Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Жарка на оливковом масле вредно или нет

Можно ли жарить на оливковом масле

География покрытия

О компании

Доставка и оплата

Скидки и баллы

Выберите свой город

Корзина

Войти

Оливковое масло - легендарный, прекрасный дар Средиземноморья. С древних времен оно было бесценным продуктом, кладезем здоровья. Это признанный лидер среди масел растительного происхождения.

Но почему-то многие современные хозяюшки сомневаются, можно ли жарить на оливковом масле, и убеждены во мнении, что оно предназначено исключительно для заправки салатов. Неизвестно, откуда «растут ноги» у этого мифа, но он в корне ошибочный. Жарить на солнечном изделии из оливок можно и чрезвычайно вкусно. Главное, учитывать некоторые особенности и характеристики продукта.

Отжим имеет значение

Оливковое масло различается по методу изготовления, и разные его формы можно использовать с максимальной пользой для здоровья:

EXTRA VIRGIN – масло высочайшего качества, продукт экстра класса. Производится по технологии первого холодного отжима из плодов полной зрелости. В него не добавляют химических компонентов, и оно самое полезное из всех видов масел;
VIRGIN – масло получается путем второго отжима, из того субстрата, что остался после первичного использования. Качеством оно немного уступает экстра-классу и полезных функций в нем слегка меньше;
PURE OLIVE, POMACE OIL и некоторые другие названия – как производитель не маркирует продукт, все они объединяются в третью категорию масел, выполненных путом экстракции жмыха химическим методом (остатков от холодного отжима).

Термические свойства масла оливы

«Поведение» продукта при жарке тоже зависит от его качества. Температура горения продукта выше 200 °С, в процессе приготовления блюда оно не будет разлагаться на канцерогены – крайне вредные для здоровья вещества.

Жарить на масле экстра-класса можно при щадящем режиме, не больше 185 °С. Более высокий температурный режим разрушает основную часть полезных качеств оливковых плодов. Превышение температурного режима понять легко: масло задымилось, значит, перегрето. На этом масле отлично получается обжарка овощей, картофельные и яичные блюда, полуфабрикаты.

Рафинированные масла третьего класса чтобы жарить подходят идеально. Даже на очень сильном огне они не дымят. Еще одно преимущество оливкового изделия перед подсолнечным – в процессе жарки оно не окисляется. Группа рафинированных масел оптимальна для обжарки на высоких температурах, порядка 240 °С. Пища получается с аппетитной, хрусткой корочкой. Эта же категория масел незаменима при тушении блюд или запеканки.

А вот чего не стоит делать, так это смешивать два вида растительных масел из - оливы и подсолнечника, у которых разный температурный режим. Пока оливковое еще греется, подсолнечное уже дымится и активно выделяет канцерогены. Несмотря на то, что жарка на оливковом масле – отличное решение для приготовления пищи, но в холодном виде оно все же полезнее. Еще один недостаток его в том, что оно очень калорийно. Людям, стремящимся соблюдать здоровое питание и бороться с лишними килограммами, придется туго. Блюда на масле из плодов оливы очень калорийные, в чистом виде оно содержит 900 ккал в 100 мл.

02.11.2017

Возврат к списку

Можно ли жарить на оливковом масле?

Когда заходит речь о пользе оливкового масла, часто встречается мнение, что оно только в сыром виде сохраняет все свои полезные качества – а во время жарки их теряет. Но так ли это на самом деле? Или все-таки это масло можно использовать для поджаривания мяса, рыбы, картошки, яичницы и всего остального?

Что происходит с маслом из оливок во время жарки?

Начнем с главного: жарить на оливковом масле можно! И даже более того: оно во многом предпочтительнее, чем подсолнечное. Связано это с тем, что такое масло не распадается и сберегает все важные микроэлементы при температуре до 175-180°C, в то время как масло из семян подсолнечника начинает окисляться уже при меньшем нагревании. Для понимания: эта температура нужна для поджаривания картофеля либо яиц, а овощи или рыба готовятся при 130-160°C. И к тому же 180 градусов касаются сорта Extra Virgin, а у рафинированного оливкового масла этот порог сдвинут и вовсе до 230-240°C. Правда, подобное масло немного попроще и содержит чуть меньше полезных веществ.

Также важно отметить, что само по себе приготовление жареной еды на масле из оливок отличается более щадящим отношением к продуктам. Это объясняется рядом причин. Во-первых, за счет более высокой температуры блюдо получается готовым быстрее, что позволит сохранить больше питательных веществ, которые исчезают при длительной термической обработке. Во-вторых, во время жарки на оливковом масле на продуктах быстро образуется особый белковый слой. Он не дает проникнуть внутрь лишним жирам (а значит, калориям) и при этом защищает от разрушения минералы и витамины. И кстати, калорийность у оливкового масла одинакова как в сыром, так и в жареном виде: 9 калорий на грамм.

Как правильно жарить на оливковом масле?

Чтобы приготовление жареной еды на масле из оливок было и сохраняющим все полезные свойства, и удобным, следует придерживаться ряда несложных правил:

Не смешивайте. Не стоит пытаться сэкономить, выливая на сковородку и оливковое, и подсолнечное масло. Последнее подгорает при более низкой температуре, к тому же в нем в подобной ситуации не просто теряются все полезные свойства, но и образуются вредные канцерогены.
Выберите посуду . Для жарки на масле из оливок чуть лучше подходят не очень большие в диаметре сковороды с высокими бортиками. За счет этого можно залить больше масла на меньшую площадь и полностью покрыть им приготавливаемую еду для более равномерного обжаривания.
Подготовьте продукты. Любая еда, которую вы собираетесь пожарить в оливковом масле, должна быть сухой, что убережет от разбрызгивания во время жарки. Также старайтесь опускать продукты в сковородку аккуратно, чтобы температура масла в этом месте не понижалась слишком резко.
Следите за процессом. Контролируйте температуру огня, чтобы масло не начало подгорать. Прямым признаком этого является задымление. Также не надо закрывать сковородку крышкой: под ней скапливается водяной пар, который также способствует разбрызгиванию масла.
Удаляйте лишний жир. Чтобы избавиться от образующихся во время жарки излишков жира, можно воспользоваться обычным дуршлагом: просто слейте через него остатки масла из сковороды. Или, как вариант, поместите готовую жареную еду на специальную впитывающую бумагу.
Жарьте до 4-5 раз. На одном и том же оливковом масле можно жарить не один раз, а гораздо больше! Но только при некоторых условиях. Во-первых, масло нужно тщательно очистить от остатков еды, которые могут вызвать окисление и посторонний запах. Во-вторых, масло не должно потемнеть.

Следуя таким принципам, вы достигнете с оливковым маслом главного: получите вкусную жареную еду – и при этом богатую витаминами и микроэлементами!

вредно ли для здоровья есть пищу, обжаренную на оливковом масле?

ДенисФильм/Shutterstock

Опубликовано: 27 июня 2017 г., 12:32 CEST

Джеймс Браун, Астонский университет , Рэйчел Адамс, Кардиффский столичный университет

Авторы

Джеймс Браун
Преподаватель биологии и биомедицинских наук, Астонский университет
Рэйчел Адамс
Старший преподаватель биомедицинских наук, Университет Кардифф Метрополитен

Заявление о раскрытии информации

Авторы не работают, не консультируют, не владеют акциями и не получают финансирования от какой-либо компании или организации, которые могли бы извлечь выгоду из этой статьи, и не раскрывают никаких соответствующих связей, кроме их академической должности.

Партнеры

Aston University и Cardiff Metropolitan University предоставляют финансирование в качестве членов The Conversation UK.

Посмотреть всех партнеров

Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для здоровья из-за образования токсичных химических веществ, называемых альдегидами, в процессе нагревания. Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную углеродно-кислородную связь, — и широко распространены в природе. Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя. Считается, что потребление пищевых альдегидов способствует развитию заболеваний человека, включая диабет и болезни сердца. Но как насчет оливкового масла? Классифицируется ли оно как растительное масло и безопасно ли жарить на нем пищу?

Около половины домохозяйств Великобритании в настоящее время используют оливковое масло, что свидетельствует о значительных изменениях в использовании масла в последние годы. Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты. Известно, что средиземноморская диета сама по себе снижает риск болезней и ранней смерти. Оливковое масло, полученное путем прессования оливок, широко используется во всем мире для приготовления пищи, будь то для жарки, сбрызгивания или в качестве заправки для салатов. Поэтому оно классифицируется как растительное масло, так как производится из растительного сырья, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.

Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло показало хорошие результаты. Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190℃. Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенных подсолнечного и льняного масел приводит к более быстрому образованию большего количества альдегидов, в то время как нагревание мононенасыщенного оливкового масла приводит к образованию меньшего количества альдегидов и происходит намного позже в процессе нагревания.

Считается, что это связано со структурными различиями, поскольку полиненасыщенные масла содержат больше областей, готовых для химической реакции. Эксперименты, проведенные для BBC «Доверься мне, я доктор», подтвердили это, предполагая, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира приводит к аналогичному снижению уровня альдегидов. В совокупности эти эксперименты показывают, что если вы собираетесь жарить, выбор оливкового масла является одним из лучших вариантов.

Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в продуктах питания человека. Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены. Если оливковое масло используется для обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваш организм будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов в вашем организме, упомянутых ранее.

Verdict

Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка пищи на оливковом масле вряд ли нанесет серьезный вред вашему здоровью.

Точки дымления увеличиваются с качеством оливкового масла. Душан Зидар/Shutterstock

Обзор

Рэйчел Адамс, старший преподаватель Кардиффского столичного университета

Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что меняет их аромат, вкус и содержание питательных веществ. Перегрев масла во время приготовления пищи приведет к грязному дыму на кухне, плохому вкусу пищи и образованию вредных химических веществ.

Оливковое масло ничем не отличается от других масел. Если вы сожжете его (нагреете выше точки дымления), он будет иметь неприятный вкус и будет содержать вредные химические вещества. Точки дымления имеют тенденцию увеличиваться с качеством оливкового масла, так как содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию к снижению, а содержание антиоксидантов увеличивается. Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже уменьшить количество вредных химических веществ, образующихся во время приготовления пищи. При приготовлении пищи на оливковом масле любой потенциальный вред можно уменьшить, используя высококачественное масло и следя за тем, чтобы масло не дымило; это также сделает вашу еду вкуснее.

Так что соглашусь с автором: жарка вообще не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле - неплохой выбор. Если бы приготовление пищи на оливковом масле было настолько вредным для вас, то доказательства, основанные на данных населения, подтверждали бы этот аргумент.

Питание
Проверка фактов в Великобритании
Оливковое масло

Развенчание мифов о жарке на оливковом масле

Большинство людей знают, что оливковое масло очень полезно для здоровья и что его использование при приготовлении пищи на слабом огне и в отделке улучшает вкус блюд, но как насчет приготовления пищи при высокой температуре, такой как жарка?

Недавнее исследование показало, что жарка овощей на оливковом масле холодного отжима на самом деле полезнее , чем их варка. В этом есть смысл: вы не только сохраняете питательные вещества в овощах, а не выливаете их в канализацию, но и оливковое масло помогает вашему организму усваивать их (не говоря уже о том, что содержит довольно много собственных полезных компонентов, таких как раковые клетки). борьба с полифенолами).

(Если вы ищете рецепты с оливковым маслом, ознакомьтесь с нашим разделом рецептов .)

Итак, давайте развеем некоторые из давних заблуждений об использовании оливкового масла в высокотемпературных методах, таких как жарка и тушение.

См. также:Приготовление с использованием оливкового масла Extra Virgin

Хотя жарка на сковороде, во фритюре, во фритюре и соте — это разные методы приготовления на плите, все они имеют одну общую черту: температуру растительного масла.

Целью этих методов приготовления является быстрое приготовление пищи снаружи, придание ей хрустящей корочки, при этом тепло масла проникает насквозь. Для этого масло должно достичь температуры от 350 °F (177 °C) до 370 °F (188 °C) перед введением пищи.

Миф №1: Температура дымления оливкового масла слишком низкая для жарки.

Некоторые кулинарные масла и жиры достигают так называемой точки копчения до достижения температуры, необходимой для хорошей жарки. Точка копчения — это температура, при которой происходит химическое изменение, приводящее к появлению нежелательного дыма и вкуса. Оливковое масло не входит в их число.

См. также: Найдите лучшее оливковое масло для жареных блюд

Температура дымления оливкового масла первого холодного отжима находится где-то между 380°F (193°C) и 410°F (210°C), в зависимости от примесей и кислоты. содержание оливкового масла: чем выше качество, тем выше точка дымления.

Точка дымления оливкового масла намного выше температуры, необходимой для всех видов приготовления пищи, кроме самой высокой температуры.

Миф № 2: Температура жарки превратит оливковое масло из «хорошего» в «плохое».

Кулинарные жиры и масла считаются пищевыми жирами трех типов: насыщенными, транс- и ненасыщенными. Первые два вредны, а третий, ненасыщенный жир, включает оливковое масло – полезный пищевой жир растительного происхождения.

Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до температуры, достаточной для жарки пищи, не может изменить химический состав оливкового масла с хорошего на плохой.

Миф № 3: Жареные продукты впитывают растительное масло, из-за чего вы толстеете.

Правильно обжаренная пища будет поглощать гораздо меньше масла для жарки, если температура масла будет достаточно высокой перед тем, как положить пищу. В противном случае пища действительно впитает масло, в результате чего продукт станет мокрым и вялым. Знаешь, как тот пропитанный маслом картофель фри, который ты ел на прошлой неделе в своей любимой сети быстрого питания.

На оливковом масле первого холодного отжима не только можно жарить, но и нужно.