошку. Я обычно для этой цели использую обычную крупную терку, набираю в горсть масло с мукой и натираю, крошка получается очень быстро. Можно также рубить ножом или импульсными включениями поработать блендером. Последнее я не люблю, так как есть риск перемешать.

 
Отделяем белки от желтков. Нам понадобятся только желтки. По поводу белком можете не волноваться, переливайте их в пакет и отправляйте в морозилку. Когда понадобится, их легко можно будет взбить  после оттаивания и использовать для приготовления тех блюд, в которых нужны одни белки.
 

Перемешиваем желтки с масляной крошкой вручную, тесто должно получиться липким и густым. Иногда бывает, если желтки мелкие, то тесто очень крутое, в этом случае поможет ложка холодной воды.

 
Смазываем маслом форму, выкладываем тесто, выравниваем поверхность. Выровнять – самое сложное, лучше использовать кондитерский скребок или силиконовую лопаточку. Слой должен быть не толстый – в один сантиметр, поэтому лучше брать прямоугольную форму (у меня 30х22 см).

 
Для смазки пирога взбиваем желток с сахаром и молоком.

 
Смазываем поверхность и вилочкой наносим узор.

 
Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 30-35 минут. Готовый пирог становится плотным и зарумянивается. Остудить его нужно прямо в форме, после чего он легко вынимается целым пластом.

 
Разрезаем пирог на квадраты или ромбы. Если вспомнить предназначение этого пирога, то можно красиво упаковать его в картонную коробку и вручить человеку, отправляющемуся в путешествие, но, скорее всего, пирог в одно мгновение улетучится во время домашнего чаепития. 

 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.