Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции соусов рыбы мяса и птицы

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы. — Студопедия.Нет

Областное государственное бюджетное профессиональное                      Образовательное учреждение            «Рязанский многопрофильный колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По ПМ 03.01.организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема работы:«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: Блюда из гуся, утки, индейки».

Выполнила

Шабалина Наталья                    

                                                                                      Владимировна 

                                                                                                По программе ССЗ

(специальность 19.02.10 Технология

Продукции общественного питания)

                                                                                          очная форма обучения

Проверила:

                                                                              Соломатина Наталья

                                                                                  Владимировна

 

 

                                                                Оценка:

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.СОДЕРЖАНИЕ

1Классификация сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

1.2Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

1.3Составление плана-меню по заданию.

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.

2.1. Органолептическая оценка качества основного продукта для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

2.2. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасного использование.

2.3. Принцип и методы организации горячего цеха.

2.4. Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха.

РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.

3.1. Выбор различных способов и приёмов приготовления блюд из гуся, индейки, утки.

3.2. Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

3.3. Правила подбора соусов и гарниров для сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

3.4. Сервировка, оформление и подача.

РАЗДЕЛ 4. МЕТОДЫ РАСЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ.

4.1. Разработка технологической карты.

4.2. Разработка технологической схемы.

4.3. Составление калькуляционной карты.

4.4. Составление накладной на сырьё.

4.5. Расчёт сырьевой ведомости.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.

ВВЕДЕНИЕ

Темой своей курсовой работы я выбрала «Организация процессаприготовления гуся, утки, индейки».

Я считаю свою тему актуальной, потому что в настоящее время птицеводство довольно развито и, как следствие, мясо птицы доступно большинству населения. Путем сложной горячей кулинарной обработки можно приготовить множество блюд разного вкуса.

Предметом моего исследования стало приготовление блюд из мяса гуся, утки, индейки. Мясо индейки является диетическим и легкоусвояемым, но в то же время из него, как и из мяса гуся и утки, готовят праздничные блюда. Являясь будущим технологом я, возможно, смогла бы ввести в меню своего пункта общественного питания в большом объёме блюда из птицы, чем вела бы в тоже время и пропаганду здорового питания. Тем более,  мне хотелось бы работать в детском кафе или в столовой детской больницы.

Цель исследования заключается в поиске взаимосвязи теоретических знаний и практических навыков.

Это поиск новых рецептур, поиск современного оборудования, новых видов сырья для приготовления простых и сложных горячих кулинарных изделий.

Для достижения выбранной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить классификацию и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы,

- изучение процессов, формирующих качество продукции из мяса птицы,

- изучить способы и методы приготовления сложной горячей продукции из мяса птицы,

- технологические карты блюд из птицы.

 

 

РАЗДЕЛ 1. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.

Классификация сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

Мясо птицы классифицируют по виду, способам обработки, термическому состоянию, откормленностью, качеством отделки.

Полуфабрикаты из домашней птицы для сложной кулинарной продукции в зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, гусят, индеек и уток. В зависимости от технологии приготовления полуфабрикаты из мяса птиц подразделяют:

-на натуральные – тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные;

рубленные.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты: для варки; припускания; жаренья основным способом; жаренье фри; запекание.

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

· на охлаждённые с температурой в толще продукта от 0 до2 ⁰ С;

· подмороженные с температурой в толще продукта минус(-2,5^о- - 0,5^о )

· замороженные с температурой в толще продукта не выше -8^о;

· глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше – 18^о.

Подразделение полуфабрикатов на группы позволяет:

· выработать общие приёмы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

· установить нормы отходов при механической кулинарной обработке;

· определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

· разработать общие методы контроля качества полуфабрикатов на всех этапах их производства, хранения и реализации;

· формировать структуру ассортимента полуфабрикатов.

Мясо птицы различаю по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные с удалённым кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по запланевый сустав ее шея (без кожи) на уровне плечевых суставов ,и потрошеные с комплектом потрохов и шеи, потрошенные тушки, в полость которых вложенкомплект потрохов и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан и пергамент.

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Простые полуфабрикаты включают в себя операции, требующие простой кулинарной обработки. Это первичная кулинарная обработка сырья и продуктов, нарезка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, порционных полуфабрикатов в зависимости от вида последующей тепловой обработки, приготовления рубленных изделий.

Полуфабрикаты средней сложности включают в себя технологический процесс средней сложности: нарезание порционных полуфабрикатов (с приёмами отбивания, панирования и маринования), нарубание кусочков птицы для тушения, нарезания порционных полуфабрикатов .

Приготовление сложных полуфабрикатов требует от повара определённых навыков (обвалка тушек птицы, отделение филе с косточкой и без косточки, умений рассчитывать сырьё и дополнительные ингредиенты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептическим способом, принимать решения по организации технологического процесса) и значений (кулинарного значения отдельных сортов мяса, его характеристик, способов обработки, рецептур).

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

В зависимости от способа тепловой обработки птицы делятся на:отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Птица отварная

Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду ( 2.5 л воды на 1 кг продукта),быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 градусов до готовности. Определяют готовности проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки гусей и индеек 1-2 ч, дичи 20-40 мин. Их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранить на мармите. Отпускают по 2 куска. При отпуске гуся или утки поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них- тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи.

Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду(2 .5 л воды на 1 кг продукта),быстро.

Птица припущенная.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе индейки и дичи.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделие на ¼, 1/ 3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне. Филе индейки или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на ¼, 1/3 высоты, припускают на слабом огне.

Птицу укладывают в посуду под углом 45^о к пластине дна, на дно посуды кладут нарезные ароматические овощи и лук, заливают бульоном и сухим вином на ¼,1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности. Полученный при припускании бульон используют для приготовления соуса.

Жаренная и тушеная птица.

Тушки крупной домашней птицы,заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток – горячей водой и ставят в жарочный шкаф. Во время жарки домашней птицы в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.

Продолжительность жарки:индеек и гусей на 1.5-2 часа,уток на 50-60 минут.

Непосредственно перед подачей птицу или дичь рубят на порционные куски. Жареные тушки гусей, индеек, уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков.

Запекание птицы.

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоёного или сдобного теста, затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда. Для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300^о-350^о. После образования поджаристой корочки блюда ставят в жарочный шкаф ( 150-200 градусов) для полного его прогревания. Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты можно хранить не более 2 часов.

Составление плана-меню по заданию.

Утверждаю

_________________

«___»________2018

ПЛАН -МЕНЮ

Наименование блюд	Выход
Гусь фаршированный	285
Утка с черносливом	300
Рулетики из индейки с красной смородиной	280

 

 

Ассортиментный минимум

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии

ОТЧЕТ

по производственной практики

по модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Студента (ки) гр. ______3Т-1____ ___ __________________ (Фамилия, И.О.)

Организация:УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»_______________________ Наименование места прохождения практики

Руководитель практики Маркова А. Г. (Фамилия, И.О.)

Оценка__________________

 

Г. Нижний Тагил

 

 

Аттестационный лист производственной практики

по модулюПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1. ФИО обучающегося/студента - ________________№группа___ , специальность/профессия:__19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес: УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК», ул. Ленина, 2А.

3. Время проведения практики - 144 часа

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время производственной практики:

№	Виды и объем работ	Результат выполненной работы
	Ознакомится с ассортиментом сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, изготовляемые на данном предприятии
	Организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы
	Приготовить сложную горячую кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии
	Научиться оформлению сложной горячей кулинарной продукции
	Осуществить контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции

 

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика

__________________________

(оценка, отзыв)

6. Отчет по практике

Дата

Подпись руководителя практики _______________________ (_____________)

 

Отчет освоения компетенций по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Дата	Наименование ПК	Виды и объем работ	Что сделано (заполняет студент)	Оценка и подпись рук-я
	Ознакомление с ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемые на данном предприятии.	Представить ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, изготовляемые на данном предприятии.	Приложение А
	ПК3. I. Организовывать и проводить приготовление сложных супов   ПК3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов     ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра     ПК3.4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	1. Составить технологические схемы приготовления супов (на один суп из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению супов 3.Приготовить: - прозрачные супы -….. - заправочные -…….. - супы-пюре -……. - суп-крем -…………….., применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям 1. Составить технологические схемы приготовления соусов (на один соус из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению соусов 3. Приготовить: - производные соусы на основе красного основного соуса ………………… - на основе белого основного соуса ………………… -масляные соусы ……………. - сметанные, молочные ……………………….., применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям 1. Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд из овощей, из грибов, из сыра (на одно из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд 3. Приготовить и оформить горячие закуски: - из овощей ……….. - из грибов …………. - из сыра ……………. Приготовить и оформить сложные вторые блюда: - из овощей ……………… - из грибов……………….. - из сыра ………………, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям   1. Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд рыбы, мяса и птицы (на одно из каждой группы) 2. Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд из рыбы, мяса и птицы 3. Приготовить и оформить сложные вторые горячие блюда: - из рыбы…………….. - из мяса……………… - из птицы……………… применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии - оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям	Приложение Б   Приложение В     Приложение Г   Приложение Д   Приложение Е   Приложение Ж   Приложение З     Приложение И   Приложение К     Приложение Л     Приложение М     Приложение Н   Приложение О

 

 

Приложение А

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии

Супы:

………………

 

Рыбные блюда:

……………

 

Блюда из птицы:

_____________

Блюда из мяса:

………………

Блюда из овощей:

……………………

Блюда из грибов:

……………………

Соусы:

...............

Приложение Б

Технологические схемы по 1 экземпляру

на блюда сложного приготовления

Приложение В

 

алгоритм последовательности действий по приготовлению супов

 

Приложение Г

Таблица 1- Приготовление сложных горячих супов

Группы супов	Название супов	Алгоритм приготовления	Требование к качеству	Применяемые новые технологии приготовления	Используемое оборудование, инвентарь, инструменты	Условия и сроки хранения

Приложение Д

технологические схемы приготовления соусов

Приложение К

 

Приготовить и оформить горячие закуски:

- из овощей ………..

- из грибов ………….

- из сыра …………….

Приложение Л

Приготовить и оформить сложные вторые блюда:

- из овощей ………………

- из грибов………………..

- из сыра ………………,

применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, соблюдая требования техники безопасности и санитарии

- оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям

Приложение М

Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд рыбы, мяса и птицы (на одно из каждой группы)

Приложение Н

Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению горячих закусок и 2х горячих блюд из рыбы, мяса и птицы

 

Приложение О

Приготовить и оформить сложные вторые горячие блюда:

Критерии оценки профессиональных компетенций по производственной практикипо модулю ПМ 03« Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции »

Рабочая программа на тему: РАБОЧАЯ ПРОГРАММА. МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

 Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

   МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

для специальности 19.02.10.   Технология продукции общественного питания

гр.163, 170,174

2014

Рассмотрено

 Цикловой методической  комиссией

Протокол № 1

 «_29_» ___августа___2014г.

Председатель

Астахова Е.Ю.

Рассмотрена

на заседании педагогического совета  

протокол №  1 от 29.08. 2014 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10.  Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования,  (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 33 2340), укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик:                    преподаватели        Астахова Е.Ю.,  Щипанова Л.С.    

                                         ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Рецензенты:                

                                                         1. рецензия

                                                            __________________преподаватель

                                   

                                                           Квалификация по диплому:

                                                           ____________________________(подпись)

                                                           2.  рецензия

                                                               

                                                         ________________________________

                                                         Квалификация по диплому:

                                                           ____________________________ (подпись)

СОДЕРЖАНИЕ                                                                                              СТР

1..ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   ПМ.03, МДК 03.01                                                                            4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ.03, МДК 03.01                                                                                                  8    

                                                                                                                                                                           

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  

 МОДУЛЯ     ПМ.03, МДК 03.01                                                                         9

                                                                                                                                                                                                                                                           

4.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   ПМ.03, МДК 03.01                                                                                                29                                                                      

                                                                                                                     

5.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ    ПМ.03, МДК 03.01                     32                                                                                                                                                   

                

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1.1.Область применения программы

              Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС  для специальности 19.02.10.   Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной  группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология  в части освоения вида профессиональной деятельности приготовление   сложной горячей кулинарной продукции  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Организовывать  и проводить приготовление сложных супов;

ПК 3.2  Организовывать  и проводить приготовление сложных горячих  соусов;

ПК 3.3. Организовывать  и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

ПК 3.4.  Организовывать  и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

            Рабочая  программа  профессионального  модуля  03.01 Организация  процесса приготовления и приготовление сложной  горячей  кулинарной продукции  может быть использована  при освоении специальности Технология продукции общественного питания  в рамках  дополнительного профессионального образования  переподготовки кадров . опыт работы не требуется.

1.2.Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:  дисциплина является общепрофессиональной и относится к относится к профессиональному модулю.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам:

для

Тест на тему: ТЕСТЫ по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ТЕСТЫ

по профессиональному модулю

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Владикавказ 2015

---

МДК Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Раздел № 1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика

1. К гастрономическим продуктам относятся:

а) сырьё

б) деликатесные продукты из мяса и рыбы

в) блюда

г) кондитерские изделия

2. Назовите ассортимент мясных гастрономических продуктов.

а) колбаса, пельмени, окорок сырокопчёный

б) ветчина, говядина, буженина

в) колбаса, ветчина, сосиски

г) сосиски, сардельки, хинкали

3. Назовите ассортимент рыбных гастрономических продуктов:

а) икра, сёмга, лосось

б) сёмга соленая, лосось, треска

в) осетрина, рыба жаренная, кета солёная

г) форель копчёная, сёмга соленая, икра

4. Назовите органолептические показатели качества гастрономических продуктов:

а) консистенция, содержание жира, вкус

б) способ тепловой обработки, содержание соли, запах

в) содержание соли, содержание жира, запах

г) консистенция, запах, вкус

5.При какой температуре следует хранить гастрономические продукты:

а) 4-6ºС

б) 15-20ºС

в) 20-25ºС

г) -2, - 4ºС

6.Назовите ассортимент твердых сыров:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) швейцарский, голландский, пармезан

в) маскарпоне, чеддер, эдамский

г) брынза, маскарпоне, голландский

7.Ассортимент грибов используемых для приготовления сложных холодных блюд:

а) лисички, опята, сморчки

б) шампиньоны, грузди, опята

в) трюфели, шиитаке, хошимини

г) белые грибы, грузди, трюфели

8.Назовите редкие овощи для приготовления сложных холодных блюд:

а) бамия, кабачки, картофель

б) бамия, артишоки, физалис

в) лук-парей, цуккини, тыква

г) савойская капуста, картофель, морковь

9.Они являются копилкой витаминов, минеральных солей, фитонцидов, клетчатки, эфирных масел:

а) рыбные продукты

б) яичные продукты

в) гастрономические продукты

г) овощи

10. Назовите ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных блюд:

а) вино, васаби, сахар

б) вино, сметана, соль

в) масло, соль, уксус

г) масло, желатин, уксус

11. К каким сырам относятся ломтевые, колбасные и пастообразные:

а) к плавленым

б) к мягким

в) к твердым

г) к сычужным

12. Назовите ассортимент мягких сыров:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) маскарпоне, чеддер, эдамский

в) дорогобужский, рокфор, моцарелла

г) брынза, маскарпоне, голландский

13. Назовите ассортимент сыров с плесенью:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) маскарпоне, чеддер, эдамский

в) брынза, маскарпоне, голландский

г) бри, камамбер, дорблю

14. У какого продукта название происходит от способа производства:

а) картофель

б) сыр

в) мясо

г) колбаса

---

Раздел № 2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения?

А. для нарезки сырых и тушёных овощей;

Б. для нарезки сырых и варёных овощей;

В. для нарезки варёных и жареных овощей;

Г. для нарезки варёных и запеченных овощей.

2.Каково назначение блендеров?

А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов;

Б. для взбивания и протирания продуктов;

В. для протирания и измельчения большого количества продуктов;

Г. для нарезки сырых и варёных овощей.

3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-взбивальной машине?

А. планетарное;

Б. возвратно-поступательное;

В. вращательное;

Г. .прямолинейное.

4.В каких цехах устанавливают слайсеры?

А. в овощном, кондитерском, горячем;

Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском;

В.в мясном, горячем, для нарезки зелени;

Г.в рыбном, холодном, мучном.

5 .Для какого цеха предназначен универсальный привод со следующим комплектом сменных механизмов: размолочный, мясорубка, рыхлитель, нарезки мяса на бефстроганов?

А. овощного;

Б. мясного;

В. горячего;

Г. холодного.

5. Для чего предназначены жарочные шкафы?

А. для выпечки кондитерских изделий;

Б. для жарки мясных полуфабрикатов, для запекания овощных и крупяных блюд, пудингов и творожных запеканок;

В. для тушения блюд из мяса, рыбы и овощей;

Г. для варки овощных, мясных, крупяных блюд.

6. Какие процессы совмещает в себе пароконвектомат?

А. пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф;

Б. пароварочный аппарат и плиту;

В. жарочный шкаф и плиту;

Г. жарочный шкаф и гриль.

7. Какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах?

А. «острым паром»;

Б.варка основным способом;

В. припускание;

Г. бланширование.

9.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования?

А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.

Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить.

В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты.

Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.

10.Для каких целей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции используется пароварочное оборудование?

А. для доведения блюд до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Сохраняется питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышается усвоение и сочность.

Б. для быстрого доведения продуктов до готовности, жарения, насыщения паром.

В.для размораживания продуктов, варки «острым паром», запекания.

Г. для приготовления диетических блюд, запекания их на пару.

---

Раздел №3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:

а) бутерброды, салаты, заливные блюда

б) салаты, напитки, заливные блюда

в) бутерброды, супы, салаты

г) соусы, салаты, напитки

2.Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

3. Холодные закуски подразделяются на:

а) канапе, волованы, рулеты

б) бутерброды, винегреты, заливные

в) канапе, салаты, рулеты

г) салаты, бутерброды, заливные.

4. Канапе это :

а) блюдо

б) закуска

в) напиток

г) соус

5. Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:

а) масло, огурец, сыр, помидор

б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон

в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо

г) масло сыр, виноград, маслина

7. Каковы размеры канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформления канапе используют:

а) зеленое масло, рисовальная масса, желе

б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка

в) сахар, паприку, желе

г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса

9. Срок реализации канапе:

а) 6 часов

б) 12 часов

в) 18 часов

г) 30 минут

10. К методам приготовления сложных закусок относятся:

а) варка, жарка, запекание

б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание

в) маринование, тушение, бланширование

г) пассерование, взбивание, варка

11. К сложным холодным закускам относятся:

а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное

б) мини запеканки, винегреты, террины

в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины

г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски

12. Срок реализации холодных закусок:

а) 30 минут

б) 48 часов

в) 36 часов

г) 2 часа

13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:

а) помидоры, печень, масло

б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий

в) яйцо, перец сладкий, икра черная

г) икра черная, рыба, печень

14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:

а) курица, картофель, морковь

б) капуста, курица, лук

в) чернослив, капуста, сыр

г) курица, сыр, чернослив.

15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:

а) грибы, зелень, картофель

б) грибы, капуста, морковь

в) грибы, помидоры, сыр

г) грибы, картофель, сыр

16. К сложным холодным соусам относятся:

а) майонез, винегрет, татарский

б) голландский, маринад овощной, соевый соус

в) мадера, польский, соус хрен

г) майонез, сметанный, молочной

17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:

а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы

б) паприка, соусы, икра

в) икра, сахарная пудра, соусы

г) соусы, карвинг из овощей, зелень

---

18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:

а) томатный

б) красный основной,

в) коктейльный

г) соус винегрет

19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

а) татарский

б) польский

в) коктейльный

г) сухарный

20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:

а) чесночный

б) татарский

в) голландский

г) коктейльный

21. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерский

г) провансаль

---

22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) соус хрен

г) маринад овощной

23. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоеного

г) заварного

24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:

а) соус винегрет

б) майонез

в) вустерский

г) маринад овощной

25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) майонез

г) маринад овощной

26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:

а) майонез

б) вустерский

в) соус винегрет

г) маринад овощной

27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:

а) мясо заливное, паштет, бутерброд

б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное

в) мясо заливное, паштет, рулет

г) сырные шарики, рулет, паштет

28. Холодные блюда подают выходом:

а) 25-80 г

б) 100-120 г

в) 150-250 г

г) 250-400 г

29. Температура подачи холодных сложных блюд:

а) 5-6 °С

б) 10-12 °С

в) 8-10 °С

г) 15-20 °С

30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, бульон, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:

а) желатин, майонез, морковь

б) бульон, молоко, агар-агар

в) бульон, желатин, специи

г) крахмал, сметана, специи

33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:

а) 6 часов

б) 60 минут

в) 2 часа

г) 30 минут

34. Чтобы заливное освободить от формы следует:

а) нагреть

б) охладить

в) опустить в кипяток на 3 секунды

г) опустить в кипяток на 3 минуты

35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному

г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки

36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:

а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции , вкусу

б) запаху, внешнему виду, температуре

в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции

г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу

37. Сроки реализации сложных холодных блюд:

а) 24 часа

б) 48 часов

в) 6 часов

г) 36 часов

38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:

а) маринованные

б) заливные

в) паштеты

г) фаршированные

39. Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги:

а) маслины, сыр, помидоры, сёмга

б) яйца, сыр, колбаса, сёмга

в) ветчина, сёмга, сливки, сыр

г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры

40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:

а) помидоры, баклажаны, кабачки

б) картофель ,баклажан, кабачки

в) помидоры, капуста, морковь

г) огурцы, лук, кабачки

41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет :

а) маринование

б) запекание

в) обёртывание

г) фарширование

42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:

а) обёртывание

б) запекание

в) маринование

г) фарширование

43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо:

а) рулеты (террины)

б) салаты

в) паштеты

г) муссы

44. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:

а) рулеты (террины)

б) карпаччо

в) паштеты

г) муссы

45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:

а) вино

б) уксус

в) горчица

г) перец

46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета:

а) сыры

б) зелень

в) фрукты

г) цветы

47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:

а) соли и перца

б) сливок и уксуса

в) вкусовых добавок

г) яиц и молока

48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:

а) вино

б) сахар

в) соль

г) уксус

49. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит:

а) красное вино

б) крепленое вино

в) бренди

г) белое вино

50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его :

а) разводят

б) кипятят

в) охлаждают

г) настаивают

51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде:

а) алюминиевой

б) чугунной

в) эмалированной

г) железной

52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:

а) салат

б) студень

в) заливное

г) паштет

53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:

а) вино

б) сыр

в) сметана

г) майонез

54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:

а) шпига

б) капусты

в) теста

г) синтетической пленки

55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:

а) 5

б) 9

в) 3

г) 4

56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:

а) сиропом

б) бульоном

в) маслом

г) желе

57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:

а) дрожжевое

б) песочное не сладкое

в) слоеное

г) заварное

58. Для фарширования яиц используют:

а) котлетную массу

б) сырую рыбу

в) икру, сыр, грибы, семгу

г) тушённую капусту

59. Пикантные профитроли готовят из теста:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) слоеного

60. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоеного

г) заварного

Раздел№4 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции

1. Кто осуществляет контроль качества продукции предприятий общественного питания?

А) санитарно-технологические пищевые лаборатории;

Б) бухгалтерия предприятия;

В) ОТК предприятия;

Г) администрация предприятия.

2) Что гарантирует контроль качества пищевых продуктов полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции?

А) полноту вложения и доброкачественность;

Б) недоброкачественность;

В) недовложение;

Г) неотравляемость.

3) В чем преимущество органолептического метода исследования перед другими методами?

А) быстрота оценки;

Б) субъективность оценки;

В) объективность оценки;

Г) невозможность установления химического состава.

4) Как определяют степень термического окисления фритюрного жира?

А) колориметрированием;

Б) рефрактометрированием;

В) нефелометрированием;

Г) йодометрией.

5) Какой метод исследования применяют для выявления источников бактериального загрязнения в случае пищевых отравлений?

А) химический;

Б) физический;

В) бактериологический;

Г) органолептический.

6) Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции?

А) для определения готовности мяса и рыбы;

Б) для определения платности блюда;

В) для определения сочности блюда;

Г) для определения однородности блюда.

7) Когда записываются результаты бракеража в бракеражный журнал?

А) до начала реализации изделий;

Б) во время реализации изделий;

В) после реализации изделий;

Г) не записываются.

8) Кому предоставляется право личного бракеража пищи?

А) молодым поварам;

Б) поварам с большим трудовым стажем;

В) квалифицированным поварам;

Г) заведующему производством.

9) Какая оптимальная температура должна быть в помещении, где проводят органолептическую оценку блюд?

А) 20 °С;

Б) 30 °С;

В) 17 °С;

Г) 27 °С.

10) Каким методом определяют содержание SO2 в сульфитированном картофеле?

А) йодометрическим;

Б) рефрактометрическим;

В) нефелометрическим;

Г) методом Мора.

Ответы к тестам

Раздел№1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

б

в

г

г

а

б

в

б

г

а

а

в

г

б

Раздел№2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

г

а

а

б

б

б

а

а

а

а

Раздел№3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

а

г

а

б

в

в

б

а

г

б

в

а

в

г

в

а

г

в

а

а

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

г

в

в

б

г

а

в

в

б

г

а

в

а

в

г

а

в

б

г

а

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

а

в

а

а

б

г

в

а

г

б

в

б

г

в

а

г

б

в

а

в

Раздел №4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

а

а

а

а

в

а

а

в

а

а

Тесты по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

_ТЕСТЫ

^{по профессиональному модулю}

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Владикавказ 2015

МДК Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Раздел№1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

1.Как нарезают овощи для сложных блюд из жареных овощей?

а) соломкой и стружкой

б) шашками

в) кубиками

г) дольками

2. Как нарезают овощи для сложных блюд из тушёных овощей?

а) соломкой

б) ломтиками

в) кружочками

г) бочонками

3.Как правильно пассеруют муку?

а) в воде

б) в жире

в) на жире

г) на сковороде

4.К каким блюдам относятся супы?

а) к сладким

б) первым

в) вторым

г) напиткам

5.Как классифицируют сложные супы по приготовлению?

а) заправочные, жидкие, густые

б) холодные, молочные, прозрачные

в) заправочные, протёртые, консоме

г) горячие, сладкие, молочные

6.Назовите ассортимент сложных заправочных супов:

а) рассольник домашний, суп картофельный, суп с крупой

б) борщ, щи зелёные, суп с макаронными изделиями

в) рассольник московский, борщ московский, солянка мясная

г) щи из капусты, рассольник домашний, суп молочный

7.Назовите ингредиенты сложного супа рассольник московский:

а) крупа, картофель, свёкла

б) мясные копчёности, солёные огурцы, лук

в) свёкла, капуста, репа

г) капуста, солёные огурцы, морковь

8.Выберите правильный вариант ингредиентов супа-крема из тыквы:

а) тыква, сливки, молоко

б) масло, лук, морковь

в) тыква, масло, картофель

г) лук, картофель, тыква

9.Какова консистенция сложных супов-кремов?

а) густая

б) рассыпчатая

в) жидкая

г) кремообразная

10. Выберите правильный вариант ингредиентов сложного супа солянки мясной

а) картофель, морковь, лук

б) мясной набор, солёные огурцы, маслины

в) крупа, капуста, солёные огурцы

г) картофель, солёные огурцы, мясной набор

11.Варка осуществляется при температуре:

а) 60°C

б) 180°C

в) 100°C

г) 220°C

12. Припускание продуктов производят:

а) в небольшом количестве воды

б) на жире,

в) в жире

г) в воде

13.Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «фри»

а) кубиками

б) кружочками

в) брусочками

г) соломкой

14. Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «пай»

а) дольками

б) бочонками

в) кубиками

г) соломкой

15.Для приготовления сложных соусов используют алкогольные напитки:

а) водка, спирт, ром

б) текила, старка, шампанское

в) вино, бренди, коньяк

г) шампанское, пиво, водка

16.При приготовлений сложных блюд из отварных овощей, замороженные овощи предварительно:

а) кладут в кипящую воду

б) моют

в) размораживают

г) нарезают

17.К сложным блюдам из отварных овощей подают

а) соус красный, молочный,

б) паровой, мадера, майонез

в) маринад овощной, кетчуп, соус хрен

г) сметанный, грибной, польский

18.На растительном масле готовят:

а) соус молочный, майонез, маринад

б) сметанный, томатный, южный

в) майонез, винегрет,

г) голландский, сухарный

19.К сложным соусам относятся:

а) голландский, икорный, бешамель

б) польский, сметанный, винегрет

в) сметанный, молочный, голландский

г) польский, красный, луковый

20.Для приготовлении сложных блюд из тушёного мяса используют соусы:

а) красный, луковый,

б) молочный, грибной

в) сметанный, винегрет

г) польский, сухарный

21. Для приготовлении каких сложных соусов используют яйцо?

а) маринад, майонез, красный,

б) польский, белый, паровой

в) молочный, томатный, грибной

г) голландский, польский, соус пулет

22.Томатный соус готовят на основе:

а) красного основного

б) майонеза

в) белого основного

г) польского

23.Рыбу с костным скелетом разделывают для приготовления сложных жареных блюд:

а) звеньями, целиком с головой, чистое филе

б) порционными кусками, звеньями, целиком без головы

в) порционными кусками, целиком без головы, чистое филе

г) звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе

24. Для приготовления сложного блюда рыба жареная в тесте, рыбу разделывают на:

а) филе с кожей и костями

б) чистое филе

в) звеньями

г) филе с кожей без костей

25. Для приготовления сложного блюда рыба фаршированная, рыбу разделывают:

а) звеньями

б) филе с кожей и костями

в) чистое филе

г) целиком головой

26.Для приготовления желе мясного, желатин предварительно:

а) замачивают

б) жарят

в) варят

г) процеживают

27. Для приготовления шашлыка мясо предварительно:

а) варят

б) замораживают

в) маринуют

г) бланшируют

28. Для приготовления сложных блюд из жареного мяса говядины используют:

а) части задней ноги, пашину, грудинку

б) покромку, толстый и тонкий края, вырезку

в) толстый и тонкий края, вырезку

г) грудинку, шею, вырезку

29.Сложное блюдо антрекот готовят из:

а) частей задней ноги

б) толстого края

в) шейной части

г) пашины

30. Сложное блюдо говядину духовую готовят из:

а) толстого края

б) вырезки

в) тонкого края

г) частей задней ноги

31. Для, рубленных изделий из говядины используют:

а) Пашину и шею

б) Шею и филейную вырезку

в) толстый и тонкий края

г) Покромку и грудинку

32. Для маринования мяса используют:

а) Муку, соль, лук

б) сахар, уксус, соль

в) уксус, лук, соль

г) лук, уксус, муку.

33. Назовите ассортимент сложных мясных блюд:

а) антрекот, каре ягненка, жиго из баранины

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) гуляш, котлеты, рагу

г) шницель, рагу, поджарка

34. Назовите ассортимент сложных блюд из отварного мяса:

а) гуляш, котлеты, рагу

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) поросенок молочный фаршированный, язык говяжий в соусе.

г) шницель, рагу, поджарка

35.Назовите ассортимент сложных блюд из жареного мяса:

а) гуляш, котлеты, рагу

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) шницель, рагу, поджарка

г) антрекот, жиго из баранины, каре ягненка

36. Назовите ассортимент блюд из тушеного мяса:

а) гуляш, рагу, говядина духовая

б) антрекот, рагу, бефстроганов

в) гуляш, котлеты, рагу

г) шницель, рагу, поджарка

37. Назовите причины образования золотистой корочки при обжаривание овощей:

а) клейстеризация крахмала, брожение

б) карамелизация сахаров, меланоидинообразование

в) декстринизация крахмала, карамелизация сахаров

г) брожение, гидролиз крахмала

38. Назовите причину размягчения овощей при тепловой обработке:

а) клейстеризация крахмала

б) переход протопектина в пектин

в) карамелизация сахаров

г) брожение

39. Назовите причину размягчения мяса при тепловой обработке:

а) клейстеризация крахмала

б) карамелизация сахаров

в) брожение

г) переход коллагена в глютин

40. Почему рыба разваривается быстрее мяса:

а) содержит меньше соединительной ткани

б) содержит меньше жира

в) содержит больше воды

г) содержит больше сахара

41. Для приготовления сложного соуса голландского используют:

а) яйцо, сливки, масло

б) сливки, масло, муку

в) яйцо, молоко, муку

г) лук , муку, масло

42. Для приготовления сложного соуса пулет используют:

а) морковь, лук, масло

б) яйцо, морковь, лук

в) мука, масло, сливки

г) вино, помидор, бульон

43. Для приготовления сложного соуса бешамель используют:

а) муку, молоко, масло

б) муку, морковь, бульон

в) лук, морковь, муку

г) бульон, муку, лук

44. Для приготовления сложных блюд из птицы используют:

а) цыплят, пулярок(возраст 9 недель)

б) гусей, петухов

в) уток, взрослых кур

г) уток, индеек

45. Фуа гра это:

а) овощ

б) печень уток и гусей

в) мясо

г) фрукт

46. Сложный соус бешамель готовят на:

а) бульоне

б) сливочном масле

в) растительном масле

г) молоке

47. Для жарения во фритюре используют:

а) масло сливочное

б) маргарин

в) масло растительное

г) кулинарный жир

48. Какие гарниры рекомендуют к сложным блюдам из отварного мяса:

а) овощи припущенные

б) отварные макароны

в) каши рассыпчатые

г) овощи жаренные

49. Выберите соус к мясу жаренному на открытом огне:

а) соус хрен

б) соус белый основной

в) соус сметанный

г) соус южный

50. В состав кнельной массы входят :

а) котлетное мясо, хлеб, картофель

б) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, молоко

в) боковой и наружный куски задней ноги, хлеб, лук

г) котлетное мясо, хлеб, лук

51. По каким органолептическим показателям определяют готовность мяса:

а) по запаху и вкусу

б) по цвету и запаху

в) по консистенции и цвету

г) по цвету и вкусу

52. Срок хранения сложных горячих супов:

а) 24 часа

б) 2 часа

в) 8 часов

г) 6 часов

53. Срок хранения сложных жаренных блюд из мяса:

а) 24 часа

б) 8 часов

в) 6 часов

г) не подлежит хранению

54. Способы украшений сложных блюд из мяса:

а) сахарная пудра, сухари, паприка

б) зелень, овощи, сухари

в) соусы, зелень, овощи

г) паприка, сухари, овощи

55. Утку фаршированную:

а) жарят

б) варят

в) шпигуют

г) тушат

56. Для жарения на вертеле тушки кур предварительно:

а) варят

б) коптят

в) солят

г) маринуют

57. Цвет жаренного мяса:

а) кремовый

б) золотистый

в) коричневый

г) черный

58. Температура подачи сложных горячих супов:

а) 50-60°С

б) 40-50°С

в) 70-75°С

г) 10-12°С

59. Температура подачи сложных горячих блюд:

а) 65-70°С

б) 40-50°С

в) 50-60°С

г) 10-12°С

60. Сложные блюда из сыра крокеты:

а) варят

б) тушат

в) жарят

г) запекают

61. Для приготовления сложного блюда суфле из сыра используют:

а) сахар, сыр, бульон

б) йогурт, сыр, рис

в) сыр, яйцо, сахар

г) сыр, молоко, яйцо

62. Фондю это блюдо из:

а) сыра

б) крупы

в) овощей

г) яиц

63. Для приготовления фондю сыр:

а) жарят

б) расплавляют

в) запекают

г) варят

64. К фондю из сыра не подают:

а) хлеб, макароны

б) каши, супы

в) хлеб, мясо

г) рыба, овощи

65. В кнельную массу добавляют :

а)сахар

б) муку

в) взбитые белки

г) масло

66. Какой сыр используют для приготовления сложных жареных блюд:

а) плавленый

б) твёрдый

в) сливочный

г) сычужный

67. В какой посуде готовят сложные томлённые блюда из мяса:

а) горшочках

б) кастрюле

в) сковороде

г) чайнике

68. Перед запеканием сложные блюда посыпают:

а) сахаром

б) солью

в) сыром

г) перцем

69. Для приготовление консоме бульон:

а) процеживают

б) осветляют

в) настаивают

г) уваривают

70. Для приготовление сложного соуса польского яйца:

а) взбивают

б) жарят

в) запекают

г) варят

Раздел№2 Использование оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1. По каким признакам классифицируется тепловое оборудование?

а) техническому назначению

б) виду источников тепла

в) принципу действия и способу обогрева

г) все ответы верны

2. Для чего служит парогенератор в пищеварочных котлах и пароварочных аппаратах?

а) для варки продуктов

б) для выработки водяного пара

в) для отпаривания варочного сосуда от пригоревших продуктов

г) для подъема давления в пароводяной рубашке

3. На каком оборудовании устанавливается клапан – трубника?

а) на котлах с герметично закрывающейся крышкой

б) на опрокидывающихся котлах

в) на автоклавах

г) на водогрейном оборудовании

4. Что означают цифры после дефиса в марке электросковород?

а) полезную вместимость чаши (м3)

б) мощность кВт

в) площадь пода чащи (м2)

г) время разогрева

5. Где находится «холодная зона» фритюрниц?

а) в верхней части ванны ( форма параллелепипеда )

б) в средней части ванны ( форма параллелепипеда)

в) в нижней части ванны ( форма усеченного конуса)

г) все ответы верны

6. Сколько секций в рабочей камере жарочного шкафа ШЖЭ – 0,85

а) 2

б) 4

в) 6

г) 5

7. С помощью, каких теплогенерирующих устройств производится приготовление продукта в гриле ГЭ - 3?

а) ТЭНов

б) конфорок

в) кварцевые электронагреватели

г) все ответы верны

8. Когда срабатывает защита нагревателей от «сухого хода» в пароварочном аппарате АПЭ – 0,23А?

а) при прекращении поступления воды и снижения её давления ниже 0,05 мпа

б) при усиленном поступлении воды в парогенератор

в) при большом количестве обрабатываемых продуктов

г) все ответы верны

9. Сколько режимов воздействия на приготовляемый продукт можно создавать в пароконвектомате?

а)1

б) 4

в) 3

г) 5

10. Для чего в протирочных машинах устанавливают реверсивный двигатель?

а) для вращения по часовой стрелки и протирания продуктов

б) для вращения против часовой стрелки и сбрасывания косточек

в) для сбрасывания отходов

г) все ответы верны

Раздел 3 Контроль качества сложной горячей кулинарной продукции

1. Какой цвет люминесценции у свежей говядины?

а) темно-красный или красновато-фиолетовый с бархатистым оттенком

б) светло-коричневый

в) светло-голубой

г) темно-коричневый

2. Какой цвет люминесценции у свежей свинины?

а) розовый с коричневым оттенком

б) темно-коричневый

в) светло-желтый

г) светло-голубой

3. Какой цвет люминесценции у свежей телятины?

а) светло-коричневый

б) светло-голубой

в) темно-коричневый

г) темно-красный или красновато-фиолетовый с бархатистым оттенком

4. Как определить, что в фарш говяжий добавили сухожилия и хрящи, по цвету люминесценции?

а) темно-красный, бархатистый

б) зелено-голубой

в) тусклый, темно-красный, неравномерный

г) светло-голубой

5. Какой цвет люминесценции у несвежей говядины?

а) тусклый, темно-красный, неравномерный со светящимися точками и зелеными пятнами

б) желто-зеленый

в) голубой

г) зелено-голубой

6. Что означает, если в колбе с бульоном после добавления трех капель 5% раствора CuSO4 выпал желеобразный осадок сине-голубого или зеленоватого цвета?

а) мясо несвежее

б) мясо свежее

в) мясо сомнительной свежести

г) несозревшее мясо

7. Какой специфический реактив на Ag+ используют в качестве индикатора при определении содержания соли методом Мора в рыбных полуфабрикатах?

а) K2CrO4

б) K2Cr2O7

в) AgNO3

г) NaCl

8. Какой цвет люминесценции у гусиной и утиной печени?

а) ярко-салатный

б) зеленоватый

в) красный

г) темно-коричневый

9. Какое содержание SO2 в сыром, очищенном сульфитированном картофеле не допускается к реализации?

а) более 0,002%

б) более 0,001%

в) 0,0002%

г) 0,0001%

10. Какое рациональное соотношение белков, жиров и углеводов должно быть в рационах питания?

а) 1:1:4

б) 1,5:1,5:3

в) 0,5:1:4,5

г) 4,5:1:0,5

Раздел№4 Организация производства сложной горячей кулинарной продукции.

1. Каким должен быть микроклимат горячего цеха?

а) температура не выше 23^о

скорость движения воздуха 1-2 м/с

относительная влажность 60-70 %

б) температура не выше 25^о

скорость движения воздуха 3-4 м/с

относительная влажность 50-55%

в) температура не выше 20^о

скорость движения воздуха 5м/с

относительная влажность 45-55%

г) все ответы не верны

2. Каково должно быть расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования в цехе?

а) 2 м

б) 1 м

в) 1,25 м

г) 1,5 м

3. Какого назначение горячего цеха?

а) для приготовления бульонов

б) для приготовления вторых блюд

в) для приготовления гарниров и соусов

г) все ответы верны

4. Какие блюда запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха?

а) соусы

б) омлеты, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы

в) блинчики с мясом и творогом

г) все ответы верны

5. Повара, какого разряда приготавливают и оформляют блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки?

а) 3

б) 4

в) 5

г) все ответы верны

6. Какое оборудование устанавливается в соусном отделении горячего цеха?

а) овощерезки

б) плиты, сковороды, жарочные шкафы, пароконвектоматы, фритюрницы, пароварки

в) мясорубки, рыхлители, фаршемешалки

г) просеиватели, тестомесы, раскаточные машины

7. Из каких стадий состоит процесс приготовления супов?

а) 2 стадии - приготовления бульона и приготовление супов

б) 3 стадии – варка супов, оформление, раздача

в) 1 стадии – варки супов

г) все ответы верны

8. Какое оборудование необходимо в суповом отделении?

а) плиты, пищеварочные котлы, сковороды, линия немеханического оборудования

б) пароварки, фритюрницы, грили

в) аппараты для жарки блинов, шашлычные печи

г) все ответы верны

9. Какова температура подачи первых блюд?

а) 65 °С

б) 80 °С

в) 75 °С

г) 45 °С

10. Каково время реализации жареных вторых блюд (котлет, бифштексов, антрекотов и др.)?

а) 2 ч

б) 3 ч

в) 0,5 ч

г) 1 ч

Ответы к тестам

Раздел 1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

а

г

а

б

в

в

б

а

г

б

в

а

в

г

в

а

г

в

а

а

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

г

в

в

б

г

а

в

в

б

г

а

в

а

в

г

а

в

б

г

а

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

а

в

а

а

б

г

в

а

г

б

в

б

г

в

а

г

б

в

а

в

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

г

а

б

б

в

г

а

в

б

г

Раздел 2 Использование оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

г

б

в

г

в

г

в

а

в

г

Раздел 3 Контроль качества сложной горячей кулинарной продукции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

а

а

а

г

а

а

а

а

а

а

Раздел 4 Организация производства сложной горячей кулинарной продукции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

а

г

г

г

в

б

а

а

в

г

Способы приготовления рыбы и моллюсков - The Culinary Pro

Fish Cookery

Существуют сотни различных видов рыбы, около трех десятков из которых регулярно встречаются на американских рынках. Поскольку разновидностей рыбы гораздо больше, чем мяса или птицы, сделать обобщения относительно основных методов приготовления намного сложнее. Проблема усугубляется тем фактом, что, поскольку они готовятся так быстро, текстуру, вкус и влажность рыбы легко испортить за считанные секунды. Некоторые виды рыбы, такие как окунь, более терпимы, если их немного пережарить, другие, например, тунец, становятся очень сухими, если их готовят сверх средней степени готовности, а третьи, такие как акула, должны быть полностью приготовлены при более высокой температуре, чтобы смягчить соединительную ткань.Важно ознакомиться с индивидуальными характеристиками обычных сортов рыбы, чтобы можно было выбрать подходящие методы и время приготовления для максимального повышения их качества.

Рыбные белки коагулируют при более низкой температуре, обычно между 120–130 ° F / 50–55 ° C . Жиры и желатин в мышцах также тают при более низкой температуре. Рыбные белки начинают сохнуть и терять влагу при 140˚F / 60˚C и будут очень сухими при 160˚F / 60˚C .У некоторых хрящевых рыб, таких как акула и скейт, требуется приготовление до 140˚F / 60˚C , чтобы смягчить их соединительную ткань. Некоторая рыба, включая тунца и меч-рыбу, лучше приготовлена ​​до средней степени прожарки, в то время как другая рыба, например чилийский морской окунь, должна быть полностью приготовлена, иначе она будет эластичной. Жирная рыба готовится дольше, чем нежирная.

Одним из важных факторов, влияющих на время приготовления, является толщина куска рыбы. Общее эмпирическое правило - выделять при приготовлении примерно 10 минут на 1 дюйм / 2 см толщины, но это очень неточный метод.Лучше освоить метод прикосновения для небольших кусков рыбы и морепродуктов, а также знать текстуру и признаки рыбы, приготовленной правильно, но не переваренной. Термометр с мгновенным считыванием также является ценным инструментом для приготовления целой рыбы и крупных кусков рыбы.

Кулинария из моллюсков

Большинство моллюсков можно приготовить, используя любой из основных методов обработки рыбы, соблюдая аналогичные правила. В моллюсках обычно больше соединительной ткани, поэтому они становятся более твердыми при приготовлении.Мелкие рачки и моллюски будут нежнее, чем более крупные. Во всех случаях использование более медленных и щадящих методов приготовления с минимальным количеством времени приведет к влажному и нежному результату.

• Ракообразные следует готовить в минимальной степени, потому что они могут стать сухими и эластичными при переварке.

• Креветки обычно готовят путем варки на пару, тушения, тушения, жарки на гриле и пашот.

• Омаров можно пашот, готовить на пару, гриль, жарить и тушить.

• Поскольку большая часть мяса крабов очищается и готовится, их можно использовать для различных приготовлений, от простого нагревания крабовых ножек до фарша и крабовых лепешек. Свежих крабов можно приготовить на пару, а в случае с крабами в мягком панцире - обжарить или обжарить во фритюре.

• Моллюски будут жевательными, но нежными при минимальном приготовлении, но могут стать жесткими при слишком длительном приготовлении. Как и мясо, их нужно готовить в течение длительного периода, чтобы они снова стали мягкими.

• Моллюски используются в похлебках, супах и рагу. Моллюсков меньшего размера можно есть сырыми или приготовленными на пару. Более крупных моллюсков можно тушить, тушить или жарить во фритюре. Большую утку обычно растирают, чтобы смягчить, и нарезают тонкими ломтиками.

• Мидии обычно готовят на пару или тушат, а также их можно жарить.

• Устрицы едят в сыром виде, но также могут использоваться в супах, тушеных блюдах, во фритюре или запекании.

• Осьминог Мякоть размягчается путем измельчения или переворачивания. Его также смягчают тушением, тушением или приготовлением на пару. Осьминога также можно есть в сыром виде в севиче и суши.

• Кальмары , также называемые кальмарами, можно смягчить путем надрезания соединительной ткани тела. Его часто жарят во фритюре, но также можно тушить или тушить. Лучше всего быстро приготовить, потому что кальмары могут стать довольно жесткими и их нужно будет долго готовить, чтобы они стали мягче.

• Каракатицы можно обрабатывать так же, как кальмаров, в методах приготовления и обработки.

• Раковина Мясо имеет мягкий сладкий вкус моллюска, но очень жесткое, и его необходимо растолочь, измельчить или замариновать в соке лайма для размягчения перед приготовлением. Некоторые общие приготовления включают оладьи, похлебки, стейки и маринованные сырые салаты.

• Морской еж едят в сыром виде в виде приготовления севиче.

Способы приготовления

Для получения дополнительной информации о приготовлении белков ознакомьтесь с методами приготовления мяса, птицы и дичи.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , в том числе свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекона и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления сосисок, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапки или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древности люди также охотились на дичи , например, на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в маленьких клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - Мы ели бекон и яйца каждое утро, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): сохранить мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно засолить или коптить.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от добытых животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид думает, что в карри они кладут баранину вместо баранины.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Типы еды : Мясо и птица .

Словарь терминов по мясу, птице и морепродуктам

Морепродукты - это любая морская жизнь, которую люди считают пищей. Среди морепродуктов заметно преобладают рыба и моллюски.

FISH Словарь

Рыба употребляется в пищу многими видами, включая человека. Он был важным источником белка и других питательных веществ для людей на протяжении всей истории человечества.

• форель озерная
• сельдь
• окунь
• сардины
• лосось
• тунец
• морской окунь
• желтохвост
• филе лосося
• тилапия
• камбала
• треска
• скумбрия
• Стейк из тунца
• Филе трески

.

Основные национальные блюда разных стран мира. Часть 1

Основные национальные блюда разных стран мира. Часть 1

В каждой стране есть свои кулинарные традиции. Как правило, региональные блюда, приготовленные из местных продуктов и специй, рецепты и способы их приготовления бережно сохраняются и передаются из поколения в поколение. Для приготовления блюда могут использоваться самые разные способы приготовления, поэтому для жителей других стран какое-то сочетание продуктов и способа приготовления может даже показаться странным.Тем не менее, многие из этих блюд являются предметом национальной гордости.

Спасибо, их давно разошлись по миру. Индивидуальные блюда можно приготовить даже за пределами страны, но в оригинальном варианте блюда лучше отправиться в то место, где традиции оттачивали свое приготовление веками. Эти национальные блюда являются кулинарными символами своей страны, и их непременно стоит попробовать, если вы были на их родине.

Пасти, Великобритания.

Блюдо типично для юго-западных регионов Англии, но распространилось по всей стране.Паста - это торт овальной формы с начинкой, в котором могут использоваться как различные виды мяса, так и овощи.

Утка по-пекински, Китай.

Визитная карточка китайской кухни - утка. Натереть медом и запечь в духовке. Утка по-пекински подается с соусами и пирожными.

Цыпленок тандури, Индия.

Родиной острых фирменных блюд из птицы считается индийский штат Пенджаб.Оттуда куриные тандыры распространились по всей Индии. Перед приготовлением курицу маринуют в йогурте с разными специями, а затем запекают в специальной духовке тандыри.

Суши, Япония.

Японская кухня немыслима без земли. Состоит из блюда из риса и начинки из мяса, овощей или рыбы.

Фалафель, Израиль.

Хотя история этого блюда началась в Египте, именно в Израиле оно стало кулинарным символом страны.Это связано с невероятно популярными среди местных жителей блюдами. Фалафель - это шарики из нута и фасоли с добавлением зелени и специй. Их обжаривают в масле до золотистого цвета и подают с соусом и лепешкой.

Хаггис, Шотландия.

Национальное блюдо Шотландии придумали бедняки еще во времена поэта Роберта Бернса, решившего с пользой использовать овечьи кишки. Сердце, печень и легкие животного смешивают с луком, беконом, специями, фаршируют овечий желудок и готовят.Хаггис подают с пюре из брюквы и картофеля.

Паэлья, Испания.

Основными ингредиентами испанских национальных блюд являются рис, шафран и оливковое масло. В региональных вариациях к ним добавляются морепродукты, курица или овощи. Блюдо - символ Валенсии.

Кимчи, Корея.

Основное место в корейской кухне занимает кимчи - маринованные овощи и острые специи.Основной компонент блюда - капуста. К нему добавить острый перец, лук, имбирь и чеснок и другие овощи по вкусу или растения семейства капустных.

Moules frites, Бельгия.

Рыба и морепродукты считаются одними из ключевых ингредиентов бельгийской кухни. Он готовится из морепродуктов и готовит популярное национальное блюдо из муле фри. В его состав входят два компонента: свежие мидии и второе национальное достояние страны - картофель фри.

Пад Тай, Таиланд.

Пад тай - символ тайской кухни. За самыми вкусными его вариациями стоит обращаться к уличным торговцам едой. В состав блюд входят рисовая лапша, соус тамаринд, креветки, жареный арахис и ряд других дополнительных ингредиентов. Приготовление пэда тай вок путем быстрого обжаривания.

с вашего собственного сайта.

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. ³

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищу каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов за счет замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и это значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, разрушая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, поскольку нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для маршевых армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После долгих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал L'Art de conserver les субстанции animales et végétales (или Искусство сохранения животных. and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История замораживания

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка	Более современные процессы (примерно с 1900 г.)	Самые современные методы (после 1960 г.)
Консервы	Варка с экструзией	Сублимационная сушка
Ферментация	Замораживание и охлаждение	Инфракрасная обработка
Замораживание	Пастеризация	Облучение
Сушильный шкаф	Стерилизация	Магнитные поля
Травление	Сверхвысокая температура (УВТ)	СВЧ-обработка
Соление		Упаковка в модифицированной атмосфере
Курение		Омический нагрев
Сушка на солнце		Импульсные электрические поля
		Распылительная сушка
		Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы практически невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование томатов для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При бережной переработке какао и шоколад сохраняет уровни флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показывают аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще отправляются в отпуск за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получать лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор обезжиренных или обезжиренных версий многих продуктов и блюд. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Также можно уменьшить количество жира в продуктах, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к более скоропортящимся продуктам, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Отопление

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потерям питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, так что природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снижается.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых играет роль соль, - это соление и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, поскольку дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются ферментации; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.грамм. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить его влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не от пластика или стекла, и отражаются от металлов. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Это относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но это мало влияет на их пищевую ценность.

В соответствии с европейским законом о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

• есть разумная технологическая потребность
• не представляет опасности для здоровья
• приносит пользу потребителям или
• он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это термический процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева пищевых продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматизирующие компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов высокого напряжения электрического поля (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. Именно по этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины) в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. Сухие завтраки и мука в некоторых странах обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара и инсулина в крови, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и тем самым блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие: ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

• Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
• Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
• Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
• Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
• Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

---

Смотрите также

• 
  Бальзамический соус рецепт приготовления в домашних условиях
• 
  Сырный итальянский соус
• 
  Бальзамический уксус и соус в чем разница
• 
  Соус для оливье
• 
  Кабачки под ореховым соусом
• 
  Соус из сливы и томатов на зиму
• 
  Как отстирать соевый соус с джинс
• 
  Рыба в сметанно укропном соусе
• 
  Соевый соус при гастрите с повышенной кислотностью
• 
  Рыбный соус что это такое
• 
  Соус сальса рецепт от джейми оливера