-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Почему кексы не поднимаются
Почему не поднимаются кексы, маффины и капкейки в духовке
Содержание статьи
- 1 Ошибка 1 – вес ингредиентов
- 2 Ошибка 2 – температура ингредиентов
- 3 Ошибка 3 – замена ингредиентов
- 4 Ошибка 4 – срок годности разрыхлителя и пищевой соды
- 5 Ошибка 5 – соблюдайте технологию приготовления
- 6 Ошибка 6 – температура духовки
- 7 Ошибка 7 – наполнение формочки
- 8 Ошибка 8 – дверца духовки не просто так
- 9 Ошибка 9 – делаете паузу между замесом и выпеканием
- 10 Ошибка 10 – ягоды и орехи оседают на дне
- 11 Как сделать, чтобы кексы идеально поднялись
Разбор ошибок с кексами – это целая наука, но точно стоит погрузиться в мельчайшие детали выпечки идеальных капкейков! На самом деле нет ничего более совершенного, чем идеальный кекс или маффин. Предлагаю разобрать самые частые ошибки. Но сначала кратко напомню, что же такое кекс, маффин и капкейк?
Кекс – исключительно сладкая выпечка с орехами, изюмом или джемом, но без украшения. Маффин – это сладкий или не сладкий вид хлеба, также используются различные добавки в виде ягодной или ореховой смеси, могут декорироваться штрейзелем или крошкой из орехов. Капкейк – мини-торт с начинкой и украшенный кремовой шапочкой. По технологии приготовления они схожи, поэтому я разберу ошибки сразу для трех десертов.
Ошибка 1 – вес ингредиентов
Используйте точные весы с шагом 1 г или мерные ложки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Поэтому граммы могут отличаться.
Это одна из самых распространенных причин, почему кексы не поднимаются. Когда добавляете слишком много муки, вы меняете соотношение жидкости и разрыхлителей к муке, что означает, что меняется текстура, как долго выпекаются кексы и насколько высоко они поднимутся.
Избыток муки, естественно, сделает тесто густым и жестким, из-за чего кексы или маффины не смогут подняться должным образом.
Совет: используйте кухонные весы чтобы получить точные граммы
Ошибка 2 – температура ингредиентов
Еще один способ идеально поднять кексы — дать всем ингредиентам, особенно яйцам и маслу, нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать их.
Но когда дело доходит до масла, термин «комнатная температура» не очень точен, как
Вы хотите использовать размягченное масло, которое достаточно жидкое, но не настолько мягкое, чтобы казаться жирным и скользким.
Если масло слишком мягкое, вы получите очень маслянистое масло, которое не имеет никакого сопротивления и прилипает к вашим пальцам. Если масло слишком твердое, оно будет казаться очень плотным, когда надавите на него пальцем.Твердое масло будет трудно смешать с ингредиентами, в результате чего в тесте останутся большие комки масла, которые не разобьются.
Самое идеальное масло для использования — это то, которое мягко сжимается и не оставляет следов на пальце, когда вы нажимаете на него.
Всегда используйте ингредиенты комнатной температуры для всего, что вы печете, а не только для капкейков
Что касается яиц, то всегда используем яйца комнатной температуры. Такие яйца соединяются с тестом намного легче, чем холодные.
Ошибка 3 – замена ингредиентов
Я не рекомендую делать замену ингредиентов в рецепте без предварительной отработки. Потому что любая замена может изменить текстуру вашего изделия. Поэтому если в рецепте сливочное масло 82,5 %, то используем его и не заменяем его на маргарин. Также это касается и всех других ингредиентов. Для получения правильного результата старайтесь соблюдать рецептуру.
Ошибка 4 – срок годности разрыхлителя и пищевой соды
Пищевая сода и разрыхлитель являются основными ингредиентами, которые запускают химические реакции в большинстве изделий. Они играют особенно важную роль в приготовлении кексов – это командные игроки, которые заставляют кексы подниматься и создают красивую шапочку.
Поэтому имеет смысл, если пищевая сода или разрыхлитель слишком старые, они не будут должным образом реагировать с другими ингредиентами. Это означает, что ваши кексы не раскроют весь свой потенциал. Вы можете проверить срок годности пищевой соды, смешав ее с уксусом и горячей водой.
Если пузырится, то можно использовать. Аналогичным способом можно проверить разрыхлитель, смешав его с горячей водой и посмотрев, не пузырится ли он.
Ошибка 5 – соблюдайте технологию приготовления
Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. А сухие ингредиенты аккуратно вымешиваем силиконовой лопаткой или миксером на низкой скорости. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испортить десерт. Но также стоит учитывать объем чаши и мощности миксера,если миксер слабенький, то время может увеличиться.
Ошибка 6 – температура духовки
Если вы хотите, чтобы кекс идеально поднялся и получился идеальной текстуры, всегда выпекайте кексы при температуре, указанной в рецепте.
Обычно это 155-160 градусов. Вы можете быть удивлены, узнав, что во многих духовках температура часто выше или ниже, чем температура, отображаемая на циферблате. Если думаете, что духовка может вас обманывать, то определенно стоит приобрести термометр для духовки, который дает точные показания температуры духовки.
Кроме того, убедитесь, что духовка полностью разогрета, прежде чем ставить в нее кексы.
Температура духовки будет определять, насколько идеально поднимутся кексы. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы не было слишком жарко или слишком холодно.
Ошибка 7 – наполнение формочки
Заполните формочки для кексов на 3/4. Если вы наполните их больше, им не останется места для расширения, и тесто убежит из формочки. Если заполните их меньше, то кексы не смогут подняться нужной нам высоты. 3/4 является ключевым.
Ошибка 8 – дверца духовки не просто так
Не открывайте дверцу духовки во время выпекания раньше чем пройдет 30 минут. При открытии дверцы духовки часть тепла выходит наружу, что в конечном итоге позволяет воздуху выходить из кексов, что приводит к сдуванию воздуха.
Надеюсь, ваши кексы получатся примерно такими:
Ошибка 9 – делаете паузу между замесом и выпеканием
После приготовления необходимо сразу распределить тесто по формочкам и отправить в духовку, ждать тесто оставлять нельзя.
Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает.
Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее
Ошибка 10 – ягоды и орехи оседают на дне
Думаю будет сразу заметно, когда вся фруктовая и ореховая добавка собирается на дне формочки, а не распространяется по кексам? Чтобы избежать этой проблемы с маффинами, я обычно вначале комбинирую эти ингредиенты с сухой смесью. Другой вариант – слегка посыпать эти фрукты и орехи мукой, прежде чем добавлять их в тесто для кексов в конце.
Как сделать, чтобы кексы идеально поднялись
Идеальный капкейк легкий, пушистый, с ровной структурой мякиша и очень мягко изогнутой вершиной. Снаружи он слегка золотистый, а бисквит пружинит при легком нажатии на него пальцем. И нечего и говорить – пахнет великолепно!
Вам может потребоваться несколько раз, чтобы полностью освоить, как заставить кексы подняться высоко, но мы дадим вам все советы и рекомендации для этого! Обратите внимание на несколько ключевых моментов, и вы быстро станете профессионалом в приготовлении кексов.
И я не могу не подчеркнуть следующее, следуйте рецепту!
Точно отмеряйте ингредиенты и используйте ингредиенты, как описано в рецепте, и все должно получиться правильно.
Памятка для идеальных кексов
- Кексы поднимаются слишком быстро – Высокая температура в духовке – немного уменьшите температуру.
- Или кексы имеют трещины наверху — опять же это означает, что они поднимаются слишком быстро — температура слишком высока. Слегка снизить температуру.
- Кексы выпекаются быстрее заявленного времени (за 15 минут вместо заявленных 20 минут) – обычно из-за слишком высокой духовки. Снизить температуру.
- Капкейки выпекаются, но приподняты с одной стороны – неравномерный нагрев – значит, нужно выключить вентилятор духовки или снизить температуру духовки на на 5-10 градусов.
- Кексы выпекаются, приподнявшись с одной стороны и потрескавшись – При использовании духовки с конвекцией и слишком высокой температуре в духовке – кексы выпекаются быстрее и высыхают. Значительно снизить температуру.
- Все пирожные выпекаются в духовке с одной стороны – противень или духовка не выровнены.
- Наполните кексы только на 3/4 объема , чтобы у них было пространство для подъема.
- Выпекайте по одному противню для кексов за раз. Если вам нужно испечь две формы, включите вентилятор в духовке, чтобы он распределял тепло равномерно, но на более низкой скорости. Но такой способ зависит от возможностей вашей духовки.
- Не открывайте духовку раньше чем пройдет 30 минут с момента выпекания и обязательно проверяйте готовность деревянной шпажкой или нажатием на кексик, он должен пружинить.
- Остужайте кексы при комнатной температуре.
И как только вы освоите все эти советы, у вас никогда не возникнет проблем с тем, чтобы ваши кексы идеально поднялись.
Удачной выпечки!
13 частых ошибок при выпечке тортов и кексов
Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, всё зависит от вас.
Новый очаг
Pexels: Anete Lusina
1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз
Не занимайтесь самолечением! В наших статьях мы собираем последние научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Но помните: поставить диагноз и назначить лечение может только врач.
Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз. Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.
2. Не заменяйте ингредиенты
Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин.
Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.
3. Не используйте просроченные разрыхлитель или соду
Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага — выбросьте и купите новые. Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.
4. Всегда буквально следуйте рецепту
Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испорить блюдо.
5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»
Взбивают сахар с яйцами, сахар с маслом до однородной консистенции или легкой белой пены.
В этот момент масса наполнена воздухом. Когда вы добавляете муку, ее нужно всего лишь быстро размешать в пене. Если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали, вы выбьете весь воздух из массы и корж будет плотным.
Яйца в смесь сахара и масла нужно вливать тонкой струйкой, чтобы они равномерно сбились со смесью. А вот муку нужно вводить размешивая ручным венчиком, но никак не лопаткой и не электрическим миксером, чтобы сохранить воздушность.
6. Не используйте холодные ингредиенты
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть, прежде чем прогреется в духовке. Холодные яйца, сливки и масло можно вводить только в том случае, когда это прямо указано в рецепте. Если вы спешите, положите яйца из холодильника в миску с холодной водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд.
7. Вы неправильно готовите форму
Если у ваших бисквитов всегда темные края, это означает, что вы мажете форму маслом слишком сильно.
Идеальная подготовка формы — слегка смазать ее дно и стенки маслом и постелить на дно пергамент, точно соответствующий размеру формы.
8. Вы используете не ту форму
Слишком маленькая или глубокая форма приведет к тому, что тесто выльется через край и останется сырым внутри. Слишком большая даст вам на выходе сухой блинчик. Смотрите. какой размер формы рекомендован в рецепте. Но если там нет указаний, посчитайте по объему получившегося теста и выберите форму нужной глубины самостоятельно.
Вы всегда можете проделать этот эксперимент с водой, не тратя муку и сахар: на большинстве прозрачных мерок есть соответствие объема. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов водой и наполните форму. Есть немного места куда подняться? Замечательно. Нет? Ищем другую форму или пропорционально уменьшаем закладку.
Подсказка: Иногда лучше недолить тесто в маленькую форму, а излишек выпечь в формочках для кексов.
Помните только, что их нужно будет вынуть чуть раньше основного коржа.
9. Неправильная температура выпечки
Все духовки работают по-разному, поэтому не поленитесь купить надежный выпечной термометр, чтобы наверняка знать, как работает именно ваша. В большинстве случаев торты и кексы лучше всего выпекаются на средней полке духовки.
10. Жадность
Иногда есть соблазн приготовить сразу несколько тортов. К сожалению, чем больше объем теста, которое нужно прогреть, тем сильнее падает температура. И в результате оба-три торта, которые вы поставили в духовку, опадут. Не расстраивайтесь, такую ошибку иногда допускают даже в профессиональных пекарнях с мощным оборудованием. Просто не делайте так больше.
11. Вы открываете дверцу слишком рано
Не стоит проверять готовность раньше, чем пройдет ¾ времени выпечки.
Даже если вы обнаружили, что серединка сырая, не ныряйте в духовку каждые 2 минуты. Дайте теплу набраться снова и проверьте не раньше, чем через 5−10 минут. И наоборот, если вы видите, что верх подгорает, а середина сырая, накройте верх коржа фольгой.
12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку
Кондитерское тесто должно немедленно попасть в духовку после замеса. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает. Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее.
13. Вы используете случайный рецепт
Да, дело может быть не только в вас, но и в самом рецепте из Интернета. Чтобы не разочаровываться, ищите рецепты не на форумах, а у проверенных источников.
По материалам
6 распространенных проблем с кексами и способы их решения
Легче сказать, чем сделать, испечь идеальные кексы.
Кексы могут быть маленькими, но они могут занять столько же времени и доставить вам столько же хлопот, сколько и полноразмерный торт. Вот почему мы здесь, чтобы помочь вам устранить распространенные проблемы с капкейками, чтобы вы могли испечь свои лучшие кексы.
Продолжайте читать, чтобы узнать ответы на самые распространенные вопросы о кексах.
Почему мои кексы утонули посередине?
Почему это происходит:
Нет ничего хуже, чем вынуть кексы из духовки, дать им остыть и смотреть, как они сдуваются. Основной причиной этого является чрезмерное перемешивание. Хотя заманчиво бросить все ингредиенты в миску сразу (в некоторых рецептах это даже рекомендуется), это часто приводит к переутомлению теста.
Так как такие ингредиенты, как сахар, мука, масло и яйца, имеют разную консистенцию, комочки ингредиентов могут слипаться. Это когда большинство людей включают свой микшер на полную мощность. Хотя комочки могут исчезнуть, все это перемешивание наполнит ваше тесто воздухом.
Тот воздух, который выходит в духовке, оставляя после себя плоский или затонувший кекс.
Как этого избежать:
Перемешать очень легко — и, с другой стороны, этого так же легко избежать, следуя определенному порядку действий при приготовлении жидкого теста. Смешайте сахар и масло вместе, затем добавьте муку и перемешайте до однородности. Затем добавьте яйца, перемешав в последний раз, пока они не смешаются.
Почему верх моего кекса липкий?
Почему это происходит:
Любому свежеиспеченному угощению нужно время, чтобы остыть, и капкейки не исключение. Но не всегда легко определить, полностью ли остыл кекс. Если верх холодный на ощупь, заманчиво поместить их в герметичный контейнер, пока вы не сможете их заморозить. К сожалению, именно здесь влага становится вашим злейшим врагом.
Любой кекс, в центре которого осталось хоть немного тепла, вызовет конденсацию в контейнере. Тогда ваши кексы впитают всю влагу, как губка, оставив кексы липкими.
Липкие кексы также случаются во влажной среде: если вы живете в особенно жарком месте или рядом с водой, будьте осторожны.
Как этого избежать:
Позвольте вашим кексам дышать! Купите зонты для тортов или сетки для ног и дайте кексам остыть в течение как минимум пары часов перед украшением или хранением.
Мои кексы сухие. Как это случилось?
Вы знаете сцену в «Рождественских каникулах Национального Пасквиля», когда они разрезают индейку только для того, чтобы она сдулась, превратившись в сухую кашу? Это может случиться и с кексами (может быть, не так драматично).
Почему это происходит:
Выпечка – это целая наука, и все ингредиенты, используемые в рецепте, очень важны. Слишком много сухого ингредиента (например, муки или какао) приводит к сухим кексам. Чрезмерная выпечка также может привести к образованию сухих кексов, потому что влага в кексах выпекается.
Как этого избежать:
Сначала все точно измерьте.
Мы всегда рекомендуем взвешивать ингредиенты, а не использовать чашки. Держитесь подальше от готовых смесей в коробках, так как выпечка с нуля всегда даст вам больше контроля над ингредиентами.
Во-вторых, время на выпечку. Используйте кухонный таймер или смартфон, чтобы следить за тем, как долго ваши кексы находятся в духовке.
Почему шоколадные чипсы/ягоды осели на дно моих кексов?
Почему это происходит:
Равномерно распределенная шоколадная стружка или ягоды в капкейке - это красота! Это легко сделать с легкими добавками, такими как радужная посыпка для кексов Funfetti. Это потому, что посыпка легче, чем тесто для кексов. Ягоды, сухофрукты и шоколадная крошка весят больше, чем окружающая их смесь, поэтому они естественным образом опускаются на дно.
Как этого избежать:
Обваляйте добавки в самоподнимающейся муке. Мука создает трение между начинками и смесью для торта, позволяя им оставаться на месте и бросать вызов гравитации.
Кроме того, следуя нашим советам выше, не перемешайте тесто. Слишком жидкое и перемешанное тесто заставит эти вкусные добавки утонуть, как камни.
Почему мои кексы не плоские сверху?
Почему это происходит:
Это может немного огорчить всех, верно? Плоские кексы существуют благодаря множеству факторов. Основными причинами являются температура в духовке, неправильное количество разрыхлителей и переполнение форм для кексов. Все это может показаться ошеломляющим, но не нужно потеть!
Как этого избежать:
Если вы не пользуетесь промышленной духовкой, инвестируйте средства в домашнюю конвекционную печь для домашней кухни. И всегда используйте термометр для духовки! Духовки могут иметь разную температуру, поэтому важно знать, насколько на самом деле горяча ваша духовка.
Когда дело доходит до разрыхлителей, перепроверьте свой рецепт и точно отмерьте все.
Наконец, испеките пробную партию каждого кекса, заполнив щель до другого уровня.
Испеките их и посмотрите, какая высота вам больше нравится.
Почему мои кексы перелились через край во время выпечки?
Почему это происходит:
Все это делали: ставили кексы в духовку только для того, чтобы вынуть их, и они превратились в переполненные маффины, которые заняли сковороду. Это почти всегда происходит потому, что каждая чашка в кастрюле была переполнена.
Как этого избежать:
Секрет в том, чтобы не переполнить. Легче сказать, чем сделать, верно?
Хорошим ориентиром является наполнение каждой чашки наполовину или на три четверти. Обычно это дает наилучшие результаты, но помните, какао, фрукты или пищевой краситель могут изменить способ подъема ваших кексов. Обязательно испеките пробную партию.
Вот еще одна хитрость: формы для кексов бывают разных размеров. Какой бы вы ни предпочли, придерживайтесь его! Если вы меняете размер своих кексов каждый раз, когда выпекаете, вы обязательно получите противоречивые результаты.
Если вы используете один размер, вы узнаете, сколько нужно заполнить каждую чашку. Как только вы освоите это, у вас больше никогда не будет этой проблемы.
И, наконец, попробуйте наполнить формы, набивая тесто кондитерским мешком. Это поможет вам равномерно распределить смесь более эффективно, чем просто ложкой.
Мои формочки для кексов продолжают отклеиваться! Как мне остановить это?
Почему это происходит:
Вот где снова влага поднимает свою уродливую голову! Хранение еще теплых кексов в герметичных контейнерах или проживание во влажных условиях может привести к тому, что ваши формочки для кексов отслоятся.
Как этого избежать:
К счастью, есть несколько способов остановить это. Всегда давайте кексам остыть в воздухопроницаемой среде.
Если вы готовите заказ для клиента и у вас есть крайний срок, испеките кексы как можно ближе к этому сроку. Это может быть неприятно, когда вам нужно испечь сотни кексов, поэтому упростите себе задачу, заранее приготовив глазурь, начинку и украшения.
Попробуйте формочки для кексов из фольги — они отделяются не так легко, как бумажные. Если вы предпочитаете бумагу, обязательно выбирайте высококачественные профессиональные вкладыши плотностью 65 г/м² или выше.
Есть другая проблема с кексами, которую нужно решить? Просто спросите ниже!
Как избежать плоских и сдувшихся кексов
Кулинарная книга
- в Allin Recipesв новостяхв стиле жизниin How Toin Places
Пройдите путь от разочаровывающего сдувания кекса до этого прекрасного кекса.
Получите больше Spoon в своей ленте.
Получите доставку Spoon University
Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.
Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier
Если вы когда-нибудь пекли кексы, то точно знаете, к чему это приведет. Вы следуете рецепту, наполняете формочки для кексов, ставите их в духовку. В духовке они выглядят красиво округлыми, но, увы, терпеливо ждешь. Наконец таймер срабатывает, вы вытаскиваете их, и плоские кексы дают о себе знать.
Самый большой. Подводить. Всегда.
Теперь о вопросе, который волнует всех нас: как избежать плоскостности и добиться округлости? Вот некоторые вещи, которые вы, возможно, упускаете из виду.
1. Проверьте, сколько лет у вашей пищевой соды или разрыхлителя.
Пищевая сода и порошок являются основными ингредиентами, которые запускают химические реакции в большинстве хлебобулочных изделий.
Они играют особенно важную роль в приготовлении кексов — это командные игроки, которые заставляют кексы подниматься и создают красивую верхушку. Поэтому имеет смысл, если ваша пищевая сода или порошок слишком старые, они не будут должным образом реагировать с другими ингредиентами. Это означает, что ваши кексы не раскроют свой полный потенциал. Вы можете проверить возраст пищевой соды, смешав ее с уксусом и горячей водой. Если он пузырится, вы можете идти. Если нет, выбросьте его. Точно так же вы можете проверить разрыхлитель, смешав его с горячей водой и посмотрев, не пузырится ли он.
Фото Мередит Симмонс
2. Точно отмерьте пищевую соду или разрыхлитель.
Это может показаться само собой разумеющимся, но выслушайте меня. Никогда, когда-либо пищевая сода/порошок для глаз. В рецепте не просто так указано точное количество. Слишком много приведет к тому, что тесто выльется из формы для кексов, а затем сдуется, а слишком мало сделает ваши кексы плоскими и грустными, так как они не смогут достаточно подняться.
Примите дополнительные меры, чтобы вытащить свою чайную ложку и измерить эту присоску.
3. Не перемешивайте тесто.
Чрезмерное перемешивание может добавить в тесто слишком много воздуха. Когда вы ставите кексы в горячую духовку со слишком большим количеством воздуха в тесте, горячий воздух только создаст впечатление, что ваши кексы поднимаются, когда воздух выходит, вызывая ужасную дефляцию. С практикой научитесь замешивать тесто для кексов только до тех пор, пока ингредиенты не смешаются, и не более того. Мне нравится использовать силиконовую лопатку и смешивать ингредиенты вместе, а не использовать миксер, который может взбить ингредиенты до смерти.
4. Наполнение кастрюли определенно имеет значение.
Заполните формочки для кексов на 3/4. Если вы наполните их больше, им не останется места для расширения, и они рухнут. Если вы заполните их меньше, чем это, у них будет так много места для расширения, что они не смогут достичь. 3/4 является ключевым.
