Доп-инфо

Сколько дней солить рыбу

Как солить рыбу в домашних условиях?

Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум... Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.

Способы посола рыбы

Основных способов всего два:

Сухой посол — без использования рассола.

Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.

Мокрый посол — филе, кусочки или тушки рыбы заливаются рассолом.

Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.

Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.

Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Учимся солить рыбу: главные вопросы

Какой солью солить рыбу?

Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.

Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?

При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.

Зачем нужен сахар для засолки рыбы?

Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.

Когда лучше выбрать пряный посол?

Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.

Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.

В какой посуде солить рыбу?

Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.

Как солить красную рыбу?

Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.

Засолка в фольге

Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.

Гравлакс

Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.

Красная рыба в рассоле

Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.

Как солить сельдь и скумбрию?

Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.

Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.

Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.

Как солить мелкую рыбу?

Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.

Как солить рыбу для сушки?

Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.

Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.

При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Сколько хранится рыба домашнего посола?

Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.

Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.

Как правильно солить рыбу в домашних условиях

Приготовить соленую рыбку можно и в домашних условиях. Из этой статьи вы узнаете, какие методы засаливания рыбы существуют и как правильно готовить соленый морепродукт.

Способы посола

Классическим методом считается сухой посол рыбьих тушек. Рыбка солится в большой деревянной таре с отверстиями. Чаще всего используются обычные деревянные ящички, днище которых укрывается льняной материей. Среднее время сухого посола составляет 10-11 дней.

Рыбу обязательно нужно придавить гнетом. Он предотвратит образование пустот между отдельными тушками или филе, в которых обычно могут размножаться бактерии. Именно благодаря гнету структура мяса рыбы уплотняется.

Мокрый посол также весьма популярен. В качестве тары можно использовать пластиковые или эмалированные емкости. Рыбка выкладывается спинками вниз и посыпается солью. На второй день появляется сок. Смешиваясь с солью, он образует рассол. Именно в этом маринаде из собственного сока и соли рыбка будет засаливаться. Оставаться в рассоле рыбка должна до 1,5 недели. Чем крупнее тушки или филе, тем дольше они будут просаливаться.

При смешанном посоле рыбку, предварительно тщательно натертую солью, заливают рассолом – тузлуком. Чтобы вкус готового продукта стал более пряным можно добавить специи.

Семужный посол используется для консервирования селедки. Кроме сухого посола рыбки для этого метода характерно выдерживание продукта в холодильнике. Для посола жирной скумбрии, можно использовать провесной способ.

Как солить рыбу солью:

Технология сухого засола – на дно ящичка насыпается соль, после чего можно приступить к укладке рыбы. Каждую тушку при этом нужно предварительно натереть солью. Каждый слой рыбки посыпается солью. После того, как все рыбные тушки были уложены, поверх последнего слоя нужно насыпать еще 1 см соли.
Технология мокрого засола – рыба предварительно не натирается солью и кладется на дно емкости. Тушки, расположенные брюшком кверху, должны плотно прижиматься одна к другой. После того, как вся рыба была уложена, она посыпается плотным слоем соли.
Технология смешанного посола – рыбные тушки тщательно натираются солью и кладется в глубокую емкость. После этого они заливаются уже готовым рассолом с солью, специями и сахаром.
Технология семужного способа посола – разделанная рыба присыпается крупной солью в области брюшка и спины. Кроме соли используются специи и сахар. После этого емкость с рыбкой ставится в холодильник на полутора суток.

Способ засаливания рыбы напрямую влияет на ее вкус. При сухом посоле рыбка получается плотной, сухой и очень соленой. Мокрый посол сохраняет влагу в мясе рыбы, поэтому этот способ засола чаще всего используется для подготовки к копчению или изготовлению консервы. При смешанном способе посола рыба также получается не слишком соленой и довольно сочной.

Сколько соли на 1 килограмм рыбы:

При сухом методе засаливания среднее расходование соли составляет 200 грамм на 1 кг. Обратите внимание, что на дно ящичка или бочонка и сверху на уложенную рыбу необходимо насыпать слои соли в 1 см.
При смешанном способе для приготовления 3 л рассола необходимо использовать 1 кг соли.
При мокром засаливании плотно уложенные рыбные тушки сверху посыпаются солью из расчета 175-200 грамм на 1 кг рыбы.

Количество соли может несколько изменяться в зависимости от сорта рыбы и желаемого вкуса. Слабосоленая рыба содержит 6-10% соли, среднесоленая – 10-14%, сильносоленая – больше 14%. Перед употреблением слабосоленая рыбка не вымачивается.

Зачем сахар для засолки:

Добавляя 30 грамм сахара на 1 кг рыбы, мясо становится более нежным и сочным.
Сахар не позволяет «пересолить» рыбу.
Использование сахара помогает сохранить эластичность рыбки. Если во время посола не добавить сахар, рыбные тушки или филе просто деревенеют.
При добавлении сахара усиливается сам вкус рыбы. Сладость же при этом не ощущается.

Когда добавлять пряный посол:

Рыбу нужно выложить в посуду достаточной глубины.
Рассол готовится из воды и соли в соотношении 3:1.
После того, как соль растворится в воде, в рассол нужно добавить специи. Традиционно для этого использует черный перец, лавровый лист, кориандр, листья хрена и сахар.
Рыба заливается готовым рассолом и засаливается под гнетом в течение 8-10 дней.

Какую посуду брать для засола:

Для сухого метода посола лучше всего использовать деревянную тара. В ней обязательно должны быть отверстия, чтобы сок свободно выходил, а не скапливался в емкости.
Для мокрого или смешанного способа засола рекомендуется использовать емкость, которая не поддается окислению - пластиковая или эмалированная посуда.
Для семужного посола можно использовать стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.

Как солить красную рыбу

Соленая красная рыба – это блюдо, которое подойдет и для праздничного, и для повседневного ужина. Благодаря нежному вкусу мясо рыбы можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к вареному или тушеному картофелю.

Солить красную рыбу можно сухим или мокрым способом. При этом сухой посол красной рыбы несколько отличается от засаливания белой. Чтобы засолить красную рыбу сухим способом, необходимо запастись фольгой или пергаментом. Чтобы придать тушкам горбуши или кеты более интересный пряный вкус, можно засаливать рыбку в маринаде.

Как солить рыбу в фольге:

Филе необходимо хорошо промыть и удалить кости. Кожу при этом обязательно нужно оставить.
Каждый кусочек тщательно, но очень аккуратно нужно натереть солью.
Рыбное филе заворачивается в фольгу.
Сверток помещается в посуду и ставится в холодильник на 24 часа.

Схожим образом готовится и знаменитое блюдо гравлакс. Эта холодная закуска, столь популярна в североевропейских странах, подается под укропно-горчичным соусом. Употреблять закуску можно на ржаном хлебе или с нежным картофельным пюре. Процесс приготовления выглядит следующим образом.

Гравлакс:

Филе рыбы тщательно промывается. Все кости необходимо аккуратно удалить.
Кусочки посыпаются крупной солью, сахаром, перцем и измельченным укропом.
После этого рыба заворачивается в фольгу или пергамент.
По желанию кусочки можно заливать джином, коньяком или бренди.
Рыбка выдерживается в холодильнике 3-4 дня.

Чтобы усилить вкус красной рыбки и сделать его более пряным, можно использовать различные комбинации приправ, которые добавляются к рассолу.

Рассол для красной рыбы:

На 1 кг филе рыбы необходим 1 л воды.
150 грамм сахара.
150 грамм соли.
50 грамм горчицы.
2 крупных лавровых листа.
Несколько щепоток черного и душистого перца.

В приготовленном таким образом рассоле рыбка должна находиться не больше 4 часов. В противном случае она может «потянуть» слишком много соли.

Как правильно солить скумбрию и сельдь?

Семужный посол используется для консервирования скумбрии и селедки. Кроме традиционного посола рыбу нужно на 30 часов поместить в холодильник. После этого рыбку можно употреблять сразу или же засушивать. В большинстве случаев сельдь кушают сразу.

Для посола жирной белой рыбы, как например скумбрия, также можно использовать провесной способ, при котором тушки рыбы через жабру нанизываются на прут и окунаются в предварительно приготовленный рассол.

Как правильно солить мелкую рыбу

Мелкую рыбку перед посолом тщательно очищают от слизи под проточной водой, но не разделывают – это первое отличие от засола крупных рыбных тушек. После этого рыбу необходимо высыпать на чистую поверхность, посыпать собью и тщательно перемешать руками или деревянной лопаткой. Для посола мелкой рыбки всегда нужно использовать крупную соль, в противном случае на ее поверхности могут образоваться корочки, которые не позволят рассолу проникнуть внутрь. После этого рыбу можно пересыпать в деревянную бочку под гнет.

Вторая особенность посола небольшой рыбы – время засаливания. Если для крупных тушек время мокрого посола составляет 10 дней, по для мелких рыбешек сроки засаливания сокращаются на 2-4 дня.

Как правильно солить рыбу для засушки

Для засола под сушку подходит и свежевыловленная, и свежезамороженная рыба. Если для посола была выбрана крупная рыба, ее предварительно необходимо выпотрошить. Рыбка длиной до 20 см в подготовке практически не нуждается. Внутренности у небольших рыбешек можно оставить. Вне зависимости от сорта и размера рыбы, жабры нужно удалять всегда. Если жабры оставить, сушеная рыба начнет быстро пропадать, из-за большого количества бактерий.

Рыбку под сушку лучше всего солить классическим сухим способом. Этот метод поможет быстро и равномерно удалить лишнюю влагу и привкус сырого рыбного мяса.

Хранение рыбы домашнего посола

Хранить засоленную рыбу лучше всего в холодильнике. Для этого тушку необходимо обернуть натуральной материей и поместить в емкость. Чтобы продлить срок годности рыбки, ее можно смочить лимонной кислотой и обернуть пленой.

В интернет-магазине Frost-fish можно заказать красную и белую рыбу для домашнего посола. У нас есть большой выбор морепродуктов, выловленных в экологически чистых регионах. Мы предлагаем только свежую, качественную и на 100% натуральную продукцию.

Вернуться к списку

Как приготовить соленую треску и другую вяленую рыбу

По

Леда Мередит

Леда Мередит — кулинарный писатель и сертифицированный ботаник, написавшая пять книг о поиске и хранении пищи.

Узнайте о The Spruce Eats' Редакционный процесс

Обновлено 03.08.21

Хавьер Ларреа / Getty Images

Bacalao — это рыба, традиционно треска, которую вяляют путем сухого посола. В Португалии его используют для приготовления пикантных тушеных морепродуктов. В Испании и Франции из него делают сливочную пасту под названием 9.0017 брендада или брендада .

Хотя его обычно готовят из трески, бакалао также можно приготовить из другой мягкой, слоеной белой рыбы, которая не слишком жирная. И пикша, и камбала работают так же хорошо, как и треска. Поскольку в некоторых частях мира треска подвергается чрезмерному вылову и находится под угрозой исчезновения, вы можете попробовать одну из этих альтернативных рыб.

Процесс засолки трески (или рыбы по вашему выбору) не может быть проще. Это займет некоторое время, поэтому запланируйте по крайней мере неделю, если не две, чтобы убедиться, что рыба полностью вылечена и высушена. В итоге у вас будет идеально сохраненная рыба, которую можно будет использовать в будущем.

Посолите рыбу

Подготовьте рыбу, промыв филе под прохладной водой. Промокните их насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

Насыпьте на дно емкости из стекла или нержавеющей стали слой морской соли среднего зерна или кошерной соли толщиной 1/2 дюйма. Не рекомендуется вялить рыбу в пластиковых контейнерах, потому что некоторые пластмассы содержат бисфенол А (BPA), который может быть опасен для вашего здоровья.

Выложите рыбное филе в один слой поверх соли так, чтобы ни один из кусочков не соприкасался. Насыпьте еще один слой соли толщиной 1/2 дюйма поверх кусочков рыбы.

Если у вас есть еще рыба для соления, положите ее поверх второго слоя соли, а затем полностью засыпьте третьим слоем соли. Продолжайте в том же духе, чередуя слои соли и рыбы, пока вся рыба не будет использована. Завершите слоем соли. Важно, чтобы рыба была полностью засыпана солью.

Накройте рыбу и посолите и храните в очень холодном (но не морозящем) месте, например, в холодильнике, в течение 48 часов.

Процесс сушки

Посолив ее двое суток, вяленое рыбное филе промойте под холодной водой. погладить их очень высушить чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

Вяленую, промытую и вяленую рыбу завернуть в марлю. Поместите его на решетку, установленную над тарелкой или формой для выпечки, и верните в холодильник без крышки. Дайте ему высохнуть в холодильнике в течение двух недель.

Когда он станет сухим и жестким, переложите бакалао в контейнеры и плотно накройте крышкой или заверните в фольгу или мясную бумагу. Храните его в холодильнике до трех месяцев или в морозильной камере до года.

Как использовать Бакалао

Bacalao необходимо замочить в воде на 24 часа, прежде чем готовить с ним. За это время не менее двух раз подмените воду. Это регидратирует рыбу и удаляет часть соли, поэтому она готова к приготовлению.

Вяление рыбы Предупреждение

Вяление рыбы требует особого опыта, и неправильное лечение рыбы может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильной технике и применению.

Большие ресурсы по вялению рыбы

Поскольку вяление рыбы требует такого специфического набора навыков, в противном случае это может привести к болезни или худшим последствиям, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с экспертом, чтобы научить вас правильным методам. Мы обнаружили, что следующие три публикации являются очень полезными руководствами и подробно рассказывают о таких процессах, процедурах и методах:

Вяление и копчение рыбы Стэнли Мариански и Адама Мариански
Вяление и копчение: справочник River Cottage № 13 Стивен Лэмб
Маринованная рыба и другие водные продукты для домашнего использования USDA

Как приготовить соленую треску

Для просмотра этого видео включите JavaScript и рассмотрите возможность перехода на веб-браузер, поддерживающий видео в формате HTML5.

Соленая треска очень популярна в Европе, особенно во Франции, Италии, Португалии и Испании, где, среди прочего, из нее делают знаменитое блюдо «Треска брендада». Традиционно его готовили путем засолки трески и оставления ее сушиться на солнце и ветру, но охлаждение модернизировало этот процесс. Соленая рыба вытягивает влагу, сохраняя рыбу и продлевая срок ее хранения, что делает ее экономически эффективным способом сохранения столь необходимого белка в те дни, когда еще не было холодильников и морозильников. Хотя сейчас мы полностью оснащены современными технологиями, люди по-прежнему едят соленую треску из-за ее уникального вкуса и текстуры.

Ингредиенты

1 филе трески весом около 600 г
500 г морская соль
500 г сахара

Вымойте и обсушите филе трески. Смешать соль и сахар

Насыпьте половину соли и сахара в противень и положите сверху рыбу.

Посыпьте оставшейся солью и сахаром и плотно упакуйте.

Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Если филе трески особенно толстое, потребуется больше времени.

Как только треска станет плотной, хорошо промойте ее в холодной воде и высушите.

Заверните в муслиновую ткань и оставьте на решетке в холодильнике на 7–10 дней.

Соленая треска может храниться в холодильнике пару недель или в морозильной камере несколько месяцев. Перед использованием его необходимо замочить в холодной воде на 24 часа, меняя воду не менее двух раз за это время.