Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Смесь арабики и робусты

Смесь арабики и робусты


Кофейные смеси

Это интересно

Кофейные смеси (купажи)

К началу 20 столетия в на мировом рынке кофе преобладали моносорта, выращенные на конкретных плантациях. С развитием кофейного рынка стало практиковаться смешивание моносортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают употреблять моносорта с лучших плантаций некоторых стран, все же большинство кофейных производителей, готовят кофе из нескольких моносортов (купаж кофе).

На самом деле, разве могут быть сомнения в том, что отличный кофе можно получить смешиванием различных сортов кофе с учетом их лучших характеристик — ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканного аромата третьего?

Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель, создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зерен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.

Смешивание(купажирование) — это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом учитываются прежде всего вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зерен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены. Как правило, смешиваются зерна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.

Один из важнейших аспектов смешивания — «свадьба» между арабикой и робустой. Арабика — превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом. В нем меньше кофеина и липидов (жиров), чем в робусте.

Что касается зерен робусты, то они менее ароматны, но дают полный и более экстрактивный напиток. У зерен арабики больше положительных вкусовых оттенков, в то время как у робусты преобладают отрицательные вкусовые тона. Не случайно робуста больше выступает как добавка, наполнитель кофейных смесей. Будучи более дешевой, он способствует снижению цены на кофейную смесь. Дорогая арабика, таким образом, купажируется дешевой робустой, но разбавляется при этом не формально, а с целью достижения желаемых вкусовых и ароматических характеристик напитка. Таким образом, одновременно с удешевлением кофейной смеси выполняется и другая задача, получение более высокого вкуса и аромата напитка.

К лучшим сортам арабики относят зерна из Кении, Колумбии, Коста Рики, Бразилии, Мексики, Сальвадора, Эфиопии, Йемена, Иордании и ряда других стран.

Среди сортов Робуста славятся зерна из Уганды, Индии, Индонезии, Кении, Кот Ивуара, Мадагаскара, Заира.

Как правило кофейные поставщики поставляют эспрессо смеси для баров, кафе, ресторанов, гостиниц, кофеен, потребителями моносортов на сегодняшний день являются в основном - кофейни.

Существует негласное правило: "Эспрессо смесь - это смесь сортов арабики, или сортов арабики и робусты, минимальное количество сортов кофе в эспрессо смеси равно двум, а максимальное не определено".

В нашем магазине-шоуруме Жар-Кофе, который расположен при производстве, представлено три профессиональных авторских смеси (купажа):

  • Нью-Йорк (смесь Арабики 70% и 30% Робусты) - идеальная для начала дня. Кофе крепкий, с плотным телом, с насыщенным ароматом и долгим послевкусием, лучше всего подходит для эспрессо и кофе с молоком.
  • Майами (смесь Арабики 100%) - легкая фруктовая нота, прослеживается сладость какао, с легкой терпкой приятной горчинкой, прекрасно сбалансированная смесь для эспрессо.
  • Голливуд (смесь Арабики 100%) - в чашке яркая фруктовая нота, какао, шоколад, с легкой приятной горчинкой. Замечательный купаж для эспрессо.

#купаж кофе,

#смесь кофе,

#арабикаробуста,

#жар-кофе,

#Нью-Йорк,

#Майами,

#Голливуд

Как подобрать идеальную эспрессо-смесь? - Блог

Все статьи

24 ноября, 2016 Советы Про кофе

Для приготовления эспрессо используются смеси из нескольких видов зёрен, ведь только такого рода смеси позволяют получить наиболее полный, сбалансированный и насыщенный вкус в напитке.

Самыми часто используемыми видами считаются арабика и робуста. Арабика капризна, требует ухода, растёт на больших высотах, имеет невысокое содержание кофеина и обладает утончённым и ярким вкусом. Робуста же, неприхотливое растение, произрастающее на малых высотах, обладающее менее ярким вкусом, но при этом большим содержанием кофеина.

Сравнение сортов

На данный момент в составлении кофейных смесей господствуют две философии:

  • Итальянская (смесь для эспрессо обязательно должна содержать в себе зерна кофе робусты; в некоторых итальянских смесях содержание кофе робусты доходит до 40%.).

  • Американская ( специалисты по обжарке элитного кофе не используют робусту, считая, что по сравнению с арабикой ее вкус значительно хуже — деревянный, резиновый привкус).

Мы же считаем, что обе эти теории имеют место быть, у каждой смеси своё назначение.

100% Арабика

У такой смеси есть ряд преимуществ: утончённый вкус с благородной кислинкой, лёгкость, аромат. Её можно заваривать не только в кофемашине, но и другими способами, не боясь потерять во вкусе. Такая смесь рассчитана на «профессионального гостя».

Но здесь же есть и ряд нюансов. Первое, с чем придётся столкнуться это «цена». Говоря о цене мы имеем ввиду не стоимость самой смеси, ведь это очевидно, но и кофемашины с кофемолкой. Только оборудование высокого класса позволит вам добиться желаемого результата. Не стоит забывать и про обучение персонала, ведь руки бариста тоже являются одним из ключевых факторов в приготовлении этого утончённого напитка. И последнее, но не менее важное, это гости. Вам придётся в буквальном смысле перевоспитывать их, прививать им основы кофейной грамотности.

Если вы выбрали такой путь развития, то 100% смесь, это то, что Вам нужно!

70-90 % Арабика — 30-10 % Робуста

Стоит такая смесь на много дешевле. Достаточно насыщенный и плотный эспрессо из неё сможет приготовить, как офисная кофеварка, так и рядовая кофемашина любой кофейни. Робуста добавит немного горечи и сделает напиток привычнее для Ваших гостей, в нём появится больше той самой плотности, терпкости и маслянистости которой мы ждём от кофе. «Крема» станут более устойчивыми и густыми, что позволит при должном подходе бариста сделать напиток намного привлекательней.

Не теряя во вкусе, Вы создаёте комфортные условия для своей работы.

50-60 % Арабики — 50-40 % Робусты

Это смесь для тех, кто главным критерием выбора ставит для себя низкую стоимость. Рассчитана она на кофейные аппараты малой мощности, которые устанавливают в местах высокой проходимости. Чтобы готовить из неё, не нужен человек, машина сделает всё за Вас. Кофейные автоматы, но никак не кофемашины. Если вы решите в своей кофейне уменьшить расходы на кофе, задумайтесь о том, чтобы обучить своих бариста работать более рационально, но не стоит экспериментировать с такой смесью.

Мы считаем что, наиболее оптимальным вариантом является смесь 70/30 или 80/20. Это своеобразная золотая середина, в сочетании этих видов. Работая с такой смесью, мы получаем достаточно сбалансированный и яркий напиток. Это соотношение сохраняет богатство вкуса арабики, добавляя при этом плотность и терпкость характерные для робусты. Именно поэтому мы уделили очень много внимания на составление наших фирменных купажей эспрессо-смесей. Это позволило уравнять кислотность, крепость, вкус и аромат напитка и добиться вкуса, к которому привык потребитель. Ведь для многих наших партнеров важно, чтобы качество нашей продукции было всегда отличным и неизменно стабильным.

Узнать цены

Вам может быть интересно

Введение в специальность Бариста

В этой статье мы расскажем базовые вещи в работе бариста: про технику безопасности, гигиену и рабочие процессы.

25 апреля, 2019 Советы

Есть ли молоко в молочном улуне?

Если коротко, то его там быть не должно. И ароматизаторов с вкусом молока тоже там быть не должно. Понятное дело, что чаще всего они там есть. Но от этого в 21 веке никуда не денешься. Впрочем, производители это не всегда скрывают и на этикетке можно найти указание на наличие «нефтепродуктов».

4 июня, 2017 Советы

Как выбрать темпер?

Самым важным инструментом в работе бариста является темпер. Без него не имеет смысл включать кофемашину с кофемолкой. Этот аксесуар...

24 ноября, 2016 Советы

Ποια είναι η ιδανική αναλογία Арабика/Робуста για τα χαρμάνια эспрессо;

Αν και στις μέρες μας, φαίνεται να ζούμε μια «παντοδυναμία» του καφέ Arabica, ο οποίος γνωρίζει εξαιρετική δημοφηλία, η Ιταλική παράδοση του espresso είναι βασισμένη στην ανάμειξη του Arabica με κάποιο ποσοστό από την δεύτερη ποικιλία καφέ, τον Robusta.

Το blending ανάμεσα στις δύο ποικιλίες έχει σαν σκοπό να συνδυάσει τα καλύτερα στοιχεία τους, καταλήγοντας στο σύνθετο γευστικό προφίλ και στην υφή που αγαπάμε στον espresso. О καφές είναι θέμα προσωπικού γούστου , ενώ η γεύση του είναι ένας τομέας ιδιαίτερα ευαίσθητος , που εξαρτάται από πολλά στάδια της καλλιέργειας και της επεξεργασίας του. Δεν υπάρχει ίσως άλλο προϊν με τόσες γευστικές Διακυμάνσεις και τόσα ιδιαίτερααρακτ файл καικά τόσα οαίτερααρακτ файл και τόσα ο καα βαές.

Προσπαθώντας να « χαρτογραφήσουμε » τη γεύση και τα χαρακτηριστικά του καφέ, στεκόμαστε στον τρόπο με τον οποίο αλλάζει το προφίλ ενός χαρμανιού, ανάλογα με την αναλογία Arabica / Robusta που περιέχει.

 

Кофе эспрессо;

Αν και ποικιλίες του ίδιου ακριβώς φυτού, ο Coffea Arabica και ο Coffea Canephora (Robusta) παρουσιάζουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά, με τα οποία ο blender « χτίζει » το χαρακτήρα του χαρμανιού του.

Ο Арабика παρουσιάζει πιο σύνθετο αρωματικό προφίλ, με περισσότερα αρώματα, πολ9ματα,

005 στόμα

και κρυμμένες υπόνοιες διάφορων γεύσεων, είναι σημαντικά λιγότερο πικρός από το «ξαδερφάκι» του και, ανάλογα με την ποικιλία του, έχει έντονη, τονισμένη οξύτητα . Η ποικιλία των γεύσεων γίνεται ακόμα μεγαλύτερη , αν σκεφτούμε ότι σε κάθε χαρμάνι καταλήγουν περισσότερες από μία ποικιλίες Arabica, με διαφορετικά γευστικά προφίλ, που εξαρτώνται από τη χώρα προέλευσης, το υψόμετρο καλλιέργειας, την επεξεργασία αλλά και τα αρώματα της κάθε είδους ποικιλίας. Αυτός είναι και ο λόγος που η ανάμειξη είναι μια κοπιαστική και υπεύθυνη δουλειά, που απαιτεί βαθιά γνώση του κόσμου του καφέ, έντονο γευστικό αισθητήριο και μεγάλη εμπειρία .

Ο Robusta, από την άλλη πλευρά, είναι σαφώς περισσότερο « επίπεδος » γευστικά, όμως κρύβει αρετές που είναι απαραίτητες σε ένα χαρμάνι που προορίζεται για espresso. Πιο συγκεκριμένα, η προσθήκη Робуста σε ένα χαρμάνι του προσδίδει ένταση , βελτιώνει σημαντικά το σώμα του και, στην περίπτωση του espresso, ενισχύει την « κρέμα », που είναι άλλωστε ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του espresso. Στην περίπτωση δε που επιθυμούμε να απολαύσουμε κρύα ροφήματα που βασίζονται στον espresso ή ακόμα και ροφήματα που συνδυάζουν τον espresso με γάλα, όπως o cappuccino, o latte ή o Flat White, τότε το σώμα και η δύναμη που χαρίζει σε ένα χαρμάνι ο Робуста ξεδιπλώνεται στο φλιτζάνι μας με τον καλύτερο τρόπο .

πως αλλάζει το προφίλ κάθε χαρμανιού ανάλογα με την αναλογία Arabica και Robusta;

Αν και πάντα το τελικό γευστικό αποτέλεσμα εξαρτάται από ένα πλήθος παραγόντων, όπως η ποιότητα των κόκκων, το καβούρδισμα τους, η ποικιλία τους και οι συνθήκες καλλιέργειας κι επεξεργασίας, μπορούμε να σκιαγραφήσουμε – με αδρές ​​ όμως γραμμές – το πώς μεταβάλλεται το γευστικό προφίλ ενός χαρμανιού αναάλογα με τνλογα0005 Арабика και Робуста που περιέχει.

 

Τα πλούσια σε Robusta χαρμάνια: περιεκτικότητα σε Robusta 90%, 80% ή 70%

Η πικρή, δυνατή γεύση του Robusta είναι εντονότερη , αφού ο Arabica αναλαμβάνει να δώσει απλά μερικές αρωματικές και γευστικές πινελιές . Στην παλέτα εντοπίζονται νότες Δημητριακών , γήινα αρώματα ξηλου , καβουρδισμένοι ξηρου , καβουρδισ 40005 ξηλου κααβρδισ 40005 ξύλου καβρδισ 40005 ξύλου.0005 κακάο και σοκολάτα. Η περιεκτικότητα σε καφεϊνη είναι συνήθως μεγαλύτερη και η οξύτητα απούσα. Συνήθως τα χαρμάνια αυτά αναδεικνύονται με προσθήκη ελάχιστης ζάχαρης ενώ συμπεριφέρονται εξαιρετικά σε ροφήματα που απαιτούν την προσθήκη γάλακτος . Η κρέμα είναι ιδιαίτερα πλούσια και το σώμα δυνατό , κάτι που κάνει αυτά τα χαρμάνια καλά και για την παρασκευή κρύου καφέ (Freddo Espresso ή Freddo Cappuccino). Ιδανικό επίσης για эспрессо лунго .

Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Χαρμανιών: Lavazza Crema e Gusto Forte, Ο'Ccaffe Classico Professional

 

Τα ισορροπημένα χαρμάνια: περιεκτικότητα σε Robusta, 60% ή 50%

Τα χαρακτηριστικά του Robusta παραμένουν έντονα , ωστόσο τα αρώματα και οι λεπτές γεύσεις του Арабика αρχίζουν να έρχονται στο προσκήνιο . Η κρέμα είναι πλούσια , το σώμα έντονο όμως η οξύτητα είναι ισορροπημένη και η γεύση εμπλουτίζεται με νότες σοκολάτας γάλακτος, αποξηραμένων φρούτων, μελιού και γενικότερα με ένα περισσότερο πολύπλοκο αρωματικό φάσμα. Τα αποτελέσματα είναι καλά σε κάθε παρασκευή , ζεστή η κρύα, με ή χωρίς την προσθήκη γάλακτος, ανάλογα πάντα και με το προσωπικό γούστο του καθενός

Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Χαρμανιών: Lavazza Qualita Rossa, O'Ccaffe Cremoso

 

Τα πλούσια σε Arabica χαρμάνια: περιεκτικότητα σε Robusta 40%, 30%, 20%

Πρόκειται για μια κατηγορία στην οποία υπάρχουν πολλά και δημοφιλή χαρμάνια, καθώς αποτελεί ίσως την ιδανικότερη ισορροπία ανάμεσα στις δύο ποικιλίες καφέ. Η αρωματική παλέτα του Arabica αρχίζει πλέον να ξεδιπλώνεται, με αποτέλεσμα να εντοπίζονται εύκολα πιο εξεζητημένες γεύσεις, όπως αρώματα λουλουδιών και φρούτων , εσπερειδοειδών κλπ, ενώ η οξύτητα έρχεται σιγά σιγά στο προσκήνιο. Ταυτόχρονα, η προσθήκη Robusta διατηρεί την κρέμα σε ικανοποιητικά επίπεδα και υπόσχεται πλούσιο σώμα που «αντέχει» στις κρύες παρασκευές αλλά και στο γάλα. Έντονη γεύση καφέ, που δεν απαιτεί συνήθως ζάχαρη και είναι ιδανική τόσο για espresso , όσο και για ristretto ή lungo , ανάλογα με το προσωπικό μας γούστο.

Дополнительные принадлежности: Lavazza Gold Selection, Portioli Extra Bar, Buondi Prestige

 

Tα (σχεδόν ή εξολοκλήρου) Arabica χαρμάνια: περιεκτικότητα σε Arabica 90% - 100%

Ο Arabica όπως είναι φυσικό είναι κυρίαρχος , με αποτέλεσμα μια γευστική έκρηξη , ένα μπουκέτο πλούσιων αρωμάτων και μια μεγαλύτερη « ευγένεια » στο στόμα, που συνδυάζεται ενίοτε και με πιοέντο 9 0005 ενίοτε και με πιοέντονη . Ταυτόχρονα όμως, το σώμα δεν είναι σίγουρα τόσο δυνατό ενώ και η κρέμα μπορεί να παρουσιάσει διακυμάνσεις. Υπάρχουν εξαιρετικά χαρμάνια espresso σε αυτή την κατηγορία, που μπορούν να δώσουν απολαυστικότατα φλιτζάνια espresso ή ristretto, ωστόσο στα κρύα ροφήματα το αποτέλεσμα είναι συχνά αδύναμο , λόγω της έλλειψης σώματος.

Χαρακτηριστικά Παραδείγματα Χαρμανιών: Illy Normal, Lavazza Tierra, Lavazza Pienaroma, Danesi Gold

 

Πώς πρέπει να καβουρδίζεται κάθε ποικιλία για να αναμειχθεί σωστά;

Πρόκειται για μια από τις δυσκολότερες ερωτήσεις σε ό,τι αφορά το καβούρδισμα και την ανάμειξη του καφέ, στην οποία μάλιστα δεν υπάρχει σαφής απάντηση, αφού κάθε blender ή roaster ακολουθεί τον δρόμο που πιστεύει πως θα τον οδηγήσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Έτσι, πάντα μετά από εξαντλητικές δοκιμές, κάποιοι αποφασίζουν να κάνουν την ανάμειξη πριν το καβούρδισμα, και να καβουρδίσουν κατόπιν το blend, ενώ αντίθετα, άλλοι καβουρδίζουν χωριστά τον Arabica και χωριστά τον Robusta, ή ακόμα και χωριστά την κάθε μία απόςνλνλνλνλουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουουлья. Η δεύτερη μέθοδος έχει το πλεονέκτημα πως ο roaster μπορεί να καβουρδίσει όσο ακριβώς θέλει κάθε ποικιλία, με αποτέλεσμα να εξάγει ακριβώς το γευστικό προφίλ κάθε μίας, όπως το επιθυμεί, όμως οι φίλοι της πρώτης μεθόδου αναφέρουν ότι η γεύση με αυτό τον τρόπο είναι πιο « στρογγυλή », με περισσότερη ομοιογένεια . Αξίζει να σημειωθεί πως δεν υπάρχει συγκεκριμένο προφίλ καβουρδίσματος για τον Arabica ή τον Robusta, καθώς όλα εξαρτώνται από τη γευστική παλέτα που επιθυμούμε να έχει η ποικιλία μας μετά το καβούρδισμα η ακόμα και μετά την ανάμειξη.

 

Ο κόσμος του καφέ είναι απέραντος και οι επιλογές που μας δίνει πάρα πολλές – σημασία έχει, όπως συνηθίζουμε να λέμε, να πίνουμε πάντοτε τον καφέ που μας αξίζει !

Кофе в зернах Арабика против Робусты

Термин «кофе арабика» в наши дни используется довольно часто, обычно перед ним ставится 100%. Вам может быть интересно, что такое кофе арабика, или какие существуют виды кофейных зерен, или даже какие кофейные зерна самые лучшие. Все это довольно общие вопросы, но, безусловно, на них стоит ответить.

Начнем с первого вопроса: «Что такое кофе арабика?» Важно установить некоторые основные принципы, наиболее важным из которых является то, что существует два коммерчески собираемых сорта кофейного растения, которые составляют подавляющее большинство всего потребляемого кофе. Эти два растения — Coffea Arabica и Coffea Canephora, первое из которых — кофе арабика, а второе — кофе робуста.

Читателям также понравился

Кофе одного происхождения: как местоположение влияет на вкус

Что такое кофе одного происхождения? Как происхождение влияет на вкус ваших кофейных зерен? Мы отвечаем на все ваши вопросы и многое другое в этой статье.

Прочитать статью