-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Какой сыр лучше плавится и тянется
ТОП-5 сыров, которые идеально плавятся и тянутся
09/07/2018
Расплавленный сыр – обязательный ингредиент многих классических рецептов. Пицца, фондю, лазанья, горячие бутерброды – всего и не перечесть. И, конечно же, хочется выбрать тот самый-самый идеальный сыр, который легко расплавится, порадует однородной не «резиновой» консистенцией и будет аппетитно тянуться при поглощении блюда. Хотим вас обрадовать: мы нашли 5 таких сыров. О них и о секретах плавления сыра расскажем в статье.
Как правильно плавить сыр: основные советы
Сыр можно расплавить в микроволновке, на пару или в духовке. Но какой бы вы способ не выбрали, нужно помнить основные правила, которые позволят добиться идеальной консистенции и вкуса.
1. Сыр нужно обязательно натереть на специальной терке, так он будет иметь большую площадь контакта с нагревающейся поверхностью и, соответственно, расплавится побыстрее.
2. Дайте сыру постоять в течение 5-10 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Это поможет ему расплавиться быстрее.
3. Постоянно проверяйте консистенцию сыра, чтобы получить желаемую и не перегреть продукт, иначе он станет твердым и плотным, будто резиновым.
4. Если вы хотите, чтобы растаявший сыр получился однородным и имел кремовую текстуру, смешайте его с небольшим количеством муки.
Моцарелла
Моцарелла – мягкий сыр со свежим молочным вкусом, который не забивает, а подчеркивает вкус остальных ингредиентов блюда. Среди идеально плавящихся и тянущихся сыров Моцарелла занимает первое место, так как она не выделяет жира, не высыхает и остается тягучей даже после того, как блюдо остыло. Такими замечательными качествами сыр обладает благодаря характерной волокнистой структуре и потому незаменим для приготовления пиццы, лазаньи и горячих бутербродов.
Интересно знать: при расплавлении нити Моцареллы могут растягиваться на расстояние до 30 см и более. Своеобразный рекорд среди сыров.
Сулугуни
Сулугуни или, как его часто называют, грузинская моцарелла – рассольный сыр с острым кисломолочным вкусом.
Он легко плавится, практически тает, придавая блюдам нежную солоноватую нотку. Традиционно с этим сыром готовят разные виды грузинских хачапури, горячие бутерброды, добавляют в пиццу, на которой сыр образует аппетитную золотистую корочку.
Интересно знать: согласно одной из версий название сыра произошло от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце».
Грюйер
Грюйер – твердый желтый сыр со сладковатым и немного соленым вкусом, который меняется с возрастом: от кремового с ореховыми нотками до сложного насыщенного с ореховыми и землистыми оттенками. Он прекрасно плавится, вследствие чего является одним из обязательных элементов фондю, придавая другим ингредиентам блюда приятный изысканный вкус с нотами ореха и фруктов. Кроме того, его часто используют для приготовления начинок и соусов.
Интересно знать: для производства классического Грюйера используется только свежее альпийское молоко.
Чеддер
Чеддер – сыр длительного созревания с пикантным слегка островатым вкусом и насыщенным послевкусием, напоминающим лесной орех.
Сыр легко плавится и замечательно тянется за счет высокого содержания белка, поэтому его используют для приготовления соусов, сэндвичей, фондю и макаронных запеканок. Кстати, отличный Чеддер в Украине производит компания «Новгород-Северский сырзавод». На полках магазинов можно найти сразу два его вида: «Чеддер Классик» ТМ «Новгород-Северский» и «Чеддер Даниэль» ТМ «Prego».
Интересно знать: если расплавить Чеддер на слабом или среднем огне, его консистенция будет мягкой и однородной, если плавить сыр на сильном огне, он станет жестким с малоаппетитными волокнами.
Эмменталь
Эмменталь – твердый швейцарский сыр со сладковатым вкусом и характерными большими круглыми глазками. Он замечательно плавится и тянется, а поэтому традиционно используется для приготовления пиццы, фондю и горячих сэндвичей. Расплавленный сыр в полной мере раскроет свой сладковатый аромат с фруктовыми нотами и придаст блюду нежный сливочный вкус.
Интересно знать: Эмменталь высочайшего качества периодически «плачет»: в его глазках появляются капельки молока.
Плавьте сыр и радуйте своих близких неимоверно вкусными блюдами с этим замечательным продуктом!
Категория: Советы экспертов
Поделиться в соцсетях:
Свежие публикации
Все советы
Как выбрать сыр для разных блюд
Как выбирать сыр для блюд
Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает. Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор. Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!
Как выбирать сыр для разных блюд?
Пицца.
Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.
Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.
Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.
Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску.
Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.
Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.
Правила сочетания сыра с продуктами
Выбор сыра для рецептов — это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное — усвоить несколько простых принципов.
Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.
Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания.
Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.
Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.
Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.
Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.
Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.
Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским.
Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром — синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!
Cheese Melt and Stretch — Cheese Science Toolkit
То, насколько хорошо сыр будет плавиться и растягиваться, зависит от его химического состава.
- Введение
- Сырная композиция
- Расплавление и растяжение
- Уровень кислоты
- Протеолиз
- Резюме
Введение
В честь конкурса жареного сыра, который состоялся в прошлую субботу, давайте поговорим о плавлении сыра! От жареного сыра до пиццы и палочек из моцареллы, многие блюда не были бы такими же без плавящегося клейкого вкуса сыра.
Несколько факторов влияют на то, насколько хорошо сыр будет плавиться и растягиваться. Состав сыра, уровень кислоты в сыре и возраст сыра являются одними из самых важных факторов. Как и многие сообщения на этом сайте, мы приближаемся к «опасной зоне» неточности из-за упущения. Этот пост не является исчерпывающим обзором химии плавления сыра, и некоторые вещи в нем упущены. Думайте об этом как о трамплине для дальнейшего обучения!
Топ
Сырная композиция
Как мы уже говорили ранее, сыр состоит в основном из белка, жира и воды. Казеиновый белок составляет структуру сыра. Белки казеина образуют трехмерную сетку, в которой кальций действует как «клей», скрепляющий мицеллы казеина. Часто эту сетку сравнивают с губкой. Отверстия в этой казеиновой «губке» заполнены жиром и водой (или сывороткой, как ее называют).
Упрощенная структурная схема сыра
Добавление большего количества жира или воды в эту структуру может смягчить ее и часто означает, что сыр лучше плавится.
Сыры с более высокой влажностью, такие как молодой Гауда или Моцарелла, довольно хорошо плавятся. Более сухие сыры, такие как выдержанный Гауда и Пармиджано Реджано, не будут плавиться так хорошо, если вокруг не будет добавлена влага. Точно так же сыры с высоким содержанием жира, такие как хаварти, обычно плавятся лучше, чем такие сыры, как обезжиренная моцарелла.
Примеры того, как иногда более высокая влажность и более высокое содержание жира приведут к большему таянию.
Верх
Расплавление и растяжение
Теперь, когда мы рассмотрели структуру сыра очень близко, давайте посмотрим на нее по-другому. Вы можете думать о плавлении/растяжении сыра как об этих цепях, скользящих друг мимо друга; все это время связи между ними разрываются и восстанавливаются. Представьте, что вы тянете края этих прядей на картинке ниже.
Упрощенное изображение белковых нитей сыра, сшитых кальциевым «клеем»
Используя это изображение, становятся очевидными две основные вещи: (1) удаление некоторого количества этого кальциевого «клея» позволит этим нитям растянуться дальше, и (2) если эти нити будут полностью разрезаны (т.
е. протеолиз), растяжение будет слабым. а может и несуществующего. И по воле судьбы следующие два раздела посвящены именно этому!
Верх
Кислотный уровень
Производство кислоты является важным этапом для многих различных сыров. Кислоту можно ввести в сыр несколькими способами. Сыроделы будут добавлять кислоту напрямую или добавлять культуры (бактерии), которые производят кислоту. Некоторые сыры изготавливаются путем свертывания молока с прямым добавлением кислоты, например, творог и шевр. В таких сырах вся эта кислота заставляет мицеллы казеина притягиваться друг к другу и собираться вместе. Все это притяжение означает, что сыр не очень хорошо плавится. Он может размягчиться при нагревании, но не сильно плавиться. В некоторых случаях бактериальные культуры, которые добавляют производители сыра, предоставлены сами себе и производят много кислоты. Это будет иметь аналогичный эффект. Например, сыр фета станет мягким только при нагревании, он не расплавится, не станет липким и эластичным.
Степень кислотности часто определяет, насколько хорошо сыр будет плавиться.
слева - слабокислотный, посередине - среднекислотный, справа - высококислотный
С другой стороны, некоторые сыры практически не содержат кислоты. Эти сыры тоже плохо плавятся. В данном случае причиной является кальциевый «клей», о котором мы упоминали ранее. Сыры с низкой кислотностью содержат много кальция. Весь этот клей не дает сыру хорошо плавиться. В эту категорию попадают такие сыры, как Juustoleipa (то есть хлебный сыр) и многие латиноамериканские сыры. Они становятся мягкими при нагревании, но все же не текут и не тянутся так сильно.
Кислота является «растворителем», растворяющим кальциевый «клей»
В середине у нас есть сыры, в которых есть немного кислоты. Кислота растворяет кальциевый «клей» из казеиновой сетки. Простой способ запомнить это состоит в том, что кислые газированные напитки растворяют кальций в ваших зубах.
Когда часть кальция растворяется, это позволяет белковой структуре плавиться и растягиваться. В эту категорию попадают моцарелла, молодая гауда и другие хорошо плавящиеся продукты.
Развитие кислоты определяет, сколько кальция удаляется из казеиновой матрицы, а также насколько сильно казеины будут связываться друг с другом
Верх
Протеолиз
Как мы видели, ассоциации между этими белковыми нитями имеют решающее значение для получения желаемого растяжения. Не менее важны сами белковые нити. Со временем эти белки могут расщепляться (т. е. происходить протеолиз) и расщепляться. Отсутствие этой неповрежденной сети означает, что на растяжение будет оказано негативное влияние. Часто будет очень мало растяжения и много свободного масла. Структура настолько слаба, что больше не может быть эластичной или удерживать встроенный жир.
Протеолиз – это разрушение структуры белка
(эти тянущиеся нити полностью измельчаются)
Верх
Резюме
С возрастом химический состав сыра меняется.
Часто вырабатывается кислота и расщепляется белок. Эти два основных фактора (есть множество других, которые мы здесь не обсуждали) оказывают огромное влияние на то, что будет происходить с сыром, когда он плавится и растягивается.
Сыр и многое другое!
Пицца Инфографика
Нажмите на картинку!
Верх
Для получения дополнительной информации
- Молочный трубопровод — плавление и растяжение сыра
- Сыр: химия, физика и микробиология - Физические свойства: плавленый сыр
- Химия структурно-функциональных взаимосвязей в сыре
Включите JavaScript для просмотра комментариев с помощью Disqus.
8 лучших плавящихся сыров, для вашего удовольствия.
кулинария
У вас есть варианты.
Автор Alex Delany
Фото Майкла Грейдона и Николь Херриотт
Есть два вида сыра. Есть сыр, который вы откусываете от тарелки, говоря что-то вроде: «Хм, довольно сумасшедший». А еще есть сыр, который плавишь, растягиваешь, тянешь и жадно смотришь на него. Но какой самый лучший плавленый сыр? Какие сорта дают вам тот бесплатный сыр, который вам нужен?
Вообще говоря, более молодой и свежий сыр лучше плавится. Вы знаете, более мягкие вещи. В рамках этого широкого различия у нас есть некоторые предпочтения. Это наши 8 любимых сыров, которые можно расплавить на бутербродах с запеченной пастой, тостами и чили.
Американский
Да, американский есть в этом списке, и да, мы называем его сыром, и он самый тающий из всех, что когда-либо были или будут. Мы не любим этот однозначный сливочный сыр во всем, но если вы увидите, как мы готовим гамбургер или бутерброд на завтрак, мы будем растапливать американца во всем этом.
Моцарелла
Вы знаете, что такое моцарелла. Это лучший друг пиццы, чемпион сценария с сыром. Моцарелла, будь то свежая или с низким содержанием влаги, имеет чрезвычайно мягкий вкус, поэтому она делает быстрый, чистый, сливочный удар ко всему, от фрикаделек до жареных овощей.
Чеддер
Измельченный чеддер удовлетворит все ваши потребности в молочных продуктах. Добавляете ли вы чили чоризо или готовите классический сыр на гриле, тертый чеддер очень хорошо плавится. Это также привносит в игру это слегка резкое качество, чтобы сделать вещи интересными. Говоря об остроте: если вы хотите расплавить, выбирайте более молодой чеддер, а не старый, который менее влажный и не тает.
Грюйер
Если вы готовите настоящий французский луковый суп, грюйер — это то, что вам нужно для расплавленного сырного верхнего слоя. Он становится игристым, хрустящим и подрумянивается под жаровней и прекрасно тянется с каждым погружением ложки в миску. Молодой грюйер слегка сладкий, солоноватый и ореховый, но, как вы, наверное, догадались, драйвовым привкусом является молочно-сливочная консистенция.
Фонтина
Этот итальянский сыр из коровьего молока имеет вкус, близкий к мягкому проволоне, но немного более травянистый. Мы поклонники фонтины во фриттатах и сыра на гриле.
Проволоне и чизстейк великолепен.
Алекс Лау
Проволоне
Но не просто проволоне. Мы говорим о деликатесном проволоне. И нам нравится, когда он растворяется в белке вашего сэндвича. Жареная свинина. Куриные котлеты. Фрикадельки. Колбаса. Ничего действительно. Получите материал с пометкой «острый» для более резкого и агрессивного удара.
Добавьте немного таледжио в классические макароны с сыром, чтобы было интересно.
Алекс Лау
Таледжио
Еще одно итальянское предложение коровьего молока. Таледжио имеет промытую кожуру, которая придает более резкий аромат, но вкус гораздо более мягкий, с оттенками орехов, сладких фруктов и немного фанка. Нам нравится смешивать таледжио с другими сырами в таких блюдах, как макароны с сыром, томатный пирог, пироги с заварным кремом и пикантные пироги, чтобы сделать вкус более сложным.
