Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Жюльен это что такое

Жюльен это что такое


Что такое жюльен / История блюда и нюансы приготовления – статья из рубрики "Что съесть" на Food.ru

Значение термина

Если задать вопрос «Что такое жюльен?» русскому и французу, ответы будут различны. Как уже упоминалось выше, для русских людей это смесь мяса и грибов в сливочном или сметанном соусе под аппетитной сырной корочкой. Классические рецепты предполагают запекание в духовке в небольших кокотницах.

Французы же термином julienne обозначают не кушанье, а способ тонкой нарезки овощей: соломкой (морковь, цукини, сельдерей, баклажан) или полукольцами (лук, томаты). Тонко нарезанные овощи добавляют в различные блюда, что отражается в их названии: салат-жюльен, суп-жюльен. По сути, это означает лишь то, что овощи внутри порезаны не кубиками или кружочками, а мелкой соломкой. В этом значении термин применяется на профессиональных кухнях всего мира. Грибы с курицей в сметане, в свою очередь, во Франции называют cocotte, что переводится как «запеканка» или «курочка».

История возникновения блюда

Существует две теории происхождения рецепта:

  • По первой, исконно русское блюдо. Грибы в сметане назвали жюльеном исключительно из маркетинговых соображений. Согласно истории, в ресторанах закуска появилась незадолго до революции, когда правила мода на все французское, и привычные грибы под красивым названием продавались гораздо лучше.

  • По второй, идея принадлежит французам. Так как похожую закуску готовили в различных частях страны, а переименование произошло по ошибке — изначально в названии упоминался просто способ нарезки, который и сохранился как наименование заморского угощения.

История жюльена неоднозначна, поэтому, чтобы не углубляться в тайны его происхождения, возьмем за основу современное понимание рецепта: курица и грибы в сливочном соусе, запеченные под сыром. С оговоркой, что в жюльене могут присутствовать дополнительные ингредиенты или отсутствовать привычные.

Выбор посуды и размер порции

В любой истории, рассказывающей о возникновении рецепта, жюльен — закуска, а не полноценное горячее. Об этом говорит как размер порции в 100-150 г, так и время подачи: съесть его нужно до основного угощения.

Готовят и подают блюдо в кокотницах — небольших металлических или керамических формочках. Название емкости созвучно с французским наименованием жюльена cocotte, что переводится как «курица» и предполагает обязательное наличие этого ингредиента в составе.

Традиционное приготовление закуски именно порционное, но сегодня можно встретить жюльен в больших сковородах или объемных формах для запекания — их размер подходит скорее для подачи в качестве горячего. Можно готовить и в съедобных формочках — половинках картофеля или песочных тарталетках.

Основные ингредиенты

Чаще всего в жюльене встречаются:

  • куриное филе;

  • грибы;

  • лук;

  • сливки или сметана;

  • сыр.

Этот рецепт считается классическим вариантом закуски.Курицу можно заменить на любое другое мясо: свинину, говядину, индейку. Также готовят с рыбой или морепродуктами — мидиями, креветками, гребешками. Делают и вегетарианскую вариацию, замещая мясо овощами: баклажанами, цукини, картофелем.

Из грибов используют не только шампиньоны, но и белые, лисички. Для более изысканного вкуса добавляют трюфели. Чем ароматнее, тем вкуснее получится.

Соус делают из сливок, сметаны или молока (бешамель). Следует помнить, что высокая жирность молочной составляющей влияет не только на богатство вкуса, но и на калорийность закуски.

Популярные рецепты

История рецепта показывает, что новые вариации на тему сливочно-грибной запеканки появляются постоянно. Несмотря на это, на домашних и профессиональных кухнях все еще готовят порционный жюльен в кокотницах. Богатый вкус ему придают жирные сливки и твердый зернистый сыр, например, грана падано. Но их можно заменить и на менее калорийные ингредиенты — молоко и легкую брынзу.

Существуют более простые способы, например, томить ингредиенты не в духовке, а под крышкой в сковороде. Хрустящей сырной корочки таким образом не добиться, но вкус и без нее получится отменным.

Можно и вовсе отойти от привычной подачи, сделав вместо закуски открытый пирог на песочном тесте, наподобие тарта. Угощение получается сытным, отлично подходит для воскресного семейного ужина или праздничного стола.

Что можно сделать?

Нарезать курицу и грибы, натереть сыр и убрать в морозильную камеру: в будущем замороженные ингредиенты можно быстро достать, разложить по кокотницам, залить соусом и отправить в духовку.

Узнайте больше о кулинарии Франции:

  • Во Франции создали два новых вида сыра

  • На ферме во Франции выращивают насекомых, чтобы заменить ими пестициды

  • Какое необычное варенье едят во Франции, Швеции, Италии и других странах

Жульен с курицей и грибами пошаговый рецепт с фото

Сегодня будем готовить жульен с курицей и грибами. Для начала давайте разберёмся что же такое жульен (или жюльен), т.к. здесь существует некоторая путаница. Дело в том, что жульен во Франции и в России — это совершенно разные блюда. Название произошло от французского слова julienne, что переводится как «июльский», т.к. во Франции, в летнее время, готовили супы из молодых овощей, которые нарезали очень тонкой соломкой. С тех пор, жюльеном называют такой вид нарезки овощей, а также супы и салаты, приготовленные из тонко нарезанных овощей.

В русской кухне жюльен — это горячая закуска, которую, как правило, готовят с грибами (белые, шампиньоны, лисички), курицей, овощами, морепродуктами и др., порезанными тонкой соломкой. У французов тоже есть блюдо идентичное «русскому» жульену, но оно носит название «кокот», наверное, поэтому жаропрочная мисочка или порционная сковородочка, в которых запекают «русский жульен» называется кокотница.

Если у вас нет специальных кокотниц, можете использовать любые жаропрочные чашечки, мисочки, горшочки и т.д. Если у вас нет и их, готовьте в одной большой форме для выпекания, конечно, жульеном это будет назвать сложно, эстетика будет другая, а вот вкус сильно не изменится.

А теперь, когда мы немного разобрались с этимологией жульена и посудой, давайте наконец-то приготовим его. Это совсем не сложно.

Ингредиенты
  • куриное филе 300 г
  • шампиньоны 300 г
  • лук 1 шт. (100 -150 г)
  • сыр 100 г
  • сливки 20% 200 мл
  • масло сливочное 20 г
  • мука 1 ст. ложка
  • мускатный орех 1/2 ч. ложки
  • масло растительное для жарки
  • соль
  • перец чёрный

Для начала подготовим все ингредиенты.

Куриное филе моем и нарезаем плоскими ломтиками.

Лук чистим и нарезаем мелкими кубиками.

Грибы тщательно моем и нарезаем соломкой.

На сковороду наливаем немного растительного масла, хорошо разогреваем его на сильном огне. Куриное филе выкладываем в разогретое масло, солим и обжариваем по несколько минут с каждой стороны, до золотистой корочки.

Лук выкладываем в разогретое растительное масло, солим и обжариваем до золотистого цвета.

Снова разогреваем растительное масло, небольшими частями обжариваем в нём грибы. Кладём грибы тонким слоем в хорошо разогретое масло, не следует выкладывать все грибы в сковороду сразу, потому что тогда грибы выделят влагу и будут в ней тушиться, а нам необходимо, чтобы они обжарились.

Грибы обжариваем до золотистого цвета. Если грибов на сковороде будет немного, они обжарятся довольно быстро, минут за 5-7.

Выкладываем грибы из сковороды и обжариваем следующую часть грибов. Я обжарила все грибы тремя партиями.

К этому моменту обжаренная курица уже остыла, нарезаем её соломкой.

Теперь приготовим соус. Для этого ставим сковороду на средний огонь. Муку обжариваем на сухой сковороде без жира до кремового цвета, постоянно помешивая. Когда мука приобретёт светло-коричневый оттенок, добавляем сливочное масло и перемешиваем до однородного состояния.

Вливаем в сковороду сливки, сразу же перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Соус солим, добавляем мускатный орех.

Продолжаем нагревать, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.

Не снимая сковороды с плиты, выкладываем в загустевший соус обжаренные грибы, курицу и лук.

Хорошо всё перемешиваем, добавляем чёрный молотый перец, если необходимо, солим. Тушим ещё пару минут. Снимаем с плиты.

Сыр трём на крупной тёрке.

Раскладываем наш будущий жульен по кокотницам, посыпаем сверху тёртым сыром. Ставим в разогретую до 180°С духовку и выпекаем 15-20 минут. По истечении указанного времени сыр должен расплавиться и слегка запечься.

Жульен с курицей и грибами готов! Подавайте готовый жульен к столу сразу, пока он горячий. Приятного аппетита!

Julienne Определение и значение - Merriam-Webster

1 из 2

ju·​li·​enne ˌjü-lē-en

чжу-

1

а

: готовое блюдо или украшение пищевого продукта, нарезанное тонкими полосками

соломка лука-порея

б

: пища (например, мясо или овощи), нарезанная тонкими полосками

2

: консоме, содержащее овощи, нарезанные тонкими полосками

жульен имя прилагательное

или нарезанный соломкой

ˌjü-lē-ˈend 

ˌzhü-

украшенный нарезанной соломкой морковью

салат из нарезанных соломкой овощей

жульен

2 из 2

переходный глагол

: нарезать (пищу) тонкими полосками размером со спичку

вымыть и нарезать соломкой морковь

Примеры предложений

Последние примеры в Интернете

Для овощной начинки нарежьте каждый овощ тонкими 9 кусочками. 0059 жульен полоски. — Вольфганг Пак, Twin Cities , 20 апреля 2017 г. Кимберли Уильямс была за стойкой, превращая 50 фунтов моркови в тонкие палочки соломкой . — Синтия Хьюберт, sacbee.com , 25 мая 2017 г. Удалите сердцевину брюссельской капусты и соломки , чтобы они были очень тонкими. — Кит Васком Поллард, 9 лет.0059 baltimoresun.com , 16 мая 2017 г. Заказ: Frita (поставляется с луком, кетчупом и картофелем julienne ), заказ лучших чуррос Майами и batido de mamey (шейк с мамей). — майамихеральд , 9 мая 2017 г. Свеклу натереть на крупной терке или мелко нарезать соломкой . — Милуоки Журнал Страж , 28 июня 2017 г. Для маринованного красного лука нарежьте соломкой ¼ средней красной луковицы и отложите в сторону. — Кэрон Голден, sandiegouniontribune.com , 27 июня 2017 г.

Действительно, некоторые круги пытались отменить ее, в основном за разглашение коммерческих секретов о том, как журналисты, особенно автор бестселлеров Джо МакГиннисс, заставляли своих подданных доверять им, только в печати. — Вирджиния Хеффернан, Los Angeles Times , 18 июня 2021 г. Вот простой рецепт наклеек для горшков, которые можно приготовить из голубя или любого другого мяса дичи. 8 голубей, грудки ¼ стакана имбиря, измельченного 2 яйца, взбитые 1 кочан пекинской капусты, нарезанный ломтиками 2 пучка зеленого лука, тонко нарезанного 2 моркови, Жульен 2 ст.л. — Cosmo Genova, Field & Stream , 30 апреля 2020 г. В Seafood Chow Nian Gao рисовые лепешки слегка жевательные, но прекрасно передают вкус соуса, кальмаров, креветок, моллюсков, моркови, зеленого лука и нарезанного соломкой имбиря . — Эрик Веласко, al , 21 января 2020 г. В отделе закусок попробуйте мианг (14 долларов за четверых): крошечная, красочная вселенная брюнуаза из сезонных фруктов, тертого кокоса, вяленой икры форели, Жульен Макрут Листья лайма и карамель с рыбным соусом на листьях бетеля. — Солей Хо, SFChronicle.com , 14 ноября 2019 г. Кротов кладут на такие вещи, как энчиладас или колеблющиеся груды риса и нарезанных соломкой овощей и белок на ваш выбор — креветки и филе-миньон — хорошие варианты, хотя мясо лучше всего использовать для вытирания блуждающих луж кротов. — Los Angeles Times , 23 октября 2019 г. Добавьте муслиновый мешочек, нарезанную соломкой кожуру и воду в кастрюлю с соком. — Аллегра Бен-Амотц, WSJ , 18 декабря 2018 г. Еда направляется к острому, как бритва, клюву кальмара, который может превращать пищу в кусочки размером с укус, которые впоследствии измельчаются и вдавливаются в горло зубастым языком, похожим на орган. — Кэтрин Дж. Ву, 9 лет.0059 Смитсоновский институт , 21 июня 2018 г. Снимите с апельсина две полоски кожуры с помощью овощечистки; жульен кожура и резерв. — Фрэнк П. Мелодия, Redbook , 7 марта 2012 г. Узнать больше

Эти примеры предложений автоматически выбираются из различных онлайн-источников новостей, чтобы отразить текущее использование слова «жульен». Мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв.

История слов

Этимология

Существительное

Французский, сокращение от potage à la julienne , вероятно, от Julienne женское имя

Первое известное употребление

Существительное

1841, в значении, определенном в смысле 2

Глагол

3 circ 90

Путешественник во времени

Первое известное использование жюльена был в 1841 г.

Посмотреть другие слова того же года жюльенит

жульен

Джульетта

Посмотреть другие записи поблизости

Процитировать эту запись0003

«Жульен». Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/julienne. По состоянию на 26 декабря 2022 г.0003

Подпишитесь на крупнейший словарь Америки и получите тысячи дополнительных определений и расширенный поиск без рекламы!

Merriam-Webster без сокращений

Julienne Определение и значение | Dictionary.com

  • Основные определения
  • Викторина
  • Примеры
  • Британский

Показывает уровень сложности слова.

[ джу-ли-эн; французский zhy-lyen]

/ ˌdʒu liˈɛn; Французский ʒüˈlyɛn /

Спаси это слово!

Показывает уровень сложности слова.

прилагательное

(пищевых продуктов, особенно овощей) нарезать тонкими полосками или маленькими спичечными кусочками.

сущ.

прозрачный суп, украшенный перед подачей нарезанными овощами.

глагол (используется с дополнением), ju·li·enned, ju·li·en·ning.

нарезать (что-то, особенно овощи) тонкими полосками или маленькими спичечными кусочками: я потратила полчаса на шинковку моркови.

ВИКТОРИНА

ТЫ ПРОШЕШЬ ИЛИ НАТЯНУСЬ НА ЭТИ ВОПРОСЫ ПО ГРАММАТИКЕ?

Плавно переходите к этим распространенным грамматическим ошибкам, которые ставят многих людей в тупик. Удачи!

Вопрос 1 из 7

Заполните пропуск: Я не могу понять, что _____ подарил мне этот подарок.

Происхождение жульена

1835–45; <Французское, общее использование женского имени Жюльен

Слова поблизости julienne

Юлианские Альпы, Юлианский календарь, Юлианский день, Юлиан Норвичский, Джули, Жюльен, Джульетта, Шапочка Джульетты, Юлий, Юлий Цезарь, Юлий I

Dictionary.com Полный текст На основе Random House Unabridged Dictionary, © Random House, Inc. 2022

Как использовать жульен в предложении

  • уклон и крупно нарезать кинзу.

    Этот вариант цыпленка навылет — острый, кислый и достаточно быстрый для буднего вечера|Даниэла Галарза|8 июля 2021 г.|Washington Post

  • Глубина нарезки регулируется несколькими настройками, но нет лезвия для жульена.

    Секретное оружие шеф-повара|Чад Уорд|3 ноября 2009|DAILY BEAST

  • Суп Жюльен подается с полосками овощей, как я расскажу вам на одном из следующих уроков.

    Курс лекций по основам домашнего хозяйства и кулинарии|Джульет Корсон

  • Однажды воскресным утром Жюльен удивила публику, появившись в церкви и публично прося прощения за свой проступок.

    Мифы и легенды нашей страны, Полное издание|Чарльз М. Скиннер

© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.