Доп-инфо

Статьи о сыре

Поговорим о… сыре? / Хабр

Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?

Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.

Кратчайшая история сыра

История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно,

~~особенно под странную жидкость из прокисшего винограда~~

. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения.

Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.

В чём преимущество крафтового сыра?

Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?

Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя.
Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.
Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.

Покупая крафтовый сыр, вы получаете не просто кусок полезного продукта, но также часть традиций, опыта и бережного отношения к производству. Говоря обывательски, трудно принести домой такой сыр и обнаружить, что он «воск воском», «как резина», «отдаёт осаленным» и т.д. Во многом из-за качества и небольшого объёма производства такой сыр стоит значительно дороже заводских версий.

А я сам дома сделаю!

Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E.coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится, с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.

Так а как производят сыр?

▍Порядок действий

Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.

Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов).
Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).
Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.

Это если очень грубо. Любой технологический нюанс даёт свой сорт сыра — например, при изменении температуры нагревания зерна меняется сорт, также в процессе изготовления могут быть использованы продуктовые добавки (травы, орехи, овощи, специи) или добавлены особые «модификаторы» (например, грибок для сыров с плесенью типа горгонзолы, бри и т.д.). Естественно, многое зависит и от качества молока: кислотности, жирности, сезона и, конечно же, животного, которое его дало.

▍Что за бактерии?

Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?

Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным.

Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т. д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.

К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.

Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:

молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).

К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры (особенно в национальных кулинарных культурах) — в них не используется сычужный фермент, работает одна только закваска. Но в нашем сувенирном ассортименте таких нет.

▍Какая плесень в сыре с плесенью?

Сыр с плесенью едят не все — кто-то не переносит запах, кто-то не любит острый, резкий, слишком пикантный вкус. Но на наш вкус они просто великолепны: нежные, солёные, с тончайшими гранулами культуры, гурманским ароматом. Хотя и нам, и сыроварам не раз приходилось слышать какие-то дикие рассказы про вредную плесень, которая выделяет яд, заражает организм и т.д. Первым делом хочется спросить их, пользуются ли они антибиотиками, которые ведут свой род от неприятной плесени в чашке петри. Но лучше разъяснить, что плесень — это гриб, и видов этих грибков существует огромное множество. Далеко не все они патогенны и опасны.

Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т. д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens).

Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.

А сколько видов сыров существует?

Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).

Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет). Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т.д.
Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.

Сыр — полезный продукт?

Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса.

Но польза, конечно, очевидна.

В сыре содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, минеральные соли кальция и фосфора.
Белок в сыре легко усваивается человеческим организмом. Более того, сыр в принципе хорошо усваивается, поскольку является ферментированным продуктом.
Сыр богат минеральными солями.
Сыр с плесенью, согласно некоторым исследованиям, защищает от рака кожи (меланомы), имеет бактерицидные свойства и полезен для пищеварения (но не при гастрите и панкреатите!). Плесень участвует в синтезе витамина B.
Сыр готов с нами поделиться витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омега-3.

Однако нужно быть осторожным, если у вас аллергия на лактозу и казеин — у таких людей даже небольшой кусочек сыра может вызвать расстройство пищеварения.

С чем есть сыр?

Один и за обе щёки :-) Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.

Сыр и фрукты: плесневые сыры с грушей, солёные и плесневые сыры с арбузом и дыней, с виноградом, инжиром и даже со сладкими яблоками.
Сыр и овощи — салаты и вприкуску с огурцами, помидорами, оливками.
Сыр и зелень — солёные и особенно грузинские сыры типа гуды и сулугуни с тархуном (эстрагоном), рукколой, мятой.
Сыр и орехи — классика с грецкими орехами.
Сыр и мёд/сладкие соусы. Мёд помогает перебить вкус при поедании нескольких сортов (сырная тарелка) и подчеркнуть сливочность вкуса. Иногда сыр неплох с ягодным вареньем (ух, извращенцы!).
Сыр как ингредиент холодного блюда — салаты, торты, закуски, роллы и т.д.
Сыр как ингредиент горячего блюда: фондю, сырная корочка, сыр с макаронами (с пастой), сырный суп, баклажаны с сыром и многие другие. Ну и конечно, пицца и хачапури.

В общем, сыр подходит практически к любому столу и любому ассортименту. А вот крепкий алкоголь с сыром не дружит, с ним лучше употреблять вино — чаще белое, с плесневыми — красное.

А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?

Сыр Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца).

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).

Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.

Сыр Прованс

Описание: полутвердый сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.

Сыр Белперон

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.

Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика, чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.

Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.

Сыр KamamBerta

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Описание: Мягкий сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой. Имеет нежный, сладковатый чуть грибной вкус, от белого до светло-сливочного цвета. Снаружи у сыра KamamBerta есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium Candidum.

Сыр Козий

Состав: молоко козье пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая

Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.

Полутвердый сыр. Считается, что сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.

Сыр Джек

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.

Описание: Полутвердый сыр. Зрелый сыр имеет более сухую структуру. Джек очень в хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке. Необычная корочка из смеси какао, молотого кофе и чёрного перца придают сыру необычный и ни с чем несравнимый аромат и вкус.

Совсем юный Джек

А если вы втянулись, то мы накопали классную книгу по сыроварению 1925 года.

Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит ;-) Не сырчайте.

Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!

Все, что вы хотели знать о сырах — 10 фактов для любителей сыра

Что вы знаете о сырах? Знаете ли вы, сколько молока нужно, чтобы изготовить 1 килограмм сыра? Знаете ли вы, почему полезно есть чеддер на ночь? Верите ли вы, что мыши любят сыр? Об этом, как и о других сырных фактах, читайте в нашей статье.

Факт 1. Первый сыр появился очень давно

Когда и как это произошло, достоверно не знает никто. Известно лишь, что на территории Египта и на территории древней Месопотамии люди умели делать сыр уже тысячи лет назад.

Факт 2. Сколько молока нужно, чтобы изготовить 1 кг сыра?

Для того, чтобы получился 1 фунт сыра, нужно в среднем 10 фунтов коровьего молока (или на 1 кг сыра — в среднем 10 литров молока, в зависимости от вида сыра и рецептуры).

Читайте также: 10 вкуснейших сыров, которые стоит попробовать уже сегодня

Факт 3. О королевском подарке

Когда британская королева Виктория, правившая в 19 веке, выходила замуж, она, может быть, и рассчитывала получить много подарков. Но мы можем только догадываться, как удивилась британская монархиня, когда ей подарили сыр чеддер, весивший 1 тысячу фунтов (то есть, более чем 450 кг).

Факт 4. О гигантском сыре

Как оказалось, огромный сыр, подаренный королеве Виктории, вовсе не такой огромный, если сравнивать его с сыром, произведенным в Канаде в конце прошлого века. Этот сыр весил 57 тыс. фунтов (почти 26 тонн), его длина составляла почти 10 метров, а количество молока, которое ушло на производство этого сыра, составило более чем 200 тонн.

Факт 5. О мировом производстве

Ежегодно в мире производится около 20 млн тонн различных видов сыра. По данным Википедии, больше всего сыра производят страны Европейского Союза и США. Много сыров производят Франция, Германия, Италия, Нидерланды.

Факт 6. О разнообразии

По данным Международной федерации производителей молока, в мире существует около пяти сотен видов и комбинаций сыров. Есть классификации, которые насчитывают более тысячи. Об этом мы уже писали в статье Гид по сырам для настоящего гурмана. Один из самых популярных и известных во всем мире сыров — итальянская моцарелла. Отчасти популярность этого сыра связана с тем, что он широко используется в кулинарии, в том числе для производства пиццы.

Читайте также: Меню сырного гурмана — 10 сыров с оригинальными вкусами

Факт 7. О пользе сыров

Если верить исследованию, проведенному в 2005 году, то хороший сыр улучшает сон. Происходит это благодаря содержанию аминокислоты триптофан, которая снижает уровень стресса и улучшает сон. В частности, такими свойствами обладает сыр чеддер. Так что ешьте чеддер за 30 минут до того как лечь спать, и сладких снов!

Факт 8. О пользе сыров для зубов

Известно, что некоторые виды сыров, особенно чеддер, помогают предотвратить кариес и сохранить здоровые зубы.

Факт 9. Правда ли, что мыши любят сыр?

Существует такое мнение, что мыши очень любят сыр. Однако, ученые из Манчестерского университета (Великобритания) выяснили, что это не совсем так. Оказалось, что мыши предпочитают продукты без сильного запаха (например, зерно или фрукты), а вовсе не сыр. Правда, другое исследование, проведённое британской санитарной организацией Pest Control UK, показало обратное. Так что, пока что предпочтения мышей в отношении сыра остаются загадкой.

Факт 10. Если вы не любите сыр, значит вы просто не нашли свой сыр

«Виноград и сыр — как поцелуй», — говорят испанцы. «Еда без сыра — всё равно, что день без солнца», — считают французы. «У кого есть сыр, тому десерт не нужен», — говорят голландцы.

Не важно, какие у вас пищевые предпочтения, скорее всего у вас есть любимые виды сыра. Если же нет, то, вероятно, это потому что вы пока что просто не нашли свой сыр, а значит — все впереди.

В любом случае, если нужно быстро накрыть изысканный стол, то нет ничего лучше, чем фрукты, овощи, хлеб и, конечно же, несколько видов сыра.

Об этом читайте в статье: Как накрыть изысканный стол за 5 минут — 5+1 идея для вкусного ужина

Наука о сыре страннее, чем вы думаете

Сыр — это не просто еда, это варьете. Множество ароматов, вкусов и текстур, встречающихся в сырах по всему миру, — это больше, чем в любой другой пище. Он бывает сотен разновидностей; даже внутри разновидности заметны различия. И это пища, которая обеспечивает питательные вещества в виде витаминов, минералов и высококачественного источника белка, которые можно хранить в течение нескольких месяцев.

Наука о превращении растений в молоко в сыр удивительна. На самом деле сыр имеет много общего с вином и пивом: они получаются в результате ферментации микроорганизмами; это продукты с «добавленной стоимостью», где обработка значительно увеличивает стоимость; и они отражают местный климат и местность. Сыр давно очаровывал человечество, вдохновляя людей относиться к нему как к «вину еды» (Вивенн Маркиз и Патрисия Хаскелл) до «скачка молока к бессмертию» (Клифтон Фадиман)…

>Самый странный вопрос, который мне когда-либо задавали, это можно ли делать сыр из грудного молока. И уже несколько раз спрашивали.

Почему сыр желтый?

Исследования показали, что цвет — в большей степени, чем маркировка и даже фактический вкус — влияет на наши ожидания и восприятие вкуса пищи, и сыр не является исключением. Несмотря на то, что содержание жира и вкус апельсинового и желтого чеддера одинаковы, некоторые люди считают, что первый богаче второго.

Аннато придает сыру оранжевый или более ярко выраженный желтый цвет. Его получают из дерева ахиоте (Bixa orellana), произрастающего в Мексике, Карибском бассейне и западной части Южной Америки. Биксин, основной компонент аннато, и большая часть его молекулярной структуры аналогичны β-каротину, соединению, которое придает моркови оранжевый цвет. Коровы переносят каротиноиды (β-каротин и родственные соединения) из своего рациона в молоко, где они связываются с жиром. Этот желтый цвет не виден, поскольку содержание жира в молоке составляет менее 4%, а концентрация каротиноидов - менее 0,1%, а жировые шарики окружены казеином. Но большая часть сыворотки теряется во время сыроделия, в результате чего увеличивается содержание жира и каротиноидов, а казеиновая сеть ослабевает, обнажая жир, поэтому полученный сыр приобретает желтый цвет.

Козы, овцы и буйволы не выделяют каротиноиды в молоко (вместо этого превращая их в витамин А), поэтому их сыр белый. Добавкой для белого сыра, такого как моцарелла, является диоксид титана — минерал, обычно добавляемый в зубную пасту, — который маскирует цвет. Другими добавками для отбеливания сыра являются перекись водорода и перекись бензоила.

Можно ли делать сыр из человеческого грудного молока?

Это самый странный вопрос о сыре, который мне когда-либо задавали, и его задавали несколько раз. У кормящих матерей часто остается молоко, и люди иногда задаются вопросом, что с ним можно сделать. Может быть, сделать из него какой-то сыр?

Но ответ отрицательный, потому что молоко не сворачивается должным образом. Одно только грудное молоко нельзя превратить в сыр, потому что оно содержит слишком мало белка (всего 1%), и только часть белка представляет собой казеин. В начале лактации 90% белков составляют сывороточные белки, а в конце лактации их доля снижается до 50%. Исследования, проведенные в нашей лаборатории несколько лет назад, показали, что грудное молоко не сворачивается.

Французский веб-сайт Le Petit Singly рекламирует, что они производят сыр из «грудного молока женщины» с 19 лет.47. Но если вы попытаетесь заказать что-нибудь онлайн, вас отправят на страницу с вопросом, не сошли ли вы с ума. Именно тогда они признают, что это розыгрыш (хотя некоторые новостные агентства сообщили о «компании», не обнаружив, что это шутка). И если у вас есть избыток грудного молока, лучше всего пожертвовать его в банк грудного молока, где оно будет использоваться для кормления младенцев в отделениях интенсивной терапии новорожденных.

Почему некоторым людям советуют избегать сыров из сырого молока?

#### Майкл Туник

##### О

[Майкл Х. Туник](http://www.ars.usda.gov/pandp/people/people.htm?personid=5725) химик-исследователь в Министерстве сельского хозяйства США (USDA), где он работает в Исследовательском отделе молочных продуктов и функциональных продуктов Службы сельскохозяйственных исследований (ARS), основного исследовательского подразделения USDA. Компания ARS отвечала за такие достижения, как молоко с пониженным содержанием лактозы, а также моцарелла с пониженным содержанием жира, которая использовалась в Национальной программе школьных обедов с 19 лет.95. Туник также активно работает в Американском химическом обществе и его Отделе сельскохозяйственной и пищевой химии, председателем которого он был в 2001 году. дети до пяти лет, беременные женщины и люди с проблемами иммунодефицита или хроническими заболеваниями не должны употреблять сырые молочные продукты. Тем не менее, многие знатоки сыра, которые часто называют сыры из пастеризованного молока «мертвым сыром», считают, что пастеризация убивает не только патогены, но и естественные бактерии, которые придают вкус и могут принести пользу для здоровья.

CDC и FDA опасаются сырого молока, потому что в нем нет стадии пастеризации для уничтожения патогенов, которые могут присутствовать. Бактериальное заражение от одной коровы может распространиться на весь чан с молоком, а затем на всю производственную партию сыра из сырого молока. Заболевания, вызванные E. coli O157:H7, Campylobacter и Salmonella , были связаны с потреблением сырого молока и таких продуктов, как сыр из сырого молока. Листериоз — редкое, но часто смертельное заболевание, вызываемое Listeria monocytogenes также может быть связана с сырым молоком и сыром, изготовленным из него.

Самое популярное

Но большая часть сырого молока поступает с сертифицированных молочных заводов, которые должны пройти строгие санитарные требования и испытания. В США сыр из сырого молока должен храниться не менее 60 дней. Любые болезнетворные микроорганизмы в молоке должны вымереть за это время, а кислотность, возникающая в процессе производства сыра, предотвратит распространение болезнетворных микроорганизмов из окружающей среды. Сыры из сырого молока из-за пределов США также должны соответствовать этому требованию, иначе они не могут быть импортированы.

Откуда дырки в сыре?

Отверстия в сырах швейцарского типа образуются, когда *Propionibacterium freudenreichii *subspecies shermanii метаболизирует молочную и пропионовую кислоты.

Начальная реакция выглядит следующим образом: 3 молекулы молочной кислоты образуют 1 молекулу уксусной кислоты, 2 молекулы пропионовой кислоты, 1 молекулу углекислого газа и 1 молекулу воды. Также производятся дополнительные атомы кислорода и водорода, и они направляются к ферменту, который переносит энергию внутри бактериальных клеток. Сыр производится с относительно низким уровнем NaCl, что позволяет бактериям выживать.

Газ CO2 скапливается в более слабых местах сырной матрицы, образуя пузырьки, которые мы называем «дырками» или «глазами». Около 120 литров (32 галлона) углекислого газа образуется при созревании 175-фунтового диска швейцарского сыра. Около трети газа уходит в воздух, половина остается растворенной в твороге, а остальная часть образует глазки.

>Один северный итальянский банк хранит 300 000 колес пармезана на сумму 200 миллионов долларов в качестве залога по кредитам.

Можно ли людям с непереносимостью лактозы есть сыр?

«Непереносимость лактозы», поражающая примерно 65 процентов населения мира, представляет собой неспособность расщеплять и, следовательно, переваривать молекулу лактозы (это отличается от «аллергии на молоко», побочной реакции на один или несколько белков в молоке, которая опосредуется иммунной системой). Лактоза не может усваиваться организмом, если не сохраняется фермент лактазы β-галактозидаза, который расщепляет молекулу лактозы на глюкозу и галактозу в тонком кишечнике. Если лактазы нет, лактоза перемещается в толстую кишку, где бактерии метаболизируют ее, образуя неприятный газ в виде двуокиси углерода, водорода и метана, а также вытягивая воду из стенки кишечника, вызывая диарею.

Способность переваривать лактозу, по-видимому, зависит от эволюционных и демографических факторов, а также генетических, физиологических и социальных аспектов. Устойчивость лактазы, по-видимому, возникла в результате мутации определенного гена около 7000–10 000 лет назад у молочных фермеров в Центральной Европе. Витамин D необходим для усвоения кальция и фосфатов, а молоко служит хорошим источником и того, и другого в более высоких широтах Евразии, где выработке витамина D в коже препятствует более низкий уровень солнечного света.

Почти все в северо-западной Европе «лактазоустойчивы», но их число уменьшается по мере продвижения на юг и восток. Остатки молочного жира в горшках, найденных в Ливии, указывают на то, что там коровье молоко перерабатывалось между 5200 и 3800 годами до нашей эры, что подтверждает теорию о том, что люди, устойчивые к лактазе, и их скот перебрались из Европы в Африку в этот период. В результате некоторые африканские и ближневосточные народы могут переваривать молоко. Большинство восточных и южных африканцев не могут этого сделать, и многие жители Азии и Австралии также не могут этого сделать. Но один из способов избежать проблем, связанных с лактозой*, — это * есть сыр -- потому что почти вся лактоза из сыра удаляется во время производства и выдержки.

В чем разница между приготовлением сыра и йогурта?

Как и сыр, йогурт («сгущать» по-турецки) производится с использованием заквасочных культур – обычно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , а иногда включает бифидобактерии и Lactobacillus acidophilus .

Однако, в отличие от сыра, молоко для йогурта сначала нагревают до 185 градусов в течение 30 минут или до 200 градусов в течение 10 минут, что убивает любые патогены и приводит к «денатурации» или распаду молочного белка. При этом молоко сгущается (йогурт), а не свертывается (сыр). Закваска добавляется после того, как молоко гомогенизировано и охлаждено до 110 градусов, и выдерживается такая температура в течение 2-3 часов. В результате получается гель с pH 4,5 (помните, что 7,0 — это нейтрально). Чтобы сравнить это с сыром: молоко имеет рН около 6,6, что означает, что оно слегка кислое, и как только этот рН снижается примерно на 0,2-0,3 единицы, когда добавляется сычужный фермент для коагуляции или превращения молока в творог.

Самые популярные

Из йогурта не делается усилий для удаления сыворотки, за исключением греческого йогурта, который процеживается для удаления густой сыворотки. Для приготовления фунта обычного йогурта требуется фунт молока… но для получения фунта процеженного йогурта требуется четыре фунта.

Почему определенные сорта сыра производятся в определенных местах?

Вот несколько примеров сыров, названных в честь регионов их происхождения:

...Азиаго происходит с плато Азиаго в Северной Италии
...Бри родился в регионе Бри к востоку от Парижа
...Камамбер назван в честь деревни в Нормандии
...Чеддер был впервые произведен в Чеддер, округ Сомерсет
... Горгонзола назван в честь итальянского городка недалеко от Неаполя
... Грюйер назван в честь города в Швейцарии
... Хаварти назван в честь фермы к северу от Копенгагена
... Мюнстер назван в честь деревня в Эльзасе, Франция
. .. Рокфор производится семью компаниями в Рокфор-сюр-Сульзон и его окрестностях, Франция (если подобный сыр поступает из-за пределов этой области, он должен называться как-то иначе, например, «сыр с плесенью» )
...Швейцарский сыр родом из швейцарской долины Эммен, поэтому его называют Эмменталь или Эмменталер

Несколько стран настолько высоко ценят сыр, что выпускают почтовые марки, посвященные выведенным ими сортам. А один северный итальянский банк хранит 300 000 колес пармезана на сумму 200 миллионов долларов в качестве залога по кредитам.

Помимо традиции, еще одна причина феномена «место, место, место» в сыре связана с экономикой терруара (от французского «земля»). Факторы терруара, влияющие на вкус сыра, включают растительность, климат, животных, сезон года, высоту над уровнем моря, почву и микроорганизмы. В США одним из аспектов экономики является движение «назад к земле», которое стимулировало молочных фермеров производить кустарные сыры с «чувством места». Еще одним экономическим аспектом является возможность продавать на дальнем рынке. До появления холодильников и автомобилей жители Вермонта пришли к выводу, что крепкий чеддер лучше переживет поездку на прибыльный рынок Нью-Йорка, чем сыр с высоким содержанием влаги, который быстро стареет; Вермонт по сей день специализируется на чеддере из коровьего молока.

Почему свежий сырок скрипит?

Непрессованные и не выдержанные творожные сырки размером с укус издают скрип, когда вы их откусываете, особенно если им меньше суток.

>Сыр называют «скачком молока к бессмертию».

Казеиновая сетка в непрессованном свежем твороге не сплетена в компактную структуру, а имеет пористую структуру с большим количеством воздуха внутри. Таким образом, влажный эластичный творог вибрирует, когда мы протыкаем его зубами, и эта вибрация имеет частоту слышимого диапазона.

Вы можете наблюдать аналогичный эффект, потянув мокрые волосы между пальцами после мытья шампунем. Моющее средство в составе шампуня удаляет жир с наших волос, поэтому пальцы не скользят гладко, а «скачут» по мокрым прядям. Внешняя поверхность волос также состоит из белка, в основном из кератина, но на этот раз вибрируют наши пальцы.

Почему хорошо быть «большим сыром», но плохо быть «дешевым»?

Как сырный превратился в слово, означающее дешевый или некачественный? В урду, который сейчас является национальным языком Пакистана и официальным языком пяти штатов Индии, есть слово chīz, означающее «вещь». Британцы подхватили его, когда они контролировали территорию, начиная с 18 века, и к 1818 году включили его во фразу «настоящий сыр», что означает «настоящий сыр». Словарь Хоттена определяет сыр и сыр как «первоклассную или очень хорошую статью». Сыр также фигурирует в выражении «большой сыр», означающем босса или очень важного человека. Но саркастическое употребление слова превратило его в уничижительное, а прилагательное «сырный» в отрицательном смысле было записано в 189 году.6.

Самый популярный

Говоря о больших сырах (буквально), Чеширский сыр весом 1 235 фунтов, и использование молока 900 COW. Когда -то присваивало Слой 500 мили. от Массачусетса до Вашингтона, округ Колумбия, и подарен президенту Томасу Джефферсону 1 января 1802 года. С надписью «Восстание тиранам — это послушание Богу» он был назван «Мамонтовым сыром» из-за обнаружения мамонта (теперь известного как мастодонт) кости годом ранее. Осторожно принимая бесплатные подарки, Джефферсон заплатил за него 200 долларов и в течение года выставлял в Восточной комнате. Чтобы не отставать, сторонники президента Эндрю Джексона в 1837 году изготовили для него 1400-фунтовый сыр9.0003

Но самым большим сыром до 20-го века был чеддер весом 22 000 фунтов, сделанный в Перте, Онтарио, для Колумбийской выставки 1893 года в Чикаго. Более крупный сыр чеддер весом 34 591 фунт размером 141,5 фута на 61,5 фута на 51,5 фута был изготовлен для Висконсинского павильона на Всемирной выставке 1964-65 годов в Нью-Йорке. Однако нынешним рекордсменом является чеддер весом 56 850 фунтов, произведенный в Орегоне Федерацией американских сыроделов в 1989 году.

__Отредактировано и адаптировано из __ 0165 The Science of Cheese __ Майкл Х. Туник, с разрешения Oxford University Press USA. Copyright Oxford University Press, 2014.__

Редактор: Sonal Chokshi @smc90

Типы, польза для здоровья и риски

Сыр — хороший источник кальция и белка, но он также может содержать много насыщенных жиров и натрий. Должны ли мы есть больше сыра или меньше?

Популярность сыра в Соединенных Штатах (США) за последние 50 лет возросла. Статистика показывает, что потребление утроилось с 1970 в 2009 г.

Ассортимент доступных сыров и количество специализированных производителей сыра в США также выросли за последние годы.

Некоторые люди избегают молочного сыра из-за аллергии на молоко или непереносимости лактозы, поскольку они придерживаются диеты для похудения или являются частью веганской диеты.

Сыр обладает целым рядом преимуществ для здоровья, некоторые из которых удивительны. Является ли это здоровым выбором, зависит от человека, а также от типа и количества потребляемого сыра.

Краткие сведения о сыре:

Существуют тысячи видов сыра. Еда «с сырным вкусом» к ним не относится.
Многие сыры содержат большое количество натрия и жира, но преимущества могут перевешивать недостатки.
Натуральный сыр с низким содержанием жира и натрия может стать полезным дополнением к большинству диет.
Людям с аллергией на лактозу не следует есть сыр любого типа, но некоторые виды могут подходить для людей с непереносимостью лактозы.

Поделиться на PinterestСуществует множество сортов сыра, каждый со своим вкусом и составом.

Cheese — стандартное дополнение к популярным блюдам, таким как гамбургеры, пицца, мексиканские блюда, салат и бутерброды.

Самостоятельно это может быть закуска или закуска. Его можно добавлять в соусы, супы, выпечку и многие другие блюда.

Существуют тысячи сортов сыра, от мягкого до зрелого по вкусу, с низким или высоким содержанием жира. Его можно приготовить из молока коров, овец, коз и других животных.

Сыр из цельного молока содержит от 6 до 10 граммов (г) жира на 1 унцию (28 г) порции. Из них от 4 до 6 г приходится на насыщенные жиры.

Нежирный или обезжиренный сыр изготавливается из 2-процентного молока. Нежирный сыр производится из 0-процентного или обезжиренного молока.

Свежие сыры – сыры, которые не подвергались выдержке или созреванию. Они обычно имеют более высокое содержание влаги, более мягкую текстуру и более мягкий вкус, чем выдержанные сыры. Примеры включают рикотту, сливочный сыр, творог и маскарпоне.

Выдержанные или зрелые сыры имеют более плотную текстуру и, как правило, выдерживаются в течение 6 месяцев или дольше. Чем дольше процесс выдержки, тем более концентрированным или резким будет вкус. Чеддер, швейцарский, пармезан и грюйер являются примерами выдержанных сыров.

Плавленый сыр , такой как сырная паста, американский сыр, «сырные продукты» и продукты со вкусом сыра, не могут быть отнесены к категории сыра, и это должно быть отражено на этикетке. Это продукты длительного хранения, содержащие дополнительные ингредиенты, такие как усилители вкуса и эмульгаторы.

Немолочные сыры , такие как соевый сыр и дайя, подходят для людей, которые не потребляют молочные продукты, но они сильно обработаны.

Сыр является хорошим источником кальция, ключевого питательного вещества для здоровья костей и зубов, свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления.

Мужчины и женщины в возрасте от 19 до 50 лет должны потреблять 1000 мг кальция в день. Одна унция сыра чеддер обеспечивает 20 процентов этой суточной потребности.

Однако сыр также может содержать много калорий, натрия и насыщенных жиров. Распад макронутриентов в любом сыре может сильно различаться в зависимости от его типа.

Одна унция (28 г) плавленого сыра чеддер одной марки содержит:

80 калорий
7 г жира, в том числе 5 г насыщенных жирных кислот
1 г углеводов
0 г белков
150 мг кальция
750 международных единиц (МЕ) витамина А
15 мг холестерина
380 мг натрия
8 28 г) одной марки сыра чеддер содержит:
- 120 калорий
- 10 г жира, в том числе 6 г насыщенных жирных кислот
- 0 г углеводов
- 7 г белка
- 200 мг кальция
- 9 400 международных единиц (МЕ) витамина А
- 30 мг холестерина
- 190 мг натрия
Продукты со вкусом сыра не обладают такой же пищевой ценностью и, скорее всего, содержат больше натрия.

Молочные продукты являются одним из лучших диетических источников кальция и других питательных веществ. Вот восемь способов, которыми сыр может быть полезным.

1. Здоровье костей

Содержание кальция, белка, магния, цинка и витаминов A, D и K в сыре означает, что сыр может способствовать здоровому развитию костей у детей и молодых людей, а также профилактике остеопороза.

Некоторые теории предполагают, что употребление в пищу молочных продуктов приводит к повышению уровня кислоты в организме и что это может разрушать, а не укреплять здоровые кости. Однако научные данные не подтверждают эту точку зрения.

2. Здоровье зубов

Сыр может улучшить здоровье зубов. Кальций играет важную роль в формировании зубов, а сыр является хорошим источником кальция. Кроме того, как минимум одно исследование показало, что употребление сыра может повысить уровень pH в зубном налете, обеспечивая защиту от кариеса.

Молоко и йогурт без сахара оказывают разный эффект.

3. Артериальное давление

Статистика показывает, что люди, которые едят больше сыра, имеют более низкое кровяное давление, несмотря на то, что некоторые сыры богаты жирами и натрием.

Поделиться на PinterestТворог имеет мягкий вкус и низкое содержание жира.

Кальций может помочь снизить кровяное давление. Рекомендуются нежирные сыры с низким содержанием натрия.

Подходящим сыром с низким содержанием натрия может быть натуральный швейцарский сыр с низким содержанием жира или с пониженным содержанием жира.

Другие сыры с низким содержанием жира включают творог, сыр рикотта, пармезан, фета и козий сыр, а также сливочный сыр с низким содержанием жира.

Многие сыры теперь доступны в облегченных версиях, например, чеддер, бри, хаварти и фета. Проверьте информацию о пищевой ценности, потому что в некоторые обезжиренные сыры добавляют натрий.

Из-за экстремальной обработки обезжиренные сыры не рекомендуются в качестве регулярной части рациона, даже тем, кто хочет уменьшить количество калорий или жира.

4. Здоровые сосуды

Некоторые сыры содержат высокий уровень холестерина и натрия, что позволяет предположить, что они могут привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Однако в 2014 году исследователи пришли к выводу, что молочные продукты могут быть хорошим источником антиоксиданта глутатиона. Этот антиоксидант имеет решающее значение для здоровья мозга и предотвращения возрастной нейродегенерации.

В 2016 году ученые также обнаружили, что антиоксидантные свойства сыра могут защитить от негативного воздействия натрия, по крайней мере, на короткий срок.

В исследовании кровеносные сосуды участников, которые употребляли молочный сыр, функционировали лучше, чем кровеносные сосуды тех, кто ел крендельки или соевый сыр.

5. Микробиота кишечника и холестерин

В качестве ферментированного продукта сыр может способствовать росту здоровых кишечных бактерий. Согласно небольшому исследованию, опубликованному в 2015 году, это может оказать положительное влияние на уровень холестерина в крови. кальция. Поскольку сыр является хорошим источником кальция, он может быть полезен для людей, соблюдающих диету для похудения.

7. Омега-3 жирные кислоты

Они были обнаружены в некоторых сортах сыра, особенно в сырах, произведенных из молока коров, питающихся альпийскими травами. Считается, что жирные кислоты омега-3 полезны для сердечно-сосудистой системы и мозга.

8. Здоровые клетки

Клетки нуждаются в белке для строительства и ремонта. Одна унция сыра чеддер может предложить 7 г белка. Количество белка, рекомендуемое для каждого человека, зависит от его возраста, размера и уровня активности. Используйте этот калькулятор, чтобы узнать, сколько белка вам нужно.

Диета с высоким содержанием натрия и насыщенных жиров, вероятно, увеличивает риск высокого кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Насыщенные жиры : В отчете Консультативного комитета по диетическим рекомендациям (DGAC) за 2015 год рекомендуется ограничить потребление жиров до 20–35 процентов от дневной нормы калорий, а насыщенных жиров — до менее 10 процентов от общего количества калорий. Это означает, что человек, придерживающийся диеты на 1800 калорий, должен потреблять менее 18 граммов насыщенных жиров в день.

Одна унция сыра чеддер содержит около 120 калорий и 6 г насыщенных жиров.

Высокое потребление насыщенных жиров может увеличить риск диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако некоторые исследования показывают, что насыщенные жиры из молочных продуктов могут быть менее вредными, чем насыщенные жиры из других источников.

Натрий : Наряду с жиром содержание натрия может быть высоким в некоторых сырах, особенно в плавленых сырах и продуктах со вкусом сыра.

Гормоны : Были высказаны опасения по поводу присутствия эстрогена и других стероидных гормонов в молочных продуктах. Это может нарушить работу эндокринной системы и потенциально увеличить риск некоторых видов рака.

Аллергия, непереносимость, чувствительность и взаимодействие

Непереносимость лактозы : У человека с непереносимостью лактозы отсутствует фермент, необходимый для расщепления и переваривания сахара, содержащегося в молоке. Употребление молока и молочных продуктов может привести к вздутию живота, метеоризму или диарее.

Уровни толерантности зависят от человека. Один человек может переносить выдержанные молочные продукты с низким содержанием лактозы, такие как йогурт и твердые сыры, в то время как у других возникает реакция даже на небольшое количество молочных продуктов.

Мягкие свежие сыры, такие как моцарелла, могут вызвать реакцию у человека с непереносимостью лактозы. Однако более твердые сыры, такие как чеддер и пармезан, содержат меньше лактозы. Люди с непереносимостью лактозы могут обнаружить, что небольшое количество этих сыров можно безопасно употреблять.

Аллергия возникает из-за аномальной иммунологической реакции на определенные триггеры, такие как молочный белок, будь то казеин или сыворотка. Иммунная система организма вырабатывает аллергические антитела, антитела иммуноглобулина Е (IgE), при воздействии триггера.

Симптомы аллергии включают выделения из носа, свистящее дыхание, диарею и рвоту. В более тяжелых случаях у человека может развиться астма, экзема, кровотечение, пневмония и анафилактический шок или шок. Это может быть серьезно и даже опасно для жизни.

Любой, у кого аллергия на молоко, должен избегать всех молочных продуктов, включая сыр.

Чувствительность к казеину , белку, содержащемуся в молоке, может вызвать воспаление по всему телу, вызывая такие симптомы, как заложенность носовых пазух, вспышки акне, кожная сыпь и мигрень.

Любой человек, испытывающий подобные симптомы, может обратиться к диетологу за рекомендациями по элиминационной диете или провести тест на пищевую чувствительность, чтобы выяснить, может ли помочь безмолочная диета.

Фосфор присутствует в больших количествах в некоторых сырах. Это может быть вредно для людей с заболеванием почек. Если почки не могут удалить из крови избыток фосфора, это может привести к летальному исходу.

Высокое потребление кальция было связано с повышенным риском рака предстательной железы в некоторых исследованиях, но другие исследования не обнаружили связи между этими двумя факторами.

Запоры часто наблюдаются у маленьких детей, которые потребляют много молочных продуктов при соблюдении диеты с низким содержанием клетчатки и обработанных продуктов.

Ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО) — это препараты, используемые для лечения депрессии и болезни Паркинсона. Людям, принимающим эти препараты, возможно, следует избегать продуктов с высоким содержанием аминокислоты тирамина, которая естественным образом содержится в выдержанных сырах, колбасных изделиях, маринованных продуктах, пиве и вине. Чем дольше выдерживается пища, тем выше содержание тирамина.

Мигрень и головные боли также связаны с продуктами, содержащими тирамин. Дневник питания может помочь определить, вызывают ли симптомы продукты, содержащие тирамин.

Сыр может принести пользу для здоровья, но тем, кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний или увеличения веса, следует выбирать сыры с низким содержанием натрия и низким содержанием жира.
Learn more