-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Холодец или студень
Чем холодец отличается от студня? | Кухни мира | Кухня
Мария Тихменева
Примерное время чтения: 5 минут
33605
Категория: Блюда и напитки
Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»:
— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности.
Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.
Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.
Студень из говядины с мочеными яблоками
Фото: Ресторан "Спасский"Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»
3 порции
- 4 л воды
- 1,3 кг говяжьей голени
- 500 г грудинки
- 150 г лука
- 100 г моркови
- 40 г стебля сельдерея
- 5 можжевеловых ягод
- 40 г зелени (укропа и петрушки)
- 150 г зеленых яблок
- 20 г горчицы
- 1 моченое яблоко
- 10 г клюквы
- 20 г тертого хрена
Шаг 1.
Отварить говяжью голень и грудинку. Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12 часов.
Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).
Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.
Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.
Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.
Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.
Холодец из трех видов мяса
Фото: кафе "Вареничная №1"Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»
Для холодца (на 1 кг):
- 75 г отварной свиной лопатки
- 75 г отварной говядины
- 75 г отварного куриного филе
- 900 мл мясного бульона
- 10 г отварной моркови
- 1-2 зуб.
чеснока - 30 г желатина
- Соль
Для желе (на 1 кг):
- 640 г хрена столового
- 25 г желатина
- 385 г сметаны
Для подачи:
- Бородинский хлеб
- Чеснок
- Листья свеклы
- Зеленый лук
- Зелень
- Смесь 5 перцев
Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.
Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.
Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.
Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.
Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния.
В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.
Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.
холодецсубпродуктыкулинарные рецепты
Следующий материал
Также вам может быть интересно
- Аргентинская сгущенка и говядина Пекето – праздник под южным солнцем
- Кебабы, кёфте, пахлава. Знаменитые турецкие блюда в домашнем исполнении
- Сытно, жирно, калорийно.
Мясные блюда от московских поваров - Зимний мясоед: 10 мясных блюд со всего света
- С хвостами или рулькой. 4 проверенных рецепта домашнего холодца
Новости СМИ2
в чем отличия между холодцом, студнем и заливным?. Кулинарные статьи и лайфхаки
Холодные закуски, состоящие из мяса и желе, являются традиционными для праздничного стола в России. Несмотря на то, что практически каждый в своей жизни пробовал холодец, студень или заливное, немногие понимают разницу между этими блюдами.
А она все же есть. Чтобы научиться ее видеть и ощущать на вкус, читайте нашу новою статью! Мы расскажем об особенностях приготовления популярных холодных закусок, раскроем тайну их различия и поделимся проверенными рецептами с сайта «Едим Дома».
Студень
История
Студень был придуман крестьянами на Руси. В период от Рождества до Крещения на селе резали скот, так как в это время стояли лютые морозы, с мясом удобно было работать, и к тому же оно долго не портилось. Бедняки были предприимчивыми и поэтому находили применение всем мясным остаткам — в ход шли ноги, уши, головы и хвосты. Люди заметили, что эти части туши в сваренном виде имеют свойство застывать. Так и был придуман студень.
Из чего готовят?
Традиционно блюдо делали из говядины по одной простой причине — это мясо было самым выгодным по цене. Затем появились вариации со свининой и бараниной. Но до сих пор классический вариант один — говяжий. Что касается второстепенных компонентов, в студне не должно быть никаких специй, кроме чеснока.
Это, наверное, основное правило, которое отличает студень от холодца.
Как выглядит?
При всей своей питательности блюдо выглядело не очень привлекательно, так как все остатки мяса сами по себе неприглядного вида. Но если приготовить студень на основе говяжьей ноги, он будет прозрачным и вполне красивым. А если из свиных — более густым и мутным.
Холодец
История
Истоки происхождения холодца неразрывно связаны со студнем. На Руси считалось, что это одно и то же. Только в северных и северо-западных районах страны блюдо называли студнем, а ближе к югу и юго-востоку — холодцом. Студень появился раньше только потому, что именно в холодных районах у людей была большая потребность в желеобразной питательной мясной еде. И рецептура у этих блюд отличается: студень готовили быстро, преимущественно из остатков говяжьего мяса, а холодец — долго, основой служила свинина.
Из чего готовят?
Для приготовления классического холодца необходимо использовать много коллагенсодержащих частей тушки: ноги, хвосты, уши или рульку.
А если готовите из птицы, берите крылья или лапы. Эти части обеспечивают клейкость бульону, который застывает за несколько часов. Но мяса на костях, как правило, немного, поэтому добавляют еще грудинку. Кстати, вместо курицы лучше всего использовать петуха — он жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше. В отличие от студня, бульон для холодца должен быть душистым. Здесь не помешают различные приправы: лавровый лист, перец горошком и любые другие специи, которые будут сочетаться с мясом, на ваш вкус. Также для приготовления бульона нередко используют целиковые морковь и лук.
Как выглядит?
Бульон для холодца обычно процеживают, поэтому блюдо получается более прозрачным, нежели студень. Если мясо нарезают на кусочки или разбирают на волокна, выходит очень даже привлекательно. А если холодец приготовлен на целиковых частях курицы — крыльях или лапах, он получается похожим на студень. Простой и слегка небрежный.
Заливное
История
Заливное отличается от холодца и студня в первую очередь происхождением.
Его придумали во Франции, взяв за основу холодец и пытаясь сделать из этого простого блюда шедевр высокой кухни. Получилось замечательно! Во-первых, вместо мясных остатков стали использовать рыбу или более дорогие части мяса. Во-вторых, французские кулинары работали над осветлением бульона и слегка подкрашивали его лимонной цедрой, куркумой или шафраном. В-третьих, в ход пошли овощи, которые придают блюду красивый вид.
Из чего готовят?
Принципиальное отличие заливного от холодца и студня заключается в том, что для приготовления первого используют желатин, а для второго и третьего он не нужен — главную роль на себя берет хорошо вываренный бульон. Французская разновидность русского блюда предполагает в составе зелень и яркие овощи для украшения, а также более прозрачное желе. А еще заливное часто готовят из рыбы: это определенно вкусно, но холодец делают исключительно из мяса.
Как выглядит?
Благодаря тому, что прозрачный бульон и основной продукт дополняются овощами, заливное выглядит более привлекательно, чем холодец и студень.
Хотя, наверное, это дело вкуса.
Что лучше подать на праздничный стол?
Как видите, холодец, студень и заливное отличаются и происхождением, и внешним видом, и выбором ингредиентов. Любое из блюд можно готовить в зимний период. А вот на новогодний стол лучше подать красивое изделие.
Подробнее о технологии приготовления традиционных холодных закусок можно прочитать в статье. А здесь мы поделимся несколькими рецептами домашних блюд от пользователей сайта «Едим Дома».
Холодец из говядины.
Холодец с белым вином.
Холодец с маринованными огурцами.
Праздничное заливное с судаком и красной икрой.
Заливное из рыбы «Новогоднее».
Уверены, что после прочтения нашей статьи вы раз и навсегда разобрались, в чем разница между холодцом, студнем и заливным. Желаем побольше вкусных и полезных холодных закусок в будущем году!
В чем разница между джемом и желе?
Тост с маслом и джемом - чудесная штука. Ждать. Масло и варенье? Или масло и желе? Или это мармелад? В чем разница между джемом и желе и любыми другими сладкими фруктами? Это запутанный, липкий мир.
Мы здесь, чтобы дать некоторые ответы.
Все эти приправы начинаются с сахара, фруктов и тепла. Фрукты, естественно, содержат пектин, вещество, которое делает джемы и желе твердыми. (Однако не все фрукты содержат одинаковое количество пектина, поэтому иногда для получения желаемой текстуры необходимо добавлять порошкообразный пектин.) При нагревании фрукты теряют жидкость, в результате чего их консистенция становится более твердой. Различие между разновидностями заключается в том, сколько физических фруктов попадает в конечный продукт и насколько твердым он становится. Это своего рода спектр.
Желе
На одном конце спектра находится желе. Это самая твердая и чистая фруктовая приправа. После того, как фрукты приготовлены, их процеживают, чтобы в желе оставался только сок. Вот почему виноградная паста, которую вы намазывали на арахисовое масло в первом классе, была (и остается) такой прозрачной. Если вы найдете дополнительный пектин в любом из них, вы найдете его в желе.
А это значит, что если перевернуть банку с киселем, то он, наверное, выскользнет одним цельным куском, как банка клюквенного, ну киселя. Как-то грубо. Типа круто.
Варенье
Мы не любим играть в фаворитов, но нам очень нравится варенье. Это более крупная версия желе с большим количеством кусочков настоящих фруктов и немного более рыхлой текстурой. Здесь нарезанные или протертые фрукты готовятся с сахаром, поэтому кусочки фруктов попадают в конечный продукт. Это не ясно, и это не твердо. Это середина нашего спектра. Нам нравится в середине. Это удобно. И вкусно.
Целая куча варенья от Bonne Maman. Но что лучше?
Фото Лауры Мюррей
Пресервы
Если вы следите за здешней тенденцией, то, наверное, догадываетесь, что там с вареньем. Они содержат больше всего фруктов, чаще целыми кусочками, и имеют наименее гелеобразную консистенцию. Они отлично подходят для подачи с сыром, так как вы можете положить большой кусок вишни поверх вонючей горгонзолы.
Мармелад
Помнишь, секунду назад мы обсуждали варенье? Да, мармелад — это просто варенье из цитрусовых — целых фруктов, кожуры и всего остального. Лимон. Апельсин. Грейпфрут. Вы получаете картину. Из них делают консервированный мармелад. Нам нравится, насколько ароматными и горько-сладкими являются хорошие мармелады, результат всех сложных вкусов и ароматных масел, присутствующих в кожуре цитрусовых.
Варенье, желе, варенье и мармелад — все они живут жизнью в одной и той же, той же, но другой категории . Они начинаются почти одинаково, но идут разными путями, чтобы прийти к своей окончательной форме. В чем разница между вареньем, желе и вареньем? Ну, ты это знаешь. Что такое же? Все они хороши на тостах с маслом.
Мы уже говорили о желе. Теперь давайте перейдем к обсуждению блонди с арахисовым маслом:
Варенье и желе - разница и сравнение
Оба Джем и Желе представляют собой формы фруктовых продуктов, широко употребляемых в качестве дополнения к пище.
Они различаются ингредиентами, физической формой фруктов, а также способом их приготовления. Желе относится к типу прозрачной фруктовой пасты, состоящей из уплотненного фруктового (или овощного) сока, приготовленного с пектином. Джем относится к продукту, приготовленному из целых фруктов, нарезанных на кусочки или измельченных. В то время как джемы содержат фруктовую мякоть, желе имеет фруктовую форму сока.
Сравнительная таблица
| Jam | Jelly | |
|---|---|---|
(270 ratings) |
(175 оценок) | |
| О | Фруктовый продукт | Фруктовый продукт |
| Ингредиент | Фруктовое пюре, пектин и сахар | Фруктовый сок, пектин и сахар |
| Физическая форма | Желированный сироп, который не может удержаться на месте | Прозрачный и сверкающий, держится на своем месте. |
| Пример | Апельсин, манго, смесь фруктов | Клубника, вишня, манго |
| Применение | Сопровождение к еде | Сопровождение к еде, Десерт |
| Фрукты | в виде протертых кусочков | в виде сока |
| Доля рынка (рынок фруктовых паст) | 22% в категории фруктовых паст стоимостью $632 млн (джемы, желе, мармелад, варенье, фруктовые пасты) | 21% |
Производство джемов и желе
Как правило, джемы получают путем варки пюре или нарезанной мякоти фруктов или овощей с сахаром и водой. Соотношение сахара и фруктов варьируется в зависимости от типа фруктов и их зрелости, но приблизительной отправной точкой является равный вес каждого из них.
Когда смесь достигает температуры 104 °C (219°F), кислота и пектин во фруктах реагируют с сахаром, и джем при охлаждении застывает. Желе обычно готовят путем варки фруктового сока и сахара с пектином в качестве желирующего агента и лимонным соком в качестве кислоты для поддержания однородной текстуры.
История варенья и желе
Производство варенья и желе началось много веков назад в странах Ближнего Востока, где тростниковый сахар рос естественным образом. Считается, что вернувшиеся крестоносцы первыми привезли в Европу варенье и желе; к позднему средневековью там были популярны джемы и кисели. Использование тростникового сахара для приготовления варенья и желе восходит к 16 веку, когда испанцы пришли в Вест-Индию, где они консервировали фрукты. Считается, что мармелад, своего рода фруктовое варенье, был создан в 1561 году врачом Марии, королевы Шотландии, когда он смешал апельсин и толченый сахар, чтобы предотвратить ее морскую болезнь.
В Соединенных Штатах первые поселенцы Новой Англии консервировали фрукты с медом, патокой или кленовым сахаром. Для загущения желе использовали пектин, извлеченный из яблочных обрезков. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов установило стандарты идентичности джемов, желе и фруктовых масел в 1940.
Различия в физической форме
Желе твердое и сохраняет свою форму. Варенье не держится на месте и больше похоже на мягкую мякоть. В то время как хорошее желе всегда прозрачное и игристое при правильном заваривании, джем не может быть игристым, так как сохраняет темный оттенок сохраняющейся фруктовой мякоти.
Различия в ингредиентах
Как правило, желе не содержит кусочков фруктов, хотя специальные желе, такие как желе из перца, могут включать кусочки халапеньо или другого перца. Джем может содержать измельченные фрукты или овощную мякоть. В то время как в желе фруктовая часть представлена в виде сока, в джеме – в виде мякоти.
