Вонголе ракушки что это

Поставьте кипятить большую кастрюлю с водой для спагетти.

В широкую сковороду на среднем огне положите 2 столовые ложки оливкового масла и чеснок. Дайте покипеть в течение 1 минуты до бледно-золотистого цвета, затем добавьте моллюсков. Быстро перемешайте, чтобы моллюски покрылись, затем добавьте белое вино. Увеличьте огонь до сильного, затем накройте крышкой и готовьте, хорошенько встряхивая здесь и там, еще полторы минуты или пока все моллюски не раскроются. Снимите с огня и отложите. Обратите внимание, что здесь вам не понадобится дополнительная соль, но вы можете добавить молотый перец или чили по вкусу.

Когда вода закипит, добавьте соль (в идеале 1 чайная ложка на литр воды), затем спагетти и варите до состояния al dente (рекомендуемое время указано на упаковке). Слейте воду, оставив при необходимости около 60 мл воды от варки. Вам понадобится емкость, достаточно большая, чтобы смешать все вместе — используйте кастрюлю, в которой варились макароны, если сковорода слишком мала для всего. Перемешайте спагетти с оставшимся оливковым маслом, петрушкой, моллюсками и соком. Если макаронам нужна дополнительная жидкость, чтобы сохранить их сочными (а они должны быть сочными!), добавьте отложенную воду для варки и, возможно, еще один кусочек масла и энергично перемешайте все это вместе, чтобы создать кремообразную эмульсию. Подавайте сразу же, поставив на стол пустые миски для выброшенных ракушек.

Совет: Вы можете приготовить действительно сливочную жидкость так, как любит это делать Марко, слив жидкость с моллюсков и поместив ее в сковороду. Затем выньте макароны за пару минут до готовности и доведите их до готовности в кипящей жидкости из моллюсков. В этой неглубокой жидкости выйдет крахмал из макарон, помогая создать сливочный соус. Мне нравится держать рядом маленькую чашку с небольшим количеством воды, в которой варилась паста, просто чтобы доливать, когда это необходимо — соус — это то, что делает это блюдо. Марко также любит чистить все моллюски, когда делает это (у меня такое чувство, что он может съесть их быстрее, без необходимости возиться с раковинами), но мне нравится смотреть, как ракушки едят в этом блюде — и если вы спросите меня, ты ведь тоже ешь глазами, а я не против вытаскивать мясо из панцирей, когда ем. В результате мы пришли к компромиссу. Обычно мы удаляем половину скорлупы, а другую половину оставляем в скорлупе.

Спагетти алле вонголе в бьянко (с соусом из белых моллюсков) Рецепт

Почему это работает

• Очистка моллюсков гарантирует, что они не будут песчаными.
• Удаление большей части приготовленных моллюсков из раковин, а затем добавление этого мяса обратно в макароны в конце делает блюдо более легким для еды.
• Приготовление пасты в соусе позволяет ей впитать весь этот приятный соленый вкус.

Иногда, когда я ем тарелку макарон с томатным соусом, я думаю про себя Чего я действительно хочу, так это разбросать кучу маленьких камней по этой лапше.  Я имею в виду, кто так не думает? Я даже не могу описать облегчение, которое я испытываю, когда передо мной, наконец, оказывается тарелка усыпанных ракушками спагетти alle vongole , и я могу тщетно постукивать зубцами своей вилки по всем этим каменным двустворчатым моллюскам, пытаясь отделите от них последние нити макарон.

Очевидно, я шучу. Итальянская паста с моллюсками имеет двойное признание: она является одним из величайших блюд из морепродуктов в мире  и  — одно из замечательных блюд из пасты. Просто то, как его часто подают, с макаронами, битком набитыми ракушками, глубоко испорчено.

Я знаю, что здесь возможны опровержения. Кто-то может возразить, например, что если я возражаю против использования ракушек в пасте, я должен также возражать против их использования в других блюдах, таких как паэлья и рагу из морепродуктов. Я бы возразил, что скорлупа взаимодействует с бульонными блюдами и рисовыми блюдами совсем иначе, чем с макаронами, поскольку скорлупа может зачерпнуть жидкость и рисовые зерна. С другой стороны, ракушки и длинные нити лапши не так уж и разговаривают друг с другом на тарелке. Они просто мешают друг другу. (Даже не заставляйте меня говорить о ракушках для пиццы! Как, черт возьми, ты должен это есть?)

Другим аргументом может быть то, что вы можете подать макароны горкой в ​​центре тарелки, а затем расположить все ракушки вокруг нее в декоративной манере. Это правда — на самом деле, я видел, как это делается, — но я бы сказал, что такая подача, хотя и искусная, лишает вас основного удовольствия от блюда, которое состоит в том, чтобы получать кусочки мяса моллюска с каждой вилкой пасты.

Нет, я убежден, что если оставить всех моллюсков в раковинах, блюдо не улучшится. Решение простое: достаньте приготовленных моллюсков из раковин и бросьте их обратно в макароны. Оставьте несколько моллюсков в панцирях, чтобы добавить их в качестве гарнира — важного гарнира, который не только красиво выглядит, но и позволяет вашим гостям понять, что они едят свежих моллюсков, а не соус из банки. Очистка моллюсков добавляет пару шагов к процессу, но выигрыш в улучшении вкусовых качеств блюда более чем того стоит.

Что такое Спагетти алле Вонголе в Бьянко?

Если бы мне нужно было описать классический белый соус алле вонголе, я бы сказал, что это обычный аглио, олио, э пеперончино с добавлением моллюсков и белого вина. (Есть также красная версия с помидорами, но в этой статье я сосредоточусь на белой.) Таким образом, все основные принципы, лежащие в основе аглио и олио, применимы и к этому блюду.

Serious Eats / Вики Васик

Это означает, что нужно начинать с очень осторожного приготовления чеснока и хлопьев красного перца в оливковом масле, пока масло не пропитается их ароматом, а чеснок не начнет приобретать золотистый оттенок. В случае с aglio e olio следующим шагом будет добавление приготовленных макарон вместе с небольшим количеством воды для варки. Но здесь мы сначала хотим добавить в сковороду белое вино вместе с моллюсками, накрыть крышкой и готовить, пока моллюски не раскроются и не выпустят соленый сок в соус.

Serious Eats / Вики Васик

Выбор, очистка и приготовление моллюсков

Есть несколько важных вещей, которые нужно знать о моллюсках. Во-первых, я проверил этот рецепт с тремя видами моллюсков, которые мне удалось найти: моллюски, манильские моллюски и маленькие шейки. Манилы и моллюски меньше, чем маленькие шейки, но поскольку мы удаляем большую часть раковин, это не слишком важно. (Если по какой-то странной причине я хочу подать макароны с ракушками, я бы предпочел более мелкие, чем более крупные.) По вкусу они очень похожи в готовом блюде.

Во-вторых, я призываю вас очищать моллюсков от песка или песка, которые могут скрываться в их раковинах. Если вы сомневаетесь в необходимости продувки, просто взгляните на мою продувочную воду на фото ниже. Это весь песок, который попал бы в мой соус для пасты, если бы я сначала не вытащил его из моллюсков. Очистка проста: просто дайте моллюскам постоять в холодной соленой воде (примерно такой же соленой, как море, что означает около 3% раствора, хотя я всегда просто смотрю на него). Вынимайте моллюсков каждые 30 минут, меняйте воду и повторяйте до тех пор, пока на дне миски не останется песка или песка. Это может быть после первой чистки или четвертой. Это зависит только от моллюсков.

Serious Eats / Вики Васик

В-третьих, выбросьте все моллюски, которые открыты и отказываются закрываться, когда вы их подталкиваете. Это признак того, что они мертвы или очень близки к этому, и их лучше избегать.

Вернемся к закрытой кастрюле: у нас есть наши моллюски, вино, масло, чеснок и хлопья чили, все они кипят, моллюски открываются один за другим, когда они отправляются к лучшей камбале . (Извините, я не мог удержаться.) Мне нравится выщипывать их и перекладывать в миску, когда они открываются, чтобы не пережарить открытых моллюсков, ожидая, пока другие наверстают упущенное. Многие люди говорят, что не следует есть нераскрывающихся моллюсков. Это неправда: плотно прилегающий моллюск, во всяком случае, самый энергичный и живой в горшке. Это, наверное, лучшее, что можно съесть! Продолжайте готовить моллюсков на пару, и они в конечном итоге откроются. Иногда они открывают только трещину, и в этом случае вы можете использовать щипцы, чтобы полностью вскрыть скорлупу.*

*Единственным исключением является то, что в крайне редких случаях в партии может быть "грязь", представляющая собой пустую оболочку, заполненную грязью. Это почти никогда не происходит с моллюсками из рыбного магазина, но может случиться, если вы сами выкопали моллюсков. Лучше всего открывать очень упрямые раковины подальше от остальной еды, на случай, если они заполнены грязью.

Как только моллюски остынут настолько, что их можно будет взять с собой, вы можете вытащить их мясо и выбросить раковины, сохранив всего несколько моллюсков в раковине на порцию для украшения. Если мясо моллюска от более крупного моллюска, например, шейки, я люблю его немного нарезать; более мелкие моллюски можно оставить целыми.

Приготовление пасты

К этому моменту соус к макаронам готов, поэтому вы можете приготовить его в кастрюле или большой сковороде с кипящей водой. Сковородка предлагает более низкое соотношение воды и макарон, что приводит к более крахмалистой воде; это поможет позже, когда придет время эмульгировать соус. Единственным недостатком использования меньшего сосуда, такого как сковорода, является то, что я склонен выплескивать воду через край, когда перемешиваю, создавая беспорядок. Иногда я использую большую кастрюлю, чтобы свести к минимуму разливы. Либо работает.

Однако, поскольку моллюски могут быть солеными, я рекомендую меньше солить воду для пасты. Как правило , я предлагаю солить воду для пасты до 1% (около одной столовой ложки кошерной соли Diamond Crystal на кварту или литр воды), но здесь я бы ошибся в сторону меньшего количества соли, учитывая соленость моллюсков. Возможно, вам придется добавить немного соли в макароны позже, если моллюски сами по себе не добавят достаточно соли, но это лучший вариант, чем давиться испорченной едой.

Собираем все вместе

Как только макароны будут готовы, переложите их в сковороду с соусом вместе с небольшим количеством крахмалистой воды для пасты и готовьте все вместе, помешивая и быстро перемешивая на сильном огне. Жиры в соусе эмульгируются с водой, превращаясь в кремообразную оболочку для лапши. Я иногда склонен растопить кусок масла в блюде в этот момент — когда сливочное масло — плохая идея с моллюсками?

Когда все готово, я добавляю мясо моллюсков вместе с зарезервированными моллюсками для гарнира, помешивая и подбрасывая достаточно долго, чтобы они прогрелись, затем снимаю блюдо с огня и добавляю петрушку и немного свежего оливкового масла для аромата.

Serious Eats / Вики Васик

В итоге вы получите шелковистую лапшу, покрытую всем этим соленым, чесночным ароматом из соуса для сковороды и усыпанную нежными кусочками самого моллюска.

Serious Eats / Вики Васик

Вы не пропустите камни, я обещаю.

Повар: 40 мин.

Активно: 25 минут

Время очистки: 60 минут

Итого: 100 мин.

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

• Кошерная соль

• 3 фунта (1,25 кг) свежих мелких моллюсков, таких как митенки, манилы или моллюски (около 3 дюжин личинок или 4 дюжины манил или моллюсков)

• 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла первого отжима плюс еще по мере необходимости

• 3 средних зубчика чеснока, очень тонко нарезанных

• Щепотка хлопьев красного перца

• 1/2 стакана (120 мл) белого сухого вина

• 1 фунт (450 г) сушеных спагетти

• 1 столовая ложка (15 г) несоленого сливочного масла (по желанию)

• Небольшая горсть измельченных листьев свежей петрушки

1. Наполните большую миску холодной водой и добавьте столько соли, чтобы она стала соленой, как море. Добавьте моллюсков и дайте постоять 30 минут. Поднимите моллюсков из воды и слейте воду для продувки; если на дне чаши есть песок, промойте его и повторяйте этот процесс до тех пор, пока моллюски не перестанут выделять песок в воду (обычно 2–3 цикла очистки). Откажитесь от всех моллюсков, которые зияют и отказываются закрываться, когда их подталкивают.

2. В большой сковороде смешайте масло с чесноком и хлопьями красного перца. Готовьте на среднем огне, пока чеснок не станет очень слегка золотистым, около 5 минут. (При необходимости отрегулируйте огонь, чтобы он слегка шипел.)

   Serious Eats / Вики Васик

3. Добавьте белое вино и моллюсков, накройте крышкой и увеличьте огонь до сильного. Готовьте, проверяя каждые 30 секунд или около того и перекладывая открывающиеся моллюски в большую жаропрочную миску, пока все моллюски не раскроются, около 5 минут. Снимите сковороду с огня.

   Нарежьте мясо моллюсков только в том случае, если моллюски большие и/или вы хотите, чтобы макароны были кусочками поменьше.

   Serious Eats / Вики Васик

4. Дайте моллюскам немного остыть, затем вытащите мясо из раковин; оставьте несколько моллюсков в панцире на порцию для украшения. Если мясо моллюска крупное (например, от более крупных моллюсков с маленькой шейкой), его можно грубо нарезать.

5. В кастрюле или большой сковороде со слегка подсоленной водой отварите макароны почти до состояния al dente (примерно на 1 минуту меньше времени приготовления, указанного на упаковке). Переложите макароны в сковороду с соусом из белого вина, добавьте несколько столовых ложек воды, в которой варилась паста, и готовьте на сильном огне, быстро помешивая и перемешивая, пока соус не выпарится и не начнет образовывать на лапше кремообразное эмульгированное покрытие. Добавьте сливочное масло, если используете, а также мясо моллюсков и моллюсков в раковине. Готовьте, помешивая, пока масло не растает и моллюски не прогреются, около 1 минуты; добавьте больше воды для макарон, по 1 столовой ложке за раз, если соус чрезмерно уварится и станет сухим или жирным.

   ---

   Learn more

   • 
     Яблоки в банках на зиму целиком консервированные рецепты
   • 
     Рыбное суфле для детей
   • 
     Медовик что это
   • 
     Огурцы и помидоры в одной банке на зиму без стерилизации
   • 
     Шаурма в черном лаваше
   • 
     Окинавский сэндвич
   • 
     Как жарить картошку с грибами маслятами
   • 
     10 правил здорового питания
   • 
     Рецепт трубочек для электровафельницы
   • 
     Варенье из райских яблочек лучшие рецепты
   • 
     Посудомоечная машина стального цвета