Любители «тихой охоты», нередко сталкиваются с такой ситуацией, когда собранными грибами можно накормить всех родственников, соседей и знакомых, и еще несколько ведер останется. В таких случаях грибы хорошо засолить: и хранятся неплохо, и вкусно – ум отъешь. Только не все умеют солить грибы правильно. А ведь это совсем не сложно.
Сначала грибы перебирают и отделяют «овец от козлищ». Вообще-то для засолки годятся все грибы, кроме ядовитых. Перфекционисты предпочитают солить грибы, разобрав их предварительно по видам: опята к опятам, рыжики к рыжикам, грузди к груздям, и так далее. Те, кто смотрит на вещи проще, солят грибы вперемешку. Главное, чтобы они по вкусу друг от друга резко не отличались. Трубчатые грибы вообще-то солить не принято, однако энтузиасты-экспериментаторы солят и белые, и подберезовики, и весьма довольны результатом. Но в основном в засолку идут грибы пластинчатые: грузди черные и белые, опята, сыроежки, волнушки, горькушки¸ валуи и прочие дары леса.
Собранные грибы неплохо бы очистить от грязи. Лучше всего их промыть под струей теплой воды, тщательно, но быстро. Ножки у грибов следует отрезать, если грибы большие. Вообще подбирайте грибы примерно одного размера.
Некоторые виды грибов содержат горечь, поэтому перед засолкой их придется вымочить, то есть подержать в холодной воде несколько дней. Например, волнушки и горькушки вымачиваются три дня, грузди – до пяти дней, если очень большие, подгруздки достаточно выдержать в воде дня два. Воду, разумеется, нужно периодически менять на свежую.
Самые удобные грибы для засолки – это рыжики. Их даже промывать не нужно – протереть салфеткой бывает вполне достаточно. Кое-кто и в засолке рыжиков смысла не видит, а ест их просто сырыми. Но если вы собираетесь рыжики солить, то приготовьте емкость соответствующих размеров, соль и укроп, точнее – его семена. Соли понадобится где-то столовая ложка на килограмм грибов. Солят рыжики сухим способом.
Рыжики складывают послойно в емкость (кастрюлю или ведро) шляпками вниз, пересыпая семенами укропа и солью каждый слой грибов. Сверху кладется тарелка, а на нее помещается гнет. Роль гнета может выполнять бидон или банка с водой, тяжелый (чистый!) булыжник или фамильная бронзовая статуэтка – все равно. Главное, чтобы рыжики через пару часов дали сок. Вы сразу это увидите – жидкость поднимется выше тарелки, полностью покрывая рыжики. В таком виде рыжики оставляют при комнатной температуре на пару дней. Как только появится характерный кисловатый аромат, емкость убирают в сухое и холодное место. Если в холодильнике большая кастрюля не поместится, разложите рыжики по чистым ошпаренным стеклянным банкам и закройте крышками. Только смотрите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, иначе плесени не избежать. Когда похолодает, банки можно вынести на лоджию и хранить там всю зиму. А попробовать соленые рыжики можно уже дня через три после засолки.
Другие грибы – опята, грузди, волнушки, сыроежки – солят холодным способом, то есть с вымачиванием. После вымачивания грибы выкладывают в емкость послойно, пересыпая солью и добавляя хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист. Соли нужно также около 40-50 г на килограмм грибов, а пряности кладите по вкусу. Сверху на грибы помещают гнет и следят, чтобы грибы не высовывались из рассола. Со временем грибы осядут, так что если вы еще раз сходили в лес и принесли очередную партию грибов – смело докладывайте в емкость новую порцию. Грибы холодной засолки будут готовы где-то через месяц-полтора.
Для горячей засолки требуется отварить грибы в рассоле. Но самого рассола требуется не так уж и много – лишнюю жидкость отдадут грибы в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 мл воды, две столовые ложки соли (обычной, без йода), лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца, гвоздичка. Начинают варить грибы, влив в кастрюлю полстакана воды и положив грибы. Грибы надо помешивать, а появившуюся пену вовремя снимать. Пряности добавляют в процессе варки.
Варят грибы недолго – не более 20 минут. Если грибы готовы, вы сразу заметите: они опустятся на дно кастрюли. Тогда грибы достают шумовкой и кладут в таз или другую широкую емкость, чтобы быстрее остыли. После остывшие грибы раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Готовы грибы будут где-то через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами нужно, закрыв полиэтиленовыми крышками, и переставив в сухое и холодное место – в холодильник или (если есть) в погреб.
Содержание:
В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.
Заготовки из грибов пользуются неизменным спросом и помогают разнообразить зимнее меню
На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:
В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).
Белые грибы отличаются плотной мякотью и деликатесным вкусом, их используют для всех видов домашних заготовок
Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.
Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.
При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.
Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.
Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.
Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.
У большинства условно-съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для переработки берут только молодые, наиболее крепкие экземпляры
Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.
Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.
Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.
Лучшей тарой для соления издавна считались бочонки из несмоленого дерева или керамические кадушки, сейчас грибы чаще всего солят в эмалированной кастрюле или в пластмассовом ведре
Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.
Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.
Количество порций/объем: 3 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.
Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.
Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек
Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.
Об авторе:
Ольга Поляковская
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Ctrl + Enter
Знаете ли вы, что:
В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.
Поделиться:
Читайте также
Интересно За какие растения на участке могут оштрафовать и привлечь к уголовной ответственности
Виноград Дикий виноград
Интересно Как вырастить авокадо из косточки
Интересно Как правильно поливать деревья и кусты в саду
Календарь Стоит ли доверять лунным посевным календарям?
Интересно Украшения для сада и дачи: 20 лучших товаров с АлиЭкспресс
Огурец Выращивание огурцов на подоконнике
Виноград Чем подкормить виноград осенью
Пчеловодство Разведение пчел для начинающих: семь главных вопросов
Интересно Новинки для выращивания рассады с АлиЭкспресс
Интересно Огородный севооборот
Интересно Как вырастить манго из косточки
Интересно Аптечные препараты на огороде: польза и вред
Смородина Как повысить урожай смородины: 4 основных правила
Интересно Крапива: 5 способов применения в саду и огороде
Интересно Топ-5 ошибок при выращивании томатов
Прочее Какие цветы сажают осенью
Яблоня Чем подкормить яблони осенью
Пион Чем подкормить пионы осенью
Интересно Топ-20 лучших товаров с АлиЭкспресс для сада и огорода
Вопросы читателей
Вопрос: Нашла в своих запасах семена петрушки и моркови, собранные в прошлом сезоне. К сожалению, я забыла надписать пакетики. Как мне теперь их различить?
Ответ: Семена моркови и петрушки действительно похожи, но различить их не так уж сложно. Рассмотрите матери... | Читать далее
Вопрос: Несколько раз за сезон выкашиваю газон и пространство за забором. Травы получается много. Можно ли мульчировать ею грядки?
Ответ: Большинство специалистов сходятся в том, что свежескошенная трава для мульчирования грядок не совсем... | Читать далее
Больше вопросов и ответов
Опубликовано: Последнее изменение: Автор Sara 28 комментариев
Эти обжаренные шампиньоны представляют собой нарезанные шампиньоны, приготовленные в масле, чесноке и пряных травах до мягкости. . Простой гарнир, на приготовление которого уходит около 15 минут!
В моем доме блюда из грибов всегда пользуются успехом, некоторые из наших любимых блюд включают грибы, фаршированные колбасой, и свиные отбивные с грибами. Эти простые обжаренные грибы идеально сочетаются практически с любым белком, а на вкус они как в ресторане.
Всякий раз, когда я иду поесть в стейк-хаус, я заказываю жареные грибы. Они такие маслянистые и вкусные и идеально сочетаются с говядиной. Теперь вы можете приготовить грибы в стиле стейк-хаус дома, не прилагая особых усилий. Вы удивитесь, как легко их приготовить!
Этот рецепт состоит из грибов, сливочного масла, чеснока, соли, перца и свежей петрушки.
Первый шаг — выбрать сорт грибов. Я обычно использую стандартные белые грибы, но вы можете использовать и другие сорта, такие как кремини, лисички, вешенки или шиитаке. Грибы варят с маслом, солью и перцем до мягкости, затем в конце добавляют свежий чеснок. Добавьте щепотку петрушки, и блюдо готово!
Как вы чистите грибы?
Лучший способ почистить грибы — аккуратно стереть грязь с каждого гриба влажным бумажным полотенцем. Вы также можете промыть грибы в дуршлаге, но обязательно ненадолго; не замачивайте их в воде.
Полезны ли грибы?
Грибы очень полезны для здоровья и содержат много питательных веществ, включая витамин B, медь, калий и витамин D. В грибах мало калорий, много клетчатки и мало углеводов. Хотя этот рецепт не самый здоровый выбор из-за масла, вы можете немного сократить калории, используя половину количества масла.
Как долго нужно обжаривать грибы?
Обжаривайте грибы в течение 7 минут или столько, сколько потребуется, чтобы они стали мягкими и золотисто-коричневыми.
Это базовый рецепт, но вы можете добавлять другие ингредиенты, чтобы приготовить грибы по своему вкусу!
Я обычно подаю обжаренные грибы в качестве гарнира, но есть так много разных способов их использования!
Как бы вы ни подавали свои грибы, они обязательно станут хитом! Я делаю эти жареные грибы по крайней мере раз в неделю, и никогда не остается остатков.
5 from 19 votes
Эти обжаренные грибы представляют собой нарезанные шампиньоны, приготовленные в масле, чесноке и травах до карамелизации и мягкости. Простой гарнир, на приготовление которого уходит около 15 минут!
Сторона курса
Cuisine American
Время приготовления 10 минут
Время приготовления 8 минут
Всего времени 18 минут
Службы 4
Калорий 127KCAL
Автор Sara Welch
Sara Welch
Putch
Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне.
Добавить грибы. Приправить по вкусу солью и перцем.
Готовьте, периодически помешивая, в течение 7 минут или пока большая часть жидкости не испарится и грибы не карамелизируются.
Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту, постоянно помешивая.
Посыпьте петрушкой и подавайте.
Калорийность: 127 ккал | Углеводы: 4 г | Белок: 3 г | Жир: 11 г | Насыщенные жиры: 7 г | Холестерин: 30 мг | Натрий: 105 мг | Калий: 360 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 350 МЕ | Витамин С: 2,9мг | Кальций: 9 мг | Железо: 0,6 мг
Пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @DinnerAtTheZoo или отметьте #dinneratthezoo!
Обжаренные грибы являются основным продуктом питания, придающим насыщенный насыщенный вкус стейкам на ужин и вкусным вместе с блюдами из жареной курицы. Это идеальное дополнение к супам, тушеным блюдам и даже вареному рису!
В этом простом рецепте грибы обжариваются в чесночном масле с небольшим количеством соевого соуса. Соевый соус не только придает отличный вкус, но и помогает карамелизовать эти вкусные грибы до темно-золотистого цвета.
Обжаренные грибы — один из моих самых любимых овощей (наряду со спаржей, завернутой в бекон). Жареные грибы с чесноком — идеальный гарнир или отличная начинка для свиной вырезки или гамбургеров!
Как жарить грибы? По правде говоря, жареные грибы легко приготовить, но есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы превратить обычные обжаренные грибы в необычные.
Ключ к глубокому, богатому вкусу и приготовлению лучших обжаренных грибов заключается в том, чтобы позволить им карамелизироваться и добавить ароматические вещества (чеснок/тимьян) и соль (соевый соус). Я добавляю много чеснока, но вы также можете добавить жареный лук для идеальных обжаренных грибов и лукового гамбургера!
В этом рецепте можно использовать любые свежие грибы, обжаренные портобелло также являются вкусным мясным вариантом!
Есть несколько секретов идеальной карамелизации грибов! Для начала протрите грибы влажным бумажным полотенцем. Можно быстро промыть грибы под водой, но если вы оставите их слишком долго, их губчатая текстура может впитать воду, что, как вы понимаете, может привести к тому, что обжаренные грибы станут сырыми. Вместо этого быстро промойте их и промокните насухо или протрите влажным бумажным полотенцем или грибной щеткой!
Хотя я люблю использовать жареные грибы для стейка или гамбургера, они также придают удивительный вкус любому грибному рецепту! Они идеально подходят для приготовления и добавления в запеканки, супы и рагу. Дополнительный аромат и карамелизация добавят глубину вашим блюдам с минимальными усилиями.
Да, можно, жареные или тушеные грибы хорошо замораживаются (хотя текстура может немного измениться) и отлично подходят для добавления в соус для пасты, омлеты и тушеные блюда из курицы или говядины.
4,99 из 255 голосов↑ Нажмите на звездочки, чтобы поставить оценку!
Или, чтобы оставить комментарий, нажмите здесь!
Обжаренные грибы — прекрасный гарнир или отличная начинка для стейков или гамбургеров! Ключ к глубокому насыщенному вкусу — позволить грибам карамелизоваться.
Сохранить Приколоть Печать
Время подготовки 5 минут
Время приготовления 8 минут
Общее время 13 минут
Порции 4 порции
Очистите грибы, осторожно протерев их бумажным полотенцем или с помощью грибной щетки. Нарежьте толстыми ломтиками (около ½").
Добавьте сливочное масло и растительное масло в сковороду и нагрейте на среднем огне.
Быстро смешайте грибы и соевый соус (не делайте этого раньше времени, так как это приведет к удалению из грибов слишком большого количества влаги)
Добавьте грибы на сковороду и перемешайте со смесью из оливкового масла. Не перемешивая, дайте готовить около 4-5 минут, не мешая подрумянивать с одной стороны.
Добавьте белое вино, если используете, и дайте испариться. Добавьте чеснок и тимьян (если используете). Продолжайте готовить еще 3-4 минуты, периодически помешивая, до готовности.
Приправить солью и перцем по вкусу.
4.99 от 255 голосов
Калории: 142 | Углеводы: 4 г | Белок: 4 г | Жир: 13 г | Насыщенные жиры: 4 г | Холестерин: 15 мг | Натрий: 307 мг | Калий: 370 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 175 МЕ | Витамин С: 3,2 мг | Кальций: 6 мг | Железо: 0,7 мг
Представленная информация о пищевой ценности является приблизительной и зависит от методов приготовления и марок используемых ингредиентов.
Гарнир к курсу
Американская кухня
© SpendWithPennies.com. Содержание и фотографии защищены авторским правом. Распространение этого рецепта поощряется и приветствуется. Копирование и/или вставка полных рецептов в любые социальные сети строго запрещено. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой использования фотографий здесь.
Нравятся наши рецепты?
Подпишитесь на нас в Pinterest!
Подпишитесь на нас в Pinterest
Категории:
Гарниры
Об авторе
Холли — любитель вина и сыра, создатель рецептов, энтузиаст шоппинга и самозваный гурман.