-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Субпродукт это
Субпродукты | это... Что такое Субпродукты?
Прилавок с субпродуктами на рынке Бокерия в Барселоне
Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
Содержание
|
Пищевая ценность
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.
Состав
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге.
Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Кулинарная обработка
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
См. также
- Говяжий язык
Ссылки
- Как правильно варить говяжий язык — полезный совет
Субпродукты | это... Что такое Субпродукты?
Прилавок с субпродуктами на рынке Бокерия в Барселоне
Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
Содержание
|
Пищевая ценность
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.
Состав
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Кулинарная обработка
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.
Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
См. также
- Говяжий язык
Ссылки
- Как правильно варить говяжий язык — полезный совет
Определение и значение субпродуктов - Merriam-Webster
фал ˈȯ-fəl
ˈä-
1
: отходы или побочный продукт процесса: например,
а
: обрезки (такие как живот, голова и плечи) кожи
б
: побочные продукты помола (например, пшеницы или ячменя), используемые специально для кормления скота
с
: внутренности и обрезки разделанного животного, извлеченные при подготовке к продаже или употреблению в пищу : различные сорта мяса
2
: мусор
Знаете ли вы?
В своем первоначальном значении потроха относится к чему-то, что упало или было выброшено в результате какого-либо процесса подготовки или производства, и оно использовалось для описания таких вещей, как стебли и пыль от листьев табака, менее ценные части из шкуры животного, побочных продуктов помола зерна, а также внутренностей и обрезков забитого животного.
Однако слово субпродукт, не является этимологическим отбросом, а является английским оригиналом, возникшим в конце 14 века как комбинация из (среднеанглийское написание «off») и fall, точно обозначают то, что «падает» или отбрасывается от чего-то другого. С конца 16 века потроха также использовались как синоним мусора, мусора, и мусора.
Синонимы
- мякина
- валежник
- обломки
- дрек
- дрек
- окалина
- пыль
- миазмы
- миазмы
- мусор
- барахло
- помет
- очистка
- розыгрыш
- отказаться
- сброд
- мусор
- лом
- разлив
- мусор
- грузовик
- отходы
Просмотреть все синонимы и антонимы в тезаурусе
Примеры предложений
куча субпродуктов с кожевенного завода, работающего по соседству
Недавние примеры в Интернете С большим количеством потроха , в том числе нежно тающий рубец и горшок, приготовленный из свиных рысаков, меню от носа до хвоста в Lord’s можно охарактеризовать как более изысканное и мясистое родственное меню Dame’s.
Алекс Беггс, New York Times , 19 октября 2022 г. На фотографиях был виден выпуклый, огромный червь, ребристый, блестящий, розовато-коричневый, с удлиненным и сужающимся хвостом, по консистенции нечто среднее между маслянистой полоской бекона и потроха перевернутые. Наоми Фрай, The New Yorker , 2 ноября 2022 г. Конечно, во Франции субпродукты используются изящно, печень, почки. Сьюзен Данн, Хартфорд, Курант , 23 октября 2022 г. В этом уличном блюде, приготовленном из бульона из утиных костей, творога из утиной крови и кусочков утиных субпродуктов , таких как печень и желудки, используются все части птицы, что обеспечивает невероятно насыщенный вкус. Мэгги Хиуфу Вонг, 9 лет0041 CNN , 13 октября 2022 г.
В Лионе идея колбасы субпродуктов или андуйетта без горчичного соуса так же немыслима, как сыр без вина. New York Times , 14 июля 2022 г. В то время как здесь используется курица, что было наиболее типично для кухни моей матери, свинина или говядина были бы столь же удовлетворительными — или даже возвращение к истокам блюда с использованием субпродуктов . Минерва Ордуньо Ринкон, , Республика Аризона, , 5 августа 2022 г. Те же финансовые отбросы , которые в последнее время видели многомиллиардные потери инвестиций, когда одна компания за другой рушится под тяжестью схемы Понци, такова большая часть этой сферы. Эрик Шерман, Forbes , 11 июля 2022 г. На улицах Рамаллаха, на Западном берегу, палестинские семьи урезали другие составляющие праздника — обычно большое количество блюд, от субпродукты праздничное печенье каак и маамуль.
Амр Набиль, BostonGlobe.com , 9 июля 2022 г. Узнать больше
Эти примеры предложений автоматически выбираются из различных онлайн-источников новостей, чтобы отразить текущее использование слова «потроха». Мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв.
История слов
Этимология
Среднеанглийский, от из off + fall
Первое известное использование
14 век, в значении, определенном в смысле 1
Путешественник во времени
Первое известное использование субпродуктов было в 14 веке
Посмотреть другие слова из того же века
Подкаст
Музыкальная тема Джошуа Стэмпера ©2006 New Jerusalem Music/ASCAP
Получите Слово Дня на ваш почтовый ящик!
Словарные статьи рядом с
потрохавне эфира
потроха
потроха
Посмотреть другие записи поблизости
Процитировать эту запись0003
«Потроха».
Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/offal. По состоянию на 6 декабря 2022 г.
Ссылка на копию
Детское определение
фал ˈȯ-fəl
ˈäf-əl
: отходы или побочный продукт процесса
особенно : Внутренние органы и части животных, убитых и приготовленных для употребления в пищу
рыба субпродукты
More from Merriam-Webster on
offalNglish: Translation of offal for Spanish Speakers
Britannica English: Translation of offal for Arabic Speakers
Britannica.
com: Encyclopedia article about offal
Последнее обновление: - Обновлены примеры предложений
Подпишитесь на крупнейший словарь Америки и получите тысячи дополнительных определений и расширенный поиск без рекламы!
Merriam-Webster без сокращений
Субпродукты (различные виды мяса) – Разделка и переработка мяса для общественного питания
Разделка и обработка мяса
, , также известный как , это название внутренних органов и внутренностей убитого животного. Это слово не относится к определенному списку съедобных органов, который зависит от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей.
Некоторые культуры избегают употребления субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их в качестве повседневной пищи или деликатесов.
Некоторые блюда из субпродуктов считаются деликатесами в международной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкое печенье. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни, и их можно употреблять, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса. Кишки традиционно используются в качестве оболочки для колбасных изделий.
В зависимости от контекста субпродукты могут также относиться к тем частям туши животного, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры. Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу человеку или животным, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрения или топлива, или, в некоторых случаях, его можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.
В таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.
| Виды | Субпродукты обыкновенные | Использование/примечания |
|---|---|---|
| Говядина | Сердце | Говяжьи субпродукты чаще продаются в розницу |
| Печень | ||
| Почки | ||
| Язык | ||
| Рубец | ||
| Бычий хвост | Единственный внешний субпродукт | |
| Телятина | Сердце | |
| Печень | Телячьи субпродукты чаще подаются в ресторанах, чем другие виды. | |
| Почки | ||
| Язык | ||
| Мозги | ||
| Сладкие хлебцы | Вилочковая железа | |
| Свинина | Печень | Свиные субпродукты имеют более сильный вкус; печень чаще всего используется в паштете. |
| Сердце | ||
| Почки | ||
| Кишечник | Используется для колбасных оболочек | |
| Кожа | Используется для приготовления шкварков или чичаррона | |
| Кровь | Используется для кровяной колбасы и кровяной колбасы | |
| Баранина | Печень | Бараньи субпродукты имеют более мягкий вкус |
| Сердце | ||
| Почки | ||
| Язык | ||
| Кишечник | Используется для колбасных оболочек | |
| Цыпленок | Сердце, печень, желудок | Этих троих часто называют потрохами в целом. |
| Утка/гусь | Печень | жирная печень. |
- Печень: Печень имеет очень тонкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, характерных для красного мяса (в печени нет зерна).
Следовательно, он очень нежный и может быть нарезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить с помощью сухого жара. Он имеет очень специфический вкус и относительно недорог. - Почки : Почки либо гладкие, бобовидной формы (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими щелями (говядина). Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивного влажного жара.
- Сердце : Сердце продается целым, разрезанным пополам или нарезанным ломтиками в зависимости от вида и размера. Внутри сердца есть нитевидные сухожилия, которые следует удалить, если сердце фаршируют и готовят. Сухой жар подходит для приготовления сердца. Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и обжаривают на сковороде.
- Язык : Поверхность языка очень грубая и требует длительного медленного приготовления, чтобы его можно было удалить (от шести до восьми часов кипячения).
После снятия кожуры язык можно нарезать ломтиками, он довольно нежный. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Его часто маринуют или консервируют перед приготовлением. - : Рубец перерабатывается из мышечной внутренней оболочки желудка. Он может быть гладким или сотовым в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают свежим или маринованным. Промытый рубец, также известный как рубленый рубец, варят и отбеливают, придавая ему белый цвет, который чаще встречается в продаже. Рубец требует влажной тепловой обработки, чтобы разрушить его резиноподобную текстуру. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
- : Сладкие хлебцы представляют собой вилочковые железы телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета. Сладкие хлебцы из телятины или телятины считаются большим деликатесом. Они имеют наибольший размер, когда теленку от пяти до шести недель, и уменьшаются в размерах по мере старения животного.
10.jpg)
