-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Дорогое вяленое мясо
Всё о хамоне — что такое и с чем едят
04.06.2018
Всё о хамоне — что такое и с чем едят
Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.
Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.
- Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
-
Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Изготовление
Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.
Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.
Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.
После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.
Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.
Как нарезать хамон
Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор.
Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.
Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.
Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.
Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.
Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя.
При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.
Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.
С чем едят хамон
Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:
-
Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.
-
В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.
-
Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей.
Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.
В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.
Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.
Возврат к списку
что это за мясо, история, виды
Хамон — свиной сыровяленый окорок с ярким вкусом. Он стал гастрономическим шедевром национальной кухни Испании и занимает 4-е место в списке Gourmet. Этот мясной деликатес по праву заслужил мировую славу, он подаётся в лучших ресторанах мира, входит в число самых экспортируемых продуктов. Ценится за вкусовые качества и пользу. Диетологи рекомендуют испанский хамон, как элемент здорового питания.
12 апреля 2021
История хамонаИстория популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.
Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.
Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего.
Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.
Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.
Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.
Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.
Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.
Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберикоГотовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.
Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является доля чистокровности иберийской чёрной свиньи.
Это всегда указывается цветом этикетки:
- Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
- Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
- Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
- Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.
Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.
В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:
- bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
- reserva — от 12 до 14 месяцев.
- gran reserva — от 15 месяцев.
Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.
Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.
Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев.
Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.
После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.
https://pixabay.com/Как есть хамонЧтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса.
После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.
Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.
Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.
В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.
Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».
Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.
https://www.flickr.com/Как хранить хамонМясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.
Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности.
Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.
Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.
Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.
https://www.flickr.com/Сколько стоит хамонВ Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев.
Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.
Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.
Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.
Интересные факты про хамонМОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов.
Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.
В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.
В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.
Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса.
Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.
Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.
Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!
Читайте также
- #гастрономия
- #еда
- #Испания
Share
0
Почему испанская иберийская ветчина — самое дорогое мясо в мире?
Спасибо за регистрацию!
Получайте доступ к своим любимым темам в персонализированной ленте, пока вы в пути.
Ниже приводится стенограмма видео.
Клаудия Ромео: Сегодня мы в Кортегане, в Сьерра-де-Уэльва в Андалусии в Испании, чтобы узнать все о ветчине Иберико.
Иберийская ветчина, или хамон иберико, является одним из самых дорогих мясных продуктов в мире. Его ножка может стоить до 4500 долларов. Но что такого в этом вяленом мясе, из-за чего оно стоит так дорого?
Причина, по которой это так престижно, на самом деле стоит за моей спиной. Не знаю, видите ли вы, но позади меня несколько свиней, и они из особой породы, называемой черными иберийскими свиньями. В течение жизни они питаются в основном желудями, которых здесь в Сьерре очень и очень много, и именно это придает этой ветчине такой особый вкус. Итак, сегодня мы собираемся посетить фабрику по производству ветчины, чтобы узнать больше о том, как делают настоящую ветчину, а затем поговорим о том, как ее нарезают, как ее подают, и попробуем, чтобы понять, почему она такая. особенный.
Черные иберийские свиньи произошли от диких кабанов и задолго до наших дней считались деликатесом. В 77 году римский писатель Плиний Старший восхвалял их превосходное качество.
В 1493 году, когда Христофор Колумб во второй раз переплыл Атлантический океан, на его каравеллах были иберийские свиньи. Самый дорогой из них продается за 4100 евро, что составляет более 4500 долларов. Но, несмотря на высокую цену, эта ветчина остается местным фаворитом.
Черные иберийские свиньи обитают в южных и западных районах Пиренейского полуострова, включающего Испанию и Португалию. В Испании производство иберийской ветчины ограничено провинциями Саламанка, Уэльва, Кордова, Касерес и Бадахос. Португалия также производит его под названием presunto Ibérico. Испанская иберийская ветчина защищена Защищенным обозначением происхождения ЕС. Пять испанских провинций, где он производится, разделены на четыре различных защищенных наименования по происхождению. Из общего объема производства иберийской ветчины только 6% имеют черную этикетку, указывающую на то, что это 100% чистая иберийская порода.
Иберийские свиньи выращиваются в экосистеме, известной как дехеса.
Augusto Lahore: Это очень неровный и гористый район, до которого трудно добраться. Так что это были животные, которых разводили. Они очень выносливы. Их разводят в непогоду, где очень холодно, в суровых условиях гор. Но в свою очередь, они обладают высокой пищевой ценностью и высокой эффективностью.
Клаудия: Свиньи живут в дикой природе, свободно бродят по дехесе. Согласно правилам, на гектар пастбищ не должно приходиться более двух свиней. Дехеса богат оливками, орехами и ягодами, но особенно желудями, называемыми по-испански «беллотас», которые богаты питательными веществами и жирными кислотами. По сути, суперфуд для свиней.
Элио Санчо: Иберийская свинья происходит непосредственно от дикого кабана. Так что это свиньи, у которых гораздо больше мышечной массы и меньше жира. Весь этот жир находится внутри всей мышцы, а не снаружи мяса.
Клаудия: Итак, узнав все о черной иберийской свинье и о том, почему это такая особенная свинья, отличающаяся от любой другой породы, мы в местной компании здесь, в Кортегане, Ласо, чтобы узнать о процессе изготовления ветчины.
Ветчина получается из задней ноги свиньи. Большинство компаний также обрабатывают переднюю ногу, называемую палетой, а остальное мясо используют для других продуктов, таких как чоризо. Лазо хранит в своих подвалах более 150 000 ног. Некоторые из производимых здесь ветчин происходят из еще более редкой породы иберийских свиней, манчадо де хабуго, у которых есть черные пятна на коже и которые можно найти только в Сьерра-де-Уэльва.
Свиней убивают в возрасте 15 месяцев. Затем ветчину и палету закапывают в соль на 15–20 дней, в зависимости от веса.
Аугусто: Что мы делаем, так это сушим мясо и сохраняем его, чтобы мясо не испортилось.
Клава: После засолки процесс начинает постепенно замедляться. Ноги проводят около двух месяцев в помещении с регулируемой температурой. Затем их перемещают в проветриваемое помещение на шесть-девять месяцев.
Augusto: В горах Уэльвы, с их уникальными температурными и климатическими условиями, ветчина естественным образом пропотевает, жир тает и приобретает аромат и запах горного воздуха. После этого все переходит на корейку мяса. Мясо имеет жирность и определенные ароматы и вкусы, которые полностью отличаются от других видов продуктов.
Клавдия: Завершающий этап выдержки, а также самый продолжительный - в подвалах. В среднем иберийской ветчине требуется пара лет, чтобы достичь пика вкуса, но некоторые ножки могут сохнуть гораздо дольше.
Аугусто: Время зависит от веса. Ветчины могут провести здесь два, три, четыре года.
Claudia: Чтобы лучше понять, как маркируется иберийская ветчина на рынке, мы посетили Productos de la Sierra, магазин в Севилье, который закупает местные продукты из Андалусии, расположенной не далее чем в 250 километрах.
Elio: Иберийская ветчина имеет четыре категории качества, отмеченные четырьмя знаками качества. Максимальное качество имеет черную печать и является 100% иберийской свиньей "де беллота". Это означает, что мать и отец были 100% иберийскими свиньями "де беллота", и что свинья была выращена на свободном выгуле и питалась желудями. Следующая печать красная. Это означает, что мать на 100% иберийская, но отец другой породы, называемой дюрок. Затем есть свиньи, которых выращивают на свободном выгуле, но не кормят исключительно желудями, отмеченными зеленой печатью. Это свинья "де кампо" (деревенская). Последняя категория — самого низкого качества, полученная в результате интенсивного земледелия. У этого есть белая печать.
Откуда мы знаем, что это хорошая ветчина? Должен быть, знаете ли, мягким, а жир должен таять при небольшой температуре, так что это хорошо.
Клаудия: Как и в случае с его происхождением и окружающей средой, иберийская ветчина вырезается с использованием особой техники, для изучения которой может потребоваться много времени.
Elio: Иберийская ветчина режется длинным, узким и очень гибким ножом. Очень важно всегда резать в направлении мышц, чтобы вкус жира и мяса всегда оставался в одном направлении.
Клаудия: Каковы проблемы этой профессии?
Элио: Чтобы получить максимальное количество ломтиков каждый раз, когда вы режете ветчину. Также есть возможность сделать красивый дизайн из жира и ломтиков.
Клаудия: Итак, это наш хамон Иберико. Это 100% Ibérico, высший сорт. Он вырезан в такой божественной форме. Я никогда не видел, чтобы ветчина была так нарезана. Знаешь, ты привыкла к таким, типа, очень длинным, только немного грустным ломтикам. Этот выглядит как-то по-королевски. И в комнате так приятно пахнет. Он так приятно пахнет. И на самом деле, прежде чем я попробую, я просто хочу отметить, насколько блестящим является этот жир.
Так хорошо. Так хорошо. У меня нет слов, и мой голос пропал. [смеется] Это так хорошо. Это не соленое. Мол, это то, что меня удивляет каждый раз, когда у меня есть, типа, качественная ветчина, или вообще мясо, что оно не пахнет солью, хотя это, конечно, основной этап производства. Просто красиво и ароматно. Вкус ореховый. Мол, здесь можно попробовать желудь. Это действительно восходит к настоящей свинье, которая сделала это. Очень красиво, особенно жир. Вы должны сохранить его; это очень приятно и жирно, добавляет немного больше маслянистой текстуры. И мраморность тоже. Потому что эти свиньи меньше, чем обычные свиньи, к которым мы привыкли, и в их ногах больше мышц, чем жира. Он очень, очень нежный и действительно имеет другой вкус по сравнению с другими видами ветчины.
Читать далее
Испанская иберийская ветчина, самое дорогое вяленое мясо в мире
(VOVWORLD) - Говорят, что некоторые продукты настолько удивительны, что, попробовав их один раз, вы понимаете, что попали на крючок на всю жизнь. Иберийская ветчина является одним из таких продуктов. Ирен Регилон, уроженка Испании и преподаватель Вьетнамского национального университета в Ханое, объяснит, почему мы должны есть это райское лакомство!
| Иберийская ветчина, одна из самых вкусных тапас в Испании! (Фото: blog.amigofoods.com) |
Бао Трамвай: Здравствуйте, Ирэн Регилон. Добро пожаловать в ВОВ.
Ирэн: Большое спасибо, Трам, за приглашение. Я очень рад быть здесь.
Бао Трам: Я слышал, что иберийская ветчина, или хамон иберико, является одним из самых дорогих мясных консервов в мире. Правда ли, что одна нога может стоить до 4500 долларов? Что такого в этом вяленом мясе, что делает его таким дорогим?
Есть много факторов, которые приводят к высокой цене хамона иберико. Некоторыми из них могут быть процесс разработки, время, необходимое для выхода продукта на рынок (которое может составлять более 36 месяцев), тот факт, что это полностью кустарный продукт, высокое качество продукта ( из 100% чистокровной иберийской свинины) и ограниченными производственными мощностями, так как они зависят от ежегодного производства желудей.
Иберийские свиньи свободно живут на лугах и едят только желуди и натуральные продукты, которые находят на пастбищах. Они не могут есть обработанные корма животного происхождения. В результате получается 100% натуральный продукт без консервантов и искусственных красителей. Конечный продукт должен состоять исключительно из 100% чистокровной иберийской свинины. Это никогда не может быть помесью. Также его кормление должно быть полностью натуральным, преимущественно желудями, никакие животные корма не вмещаются в его рацион.
| Иберийские свиньи на дехесе (Фото: Энрике Томас) |
Бао Трам: В каких регионах Испании производят иберийскую ветчину?
Ирэн: Иберийская вяленая ветчина защищена Защищенной декларацией о происхождении (называемой DOP после испанских инициалов). Это признанный товарный знак, присвоенный сельскохозяйственным и пищевым продуктам, все этапы производства которых локализованы в определенной географической области, а производственный процесс соответствует четко определенным производственным регламентам и традиционным рецептам.
В Испании существует четыре наименования места происхождения Иберико:
1. DOP GUIJUELO. Гихуэло — муниципалитет, расположенный в провинции Саламанка, в составе испанского автономного сообщества Кастилия и Леон, в центре Пиренейского полуострова.
2. DOP DEHESAS DE EXTREMADURA. Этот DOP охватывает Касерес-и-Бадахос, две провинции, которые образуют испанское автономное сообщество Эстремадура.
3. ДОП ЖАБУГО. Этот DOP относится к Уэльве, провинции испанского автономного сообщества Андалусия, южного региона страны.
4. ДОП ЛОС ПЕДРОЧЕС. Этот DOP относится к Кордове, другой провинции, расположенной в испанском автономном сообществе Андалусия.
| Fuente la Virgen, ведущий производитель ветчины из свиней, которых кормят желудями (Фото: Хосе Торрего/startupsreal.com) |
Бао Трам: Как обрабатывается иберийская ветчина?
Irene: После того, как свинина забита, когда она достигла оптимального веса, она переходит к этапу четвертования и разделки, которые выполняются традиционным способом вручную. Передние ножки (плечи или «палетильи») и задние ножки (ветчина или «хамон») имеют округлую форму. Затем мы переходим к процессу засолки, который заключается в покрытии кусков ветчины и плеч морской солью примерно в течение одного дня на килограмм. На полпути все кусочки нужно перевернуть, чтобы соль распределилась равномерно. Куски хранятся в камерах для поддержания стабильной температуры от 0 до 5 градусов, а также для поддержания влажности от 75% до 9.0%. Кусочки покрыты солью; поэтому в процессе не используются консерванты или красители. Таким образом, кусочки естественным образом обезвоживаются, что приводит к появлению их необработанных ароматов и цветов.
Бао Трам: Сколько времени уходит на переработку ножки иберийского хамона?
Ирэн: Кормление иберийской свиньи занимает 18 месяцев до момента забоя. После этого время его посола или сушки варьируется в зависимости от таких факторов, как вес свиньи и климат (который должен быть сухим и холодным. Чтобы получить ногу иберийского окорока, потребуется не менее 20 месяцев до 40 месяцев или даже больше. Например, на ветчину весом менее 7 кг потребуется от 22 до 24 месяцев, а на ветчину весом более 7 кг — от 40 месяцев и далее9.0017
Бао Трам: Ну, это так долго обрабатывается. Каковы ключевые моменты в производстве иберийской ветчины?
Ирэн: Порода свиньи, которая должна быть на 100 % чистокровной иберийской свининой, ее полностью натуральное кормление, ее жизнь на свободном выгуле, сроки каждого этапа процесса ее обработки (разделка, засолка, и отверждение или сушка). А также влажность, вентиляция и температура в помещении.
Бао Трам: Как определить, хороша ли ветчина?
Айрин: Его запах, цвет и вкус. Когда вы покупаете ветчину, вы прокалываете основание кости и в зависимости от запаха понимаете, хорошая это ветчина или нет. Когда вы его разрезаете, вы можете сказать, хороший ли это окорок, по его цвету. Но прежде всего его вкус и тот факт, что ломтики тают во рту. Иберийская ветчина всегда должна быть нарезана «тапитас», очень тонкими ломтиками.
| Испанская ветчина висит на рынке Ла Бокерия в Барселоне, Каталония, Испания (Фото: Stefano Politi Markovina/Alamy Stock Photo) |
Бао Трам: Как отличить настоящую иберийскую ветчину?
Ирэн: Надо посмотреть на этикетку самой ветчины. Если этикетка черная, это означает, что свинью кормили на 100% желудями и это 100% чистокровная иберийская свинина. Мы также должны проверить этикетку с указанием DOP. Но на первый взгляд мы можем сказать и по окороку:
1. Рулька или «caña» (нежирная мясная часть копыта) у иберийской свинины намного тоньше.
2. Ножка иберийской свинины более длинная и тонкая.
3. V-образный вырез. У иберийской свинины V-образный разрез прямо там, где заканчивается рулька.
Еще один простой и традиционный способ распознать настоящую иберийскую ветчину — обратить внимание на жир ветчины и попытаться вставить в нее палец. Если жир блестит и в него легко можно просунуть палец, то это иберийская ветчина.
