Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

5 соусов основных

почему их нужно научиться готовить – «Еда»

Французский майонез

Что это: Соус, состоящий из взбитых вручную яичных желтков, лимонного сока и растительного масла до состояния гладкой эмульсии.

Легенда: Большинство источников родиной майонеза считают остров Менорку, но хрестоматийная история про осажденный город Майон, у защитников которого не осталось никаких продуктов, кроме масла и желтков, скорее всего, сказочная. Реальный факт: в европейской кухне термин «майонез» используется с начала XVIII века. Но тот ли это соус? У француза Луи Эсташа Юда в поварской книге 1815 года рецепт майонеза включает аспик — крепкий бульон, который стабилизировал эмульсию взамен яичного желтка. В России же соус, сделанный по знакомой нам рецептуре, называли провансалем, а по ведомству «майонезов» проходили сборные салаты под тем самым соусом. Например, Люсьен Оливье назвал знаменитый салат вовсе не в честь себя любимого, а майонезом из дичи.

Как приготовить: Примерная технология приготовления домашнего майонеза известна каждому (подробно ее можно изучить здесь). Но есть свои нюансы. Если вы собираетесь взбивать майонез вручную, при помощи венчика, посуда должна быть достаточно глубокой, но не широкой, чтобы венчик хорошо доставал до каждого угла. Второй момент — все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дальше важна последовательность действий: разбить яйцо, добавить специи. Взбить массу до однородности. Потом, не торопясь, по нескольку капель вливать растительное масло, взбивая до однородности. Когда масса начнет белеть, масло можно вливать смелее — тонкой струйкой или по чайной ложке, чтобы эмульсия сформировалась. И только когда соус загустеет, ввести лимонный сок или уксус, не прекращая взбивать, чтобы майонез посветлел, заблестел и стал немного легче.

Где использовать: Без майонеза не обходится ни один праздничный салат из нашего детства, от оливье до мимозы и селедки под шубой (а рецепты салатов с майонезом, которые сегодня готовят в ресторанах, можно найти здесь). На шведском завтраке в любом отеле мира можно попробовать майонезный русский салат — аналог оливье, только без горошка и колбасы. Но французы ограничивают использование майонеза исключительно холодными мясными блюдами — его подают к копченому окороку или отварной курице. А вот к мясу по-французски французский майонез определенно не имеет ни малейшего касательства — домашний майонский соус готовится безо всяких стабилизаторов, поэтому в духовке распадается на составляющие. В Бельгии майонезом сопровождают картошку френч-фрайз, в Голландии — жареные колбаски фрикандел.

Специи и добавки: О самых необычных ингредиентах, которые добавляют в майонез повара — от антоновских яблок до васаби, устриц и японского соуса понзу — можно прочитать здесь.

Подача: Подается исключительно холодным.

Как хранить: Майонез без добавок запросто может простоять в холодильнике в герметично закрытой емкости три-пять дней. А лук, горчицу, чеснок и свежие травы лучше вмешать в соус прямо перед подачей.

Соусы на основе майонеза. Вариантов преобразить майонез с помощью специй — миллион. Мы остановимся на тех, что удостоились собственных имен. Соус тартар во французском оригинале получается при смешивании майонского соуса с каперсами, горчицей, петрушкой, кервелем и винным уксусом, в обрусевшем варианте — с солеными огурцами, рассолом и укропом, но несмотря на разночтения, роль его неизменна — это соус к рыбе, чаще всего отварной. Ремулад — результат сложения майонеза, корнишонов, бальзамического уксуса, чеснока, зелени и каперсов, опциональны горчица и анчоусы, чаще всего используется как соус-дип, например для овощей или чипсов. Грибиш — майонез с добавлением растертого желтка и свежего огурца, ассистирует зеленым салатам и копченостям. Наконец, американское изобретение — соус «Тысяча островов» (майонез с добавлением коньяка и томатной пасты), лучший друг морепродуктов.

Какие 5 основных материнских соусов?

Что такое соус?
Прежде чем вы сможете полностью оценить материнские соусы, вы должны знать, что такое соус. Соусы - это загущенные жидкости, которые используются для придания блюду насыщенности, аромата и влажности. Более сухие продукты, такие как мясо на гриле, жаркое или мясной рулет, часто дополняются соусами и подливками. Соусы обычно содержат жидкость, загуститель и различные ароматизаторы и приправы. Французские материнские соусы используют молоко (соус бешамель), белый бульон (велут), коричневый бульон (Espagnole), топленое масло (голландский) и томат (томатный соус) в качестве жидкой основы для каждого типа соуса.Для загущения соусов используется несколько смесей, в том числе:

Ру - приготовленная смесь равных частей муки и жира (например, сливочное масло, масло или мясные капли). Время приготовления влияет на цвет. Например, ру сначала становится белым, а затем становится светлым и коричневым по мере приготовления.
Белила или суспензия - смесь муки и холодной воды
Кукурузный крахмал - смесь кукурузного крахмала и холодной воды
Связь - яичные желтки, которые предварительно были темперированы в горячем бульоне (чтобы они не перемешивались) перед добавлением в жидкость

Добавление загустителей в соусы обычно требует медленной, непрерывной техники взбивания, чтобы предотвратить образование комков.После успешного добавления в жидкость все загустители должны закипеть, прежде чем они достигнут своего полного загустения и удерживающего потенциала. Базовый компонент или жидкость, используемая для соуса, обеспечивает большую часть аромата. Отсюда существует несколько методов улучшения вкуса, в том числе добавление вина, лимонного сока, уксуса, приправ, трав и сыра, а также уменьшение количества соуса, чтобы сконцентрировать его аромат. Вино часто используется в соусах, как и кислоты, такие как лимонный сок. и уксус. Для придания соусу нового вкуса также используются такие приправы, как соль, перец и кайенский перец.Из других ингредиентов, таких как сыр, можно превратить мягкий соус бешамель в пикантный сырный соус. .

Какие 5 французских материнских соусов?

Классическая французская кухня оказала огромное влияние на кулинарный мир.

Даже если вы не считаете себя шеф-поваром, вы, вероятно, не раз включали элементы классической французской кухни в домашнюю кухню.

Французская кухня славится обильным использованием ароматных соусов. В конце концов, хорошо приготовленный соус добавляет влажности, насыщенности, сложности и цвета практически любому блюду.

Существует бесчисленное множество разновидностей французских соусов, большинство из которых получают из одного из пяти материнских соусов.

Материнские соусы, созданные в 1800-х годах шеф-поваром Огюстом Эскофье, являются основными смесями, которые служат основой для любого количества вторичных вариаций соуса. Каждый материнский соус в первую очередь классифицируется в зависимости от его уникальной основы и загустителя.

В этой статье рассказывается о 5 французских материнских соусах, объясняется, как они сделаны, их основная информация о питательных веществах и некоторые второстепенные соусы, которые можно приготовить из них.

Бешамель, или белый соус, представляет собой простой молочный соус, приготовленный из масла, муки и цельного молока.

Порция объемом 2 унции (60 мл) содержит примерно (1, 2, 3):

Калорий: 130
Жиры: 7 граммов
Углеводы: 13 граммов
Белки : 3 грамма

Чтобы приготовить бешамель, начните с приготовления масла и муки в кастрюле до образования густой пастообразной массы, называемой ру. Ру отвечает за загустение соуса.

Есть много стилей ру, но тот, который используется для бешамеля, называется белым ру.Его готовят всего 2–3 минуты - достаточно долго, чтобы удалить крахмалистую консистенцию муки, но не настолько, чтобы масло начало подрумяниваться.

Когда заправка будет готова, медленно влейте теплое молоко и варите на медленном огне, пока не образуется гладкий сливочный соус.

С добавлением нескольких дополнительных приправ, таких как соль, перец и гвоздика, бешамель готов, хотя его можно использовать в качестве основы для многих других соусов.

Популярные соусы из бешамеля:

Морне: бешамель с луком, гвоздикой, сыром Грюйер и пармезаном
Сливочный соус: бешамель с жирными сливками
Субиз: бешамель с маслом и карамелью
Нантуа: бешамель с креветками, маслом и жирными сливками
Соус Чеддер: Бешамель с цельным молоком и сыром чеддер

Бешамель и его производные соусы можно использовать в бесчисленных блюдах, включая запеканки, сливочные супы, и пасты.

обзор
Бешамель - это насыщенный белый соус, приготовленный из муки, масла и молока. Его часто используют для создания классических кремовых соусов.

Велуте - это простой соус из масла, муки и бульона.

Бульон - это пикантная ароматная кулинарная жидкость, созданная путем кипячения костей, трав и ароматных овощей в течение нескольких часов.

Велуте похож на бешамель, потому что это белый соус, загущенный соусом ру, но в его основе вместо молока используется бульон.Чаще всего используется куриный бульон, но вы также можете использовать другие белые бульоны, например, из телятины или рыбы.

Порция куриного велута на 2 унции (60 мл) содержит примерно (1, 2, 4):

Калорий: 50
Жиры: 3 грамма
Углеводы: 3 грамма
Белок: 1 грамм

Чтобы приготовить велуте, начните с приготовления белого руса из сливочного масла и муки. Затем медленно вмешайте теплый бульон и дайте ему покипеть, пока не образуется легкий сливочный соус.

Обычный велуте можно использовать отдельно для мяса и овощей или сделать из него многочисленные второстепенные соусы.

Некоторые популярные соусы, полученные из велуте, включают:

Supreme: куриный велуте с жирными сливками и грибами
венгерский: куриный или телячий велуте с луком, паприкой и белым вином
Normande: рыбный велут со сливками, сливочным маслом и яичным желтком
Венецианский: Куриный или рыбный велуте с эстрагоном, луком-шалотом и петрушкой
Аллеманда: Куриный или телячий велуте с лимонным соком, яичным желтком и сливками

Хотя это не Традиционно, можно приготовить вегетарианский велут из овощного бульона.

Сводка
Велуте готовят из масла, муки и куриного, телячьего или рыбного бульона. Этот соус и его производные очень универсальны и обычно подаются в качестве подливки к мясу или овощам.

«Эспаньоль», также известный как коричневый соус, представляет собой насыщенный темный соус, приготовленный из загущенного бульоном бульона, протертых помидоров и мирепуа - смеси обжаренной моркови, лука и сельдерея, которая используется в качестве основы.

Как и велу, espagnole использует в качестве основных ингредиентов ру и бульон.Однако вместо белого ру и бульона требуется коричневый бульон и коричневый соус.

Коричневый бульон готовится из говяжьих или телячьих костей, обжаренных и сваренных на медленном огне, а коричневый соус - это мука и масло, приготовленные достаточно долго, чтобы масло подрумянилось. Эти ингредиенты придают эспаньоле особенно богатый и сложный вкус.

Порция espagnole объемом 2 унции (60 мл) предлагает (1, 2, 5, 6, 7):

Калорий: 50
Жиры: 3 грамма
Углеводы: 4 грамм
Белок: 1 грамм

Эспаньоль также служит основой для следующих соусов:

Демиглас: эспаньоль с добавлением говяжьего или телячьего бульона, зелени и специй, которые уменьшаются до густоты, консистенция подливки
Robert: espagnole с лимонным соком, сухой горчицей, белым вином и луком
Charcutière: espagnole с сухой горчицей, белым вином, луком и солеными огурцами
Mushroom: espagnole с грибами , лук-шалот, херес и лимонный сок
Бургундия: эспаньоль с красным вином и луком-шалотом

Поскольку эспаньоль и его производные соусы имеют тенденцию быть тяжелыми и густыми, их обычно подают вместе с темным мясом, например бэ эф или утка.

Сводка
Эспаньоль - это основной коричневый соус, приготовленный из коричневого руса, коричневого бульона, пюре из помидоров и мирепуа. Его богатый и сложный вкус хорошо сочетается с темным мясом, таким как говядина и утка.

Hollandaise - это острый сливочный соус, приготовленный из масла, лимонного сока и сырых яичных желтков.

Пожалуй, наиболее известен своей ролью в классическом блюде для завтрака «Яйца Бенедикт».

Голландский соус отличается от других французских материнских соусов, потому что он основан на эмульгировании - или смешивании - яичных желтков и масла вместо заправки заправкой.

Его довольно сложно приготовить из-за того, что масло и яичные желтки сопротивляются смешиванию, как вода и масло.

Ключ к приготовлению настоящего голландца - это слегка теплые яичные желтки, масло комнатной температуры и равномерное постоянное взбивание. Очень важно добавлять масло к желткам медленно и постепенно, чтобы ингредиенты оставались стабильными и не расслаивались.

Порция голландского на 2 унции обеспечивает (8):

Калорий: 163
Жиры: 17 грамм
Углеводы: 0.5 граммов
Белок: 1,5 грамма

Голландский вкус вкусен сам по себе, но он также дает начало другим соусам, например:

Медвежонок: голландский с белым вином, эстрагоном и перцем
Хорон: голландский с эстрагоном и помидорами
Мальтийский: голландский с соком кровавого апельсина
Мусселин: Голландский со взбитыми сливками

Голландский и его производные соусы часто подают с яйцами, овощами или более легкими мясными блюдами, такими как птица и рыба. .

сводка
Hollandaise состоит из яичных желтков, масла и лимонного сока. И это, и его производные соусы обычно подают с яйцами, овощами, рыбой или курицей.

Томатный соус, пожалуй, самый популярный из французских материнских соусов.

Классический французский томатный соус, загущенный соусом ру, приправлен свининой, зеленью и ароматными овощами. Однако большинство современных томатных соусов в основном состоят из протертых помидоров, приправленных зеленью и превращенных в насыщенный ароматный соус.

Порция томатного соуса на 2 унции (60 мл) содержит (9):

Калорий: 15
Жиры: 0 граммов
Углеводы: 3 грамма
Белки: 1 грамм

Его производные соусы включают:

Креольский: томатный соус с белым вином, чесноком, луком, кайенским перцем и красным болгарским перцем
Алжирский: томатный соус с зеленым и красным болгарским перцем
Portugaise: томатный соус с чесноком, луком, сахаром, солью, петрушкой и очищенными помидорами
Provençal: томатный соус с оливковым маслом, петрушкой, чесноком, солью, перцем и сахаром
Marinara: томатный соус с чесноком, луком и зеленью

Томатные соусы удивительно универсальны и могут быть поданы к тушеному или жареному мясу, рыбе, овощам, яйцам и блюдам из макарон.

Любой повар скажет вам, что лучшие томатные соусы готовятся из свежих, созревших помидоров. Попробуйте приготовить большую порцию соуса из свежих помидоров, пока они еще сезонные, а затем заморозьте остатки, чтобы вы могли наслаждаться домашним томатным соусом круглый год.

Краткое описание
Классические французские томатные соусы загущены соусом ру и приправлены свининой, тогда как современные обычно состоят из протертых томатов, превращенных в густой, насыщенный соус.

Как сравнить соусы

Теперь, когда вы знаете разницу между пятью соусами, вот инфографика для удобства.

Пять французских материнских соусов: бешамель, велуте, эспаньоль, голландский и томатный.

Разработанные в 19 веке французским шеф-поваром Огюстом Эскофье, материнские соусы служат отправной точкой для множества восхитительных соусов, используемых для дополнения бесчисленных блюд, включая овощи, рыбу, мясо, запеканки и пасты.

Если вы хотите улучшить свои кулинарные навыки, попробуйте приготовить один из этих восхитительных соусов и посмотрите, к чему это приведет.

5 пикантных соусов на основе кетчупа | HowStuffWorks

Так где же «тысяча островов»? Одна из легенд гласит, что повязка названа в честь места отдыха, когда-то популярного среди богатых - региона, расположенного между штатом Нью-Йорк и Восточным Онтарио на реке Святого Лаврентия. Предположительно, мистер Джордж К. Болдт, менеджер знаменитого нью-йоркского отеля Waldorf-Astoria Hotel, любил отдыхать в этом месте. Он натолкнулся на рецепт в начале 1900-х годов (точно, как именно) и поместил его в меню отеля, где он стал бешено популярным.

Несмотря на то, что это один из многих вариантов заправки салатов, «Тысяча островов» также используется для приготовления сэндвичей Рубена. В одной сети ресторанов быстрого питания есть "особенный" соус, но на самом деле это вариант "Тысячи островов". Урок? Нет необходимости ограничивать себя тем, что вы просто поливаете им салат.

Объявление

Состав :

3/4 стакана кетчупа
1/2 стакана майонеза
1/4 стакана сладкого маринада
1 большое сваренное вкрутую яйцо, очищенное и мелко нарезанное
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
1 столовая ложка итальянской петрушки , мелко нарезанные
1 столовая ложка зеленых оливок, мелко нарезанных
соль и перец по вкусу

Проезд :

Добавьте все ингредиенты в миску среднего размера и перемешайте до однородного состояния.Вы также можете приготовить эту заправку в кухонном комбайне, начав с нерубленых овощей и яиц, а затем добавив другие ингредиенты и взбивая, пока не смешаете. Хранить в холодильнике.