-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Ножки белых грибов как использовать
В чём польза белых грибов и что самое вкусное из них можно приготовить
Боровики в народе называют "лесным мясом" и по праву считают королями среди грибов. У них прекрасные вкусовые качества, полный спектр нутриентов в составе, что позволяет применять белый гриб в качестве лечебного средства. Даже для опытных грибников боровик считается самой ценной находкой. Узнайте, как отличить белый гриб, в какой местности он предпочитает расти и какие рецепты с грибами стоит взять на заметку.
Белый гриб
У названия гриба интересное происхождение. Если грибник не до конца уверен, что насобирал именно боровиков, сушка гриба даст точный ответ. Впервые их начали называть белыми ещё в XI веке. Когда готовили грибы на зиму, их сушили на солнце. И заметили, что все лесные дары темнеют после сушки — и только один вид остаётся белым. Ему и решили дать соответствующее название.
Шляпка
Фото © Shutterstock
Она у боровика ароматная, а цвет всегда насыщенный, коричневый. Размер шляпки зависит от возраста гриба. В среднем это 5–20 см. Но экземпляры, найденные у дороги или вблизи заводов, могут быть гигантскими и достигать 40–50 см в шляпке.
- Кожица на шляпке очень упругая, всегда плотная.
- Только после дождя на её поверхности появляется тонкая слизистая плёнка.
- В сухую погоду шляпка только сухая и матовая, без блеска.
По состоянию шляпки легко можно определить, стоит ли срезать этот гриб. Старые, как правило, трухлявые. Их всё равно придётся выбросить, поэтому лучше не трогать и оставить на съедение животным.
Качественные грибы определяются по трём признакам:
- Лучше всего подходят экземпляры со шляпкой в 5–13 см. В таких грибах мало токсинов, они упругие и не распадаются во время термической обработки.
- Как распознать более молодые грибы? У них шляпка — как правильный купол. А старые белые грибы — с плоской верхушкой и потрескавшиеся.
- Цвет молодого боровика коричневый, более светлый.
Если нашли бурый — это уже старый.
Ножка
В середине осени уже можно найти боровики высотой более 25 см. Но они содержат в себе слишком высокую концентрацию токсинов и горечи. Брать нужно грибочки с ножкой в 10–15 см.
Форму ножки легко узнать — она булавовидная. Если попался вариант с цилиндрическим основанием, то гриб сухой и трухлявый. Цвет ножки боровиков имеет характерный градиент — от белого снизу и до коричневатого вверху.
Фото © Shutterstock
Где и когда растут белые грибы:
- Сбор длится с мая и до глубокой осени.
- Самый урожайный период — октябрь.
- Излюбленные места — хвойный лес, реже встречаются в смешанных посадках.
- Массово растут на влажной подложке из мха.
- Искать нужно под елью, сосной и пихтой, реже — берёзой и дубом.
- Боровики не любят тень — массово растут на освещённых солнцем полянах.
Двойник
Как и у любого гриба, у боровика есть ядовитый двойник. Наибольшую опасность представляет желчный гриб.
Отличается он сильной горечью. Важно знать, что этот вкус не выводится даже после многочисленных термических обработок или длительного вымачивания в концентрированном солёном растворе.
- У желчного гриба мгновенно чернеет место среза.
- Ложный белый гриб никогда не бывает червивым.
- У желчного гриба есть рисунок на ножке, напоминающий сетку.
Питательные свойства
Вопреки общепринятому мнению, белый гриб ошибочно считать питательным продуктом. Из-за хитиновой оболочки белок плохо усваивается. Но ценность гриба заключается в богатом составе биологически активных веществ.
- Рибофлавин — редкий витамин группы В, необходимый для здоровья щитовидной железы, для укрепления волос и упругости кожи.
- Калий — важен для здоровья сердечной мышцы и сосудов в целом.
- Лецитин — защищает от образования холестериновых бляшек на стенках сосудов.
- Дополнительный источник витамина Д — иммуномодулятора.
- Благодаря каротину благотворно влияет на здоровье глаз, состояние кожи.
Приготовление
От того, сколько грибов удалось собрать, зависит и вариант приготовления боровиков. Даже 5–6 штучек позволят приготовить вкусный и сытный ужин.
Рецепт 1. Тушёные грибы с картофелем. Боровики нужно очистить от земли, снять кожицу, промыть.
Фото © Shutterstock
Обязательно предварительно довести до кипения в хорошо подсоленной воде.
Воду слить, грибы порезать слайсами.
Нарезать кубиками 1 среднюю луковицу. Вместе с грибами обжарить на масле до золотистого цвета на сковороде.
Переместить в сотейник, нарезать 5–6 картофелин и залить на треть водой.
Тушить до готовности, после чего посолить и добавить любимые специи.
Рецепт 2. Маринованные грибы
Фото © Shutterstock
- 1 кг боровиков маленького размера (высотой 5–7 см)
- 40 г соли
- 2–3 ст. ложки сахара
- 75 мл уксуса
- 0,5 л воды на маринад
- 3 лавровых листочка
- 2 бутона гвоздики
- чёрный перец по вкусу
Почистить и промыть грибы, разрезать на две-три части, вымочить в растворе (20 г соли на 1 л воды).
Вымачивать 30–40 минут.
Грибы промыть, положить в кастрюлю, залить водой и закипятить. Проварить 15 минут, постоянно снимая пенку. Готовые грибы сами осядут на дне. Воду слить, дать грибам остыть.
Приготовить маринад из 500 мл воды, остатков соли, остальных ингредиентов в строго указанных пропорциях. Жидкость нужно довести до кипения, убрать с плиты. В горячий маринад опустить все грибы, дать постоять 10 минут.
Теперь маринад с грибами разложить в банки из стекла, которые заранее простерилизовать. Наполнять ёмкости нужно грибами на 80%, а сверху доливать маринад. Закрыть капроновой крышкой и дать настояться три дня в холодильнике.
Если закрутить банку металлической крышкой, то маринованные грибочки простоят всю зиму.
Магические свойства грибов для лечения болезней и любовных приворотов
Мари Медведева
- Статьи
- Здоровье
Комментариев: 0
Для комментирования авторизуйтесь!
Как пожарить белые грибы на сковороде рецепт с фото пошагово
Как пожарить белые грибы на сковороде
К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript.
Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.
Состав / ингредиенты
3
Изменить состав
порций:
Пошаговое приготовление
Время приготовления: 1 ч 10 мин PT1h20MШаг 1:
Как пожарить белые грибы на сковороде? Подготовьте продукты по списку: свежие белые грибы, лук репчатый, соль, растительное масло и черный молотый перец. Специи можно использовать любые, на свой вкус.
Шаг 2:
Собираем белые грибы или покупаем. Грибы можно взять и замороженные, тогда их необходимо предварительно разморозить и дать стечь жидкости, откинув на сито. Затем приступать к приготовлению (читайте инструкцию на упаковке, если грибы варено-мороженные, то после того, как жидкость стекла, можно приступать к обжариванию).
Шаг 3:
Грибы очистите от лесного мусора, хорошо промойте.
Если попадаются экземпляры с червивой ножкой, ее обязательно нужно срезать.Шаг 4:
Затем очищенные грибы нарезаем крупно, небольшие грибочки можно оставить целыми или разрезать просто пополам.
Шаг 5:
Выложите подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду, отварите в течение примерно 10 минут.
Шаг 6:
В процессе варки не забывайте периодически снимать пену с помощью шумовки. Некоторые хозяйки только ошпаривают грибы крутым кипятком, но все же лучше не игнорировать этот момент и сделать все как следует.
Шаг 7:
По истечению указанного времени откиньте грибы на дуршлаг, дайте полностью стечь жидкости.
Шаг 8:
Сковороду поставьте на большой огонь, налейте растительное масло. Когда масло хорошо разогреется, выложите в него подготовленные белые грибы. Жарьте грибы в течение примерно 10 минут, не забывая помешивать. За это время кусочки грибов должны как следует подрумяниться, приобрести золотистый цвет.
Шаг 9:
Репчатый лук очистите от шелухи и промойте. Нарежьте небольшими кубиками или полукольцами.
Шаг 10:
Репчатый лук выложите к грибам. Продолжайте жарить всё вместе до мягкости и прозрачности лука (по времени это составляет примерно 5-7 минут). Время и силу нагрева подбирайте под свою технику: грибы с луком должны постепенно обжариваться. но не гореть.
Шаг 11:
На этом этапе приготовления грибы солим и посыпаем черным молотым перцем, а также другими специями по вкусу.
Шаг 12:
Белые жареные грибы готовы Подавайте блюдо на стол сразу же после приготовления, дополнив гарниром по желанию.
Шаг 13:
К белым грибам можно подать отварную гречку, пасту, также очень вкусно с картофельным пюре или просто отварной или запеченной картошкой. Аромат просто восхитительный! Приятного аппетита!
Белые грибы обладают безупречным вкусом и запахом, в отличие от маслят и других грибов, это именно тот вид, который любят все.
Они не теряют форму и цвет во время термообработки, поэтому пользуются особой популярностью. Перед обжариванием лесные грибы рекомендуется отварить в подсоленной воде для большей безопасности.
Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.
<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">
Похожие рецепты
Остальные категории
Грибы с луком пошаговые рецепты с фото
Рецепты без сливочного масла и маргарина
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Белые грибы свежие - 34 ккал/100г
- Белые жареные - 162 ккал/100г
- Белые маринованные - 24 ккал/100г
- Перец черный молотый - 255 ккал/100г
- Масло растительное - 873 ккал/100г
- Соль - 0 ккал/100г
- Вода - 0 ккал/100г
- Лук репчатый - 41 ккал/100г
Можно ли есть стебли грибов? Как с ними готовить
По мере того, как все больше людей открывают для себя вкус и пользу грибов для здоровья и включают съедобные грибы в свое ежедневное меню, теперь доступен более широкий выбор грибов.
Во многих рецептах грибов используются шляпки грибов, а ножки выбрасываются. Но делать это кажется довольно расточительным.
Что приводит нас к вопросу: можно ли есть ножки грибов? И если да, то как с ними готовить?
Продолжайте читать, чтобы узнать.
Можно ли есть стебли грибов?
Да, ножки съедобных грибов есть можно, но не всегда хочется.
У некоторых грибов безвкусные стебли очень деревянистые, что делает их жесткими и непривлекательными для еды.
В этих случаях перед приготовлением грибов лучше удалить ножки и использовать их для других целей.
Можно ли есть стебли грибов?
Ножки некоторых грибов очень хороши в пищу, а у некоторых видов, таких как королевские вешенки и грибы эноки, ножка является наиболее желанной частью гриба.
У лисичек, черных трубочек, белых грибов, кремини, каштана, портобеллы и белых шампиньонов вкусные стебли, которые хорошо есть.
Стебли грибов имеют такой же восхитительный вкус, как и шляпки, но часто не такие нежные, как богатые клетчаткой.
Эта характеристика делает их полезными для ароматизации супов и бульонов, так как их можно варить дольше, чем шляпки шампиньонов.
Нужно ли удалять ножки грибов?
Не всегда нужно удалять ножки грибов, это зависит от типа грибов, которые вы готовите, и от того, как вы планируете их готовить.
У некоторых грибов, таких как шиитаке, очень одревесневшие ножки, которые следует удалить перед нарезкой и приготовлением шляпок. Но вам не нужно выбрасывать стебли, так как вы можете использовать их для ароматизации других блюд.
Шляпки и ножки нескольких других съедобных грибов, таких как кремини, лисички, белые грибы, сморчки, ежи и вешенки, можно есть вместе.
Нарежьте весь гриб вдоль, приготовьте его целиком или нарежьте ножки и шляпки на кусочки и используйте их в своих любимых рецептах.
Стебли грибов ядовиты?
Стебли грибов могут быть ядовитыми, если они являются частью ядовитого гриба. Собирая дикие грибы, собирайте только те, в съедобности которых вы уверены на 100%.
Есть несколько характеристик, которые помогут вам определить, каких грибов следует избегать, так как они могут быть ядовитыми.
Многие съедобные виды также обладают некоторыми из этих характеристик, и вы можете пропустить вкусную еду. Но вы избежите риска серьезно заболеть или даже умереть.
Грибы с белыми жабрами, кольцом вокруг ножки и вольвой у основания ножки часто бывают ядовитыми, а грибы с красной шляпкой или ножкой также являются галлюциногенными или ядовитыми.
Наша статья о частях гриба поможет вам определить эти характеристики и избежать ядовитых грибов.
Стебли съедобных грибов не ядовиты, но все же рекомендуется готовить большинство стеблей грибов перед употреблением в пищу.
Клеточные стенки сырых грибов содержат хитин, волокнистое вещество, состоящее из полисахаридов, которое трудно переваривается человеком.
Однако при приготовлении пищи хитиновые стенки разрушаются, что облегчает переваривание и усвоение всех полезных питательных веществ, содержащихся в грибах.
Более того, некоторые грибы, в том числе обыкновенный белый или шампиньон, содержат небольшое количество канцерогенного токсина под названием агаратин.
Хорошая новость заключается в том, что приготовление пищи разрушает агаратин.
Можно ли есть стебли грибов кримини?
Да, ножки кримини можно есть. Каждая часть гриба кремини съедобна, и вы можете готовить и наслаждаться стеблями и шляпками вместе.
Ножки иногда немного прочнее крышек. Если вы обнаружите, что стебли немного жевательные, попробуйте варить их немного дольше, чтобы разрушить хитин.
Можно ли есть стебли гриба портобеллы?
Portabellas — это зрелые кримини-грибы, поэтому их ножки съедобны. Но они могут быть волокнистыми и древесными, поэтому их часто удаляют и выбрасывают.
Portabellas, известные своими большими плоскими коричневыми шляпками, имеют восхитительный мясной вкус и являются любимыми грибами для начинки.
Удаляя стебли, вы освобождаете место для начинки, но вам следует сохранить стебли, так как их можно есть и наслаждаться другими вкусными способами.
Можно ли есть стебли грибов шиитаке?
Стебли грибов шиитаке, хотя технически и съедобны, не подходят для употребления в пищу, поскольку они часто бывают слишком жесткими и волокнистыми.
Перед приготовлением шляпок лучше удалить стебли шиитаке, но не выбрасывать их.
Они полны аромата, а несколько стеблей, добавленных в бульоны, супы и ризотто, придают богатый грибной вкус и восхитительный земляной аромат.
Стебли шиитаке нелегко открутить, поэтому вам может понадобиться острый нож, чтобы удалить стебли в месте их прикрепления к шляпке.
Самые вкусные стебли грибов
Не все стебли грибов жесткие и деревянистые. Некоторые сорта грибов выращивают специально для их стеблей.
Вот некоторые из самых приятных и востребованных стеблей съедобных грибов:
Королевская вешенка
Когда вы думаете о восхитительных стеблях гриба, стебель королевской вешенки приходит на ум одним из первых.
Королевская устрица, или королевский трубач, почти полностью состоит из толстого стебля, увенчанного небольшой шляпкой.
Ножка королевской устрицы вкусна и пользуется большим спросом благодаря плотной текстуре и богатому вкусу. Его часто подают в качестве альтернативы мясу, так как оно сохраняет свою твердость даже при приготовлении.
Для вкусного лакомства нарежьте стебли королевской вешенки на медальоны и обжарьте их до золотистого цвета. Они также хорошо подходят для жарки, их можно жарить, жарить и готовить на гриле.
Сморчок
Грибы сморчки обладают уникальным вкусом и являются одними из самых дорогих и востребованных грибов в мире.
Их трудно выращивать, и в свежем виде они встречаются только несколько месяцев в году в дикой природе, что делает их настоящим удовольствием для тех, кто может их достать.
Вы можете наслаждаться как шляпками сморчков, так и стеблями. Их глубокий ореховый, землистый вкус лучше всего ощущается, если вы готовите их отдельно. Но всегда готовьте стебли и шляпки сморчка, так как сырой сморчок может вызвать расстройство пищеварения.
Эти уникальные грибы имеют мясистую, но нежную текстуру и имеют прекрасный вкус, если обжарить их на сливочном масле.
Возможности безграничны. Некоторые люди любят готовить сморчки в сливках или вине, и их можно даже есть фаршированными или в панировке.
Эноки
Грибы эноки, как и королевские устрицы, — еще одна разновидность грибов, выращиваемых ради стеблей. Но стебли эноки намного тоньше, чем стебли королевской устрицы.
Грибы эноки растут гроздьями из длинных тонких стеблей, увенчанных маленькими белыми шляпками, и чрезвычайно популярны в восточноазиатской кухне.
Эноки можно есть сырыми или приготовленными. Эноки имеют мягкий фруктовый вкус и плотную текстуру. Попробуйте сырые грибы эноки в качестве свежей, хрустящей добавки к салатам или приготовленные в супах, бульонах, жарком и ризотто.
Секрет в том, чтобы приготовить их очень легко. Переваренные эноки могут стать жесткими.
Лисички
Лисички имеют чашевидную или воронкообразную шляпку и вкусные съедобные стебли, которые могут быть как толстыми, так и тонкими.
Лисички великолепны, если их приготовить и подавать целиком. Просто обрежьте самую нижнюю часть стебля, прежде чем готовить их целиком.
Их не так просто выращивать, как другие грибы, и повара любят использовать их из-за их цвета и фруктового, но острого вкуса.
Таким образом, как и сморчки, они входят в наш список самых дорогих грибов в мире.
Приготовление усиливает аромат лисичек, но будьте осторожны, чтобы не пережарить их.
При смешивании лисичек с другими ингредиентами, для приготовления которых требуется больше времени, быстро приготовьте лисички на сильном огне, затем выньте их из кастрюли.
Можно также приготовить их отдельно и добавить в блюдо в последнюю минуту.
Лисички очень универсальны и хорошо сочетаются со сливочным маслом, сливками, маслом или вином. Повара часто используют лисички в супах, сливочных соусах и соте.
Питательные свойства стеблей грибов
Грибы не только вкусны, но и богаты питательными веществами, содержат мало натрия и богаты полезными пищевыми волокнами, что обеспечивает многочисленные преимущества для здоровья.
Вот профиль питательных веществ в чашке сырых белых шампиньонов:
- 20 калорий
- 0 граммов жира
- 3 грамма белка
- 1 грамм клетчатки
- 23% дневной нормы витамина B2 (рибофлавин)
- 17% дневной нормы витамина B3 1 (ниацин) % дневной нормы витамина B5 (пантотеновой кислоты)
- 13% дневной нормы селена
- 13% дневной нормы меди
- 9% дневной нормы калия
- 8% дневной нормы фосфора
Большинство съедобных грибов имеют одинаковый профиль питательных веществ, независимо от их формы, размера или цвета.
Стебли грибов имеют такую же питательную ценность, как и остальные части грибов, но часто содержат больше клетчатки, чем шляпки грибов.
Как и остальные грибы, стебли содержат белок, минералы, витамины и антиоксиданты, которые помогают уменьшить или устранить некоторые риски для здоровья.
Хотите узнать больше о широком спектре полезных свойств грибов для питания и здоровья?
В нашей статье о пользе грибов для здоровья и питательных веществах содержится дополнительная информация для вас.
9 способов использования стеблей грибов
Итак, да, вы можете есть стебли грибов, и они полезны. Но теперь вы можете спросить себя: «Что я могу сделать со стеблями грибов?»
Ножки грибов можно использовать девятью различными способами:
1. В супах
Ножки грибов можно использовать вместо шляпок при приготовлении грибных супов-пюре. Стебли имеют такой же насыщенный вкус, как и шляпки, а поскольку вы смешиваете суп, внешний вид не имеет значения.
Для супов-пюре лучше использовать более жесткие ножки грибов, а в густые овощные супы можно добавлять нарезанные нежные ножки.
Вкусные грибные супы также являются отличным способом познакомить детей с грибами.
2. Приготовление бульонов и бульонов
Всегда полезно иметь в морозильной камере набор бульонов и бульонов домашнего приготовления.
Сохраните ножки грибов и используйте их с другими овощами, мясом или костями для приготовления бульона или грибного бульона.
Стебли грибов придают жидкости насыщенный цвет и придают землистый вкус.
3. В блюдах из макарон
Используйте нарезанные ножки грибов для приготовления блюд из макарон, которым нужна грибная начинка.
Грибная лазанья требует приготовленной смеси нарезанных грибов, идеально подходящей для использования стеблей грибов.
Нарезанные стебли грибов также можно использовать в начинках для таких блюд из пасты, как равиоли и маникотти.
4. В качестве начинки
Нарезанные ножки грибов часто используют в качестве начинки для пикантных тарталеток, пирогов с заварным кремом, омлетов и пирогов.
Грибы хорошо сочетаются с яйцами, молочными продуктами и сыром, что делает их популярным дополнением к пикантным пирогам и пирогам с грибами.
5. Для начинки
Используйте нарезанные или измельченные стебли грибов отдельно или в сочетании с другими овощами, чтобы приготовить вкусную начинку для мяса или овощей.
Попробуйте измельченные стебли грибов с луком, чесноком и шпинатом или вареным рисом, чтобы сделать начинку для перца, помидоров, цуккини или веганских голубцов.
6. Для приготовления дюкселей
Грибной дюксель — пастообразная грибная приправа французского происхождения. Поскольку грибы в дюкселях нарезаются очень мелко, ножки грибов идеально подходят для этого рецепта.
Он состоит из комбинации мелко нарезанных грибов, лука-шалота и свежей зелени, медленно приготовленных вместе для придания интенсивного вкуса.
Традиционно люди использовали дюксель для приготовления говядины веллингтон, но сегодня у него есть несколько других применений.
Duxelles может приправлять супы и соусы, наполнять омлеты и равиоли, работать как декадентская намазка на тосты или улучшать вкус картофельного пюре.
7. Для приготовления рагу
Этот классический итальянский соус обычно готовят с говядиной, телятиной или свининой. Но вегетарианцы могут использовать стебли грибов вместо мяса и приготовить грибное рагу.
Подавайте вкусное грибное рагу с полентой или пастой или используйте его в качестве вкусной пасты.
8. Приготовление бургеров-смесей
Смешайте нарезанные ножки грибов с говяжьим фаршем, чтобы приготовить гамбургер-смеси. Это отличный способ сократить потребление мяса и повысить влажность и вкус ваших котлет для гамбургеров.
Пикантный вкус и мясистая текстура грибных ножек хорошо сочетаются с говяжьим фаршем. Вы можете использовать их в любом рецепте, в котором используется говяжий фарш, например, в фрикадельках, мясном рулете и тако.
9. Приготовление грибного порошка
Что делать, если у вас остались ножки грибов, и вы не планируете готовить новое блюдо из грибов в ближайшие несколько дней?
Хорошим вариантом может быть обезвоживание и приготовление грибного порошка.
Высушите стебли в дегидраторе или духовке, а затем переработайте их в блендере, чтобы получить мелкий порошок.
Грибной порошок можно хранить до года в герметичном контейнере вдали от света и тепла.
Используйте ароматизированный порошок из стеблей грибов, чтобы придать насыщенный вкус любому блюду.
Как готовить со стеблями грибов
Стебли грибов очень универсальны. Вы можете приготовить их несколькими различными способами, включая тушение, варку на медленном огне, гриль и запекание.
И, как и остальные грибы, они подходят практически ко всему.
Наша статья «Как правильно приготовить грибы!» есть несколько советов о том, как максимально использовать эти питательные грибы.
Приведенный ниже рецепт — отличный пример того, как можно использовать ножки грибов.
Кростини с грибами Дюксель на стеблях
Простой и вкусный рецепт от Tasting Table использует оставшиеся стебли кримини и идеально подходит в качестве закуски или закуски.
Ингредиенты
- 1 багет, нарезанный по диагонали на ломтики толщиной 1/2 дюйма
- 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
- 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
- 1 средний лук-шалот, мелко нарезанный
- 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
- 1½ чашки мелко нарезанных грибных стеблей кремини примерно из 8 унций (227 граммов) грибов.
- 2 веточки свежего тимьяна, удалить листья и стебли
- ¼ стакана сухого белого вина
- Соль и свежемолотый черный перец
- Мелко натертая цедра одного среднего лимона
- 8 унций (227 г) свежей цельномолочной рикотты 901 48
Указания
- Разогрейте духовку до 350°.
- Разложите ломтики багета на противне и сбрызните столовой ложкой оливкового масла. Выпекайте, пока они не станут хрустящими и не начнут подрумяниваться, около 10 минут.
- В средней сковороде растопить сливочное масло. Добавьте лук-шалот и чеснок и готовьте до прозрачности, примерно 5-7 минут.
- Добавьте ножки грибов и тимьян и готовьте на медленном огне. Часто помешивайте, пока смесь не станет сухой, около 15 минут.
- Добавьте вино, уменьшите огонь до средне-слабого и продолжайте готовить, пока вся жидкость не испарится, около 10 минут. Затем приправить по вкусу солью и перцем.
- В средней миске смешайте цедру лимона и сыр рикотта. Добавьте соль и перец по вкусу.
- Равномерно распределите смесь поверх поджаренных ломтиков багета и положите на каждый по столовой ложке грибов.
- Подавать теплым или комнатной температуры.
Заключительные мысли
Грибы разнообразны, вкусны и богаты полезными питательными веществами. Но многие люди едят только шляпки и выбрасывают стебли.
Вы можете есть ножки грибов, и они имеют тот же профиль питательных веществ и вкус, что и шляпки, хотя некоторые ножки грибов могут быть жесткими и деревянистыми.
Ножки грибов можно использовать разными способами. Итак, сохраните свои грибные ножки и попробуйте некоторые из вышеперечисленных идей для ароматного повышения питательных веществ.
Посетите наш образовательный центр по грибам, чтобы узнать больше о видах грибов, которыми вы можете полакомиться, или попробовать один из наших любимых грибных рецептов.
15 простых способов использования стеблей грибов
Грибы: они являются культовым ингредиентом в таких популярных рецептах, как бефстроганов и ризотто с грибами, а вегетарианцы любят их за их «мясной» вкус. Грибы предлагают так много причин, по которым мы их любим: от соблазна найти первые в сезоне сморчки до простоты приготовления шампиньонов и универсальности портобелло.
Но так часто в рецепте требуются только шляпки грибов, а ножки выбрасываются в мусор. А плохо хранящиеся грибы могут стать слизистыми за считанные дни, а это означает, что даже верхушки грибов слишком часто пропадают. Вместо того, чтобы попасть в ловушку грибного мусора, прочитайте наш учебник о том, как покупать их, правильно хранить и готовить с каждой частью.
Покупка грибов
Грибы бывают самых разных форм, размеров, цветов и вкусов, и не существует универсального подхода к их выбору.
Некоторые из них, такие как шампиньоны, портобелло и симедзи, выращиваются и регулярно продаются в супермаркетах и продуктовых магазинах. Другие, такие как лисички и сморчки, являются дикими видами, и вы, скорее всего, найдете их на фермерских рынках и в специализированных бакалейных лавках. (Если вы ищете свои собственные, ознакомьтесь с нашими советами по поиску пищи здесь.) Хотя советы по покупке зависят от типа, в целом вы хотите искать свежие грибы без слизистых, заплесневелых или черных пятен. Вот некоторые из самых популярных сортов:
Кнопка: Наиболее часто употребляемые в пищу грибы бывают белого или коричневого цвета. Эти грибы едят как в сыром, так и в приготовленном виде и используют во всех видах блюд, от пиццы и салатов до супов и пирогов. Малоизвестный факт: шампиньоны, шампиньоны и портобелло — это один и тот же сорт! Шампиньоны самые молодые, их выращивают из-за их белого цвета и мягкой текстуры; затем идут кремини, которые имеют чуть более зрелый вкус и более плотную текстуру; а затем портобелло - самые зрелые грибы, оставленные расти, пока их шляпки не раскроются в свои большие знакомые формы.
Портобелло: Гриб портобелло с большой шляпкой обладает богатым вкусом и плотной текстурой, что делает его идеальным для приготовления на гриле, запекания и/или начинки. Их часто добавляют в соусы, подают с макаронами или используют в качестве заменителя мяса.
Shimeji: Существует более 20 разновидностей грибов шимэдзи, но буна-шимэдзи пользуются популярностью благодаря более длительному сроку хранения (в холодильнике они хранятся около 10 дней). Также называемые буковыми и коричневыми грибами-раскладушками, они выращиваются и продаются гроздьями, и по мере необходимости их следует срезать с основания по отдельности. Шляпки и стебли можно использовать взаимозаменяемо, и они отлично подходят для жаркого, супов, рисовых тарелок и соусов.
Шиитаке: Эти грибы обычно выращивают в Японии, Китае и Корее и занимают видное место в кухнях этих стран. У них более богатый и пикантный вкус, чем у пуговиц или портобелло, особенно в их сушеной версии (которую можно регидратировать и использовать вместо свежих грибов для таких блюд, как суп, тушеное мясо и многие другие рецепты, приведенные ниже).
Лисичка: Один из самых популярных дикорастущих грибов, эти желто-оранжевые воронкообразные грибы отличаются фруктовой нотой, древесным ароматом и пряным вкусом. Они нежные и хорошо работают при обжаривании или обжаривании.
Сморчок: Сморчки на рынке или в лесу, если вы собиратель, сигнализируют о начале весны. Редкий сотовый гриб чаще всего можно найти на фермерском или специализированном рынке. Сморчки нужно готовить — в сыром виде они ядовиты — и просто обжарить их на масле с солью и перцем.
Как использовать кусочки грибов
Независимо от того, требует ли ваш рецепт обрезанных грибов, оставляя вас с объедками, или вы получаете несколько лишних целых грибов, лежащих на несколько дней раньше, существует множество способов использовать излишки грибные обрезки и кусочки. В то время как некоторые рецепты, такие как салаты и соте, лучше использовать со свежими сырыми грибами, другие препараты превращают грибы в пасты, начинки или другие смеси и хорошо подходят для слегка подвяленных грибов.
И многие рецепты советуют срезать шляпку гриба со ножки, используя только шляпку. Ну, не бросай этот стебель! Есть много применений для него.
Используйте эти приложения для обрезков, стеблей и грибов, которые немного устарели.
Duxelles
Это классическое французское блюдо готовится путем обжаривания мелко нарезанной смеси грибов, стеблей грибов, лука или лука-шалота и таких трав, как тимьян или петрушка. Пастообразную смесь часто используют в качестве начинки для несладких тарталеток или для начинки; он традиционно используется для приготовления говядины Веллингтон, но вместо этого попробуйте грибной Веллингтон. Поскольку грибы нарезаны очень мелко, в этом рецепте можно использовать обрезки, а также грибы, которые начинают увядать.
Нарезанную грибную начинку можно также использовать для несладких тарталеток, штруделей и пирогов. Грибы хорошо сочетаются с молочными продуктами и сыром, поэтому они хорошо подходят для сырной выпечки; попробуйте этот грибной пирог с корочкой из пармезана; этот штрудель со сметанной начинкой; или этот пирог с грюйером и грибами.
Или используйте нарезанные кусочки грибов и стебли для приготовления блюд из макарон с начинкой. Для большинства грибных начинок для лазаньи требуется приготовленная смесь нарезанных грибов, идеально подходящая для этих дополнений. Они также являются отличной начинкой для блюд из макарон, таких как фаршированные ракушки, равиоли и маникотти.
Грибная начинка
Хотя портобелло часто сами фаршируют, грибы также можно использовать для начинки других блюд. Смесь, похожую на дюксель, можно приготовить только из грибов или из комбинации грибов и нарезанных овощей для начинки перца, помидоров, кабачков и многого другого.
Грибной суп
Еще один простой способ использовать кусочки грибов, обрезки, слегка увядшие грибы или ножки грибов – приготовить суп. Нарежьте кусочками и нежными стеблями, чтобы добавить их вместе с другими овощами в супы с более крупными кусочками: используйте обрезки, увядшие грибы и более жесткие стебли, чтобы приготовить суп-пюре.
В этом обновлении старинного рецепта крема из грибов добавлены домашние панировочные сухари в качестве начинки для хрустящей корочки.
Грибное рагу
Грибы часто используются в качестве заменителя мяса благодаря их насыщенному вкусу и жевательной текстуре. Используйте их, чтобы приготовить грибное рагу (классический итальянский соус, обычно приготовленный из говядины, телятины и/или свинины), тушив кусочки грибов и стебли с помидорами, чесноком и грибным бульоном (см. ниже). Подавайте с макаронами или полентой или используйте в качестве намазки на кростини.
Бургер со смесью
Одним из способов сократить потребление мяса является замена овощей пополам для рецептов, требующих говяжьего фарша, таких как гамбургеры, мясной рулет и тако. Благодаря своему пикантному вкусу грибы пользуются большой популярностью. В следующий раз, когда вы будете делать гамбургеры, добавьте в смесь кусочки грибов, чтобы усилить вкус умами и добавить влаги в котлету.
Грибной «бекон»
Для хрустящей закуски или хрустящей добавки к салатам или плову приготовьте грибной «бекон» Марка Биттмана.
Хотя Биттман призывает к шиитаке в этом рецепте (найдите его ниже), вы можете использовать эти кусочки грибов и стебли для его приготовления; перемешайте со специями, затем поджарьте до хрустящей корочки, чтобы получился копченый жевательный вкус.
Порошок из грибов
Чтобы получить ароматизированный порошок, приготовьте кусочки и стебли в духовке на медленном огне или в дегидраторе до полного высыхания. Измельчите в блендере, пока он не превратится в мелкий порошок, который можно добавлять в супы, соусы, мясной рулет, гамбургеры, запеканки или другие блюда для усиления землистого вкуса.
Грибной бульон
Хотя вы, безусловно, можете добавить эти ножки грибов в свою кучу обрезков овощей для бульона, вы также можете хранить коллекцию обрезков грибов в морозильной камере, чтобы приготовить концентрированный грибной бульон. Добавьте немного луковой шелухи, обрезков чеснока и зелени для дополнительного аромата, а затем используйте бульон, чтобы приготовить это блюдо из ячменного и грибного бульона.
Как сохранить грибы
Заморозить их
Грибы хорошо замораживаются, но лучше всего заморозить их сразу после покупки — до того, как они успеют испортиться. Если вы покупаете большой улов, отложите часть для заморозки. Сначала почистите грибы; затем обжарить или приготовить их на пару; а затем поместите приготовленные грибы в один слой на противень с бортиками в морозильную камеру. Как только они замерзнут, упакуйте грибы в контейнер с герметичной крышкой и заморозьте на срок до одного года.
Сушеные грибы, сделанные своими руками
Если у вас не так много места в морозильной камере, лучшим вариантом может быть сушка лишних грибов. Высушите их в низкотемпературной печи или дегидраторе; сушеные грибы можно хранить в герметичном контейнере и увлажнять по мере необходимости. Сушеные грибы отлично подходят для придания еще большего вкуса бульону, регидратации и добавления в яйца, соус и суп.
Замариновать их
Если вы хотите сохранить грибы, но при этом использовать их сразу же, маринование — хороший вариант.
Бросание их в жидкость для засолки поможет им храниться в холодильнике до месяца, и они отлично подходят для салата, яиц или подачи в качестве гарнира.
Рецепт: плов из коричневого риса и брюссельской капусты с беконом шиитаке
Марк Биттман, «Ужин для всех»
Выход: 4 порции
Время: около 1 часа ½ чайной ложки копченой паприки
Соль и перец
12 унций брюссельской капусты, нарезанной
1 маленькая луковица, нарезанная
2 столовые ложки нарезанного чеснока
1½ чашки длиннозернистого коричневого риса (предпочтительно басмати)
½ чашки яблочного сидра, белого вина или воды
2½ чашки овощного бульона (ниже) или воды
¼ чашки нарезанного свежего укропа
Метод
- Разогрейте духовку до 400°F и разместите 2 решетки ближе к центру на расстоянии нескольких дюймов между ними.
Застелите 2 противня фольгой и смажьте каждый 1 столовой ложкой масла. Удалите ножки у грибов и сохраните их для другого использования (как бульон, напротив). Нарежьте шляпки поперек как можно тоньше. - Разложите ломтики грибов на подготовленных противнях в один слой (можно, если они немного перекрывают друг друга) и посыпьте паприкой, солью и перцем. Переместите противни в духовку и запекайте, меняя решетки и переворачивая противни на полпути, пока грибы не выпустят воду и противень снова не станет почти сухим, от 20 до 30 минут. Уменьшите огонь до 325 ° F и продолжайте готовить ломтики, снова переворачивая, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание, пока они не высохнут и не сморщатся, а затем легко не отделятся от сковороды, еще 5-10 минут. Переложить на решетку до полного остывания.
- Тем временем используйте лезвие кухонного комбайна или нож, чтобы тонко нарезать брюссельскую капусту.
- Положите 2 столовые ложки масла в большую сковороду на средний огонь.
Когда оно нагреется, добавьте лук и чеснок. Готовьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким, от 3 до 5 минут. Добавьте рис, уменьшите огонь до среднего и перемешивайте, пока рис не станет глянцевым, полностью покрытым маслом и не начнет поджариваться, от 3 до 5 минут. Щедро посыпьте солью и перцем, затем добавьте яблочный сидр. Готовьте, счищая со дна кастрюли подрумяненные кусочки, пока сидр почти не испарится, всего минуту или 2. Убавьте огонь до минимума и добавьте бульон и брюссельскую капусту. Доведите до кипения, уменьшите огонь до устойчивого, мягкого пузыря, перемешайте один или два раза, затем накройте крышкой. - С этого момента рис станет мягким примерно через 40 минут; через 30 минут проверьте, достаточно ли жидкости, а если нет, добавьте еще примерно ¼ стакана. Когда рис станет мягким, убавьте огонь до абсолютного минимума (если у вас электрическая плита, выключите огонь и оставьте кастрюлю на конфорке) и дайте постоять под крышкой еще 15–30 минут. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и укроп и взбейте вилкой.
