Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Суп из черепахи название

Суп из черепахи название


Суп из черепахи - Читать всем! — ЖЖ

Много чего есть хорошего в мире кулинарии. И не очень хорошего тоже.

Вот суп из черепахи это гуд.

Обычно он готовится из мяса зелёной, каймановой, грифовой или дальневосточной черепахи. Лучше, конечно, зелёная. Её второе название – суповая. Но, как говорится, какая есть. Главное, чтобы не сухопутная, а морская. В английском языке это даже две большие разницы: tortoise и turtle. Из сухопутной можно приготовить тоже суп, но в другой раз...

А вот как приготовить этот самый черепаховый суп...

Наиболее ценные виды для гурманов, надо сказать, находятся уже под охраной, и давно. Как говорится, китайцев много, а вот черепах мало.

Для супа с черепахой положите куски постного мяса черепахи в большую кастрюлю, добавьте 10 кг ломтиков говядины, 2 телячьи ножки. Влейте 3 большие ложки мясного бульона и на сильном огне дайте образоваться полужеле из вашей подливки. После этого заполните кастрюлю крепким мясным бульоном, положите туда 4 луковицы, в которые воткните гвоздику, добавьте пучок базилика и розмарина и оставьте вариться на слабом огне в течение шести часов. Когда все будет сделано, как мы только что сказали, возьмите кожу, снятую с брюшной и спинной части нашшри, нарежьте кусочками размером в 3-4 кв.см; так же нарежьте и лапы, если у вас нет намерения приготовить из них горячее второе блюдо. Положите получившиеся куски в кастрюлю, на дно которой помещены ломтики свиного сала, влейте бутылку старой мадеры и крепкий мясной бульон, приготовленный заранее и процеженный через сито. Варите все вместе, время от времени, пробуя готовность мяса. В кастрюле должен сохраниться фермент, подобный свойственному телячьей голове, для варки которого не требуется много времени.

Вот, так... Приятного аппетита! Однако, меня этот вкус не очень-то и поразил. Вот китайцы знают толк в кулинарии. Они, пользуясь живучестью черепах, устривают молодым особям своего рода паровую баню, а потом живьём добавляют в суп, примерно как усилитель вкуса. Сваренных черепашат не едят, а настаивают на спирту. Говорят, эта настойка усиливает потенцию и продлевает жизнь. Обычно же черепаха живёт долго... Но сколько не ешь супов, всё равно попадёшь на кладбище.

Интересно, что сам суп выглядит очень неаппетитно: этакая тяжёлая и густая жидкость коричневатого цвета, в России такие оттенки называются поносными. Но вот вкус нравится многим. Глаза закроете, если что. Запах ведь приятный.

Кто не хочет примесей, может приготовить чистый суп.

Потребуется: мясо черепахи 1 кг, масло растительное 100 г, мука 1 стакан, лук репчатый 1 шт., ветчина 100 г, томаты 400 г, сок 3 лимонов, чеснок, тимьян, лаврушка, соль, перец по вкусу.

Растопить масло в кастрюле, всыпать муку и пассировать до золотистого цвета. Развести пассировку 4 литрами воды или овощного бульона. В другой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мелко нарезанную ветчину, выложить томаты, нарезанные мелким кубиком и обжаривать все вместе около 10 минут. Мясо черепахи нарезать на порционные куски, добавить к овощам, подержать на огне еще 5 минут и снять. Выложить содержимое сковороду в бульон, аккуратно перемешать, положить травы и специи, влить Вустерширский соус, довести суп до кипения и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки ввести в суп сок лимона.

Любители мясо черепах употребляют с коньяком или бренди. Впрочем, детям можно алкоголь не давать.

Так что отличное блюдо. Попробывать стоит обязательно.

А где достать у нас черепашье мясо? Это удивительно просто, пипл. Надо его купить. В России, конечно, дороговато, но, как говорил ректор одного престижного университета и доверенное лицо президента, «зачем такие немощи на свет появляются».

Приятного аппетита!

Метки: Китай, вкуснятина, кулинария, рецепт, суп, черепаха, шок

Черепаха и суп. Как это дальше есть?!.

Версия для печати

… Двести килограммов бесхозного мяса, медленно ползущего по свом делам, не могло остаться незамеченным для вечно голодного человечества. Тем более, что добыть такое мясо не составляло большого труда, стоило лишь поднатужиться нескольким матросам и перевернуть животное на спину ...

(Окончание. Начало саги о черепахах читайте в публикациях Черепаха и суп. Как это было … и Черепаха и суп. Как это есть).

То, что англичане «неровно дышат» к черепахам, известно всем и давно. Фирма «Элион», специализирующаяся на изготовлении спасательных средств, засовывала в спасательные плоты «Руководство для терпящих бедствие на море». Я вообще давно заметил, что люди, пишущие инструкции, обладают черезчур развитым чувством юмора, а тут была еще и Англия. Пункт, который касался черепах, без слез читать было невозможно: „… Черепах ловят следующим образом: надо напасть на черепаху внезапно и быстро перевернуть ее на спину ...” Короче говоря, предупреждать черепаху о том, что ты собираешься напасть на нее, не следует. Тем более не следует предупреждать черепаху о том, что написано и надо будет сделать потом: „. ..вытянув ее шею из панциря, перерезать горло или отрезать голову …”

Можно похихикать, но отдать должное старым английским традициям - мы должны. Раз в год, вот уже на протяжении шести веков, английская королева устраивает званный черепаховый ужин. Происходит он всегда в одном месте - в Гиддхолле, городской ратуше, когда избирают лорд-мэра. Каждый раз с островов Вознесения (Ascension Island), заморской территории Великобритании, на это празднество привозят двух живых суповых черепах. Такой суп англичане зовут - тортю. Пусть будет у бриттов праздник, на здоровье. Но заявлять, что первенство в приготовлении черепахового супа, принадлежит Англии - явный перебор…

Двести килограммов бесхозного мяса, медленно ползущего по свом делам, не могло остаться незамеченным для вечно голодного человечества. Тем более, что добыть такое мясо не составляло большого труда, стоило лишь поднатужиться нескольким матросам и перевернуть животное на спину, как на этой старинной гравюре.

Жители Полинезии уже ко 2-му тысячелетию до н. э. вовсю шастали в гости к своим подружкам на соседние острова. Гордые англичане, блуждая в своих туманах, тогда только начинали сажать корабельный лес. Переходы там, случалось, были даже недельными, и народу на те мероприятия набиралось прилично. Любое яйцо - продукт нежный и скоропортящийся. Папуасы были в курсе этого. Перед переходом ловилась черепаха-самка, у нее вырезался весь яйцевод и полностью запекался на углях, со всем содержимым. В одном большом кульке находилось около двухсот запеченных яиц. Пара, тройка таких «кульков» на борту запросто могла прокормить щуплый экипаж из десяти человек.

Древняя Русь. Морские черепахи здесь отродясь никогда не водились, но это не значило, что их не умели тут готовить, чем несказанно удивили однажды английского посланника - Антония Дженкинсона, и о чем тот не замедлил доложить своему шефу - английской королеве Елизавете I. Позволю себе дать небольшую справку о некоторых гастрономических традициях Древней Руси.

Огромное честью было получить от царя - «завтрак». Это особый ритуал. Слуги государевы неожиданно прибывали в дом награждаемого. Приносили с собой все, что необходимо для обеда, кроме мебели. Накрывался стол, расставлялись блюда и напитки. После чего старший стольник из особой фляги наливал в кубок вино и вручал его хозяину с соответствующими словами от имени царя. Подобные наградные завтраки можно было сосчитать по пальцам, в основном этим одаривались иноземные послы. Подарок был очень значимым не только как знак особого внимания, но еще и тем, что посуда и скатерти тоже входили в подарок, делая его особенно дорогим.

И однажды в ворота аглицкого посольства, что находилось на тогдашней улице Варварка, будущей Варварской улицей, будущей улицей Разина - очень даже сурово постучали. Ногами. Ошалевший от страха посол начал прощаться с родными, попутно пытаясь набросать завещание. Но прибывшие веселые царские стольники начали расставлять перед домочадцами простые царские блюда. Как-то: „ Целиковая белуга, фаршированная живыми бекасами. Щука, фаршированная копчеными тресковыми языками, с большой золотой серьгой в жабрах. Икорка всех калибров и раскрасок, но особенно выделялась икра, сваренная на маковом молоке. Индейка под шафрановым соусом. Зяблики, жаренные с солеными лимонами. Лоб свиной. Голова баранья. Буженина. Жареная курица с огурцами. Баранья печень. Потроха гусиные. Рассольник из курицы и пять разновидностей ухи. Тетерева, фаршированные ветчиной с огурцами, а также пупочки, шейки и печень молодых кур, сваренных в меду. Центральным украшением было блюдо, на котором возлежал настоящий кабан - с одного бока он был жаренный, а с другого вареный. Внутри его, со всякой всячиной, находились печеные яйца черепахи„.

Яйца везли из далекой Испании особые курьеры, беспрестанно меняя лошадей, и было это во времена правления Иоанна IV, прозванного для любителей пошутить - Иваном Грозным.

Когда в Англии начали рубить вековые дубы на постройку своих океанских судов, на другом конце света большой популярностью пользовалось блюдо - суппон. Это тушеное блюдо, впервые упомянутое в рецепте от 1603 года, приготовленное из дальневосточной сухопутной черепахи, было чрезвычайно популярно в тогдашней древней Японии. Ему приписывались даже лечебные свойства для людей со слабым иммунитетом.

Александр Дюма /старший/ является не только автором знаменитых «Трех мушкетеров», но почитателем и знатоком в кулинарии. В своем известном «Кулинарном словаре» Дюма не мог обойти без внимания такое блюдо и посвятил ему несколько красочных страниц. Дадим великому писателю слово …

В тему: Фехтовальщики океана

Для начала необходимо иметь свежее мясо черепахи, только что выловленной из естественной среды обитания, так как если черепаха находилась некоторое время на суше, мясо ее приобретает запах испорченной рыбы.

„ Если получится, то надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 2 дней. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филеи (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать для приготовления черепашьего супа.

Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито.

Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мясной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа “потофё”. Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите, ее черва сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.

Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежете на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300—450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех нор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenla.

Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы. Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря. И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками. Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри. Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка.

Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками. В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, щепотку шафрана, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом”.

“Вот так я представляю себе черепаховый суп — настоящий трехдневный черепаховый суп!” - закончил писатель это рецепт.

Ничего мудреного, как видите, нет. Справка перед тем, как пустить кровь черепахе - шафран, на сегодня самая дорогая пряность в мире; один килограмм стоит порядка 6 000 долларов, хотя автор справедливо отметил в рецепте, что нужна только щепотка. Дерзайте …

„… Тот, кто никогда не пробовал черепаховый суп, сваренный по способу «кумаори», не знает настоящего вкуса черепахи …„ - потрясая бумерангами, надрываются воинственные австралийские аборигены.

„У черепахи отрезали голову, шею и передние конечности. Задние конечности и внутренности, немного почистив, вложили обратно в оболочку черепахи. Черепаху поставили в яму вертикально, хвостом вниз, и засыпали песком. В соседней яме вымостили дно камнями и развели большой огонь. Когда он прогорел, туземцы открыли примыкающую ко второй яме стенку, и черепаха упала на камни панцирем вниз. Ее накрыли плотным слоем банановых и пальмовых листьев и засыпали яму песком. К утру мясо было готово. Пластрон осторожно отделили, и в образуемой панцирем обширной чаше открылся густой, ароматный суп.„

Такой способ слюну не способен нагнать у привередливых европейцев. Но затраты, явно, минимальные. На марке разновидность зеленой черепахи - австралийская.

Вполне возможно, что так запекали и двухкоготную черепаху, обитательницу пресноводных водоемов Северной Австралии.

Никто, надеюсь, не станет опровергать истину, что лучше всего супы получаются из свежих продуктов. Но таковые не всегда оказываются под рукою. В 1772-м, стремясь запастись едой для своего 3-летнего кругосветного вояжа, капитан Джеймс Кук изобрел "переносной су ". "Кирпичи" супа-концентрата были получены после долгого кипячения и упаривания мяса, и в растворенном виде напоминали клей. Матросов, которые отказывались, есть "эту гадость", нещадно пороли. Была там и концентрированная черепаха. Один из образчиков твердого супа находится сегодня в Национальном музее мореплавания Гринвича.

Один из самых известных ресторанов в мире находиться в испанском городе Росас, называется он - «El Bulli», его покажет Вам любой местный мальчишка. Попасть сюда очень сложно. Работает он всего полгода - сразу после закрытия сезона, места на следующее полугодие раскупаются за один день. Конкурс примерно 250 человек на место. Стоимость блюд начинается от 300 евро, и на сегодняшний день это почти единственное место в Европе, где подают настоящий черепаховый суп.

Особенное блюдо - черепаховое фрикасе. Вместе с всевозможнейшими побочными блюдами, соусами и прочей дребеденью, Вам принесут и поставят отдельно в стороне маленькую красивую тарелку. Эдакий последний кулинарно-декоративный штрих. Содержимое не предназначено для еды. Это доказательство свежести блюда - еще бьющееся сердце вашей черепахи.

Китайские повара, выписанные прямо из Поднебесной, рекомендуют черепах тем, кто собирается прожить до ста лет. Подавая блюдо на стол, вместе с традиционным пожеланием приятного аппетита, обязательно подчеркнут, что это самое что ни на есть мужское блюдо с точки зрения пользы и профилактики ...

Наполеоне Буонапарте, он же впоследствии более известный под именем Наполеон I Бонопарт. Вот он собственной персоной на марке Франции 1972 года. На ней он еще простой генерал. Сюжет миниатюры правдив, и именно там была заложена основа в формировании знаменитой гвардии «ворчунов», где каждый солдат мог обратиться к Наполеону на «ты». Впоследствии - личная гвардия императора, с особым статусом.

Большую часть жизни провел в военных кампаниях. Но война войной - а обед в армии всегда по расписанию. Накормить огромное войско - это вам не пикничок организовать. Наполеону не нравилось, что его офицеры ближе к полудню не воюют, а охотятся на зайцев. В кулинарии император «шурупил» не очень здорово, зато обладал отменными организаторскими способностями. И деньгами. По стране был брошен кличь: "Тот, кто придумает, как сохранять продукты, получит 12 тысяч франков и титул "Благодетель человечества". Деньги по тем временам были очень реальные. Французский повар Николя Франсуа Аппер начал делать первые шаги в правильном направлении. Изрядно намучившись и перепортив массу дефицитнейших продуктов, в 1809 году он принес Наполеону изделие в стеклянной банке - на дегустацию. Правда, это была простая солдатская пища - тушеное мясо, но зато закатанное пол года назад. Аналог знаменитой армейской говяжьей тушенки.

Отныне все, что можно было пропихнуть в глубь банки и прихлопнуть крышкой, было компактно упаковано, без потери вкусовых качеств. Титул «Великого благодетеля человечества», а также премиальные деньги позволили Апперу начать свое удачное дело, и мир получил консервы, в том числе и консервированный знаменитый суп из черепахи.

Однажды и я оказался перед такой двухлитровой банкой зеленого цвета, с надписью made in Cuba, в красивой стране с таким же названием.

Красочная этикетка обещала организму огромное количество фосфатов и массу йода. Первоначальное знакомство началось с некоторого чувства удивления, и даже брезгливости - очень густая похлебка неестественного зеленого цвета, но оказалась приятной на вкус. На что похож супчик? Трудно сравнить, но на черепаховый суп смахивает точно. Но весь ужас дегустации состоялся после самой первой ложки – губы начали слипаться. Здесь и кроется тайна черепахового супа, со смехом поведал нам бывший смуглый курсант Ленинградской мореходки. Если Ваши губы не слипаются - перед вами жалкая пародия или самая настоящая подделка. Можете смело хватать шеф-повара за грудки и требовать свои кровные тугрики обратно. Вся «соль» этого супа и состоит в добавлении в него черепахового хряща - калипи, дающий зеленый цвет и вкус блюду.

Калипи - это твердая, зеленого цвета желатинообразная масса, добываемая, как правило, сразу на пляже, из которой в несколько тысяч миль отсюда будет сварен суп для кучки гурманов. С одного пластрона можно получить около двух килограмм хрящей, а высушенные в подпольных сараях контрабандистов весят и того меньше. И времена, когда браконьеру приходилось волочь на рынок целую черепаху, давно ушли в прошлое, ныне за калипи повара черепахового супа платят больше, чем ранее за всю. Сегодня безлюдные берега Бразилии или Мексики частенько прорезает тонкий луч карманного фонаря, а наутро одинокий патрульный может натолкнуться на черепаху, которая лежит на спине и судорожно хлещет ластами, и там, где у нее был пластрон, блестят разноцветные внутренности, среди которых бьется сердце, способное биться еще очень долго …

Знаете ли вы, что, покупая гребешок или расческу, мы выбираем вещь, от которой будет зависеть не только пышность шевелюры, но и наше счастье, здоровье, долголетие? Ибо, расчесывая волосы, мы станем приглаживать, ублажать и голубить собственное «Я» и, укладывая волосок к волоску, приведем в порядок мысли, чувства и разумения. Это хорошо было известно древним. И сегодня трудно найти того, кто является автором черепахового гребня. Скорее всего, пытливый человеческий глаз заметил, что круглая суповая чашка из сухопутной черепахи, случайно оставленная возле горящего очага, выпрямилась, и роговые пластинки верхнего панциря начали отставать от него. И пошло-поехало …

Здесь больше всего досталось черепахе - бисса. Взрослая черепаха могла дать от 2-х до 6-ти кило роговых пластинок, имеющих даже сегодня свое профессиональное название - «черепаха».

Первые упоминания уходят во времена фараонов. В древнем Риме черепаховые изделия считались царским подарком. Есть упоминания, что римский император Луций Домиций Агенобарб, он же Тиберий Клавдий Друз Нерон Германик, более известный под прозвищем Нерон, имел удовольствие купаться в великолепной черепаховой ванне. Вот только не знаю, до того или после того, как его эксперименты и фокусы со спичками закончилось для города Рима капитальным пожаром.

Прозрачные, испещренные черными, красно-коричневыми, желтыми пятнами щитки черепахи хорошо принимают обработку и полируются, превращаясь в искусных руках в изящные гребни, табакерки, брошки, в отделку и инкрустацию на разных предметах обихода и безделушках.

Восток оказался для черепах делом не столь тонким, сколь очень даже болезненным. Считалось, что для изготовления гребней и всевозможных расчесок, дающих волосам силу и новую жизнь, они обязательно должны быть сняты с еще живой черепахи. Многократно ошпаривая крутым кипятком, снимали с биссы роговой слой. Затем отпускали это несчастное животное на все четыре стороны, справедливо полагая, что мать-природа залечит все сама. Выживают не более 5%, а новый слой уже не восстанавливался никогда. Черепаха становится легкой добычей любого хищника, обладающего зубами или клювом.

В тему: Фехтовальщики океана. Часть 2: Марлин — рыба с осмысленным взглядом

Сказочная Индия. Этот алмаз Востока. Для получения товара поступали совсем отвратительно. Зная, что роговое вещество легко отделяется от спинного панциря лишь тогда, если его сильно нагреть, черепаху вешали над огнем и поджаривали до тех пор, пока не добивались желаемого результата. А, зная, что и на голове у черепахи тоже были пластинки с особо изящным рисунком, то все дальнейшее трудно поддается описанию.

На славянах черепашьей крови нет. Здесь работали с привозным сырьем. Гребни и заколки считались магическими предметами, они были непременным атрибутом русских сказок, да и ведьмы с ворожеями часто использовали гребни и заколки в своем колдовстве. Существовали даже сонники: если вам приснилась расческа с частыми зубьями, это значит, что в реальной жизни ваше поведение дает много поводов для сплетен. Если во сне вы покупаете новую расческу, то не исключено появление нового поклонника или поклонницы. Если во сне вы делаете прическу, и при этом ломаете расческу, то необходимо обратить внимание на здоровье ...

В Японии юноша сам должен был изготовить заколку и подарить ее своей избраннице, и если девушка закалывала ею волосы, это значило, что она готова ответить на его чувства. Заколки использовали и самураи, причем не только для укрепления прически, но и в качестве оружия. К примеру, заколки в виде миниатюрных стилетов длиной до 20-ти сантиметров легко могли служить и метательными ножами.

К счастью, после изобретения пластмассы в 1862 году цены на черепаховую галантерею резко упали, и это сократило заготовку черепах, которые уже стали редкими во многих районах. Но вот уже более десяти лет наблюдаться тенденция к увеличению добычи черепахи в угоду капризной моде. Все возвращается на круги своя. Большим спросом пользуются чучела черепахи бисса - на них идут только годовалые рептилии. Эти же черепахи начинают обживаться в различных частных бассейнах и зоопарках, и имеется даже статистика такого рода, которая прозвучала с трибуны одного из саммитов по охране рептилий - с 1965 по 1975 годы было продано около 100 тысяч живых морских черепах и там же отмечены печальные судьбы этих переселенцев. Девять из десяти вывозимых на север Европы черепах гибнет в дороге, 80% не доживают до года, остальные 20% потихоньку чахнут в течение следующих двух-трех лет.

На сегодня самым высококачественным изделием такого рода считаются предметы, выполнение из «черепахи» острова Сулавеси, входящее в состав государства Индонезия. Отсюда их вывозят в Китай. И цена черепаховых панцирей в виде сырья составляет около 132 долларов за килограмм, но это, так сказать, сырец – заготовка от производителя. Самый большой импортер черепаховой кости - это мебельная промышленность Италии.

У кожистых черепах обрезался целиком верхний панцирь и шел на украшение кабинетов, в виде щитов. Такими щитами украшен вестибюль центрального офиса страховой конторы Ллойд в Лондоне. По явно заниженным подсчетам, в 1976 году в мире было продано от 170 до 240 тысяч, а в 1977 году - 140 тысяч целиковых панцирей.

В 1978 году только Япония ввезла 94,5 тонны черепашьих шкур и 11,8 тонны обработанных кож, для нужд своей обувной промышленности. Здесь работают 4 завода по выделке шкур. Общее количество всех шкур рептилий в среднем доходит до 650 миллионов штук. Такая пара женских туфель из черепашьей кожи стоила в Лондоне - 108 баксов, причем не в самом дорогом месте, и год был тогда на дворе, помнится - 1978.

Оправы для очков, ручки, пуговицы, бумажники, барсетки - далеко не весь перечень изделий. Красивая шкатулка всегда являлась не только признаком достатка и аристократии, но еще и обладала одним малоизвестным свойством, которое безвозвратно потерянно с появлением телефонов и Интернета. Это письма. Дамы любили посылать своим кавалерам надушенные письма - факт известный и отмеченный во многих литературных источниках. Черепаховая шкатулка сохраняла запах духов многие годы. Тем же славятся и черепаховые портсигары, стоит только взглянуть на их ценник. Чего совсем не скажешь о черепаховом масле. В косметологии его давно используют, но только дезодорированное, в концентрации не более 10%, поскольку оно обладает крайне неприятным запахом. Зато до сих пор ему приписывают чудодейственные свойства для стареющей кожи. Производство тогда было полностью засекреченным, что-то напоминающее сегодняшний «почтовый ящик», и было спрятано от любопытных глаз технических шпионов на острове Фарос, что в Средиземном море. Там находилось одно из семи чудес света - Фаросский или Александрийский маяк, третий этаж которого был отдан под различные научные цели и кооперативы.

В тему: Фехтовальщики океана. Часть 3: Охота на марлина

На островах Полинезии Вам могут предложить красивейшие сервизы из глубоких суповых чашек. Хотите на шесть персон, хотите на двенадцать - нет проблем. Каждый рисунок тарелки индивидуален, сделанный самой природой из чистого натурального продукта. Вот только этой «чашке» было всего пол года от роду, когда нож кустаря перерезал ей горло…

Пользуюсь случаем, хочу несколько предостеречь туристов от покупок такого рода. Целые черепаховые панцири продают от $26, красивое чучело потянет уже на $50 и более. Столько же могут запросить и за черепаховую оправу для очков, хотя с ней немного проще, в смысле провоза. Элегантный гребень может обойтись $30, тоже можно протащить через контроль. Но все морские черепахи уже давно прописались в Международной Красной книге, вместе со своими панцирями и шкурами. Вещь, приглянувшаяся на экзотическом курорте, на таможенном контроле может обернуться большими проблемами. И если все же Вам удалось проволочь чучело через кордон, не спешите устанавливать его, к примеру, в спальне. Некачественно обработанная черепаха «родила» однажды в ночь - целый взвод огромных африканских бабочек. Зубодробильная сирена машины с красным крестом на двух бортах - жалкая пародия на тот ночной вой жены. Вся последующая привозная экзотика, если это было зимой, автоматически отправлялась на балконное житье сроком на неделю. А летом на такой же срок в морозильную камеру холодильника. Не повторяйте чужих ошибок и спите спокойно.

В 1970 году состоялась очередная морская экспедиция, с бессменным норвежским капитаном Туром Хейердалом. Новая папирусная лодка получила имя - «Ра II». Она и сейчас стоит в музее «Кон-Тики», что в славном городе Осло, государства Норвегия. Так сказать, шуршит и красуется в полный рост.

Им довелось наехать на целых трех спящих кожистых черепах. Зрелище было уникально тем, что эти черепахи - одиночки, и встретить целую компанию было огромнейшей удачей. Попытки изловить этих зверей вручную, на предмет кольцевания, не увенчались успехом. И по завершению экспедиции, когда начался «разбор полетов», оказалось, что им несказанно повезло - кожистая черепаха умеет постоять за себя и с удовольствием покажет Вам, как перегрызть деревянную палку толщиной в добрый черенок огородной лопаты.

А вот покататься на них - это завсегда с нашим удовольствием ...

Союз не особо старался гонять промысловые суда через пол-света для очередного ремонта. На это случай существовали ремонтные базы, разбросанные во всех мыслимых частях света. Респу́блика Кот-д’Ивуа́р или Берег Слоновой Кости - более понятное для нас название, удобно расположилась на западном побережье Африки. Хоть название станы и отдавало жутью, но никаких залежей слоновой кости там не наблюдалось уже и тогда. Зато была ремонтная база на побережье Гвинейского залива, прозванная морячками для ясности - «косточка». Основной экипаж улетает домой на две недели отгулов, а на судне остаются несколько человек из числа «особо» отличившихся или молодых штурманов, жаждущих служебного продвижения - в роли смотрящих. Было это действо сплошной бредятиной, потому что ремонтный экипаж дело свое знал туго и наше присутствие мало, чем помогало, если помогало вообще. Но так было положено. Две недели в африканской глухомани - тут сбрендить было совсем рядом. Одним из развлечений были черепаховые гонки. Союз, чтобы задобрить местных губернаторов-царьков, всегда чем-то старался отмазаться от них. Здесь он соорудил, вплотную к Атлантическому океану, два огромнейших бассейна с проточной водой. В одном жили лангусты ... А во втором как раз проживали морские черепахи. Они действительно выполняли роль «живых консервов» для местного населения, когда бушующее море не давало по несколько недель оторваться от берега местным пирогам. В бассейне обретались от трех до шести черепах, в основном это были небольшие кожистые черепахи и зеленые суповые.

Соревнования захватывающие и азартные. Со своими правилами безопасности. Чтобы гоняться было еще веселее, существовал и призовой фонд - килограмм пива. Правда, приходилось идти перед соревнованиями на некоторые затраты. Местный сторож-папуас взял за правило драть с нас калым, за использование черепах не по назначению. Калым выглядел, как кусок хозяйственного мыла, которого на всех судах было - хоть обстирайся. Выбрав приглянувшего «рысака», надо было ухватить его за задний ласт и подтянуть к нему на панцирь свое натренированное тело. Вот с этого момента очень внимательно, для любителей все проверять самому. Быстро просунуть свои ладони черепахе под голову. Промах исключается, а опыт приходит после прокушенной насквозь ладошки. Черепаха перед нырянием опускает сначала голову под воду, только затем работает на передний ход. Не давайте ей опустить голову под воду, и черепаха будет Вашей. Без труда удерживает на себе сотню кило. Надо отметить, что рептилии эти могут тащить на себе столько людей - сколько может усесться на ее спине. А их береговые собратья - в 200 раз превышающий свой собственный вес.

Пару или тройка кругов вдоль стенок бассейна, кто как договаривается - и удовольствия на весь день. Отслеживается победитель с помощью обыкновенного штурманского секундомера.

Один чисто практический совет - не старайтесь оказаться у морской черепахи перед ее курсом, небрежно поигрывая мускулатурой. Возможно, вы и произведете на нее впечатление, и то только на самку. Самцы отличаются боевым характером, и короткий взмах трехметровым, тяжелым ластом, украшенный когтем, будет для Вас полной неожиданностью. Вот такой «ноготок», как на этом фрагменте из блока Новой Каледонии, способен вскрыть человеческую брюшную полость не хуже, чем скальпель хирурга. Было дело ...

(Публикуется с сокращениями).

E. MIKELSON, Филателия; подготовка к публикации: Аргумент

В тему:

  • Парус над океаном
  • Увидеть кракена живым и … умереть. Сага о гигантских кальмарах
  • Аргентинское танго. Как истребили рыбу в океанах
  • Oktopus: аристократ с тремя сердцами
  • Oktopus: аристократ с тремя сердцами. Часть 2: Властелин глубин
  • С приветом от динозавров!
  • Косатки. Властелины воды
  • Косатки. Властелины воды. Часть 2

Наш вкус к черепашьему супу почти уничтожил черепах.

Затем их спас сухой закон: соль: NPR

Парки Шоши

Менее чем за 100 лет тысячи и тысячи ромбовидных черепах поддались американскому аппетиту, истощив вид. Джесси Д. Эриксен / Getty Images скрыть заголовок

переключить заголовок

Джесси Д. Эриксен / Getty Images

Менее чем за 100 лет тысячи и тысячи ромбовидных черепах поддались американскому аппетиту, истощив вид.

Джесси Д. Эриксен / Getty Images

В середине 19 века американцы закрутили бешеный кулинарный роман с черепахой. Буквально за одну ночь ромбовидная черепаха — небольшая прибрежная черепаха, найденная от Кейп-Кода до побережья Мексиканского залива, — превратилась из натурального продукта в роскошную кухню, появляясь в меню от Белого дома до Сан-Франциско времен золотой лихорадки.

Последствия были чудовищными. На рубеже 20-го века из-за чрезмерного вылова популяция черепах балансировала на грани. Когда-то доступный по цене в несколько долларов за дюжину, стоимость черепахи, которую теперь трудно найти, резко возросла. Будущее ромбовидной черепахи выглядело безрадостным. Затем появился самый неожиданный из героев: Сухой закон.

«Сухой закон повлиял на индустрию черепах во всей стране в 1919 году с принятием 18-й поправки к Конституции США», — говорит Мария Кэтелл, исполнительный директор Музея Чинкотиг, острова у побережья Вирджинии, где на рубеже идет активная торговля черепахами. ХХ века. «Херес был ключевым ингредиентом супа из черепах, [и] без доступа к хересу популярность супа резко упала».

Кулинарное увлечение черепахой

Между серединой 1800-х и 1920-ми годами ромбовидная черепаха прочно обосновалась в сердцах и желудках богатых и влиятельных людей на вершине американской пищевой цепочки. Так было не всегда. Террапин, название, полученное из мешанины слов алгонкинов, абенаков и делавэров, означающих «съедобную» или «вкусную черепаху», веками было частью рациона коренных американцев. Дешевая и многочисленная, ромбовидная спина также была важна для рациона порабощенных афроамериканцев, вынужденных жить на южном побережье. Даже во время Гражданской войны солдаты Конфедерации дополняли свои скудные пайки обильными черепахами.

Однако к середине 19 века что-то коренным образом изменилось. Внезапно маленькая черепаха начала появляться на столах в Белом доме Эндрю Джексона и знаменитом нью-йоркском Delmonicos, когда-то считавшемся лучшим рестораном страны. На самом деле мы не знаем, «как и почему черепахи стали предметом гурманов», — рассказала мне биолог и эксперт по алмазам Барбара Бреннессел в электронном письме, присланном из болот Массачусетса, где она следит за сезоном гнездования черепах. Но гурманы они были.

Состоятельная компания обедала дневным блюдом на популярных "черепашьих забавах", на больших пиршествах, где толпы людей хлебали массивные чаны супа из черепах, а также в дорогих ресторанах и частных клубах Нью-Йорка, Вашингтона, Филадельфии и Балтимора. Между тем домохозяйки из среднего класса тоже пробовали свои силы в черепахе. Рецепты супа из черепах появляются в поваренных книгах, таких как том 1902 года о еде и ведении домашнего хозяйства, «Поваренная книга миссис Сили». Heinz and Campbell's также запрыгнули в поезд с черепахами, продавая свои консервированные супы из черепах (и «имитации» черепаховых супов, приготовленных из телячьей головы) простолюдинам, для которых непомерные цены сделали настоящий суп из черепах недосягаемым.

Выпивка: секретный ингредиент для супа

Хотя иногда черепахи готовили в виде «стейков», суп со сливками, маслом и здоровой дозой хереса или мадеры был золотым стандартом блюд из черепах. Это рецепт, который до сих пор можно найти в нескольких ресторанах на Востоке и Юге, с одним большим изменением: после десятилетий неконтролируемого чрезмерного вылова теперь охраняемая ромбовидная черепаха, ценящаяся за сладкое белое мясо, была заменена выращенной на ферме. щелкающие черепахи-аллигаторы.

«Каждое меню, которое мы когда-либо видели, [начиная] с 40-х и 50-х годов, содержит черепаховый суп», — говорит Ти Мартин, совладелец Commander's Palace, исторического ресторана в районе Садов Нового Орлеана. где блюдо все еще в продаже.

В детстве Мартин и ее сестра и совладелица Лалли Бреннан давали имена и играли с черепахами, которые прибывали живыми в ресторан до того, как их отправляли на кухню. В наши дни Commander's Palace получает мясо кусками с фермы в Луизиане, а затем смешивает его с телячьим бульоном, протертыми кончиками лимона и 20 другими ингредиентами, чтобы создать свое блюдо-бестселлер. Мартин шутит, что ресторан использует так много хереса в популярном супе, что должен заказывать больше ликера, чем кто-либо другой в городе.

Сегодня херес и другие крепленые вина можно купить где угодно. Но долгих 13 лет, с 1920 по 1933 год, в Америке не было хереса — по крайней мере, такого, который можно было бы приобрести легально. Во время Сухого закона из дорогих ресторанов исчезли не только вино и спиртные напитки, но и соусы и супы, приготовленные из спиртных напитков, которые тогда считались воплощением изысканной кулинарии.

«Сухой закон привел к катастрофе большинство хороших ресторанов, особенно модных и дорогих», — пишет экономист Тайлер Коуэн в Обед экономиста: новые правила для гурманов на каждый день . Один комментатор той эпохи назвал это «гастрономическим холокостом». Рестораны от Нью-Йорка до Лос-Анджелеса закрывались один за другим, унося с собой такие фирменные блюда, как суп из морских черепах.

Это был гвоздь в крышку гроба супа из черепах, который к 1910-м годам был недосягаем для всех, кроме богатых, из-за сокращения населения и роста цен. Но для самой ромбовидной черепахи Сухой закон был трезвой плотиной, остановившей волну вымирания.

Менее чем за 100 лет тысячи и тысячи ромбовидных черепах поддались американскому аппетиту. По словам Кэтелла, на отдаленных прибрежных островах, таких как Чинкотиг, почти все, включая детей, приложили руку к добыче черепах.

«Люди ловили и продавали черепах, когда им было удобно или [когда] они случайно попадали в свои ловушки для крабов и рыболовные сети», — говорит Кэтелл.

Опустошение было значительным, особенно в Чесапикском заливе, где ромбовидная спина была крупнее и многочисленнее, чем где-либо еще на побережье, говорит Бреннессел. Только с крошечного острова Чинкотиг ежегодно доставляется от 3000 до 4000 ромбов в рестораны Средней Атлантики и Северо-Востока.

Крах черепашьих ферм

Одомашнивание и выращивание черепахи-ромбовидной черепахи могло бы помочь уменьшить давление на дикие виды, но ранние предприятия имели ограниченный успех. Бюро рыболовства США, стремясь защитить ныне сокращающиеся виды, попыталось выращивать черепах в коммерческих целях в Бофорте, Северная Каролина, начиная с 1902 года. медленный рост черепах, необходимость защищать их от хищников и браконьеров, а также потребность в больших загонах и подходящих условиях роста сделали разведение черепах очень трудоемким процессом». Несмотря на популярность в течение некоторого времени, разведение черепах в конечном итоге не смогло обеспечить спасательный круг, необходимый для возрождения истощенных видов.

С началом Великой депрессии в 1929 году даже богатые люди с трудом могли оправдать расходы в размере около 100 долларов (в сегодняшних долларах) на черепаху, даже если у них был лишний контрабандный херес. В отличие от странствующего голубя, на которого охотились до исчезновения в США в тот же период, казнь ромбовидной черепахи была отсрочена.

Все штаты с местной популяцией черепах теперь имеют некоторые меры защиты, включая полный запрет на добычу черепах в Массачусетсе и Мэриленде. И хотя популяция черепах не восстановилась, отчасти из-за роста других антропогенных угроз, из-за изменения климата и повышения уровня моря, раз-два удара сухого закона, за которым последовала Великая депрессия, освободили вид от тирании кухня.

«Употребление черепах [по-прежнему] может продолжаться на очень ограниченном уровне», — признает Бреннессель, но суп из черепах навсегда исключен из меню.

Shoshi Parks специализируется на написании статей о путешествиях, истории и еде. Ее работы были опубликованы в журнале Smithsonian , Fodor's Travel, Atlas Obscura, Adventure.com, Munchies, Civil Eats и YES! Журнал. Другие ее работы можно найти на сайте soshiparks.net.

Что случилось с черепашьим супом?

Лучшая охота на черепах, как мне сказали, проходит по этой одной дороге — «не могу пропустить» — в далекой юго-западной глубинке Вирджинии, где штат напоминает строгальный станок, отделяющий Кентукки от Теннесси. Один из немногих поборников почти исчезнувшей практики — Рикки Крауч, лесоруб, чей голос из Южной Каролины — музыка для моих ушей (я тоже оттуда). Но его указания, переведенные через убогую сотовую связь, оказались на бумаге такими: «Мимо заправки, без работы, там дорога уходит, налево, направо, однополосный мост, и осторожно, там подъем там, где дорога уходит в гравий, и кажется, что ты собираешься отъехать от земли». И наконец, прежде чем он повесил трубку: «Не волнуйся, просто приезжай, и я тебя найду».

Каким-то образом я нашел этот ужасающий подъем, потом по Дин-Холлоу-роуд, мимо Динского кладбища, где я встретил Бастера Дина, который десятилетиями устраивал на своей ферме охоту на черепах. Крауч, его родственники и друзья собираются здесь, в этой уединенной маленькой долине, каждое Четвертое июля, потому что им нравится вкус каймановой черепахи и интрига охоты. Они практикуют стиль охоты на черепах, который легко восходит к периоду до Гражданской войны и к самым туманным временам основания нации.

Я хотел узнать, что случилось с черепаховым супом, который был одним из самых востребованных и популярных блюд во всей американской истории. Отчеты о массовых вечеринках, известных как «черепашьи шалости» в 18-м и 19-м веках, предполагают, что они были более популярны, чем барбекю из свиней и жаркое из устриц, с описаниями слуг, несущих трехфутовые перевернутые панцири черепах, наполненные горячим рагу из черепах, для больших толп. Ни в одной ранней поваренной книге не было рецепта рагу из черепахи, морской черепахи или люциана, приготовленного из морской черепахи, щелкающей черепахи, коробчатой ​​черепахи или черепахи с ромбовидной спиной, которые на южном сленге стали «кутере» в кастрюле. Но около 50 лет назад черепаховый суп исчез и большинству гурманов сейчас кажется почти невероятным, граничащим с неприемлемым. Что произошло?

Это был мой вопрос, и через запутанный набор связей я был представлен Рикки, который сразу же сказал мне, что «нет ничего лучше, чем поймать большую кису, и нет ничего лучше, чем съесть одну», а затем пригласил меня присоединиться к его команде «Четвертого июля». Поэтому я упаковал свои резиновые сапоги.

ADVERTISEMENTAD

AD

«Посмотрите, как хорошо Бастер вычистил коровий навоз», — сказал мне отец Рики, Бад, накануне охоты, когда люди начали тащить свое снаряжение в коровник Бастера под открытым небом, где они бы спали. У входа стояла куча луговых кексов пяти футов высотой — дней давности, так что без запаха. Надвигался дождь, поэтому вся собравшаяся команда — представители смешанной расы, от пятилетнего внука Рики Лэндона до 78-летнего Бада — собрались внутри, чтобы приготовить ужин, взорвать эти новые надувные матрасы в футе. толстый, и рассказать несколько историй.

Рики Крауч, Охотник на черепах

Отставной охотник за кутерами Фрэнк Маршалл, постоянно припаркованный в переносном мягком кресле, был там ради компании и самогона. Он спросил меня, знаю ли я, как чистить черепаху. Я этого не сделал. «Ну, — сказал он, — ты хватаешь его за хвост, берешь салфетку и вытираешь ему задницу. Теперь он чист. Смех сотряс стену сарая, а вокруг в пыль летели пули жевательной резинки. Согласно легенде, сказал Рики, черепаха состоит из смеси мяса семи видов: курицы, говядины, баранины, козлятины, рыбы, свинины и креветок. Бад в мою пользу рассказал историю происхождения: «Говорят, что Господь создал мир за семь дней, и у него осталась целая куча объедков. Из них он вылепил кутер.

На протяжении веков об этом аромате ходили легенды, и, действительно, ничто так не говорило об американской демократии, как черепаха. Бедный человек часто мог найти несколько медлительных экземпляров, болтающихся в колодце на заднем дворе, даже когда привилегированный человек искал его изысканный вкус. Через два дня после голосования за независимость в Филадельфии, 4 июля 1776 года, Джон Адамс отпраздновал это тарелкой черепашьего супа; когда война закончилась, Джордж Вашингтон встретился со своими офицерами в таверне Fraunces в Нижнем Манхэттене для прощальной забавы; а Линкольн отпраздновал свою вторую инаугурацию рагу из черепах. До того, как Аарон Берр убил Александра Гамильтона, оба были членами элитного черепашьего клуба Хобокена.

По другую сторону пруда британцы также почитали черепаший суп. Искусство кулинарии, сделанное просто и легко — от леди , великая поваренная книга Англии 18-го века, может похвастаться инструкциями о том, как «одеть черепаху по-вест-индски» (рецепт, который идет сразу после «лекарства от укуса бешеная собака», которая включает в себя кипячение «очищенных оловянных» опилок в хорошем эле). Подавать черепаху в трех разных блюдах во время шалости было не только обычным явлением, но и, согласно Опытному английскому домработнику 1769 года 9. 0058 , стандартная операционная процедура.

ADVERTISEMENTAD

AD

Сегодня память об этом блюде ушла в летопись окаменелостей географических названий — Черепаший залив в центре Манхэттена много веков назад был буквальным описанием местности, такой же, как Кутервиль, Луизиана, и Тертлпойнт, Пенсильвания. . По словам Пола Фридмана, историка кулинарии из Йельского университета, великая мода на черепаший суп угасла в середине 20-го века.

«Я просмотрел меню Филадельфийского клуба, модного клуба для стариков, и в 19-мВ 50-х они не только по-прежнему подавали черепаху, но и упаковывали ее в какой-то форме, чтобы можно было взять домой», — сказал он мне, отметив, что из-за «деградации среды обитания ее стало труднее достать». Его до сих пор подают, скажем, в Командорском дворце в Новом Орлеане и в Oyster House в Филадельфии. Но, наверное, самый простой способ попробовать свежеприготовленную черепаху в наши дни — это надеть резиновые сапоги и встретиться с Рикки.

Рано утром после охоты, после тарелки колбасы, крупы и кукурузного хлеба, мы направились к западной оконечности области, известной как Большой Каменный Ущелье, где заметно отсутствие ядовитых змей, обилие черепах, и крик, полный приветствующих фермеров, чьих цыплят съедают большие щелкающие черепахи, а коров мучают. Когда мы прибыли, человек восемь из нас решили работать у ручья. Остальные, в основном дети, рыскали по банкам, выкрикивая шутки и комментируя игру за игрой.

Мы вошли в бурлящую реку по пояс, столкнувшись с мускулистым потоком, достаточно сильным, чтобы унести мальчика.

ADVERTISEMENTAD

AD

«Ты всегда идешь против течения», — объяснил Рики. «Так вы не мутите воду, так что вы можете видеть». Это был медленный путь. Бад вручил мне металлический стержень с пастушьим посохом на конце и показал, как тыкать в илистую отмель.

— Кутер любит прятаться в норах ондатр, — сказал он. Логова, по сути, представляют собой воздушные карманы, вырезанные в берегу реки с легким доступом к ручью. Нам нужны были большие черепахи с панцирем размером с обеденную тарелку или руль, головой размером с человеческий кулак и достаточно большим ртом, как сказал мне Рикки, чтобы одним быстрым движением отрезать палец. Я ткнул удочкой в ​​грязь, пытаясь уловить легкую подачу, указывающую на берлогу.

«Вы проводите удочкой через берлогу, — сказал мне Бад, — и вы можете отличить звяканье камня от глухого удара панциря черепахи».

Охота на черепах в Биг-Стоун-Гэп, Вирджиния

Когда вы найдете черепаху, объяснил Бад, сложите все пять пальцев вместе, чтобы сформировать из ладони зондирующий конус, потому что «таким образом кутер может поцарапать вас, но не может по-настоящему укусить». Палец." Панцирь каймановой черепахи гладкий по краю, но немного зазубренный на заднем конце, и с этими знаниями вы можете найти хвост, который вы хватаете, если вы еще не столкнулись с головой.

РЕКЛАМАAD

AD

В какой-то момент Рикки нашел притон и пригласил меня «посмотреть». Я взглянул. — Положи руку, — сказал он, смеясь. Я медленно провел рукой по корням и грязи и почувствовал жуткое ощущение открытого воздуха внутри. — Иди туда, — сказал он, почувствовав колебания моего новичка, — ты должен осмотреться.

Я толкнул предплечье в темную влагу, мой мозг внезапно продемонстрировал мультяшную кавалькаду кошмарных видений. Мое тело инстинктивно выдало один из тех полноразмерных рывков перед сном. Меня утешало только то, что здесь, в воде, никто не мог видеть, что я покрываюсь желтым потом труса. — Давай найдем такой с кутером, — услужливо предложил Рики.

Мы медленно двигались вверх по течению, а Рикки и Бад жадно засовывали руки в самые страшные на вид места, которые только можно себе представить, — ямы пней, густые заросли шиповника, свисающие корни деревьев. Бесстрашный. Я попросил у одного из мальчиков джутовую сумку, чтобы, по крайней мере, казалось, что я занимаюсь чем-то другим, а не очень тяжелой прогулкой вверх по течению, потому что я никак не мог сунуть руку в другую берлогу.

Зять Рикки, CJ, был рядом со мной и сказал: «Ищи самое змеиное место, какое сможешь найти, а затем все, что твое тело говорит не делать, это все, что ты должен делать». Он признался, что охотился уже несколько лет, но так и не поймал ни одного. Я нашел некоторое утешение в этом.

Как раз в этот момент Ронни, охотник, поймал одного проплывающего мимо. Он ударил его по ноге, и молниеносным рефлексом он схватился за хвост, толстый, как предплечье, и поднял его. Он был большой, и его свирепая голова наклонилась прямо ко мне, когда я приблизился, острый клювовидный рот раскрылся в ярости, надеясь на палец, когда его опускали в мешок. Это другое дело. Щелкающие черепахи сильны в воде, и Рики рассказал историю из нескольких охот назад, когда Бад поймал уплывающую черепаху размером с крышку люка: все, что мы видели, были пузыри». В конце концов, Бад выиграл это перетягивание каната.

ADVERTISEMENTAD

AD

Рикки прервал разговор, увидев прекрасную чащу рыхлых корней, грязи и тьмы, такое место, куда 100 миллионов лет эволюции приучили тела Гольджи в каждой моей клетке. широко ходить. Рики побрел туда, его рука теперь была покрыта красными пятнами крови из-за того, что он проткнул десятки кустов ежевики и колючих зарослей на берегу. Он нырнул по локоть, а затем по плечу, прижавшись лицом к грязной стороне берега ручья, а ноги заняли стабилизирующую позицию полузащитника. Послышались кряхтения и повороты плеча, а затем он начал вытягивать руку, и вдруг, как в какой-то сцене рождения в греческой мифологии, речная грязь расступилась, и на глазах у всех Рикки схватился за хвост болтающейся черепахи. , еще один большой, размером с колпак. Аплодисменты были громкими, похвалы были щедрыми, и один из мальчиков с джутовым мешком подбежал, чтобы получить награду.

После двух дней охоты мы все отправились в дом Рикки в Честере, Южная Каролина, чтобы очистить его долю, десять крупных.

Чистить черепаху непросто. Во-первых, это убийство, и здесь нечего сказать, кроме того, что вам нужен действительно острый нож и быстрая рука. Я отрубил голову, слил кровь и приступил к самой трудной части: вырезал нижнюю часть панциря, пластрон, отделил его от панциря. Внутри находятся органы и достаточное количество желтого жира, что совсем не желательно. Один из друзей Рикки, Бубба, который помогал мне сегодня днем, сказал мне, что случайно набрал в рот этого жира из какой-то плохо приготовленной киски и не мог есть его десять лет.

Жесткая наружная кожа рептилии может быть удалена после быстрого ошпаривания, после чего останутся два больших куска хорошего мяса, задние четвертины, включая хвост, и передние ноги вместе с шеей. В панцире эти две части почти отделены друг от друга, едва соединены двойной полосой поясницы, прижатой к собственной костной клетке в центральном углублении.

ADVERTISEMENTAD

AD

Особенность средней черепахи в том, что после чистки она дает около трех-четырех фунтов мяса, так что легко понять, почему когда-то она была едой рабочего. В любом доме с колодцем в близлежащих лужах может бродить одна или две черепахи. Я наткнулся на рассказы о людях, которые то здесь, то там находили черепах и бросали их в бочку с водой у колодца, пока их не становилось достаточно, чтобы пригласить друзей порезвиться.

Итак, еще одним объяснением их исчезновения из общего меню, наряду с аргументом Фридмана о деградации среды обитания, вполне может быть сантехника в помещении. Легкий доступ к черепахам был устранен, когда мы провели воду прямо в дом, позволив когда-то видимой черепахе уйти в ручьи и болота, обратно в норы ондатр, где Рики и Бад до сих пор ищут их каждый год.

Рикки великодушно позволил мне упаковать около восьми фунтов шеи и ног на льду, а также немного филейной части, все еще запертой в панцирях. И с этим на заднем сиденье я поехал в Чапел-Хилл, Северная Каролина, чтобы навестить лауреата премии Джеймса Берда Билла Смита, легендарного шеф-повара в Crook's Corner.

Черепаховый суп

Раз в год Смит готовит суп из кутера по собственному рецепту, основанному на способе приготовления, знакомом президентам прошлого.

ADVERTISEMENTAD

AD

«Я люблю черепаховый суп, и каждый сезон Марди Гра я вношу его в меню», — сказал Смит. «Это южный ресторан, и я чувствую, что должен сделать это — и это отличный отдых от типичных зимних блюд».

Пока мы обваляли ноги и шею, мы поджарили филейную часть в панцире с маслом и травами в разогретой до 400 градусов духовке в течение 30 минут. После этого, с какой-то интенсивной борьбой со стрижкой домашней птицы, я в конце концов вытащил этот кусок мяса из его костлявой клетки. Он был размером с небольшую куриную котлету, только слегка жесткий. Аромат был ярким, чистым и мясистым — нечто среднее между крабом и говядиной — запах, о котором мне говорили 100 миллионов лет эволюции, да .

Черепаховый суп Смита основан на классической новоорлеанской миске, а это означает, что как только вы приготовите и должным образом приготовите мясо с большим количеством помидоров и остального, вы загустите соус темной смесью, называемой «арахисовое масло». ру не из-за ингредиентов, а из-за его цвета. Спустя полчаса кипячения мы зачерпнули себе несколько темно-красных мисок.

Если вы отметите водные продукты вдоль континуума со сладким, насыщенным вкусом, скажем, свежего краба, лосося или омара с одной стороны, а с другой - с сильным морским вкусом скумбрии, луфаря или форели, черепаха попадет прямо в пикантном типе. Пробуя наши миски, мы с Биллом кружили вокруг своих терминов, пока не остановились на «на вкус как осетрина».

В то утро, когда мы приступили к готовке, в «Уголке Крука» кипела работа. Итак, су-шефы, менеджеры, официанты и мойщики бутылок приходили и уходили — запасы были начаты, кукурузный хлеб приготовлен, столы вымыты. Один очень хотел попробовать, а другой не хотел иметь с этим ничего общего. Подруга Смита, заглянувшая к нам, заядлая мясоедка, сказала нам, что она пройдет мимо.

ADVERTISEMENTAD

AD

«Я просто не думаю, что смогу это сделать», — сказала она.

В самом деле, исчезновение черепахи может быть отчасти связано с тем, что ее образ с годами сместился от легкодоступной пищи к чему-то антропоморфному, больше похожему на милого мультяшного персонажа — см. : Yertle, Franklin, Cecil, and Touché, не говоря уже о Донателло и всей его банде.

Но может быть и другое объяснение: где-то после Первой мировой войны вкусы сильно изменились, сказал мне Фридман. Трудно не отметить огромное разнообразие того, что было доступно до этого, не только мяса черепахи, но и всех видов мяса.

Меню того времени обычно предлагало все, от жареного бекаса и ржанки до кроличьего окрошка, котлет из баранины и бычьего хвоста. Упадок семейных ферм и рост механизированного промышленного животноводства — процесс, описанный Кристофером Леонардом в книге «9».0057 Meat Racket , означало, что ко времени Второй мировой войны узким местом американского вкуса к мясу стали курица, свинина и говядина, все три из которых можно было выращивать, кормить, четвертовать и забивать в соответствии с требованиями эффективности сборки Генри Форда- линейные теории. И я могу засвидетельствовать, что потрошение и очистка черепахи — это большая проблема и плохой кандидат на какую-либо промышленную оптимизацию.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.