-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Камбала горячего копчения в домашних условиях
Камбала горячего копчения, пошаговый рецепт на 102 ккал, фото, ингредиенты
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Цукини, фаршированные творогом и сливочным сыром
Вместо сливочного сыра можно добавить сливочное масло, а травки подойдут любые.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Морковные драники
Если у вас большая компания, возьмите 500 г моркови. Мука подойдет любая какая будет под рукой, например рисовая или ржаная.
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Пита с овощами и хумусом
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Закуска из спаржи с ветчиной
Один мой приятель утверждал, что спаржа на гриле ни в какое сравнение не идет с отварной, а я его этим салатом угостила, и теперь он так же безапелляционно вещает, что спаржу можно только запекать. А
Юлия Высоцкая
Реклама
Едим Дома
Подготовка
1 час и 30 минут
Приготовление
1 час и 30 минут
Рецепт на:
7 персон
ОПИСАНИЕ
Копченая камбала — настоящий деликатес, который можно подать в качестве закуски к пиву. Приготовить золотистую и ароматную рыбу можно самостоятельно в домашней коптильне. Предлагаем рецепт вкусной камбалы, который придется по душе всем любителям ароматных копченостей.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Подписывайтесь на наш канал в «Дзен»!
Пищевая ценность порции
14
кКал
0%
| Белки | 0 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 4 г |
% от дневной нормы
0 %
0 %
0 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности.
Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
камбала | 3 шт. |
| 3 ст. л. |
| 1 ст. л. |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт
Если вы купили замороженную камбалу, разморозьте ее естественным образом в нижнем отсеке холодильника.
Отрежьте головы, удалите хвосты и плавники ножницами. Выпотрошите камбалу, удалив все внутренности. Хорошо промойте рыбу под прохладной проточной водой.
Обдайте кипятком темную сторону камбалы и аккуратно снимите кожицу, поддев ее по бокам ножом.
Благодаря горячей воде это сделать намного проще.
Положите рыбу в миску, щедро натрите смесью соли и сахара со всех сторон. Отправьте на 3 часа в холодильник для маринования.
Замочите половину щепы (желательно бука и яблони) в прохладной воде на 20 минут. Дело в том, что рыба при горячем копчении теряет много влаги. Влажная щепа дает пар, который поможет сохранить сочность продукта. Буковая щепа подчеркивает натуральный вкус рыбы и придает ей золотистый оттенок, а яблоневая делает камбалу более ароматной.
Удалите с камбалы лишнюю соль, выложите рыбу на решетку. Дайте немного обсохнуть на воздухе в течение 15–20 минут.
Поместите замоченную и сухую щепу в специальный поддон коптильни, установите емкость для жира. Поставьте коптильню на огонь, закройте крышкой и дождитесь, когда появится дымок. В первые минуты горения щепа отдаст свою горечь. Через 10 минут откройте коптильню, выпустите дым и установите решетку с камбалой на верхний уровень. Тушки не должны соприкасаться друг с другом.
Через 30 минут достаньте решетку, переверните рыбу и снова поставьте в коптильню на полчаса. (Для некрупных тушек понадобится 15 минут).
Достаньте готовую камбалу и дайте ей остыть на свежем воздухе. Приятного аппетита!
поделиться фото
согласны?
Теги рецепта
камбаларыбакоптильнякопчениещепакопченостирыба и морепродудктыиз белой рыбымариноватьрусская кухнярыба и морепродуктырыба и морепродуктызакускирецепты от редакциикопченаязакуски
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Оригинальные закуски
Вкусная выпечка и десерты
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
рецепты, калорийность, как засолить, как коптить
Содержимое
- 1 Можно ли коптить камбалу
- 2 Калорийность и польза продукта
- 3 Выбор и подготовка камбалы к копчению
- 3.
1 Разморозка и чистка - 3.2 Как засолить камбалу для копчения
- 3.3 Как замариновать камбалу для копчения
- 3.
- 4 Как закоптить камбалу горячего копчения
- 4.1 Рецепт камбалы в коптильне горячего копчения
- 4.2 Рецепт горячего копчения камбалы в барбекюшнице
- 4.3 Как коптить фаршированную камбалу
- 4.4 Копчение камбалы в электрокоптильне в домашних условиях
- 5 Рецепт холодного копчения камбалы
- 6 Сколько нужно коптить камбалу
- 7 Правила хранения
- 8 Заключение
- 9 Отзывы о камбале горячего и холодного копчения
Рыбные деликатесы — отличный способ разнообразия повседневного меню. Камбала горячего и холодного копчения обладает ярким вкусом и неповторимым ароматом. Правильно приготовленный продукт порадует даже бывалых гурманов.
Можно ли коптить камбалу
В качестве основы для деликатеса может выступать практически любая речная или морская рыба. Камбала отличается очень нежным и сочным мясом, которое в процессе копчения насыщается ярким ароматом дыма.
В местах промыслового лова ее готовят в свежем виде, в то время как в других частях страны приходится довольствоваться замороженным продуктом.
Копченое мясо камбалы невероятно нежное и сочное
При горячем или холодном копчении стоить учитывать важный момент. Со временем мясо камбалы начинает портиться и горчить. Чтобы избежать неприятностей, рекомендуется снять с рыбы кожицу сразу после окончания обработки дымом. Если готовый продукт будет употреблен в пищу в течение ближайших суток, можно сохранить целостность кожуры.
Калорийность и польза продукта
Многие эксперты по правильному питанию утверждают, что камбала горячего копчения в домашних условиях более полезна, чем многие виды мяса. В ней содержится огромное количество полинасыщенных жирных кислот Омега-3. Этот элемент нормализует работу пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность камбалы горячего копчения делает ее особенным гостем в программах похудения и правильного питания. В 100 г готового продукта содержится:
- белки — 22 г;
- жиры — 11,6 г;
- углеводы — 0.
г; - калории — 192 ккал.
Продукт холодного копчения, кроме идеального вкуса, способен сберечь большее количество полезных соединений. При низкой температуре обработки белки и многие витамины сохраняются. В 100 граммах камбалы холодного копчения более низкая калорийность по сравнению. В одной порции деликатеса содержится до 160 ккал.
Как и любая другая рыба, камбала является кладезем полезных витаминов и микроэлементов. Кроме большого количества белка и жирных кислот, в ее составе есть марганец, фосфор, кальций и натрий. Особо важными для организма элементами являются цинк, калий и магний, улучшающие работу сердца и смежных систем.
Выбор и подготовка камбалы к копчению
Вдали от промысловых регионов довольно проблематично найти свежую рыбу для приготовления изысканных деликатесов. Но даже замороженный продукт при должной сноровке можно превратить в кулинарный шедевр. Важно лишь правильно соблюдать несколько рекомендаций при выборе.
Важно! Если на полках магазина представлена охлажденная камбала, стоит обратить внимание на ее глаза — незамутненные хрусталики говорят о качественном продукте.
Рекомендуется подбирать близкие по размеру тушки камбалы для равномерной готовности
Чаще всего рыбу замораживают прямо во время лова в специальных рефрижераторах, установленных на суднах. Правильно подготовленный к транспортировке продукт имеет минимальное количество льда. Обильная глазурь говорит о многократных циклах разморозки камбалы. От такого продукта следует отказаться — мясо потеряло свою структуру.
Разморозка и чистка
Возвращение рыбы в привычное состояние — одна из самых важных процедур готовки. Нарушение этого процесса не позволит в дальнейшем получить тот самый вкус, а также гарантирует отсутствие качественных фото камбалы горячего или холодного копчения. Наиболее традиционным способом разморозки рыбы является ее выдерживание в холодильнике в течение нескольких часов. В зависимости от размера тушек полное оттаивание может длится до 36-48 часов.
Важно! Неспешное размораживание гарантирует сохранение структуры мяса и сочности.
Главной целью при подготовке сырья к копчению является сохранение сочности продукта.
Именно поэтому следует воздержаться от заливания тушки горячей водой. Лучше поместить рыбу в холодную жидкость на несколько часов.
Размороженную камбалу необходимо подготовить к дальнейшему копчению. Ей отрезают голову и крупные плавники. Острым ножом рыбе вспарывают живот и удаляют внутренности. Затем тушки тщательно промывают и отправляют на дальнейшую засолку или маринования.
Как засолить камбалу для копчения
Хотя рыба сама по себе имеет довольно яркий вкус, рекомендуется обработать тушки в специальной смеси, прежде чем приступать к приготовлению. Существует огромное количество способов солить камбалу для копчения. Сухой способ лучше всего подходит для горячего метода обработки дымом. Для самого популярного рецепта засолки потребуется:
- 300 г крупной соли;
- 25 г молотого перца;
- 3 дольки чеснока;
- 2 ст. л. молотого кориандра.
Засаливание со специями значительно улучшает вкус готового продукта
Все ингредиенты тщательно перемешивают в небольшой емкости.
Получившейся массой натирают камбалу снаружи и изнутри. Рыбу складывают друг на друга и придавливают гнетом. Для полной засолки средних по размеру особей потребуется около 4-5 часов. После этого тушки тщательно промывают в проточной воде и обсушивают бумажным полотенцем. Прежде чем приступать к горячему или холодному копчению, рыбу слегка вялят на открытом воздухе. Достаточно 1-2 часов до появления суховатой корочки.
Как замариновать камбалу для копчения
Применение рассола позволяет получить более многогранные вкусовые сочетания по сравнению с традиционным засаливанием. Маринование — более быстрый процесс. Достаточно 2-3 часов вымачивания в смеси. Для самого популярного рецепта маринада потребуется:
- 2 л воды;
- 200 г соли;
- 10 горошин черного перца;
- 10 горошин душистого перца;
- 5 лавровых листьев.
Воду вливают в кастрюлю, растворяют в ней соль и ставят огонь. Как только жидкость закипит, в нее выкладывают перец и измельченные лавровые листья.
Маринад кипятят 5 минут, затем остужают до комнатной температуры. Подготовленной жидкостью заливают рыбу. Спустя 2 часа ее промывают и отправляют на копчение.
Любители более ярких маринадов могут воспользоваться другими рецептами, которые значительно улучшат вкус готовой рыбы. Для камбалы холодного копчения в коптильне можно воспользоваться пряным медовым рассолом. Для его приготовления потребуется:
- 2 л воды;
- 150 г соли;
- 2 ст. л. жидкого меда;
- 15 горошин перца;
- 2 ст. л. сухого кориандра;
- 1 палочка корицы.
Большое количество маринадов позволит каждому выбрать для себя идеальное сочетание
Все ингредиенты перемешивают в небольшой емкости, которую ставят на средний огонь. Как только жидкость закипит, ее снимают с плиты и остужают. Получившимся маринадом заливают камбалу. Ее выдерживают 3-4 часа, затем промывают и отправляют на дальнейшую переработку.
Как закоптить камбалу горячего копчения
Наиболее быстрым способом получения восхитительного деликатеса является обработка дымом при высокой температуре.
Чтобы коптить камбалу горячего копчения, потребуется любая герметичная железная емкость. Чаще всего используют обыкновенную коптильню, установленную на мангале или на открытом костре. Более современным оборудованием считается барбекюшница с возможностью регулировки температуры внутри емкости. В качестве бюджетного варианта коптильни может выступать даже обыкновенное металлическое ведро с герметичной крышкой.
Важно! Горячее копчение происходит при температуре от 80 до 140 градусов. Для приготовления тушек среднего размера достаточно 15-30 минут.
При отсутствии дачного участка можно создать вкуснейший деликатес даже в условиях небольшой квартиры. Развитие кухонной техники позволяет применять для этих целей не только специальные коптильни с гидрозатвором, но и обыкновенные мультиварки, скороварки и аэрогрили. Для более простых рецептов можно воспользоваться жидким дымом в сочетании со сковородой или духовым шкафом.
На всех видео можно заметить, что для камбалы горячего копчения потребуется древесная щепа.
Наиболее популярными являются яблоневая, вишневая и буковая, но самой лучшей для камбалы будет измельченная ольховая древесина. Такой выбор обусловлен минимальным выбросом вредных веществ при тлении. Щепу предварительно замачивают да 1-2 часа, затем отжимают и выкладывают в коптильную емкость. Следует добавить достаточное количество древесины, чтобы обеспечить непрерывное поступление дыма.
Рецепт камбалы в коптильне горячего копчения
Четкое соблюдение всех предписаний гарантирует отличный результат. Не рекомендуется ставить коптильню на открытый огонь — щепа моментально прогорит. Стоит подготовить угли так, чтобы жар от них был таким же, как для шашлыка. Если используют открытый костер, для коптильни рекомендуется соорудить специальную стойку.
На дно железного ящика насыпают несколько горстей вымоченной щепы. Затем устанавливают поднос для стекающего в процессе горячего копчения жира. Следующий шаг — монтаж решеток или подвесных крюков, на которые размещают подсушенные тушки камбалы.
Крышку коптильни герметично закрывают и устанавливают прибор на костер.
Горячее копчение занимает от 30 до 45 минут в зависимости от типа коптильни
Спустя 2-3 минуты после начала копчения появятся первые струйки белого дыма. Через 10 минут необходимо приоткрыть крышку, чтобы спустить лишний пар. Камбала горячего копчения будет готова спустя полчаса. Ее слегка обветривают на открытом воздухе и подают к столу.
Рецепт горячего копчения камбалы в барбекюшнице
Отличительной чертой устройства является возможность поддержания намеченной температуры за счет регулировки открытия воздуховода. На дно барбекюшницы насыпают большое количество угля и разжигают его. В центр устанавливают небольшую тарелку из фольги с достаточным количеством смоченной щепы.
Решетку устройства смазывают растительным маслом и выкладывают на нее засоленную камбалу. Крышку барбекюшницы закрывают и регулируют температуру до 120 градусов. Горячее копчение рыбы длится 35-40 минут. Готовый продукт слегка проветривают и подают к столу.
Как коптить фаршированную камбалу
Для создания более яркого кулинарного шедевра можно наполнить рыбу оригинальной начинкой. Она должна сделать готовое блюдо более сочным, но не слишком затенить его. Для приготовления начинки потребуется:
- 40 г соленого сала;
- пучок петрушки;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. лимонного сока.
Зелень мелко нарубают и смешивают с остальными ингредиентами до однородной массы. Получившейся начинкой фаршируют засоленную ранее камбалу. Ее выкладывают на решетки и смазывают растительным маслом. Копчение длится от 20 до 40 минут в зависимости от типа устройства. Готовое блюдо подают к столу в охлажденном виде.
Копчение камбалы в электрокоптильне в домашних условиях
Современная кухонная техника позволяет с легкостью изготовить настоящие деликатесы. Не имея возможности установки нормальной коптильни на дачном участке, можно приготовить камбалу в обыкновенной электрокоптильне с гидрозатвором. Такой прибор не занимает много места и гарантирует отсутствие дыма в квартире.
Важно! Учитывая вертикальную конструкцию электрокоптильни, рекомендуется подбирать рыбу небольшого размера.
Электрокоптильня позволяет получить идеальный деликатес в условиях квартиры
На дно коптильни насыпают смоченную ольховую щепу. Засоленную камбалу обвязывают бечевкой и подвешивают на крюки. Прибор закрывают, устанавливают гидрозатвор и включают в сеть. Трубку для дыма выводят на улицу. Копчение занимает около получаса. Готовый деликатес подают в остывшем виде.
Рецепт холодного копчения камбалы
Именно такой способ приготовления позволяет получить наиболее ценный деликатес. Мясо камбалы холодного копчения в домашних условиях получается невероятно нежным. Благодаря низким температурам рыба сохраняет жир и полезные вещества.
Камбалу подвешивают на крюки в специальном шкафу для холодного копчения. К нему подключают дымогенератор, чашу которого наполняют щепой деревьев фруктовых пород. Длительность холодного копчения может составлять от 24 до 48 часов в зависимости от размера тушек.
Готовый деликатес вывешивают на открытом воздухе на 2 часа, чтобы избавиться от чрезмерного количества дыма.
Сколько нужно коптить камбалу
Чтобы полностью приготовить рыбу, необходимо строго соблюдать рекомендуемое время. Важно помнить, что в сыром мясе активно размножаются вредные микроорганизмы. Чтобы полностью обезопасить себя от возможных последствий, общая продолжительность обработки холодным дымом должна составлять от 24 часов. Коптить камбалу горячего копчения нужно меньше времени, но не менее получаса при температуре в 120 градусов.
Правила хранения
Несмотря на длительное засаливание, срок годности готового продукта довольно маленький. Копченая камбала портится уже на третий день после окончания обработки. Ее кожица начинает гнить, делая мясо горьким и невкусным.
Важно! Копченую рыбу хранят в отдельной герметичной емкости для предотвращения распространения запаха по всему холодильнику.
Готовый продукт хранится не более трех суток в холодильнике
Чтобы сохранить готовое блюдо чуть дольше, сразу после приготовления с камбалы снимают кожицу.
Филе герметично закрывают в вакууме и кладут в морозильную камеру. При температуре -10 градусов аромат копчения сохраняется до месяца.
Заключение
Камбала горячего и холодного копчения может стать отличным дополнением на обеденном столе. Яркий вкус и мощный аромат дыма не оставит равнодушным ни одного бывалого гурмана. Большое количество вариантов приготовления позволит каждому выбрать идеально подходящий способ исходя из своих возможностей.
Отзывы о камбале горячего и холодного копчения
Сергей Матвиенко, 47 лет, г. Владивосток
В нашем регионе камбала — одна из самых распространенных рыб. Доступность обеспечивает ее популярность. Практически каждый житель Приморья умеет готовить камбалу несколькими способами — варить, жарить или коптить. Наиболее популярным методом обработки в нашей семье является горячее копчение. Засаливаем свежую рыбу на несколько часов, а затем быстро коптим ее. Получается невероятно вкусно. Никаких лишних специй не нужно.
Александр Раевский, 59 лет, г.
Гродно
2 года назад собрал у себя на участке коптильню холодного типа с дымогенератором. За последнее время перепробовал множество рецептов — от говядины до леща. Очень понравилась камбала горячего копчения. Обрабатываю ее холодным дымом 30 часов. Результат удивляет даже тех, кто совсем не любит рыбу. Мясо камбалы менее жирное, поэтому переборщить с его употреблением достаточно сложно.
Как коптить рыбу горячим способом (фотографии, методы и температура)
Горячее копчение – вкусная рыба (портативная коптильня 15 минут, 5% рассол в течение 4 часов)Есть несколько ключевых моментов при горячем копчении рыбы. можешь использовать. Надеюсь, я смогу поделиться некоторыми успехами, достигнутыми за эти годы.
Мы также поговорим о различном оборудовании для горячего копчения, которое вы можете использовать.
Сказать, что я люблю копченую рыбу, это супер преуменьшение . Чаще ловлю и готовлю.
Я также покупаю лосось горячего копчения и множество других видов. Я искал вдоль и поперек и не мог найти достойного руководства по всем видам копчения рыбы, поэтому я подумал о том, чтобы поделиться.
За несколько десятков лет экспериментов с горячим копчением, чтением множества книг и поеданием кучи рыбы. Вот обзор того, как я копчу рыбу горячим способом.
Как коптить рыбу горячим способом:
- Приобретите филе или целую рыбу
- Посолите или посолите рыбу
- Сформируйте пленку – защищенное прохладное место или холодильник
- Выберите древесину (типы древесины с низким содержанием смолы/коптильной древесины ниже)
- Коптите рыбу (оборудование ниже)
Оборудование не должно быть проблемой, оловянная фольга и вок/кастрюля могут работать. Используя маленькую установку или большую. Инвестирование в коптильню для меня было связано с получением стабильных результатов и минимальным обслуживанием.
Копченый аромат прекрасно сочетается со многими сортами рыбы. И, конечно же, как только вы освоитесь, это намного лучше, чем все, что куплено в магазине.
1. Выбор рыбы (или других ракообразных из морепродуктов)
Конечно, важно знать, что ваша рыба устойчива, ведь от нашего выбора зависит будущее популяций рыб.
Oily Fish
- Salmon
- Tuna
- Sardines
- Sea bass
- Mackerel
White Flesh Fish
- Orange roughy
- Gurnard
- Flounder
- Snapper
- Halibut
- Pollack
- Trout
При выборе рыбы (или ее ловле) жирная рыба, как правило, сохраняет больше влаги и хорошо впитывает аромат дыма. Они не так легко перевариваются, как белая нежная рыба. Оба получатся потрясающими, просто сделайте это!
Если вы возьмете эту рыбу с кожей, она лучше скрепит мякоть при копчении и приготовлении. Жирная рыба полезнее с точки зрения содержания ОМЕГА 3 и 6, что полезно для нас! И, кажется, он очень хорошо впитывает древесный дым!
2.
Вяление или засолка рыбы – короткая версия. Это отдельная тема, но я хочу рассказать только об основах.
Базовый рецепт сухого посола
- Нейодированная соль / натуральный сахар-сырец в соотношении 2:1 – так что на каждые 5 граммов соли я буду использовать 2,5 грамма сахара
- (добавьте травы/специи, если хотите)
Вам нужно достаточное количество лекарства, чтобы запылиться со всех сторон. Так что это зависит от размера порции рыбы/филе или целой рыбы. Я считаю полезным 1-2% соли от общего веса рыбы.
Например, рыбное филе 9 унций/250 г – 1,5% соли = 3 г (чуть больше половины чайной ложки). 1,5 грамма сырого сахара.
Я часто использую точные весы, особенно для вяления мяса, я настоятельно рекомендую это, так как гранулы соли имеют разные формы/размеры, поэтому 1 чайная ложка соли Мортона полностью отличается от 1 чайной ложки кошерной соли.
Для ознакомления с рекомендуемыми точными весами (которые изменили жизнь многих поваров здесь), вот страница с несколькими приличными весами, которые я собрал.
Использование более мелкой соли (морской соли) обеспечивает более быстрое проникновение. Однако большинство людей предпочитают более крупную соль. Если вы лечите в течение ночи, хорошим выбором будет более грубая соль, такая как кошерная соль. Ниже приведены несколько примеров того, сколько я посыпаю.
Некоторым нравится заворачивать рыбу в пищевую пленку/полиэтиленовую пленку/гладкую пленку – я предпочитаю не использовать одноразовый пластик, поэтому использую неглубокое блюдо или тарелку. В зависимости от содержания влаги он может вытягивать часть влаги из рыбы, поэтому вам нужно что-то, чтобы уловить жидкость.
Я предпочитаю не использовать большее количество соли/сахара, чем 2:1, и часто вообще не добавляю сахар с форелью и тонкой рыбой.
Базовый рецепт влажного рассола
Простое соотношение 5% соли к воде
50 г/1,8 унции морской соли/кошерной соли на 4 чашки воды (1 литр)
/ грамм 1 500002 или столовая ложка соли на чашку воды – прибл.
Вам нужно всего лишь погрузить рыбу в воду, так что вам не нужны галлоны или литры, если вы не делаете большую партию рыбы.
Возможно, вам придется положить сверху чистый груз, например, тарелку или что-то в этом роде.
Время пребывания в рассоле
В качестве приблизительного ориентира, большинство филе толщиной 1/2 дюйма или 13 мм могут находиться в рассоле всего 30-60 минут, обычно я оставляю его на 3-4 часа.
Филе форели 1/2 дюйма толщиной 13 мм 30 мин – 4 часа
Филе лосося толщиной 2 дюйма 8 часов / ночь – минимум 4 часа
Филе морской свинки/сардины меньшего размера От 10 минут до одного часа
Тщательно промыть водой и затем сформировать пленку.
Как вы можете видеть выше, это не большая проблема, если вы оставите его в рассоле на более длительное время. Но, как правило, для толстой рыбы определенно достаточно ночи (определенно не более 2 дней).
Плотность рыбы меньше, чем у многих других видов мяса, поэтому я всегда буду солить в течение более короткого периода времени.
Дополнительно – (добавьте свежие травы/лавровый лист/перец горошком/белое вино/сухие травы по вкусу).
Примечание. Из замороженной рыбы труднее сформировать пленку, поэтому дыму труднее передать аромат дыма (вкус имеет не дым, а газы от копчения).
Вес/объем соли может варьироваться, но это даст вам хорошее представление о соотношении 5%. Если вы часто готовите большие объемы копченой рыбы, вы можете поэкспериментировать с более крепким рассолом.
Вы можете рассмотреть соляной тестер, который плавает, чтобы показать, насколько точен ваш уровень солености. Вы должны смотреть на них, только если вы ловите большие партии рыбы.
Мясо можно замочить в пресной воде, предварительно посолив, чтобы изменить соленость, если вы переборщили с рассолом. Уловка, которую я использую для приготовления лосося Gravlax или засолки бекона (провожу небольшой тест на жарку, чтобы проверить это)
3. Формирование пленки – защищенное прохладное место или холодильник
Образование пленки на рыбе Поместите рыбу на нереактивную решетку или деревянные шампуры для потока воздуха.
Поместите его в холодильник или проветриваемое место. Другой вариант — внутри вашей прохладной защищенной коптильни, если у нее есть некоторый поток воздуха.
Если висит целая рыба, это может сработать очень хорошо. Есть несколько основных приемов, необходимых для того, чтобы голова не упала при подвешивании.
Чтобы получить сухое липкое белковое образование на мясе, ему нужно немного времени, в прохладном месте и при потоке воздуха. Некоторые люди используют деревянные шампуры на мелкой тарелке, чтобы создать циркуляцию воздуха вокруг мяса. Если вам нужно полное изложение того, как и почему пленка того стоит — я написал об этом пост здесь.
4. Выберите древесину (твердую древесину с низким содержанием смолы)
Вам действительно не нужна смоляная древесина. Многие мягкие и твердые породы дерева можно использовать для копчения мяса. Необработанная древесина — это ключ, если вы делаете свой собственный, вы не хотите, чтобы какие-либо химические вещества были встроены в древесину.
Если вы покупаете дрова для копчения, это не будет проблемой, их сегодня можно найти во многих магазинах.
Для копчения рыбы – идеальна древесина из фруктов или орехов – это лиственные породы (лиственные деревья – значит, даже не зеленые, т.е. они теряют листву каждый год)
Нет Хвойные породы (вечнозеленые/хвойные деревья) – забудьте об этом
Выбор дров для копчения
Опилки, щепа, щепки, доски – так много вариантов. Обратите внимание, что опилки быстро сгорают, я обычно замачиваю их на 20 минут. Большие размеры и объем могут лучше работать без замачивания в воде.
Я работал с большой кучей виноградных дров, которые я расколол, это очень хорошо сработало для многих проектов копчения мяса.
Как правило, избегайте этих лесов
-
Кедр -
Cypress -
Elm -
Eucalyptus -
Pine -
Fir -
Spruce -
Sycamore - any wood that has high resin and oil is best to avoid
Много мнений о древесине, я предпочитаю, чтобы все было просто, поэтому я написал простое руководство, если вы хотите ознакомиться с постом — вот оно.
Деревянная доска/доска
Дым на деревянной доске! Купи, найди или сделай — коптить рыбу на дощечке — это новинка. Это тонкий дым, если вы не добавите в смесь еще одну коробку для курения, но он станет отличной презентацией для друзей и семьи.
Замочите доску на 30-60 минут и готово. Если доска немного больше рыбы, дым по краям придаст рыбе аромат (очень тонкий).
Большие доски почти не ароматизируются дымом из-за расстояния, которое он создает от горения и дыма до рыбы. Тем не менее, большая доска может стать привлекательной сервировочной доской.
Доски для приготовления пищи, которые я использовал (в основном любые дрова для копчения):
- кедр
- alder
- maple
- hickory
- pecan
- oak
- cherry
- apple
5.
Different Ways to Hot Smoke the Fish In short, Есть два основных способа: быстрое повышение температуры или более медленное понижение температуры.
Прямой нагрев Способы ниже:
- Копчение вок/горшочке – вариант копчения в помещении
- Переносная коптильня – только в наружном источнике тепла
- Трубчатая коптильня – модернизация газового гриля или гриля для чайника
Непрямой нагрев методы, в основном, 'Low & Slow' ниже:
- Электрическая/газовая коптильня
- Коптильня на пеллетах18 Метод копчения на пеллетах 90
- Любая другая специализированная коптильня с непрямым нагревом
Если вы хотите узнать, что я считаю этой коптильней самой простой в использовании, пожалуйста, найдите краткое описание здесь.
Просто добавьте немного горячей воды (со специями или травами, если хотите) или маринада, чтобы место для копчения оставалось влажным, если вы проводите более продолжительный сеанс непрямого копчения.
Горячее копчение с прямым нагревом
Вок/горшок с копченым чаем
Вы можете по-настоящему насладиться этим традиционным китайским стилем, чайный дым имеет совершенно другой вкус, чем древесный дым, добавление сахара также придает карамельный вкус. ароматный аромат специй.
- Основное оборудование – кастрюля, крышка из алюминиевой фольги и чай/дерево
- От этого на кухне может быть очень дымно! Зависит от смеси
- Рецепты и техники здесь
- Для простого быстрого видео (базовое видео, которое я сделал, это довольно плохо!), я разместил его на YouTube, чтобы помочь здесь.
Портативная коптильня
Моя портативная коптильня – тонкий дым, заглянуть! Рыба горячего копчения – положительный результат Отличное устройство для легкого копчения, много пользуюсь портативной коптильней! Простота настройки для быстрого сеанса курения. Это то, что я предлагаю многим друзьям, которые хотят попробовать курить.
На газовом элементе или гриле-барбекю это простой и быстрый способ придать рыбе аромат дыма. Может быть ограничением, если вы хотите коптить большую рыбу горячим способом. Но иногда я просто нарезал филе, чтобы оно поместилось внутри коптильни.
Этот способ имеет тенденцию к прямому нагреву, поэтому важно следить за ним. Но для менее чем 20-минутного курения это нормально, т.е. форель, лосось или 1/2-дюймовое филе
- Основное оборудование – переносная коптильня и источник тепла (газовый гриль-барбекю, пропановая горелка, некоторые поставляются с горелкой на денатурированном спирте)
- Используйте его для кемпинга, рыбалки или быстрого горячего копчения
- Portable Smoker Мои любимые блюда: сосиски (прямо в тарелке, чоризо), рыбное филе, целая рыба и свиные отбивные
- Не для использования в помещении, слишком много дыма — крыльцо или задний двор идеально подходят
Конструкция должна быть хорошо герметизирована, чтобы получить хороший интенсивный дым.
Трубка для копчения
Отличное приспособление, которое можно использовать в качестве дополнения к газовому грилю или грилю-чайнику. Оно создает возможность горячего или холодного копчения (как показано на рисунке для холодного копчения салями). Пока у вас есть приличная горелка, чтобы зажечь один конец и дать ей покурить. Кроме того, вы можете использовать горелку на газовом гриле, чтобы дрова попадали в трубку.
- Основное оборудование – трубка для пеллет и гриль-чайник или гриль-барбекю для непрямого источника тепла
- Можно эффективно использовать древесную щепу или древесные гранулы
Можно использовать на чайнике или газовом гриле-барбекю. использоваться для холодного копчения в правильных условиях (полный пост для холодного копчения см. здесь.
Для получения дополнительной информации о камерах для пеллет я написал здесь о своих фаворитах и почему.
Горячее копчение косвенным нагревом
Выбор для начинающих
Не ошибетесь с одним из них, если вам нужна специальная коптильня, так как это настоящий вариант «установил и забыл ».
Это не то, что нравится страстной толпе, курящей барбекю на углях.
Но когда дело доходит до стоимости, удобства и простоты использования. Для копчения рыбы вы просто видите термостат, и рыба идет внутрь. Если вам нужны предложения по электрическим курильщикам, вот статья.
Газовая коптильня – такая же, как электрическая, без термостата
Та же идея, что и у электрической, но с пропаном/газом в качестве типа топлива.
Помните, горячее копчение – это приготовление/запекание рыбы с одновременным выделением дыма. Так что все дело в том, чтобы попробовать, и если вы любите копчености, возможно, вам необходимо инвестировать в какое-то снаряжение.
(Бюджетный газовый гриль) Деревянная щепа, завернутая в фольгу
Оберните горсть или две дров фольгой/алюминиевой фольгой, проткните в ней несколько отверстий, как показано на рисунке.
Затем вы хотите разместить его прямо над горелкой. Когда вы используете барбекю с капюшоном, в зависимости от жара вашего барбекю, вам может потребоваться приблизиться к горелке.
Газовые грили не слишком хорошо удерживают дым, потому что они должны отводить тепло из колпака, но это может работать для очень простого метода копчения.
Коптильни на древесном угле
Существует множество коптилен, но я хочу сосредоточиться на самом простом в использовании и одном из моих любимых — гриле-чайнике. В этом посте я рассказываю о том, насколько это просто, о… простых в использовании коптильнях!
Я использую «метод змеи», который выглядит следующим образом.
Мой метод змеи для копчения чайника, запустите один конец, а затем просто дайте ему сгореть вокруг «змейки»!Тогда рыба может выглядеть вот так, через 2-3 часа.
Лосось горячего копчения в угольном котле (нарежьте его, чтобы попробовать разные уровни соли)Если вы хотите прочитать полный пост о копчении лосося, пожалуйста, найдите его здесь.
В разделе «Рекомендуемое снаряжение» я более подробно рассказал о полезном оборудовании для горячего копчения на следующих страницах:
Портативные коптильни (для прямого копчения газового гриля или любого источника тепла на открытом воздухе — рыбного филе, колбасы, красного мяса, курицы и т.
д.) ... все, что вы можете в нее поместить)
Трубчатые и пеллетные коптильни (добавляются к газовому, угольному, электрическому грилю или вы можете легко использовать их для холодного копчения)
Easy Electric Smoker (коптильня, управляемая термостатом (по сути, духовка с дымом – копчение чего угодно в одном из них, универсальность и разумная цена, которую можно использовать для очень многих… индейки, ребрышек или лосося – непрямого копчения слабое и медленное копчение )
Как долго коптить рыбу?
Цифровой термометр полезен, он готовится при 150°F/63°C (коммерческие курильщики хотят, чтобы внутренняя температура оставалась на этом уровне в течение 30 минут, лично если это приготовлено – для меня это готово)
Совет по горячему копчению — когда лосось будет готов, он может выделять немного белого вещества, это альбумин и это просто белок — не о чем беспокоиться (весьма вероятно, что это произойдет с лососем).
Быстрое прямое горячее копчение (
Wok или переносная коптильня )Если филе тонкое или это мелкая рыба, это может занять 6-8 минут.
Для более толстого филе лосося, хека или морского черта – это может занять 15 минут.
Очень важно убедиться, что температура после начала копчения низкая.
Непрямое копчение (или
Низкое и медленное)Конечно, зависит от толщины. Вам, , не нужно быть привередливым, но 230-280°F / 110-140°C - хорошая цель для горячего копчения в течение 60-90 минут или меньше. На легкое копчение филе форели у меня уходит 15-20 минут.
| Курение света | 270-340 ° F / 130-180 ° C | до 1 часа |
| Средний курение | 210437 | |
| 27888 27888 27888 2788 2788 2788 2788 210437 | ||
| Интенсивное курение | 180 – 250°F / 80 – 120°C | 2-5 часов |
Наибольший успех будет иметь коптильня с термостатом (электрическая или газовая) если вы хотите, чтобы фактор удобства ( поставил и забыл) .
Если вам нужен достойный гаджет, облегчающий весь проект по копчению рыбы, вот страница, на которой описаны плюсы и минусы нескольких цифровых термометров, которые я могу порекомендовать.
Наметка подойдет, если вы планируете длительное курение, скажем, более 1-3 часов. Смажьте медом, если вы хотите сладкой глазури, также вы можете использовать твердые свежие травы в качестве кисти, а затем бросить ее на дымящиеся дрова.
Ешьте рыбу
Я склонен сразу же есть копченую рыбу либо отдельно, либо по рецепту. Кроме того, если вы поместите в холодильник на день или на ночь, он будет иметь более дымный вкус (в контейнере, иначе в холодильнике будет довольно дымно пахнуть).
Вы можете найти серое мясо между кожей и мясом рыбы, иногда в зависимости от вида, это жировые отложения, полные омега-3 жирных кислот. Это просто мясной жир, который не имеет такого же цвета пигмента, как остальная рыба.
Подача рыбы горячего копчения
Очень хорошо сочетается с чем-то сливочным, например, со сливочным сыром или авокадо.
Многие варианты пасты могут быть очень вкусными.
Приготовьте рыбный соус горячего копчения! Великолепный обмен едой.
Вот еще несколько предложений:
- Приготовить паштет, что-то сливочное, например, сливочный сыр с цедрой
- С яйцами или с яйцами бенедикт
- Приготовить котлеты из копченой рыбы
- В пироге с заварным кремом — отличная идея
- Если вы еще не пробовали кедергри, подарите готово (копченые рыбные яйца, карри, рис и специи)
Похожие вопросы
Можно ли коптить рыбу в духовке?
Это можно сделать, но это может привести к повреждению духовки, так как на кухне образуется много дыма. С помощью этого метода можно активировать пожарную сигнализацию. В качестве альтернативы – копчение чая в воке/котелке на плите приведет к лучшим результатам
Посмотрите здесь, чайная копченая рыба в воке/кастрюле
Как долго хранится рыба горячего копчения?
Одна неделя в холодильнике.
В вакуумной упаковке хранится до 3 недель. Если рыба горячего копчения не хранится в холодильнике, это то же самое, что приготовленное мясо, и она не будет храниться долго, если ее не хранить в прохладном месте. Если она была вяленой или засоленной, она может храниться на несколько дней дольше, чем рыба негорячего копчения.
Том Мюллер
Спасибо, что заглянули, я десятилетиями увлекаюсь консервированием мяса.
Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Мясник (Wannabe Norcini), Готовить, Вкусить (Я не Спаситель), и люблю вялить и коптить мясо.
Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения
Страстность, стоящая за страстью.
Как коптить рыбу горячим способом
Рыбу горячего копчения часто считают искусством, требующим всевозможного специального оборудования. На самом деле, любой может добиться тонких дымных результатов дома, не используя ничего более сложного, чем вок или форму для хлеба, как объясняет эксперт по барбекю Маркус Боудон в этом простом пошаговом руководстве.
1. Выберите рыбу
Практически любую рыбу можно коптить горячим копчением, но, на мой взгляд, самая лучшая и вкусная – жирная рыба, так как масло очень красиво принимает аромат дыма. Мои фавориты — лосось (классический), скумбрия (вероятно, моя любимая рыба, свежая или копченая), форель (более нежная, но не менее вкусная) и более мелкая рыба, такая как сардины. Не стесняйтесь экспериментировать: моллюски могут работать блестяще, а мидии горячего копчения — это откровение.
2. Соберите комплект
. Для горячего копчения вам понадобятся две вещи: нагреватель и емкость с крышкой, в которой дым может стелиться по рыбе. Угольный или газовый гриль с низкой температурой и закрытой крышкой — идеальный вариант, но вок с крышкой или хлебница с несколькими отверстиями в верхней части тоже подойдут. Или вы можете приобрести коптильню на плите или шкаф для горячего копчения, подобные тем, которые производит Брэдли.
3. Приготовьте посолку
Вяление рыбы — отличный способ сделать ее более упругой и придать дополнительный вкус. Самое простое лекарство, которое я использую чаще всего, — это смесь 50:50 гранулированного коричневого сахара и крупной морской соли или каменной соли (избегайте мелкой соли — она дает агрессивное лекарство, которое делает рыбу слишком соленой). Не стесняйтесь экспериментировать, добавляя больше вкусов к основному лекарству. Хорошо подойдет черный молотый перец, цедра лимона, лайма или апельсина, травы и специи. Просто придерживайтесь одного или двух, чтобы вкусы не смешивались.
Самый простой способ сделать это - постелить лист пищевой пленки, посыпать слой лекарством, положить сверху рыбу и посыпать другим лекарством. Обычно горсти настойки хватает на пару рыбешек, скумбрию или стейк из филе лосося. Заверните рыбу, засолите и поставьте на ночь в холодильник.
Достаньте из холодильника, смойте средство и промокните кухонным полотенцем. Снова поставьте в холодильник без крышки минимум на 6-8 часов, чтобы образовалась пленка — это липкий, соленый поверхностный слой, который помогает частицам дыма прилипать к рыбе.
4. Попробуйте различную древесную стружку
Думайте, что дым сам по себе является еще одним видом приправы; как и с любой приправой, с ней легко переборщить и пересолить рыбу. Вот список моих любимых пород дерева для копчения рыбы:
• Дуб: классический насыщенный вкус, отлично сочетается со скумбрией и лососем, но с ним легко переборщить.
• Яблоко: мягкое, фруктовое, чудесное!
Приготовьте себе щепу для копчения, которая широко доступна (или вы можете поэкспериментировать и сделать ее самостоятельно). Заверните их в пакет из фольги, затем проткните и положите на угли или рядом с горелкой, если вы используете газ, чтобы он мог тлеть и дымить.
5. Или поэкспериментируйте с чаем
В качестве альтернативы древесной щепе чай создает действительно необычный насыщенный мускусный дым. Чтобы приготовить лосось для чая, подсушите пару филе, как описано выше. Застелите вок слоем фольги (чтобы не испортить его), а затем добавьте горсть длиннозернистого риса, горсть сахара демерара и горсть листового чая (мне нравится лапсанг для дополнительного дыма, но большинство чаев будут работать хорошо). Добавьте еще один слой фольги, но сделайте в нем несколько маленьких отверстий, чтобы дым мог пройти. Слегка смажьте маслом кожуру лосося и положите его на фольгу.
Откройте крышку и включите средний огонь на пару минут, пока не начнет появляться дым. Убавьте огонь до минимума на 10 минут, затем выключите его совсем и оставьте вок на месте еще на 10 минут, чтобы рыба могла впитать дым. К этому моменту рыба должна быть полностью приготовлена. Убедитесь, что вы сняли крышку снаружи, если у вас есть чувствительные датчики дыма! Затем рыбу можно подавать как есть с салатом, или в кремообразной пасте (см.
ниже), или в прекрасном ризотто.
7. Следите за температурой
Слишком высокая температура сушит рыбу – вы должны стремиться к 70-80°C. При такой температуре коптить более мелкую рыбу, такую как скумбрия или стейки из филе лосося, потребуется около 40-60 минут. Для более крупной рыбы потребуется несколько часов. Всегда следите за тем, чтобы ваша рыба была полностью приготовлена. Чтобы регулировать температуру на газовом гриле, выключите горелки до минимума или включите только одну сторону. На угольном барбекю просто используйте небольшую горку зажженного древесного угля. И что бы вы ни использовали, держите крышку опущенной!
6. Делайте доску
Еще одна замечательная и действительно простая техника – копчение доски. Просто положите рыбу на пропитанную водой деревянную доску, затем положите доску на решетку барбекю на слабом или среднем огне.
Поскольку основание доски обугливается, оно будет выпускать дым, и рыба будет нежно готовиться на непрямом огне.
8. Подождите немного
Если вы можете удержаться от того, чтобы съесть ее сразу, рыбе будет полезно подержать 6-8 часов в холодильнике, чтобы дым стал мягким и проник в нее. Хорошо заверните, иначе все остальное в холодильнике тоже будет пахнуть дымом. Копченая рыба в вакуумной упаковке хранится неделю или две. Или вы можете заморозить его на срок до нескольких месяцев.
9. Ешьте!
А теперь самое интересное – съесть. Мне нравится, когда моя копченая рыба используется в таких блюдах, как паста ниже, или, если вы используете скумбрию, просто поместите ее под средний гриль на несколько минут, пока кожа не станет хрустящей, а рыба не прогреется.
Макароны с рыбой горячего копчения
Это прекрасный простой рецепт, демонстрирующий аромат дыма домашней рыбы горячего копчения.
