Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Когда прокалывать квашеную капусту

Когда прокалывать квашеную капусту


нужно ли это делать, на какой день прокалывать во время заквашивания

Квашеная капуста считается даже более полезной, чем свежая. Она богата ценными для здоровья соединениями и служит зимой источником витаминов. Чтобы правильно засолить капусту, соблюдают ряд правил. В статье расскажем, нужно ли прокалывать капусту при квашении, и объясним, как это делать.

Содержание статьи

  • Зачем протыкать квашеную капусту
    • Обязательно ли это делать
  • Когда пора протыкать квашеную капусту
    • Как часто протыкать
  • Чем можно протыкать, а чем нельзя
  • Как это правильно сделать
  • Преимущества и недостатки процедуры
  • Советы по теме
  • Заключение

Зачем протыкать квашеную капусту

Во время заквашивания образуется газ, который требуется выпускать из банки. Если это не делать, вкусовые свойства могут измениться в худшую сторону. Если не прокалывать капусту в течение всего периода брожения, она закиснет, и придется выбросить всю банку.

Чем больше накапливается газа в продукте, тем больше жидкости вытекает из банки. Если рассол перестанет полностью покрывать капустную массу, она подсохнет сверху, и этот слой придется убрать.

Обязательно ли это делать

Есть мнение, что если накрыть банку крышкой и проделать в ней дырочки для выхода газа, протыкать капусту не обязательно. Но на самом деле это не так. Газ может остаться в глубине, заставляя все содержимое банки киснуть и издавать неприятный запах. Квасят овощ в теплом месте, поэтому процесс образования газов там неизбежен.

Важно! Если вы накрывали заготовки крышками с отверстиями, не забудьте поменять их на целые, когда квашеная капуста будет готова. Снятые крышки не обязательно выбрасывать – промойте их и используйте для засолки в следующем году.

Когда пора протыкать квашеную капусту

На какой день квашения это делать? Чаще всего протыкают капусту уже на второй день после приготовления. Верный признак того, что время пришло, – образование пузырьков и пены на поверхности рассола. Это означает, что горчичный газ скопился, и его пора выпускать.

Иногда начинают протыкать квашеную капусту позже. Срок во многом зависит от температуры в помещении. Оптимальная температура для процесса сквашивания +15…+22°С. Если вы квасите заготовку дома при более высокой комнатной температуре, важно не пропустить момент готовности и не дать заготовке закиснуть. Можно спустя три дня поместить ее в холодильник и оставить там до готовности.

Как часто протыкать

Проверять состояние капусты в банке и выпускать воздух рекомендуется 2 раза в сутки – утром и поздно вечером. Делают это каждый день до завершения процесса заквашивания. В среднем вся процедура занимает около недели – за это время масса достигает полной готовности и приобретает характерный кисло-сладкий вкус.

Чем можно протыкать, а чем нельзя

Рекомендуется использовать длинный тонкий предмет из дерева, например, спицу или палочку для суши. Также хозяйки используют керамические ножи, так как они гарантированно не оставляют запаха. Но в этом случае действуют осторожно, так как керамика отличается хрупкостью: если кончик ножа отломится, он останется в банке.

Нельзя делать проколы металлическим предметом. Хозяйки традиционно протыкают заготовку обычным ножом и делают при этом большую ошибку. При взаимодействии с металлом капуста теряет полезные вещества, хотя вкус может остаться прежним. Кроме металла, не рекомендуется использовать пластик, так как в случае низкого качества он может оставить посторонний запах или окрасить овощ.

Как это правильно сделать

Чтобы правильно выпустить воздух из банки, особых знаний и навыков не требуется:

  1. Выбирают предмет из правильного материала (предпочтительнее всего — дерево).
  2. Прокалывают до дна несколько раз острым предметом.

Внимание! Тупой наконечник может спрессовать капусту в нижних слоях вместе с газом.

Когда рассол в банке станет полностью прозрачным, капуста готова к употреблению – ее можно разместить на длительное хранение.

Возьмите на заметку:

Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соке

Лучшие заготовки из капусты в домашних условиях

Преимущества и недостатки процедуры

Если регулярно выпускать из банки скопившиеся газы, легко добиться идеальных вкусовых качеств квашеной капусты. Это не требует специальных приспособлений и больших временных затрат.

Единственный минус процедуры – нужно проводить е вовремя. Приступая к засолке, вы должны быть уверены, что никуда не понадобится уезжать хотя бы в течение недели.

Внимание! Выпуск газа необходим, если вы хотите получить качественный и вкусный продукт, поэтому не стоит даже начинать делать заготовки, если не будет возможности ежедневно проверять банки и протыкать капусту.

Советы по теме

Опытные хозяйки имеют целый арсенал секретов по засолке капусты:

  1. Хорошо простерилизуйте банки перед тем, как закладывать туда овощную массу.
  2. Для заготовок не берите пластиковую или металлическую тару — подходит только стекло.
  3. Укладывайте нашинкованный овощ плотно, чтобы в банке оставалось как можно меньше воздуха.
  4. Рассол должен полностью покрывать всю массу.
  5. В процессе сквашивания сок может перелиться через край, поэтому каждую банку поставьте в лоток или другую емкость.
  6. Когда протыкаете капусту, пробуйте ее на вкус. Если она начала горчить, прокалывайте ее чаще.
  7. Не бойтесь добавлять пряности: немного лаврового листа, душистого перца, тмина, гвоздики. Они хорошо сочетаются между собой и сделают вкус более оригинальным. Также можно добавлять ягоды клюквы.
  8. Не солите капусту йодированной солью. Она не подходит для любых заготовок.

Заключение

Правильный процесс сквашивания делает капусту не только вкусной, но и полезной. Она сама – природный источник витаминов. Рассол квашеной капусты особенно богат витамином С.

Если в точности следовать рецептам и не забывать протыкать в банке капусту, вы получите домашнюю заготовку, которая будет долго храниться в погребе или холодильнике, сохраняя первоначальный вкус.

Бабушкин рецепт Квашеной капусты.


Смотрите это видео на YouTube

нужно ли протыкать во время заквашивания, на какой день, плюсы и минусы

Назад

Когда протыкать квашеную капусту и нужно ли это делать?

  • Нужно ли протыкать квашеную капусту
  • Плюсы
  • Минусы
  • Сроки прокалывания
  • Чем протыкать
  • Самые распространённые ошибки при квашении капусты
  • Передержка при комнатной температуре
  • При заквашивании не выпущены образующиеся газы
  • Не использовался гнёт
  • Дефицит соли
  • Использование йодированной соли
  • Закваска поздней капусты



  • Огород
  • Капуста
  • Хранение капусты
  • Когда протыкать квашеную капусту и нужно ли это делать?

197 лайков

1 комментарий

Квашеная капуста — вариант ферментированной закуски, которая сохраняет все питательные вещества овоща и обогащается в процессе брожения молочнокислыми бактериями. Во время её приготовления нужно обязательно выпускать лишний углекислый газ посредством протыкания продукции, иначе она приобретёт неприятный запах и покроется плесенью. Через сколько дней начинать протыкать капусту, можно ли обойтись без протыкания и надо ли мять нашинкованную капусту — читайте ниже.

ПоказатьСкрыть

  • Нужно ли протыкать квашеную капусту
    • Плюсы
    • Минусы
  • Сроки прокалывания
  • Чем протыкать
  • Самые распространённые ошибки при квашении капусты
    • Передержка при комнатной температуре
    • При заквашивании не выпущены образующиеся газы
    • Не использовался гнёт
    • Дефицит соли
    • Использование йодированной соли
    • Закваска поздней капусты

Нужно ли протыкать квашеную капусту

На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями. В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.

Важно! Перемешивать продукцию при протыкании нельзя. Иначе большинство бактерий погибнет при контакте с кислородом и процесс брожения остановится.

Помимо эфиров, под воздействием брожения образуется большое количество углекислого газа, наличие которого определяется по пене на поверхности жидкости. Газ вытесняет жидкость из ёмкости, поэтому лучше переместить её на поддон для сбора рассола. В связи с этим нужно периодически протыкать капустную массу в нескольких местах, чтобы дать выход углекислому газу. Кроме этого, снимают и пену. Если вовремя не выпустить углекислый газ, начнёт появляться неприятный тухлый запах и формироваться плесень.

Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.

Плюсы

  • Основные преимущества процедуры прокалывания капустной массы:
  • возможность избежать появления плесени;
  • улучшение вкусовых качеств продукции.

Читайте о полезных и вредных свойствах квашеной капусты.

Минусы

Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением.

  • При несоблюдении температурного режима и использовании металлических предметов для прокалывания капустной массы могут наблюдаться следующие процессы:
  • распространение вредоносных микроорганизмов при контакте с воздухом;
  • отмирание большей части лактобактерий, что ведёт к остановке процесса брожения.

Сроки прокалывания

Прокалывать капустную массу начинают на вторые сутки. Но здесь существует один важный нюанс. Если на поверхности жидкости, выступающей по краю гнёта, не образовалась пена, то процесс прокалывания будет нецелесообразен, т. к. брожение ещё не началось и лишнего воздуха в ёмкости нет. Соответственно, ориентироваться нужно на наличие пены.

Прокалывать капусту нужно 1 раз в день утром, если продукции немного, и 2 раза — утром и вечером, если капусты много (от 5 кг). Проколы нужно делать не до самого днища тары, а не доходя на 1/10, иначе может замедлиться или вовсе прекратиться процесс брожения.

Важно! Не стоит делать проколы в капустной массе каждый день в одних и тех же местах — это не даст результатов.

Чем протыкать

Лучше всего для протыкания использовать деревянную палочку. Если засаливать капусту в банке, будет достаточно деревянной палочки для употребления суши. При контакте с металлической кухонной утварью разрушаются полезные микроэлементы.

Самые распространённые ошибки при квашении капусты

Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.

Передержка при комнатной температуре

Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах +22...+24°С. Длится этап 3–5 дней.

По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0...+5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.

При заквашивании не выпущены образующиеся газы

Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают. После этого капусту вновь погружают в рассол и выдерживают ещё 1–2 суток. При замене прокалывания на перемешивание процедуру проводят один раз за весь этап настаивания при комнатной температуре.

Не использовался гнёт

Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.

Дефицит соли

Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.

Использование йодированной соли

Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.

Закваска поздней капусты

Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.

Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.

Процедура прокалывания квашеной капусты необходима для устранения излишков углекислого газа в продукции. Её можно заменить перемешиванием. В обоих случаях манипуляции начинают проводить со вторых суток, но только при наличии пены на поверхности рассола.

Теги: Овощные консервации Квашеная капуста Овощи Консервированная капуста Квашение

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

197 раз уже помогла

нужно ли это делать, в какой день протыкать при брожении

Квашеная капуста считается даже полезнее свежей. Он богат ценными для здоровья соединениями и зимой служит источником витаминов. Чтобы правильно засолить капусту, соблюдают ряд правил. В статье мы расскажем, нужно ли прокалывать капусту при мариновании, и объясним, как это сделать.

Содержание статьи

  • Зачем прокалывать квашеную капусту
    • Нужно ли это делать
  • Когда пора прокалывать квашеную капусту
    • Как часто прокалывать
  • Что можно и что нельзя прокалывать
  • Как правильно делать процедуру
и недостатки 900
  • Советы по теме
  • Заключение

    • Зачем прокалывать квашеную капусту

    При брожении образуется газ, который необходимо выпустить из банки ... Если этого не сделать, вкус может измениться в худшую сторону. Если не проткнуть капусту в течение всего периода брожения, она закиснет, и всю банку придется выбросить.

    Чем больше газа скапливается в продукте, тем больше жидкости вытекает из банки. ... Если рассол перестанет полностью покрывать капустную массу, она сверху засохнет, и этот слой придется снять.

    Нужно ли это делать

    Считается, что если накрыть банку крышкой и сделать в ней отверстия для выхода газа, то капусту протыкать не надо. Но на самом деле это не так. Газ может оставаться в глубине, отчего все содержимое баллона закисает и издает неприятный запах ... Овощ ферментируется в теплом месте, поэтому там неизбежен процесс газообразования.

    Важно! Если вы накрыли заготовки крышками с дырками, не забудьте поменять их на целые, когда квашеная капуста будет готова. Снятые крышки можно не выбрасывать — промойте их и используйте для засолки в следующем году.

    Когда пора прокалывать квашеную капусту

    В какой день брожения это делать? Чаще всего капусту прокалывают уже на второй день после варки ... Верным признаком того, что время пришло, является образование пузырьков и пены на поверхности рассола. Это означает, что иприт накопился и его пора выпустить.

    Иногда квашеную капусту начинают протыкать позже. Срок во многом зависит от температуры в помещении ... Оптимальная температура для процесса брожения +15...+22°С. Если вы ферментируете заготовку дома при более высокой комнатной температуре, важно не упустить момент готовности и не дать заготовке закиснуть. Вы можете положить его в холодильник через три дня и оставить там до готовности.

    Как часто прокалывать

    Рекомендуется проверять состояние капусты в банке и выпускать воздух 2 раза в день - утром и поздно вечером. Делайте это каждый день до завершения процесса брожения. В среднем вся процедура занимает около недели – за это время масса доходит до полной готовности и приобретает характерный кисло-сладкий вкус.

    Что можно протыкать, а что нельзя

    Рекомендуется использовать длинный тонкий брусок дерева , такие как вязальная спица или палочка для суши. Хозяйки также используют керамические ножи, так как они гарантированно не оставляют запаха. Но в этом случае действуют осторожно, так как керамика хрупкая: если кончик ножа отломится, он останется в банке.

    Не прокалывать металлическим предметом . Хозяйки традиционно протыкают заготовку обычным ножом и делают большую ошибку. При взаимодействии с металлом капуста теряет полезные вещества, хотя вкус может остаться прежним. Кроме металла не рекомендуется использовать пластик, так как в случае его некачественности он может оставить посторонний запах или окрасить овощ.

    Как сделать правильно

    Чтобы правильно выпустить воздух из баллончика , специальных знаний и навыков не требуется:

    1. Подберите предмет из подходящего материала (предпочтительно дерево).
    2. Несколько раз проткните дно острым предметом.

    Внимание! Тупой наконечник может сжимать капусту в нижних слоях вместе с газом.

    Когда рассол в банке станет полностью прозрачным, капуста готова к употреблению. - можно поместить на длительное хранение.

    Обратите внимание:

    Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соку

    Лучшие заготовки из капусты в домашних условиях

    Преимущества и недостатки процедуры

    Если регулярно выпускать скопившиеся газы из банки , легко добиться идеального вкуса квашеной капусты. Для этого не требуется специальных приспособлений и затрат времени.

    Единственный недостаток процедуры - нужно потратить вовремя. Приступая к маринованию, вы должны быть уверены, что вам не нужно никуда уезжать как минимум на неделю.

    Внимание! Газоотвод необходим, если вы хотите получить качественный и вкусный продукт, поэтому не стоит даже начинать делать заготовки, если нет возможности ежедневно проверять банки и прокалывать капусту.

    Советы по теме

    У опытных хозяек есть целый арсенал секретов по засолке капусты :

    1. Хорошо простерилизуйте банки перед добавлением овощной массы.
    2. Для заготовок не берите пластиковую или металлическую тару – подойдет только стеклянная.
    3. Плотно сложите нарезанные овощи, чтобы в банке оставалось как можно меньше воздуха.
    4. Рассол должен полностью покрыть всю массу.
    5. В процессе брожения сок может перелиться через край, поэтому ставьте каждую банку на поднос или другую емкость.
    6. Прокалывая капусту, попробуйте ее на вкус. Если он начинает горчить, протыкайте его чаще.
    7. Не бойтесь добавлять специи: немного лаврового листа, душистого перца, тмина, гвоздики. Они хорошо сочетаются друг с другом и делают вкус более оригинальным. Также можно добавить клюкву.
    8. Не солите капусту йодированной солью. Он не подходит для любой заготовки.

    Вывод

    Правильный процесс ферментации делает капусту не только вкусной, но и полезной. Она сама по себе является природным источником витаминов. Рассол из квашеной капусты особенно богат витамином С.

    Если точно следовать рецепту и не забывать прокалывать капусту в банке, получится домашняя заготовка, которая долго будет храниться в погребе или холодильнике, сохраняя первоначальный вкус.

    Как приготовить квашеную капусту | Усадьба в прериях

    Перейти к рецепту

    Некоторые элементы усадьбы кажутся почти волшебными.

    Как когда смотришь, как сливки, снятые со вчерашнего молока, вдруг превращаются в золотое масло…

    Или когда вы можете сделать уксус из простой фруктовой кожуры.

    Или когда ты укладываешь пучок капусты в банку, и через неделю она превращается в идеально острую квашеную капусту.

    Говоря об этом, я не могу поверить, что до сих пор боялся научиться готовить квашеную капусту…

    Я никогда не был большим поклонником магазинной квашеной капусты… Я имею в виду, что терпел ее в некоторых рецептах, но точно не хотелось. Я немного боялся, что мои самодельные версии превратятся в научный эксперимент с мутировавшей капустой, поэтому я всегда помещал их в конец своего списка «что попробовать».

    Боже мой, неужели я что-то пропустил!

    С тех пор, как несколько месяцев назад я открыла крышку своей первой банки с домашней квашеной капустой, я стала одержима ею. Я буквально начал жаждать этого и ловил себя на том, что таскаю полные миски то здесь, то там в течение дня. Даже мои дети полюбили это, и они становятся немного сварливыми, когда у нас заканчивается, а я делаю больше.

    Учитывая пробиотические свойства квашеной капусты, у меня есть подозрение, что наш организм пытается нам что-то сказать. И я с удовольствием подчинюсь!

    Имейте в виду, что для того, чтобы получить пользу для здоровья и удивительные пробиотики квашеной капусты, она должна быть сырой. К сожалению, консервированные, приготовленные, купленные в магазине продукты не будут иметь такой же пользы, так как тепло уничтожает большинство полезных бактерий и ферментов.

    Ускоренный курс по кулинарии наследия

    Если вы новичок в приготовлении домашних ферментированных продуктов, особенно квашеной капусты, ознакомьтесь с моим Ускоренным курсом кулинарии наследия. В этом курсе с помощью здоровенного руководства и моих видеоуроков вы сможете наблюдайте, как я готовлю домашнюю квашеную капусту, а также научитесь старомодным традиционным кулинарным навыкам, таким как приготовление сыра, хлеб на закваске, консервирование и многое другое.

    Нажмите здесь, чтобы узнать о моем экспресс-курсе по кулинарии Heritage.

    (данный пост содержит партнерские ссылки)

    Как приготовить квашеную капусту

    Ингредиенты:

    • 1 кочан зеленой капусты*
    • 1 столовая ложка морской соли на кочан капусты (я использую эту)
    • Чистая стеклянная банка  (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
    • Если вам нужен дополнительный рассол: 1 дополнительная столовая ложка морской соли и 4 стакана нехлорированной воды

    *Я пишу этот рецепт для одного кочана капусты, НО, имейте в виду, что для приготовления большого количества капусты требуется почти столько же усилий, сколько и небольшого… Так что не бойтесь готовить БОЛЬШАЯ партия. И вкус тем лучше, чем дольше он выдерживается! Вы можете приготовить большие порции квашеной капусты в красивом старомодном бродильном горшке. Узнайте, как использовать ферментер в этом посте.

    Инструкции:

    Вымойте капусту и удалите все увядшие верхние листья.

    Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я делаю срез шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.

    Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.

    Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете придумать что-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это – это лучше, чем терапия, правда…)

    Начинаю выделять сок

    Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски. В этот момент попробуйте сок в миске. Если она не имеет соленого вкуса, как океанская вода, вы можете добавить немного больше соли, чтобы получить правильное соотношение.

    Положите пару горстей капусты в банку, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.

    Упакуйте, детка…

    Повторяйте упаковку и пюре, пока банка не наполнится — только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.

    Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть ее, поздравляю!

    Если нет, приготовьте 2% соляной раствор, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погрузите капусту в жидкость, она будет восприимчива к плесени и другим загрязнениям).

    Для приготовления 2% рассола:

    Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.

    Чем мельче соль, тем меньше нужно перемешивать, чтобы растворить ее. Мне особенно нравится эта морская соль из Редмондса (узнайте больше о ней в моей статье «Готовим с солью»), так как она практически сразу растворяется.

    Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху . Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом (это мой любимый стеклянный груз) ИЛИ даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать его. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.

    Добавление стеклянного груза, чтобы удерживать капусту в рассоле.

    Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей не менее чем на одну неделю.

    Возможно, вы захотите поставить под банку небольшую тарелку или поднос, так как они имеют тенденцию немного протекать и переливаться. Кроме того, снять крышку через день или около того, чтобы «отрыгнуть» банку и выпустить скопившиеся газы, также является разумной идеей.

    Попробуйте и понюхайте капусту через неделю. Если оно достаточно острое, переместите в холодильник для хранения. Если вам нравится более резкий запах, просто дайте напитку немного побродить.

    Заметка о соли

    Некоторые комментаторы говорили, что их квашеная капуста либо слишком соленая, либо недостаточно соленая. Это часть кривой обучения приготовлению домашней квашеной капусты, и чем больше партий вы сделаете, тем лучше вы справитесь с регулированием уровня соли. Тем не менее, вот несколько советов:

    • Если вы сомневаетесь, начните с немного меньшего количества соли, чем требуется – вы всегда можете добавить больше.
    • Хороший способ приучить свои вкусовые рецепторы к правильному уровню соли – приготовить рассол, указанный выше, и попробовать его. Именно таким должен быть правильный уровень соли в полосках капусты, когда вы начинаете делать из них пюре.
    • Проверка вкуса также важна, поскольку не все соли имеют одинаковую степень солености.
    • После пюре из капусты и соли в течение 15+ минут попробуйте рассол на дне чаши. На вкус она должна быть как океанская вода (очень соленая). Если нет, добавьте еще немного.
    • Получение надлежащего уровня соли имеет решающее значение, так как слишком мало соли приведет к испорченной капусте, а слишком много затормозит процесс брожения. Вы станете лучше, чем больше будете практиковаться — обещаю!

    Должен ли я использовать систему ферментации с воздушным шлюзом?

    Для первых нескольких партий капусты я использовал обычную банку с крышкой. Тем не менее, я был взволнован, когда Fermentools прислали мне на пробу стартовый набор из 6 упаковок. Являются ли воздушные затворы обязательным требованием для приготовления ферментированных овощей в домашних условиях? Нет. Тем не менее, они могут уменьшить количество плесени на закваске и позволить газам выходить без необходимости «отрыгивать» банку. По сути, если вы новичок в ферментации, воздушный шлюз делает весь процесс в значительной степени надежным.

    Использование шлюзового затвора от Fermentools

    Шлюзовые шлюзы было просто использовать с широкогорлыми стеклянными банками, которые были у меня под рукой, а стеклянные грузики, которые шли в комплекте, были особенно удобны, чтобы капуста не всплывала наверх (и немного проще, чем пытаться втиснуть туда сердечник…)

    Вывод – вам *не нужно* использовать воздушный затвор, но они очень удобны и часто в итоге производят продукт более высокого качества. И если вы готовите большую партию домашней квашеной капусты, с полгаллонными банками легче обращаться (и они дешевле), чем с одним из тех больших бродильных горшков (которые я с тех пор обновил, потому что мы едим СТОЛЬКО квашеной капусты. Если вы заинтересованы в получении бродильного кувшина для больших партий, обратите внимание на бродильные кувшины от Lehman's.0179 (у меня есть одна из 6 упаковок, которая вмещает около трех галлонов капусты…)

    Кулинарные примечания для домашней квашеной капусты:

    • Существует множество способов приправить квашеную капусту, например, тмином, ягоды можжевельника, семена укропа или семена сельдерея. Тем не менее, я был доволен только простой версией.
    • Если в верхней части банки открыта капуста, она станет коричневой или может образоваться накипь. Просто соскребите его, и все будет хорошо. Даже небольшое количество плесени допустимо, если она не заразила всю партию. Помните, что лактоферментированные продукты содержат множество полезных бактерий, обеспечивающих их безопасность. Однако, если в какой-то момент ваша квашеная капуста пахнет прогорклым или неприятным, и помимо этого приятно кислого привкуса, выбросьте ее.
    • Хотя на фотографиях я использовал банку с откидной крышкой (потому что это мило), для процесса ферментации я использовал обычную банку.
    • Избегайте йодированной соли в этом рецепте и используйте вместо нее высококачественную морскую соль, как в этом рецепте.
    • Если вам нужен хороший набор инструментов для ферментации для начинающих, я рекомендую Fermentools.com
    • Готов попробовать свои силы в других ферментированных проектах? Взгляните на мои старомодные ферментированные огурцы.
    • Все еще не решаетесь приготовить ферментированные продукты? Научитесь готовить квашеную капусту вместе со мной на моем экспресс-курсе «Наследие кулинарии».

     

    Распечатать

    Как приготовить квашеную капусту

    • Автор: The Prairie Homestead
    • Категория: Ферментированные продукты
    • Кухня: Немецкая

    Ингредиенты

    • 1 кочан зеленой капусты*
    • 1 столовая ложка морской соли (я использую эту)
    • Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
    • Для рассола: 1 дополнительная столовая ложка соли и 4 стакана воды

    Инструкции

    1. Вымойте капусту и удалите все увядшие верхние листья.
    2. Капусту разрезать на четыре части, удалить кочерыжку и нарезать капусту тонкими полосками (я снимала капусту шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.
    3. Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.
    4. Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете думать о чем-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это — это действительно лучше, чем терапия…)
    5. Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски.
    6. Положите в банку пару горстей капусты, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.
    7. Повторяйте упаковку и затирание до тех пор, пока банка не заполнится – только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.
    8. Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы покрыть ее полностью, поздравляем!
    9. Если нет, приготовьте 2% раствор соли, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погружаете капусту в жидкость, она подвержена плесени и другим загрязнениям).
    10. Для приготовления 2% рассола:
    11. Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.
    12. Залить открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху. Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом или даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать ее. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.
    13. Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей не менее чем на одну неделю.

      Learn more



    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.