-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Жирный узбек
Узбекский плов со свининой рецепт с фото пошагово
Узбекский плов со свининой
К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.
Состав / ингредиенты
9
Изменить состав
порций:
Пошаговое приготовление
Время приготовления: 2 ч PT2HШаг 1:
Продукты, необходимые для приготовления плова. Лук и морковь необходимо очистить, тщательно помыть эти овощи и мясо. У головок чеснока снять несколько слоев шелухи, и не разбирая на зубчики, обмыть головки под проточной водой.
Шаг 2:
Рис нужно промыть до начала нарезки овощей, тщательно перетирая его в воде рукой. Сменить воду минимум 5 раз и оставить рис в воде.
Шаг 3:
Мясо нарезаем крупными кубиками.
Шаг 4:
Нарезаем овощи крупно: лук кольцами 0,5-0,8 см, морковь - соломкой толщиной 0,5-0,8 см, длиной - 4-5 см.
Шаг 5:
Наливаем в казан растительное масло, ставим на максимальный огонь, добавляем 0,5 ст. ложки соли, опускаем маленькую очищенную луковичку.
Шаг 6:
Помешивая, поджариваем луковичку до золотистого цвета. Это - знак того, что масло прогрелось. Для помешивания используем шумовку. Лук вынимаем, больше он нам не понадобится.
Шаг 7:
Добавляем мясо, интенсивно помешиваем первые несколько секунд, чтобы не дать ему прилипнуть к стенкам казана. Растираем в ладонях 1/3 зиры и добавляем её к мясу. Обжариваем мясо на максимальном огне в течение 15-20 минут, периодически помешивая, до испарения воды и образования золотистой корочки.
Шаг 8:
Не убавляя огонь, добавляем лук. Периодически помешивая, обжариваем его до мягкости в течение примерно 15-ти минут.
Шаг 9:
Не убавляя огонь, закладываем в казан с мясом и луком морковь и обжариваем её, помешивая, в течение 10-ти минут до мягкости (при надавливании краем шумовки на кусочек моркови, мы можем его легко разделить).
Шаг 10:
Заливаем всё горячей водой так, чтобы она покрывала зажарку. Можно использовать кипяток, чтобы сэкономить время. Добавляем оставшиеся зиру, соль и барбарис. С момента закипания зажарки, тушим всё на сильном огне около 10-ти минут, помешивая периодически. В конце добавляем куркуму. В месте, где интенсивно кипит вода, нужно попробовать на вкус, - должно быть солоновато.
Шаг 11:
Убавляем огонь до минимального. Выкладываем рис, равномерно его распределяя поверх зажарки. Не перемешиваем! На поверхность риса выкладываем головки чеснока и задавливаем их шумовкой в рис. Вода должна покрывать рис на 1,5 см. Если уровень воды ниже, доливаем кипяток, подставляя под струю шумовку (чтобы не нарушить слой риса). Увеличиваем огонь до максимального и варим до испарения воды с поверхности риса.
Шаг 12:
Затем убавляем огонь до минимума и формируем из риса горку. Делаем в ней отверстия ножом по кругу и в центре до дна для того, чтобы испарилась лишняя вода.
Закрываем крышкой и даем рису упариться около 15 минут.Шаг 13:
Выключаем огонь. Если есть желание и время, то даем плову настояться под крышкой 10 минут. Всё, плов готов, угощайтесь!
Есть несколько способов подачи плова.
Первый вариант - перемешать содержимое казана, выложить на блюдо в виде горки, украсить чесноком и зеленью.
Второй вариант - отобрать в одну емкость рис, в другую - кусочки мяса из зажарки. Смешав рис с оставшейся зажаркой сформировать на блюде горку из риса, выложив на неё сверху куски мяса. Украсить зеленью, чесноком.
Имейте в виду, что от того, как Вы измельчите морковь, зависит и конечный результат в этом блюде: натертая морковь в процессе термической обработки превратится в кашицу и равномерно смешается с остальными ингредиентами, нарезанная соломкой или брусочками сохранит свою форму.
Используйте для жарки масло с высокой температурой дымления! Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.
Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления. Самые распространенные из масел с высокой точкой дымления: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.
Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.
<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">
Похожие рецепты
Остальные категории
Диеты рецепты для похудения
Тушеное мясо
Свинина с луком
Рис с овощами
Тушеные овощи
Мясо с луком
Как приготовить рис с мясом
Плов на плите
Тушеный лук
Свинина тушеная
Узбекский плов
Узбекская кухня рецепты блюд вкусные
Морковь тушеная
Морковь тушеная с луком
Плов с мясом
Азиатская кухня видео рецепты
Мясо с морковью
Рецепты без сливочного масла и маргарина
Рис с морковью и луком рецепты
Второе из мяса
Национальные кухни
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Лук - 41 ккал/100г
- Свинина жирная - 333 ккал/100г
- Свинина мясная - 357 ккал/100г
- Свинина - нежирное жаркое - 184 ккал/100г
- Свинина - отбивная на косточке - 537 ккал/100г
- Свинина - шницель - 352 ккал/100г
- Свинина - плечо - 593 ккал/100г
- Окорок кабана - 113 ккал/100г
- Свинина - 259 ккал/100г
- Дикий рис сырой - 353 ккал/100г
- Рис коричневый сырой - 360 ккал/100г
- Рис коричневый вареный - 119 ккал/100г
- Рис белый витаминизированный сырой - 363 ккал/100г
- Рис белый витаминизированный вареный - 109 ккал/100г
- Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами сырой - 369 ккал/100г
- Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами вареный - 106 ккал/100г
- Рис мгновенного приготовления сухой - 374 ккал/100г
- Рис мгновенного приготовления, готовый к употреблению - 109 ккал/100г
- Рис - 344 ккал/100г
- Морковь - 33 ккал/100г
- Сушеная морковь - 275 ккал/100г
- Морковь отварная - 25 ккал/100г
- Чеснок - 143 ккал/100г
- Куркума - 325 ккал/100г
- Зира - 112 ккал/100г
- Масло растительное - 873 ккал/100г
- Барбарис - 29 ккал/100г
- Соль - 0 ккал/100г
Узбекский повар рассказал, какой плов ел Тамерлан
https://ria.
ru/20211022/plov-1755722702.html
Узбекский повар рассказал, какой плов ел Тамерлан
Узбекский повар рассказал, какой плов ел Тамерлан - РИА Новости, 22.09.2022
Узбекский повар рассказал, какой плов ел Тамерлан
Плов в Узбекистане в каждом регионе готовят по своим рецептам, но главные ингредиенты – мясо, морковь, рис остаются незыблемыми, все дело в их смешивании и... РИА Новости, 22.09.2022
2021-10-22T06:02
2021-10-22T06:02
2022-09-22T19:21
кулинария
еда
узбекистан
ташкент
рецепты
/html/head/meta[@name='og:title']/@content
/html/head/meta[@name='og:description']/@content
https://cdnn21.img.ria.ru/images/99483/39/994833914_0:120:2001:1245_1920x0_80_0_0_67c6c7fcc68a687b86c740fe5a3c90bf.jpg
ТАШКЕНТ, 22 окт – РИА Новости. Плов в Узбекистане в каждом регионе готовят по своим рецептам, но главные ингредиенты – мясо, морковь, рис остаются незыблемыми, все дело в их смешивании и добавлении какой-нибудь изюминки и секретов, рассказал РИА Новости повар Ташкентского центра плова Дониер Якубов.
"В Ташкенте в плов добавляют изюм, черный перец-горошек и исключительно желтую морковь, что придает плову особый вкус и аромат", - говорит Якубов. В столице Узбекистана также в основном используют "лазерный" рис, продольный по форме, который может впитать много влаги, не развариваясь. Правильно такой сорт риса, выведенный еще в советское время, называется "лазурный", но в народном обиходе с годами его название трансформировалось.Дониер-ака считает, что очень важно правильно подготовить зирвак: своеобразную "подушку" для риса. На плов для средней семьи соотношение мяса, лука, моркови к рису должно быть один к одному. Здесь также особое внимание уделяется тому, чтобы все это было очень хорошо прожарено в казане на растительном масле.Необходимо залить овощи и мясо (только баранина) горячей водой, и дать провариться зирваку 40-50 минут под закрытой крышкой. Затем промытый рис выкладывают на подготовленную "подушку" зирвака, выравнивают, снова доливают горячей водой на мизинец и дают потомиться еще 40-50 минут, пока вода полностью не выпарится.
"Но в Андижанской области, например, в плов добавляют не горячую, а холодную воду и рис промывают не меньше пяти-шести раз", - уточняет повар. И готовят безо всяких добавок, что отличает такой плов по вкусу от остальных. В Ферганской долине для плова используют рис "девзира" коричнево-розоватого цвета и не кладут никаких сладких приправ. Правда, без чая или овощного салата такой плов желудку просто так не усвоить - он получается довольно жирным."Самый диетический плов готовят в Самарканде. Здесь все раскладывается в казане по слоям, не смешивается - мясо, морковь, рис", - поясняет Якубов. По его мнению, именно таким пловом питались воины Амира Темура (Тамерлана, основателя империи Тимуридов со столицей в Самарканде), что позволило им быть в форме и завоевать всю Среднюю Азию.
https://ria.ru/20211020/tunets-1755367873.html
https://ria.ru/20211013/shtrudel-1754254714.html
узбекистан
ташкент
РИА Новости
1
5
4.7
96
internet-group@rian.
ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2021
РИА Новости
1
5
4.7
96
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
1
5
4.7
96
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
1920
1080
true
1920
1440
true
https://cdnn21.img.ria.ru/images/99483/39/994833914_90:0:1909:1364_1920x0_80_0_0_1ce50ea09422566b8cf7b8afd99fbcda.jpg
1920
1920
true
РИА Новости
1
5
4.7
96
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.
xn--p1ai/awards/
РИА Новости
1
5
4.7
96
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
кулинария, еда, узбекистан, ташкент, рецепты
Кулинария, Еда, Узбекистан, Ташкент, Рецепты
ТАШКЕНТ, 22 окт – РИА Новости. Плов в Узбекистане в каждом регионе готовят по своим рецептам, но главные ингредиенты – мясо, морковь, рис остаются незыблемыми, все дело в их смешивании и добавлении какой-нибудь изюминки и секретов, рассказал РИА Новости повар Ташкентского центра плова Дониер Якубов.
"В Ташкенте в плов добавляют изюм, черный перец-горошек и исключительно желтую морковь, что придает плову особый вкус и аромат", - говорит Якубов. В столице Узбекистана также в основном используют "лазерный" рис, продольный по форме, который может впитать много влаги, не развариваясь. Правильно такой сорт риса, выведенный еще в советское время, называется "лазурный", но в народном обиходе с годами его название трансформировалось.
Дониер-ака считает, что очень важно правильно подготовить зирвак: своеобразную "подушку" для риса. На плов для средней семьи соотношение мяса, лука, моркови к рису должно быть один к одному. Здесь также особое внимание уделяется тому, чтобы все это было очень хорошо прожарено в казане на растительном масле.
Необходимо залить овощи и мясо (только баранина) горячей водой, и дать провариться зирваку 40-50 минут под закрытой крышкой. Затем промытый рис выкладывают на подготовленную "подушку" зирвака, выравнивают, снова доливают горячей водой на мизинец и дают потомиться еще 40-50 минут, пока вода полностью не выпарится.
20 октября 2021, 13:38
Для красоты кожи и волос: лучшие рецепты блюд из консервированного тунца
"Но в Андижанской области, например, в плов добавляют не горячую, а холодную воду и рис промывают не меньше пяти-шести раз", - уточняет повар. И готовят безо всяких добавок, что отличает такой плов по вкусу от остальных.
В Ферганской долине для плова используют рис "девзира" коричнево-розоватого цвета и не кладут никаких сладких приправ. Правда, без чая или овощного салата такой плов желудку просто так не усвоить - он получается довольно жирным.
"Самый диетический плов готовят в Самарканде. Здесь все раскладывается в казане по слоям, не смешивается - мясо, морковь, рис", - поясняет Якубов. По его мнению, именно таким пловом питались воины Амира Темура (Тамерлана, основателя империи Тимуридов со столицей в Самарканде), что позволило им быть в форме и завоевать всю Среднюю Азию.
13 октября 2021, 12:22
С яблоками, орехами, сыром: как приготовить штрудель - пошаговые рецепты
Действительно ли за узбекскую кухню можно умереть?
Загрузка
Еда и гостиничный бизнес | Еда и напитки
Действительно ли за узбекскую кухню можно умереть?
Тейлор Вайдман, 18 ноября 2019 г.
Хотя еда, безусловно, является приманкой для Узбекистана, нового места на историческом Шелковом пути, недавнее исследование поставило его кухню в новую превосходную степень: самая смертоносная еда в мире.
(Фото: Taylor Weidman)
Что такое узбекская еда?
(В этом году мы опубликовали много вдохновляющих и удивительных историй, которые заставили нас влюбиться в мир — и это одна из наших любимых. Нажмите здесь, , чтобы просмотреть полный список).
Узбекистан, расположенный вдоль бывшего Шелкового пути, уже давно получает выгоду от обмена товарами и идеями со своими соседями. Этот обмен позволил ее культуре расцвести, что можно увидеть в потрясающих мозаиках, ремеслах, произведениях искусства и особенно в еде страны.
Узбекская кухня сытная, богатая и вкусная. Разработанные, чтобы накормить аграрное общество, многие из его блюд полны калорий, когда-то необходимых для поддержания рабочих на полях. Рецепты изобилуют мясом, в основном полагаясь на жирных овец, которые пасутся на пастбищах страны. Другие основные ингредиенты включают муку, рис, овощи и масло, а также специи, такие как тмин, перец, кориандр, корица и лавровый лист.
Из этих ингредиентов узбекские повара продолжают готовить впечатляющее разнообразие блюд, от восхитительных пельменей и супов до аппетитной лапши и кебабов.
(Фото: Taylor Weidman)
Блюда
Узбекские рецепты варьируются от региона к региону, но кухню объединяют ее «национальные блюда», которые обычно едят и широко доступны по всей стране. Самые популярные и известные:
- Сомса : выпечка, обычно начиненная мясом и луком и приготовленная в тандыре (глиняная печь).
- Лагман : наваристый мясной суп с лапшой.
- Нарын : блюдо с начинкой из домашней лапши и мяса.
- Шурпа : популярный суп из мяса и овощей.
- Шашлык (кебаб): мясо на гриле со специями.
- Манты : приготовленные на пару клецки с начинкой из мяса и лука.
- Non : традиционный хлеб, который обычно готовят в тандыре.
- Плов : вид плова, приготовленный из риса, моркови и мяса.
(Источник: Taylor Weidman)
Узбекская кухня разнообразна и разнообразна. Есть о чем поговорить и так много вкусной еды, которой можно поделиться», — сказал Равшан Ходжиев, видеоблогер, специализирующийся на узбекской кухне.
(Фото: Taylor Weidman)
Легендарная история
Регион Центральной Азии, на территории которого находится современный Узбекистан, был заселен на протяжении тысячелетий и имеет долгую и увлекательную историю. В 329 г. до н.э. Александр Македонский завоевал, а затем объединил враждующие кочевые племена этого района, положив начало эпохе стабильности, когда регион процветал как важный торговый путь между Востоком и Западом. Легендарные города Шелкового пути Узбекистана Бухара, Хива и Самарканд стали ключевыми перекрестками, где торговцы могли покупать и продавать товары, а также обмениваться идеями.
К 8-му веку этот регион был обращен в ислам, и города стали украшать сложные медресе и мечети, построенные за счет коммерческого богатства.
Бухара стала известна как важный центр обучения, где интеллектуалы со всего мусульманского мира собирались для обмена идеями.
Именно на этом фоне начала формироваться современная кухня Узбекистана. На приготовление пищи повлияли торговцы и завоеватели со всего мира, в результате чего получилось уникальное блюдо. Даже сегодня в «национальных блюдах» Узбекистана прослеживается влияние тюркской, казахской, уйгурской, монгольской и многих других культур.
(Фото: Taylor Weidman)
Самое большое национальное блюдо
Плов — самое популярное и известное из всех национальных блюд Узбекистана. Согласно одной известной истории, блюдо стало популярным во времена Амира Тимура, знаменитого узбекского завоевателя, основавшего империю Тимуридов в 1300-х годах. Согласно легенде, Тимур нуждался в способе прокормить свои огромные армии во время своих завоеваний, и остановился на плове как на идеальной пище, так как он был калорийным и транспортабельным.
После этих войн простой, но вкусный рецепт блюда, возможно, распространился среди вернувшихся солдат.
Многие узбекские повара сегодня до сих пор верят пропорциям, которые, по слухам, использовались в армиях Тимура: по одной части мяса, риса и моркови. Другим важным ингредиентом является изрядная порция высококалорийного масла. Некоторые рецепты (хотя и не все) в Центре среднеазиатского плова в Ташкенте даже требуют четырех видов масла — кунжутного, подсолнечного, льняного и хлопкового — в дополнение к животному жиру в плове. В региональных сортах используются дополнительные ингредиенты, такие как яйца, чеснок, лук, помидоры, перец и специи.
В Узбекистане плов едят почти по каждому особому случаю, а многие узбеки едят его и в течение недели, а иногда и ежедневно. Блюдо похоже на плов , распространенное ближневосточное блюдо из риса, приготовленное на мясном или овощном бульоне, и готовится в традиционном казане (глубокий чугунный котел) на открытом огне. Обычно его готовят семьями, но в особых случаях его готовит ошпаз (шеф-повар), который часто обслуживает несколько сотен гостей из одной кастрюли.
Однако, по мнению экспертов в области здравоохранения, хорошего может быть слишком много.
В Узбекистане плов едят почти по каждому празднику
Насколько он вреден для здоровья?
Ранее в этом году журнал The Lancet опубликовал результаты глобального исследования смертности, связанной с питанием. Исследование показало, что в 2017 году каждая пятая смерть была вызвана неправильным питанием, в первую очередь потреблением слишком большого количества соли, слишком малого количества цельнозерновых продуктов и слишком малого количества фруктов и овощей, а страной с самым высоким уровнем смертности, связанной с питанием, был Узбекистан. Это представление о том, что у них самая смертоносная кухня в мире, расстраивает многих узбеков, которые гордятся своей едой и жалуются на то, что такая находка была сделана вовремя, когда страна находится в процессе становления привлекательного туристического направления.
Лола Абдурахимова, узбекский гастроэнтеролог, утверждает, что проблема не в самой еде, а в изменении образа жизни узбекистанцев.
Она объясняет, что для аграрного общества, тяжело работающего в течение дня, узбекская диета, если ее есть в умеренных количествах, уместна.
Проблемы со здоровьем, по ее словам, возникают из-за трех изменений в современном образе жизни: переедания, малоподвижного образа жизни и недостатка разнообразия в питании. По мере урбанизации узбеки стали менее активными и, следовательно, сжигают меньше калорий, но не меняют свой рацион. Добавьте к этому тот факт, что общение для узбеков обычно связано с едой и может длиться часами, и вы получите рецепт переедания.
По словам Абдурахимовой, в современном узбекском рационе также не хватает фруктов и овощей. Раньше эти здоровые продукты часто ели в качестве закусок, но сегодня их заменяют иностранные фаст-фуды, такие как гамбургеры и донер , разновидность шашлыка, приготовленного на гриле.
Плов: эмир узбекской кухни
(Фото: Taylor Weidman)
Проблема в том, что наши люди не знают, когда остановиться.
Когда нормальная порция равна четырем манты , некоторые едят по восемь или по 10», — сказала Абдурахимова.
(Фото: Тейлор Вайдман)
Это хорошо?
Узбекская кухня хорошо известна и чрезвычайно популярна в Содружестве Независимых Государств (СНГ), коалиции девяти бывших советских республик. Например, в большинстве городов Центральной Азии легко найти оживленные рестораны, специализирующиеся на узбекской кухне.
Широкая популярность узбекской кухни также представлена в Интернете. Равшан Ходжиев, который в течение трех лет ведет видеоблог об узбекской кухне на своем YouTube-канале PROVEDU (на русском языке), считает, что 60% его десятков тысяч подписчиков не являются узбекскими членами СНГ, которые следят за ним, чтобы узнать больше об узбекской кухне. производится у источника. И этот интерес только растет.
А вот за пределами СНГ знание кухни резко падает. Но узбекское правительство пытается изменить это, повышая авторитет Узбекистана за рубежом.
(Фото: Taylor Weidman)
Появление новых подписчиков
В последнее время Узбекистан начал открываться внешнему миру — снижаются визовые сборы, обучаются туристические работники и расширяются маршруты международных полетов. В рамках этого стремления развивать свой туристический сектор Государственный комитет Узбекистана по развитию туризма стремится использовать социальные сети для привлечения посетителей, приглашая влиятельных лиц со всего мира осмотреть его достопримечательности и познакомиться с местными обычаями, а также попробовать еду.
В прошлом году популярный фуд-блогер из Таиланда Марк Винс был приглашен в гастрономический тур по Узбекистану, а его видео о местной кухне просмотрели более 10 миллионов раз. В этом году комитет пригласил около 100 влиятельных лиц совершить поездку по стране. И, по общему мнению, реформы и наступление очарования работают, так как количество туристов увеличилось более чем втрое в период с 2014 по 2018 год. «святой».
Вы не должны его портить. Я пробовал однажды. Тогда я получил от всех выслугу», — сказал узбекский шеф-повар и ресторатор Бахриддин Чустий.
(Фото: Taylor Weidman)
Намазать плов
Повара также стремятся познакомить иностранную аудиторию с узбекской кухней. В 2010 году Бахриддин Чустий стал сенсацией, когда, будучи 26-летним шеф-поваром в Сочи, Россия, он получил возможность готовить для бывшего президента России Дмитрия Медведева, который, по-видимому, сказал, что любит эту еду.
Когда Чустий вернулся в Узбекистан, он открыл свои собственные рестораны, где он стремится произвести революцию в узбекской кухне, играя с новыми методами приготовления, сохраняя при этом оригинальные вкусы, сокращая время приготовления, адаптируя вкусы к разным вкусам и, что особенно важно, уменьшая количество порций. размеры. Единственное блюдо, которое, по его словам, он не может изменить, — это плов (на фото его нет). Однажды он сделал ошибку, вызвав гнев местных едоков.
Чустий также открыл рестораны в Казахстане и России и планирует дальнейшее расширение, чтобы продолжать повышать авторитет узбекской кухни за рубежом. «Когда приезжаешь в Лондон, с завистью смотришь на другие рестораны, — сказал он. «Я надеюсь, что когда-нибудь наша кухня будет так же популярна в огромных городах».
(Фото: Taylor Weidman)
Будущее узбекской кухни
Благодаря талантливым поварам, уникальным и вкусным блюдам, а также правительству, стремящемуся продвигать страну за рубежом, кажется, что узбекская кухня готова оказать влияние на мировой кулинарной сцене. И если он захочет адаптировать свои традиционные рецепты к меняющемуся образу жизни местных жителей и иностранному рынку, который становится все более разборчивым в отношении здорового питания, он просто может избавиться от своего прозвища «самая смертоносная кухня».
(Текст, фото и видео от Taylor Weidman ; дополнительная отчетность от Сайдрасула Ашрафханова)
Dumba | Проект «Рецепты»
Скотт Леви
Тыквенная гора на Алайском рынке в Ташкенте Венецианский врач Никколао Мануччи прожил в Индии около пятидесяти пяти лет, почти всю свою взрослую жизнь.
Работая в различных должностях от имени своего монгольского войска, в середине семнадцатого века он оказался при дворе императора Аурангзеба, который в 1658 году взошел на престол вместо своего отца, Шаха Джахана.
Двенадцатью годами ранее Шах-Джахан поставил Аурангзеба во главе армии, которой было поручено пройти через Гиндукуш и вернуть исконную родину Великих Моголов в Центральной Азии. Занятие Моголов Балха, расположенного у берегов Амударьи, закончилось неудачей и катастрофическим отступлением. Теперь, с Аурангзебом на троне, узбекский правитель Балха Субхан Кули-хан отправил посольство к новому императору в надежде, что две державы снова смогут поддерживать мирные отношения.
Жаркий климат Индии не нравился узбекской знати, и когда один из послов заболел, самому Мануччи было поручено ухаживать за ним и следить за его выздоровлением. Это дало Мануччи возможность лично познакомиться с посетителями из Центральной Азии и, к его большому разочарованию, даже пообедать с ними.
Его опыт поучителен в том, как изменились обычаи Великих Моголов за полтора века с тех пор, как основатель династии Бабур (1483–1530) отправился в Индию после вторжения узбеков в столицу Тимуридов Самарканд*9.0003
Противно было смотреть, как эти узбакские дворяне ели, пачкая во время еды руки, губы и лица жиром, не имея ни вилок, ни ложек… Магометане привыкли после еды мыть руки гороховой мукой для удаления жира , и самым тщательным образом чистят им усы. Но узбекская знать на такой церемонии не стоит. Когда они поели, они облизывают пальцы, чтобы не потерять рисовое зернышко; они трутся одной рукой о другую, чтобы согреть жир, а затем проводят обеими руками по лицу, усам и бороде. Тот самый милый, кто самый жирный... Разговор почти не заходит дальше разговоров о жире, с жалобами на то, что на могольской территории не могут добыть ничего жирного в пищу и что pul āos не хватает масла.
Плов – исключительно сытный среднеазиатский вариант того, что широко известно в турецкой, персидской и индийской кухне как плов или пулао.
По сути, каждое из них представляет собой блюдо из приправленного риса, часто приготовленного на бульоне и обычно включающего комбинацию специй, овощей и белков, призванную сделать блюдо богатым и вкусным центральным блюдом. Даже в своих регионах каждый из них различается с точки зрения методов приготовления пищи, и они демонстрируют бесконечные местные вариации в обычном сочетании овощей, орехов, фруктов и мяса (если таковые имеются). Можно найти чеснок, лук и морковь наряду с изюмом и нутом, в то время как другие варианты могут отдавать предпочтение чечевице, гороху, миндалю, фисташкам, барбарису и даже зернам граната. Вместо баранины можно также найти курицу, говядину и даже варианты, требующие рыбы или конины.
Думба – единственный ингредиент, который больше всего отличает среднеазиатский плов. Думба — это курдюк высоко ценимой в регионе курдючной овцы. Вытапливание его в качестве жира для приготовления пищи добавляет калории и придает узбекскому плову характерный и очень приятный вкус.
Исторически сложилось так, что кочевники Центральной Азии большую часть своей жизни жили на открытом воздухе и обнаружили, что животный жир является эффективной мазью для защиты кожи от вредного воздействия солнца и ветра. В традиционной узбекской кухне рис в тарелке с пловом должен блестеть. Если это не так, скорректируйте рецепт, добавив дополнительный бараний жир (или растительное масло) на ранних стадиях приготовления.
Мануччи был явно смущен манерами за столом и поведением узбекских посланников. Но его отчет также иллюстрирует важность, которую культура и окружающая среда играют в развитии и изменении кулинарных традиций. Более «рафинированный» муглайский пулао подходил индийским вкусам, полагаясь на топленое масло вместо животного жира и подчеркивая использование специй. Но для узбеков это было значительно менее удовлетворительным, чем плов: типичное узбекское блюдо, включающее ингредиенты и методы приготовления, идеально подходящие для их степного наследия, и до сих пор любимое во всей Центральной Азии.
* Никколао Мануччи, Storia do Mogor, или Mogul India, 1653–1708 , 4 тома, тр. У. Ирвин, Лондон: Джон Мюррей, 1907–1908, II, стр. 40–41.
Плов с бараниной
½ c. подсолнечное или кукурузное масло
1½ фунта баранины, обрезанной и нарезанной кубиками ½ дюйма (резервный жир)
6 морковей, нарезанных полосками размером со спичку
2 большие желтые луковицы, тонко нарезанные
1 ст. паприка
¼ ч. молотая куркума
2 ст. семена тмина, поджаренные и измельченные
Соль
Перец
½ гр. вода
3 в. рис, промытый до прозрачности (традиционно готовится из короткозернистого риса, хотя хорошо подойдет басмати)
1 целая головка чеснока, обжаренная с удаленным внешним стеблем
6 c. кипящая вода
Поставьте большую чугунную жаровню или аналогичный сосуд на средний огонь. Топите бараний жир, пока жидкость не покроет кастрюлю и не начнет дымиться. Хотя растительное масло полезнее, вы можете добиться более аутентичного вкуса, увеличив количество вытапливаемого жира на этом этапе.
Удалите (теперь хрустящие) твердые частицы жира и отложите в сторону. (Примечание: в Средней Азии это шкварки ягненка называют джиза . Его солят и подают как деликатес.)
Добавить масло и довести до температуры.
Добавить нарезанное кубиками мясо и обжарить со всех сторон, часто помешивая, в течение 8-10 минут. Когда оно подрумянится, достаньте мясо шумовкой и отложите в сторону.
Добавьте нарезанный лук и готовьте, пока он не подрумянится, около 10 минут. Верните мясо в кастрюлю.
Добавьте ломтики моркови поверх мяса и лука. Добавьте паприку, куркуму, тмин, соль и перец. При желании добавьте зубчики чеснока, нут, барбарис, изюм или другие продукты.
Добавить ½ ч. л. воды и хорошо перемешайте. Доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы кипеть в течение 2 минут, добавляя больше воды, если это необходимо. Разровняйте верхнюю часть мясной смеси лопаткой.
Высыпать рис на мясную смесь и разровнять верх риса. Медленно добавьте кипящую воду, следя за тем, чтобы рис не смешался с мясной смесью.
