Доп-инфо

Солод ржаной сухой

Ржаной солод: состав, виды, полезные свойства

Солод ржаной – это продукт, получаемый благодаря искусственному проращиванию зерен ржи. Его ферментируют, подвергают сушке и измельчению. В процессе взаимодействия солода с дрожжами выделяется спирт, и это позволяет применять данный продукт в таких процессах и отраслях, как пивоварение, производство хлеба и дрожжей.

Благодаря этой добавке хлеб становится более ароматным и вкусным, а также красивым и эластичным. Эти свойства особенно важны для изделий, приготовленных из муки низких сортов – обойной или пшеничной 2-го сорта.

Виды

В пищевой промышленности наших дней используют следующие виды ржаного солода:

Ферментированный. При производстве этого солода (известный как красный или томленый) зерна ржи проращиваются, ферментируются (или томятся при высокой температуре), сушатся и измельчаются путем помола. Именно благодаря процессу томления в этом виде солода образуются меланоиды, дающие готовому продукту присущий ему вкус, аромат и цвет. Эта добавка улучшает цвет хлебного мякиша, придавая сладковатый привкус.
Неферментированный. Такой солод (светлый, нетомленый) производится путем прохождения зерном тех же этапов, что и красный, но без ферментации, то есть зерно сразу высушивается. Сушат его при низкой температуре, так ферменты сохраняют свою активность. Такой солод светлого цвета, похожий по консистенции и цвету на муку. Его добавляют при выпечке рижского и других сортов хлеба и как улучшителя для муки низких сортов.

Интересно! Приготовление ферментированного солода довольно дорогостояще и занимает много времени. При его производстве теряется около 20% сухих веществ зерна.

Состав

Уникальный состав ржаного солода получен благодаря естественному процессу проращивания злаков, так как в это время в зерне образуется большое количество полезных соединений.

В химическом составе солода ржаного:

различные микроэлементы кальций, магний, фосфор, селен, марганец;
ферменты гликозил-гидролаза, которые могут расщеплять крахмал;
витамины Е, группы В (В1, В2, В5), А, холин и другие.

Польза

Основная польза ржаного солода заключается в том, что этот натуральный продукт — пророщенные зерна злаков. В зародышах ржи содержатся уникальные по своему положительному воздействию на организм природные соединения.

Ржаной солод показан:

При дефиците железа и истощениях, а также физических нагрузках и после операций как энергетическая диета, способная восстановить и укрепить организм.
Для стимуляции и нормализации нервной системы человека, а также для наращивания мышц спортсменам.
Диабетикам, так как элементы в составе солода выравнивают уровень сахара в крови, а также способствуют выработке инсулина.

Вред

Солод ржаной нельзя употреблять в период обострений заболеваний ЖКТ — хронического панкреатита, язвы, гастрита, холецистита.

Как использовать

Ржаной солод в промышленности является сырьем для производства квасного сусла. Именно это сусло используют в пивоваренной промышленности, если недостаточно ячменных дрожжей.

Ферментированный солод – обязательный ингредиент заварки при выпекании заварного, бородинского и других видов хлеба.

Ржаной солод также используется для приготовления кваса и выпечки пряников.

Как выбирать

Качественный красный ржаной солод обладает сладким приятным вкусом и ароматом.
Потрите продукт в руках или в ступке и понюхайте — избегайте запаха плесени, который мог попасть в продукт еще на этапе очистки зерна.
Если ржаной солод кислый или горький на вкус, это тоже указывает на его неправильное производство или хранение.
Цвет продукта должен быть равномерным, розовато-бурым.

Хранение

Молотый солод хранится в оригинальной и запечатанной упаковке при комнатной температуре в сухом и темном помещении, так как при попадании влаги он теряет свои свойства и продукт может превратиться в липкую массу.

Внимание! Дробленый солод теряет свои качества через шесть месяцев хранения, поэтому если упаковка вскрыта, откачайте воздух и герметично закройте пакетик, или используйте вакуумный способ хранения. Так солод можно сохранить до 2-х лет.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 3г. ( &Tilde; 12 кКал)

Жиры: 0г. ( &Tilde; 0 кКал)

Углеводы: 46г. ( &Tilde; 184 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6% | 0% | 92%

В 1 ч. ложке 8 г.

В 1 ст. ложке 25 г.

В 1 стакане 230 г.

Ржаной солод для хлеба - 1000.menu

Узнаем. зачем используют ржаной солод в выпечке! Как использовать ржаной солод? Чем ферментированный солод отличается от неферментированного? Что приготовить с ржаным солодом? Ответы на эти и многие другие вопросы в статье!

Оглавление:

Что такое солод и зачем он нужен в выпечке?
Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?
Как применять солод для выпечки?
Что нужно знать о солоде?

Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке Пробовали когда-нибудь испечь бородинский хлеб? Или, например, рижский? Мне не раз приходилось откладывать выпекание этих видов хлеба, ведь для их приготовления в рецептах использовали ржаной солод, а мне было непонятно - что это, зачем используют в хлебопечении, чем ферментированный и неферментированный солод отличаются друг от друга? В приготовлении хлеба множество тонкостей, далеко не каждая хозяйка знает, как верно применять тот или иной улучшитель муки, в том числе и солод. Но на самом деле это совсем не сложно, достаточно лишь немного вникнуть, и вы сможете добиться лучшей текстуры хлеба при помощи солода. А какое множество рецептов выпечки с солодом для вас откроется! Давайте вместе узнаем все о ржаном солоде и его использовании, а также о различиях между ферментированным и неферментированным солодом.

1. Что такое солод и зачем он нужен в выпечке? ⇑

Что же такое солод? Пророщенное и высушенное зерно, используемое в производстве выпечки, кваса, пива. Также, в зависимости от использованного зерна, есть ржаной, пшеничный, овсяный и ячменный солод. Солод делят на светлый и темный, или ферментированный и неферментированный. В хлебопечении обычно используют ржаной ферментированный и неферментированный солод.

Для чего же нужен солод в выпечке? Его используют как натуральный улучшитель качественных характеристик муки. Солод усиливает брожение, делает мякиш структурнее и нежнее, увеличивает поглощение жидкости и делает тесто эластичнее, а темный ферментированный солод придает выпечке цвет и неповторимый аромат. Хлеб с солодом даже черствеет гораздо медленнее!

Совет: Из-за небольшого количества клейковины в составе ржаной хлеб обычно получается гораздо плотнее, чем привычный пшеничный хлеб. Можете попробовать приготовить ржано-пшеничный хлеб с солодом. Такой хлебушек не потеряет вкусовых качеств, присущих ржаному хлебу, и воздушности, присущей пшеничному.

2. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом? ⇑

Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.

Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.

Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.

Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!

Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!

Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.

3. Как применять солод для выпечки? ⇑

Если вы решили добавить в хлеб белый или красный солод, то обращайте внимание на дозировку.

Хозяйке на заметку: Добавление слишком большого количества светлого солода приведет к тугой текстуре, липкому мякишу и другим неприятным дефектам в структуре выпечки. А слишком большое количество красного к горчинке, слишком выраженным вкусу и аромату.

Обычно ржаной солод добавляют в тесто вместе с мукой и другими сухими ингредиентами, а иногда предварительно заваривают (заливают кипятком, остужают и лишь потом добавляют в тесто). Стоит помнить о пропорциях - неферментированного солода добавляют в пределах 3-10% от количества муки в рецепте, а ферментированного - в пределах 5%.

4. Что нужно знать о солоде? ⇑

Вот мы и узнали о том, что же такое ржаной ферментированный и неферментированный солод. Давайте выделим основные различия между ними и вспомним, для чего используют солод в выпечке.

Солод получают из злаковых - ржи, пшеницы, ячменя и овса. В выпечку обычно добавляют ржаной или пшеничный солод.
Ржаной ферментированный солод добавляют в хлеб, чтобы придать ему аромат, цвет и вкус как у ржаного хлеба.
Ржаной неферментированный солод используют для улучшения качества готового теста. У хлеба со светлым солодом отличная корочка, воздушный мякиш. Выпечка с добавлением белого солода даже черствеет медленнее!
Аккуратно добавляйте солод в тесто - если вы переборщите, то испортите тесто! В случае с красным ферментированным солодом, выпечка может получиться горькой, обладать слишком выраженными привкусом ржи. Хлеб со слишком большим количеством неферментированного солода может иметь дефекты в структуре - например, получиться слишком влажным внутри.
Неферментированный солод добавляют в пределах 3% -10% от количества муки в тесте, а ферментированный в пределах 5%.

Теперь можно попробовать приготовить хлебушек с солодом! Добавите красный или белый? Приготовите бородинский хлеб или рижский? А может и вовсе добавите солод в сдобную выпечку? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

[[[QUIZ № 89]]]

Рецепты к статье

Fawcett English Crystal Rye Malt

и бесплатная доставка свыше $59 Подробнее

за фунт НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ - 1,69 доллара США. за фунт, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ - $ 1,89 Навалом, мешок 55 фунтов - НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ - $ 94,99

Зерновой вариант за фунт, НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ за фунт, ДРОБЛЕННЫЙ Навалом, мешок 55 фунтов - НЕИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ

Количество

+ -

Подробная информация о продукте

70-80° л. Придает сухой вкус лакрицы и ириски. Отлично подходит для использования в сложных, многозерновых напитках, где требуется что-то особенное.

Нажмите здесь, чтобы просмотреть полное руководство по пивным зернам и быстро выбрать идеальный солод для дня пивоварения.

Дополнительная информация

Артикул	К525И, В525И, Г525К
Ловибонд	80-150
Процент влажности	4
Тип зерна	Карамель / Хрустальный / Карамельный солод

ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ

Сопутствующие товары

Продукт хорошего качества

Ничего плохого сказать не могу, просто продукт хорошего качества

Литовский ржаной хлеб

Ржаной солод входит в состав ржаного хлеба. Солод трескается, а затем «барботируется» / ошпаривается, а «жидкость» используется в качестве ингредиента. Хлеб получился отличный. Выпечка хлеба похожа на пивоварение в том смысле, что различные ингредиенты придают ароматы и вкусы. Многие пекари пытаются «воспроизвести» определенный «тип» хлеба, пытаются добиться похожей текстуры, цвета, вкуса и аромата. Спасибо северным пивоварам.

Rye Baker

Почти невозможно найти английский ржаной солод Fawcett, но я рад, что вы, ребята, появились. Отличная цена, быстрая доставка, а теперь и фантастический ржаной хлеб. Вероятно, это не первый пекарь, которому вы отправляете! Спасибо !

Отличное

Используется с некоторыми более сильными ароматизированными солодами, поэтому не совсем получился из-за рецепта, а не из-за качества. Дал красивый цвет и обязательно куплю еще. Один из моих любимых солодов.

Вкус лакрицы

Он действительно придает вкус лакрицы, чего я от него и хотел. Вкус довольно тонкий даже при 3/4 фунта этого в партии 3 галлона, но, на мой вкус, отчетливо присутствует.

123

Ржаной солод

против хлопьевидного — в чем разница?

Ржаной солод и ржаные хлопья — два популярных ингредиента в пивоварении. Оба имеют свои уникальные характеристики, которые могут повлиять на конечный продукт.

Солод ржаной изготавливают из цельного зерна ржи, прошедшего соложение. Это придает ему слегка ореховый вкус с оттенком горечи. Он также обладает высокой ферментативной активностью, что делает пиво более поддающимся брожению.

Ржаные хлопья изготавливаются из ржаного зерна, пропаренного и затем свернутого в хлопья. Это придает пиву более мягкий вкус и делает его менее поддающимся брожению. Он также добавляет пиву тело и ощущение во рту.

Солод из ржаных хлопьев?

Нет, ржаные хлопья не соложены. Соложеная рожь — это другой продукт, который производится путем соложения ржаного зерна. Ржаные хлопья получают путем шелушения цельного зерна ржи. Хлопья затем используются в качестве добавки в пивоварении.

Является ли ржаной солод таким же, как рожь?

Нет. Под ржаным солодом понимается виски, приготовленный из сусла, состоящего в основном из солодовой ржи, а под ржаным — виски, приготовленный из сусла из ржаного зерна. Они отличаются друг от друга.

Для чего используется ржаной солод?

Ржаной солод можно использовать по-разному, но чаще всего он используется при производстве ржаного хлеба. Ржаной солод придает ржаному хлебу его характерный вкус и текстуру, а также способствует увеличению срока годности хлеба. Ржаной солод также можно использовать в другой выпечке, такой как печенье и крекеры, или в пивоварении и виски.

Что такое ржаные солодовые хлопья?

Солодовые ржаные хлопья представляют собой вид соложеного зерна, изготовленного из ржи. В отличие от других солодовых зерен, ржаные хлопья не имеют шелухи, то есть у них нет внешнего слоя зерна. Это облегчает их расщепление во время заваривания и приводит к более интенсивному вкусу. Ржаные хлопья также имеют цвет от золотистого до оранжевого, что может улучшить общий вид вашего пива.

Что такое порошок ржаного солода?

Порошок ржаного солода представляет собой порошок, изготовленный из пророщенных, ферментированных и высушенных ягод ржи. Используется в хлебопекарном и алкогольном производстве.

Является ли рожь односолодовым?

Нет, рожь — это не односолодовый виски. Односолодовый виски — это виски, изготовленный из 100% ячменного солода на одной винокурне. Рожь — это зерно, которое можно использовать для производства виски, но, поскольку оно состоит не только из ячменя, его нельзя маркировать как односолодовый скотч.

Полезен ли ржаной хлеб с солодом?

Ржаной хлеб с солодом потенциально полезен для здоровья благодаря наличию ржи. Рожь — это цельное зерно, содержащее важные питательные вещества, в том числе клетчатку, белок и витамины. Клинические исследования показывают, что употребление ржи может помочь сбросить вес, уменьшить воспаление, улучшить контроль сахара в крови и здоровье сердца. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить эти потенциальные преимущества для здоровья.

Можно ли замачивать ржаной солод?

Да, ржаной солод можно замачивать. Однако из-за его абсорбирующих свойств время замачивания должно быть на треть короче, чем у ячменного солода. Кроме того, в процессе замачивания следует использовать немного меньше воды.

Что такое хлеб с ржаным солодом?

Хлеб из ржаного солода — вид хлеба, приготовленный из ржаного солода. Ржаной солод — это тип солода, который производится из зерна ржи. Его используют для приготовления хлеба, тортов и другой выпечки. Ржаной солод придает хлебу темно-коричневый цвет, улучшает вкус и аромат хлеба.

Какой вкус придает пиву рожь?

Рожь — это вид зерна, который используется при варке пива. Он придает пиву свежий, слегка пряный, а иногда и сухой оттенок. Это может стать отличным дополнением к репертуару любого любителя пива.

Как затирать ржаной солод?

Ржаной солод — это тип зерна, который используется в процессе пивоварения для придания пиву ярко выраженного вкуса. Чтобы сделать затор из ржаного солода, пивовары должны следовать определенному процессу, который включает в себя нагрев воды до определенной температуры и последующее перемешивание ржаного солода. Затем смесь непрерывно перемешивают в течение определенного периода времени, прежде чем она будет готова к использованию в процессе пивоварения.

Пиво сделано из ржи?

Рожь — это вид травы, которую выращивают для получения зерна, которое используется во многих отраслях промышленности, включая производство пива. Хотя рожь не так часто используется в пивоварении, как другие злаки, такие как ячмень, ее можно использовать для приготовления пива. Ржаное пиво обычно характеризуется своим пряным, землистым вкусом, который возникает из-за использования ржаного солода в процессе пивоварения.

Что такое ржаной солод?

Соложеное ржаное зерно представляет собой тип зерна, которое замачивают в воде, а затем дают ему прорасти. Во время этого процесса вырабатываются ферменты, расщепляющие крахмалы в зерне до сахаров. Затем зерно сушат и обжаривают, чтобы придать ему неповторимый вкус. Соложеный рожь можно использовать в различных стилях пива, чтобы добавить пряный вкус ржи. Это также отличный источник ферментируемых сахаров, которые улучшают тело и вкус пива.

Для чего используется порошок солода?

Солод порошок изготавливается из пророщенного и высушенного в печи ячменя. Он используется в качестве ароматизатора и красителя во многих продуктах, таких как выпечка, солодовый сироп и конфеты. Солодовый порошок также можно использовать для варки пива.

Что такое кристаллический ржаной солод?

Солод ржаной кристаллический представляет собой вид солода, прошедший процесс кристаллизации. Этот процесс придает солоду карамельный вкус, который может придать пиву полноту и пеностойкость. Кристальный ржаной солод особенно хорошо подходит для пива в стиле IPA, Pale Ale и Stout.

Для чего можно использовать ржаные хлопья?

Ржаные хлопья — это разновидность цельного зерна, которое можно использовать по-разному. Их можно смешивать с гранолой или мюсли, использовать вместо овсяных хлопьев в печенье или поджаривать и посыпать хлопьями. Ржаные хлопья также можно использовать в качестве связующего в таких пикантных блюдах, как гамбургеры, мясной рулет и начинку.

Рожь лучше овса?

Это зависит от индивидуальных диетических потребностей и предпочтений. Однако обычно считается, что рожь более питательна, чем овес, поскольку содержит больше белка, пищевых волокон и сахаров. Овес содержит больше жира, чем рожь, но оба зерна являются хорошими источниками сложных углеводов.

Сколько ржи в IPA?

Зависит от рецепта и метода заваривания. Вообще говоря, большинство IPA содержат от 10 до 20% ржи, а в некоторых рецептах используется до 30% ржи.

В чем разница между односолодовым и ржаным виски?

Есть несколько ключевых различий между односолодовым и ржаным виски. Во-первых, односолодовый виски производится полностью из ячменного солода, тогда как ржаной виски должен содержать не менее 51% ржи в сусле. Это придает ржаному виски более острый вкус, чем односолодовому. Во-вторых, односолодовый виски обычно перегоняют в перегонных кубах, тогда как ржаной виски перегоняют в колонных перегонных кубах. Эта разница в методах дистилляции приводит к более мягкому и сложному вкусу односолодового виски. Наконец, односолодовый виски должен выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках, а ржаной виски — всего два года. Это увеличенное время выдержки придает односолодовому виски более богатый и мягкий вкус.

Чем рожь отличается от виски?

Ржаной виски производится из сусла с содержанием ржи не менее 51 процента, при этом виски (или виски) может быть изготовлен из любого вида зерна. Это придает ржаному виски более острый вкус, чем другие виды виски. Ржаной виски также имеет более агрессивный вкус, чем бурбон, с нотками дуба, дыма или фруктов.

Какой ржаной хлеб самый полезный?

Ржаной хлеб, приготовленный из 100% цельнозерновой муки из пророщенной ржи, является самым полезным. Проращивание увеличивает количество зерен&rsqu; содержание клетчатки, поэтому пророщенная рожь содержит больше клетчатки и полезнее, чем непророщенная рожь.

Что полезнее: ржаной хлеб или хлеб на закваске?

Существует несколько различных видов хлеба, каждый из которых можно приготовить из ржаной или пшеничной муки. Хлеб на закваске готовят с использованием закваски, представляющей собой культуру дрожжей и бактерий. Этот вид хлеба считается более удобоваримым и имеет более низкий гликемический индекс, чем другие виды хлеба. Ржаной хлеб готовят из ржаной муки, которая содержит больше клетчатки, чем пшеничная мука. Этот вид хлеба также считается более удобоваримым и имеет более низкий гликемический индекс, чем другие виды хлеба.

Как долго должен настаиваться солод?

Замачивание – это процесс измельчения зерна и добавления его в горячую воду для придания вкуса и цвета специальному солоду. Для достижения наилучших результатов замачивайте при температуре от 150°F до 170°F и «макайте» или каким-либо образом перемешивайте зерно и воду, чтобы улучшить экстракцию. Настаивайте около 30 минут.

Какой на вкус солодовый ржаной хлеб?

Солод ржаной имеет вкус закваски, немного терпкий и определенно пряный. Он часто используется в выпечке ржаного хлеба и придает хлебу приятный аромат.

Полезен ли солодовый ржаной хлеб диабетикам?

Индивидуальные медицинские потребности каждого человека различаются. Однако некоторые исследования показали, что ржаной хлеб может быть полезен для диабетиков. Одно исследование показало, что ржаной хлеб улучшает контроль сахара в крови у людей с диабетом 2 типа, а другое показало, что он улучшает маркеры здоровья сердца у людей с диабетом. Кроме того, ржаной хлеб также был связан с улучшением пищеварения. Поэтому, если вы диабетик, вы можете поговорить со своим врачом или диетологом о том, подходит ли вам ржаной хлеб с солодом.

Делает ли рожь пиво мутным?

Рожь — это зерно, которое обычно используется для пивоварения. Он может придать неповторимый вкус и характер готовому продукту. Однако рожь также может сделать пиво мутным. Это связано с тем, что рожь — богатое белком зерно, а белки могут вызывать помутнение пива. Есть несколько способов избежать этой проблемы, например, использование специального процесса пивоварения или добавление в пиво осветляющих веществ.

Нужна ли ржаному солоду белковая пауза?

Ржаной солод обычно содержит более высокий процент белка, чем другие виды солода. В результате может потребоваться пауза для белков при 122-124F (50C) в течение 15 минут, чтобы разрушить некоторые белки и предотвратить такие проблемы, как медленная или застрявшая промывка.

Сколько ржи нужно добавлять в пиво?

В небольших количествах рожь можно использовать для придания полноты вкусу и хорошей стойкости пены. При использовании от 5% до 17% он может придать пиву приятный пряный оттенок.

Какой сорт ржи используется для виски?

Существует несколько видов ржи, которые можно использовать для производства виски, но наиболее распространенным является озимая рожь. Этот вид ржи имеет более высокий процент растворимых углеводов, что делает его идеальным для ферментации. Он также имеет более низкий процент летучих соединений, что придает виски более мягкий вкус.

При какой температуре добавлять рожь в затор?

Рожь обычно добавляют в затор при температуре 45°C (113°F). Этот шаг нацелен на бета-глюканы и должен сделать затор менее «липким». что в конечном итоге облегчит остальную часть вашего процесса.

Ржаной бурбон или виски?

Ржаной виски — это тип американского виски, который производится с использованием не менее 51% ржаного зерна в сусле. Ржаной виски, как правило, менее сладкий, чем бурбон, и, как правило, считается, что он имеет более пряный или фруктовый вкус.