Подготовка мяса

подготовка мяса перед приготовлением • retsept-prigotovleniya.ru

Статьи

Чтобы приготовленное мясо было вкусным и сочным, помогут советы — подготовка мяса перед приготовлением.

Мясо рекомендуется промывать холодной водой, но не замачивать его в ней на продолжительное время.

Мясо, которое надо сохранить на некоторое время, не моют, так как промытое мясо быстро портится.

Не оставляйте продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, так как дерево впитывает часть его сока. Сохранять его надо в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.

Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его сока а это понижает его питательность и вкусовые качества.

Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона уменьшается. И наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным а вкусовые качества мяса значительно снижаются.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть крышкой.

Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

Вкус мяса запечённого целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать чёрным перцем, кореньями, зубками чеснока и кусочками копчёного шпика.

Мясо, которое будут жарить или запекать, нужно нарезать поперёк волокон мышц а потом отбить деревянным молотком, что выровняет его толщину и разорвёт соединительную ткань.

При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.

Запечённое мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.

Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой. В результате чего получается своеобразное тушение. Из мяса выделяется большая часть жира и оно запекается в собственном жире. Запечённое таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

Чтобы свиные отбивные, рубленные котлеты и шницеля при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать. Это поможет сохранить мясной сок.

Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружочков моркови.

Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь — с красным.

Отбивные котлеты, шницеля, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается и котлеты получаются сухими.

Старая курица сварится быстрее, если после того как она варилась 20 — 30 минут, её погрузить на 5 -6 минут в холодную воду.

Мясо птицы будет вкусным и нежным, если её внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты.

Румяная корочка при жарке кур и цыплят получается, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.

Гуся ощипывать надо сухим, не ошпаривать. Так как мясо ошпаренного гуся менее вкусно.

Жаренная печень будет вкусной, если её перед жаркой выдержать выдержать 2 -3 часа в молоке. Для того чтобы жаренная печень была сочной, её не следует пережаривать. Плёнку с печени легко снять, если печень опустить на одну минуту в горячую воду.

Печень нужно солить после жарки. Если её посолить перед жаркой, она станет очень твёрдой.

Перед приготовлением язык необходимо очень хорошо промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2 — 3 минуты в холодной воде.

Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует ни замачивать в воде, ни варить. Жилы с них так же не удаляют.

Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.

Чтобы мясо в духовке не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.

Для жарки обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.

Средний рейтинг: 5 / 5. Всего оценило: 1

Пока нет голосов! Будьте первым, кто оценит этот рецепт

We are sorry that this post was not useful for you!

Let us improve this post!

Tell us how we can improve this post?

Лучшее, что у нас есть по теме:

1.1.3 Обработка и подготовка мяса для сложных блюд

• Обработка мяса

Рис. 1.2 Схема обработки мяса

Рис. 1.3 Схема разруба туши говядины (А — схема расположения частей мякоти, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — грудинка, 4 — покромка, 5 — толстый край, 6 — тонкий край, 7 — вырезка, 8 — пашина, 9 — верхняя часть задней ноги, 10 — наружная часть задней ноги, 11 — боковая часть задней ноги, 12 — внутренняя часть задней ноги, 13- голяшка; Б и В — схемы разруба туши говядины)

Рис. 1.3 Схема разруба туши баранины (1 — шея, 2 — лопатка, 3 — корейка, 4 — грудинка, 5 — задняя нога).

Рис. 1.4 Схема разруба туши свинины (1 — лопатка, 2 — корейка, 3 — грудинка, 4 — задняя нога (окорок)).

Обработка частей туши говядины

• Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость; для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость.

• От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

• Крупные части и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

• Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий.

• Спинно-грудную часть (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.

• Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер; грудинку — по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.

• Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

• Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

• Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке отрезают жилистую часть — пашину и срезают края (закраины).

• Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, срезая края (закраины). Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

• Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,— внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.

• Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза. Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку).

• Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего срезают мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков. Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают. Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

• Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок. Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

• Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. Обрезки зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир; наличие жира в общей массе мяса должно быть не выше 15%.

Обработка частей туши мелкого скота

• Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпиг и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпиг), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей— кусками небольших размеров.

• Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпигу—пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более 1,5 см.

• Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш. В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши. Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.

• Корейку полностью не обваливают. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвоночника, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.

• Грудинку полностью не обваливают, т . е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям се с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшая часть пашины). Грудинка представляет собой слой мышечной ткани, лежащей на нижней половине ребер.

• Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса. Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15%.

• Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками.

• Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Кулинарное использование частей мяса говядины и телятины

Таблица 1.1

Таблица 1. 2

Таблица 1.3

Приготовление мяса | Профессиональные секреты

Профессиональные секреты

Станьте профессионалом на собственной кухне

• На английском языке
• Почтовый индекс

Вместе мы пожертвовали

20 000 обедов

для поддержки школьников

• Делайте то, что делают профессионалы, подготовиться и спланировать.
• «Начать с конца».
• Оттаивайте медленно. Добраться до комнаты температура перед приготовлением.
• Проветрите мясо – особенно вакуумная упаковка – чтобы избавиться от запахов.
• Всегда добавляйте соль перед приготовление еды.

Добро пожаловать в главу о кулинарии, которая может показаться наименее захватывающей, но на которой настаивают профессиональные повара. является одним из самых важных: тщательное планирование, предусмотрительность и тщательное подготовка – это то, что отличает топовую кухню от остальных.

« Mise en place»

В организация кухонной бригады, профи употребляют выражение «mise en place», что переводится в «собрать все в одном месте». Ингредиенты и кухонные инструменты готовы к работе на каждом рабочем месте еще до того, как начнется процесс приготовления пищи. импульс .

Говядина, телятина, баранина и свинина

Когда готовишь холодное мясо, он получает «шок» от жары, сжимается и теряет много жидкости. Пусть это отдохните или постойте вне холодильника не менее двух часов перед приготовлением, что позволяет теплу равномерно проникать по всей поверхности мясо. Мясо должно быть доведено до комнатной температуры, прежде чем вы начнете готовить.

Птица

Курица и другая птица не следует хранить при комнатной температуре более 30 минут перед приготовлением.

Своевременное оттаивание

Дать оттаять замороженному мясу медленно в холодильник, чтобы ферменты продолжили процесс размягчения не вызывая роста бактерий на поверхности. Не бойтесь позволить занять несколько дней.

Проветрите пылесос

Высушите в вакуумной упаковке мясо и дайте ему «проветриться», чтобы избавиться от несвежего запаха. Он должен исчезнуть через несколько минут и обычно вызвано упаковкой, а не мясом.

Добавляйте соль вовремя

Всегда добавляйте соль в мясо перед приготовлением. Посыпьте солью кусок мяса и дайте ему отдохнуть. на час, чтобы он успел проникнуть. Эффект обезвоживания от соли ничтожно мало по сравнению с водой, которая испаряется во время фактического приготовление еды.

Своевременно порционировать

Ориентировочный вес от 120 до 200 грамм. на человека. Мясо состоит на 65-75 процентов из воды, большой процент который исчезает во время приготовления. Чем крупнее деталь, тем проще ее сделать мясо сочное. Чем тоньше срез, тем больше поверхность подвержена потере жидкость. Жир несет вкус. Срезайте жир после приготовления, а не до.

Поджарить вовремя

Тушенка становится только вкуснее если его оставить отдыхать на сутки, но можно и мясо подготовить к жарке: Приготовить довести его до идеальной внутренней температуры перед приходом гостей и поддерживать в тепле. Затем обжарьте его при высокой температуре – в духовке или на сковороде – до достижения вкусная, сухая и красивая поверхность непосредственно перед подачей на стол.

Мариновать

Предпочтительно мариновать в течение одного-двух часов мясо достигает комнатной температуры. Использовать кислые маринады на водной основе – масло не проникает в мясо и пригорает при жарке. Это кислота лимона, уксус и некоторые другие вещества, содержащиеся в любят йогурт, папайю и манго, которые смягчают мясо. Есть мясные повара, которые считают, что маринады дают плохой результат, т.к. влияние на мясо только на поверхности, но мнения расходятся.

«Погружение мяса в рассол — единственный настоящий маринад».

– Мак Дональд Лундгрен, Tranan

Запуск на несколько дней раньше срока

За подшипником плиты вкусная еда, поставленная перед вами, на столе в хорошем ресторане лежали дни планирование и подготовка. То, что только что произошло на кухне, заставляет пища кажется горячей, это всего лишь последний этап в процессе, когда команда на кухне позаботилась о том, чтобы все встало на свои места одновременно.


Для достижения результата закрыть на профессиональный уровень: начните готовить ужин заранее. Разделять приготовление пищи в несколько этапов, которые вы выполняете в течение нескольких дней. План. Подготовьте все, что можно приготовить. Определите этапы и ингредиенты, которые можно приготовить заранее, чтобы у вас было время для достижения лучшего результата с тем, что осталось сделать в последние моменты перед обслуживание.


Будь проще

Что бы вы еще ни услышали, на профессиональной кухне вы всегда выбираете самый простой маршрут, что угодно иначе было бы непрофессионально. Сделайте это просто – планируйте. Все просто - готовься все можно приготовить. Сделать это просто – выберите холодный стартер. И так далее. Тщательная подготовка снижает стресс, улучшает ваши результаты на кухне и дает вам больше времени, чтобы пообщаться с гостями.

Подпишитесь на нашу Информационный бюллетень

Мясная кулинария

Способы приготовления мяса

Методы приготовления мяса включают сухой жар (жарение, жарение на сковороде, жарение на сковороде, жарение с перемешиванием и приготовление на гриле) или влажный жар (тушение и приготовление в жидкости). Способы следует выбирать, исходя из исходной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик получаемого продукта, имеющихся средств и оборудования для приготовления пищи, а также количества времени, отведенного на приготовление.


Нежные куски мяса, приготовленные на сухом огне, дают нежные и сочные продукты. Менее нежные нарезки необходимо готовить в течение более длительного времени с помощью влажно-тепловых методов, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и улучшить вкус. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий окорок и голень, можно приготовить методом сухого жара, если их замариновать перед приготовлением.


Степень прожарки можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления/мгновенного считывания. Чем нежнее нарезка, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.


Термометр для мяса — самый точный показатель готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не упирался в жир, кости или стержень гриля. . При использовании гриля термометр должен показывать температуру в варочной панели и поддоне, пока мясо переворачивается.


Сухой жар - Способы приготовления на сухом огне подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, промаринованных. К методам сухого жара относятся жарка, жарка в духовке, гриль, жарка на сковороде, жарка на сковороде и жарка с перемешиванием.


Жарка — этот способ приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины. Отрубы, пригодные для запекания и других способов приготовления, см. в Главе 3. 


Жарка — Жарка подходит для приготовления нежных говяжьих стейков; кебаб из говядины и баранины; телячьи, свиные и бараньи отбивные; свиные ребрышки; нарезанная ветчина; бекон; бараньей ноги с маслом и говяжьим фаршем, свининой и бараниной. Стейки и отбивные должны быть толщиной не менее 3/4 дюйма, а ветчина должна быть толщиной не менее 1/2 дюйма для успешного обжаривания. Менее нежные нарезки, такие как стейк из говяжьей грудинки, стейк из говяжьей вырезки, а также отбивные из телятины, свинины и бараньей лопатки, также можно жарить в маринаде. Маринование может повысить нежность этих нарезок, но лишь в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для жарки в духовке, можно жарить на сковороде или на сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; очень толстые куски мяса могут пережариться снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени прожарки.


Приготовление на гриле (гриль) — Считается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла на Карибах, где туземцы коптили мясо над раскаленными углями на деревянных «грилях»? Ранние испанские исследователи называли это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».


Из-за метода нагревания гриль на самом деле является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке над углями, на разогретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно приготовить на кухне с помощью специальных типов кухонных плит или более новых небольших приборов.


Стандартные угольные брикеты являются наиболее распространенным топливом для гриля. Высококачественные брикеты горят равномерно и стабильно. Можно добавить легковоспламеняющийся материал для быстрого разжигания огня. Природный кусковой уголь требует больше времени, чтобы разогреться, но обеспечивает тепло в течение более длительного периода времени.


Древесина, такая как мескитовое дерево, яблоня, вишня и виноградная лоза, в виде чипсов или брикетов придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори обычно лучше всего подходит для копчения говядины и свинины. Древесную щепу сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на горящие угли. (Не следует использовать хвойные и вечнозеленые растения; они могут придать горьковатый привкус и оставить осадок на гриле.) 


Гриль часто используется для приготовления кебабов. Кабобы — это кусочки мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на шампуре.


Жарка на сковороде — Жарка на сковороде — это более быстрый и удобный способ приготовления более тонких стейков или отбивных, чем жарка в духовке.


Жарка с перемешиванием — Жарка с перемешиванием похожа на обжаривание на сковороде, за исключением того, что пища почти непрерывно перемешивается. Приготовление осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусочков мяса.


Жарение во фритюре — Когда мясо готовится в жире, этот процесс называется жарением во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо для обжаривания во фритюре покрывают яйцом и крошками или жидким тестом, либо обваливают в муке или кукурузной муке (панируют). Этот метод приготовления иногда используется для приготовления мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако ряд других мясных продуктов подходит для жарки во фритюре.


Жарка — Жарка на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляется небольшое количество жира или ему дают накапливаться во время приготовления. Обжаривание на сковороде – это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также толченых, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагревания для размягчения.


Влажный жар — Методы приготовления влажным жаром подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление влажным теплом помогает уменьшить высыхание поверхности тех отрубов, которые требуют длительного времени приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при сухожаровых методах, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.


При приготовлении в режиме влажного жара мясо может терять некоторое количество водорастворимых питательных веществ в жидкости для приготовления. Однако, если потребляются жидкости для приготовления пищи, например, в тушеных блюдах или супах, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.


Тушение — в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое в горшочке и бифштекс по-швейцарски — популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в кулинарных пакетах, специально предназначенных для использования в духовке. Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага вытягивается из мяса из-за атмосферы, создаваемой кулинарным мешком.


Приготовление в жидкости — менее нежные куски мяса можно полить жидкостью и варить на медленном огне до мягкости. Следует соблюдать осторожность, чтобы температура жидкости не превышала 195 ° F, поскольку кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном). Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».


Три способа приготовления в жидкости: варка на медленном огне, тушение и припускание. Варка на медленном огне и тушение используются для менее нежных кусков мяса, а варка - для нежных кусков. Кроме того, варка подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно тушить. Разница между варкой на медленном огне и тушением заключается в том, что тушение используется для целых кусков мяса, а для тушения используются небольшие кусочки мяса.


Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Тем не менее, жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно сделано из нежных отрубов. Подходящим жарким для браконьерства является говяжий глаз, рибай и вырезка.


После начального периода подрумянивания добавляется жидкость для припускания, а затем жаркое медленно кипятят, пока оно не достигнет 130°F. Сочетание говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для припускания. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса к жаркому или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.


Варка занимает на треть меньше времени, чем жарка. (Говяжий ростбиф разварится примерно через 20-30 минут). В дополнение к более быстрому приготовлению, варка помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины, приготовленное на пару, такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.


Способы приготовления мяса

Существуют различные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать приготовление к потребностям мяса. Обжаривание — это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережаривания внутри. При обжаривании используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. Тушение использует пар, оставшийся в контейнере, и часто используется для менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать метод приготовления, который лучше всего подходит для того куска мяса, который вы готовите.


Хранение и разогрев остатков пищи

После того как мясо было приготовлено, важно правильно ухаживать за ним, чтобы предотвратить рост бактерий. Продукты должны быть охлаждены или охлаждены до 40 ° F в течение двух часов после приготовления. Остатки, помещенные в более мелкие контейнеры, остывают быстрее. При разогреве предметов они должны достигать температуры 140°F.


Методы нагрева

Существуют три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальные процессы приготовления пищи вовлечено более одного механизма, и все три могут происходить одновременно.


Проводимость — При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул. Мышечные ткани нагреваются главным образом за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, с нагретыми поверхностями электрических плит или пламенем газовых горелок.


Конвекция — При приготовлении с конвекцией нагретый воздух движется потоками вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные потоки могут возникать естественным образом из-за простых изменений, происходящих при нагревании газа или жидкости, которые становятся менее плотными и поднимаются вверх. Конвекционные потоки механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и электроэнергии. Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40% быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо регулировать, чтобы избежать пережаривания и сухости мяса.


Когда мясо готовится в обычной печи, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к противню, в котором лежит мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности, как правило, отражают тепло, а тусклые или темные поверхности его поглощают.


Излучение — В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое. Инфракрасное излучение представляет собой передачу тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от поверхности с высокой температурой к поверхности с низкой температурой. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Энергия излучения может исходить от бройлеров в обычных печах или от тлеющих углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется внутри твердого куска мяса.


 В микроволновом излучении энергия передается короткими электромагнитными волнами. Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воды) внутри пищи быстро двигаться и вибрировать. Когда молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.


Микроволны денатурируют белки внутри мяса, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается преимущественно за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, мясо, ближайшее к кости, плохо нагревается. Поверхностное испарительное охлаждение наблюдалось в жарком, приготовленном в микроволновой печи. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления, о которой сообщалось при приготовлении мяса в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса откладывается влага, на мясе может не образовываться вареная корка. Подрумянивание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не подрумяниваются, потому что для них требуется короткое время приготовления. Тем не менее, 3-фунтовое жаркое, приготовленное в микроволновой печи при температуре 30 процентов, подрумянится из-за более длительного времени приготовления.


Микроволновые печи


Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они установлены на 75% кухонь в США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на высокой мощности, часто было пережарено в одних местах и ​​недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют готовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.


Если предпочтительна корочка снаружи, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательным, чем использование обычной печи. Микроволновая печь подрумянит жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. Небольшой процент духовок имеет встроенные устройства для подрумянивания, или на мясо можно наносить соусы для придания цвета. Мясо естественным образом подрумянится, если готовить его при низкой температуре в течение более длительного периода времени.


Уже в середине 1960-х гг. Эксперты заметили, что схемы распределения тепла в разных микроволновых печах различаются. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella Spiralis , если она присутствует в свинине, выжить при приготовлении свинины этим методом. Для решения этой проблемы была разработана новая процедура приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, например, в неплотно закрытый пакет для приготовления в духовке или закрытый контейнер, безопасный для использования в микроволновой печи, и разогревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и уменьшает колебания температуры, тем самым обеспечивая неизменно правильно прожаренный кусок свинины.


Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе мясо. Мясо, разогретое в микроволновой печи, сохраняет аромат и вкус и имеет более высокую приемлемость, чем мясо, разогретое в обычной печи. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к рекомендациям изготовителя вашего устройства, чтобы узнать конкретное время приготовления в микроволновой печи.


Размораживание мяса перед приготовлением

При размораживании мяса и птицы важно помнить о безопасности и соблюдении правильных методов.

---

Learn more

• 
  Рецепт торта ириска
• 
  Яблоки запеченные в духовке рецепт простой
• 
  Топленое масло кхи
• 
  Замороженная малина с сахаром на зиму
• 
  Пчелиный помет
• 
  Греческий салат интересные факты
• 
  Вильгельм марстранд
• 
  Простые рецепты на каждый день из простых продуктов выпечка
• 
  Ольга нарьян мар
• 
  Можно ли в смесь добавлять кашу
• 
  Говядина с картошкой в кастрюле