-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Как заквасить терн
Что делать с большим урожаем тёрна? Мочить! | Еда и кулинария
Да, многое можно делать с этой прекрасной ягодой — есть свежий сбор, варить варенье, компоты, особенную наливку делать, в том числе и мочить, как и другие дары природы — плоды, овощи, ягоды. В чём же «секретный смысл» этого процесса?
А в том, что некоторая часть ягодного сахара под действием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт. Это и консервирует наши замоченные ягоды. И чем больше в них накапливается молочной кислоты и спирта, тем дольше и лучше они сохраняются.
Вот и получается, что сам процесс этот мало отличается от широко распространённых квашения и соления овощей.
В замоченных ягодах со временем накапливается уже упомянутая молочная кислота, и поэтому они становятся приятно кисло-сладкими. Образующиеся в ходе процесса брожения углекислота и спирт придают им очень бодрящий, освежающий вкус.
Фото: pixabay.com
Мочёные ягоды тёрна могут заиметь и неприятный дурной вкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. Это может произойти, если посуда для мочения была плохо обработана или если уже замоченный тёрн неправильно хранился. В первом случае происходит уксуснокислое брожение, при котором спирт превращается в уксусную кислоту, а в другом — маслянокислое брожение, при котором сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту. Это обычно случается тогда, когда плоды заквашивают при температуре от 30 градусов и выше.
В нашей лесостепной местности (Оренбургская область), как правило, при большом сборе урожая мочили тёрн, яблоки, ранетки, сливы. Однако можно мочить и некоторые другие «экзотические» дары лесов и садов.
Лет пятьдесят назад мочёный тёрн имелся в большинстве деревенских домов.
Процесс получения добротного продукта включает в себя постоянное наблюдение и уход за мочёными ягодами. Необходимо иногда снимать пену и плесень, хотя бы раз в неделю промывать в горячей воде салфетку, подгнётный круг и груз.
Моченый тёрн удивит вас и ваших гостей оригинальным, особенным вкусом и ягод, и напитка, но к праздничному столу подходит именно напиток. Многообразие рецептуры замачивания тёрна практически утрачено. Воспоминания о бабушке и ее самодельный сборник с рецептурными записями помогут нам вернуть хороший способ употребления тёрна.
Самый простой бабушкин рецепт мочения тёрна выглядел примерно так.
- Перебрать ягоды, выбрать спелые и неповреждённые.
- Приготовить стеклянную или эмалированную посуду подходящего объема, а также салфетку, деревянный круг (желательно дубовый) и гнёт (увесистый чистый и прокипячённый булыжник).
- Ягоды промыть холодной (желательно родниковой) водой.
- Приготовить заливку и добавить её в посуду с ягодами.
- Дать отстояться смеси неделю при комнатной температуре и настояться в погребе или в подвальном помещении в течение месяца.
Фото: Depositphotos
В каких пропорциях что берётся?
1. Ягоды тёрна — 10 кг.
2.
Рассол:
- сахар-песок — 140 г;
- соль — 70 г;
- вода — 5 литров.
Всё. Вот так всё просто и доступно, мудро и не особенно тернисто, что позволяет употребить в дело большое количество ягод тёрна.
Приятель мой, если повезёт, этой осенью попробует испытать наш рецепт, попробуйте и вы. Экспериментируйте! Удачи! По-моему, время полноценного возрождения старинной, веками проверенной традиционной кухни как раз и наступило…
Теги: ягоды, мочение, терн, молочная кислота, бабушкины рецепты
Заготовки на зиму по старинным рецептам. Квашеные яблоки.
Моченый тёрн — Ботаничка«Какое счастье, если ваше детство и юность прошли в глухой, Богом забытой деревне!» Кто-то воспримет это утверждение с пониманием, другие как иронию или скептически. Между прочим, Ж.Ж.Руссо в своем «Педагогическом романе», который до сих пор изучают в наших педагогических вузах, именно так и предлагал воспитывать молодежь, т.е. чтобы в возрасте где-то до 15 лет юноши и девушки жили в сельской местности, на природе. А почему, собственно, в Богом забытой деревне? Может быть, как раз – Богом данной мне деревне, где я рос и мужал, практически до 20 лет. Посмотрели бы вы на эту красоту, которой одарила ее величество Природа эти места; вот адрес: село Колычево, Саратовской области. Между прочим, знаменитый в российской истории великомученик, причисленный к лику святых, митрополит Филипп, задушенный в темнице одним из самых одиозных опричников Ивана Грозного, происходил из боярского рода Колычевых.
р. Хопёр вблизи с.Колычево, Саратовская обл., Турковский Район © ПаркерПсихологи утверждают, что время, проведенное у бабушки с дедушкой, ребенком должно восприниматься как праздник, как подарок судьбы.
А что говорить, если это время растянулось на целых два десятка лет? Можно назвать его счастливым временем, светлые воспоминания о котором сохранятся до конца жизни. Без таких воспоминаний детства и юности разве можно жить человеческой душе? С годами человек все чаще и чаще вспоминает свое прошлое. Вот и мне тоже все вспоминаются многие эпизоды моей деревенской жизни.
Разве можно забыть ощущения от длительного пребывания в лесу, причем в любое время года: и ранней весной, и морозной зимой, и поздней осенью. А бескрайние поля во время жатвы хлебов: ощущения от работы на комбайне, тракторе, да и просто в качестве грузчика со сверстниками при перевозке зерна на элеватор, лежа прямо на зерне в кузове автомобиля, мчащегося по пыльному «большаку». Не говоря уже об охоте и рыбалке. Наш знаменитый охотник и рыбак, писатель С.Т.Аксаков, если ему посчастливилось бы понаблюдать, позавидовал бы, наверное, светлой завистью. Хочу поделиться с читателями «Ботанички» своими детскими впечатлениями о том, как бабушка с дедушкой делали заготовки на зиму.
Война подходила к концу, шел 1944 год, но время было суровое, бедное, а порой и голодное. Крестьяне жили своим натуральным хозяйством, рассчитывать на чью-либо помощь не приходилось. Но то лето выдалось удачным. Дед выкачал из ульев мед, бабушка наварила варенья (оно варилось, как в стародавние времена, — в саду, в медном специальном тазу, на меду). Для зимы она насушила ягод: вишню, смородину, резаные яблоки, китайку (целиком) и чернослив. Для пирогов на зиму она засушила также тыкву (кусочками) и таким же образом — сахарную свеклу. Для засолки овощей, мочения ягод и плодов был выбран один из погожих сентябрьских дней. Погреб был уже для этих процедур подготовлен: очищен от остатков снега, который в жаркое лето прекрасно выполнял функции холодильника (летом в погребе хранили, в основном, молочные продукты и рыбу). В его сусек спущена картошка в расчете на семью и зимовавшую в хлеве скотину, а также кормовая свекла и другие овощи. А главное, в погреб спущены дубовые кадушки для солений: каждая примерно литров на 300.
Кадушки предварительно на улице были наполнены водой, чтобы дерево разбухло, и они не подтекали. Около погреба все было подготовлено для работы: стояло на ножках специальное корыто, сделанное из свежих досок, ведра для сбора помидоров и огурцов, для воды, приносимой из колодца и другие принадлежности.
Почему внуку запомнился этот процесс? Да потому что ему приятно было видеть это священнодейство дедушки и бабушки. Они были так воодушевлены им, так дружны и любезны между собой, что не было никаких сомнений: им очень приятно заниматься этой работой. Кто знает, может быть, царившая в это время прекрасная аура, созданная добрыми взаимоотношениями участников этого процесса, также способствовала успешному предприятию квашения. Дальше следует технология: Дед рубит капусту, успевает чистить для внука оставшиеся не у дел кочерыжки. Внук их с удовольствием поедает и бежит в колодец за водой, которой будут мыть овощи, сорванные прямо с грядки, а также использовать воду для рассола.
Около одного ведра рубленой капусты опускается в погреб и равномерно распределяется по дну первой кадушки. Предварительно дно кадушки было выложено листьями хрена, зонтиками укропа, мелко нарезанными кусочками чеснока и корней хрена, листьями дуба, вишни и черной смородины. Далее опускается в погреб ведро с огурцами и раскладывается на слой рубленой капусты. Потом снова следует слой капусты, затем – помидор. Слои помещаемых в кадушке овощей несколько раз перекладываются перечисленными ранее специями. И так до самого верха кадушки. К сожалению, у меня не осталось более подробных сведений о рецептуре такого «совместного» квашения овощей, видимо, семилетнему ребенку это было не интересно. Если кто-нибудь из читателей «Ботанички» знает о подобном способе, поделитесь, пожалуйста. Далее речь пойдет о старинных рецептах квашения, которые стали известны автору значительно позже.
Квашеные яблоки.
Сначала рассмотрим упрощенную технологию квашения яблок, для чего нам потребуются кислые и тугие сорта, лучше всего — антоновка.
Если нет под рукой дубовой, липовой или кедровой кадушки, можно использовать пластмассовые бочонки или фляги, но только предназначенные для пищевых продуктов. Лучше все-таки в этом случае употребить 3-х или 5-ти литровые стеклянные банки. Предварительно на дно кадушки или другой емкости выкладываем листья хрена, мелко нарезанный чеснок, измельченные корни хрена, листья черной смородины и вишни. Далее укладываем рядами здоровые яблоки с чистой кожицей, несколько раз перемежая ряды яблок вышеперечисленными специями, которыми прикрываем яблоки и сверху. Рассол готовится из расчета 2 стакана сахара и полстакана соли на 10 литров воды. Рекомендуется добавить в рассол несколько столовых ложек ржаной муки. Наконец, накрываем нашу заготовку чистой тканью или марлей в несколько слоев и ставим яблоки под пресс. Залитые рассолом яблоки оставляют на неделю для брожения при комнатной температуре. Как только с поверхности спадет пена и перестанут выделяться пузырьки воздуха, емкости с яблоками нужно плотно закрыть и опустить в подвал.
Подходящими температурами для хранения квашеных яблок считаются пределы не выше плюс 10 и не ниже минус 3 град. С. Спустя месяц яблоки будут готовы к употреблению.
Моченый терн.
Об этом рецепте я хочу рассказать, храня светлую память о моем дедушке. Заканчивая делать основные заготовки на целую зиму, он обязательно в конце замачивал небольшой бочонок терна, который с удовольствием употреблял за ужином в долгие студеные зимние вечера. Наверное, этот деликатес того стоил. Недаром считается, что моченый терн по своим вкусовым качествам стоит в одном ряду с заморскими оливками. Следует помнить, что все части этого растения целебны: кора обладает жаропонижающим свойством, корни и древесина – потогонным, цветы терна улучшают обмен веществ, в ягодах содержаться витамины, кальций, магний, яблочная кислота и дубильные вещества. Вкусны и настойки, повидло, сделанные из ягод терна.
Технология замачивания терна очень проста. Отбираются спелые и неповрежденные ягоды терна, промываются холодной водой, которые помещаются затем в стеклянную или эмалированную емкость.
В кастрюлю наливается вода – 1 литр, насыпается соль – 1 столовая ложка, сахар – 2 столовых ложки и раствор доводится до кипения. После чего заливку следует охладить. Ягоды терна в количестве 3 кг заливаются приготовленным раствором. Емкость накрывается льняной тканью и деревянным кружком, на который устанавливается груз. После недельной выдержки при комнатной температуре, тару с замоченным терном можно отправить в подвал или в другое прохладное место.
P.S. Следует заметить, что мой дед вместо сахара использовал солодский корень, как и при мочении яблок, видимо, зная о его целебных свойствах. Он же – солодковый корень, сладкий корень, лакричный корень.
- Заготовки на зиму по старинным рецептам. Часть 2-я
Ферментация репы шаг за шагом
Этот пост может содержать партнерские ссылки, подробности см. в нашей политике раскрытия информации.
Пожалуйста, поделитесь этим контентом, если он вам нравится. Спасибо!
410 акции
Перейти к рецепту Ферментировать репу легко и быстро! Процесс ферментации превращает репу в пробиотический продукт, вкусный и очень полезный.
Это отличный способ сохранить репу!
Время исповеди… Ненавижу репу. Хорошо, я не ненавижу, НЕНАВИЖУ репу, но я просто не очень ее люблю. Я никогда не выращиваю их в саду, мои дети их не едят, и я не люблю их в сыром виде (я знаю некоторых людей, которые съедят их, как яблоко…).
Никогда не пробовала их готовить... Вы их готовите? Даже не знаю... Так почему же я пишу о заквашенной репе, спросите вы? Позвольте мне сказать вам...
Вы знаете, как некоторые поселенцы не могут удержаться весной, когда они входят в Tractor Supply и сталкиваются лицом к лицу с кучей пушистых чирикающих цыплят? В конце концов, они возвращаются домой с 10 цыплятами, которые понятия не имеют, где они собираются жить… Вы знаете этих поселенцев? Может быть, вы один из них?
Нет. Я не импульсивно покупаю животных. Я импульсивно покупаю растения. В основном овощные растения и семена… А еще овощи… Я люблю овощи. Поэтому несколько недель назад, когда я столкнулся лицом к лицу с бесплатным пакетом твердой, круглой, бело-фиолетовой, аппетитно выглядящей (хотя я знаю, что не люблю их) репы, я не мог оставить ее позади.
Пришлось отнести сумку домой и, как всегда, подумала про себя, что если я их не съем, то их съедят козы и куры. Потом они будут гадить своим чудесным дерьмом, которым будут питаться помидоры, которые я очень, очень, очень люблю есть. Во всяком случае, я смотрел на это как на беспроигрышный вариант.
Итак, я пришел домой и не мог заставить себя накормить коз вкусной на вид репой... Я хотел найти с ними что-нибудь такое, что заставило бы меня полюбить репу. Я уже делал нечто подобное несколько месяцев назад… Тогда звездой шоу была редька. Та же история… Я не люблю редис, но в итоге у меня его огромный ящик. Я решил ферментировать немного редиски и обнаружил, что они мне действительно очень нравятся в лактоферментированном виде.
Так что я решил сделать то же самое с репой и ферментировать ее. О боже! Я могу не любить репу, но я действительно люблю ферментированную репу! Ферментировать репу легко и быстро, а процесс ферментации придает ей гораздо больше вкуса. Вы можете приправить их по своему усмотрению и каждый раз делать их немного разными.
Они остаются твердыми, но солеными и немного острыми. Это отличная закуска, а также полезная закуска из-за всех добавленных полезных бактерий, которые образуются в процессе ферментации.
Содержание
- Что такое ферментация?
- Ингредиенты…
- Инструменты…
- Как смягчить репы…
- Хранение ферментированных репы…
- Серживание ферментированных репы…
- Часто задаваемые вопросы…
- больше рецептов ферментирования…
99999999999999999999999999999 гг.
Ферментация — это процесс с использованием микроорганизмов, таких как бактерии или дрожжи, для превращения углеводов в спирт или молочную кислоту в анаэробных условиях. Существует несколько видов ферментации…
Алкогольное брожение — это когда мы используем дрожжи для расщепления сахаров на углекислый газ и этанол. Это процесс, который мы используем для приготовления пива, вина и хлеба.
Лактоферментация — это процесс с использованием бактерий Lactobacillus для превращения сахаров в молочную кислоту.
Эти бактерии (некоторая их форма) на самом деле естественным образом присутствуют в нашей пищеварительной системе, а также присутствуют на поверхности растений.
Молочная кислота — это консервант, который помогает нам сохранять продукты, предотвращая рост вредных бактерий. Лактоферментация — процесс, который мы собираемся использовать для консервирования репы, — также увеличивает уровень витаминов и ферментов в овощах, которые мы ферментируем.
Добавление ферментированных продуктов в наш рацион может помочь нам ввести дополнительные пробиотики или, другими словами, полезные бактерии в нашу пищеварительную систему естественным путем. Полезные бактерии помогают нам переваривать пищу, помогают поддерживать здоровый обмен веществ и в целом хорошо функционирующую и здоровую пищеварительную систему, что, как мы все знаем, очень важно для нашего общего здоровья и силы.
Итак, давайте подытожим... Мы берем овощ, оставляем его в растворе и настаиваем несколько дней, сахар в овоще расщепляется и начинает способствовать росту полезных бактерий.
Молочная кислота образуется и предотвращает рост вредных бактерий, что позволяет нам сохранить то, что находится в банке (в холодильнике). С ферментированной пищей мы добавляем полезные бактерии в наш кишечник и можем сохранять пищу в течение более длительного периода времени!
Ингредиенты…
- Репа – обязательно начните с свежей твердой репы . Чтобы заполнить литровую банку, я использовал 5 средних реп. То, как вы их нарезаете, на самом деле не имеет значения, просто примите во внимание, что чем тоньше ломтики, тем быстрее они размягчатся в рассоле, что не обязательно плохо. Некоторым людям нравится нарезать их очень тонкими ломтиками или даже измельчить репу, что облегчает их использование в бутербродах.
- Специи – для приправы репы я использовал 1/4 чайной ложки хлопьев чили, 1/2 чайной ложки семян горчицы и 2 раздавленных (не очищенных) зубчика чеснока. Вы можете сделать то же самое или проявить творческий подход и использовать любые другие приправы, которые вы хотите.
Вы можете использовать только чеснок или добавить укроп, тимьян, лавровый лист, розмарин, семена горчицы, смесь специй для маринования, горошины перца, острый или мягкий сухой перец, хлопья чили, или что-нибудь еще, что вы можете придумать. Каждый раз пробуйте что-то новое, пока не найдете свою любимую комбинацию приправ. - Рассол – нам понадобится соль и вода. Когда вы используете соль для консервирования продуктов, всегда убедитесь, что вы используете не йодированную соль, такую как кошерная, морская или консервная соль , а не поваренную соль. Также убедитесь, что вы используете нехлорированную воду (дистиллированная подойдет).
Инструменты…
- Резьчная доска
- Овощные пилеры
- Нож
- конечно, вы можете использовать любой размер банки, который вы хотите).
- Мерный стакан на 2 чашки для приготовления рассола.
- Масса для брожения , чтобы положить ее на репу, чтобы она оставалась в рассоле. Вы можете найти в Интернете все виды самодельных грузов для брожения, например, с использованием камней, яблок или чего-то еще, но я настоятельно рекомендую вам приобрести стеклянные гири для брожения. Они сэкономят вам много времени и еды!
- Крышка с широкой горловиной и лента . Здесь я использовал металлическую крышку, но на самом деле я предлагаю вам использовать крышку морозильной камеры, так как она не заржавеет при хранении. Есть много фантазии крышки для ферментации на Amazon, если вы хотите попробовать их, но я обычно просто использую обычные крышки и сам «отрыгиваю» банку (подробнее об этом позже).
Как ферментировать репу…
Шаг 1 – подготовьте репу. Репу вымыть и срезать верхнюю и нижнюю часть. Используйте овощечистку, чтобы очистить репу, а затем нарежьте ее, как хотите (опять же, вы можете даже измельчить их, если хотите).
Я режу свой так же, как вы режете картошку на картофель фри.
Шаг 2 – упакуйте банку. Вымойте банку горячей водой с мылом, затем заполните ее наполовину репой, добавьте приправы и заполните банку остальными репами, оставив 2 дюйма свободного пространства.
Шаг 3 – добавьте рассол. Чтобы приготовить рассол, добавьте две чашки воды в двухчашечную мерную чашку и добавьте 2 чайные ложки соли. Я использовал соотношение одной чайной ложки соли на каждую чашку воды. Если вам нравится более соленый рассол, вы можете добавить до одной столовой ложки соли на один стакан воды. Добавьте рассол в банку, пока он не покроет репу…
Шаг 4 – закройте банку и дайте настояться. Поместите груз для брожения поверх овощей и немного придавите его. Очень важно, чтобы все овощи были под рассолом.
Все, что осталось сделать, это закрыть банку и поставить ее для брожения при комнатной температуре. Я обычно ставлю банки на тарелку и оставляю их на кухонном столе.
В процессе брожения немного рассола будет пузыриться и проливаться, тарелка улавливает его и избавляет меня от беспорядка на прилавке. Для литровой банки требуется около 7 дней для брожения. Через пару дней вы заметите, что в верхней части банки образуются пузырьки, а рассол начнет мутнеть. Замечательно! Это означает, что идет процесс брожения.
Помните, что если вы не используете специальную крышку для брожения, вам придется «отрыгнуть» банку, то есть раз в день вам нужно будет открутить крышку (не поднимая ее) на пару секунд перед скручивая его обратно. Это позволит газам, которые образуются внутри банки в процессе ферментации, выйти наружу.
Хранение ферментированной репы…
Примерно через 7 дней рассол снова станет прозрачным. Он будет не таким прозрачным, как при добавлении в банку, но будет чище, чем в процессе ферментации. Репа приобретает желтый оттенок, но не слишком сильно меняет свой цвет.
Когда процесс брожения завершен, вы можете убрать банку в холодильник.
Если у вас есть погреб, это здорово, если нет, храните банку в холодильнике. Вы можете оставить его при комнатной температуре на пару недель, но я обнаружил, что после этого овощи начинают размягчаться, и лично мне это не нравится. Репа должна оставаться под рассолом, пока банка находится в хранилище, поэтому держите вес там столько времени, сколько это необходимо.
Подача ферментированной репы…
- Закуска — мы едим ферментированную репу как здоровую закуску. Это отличное решение для тех моментов, когда вам хочется что-нибудь съесть, но вы не знаете, что именно. Вместо того, чтобы тянуться за печеньем, возьмите небольшую тарелку ферментированной репы.
- Гарнир к бутерброду – это отличная добавка практически к любому бутерброду или гамбургеру.
- Добавьте их в салат – они станут отличным дополнением к любому салату! Например, яичный салат, салат из тунца, куриный салат, салат из свеклы или любой другой.
- Гарнир для вегетарианской еды – подавайте их в качестве гарнира к котлетам из шпината, запеканке из цукини или кабачкам и кукурузным оладьям.
Как бы вы их ни использовали, используйте чистую вилку или ложку каждый раз, когда берете репу из банки, чтобы рассол оставался чистым.
Часто задаваемые вопросы…
Что за белая пленка сверху? Это опасно? Должен ли я выбросить его?
Белая пленка кам дрожжей и не вредна. Он развивается, когда сахара израсходованы и рН фермента падает из-за образования молочной кислоты. Просто выкопайте его, когда брожение закончится. Может появиться больше, но просто соскребите его, когда будете готовы съесть ферментированную репу.
Если образуется плесень, могу ли я просто соскоблить ее?
Если ваша закваска возвышается и образует нечеткую черную, розовую, зеленую или синюю плесень, выбросьте ее.
Не забудьте хорошо вымыть всю посуду и посуду.
Если моя закваска плохо пахнет, можно ли ее есть?
Если вы новичок в брожении, запах обычного брожения может поначалу отталкивать. Открой банку и посмотри, как дела. Подождите, пока газы не рассеются, чтобы почувствовать запах вашего брожения. Вы получите более точное представление о том, как это пахнет, если сначала выпустите газ, прежде чем почувствуете запах брожения. Если он пахнет кислым, кислым или немного дрожжевым, это совершенно нормально. Если он пахнет чрезмерно дрожжевым, спиртовым, металлическим или похожим на растворитель для краски, то это признак того, что ваша закваска слишком теплая и, возможно, больше не годится для еды. Стремитесь к комнатной температуре около 72 градусов по Фаренгейту при брожении.
Можно ли сливать жидкость после окончания брожения?
Нет, еда должна оставаться погруженной.
В следующий раз, когда вы встретите репу, попробуйте ферментированную репу. Если вы выращиваете репу в своем саду, ферментация репы — отличный способ использовать урожай и сохранить его. На самом деле, чтобы собрать банку, нужно всего несколько минут, и это еще одна вкусная и полезная закуска!
Другие рецепты ферментации…
- Лактоферментированная зеленая фасоль
- Израильские ферментированные огурцы
- Как ферментировать свеклу
- Ферментированные помидоры
- Как сохранить перцы в уксусе и соло. 5 средних реп
- 2 зубчика чеснока (раздавить, но не очистить)
- 1/4 чайной ложки хлопьев красного чили
- 1/2 чайной ложки семян горчицы
- 2 чайные ложки соли (кошерной, морской или консервной) + 2 стакана воды без хлора (можно дистиллированной)
Инструкции
- Репу помыть. Отрежьте верх и низ. Используйте овощечистку, чтобы удалить кожицу. Нарежьте репу, как хотите (учтите, что чем тоньше ломтики, тем быстрее они размягчатся в рассоле).
- Наполните чистую литровую банку с широким горлышком наполовину репой. Добавьте чеснок, хлопья чили и семена горчицы (другие идеи приправ см. в примечаниях). Заполните банку до конца репой, оставив двухдюймовое свободное пространство.
- Приготовьте рассол, добавив чайную ложку соли на чашку воды. Добавьте в банку. Повторяйте, пока вода не покроет репу.
- Поместите массу для брожения поверх репы. Убедитесь, что все репы находятся под рассолом.
- Накройте, закройте банку и поставьте ее на тарелку. Оставьте при комнатной температуре для брожения примерно на 7 дней. Помните, что если вы не используете специальную крышку для брожения, вам придется «отрыгивать» банку один раз в день. Это означает, что вы должны закрутить крышку, подождать пару секунд и закрутить ее обратно (не поднимая ее). Делаем это для того, чтобы выпустить газ, образующийся в процессе брожения.
В процессе брожения вы заметите пузырьки, поднимающиеся кверху банки, и часть рассола может вылиться (тарелка поймает его и избавит вас от беспорядка).
Рассол также станет туманным. Это нормально. - Когда процесс брожения закончится, рассол снова станет прозрачным (он будет не таким прозрачным, как когда вы добавляли его в банку, но намного чище, чем во время брожения). Затем вы можете хранить банку в холодильнике (в холодильнике или в подвале). Обязательно используйте чистую вилку каждый раз, когда достаете репу из банки. Кроме того, убедитесь, что репа остается в рассоле, пока она хранится.
Примечания
Приправы - вы можете приправить репу, как я, или вы можете использовать только чеснок. Вы можете добавить укроп, тимьян, лавровый лист, розмарин, семена горчицы, смесь специй для маринования, перец горошком, острый или мягкий сухой перец, хлопья чили или что-нибудь еще, что вы можете придумать. Каждый раз пробуйте что-то новое, пока не найдете свою любимую комбинацию приправ.
Рассол - Здесь я использовал одну чайную ложку соли на каждую чашку воды. Если вам нравится более соленый рассол, вы можете добавить до одной столовой ложки соли на чашку воды.
Обязательно используйте не йодированную соль и не хлорированную воду.
Информация о питании:
Выход: 1 Размер порции: 1-литровая банкаКоличество на порцию: Калорийность: 148 Всего жиров: 1 г Насыщенных жиров: 0 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 1 г Холестерина: 0 мг Натрия: 4346 мг Углеводов: 33 г Волокна: 12 г Сахаров: 18 г Белков: 5 г
Ли
Привет! Я леди Ли. Я помогаю поселенцам упростить их путешествие по дому, при этом производя тонну еды! Я мать-одиночка четверых детей, я родилась в Израиле и выросла в сельскохозяйственной коммуне под названием кибуц. Теперь я усадьба в центральной части Северной Каролины.
Как ферментировать фрукты и напитки в домашних условиях – De La Calle
Хотя ферментация может показаться сложным процессом, в котором только ученые могут разобраться, это не так! Прочтите эту статью, чтобы узнать о некоторых простых способах ферментации черники, ананасов, абрикосов и консервированных фруктов.
Независимо от вашего опыта домашней ферментации, мы обещаем, что вы сможете быстро приготовить партию вкусных ферментированных фруктов.
Какие фрукты можно ферментировать?
Хотите верьте, хотите нет, но большинство фруктов можно ферментировать! Мягкие фрукты, такие как персики, сливы и абрикосы, особенно хороши, потому что они сохраняют свой цвет и вкус после ферментации.
Тем не менее, другие фрукты, такие как манго, ананасы, виноград, груши, яблоки и ягоды, также могут подвергаться ферментации. Имейте в виду, что ферментация может повлиять на их цвет и вкус, поэтому ожидайте, что они будут иметь другой вкус, когда процесс закончится.
Черника
Вы можете легко ферментировать чернику дома, чтобы приготовить вкусное лакомство. В этом разделе вы узнаете о двух способах ферментации черники.
Способ №1: соль
Для ферментации черники в соли вам понадобится 2% нейодированный солевой раствор.
Чтобы определить соотношение соли и черники в смеси для брожения, умножьте количество ягод черники, которые вы хотите ферментировать (в граммах), на 0,02, чтобы получить необходимое количество соли в смеси.
В зависимости от того, как вы хотите использовать ферментированную чернику, вы можете либо оставить ягоды нетронутыми, либо слегка раздавить их, приоткрыв кожуру. Как только вы раздавите ягоды, добавьте их в миску и посыпьте сверху солью. Перемешайте смесь, чтобы покрыть чернику. Пересыпьте ягоды в банку и залейте банку водой.
Плотно накройте банку крышкой, оставив достаточно места для выхода пузырьков воздуха. После 24 часов брожения время от времени пробуйте смесь, пока ягоды не перебродят по вашему вкусу. Этот процесс может занять от 3 до 7 дней.
Способ №2: сахарный рассол
Для второго метода ферментации черники вам понадобятся:
- 2 стакана черники
- 6 столовых ложек чайного гриба, сыворотки или водного кефира
- ¾ чайной ложки соли
- 6 столовых ложек тростникового сахара
- 9 столовых ложек фильтрованной воды
Чтобы начать процесс брожения, слегка нагрейте воду.
В банку добавьте сахар и соль, затем влейте теплую воду. Перемешивайте смесь, пока сахар и соль не растворятся. Дайте смеси остыть, прежде чем приступить к ферментации.
Когда смесь остынет, добавьте чернику и чайный гриб. Если кажется, что фрукты не погружены в рассол, можно добавить массу для брожения.
Наденьте на банку неплотную крышку, оставив достаточно места для выхода газов. Как и в первом способе, начните проверять бродящие плоды через 24 часа. Чем дольше они бродят, тем сильнее будет вкус.
Ананас
Еще один вкусный способ ферментации фруктов в домашних условиях — использовать ферментацию для превращения кожуры ананаса в тепаче! Тепаче — традиционный мексиканский напиток, который восходит к доколумбовым временам и до сих пор употребляется в качестве уличного напитка.
Чтобы приготовить тепаче дома, вам понадобится:
- 1 ананас
- 1 чашка органического сахара или пилонсильо
- 2 литра воды
- Стеклянный кувшин или глиняный горшок
- Марля или полиэтиленовая пленка
Если вы хотите сделать свой тепаче более ароматным, вы также можете использовать такие специи, как корица и гвоздика.
Сначала очистите ананас, отложив фрукты в сторону и обязательно сполоснув кожуру. После того, как это будет сделано, поместите кожуру ананаса, сахар и любые специи, которые вы используете, в кувшин. Налейте воду поверх смеси и перемешайте.
Когда все будет в кувшине, неплотно накройте его марлей или полиэтиленовой пленкой. Оставьте на 24 часа в темном прохладном месте. Через 24 часа удалите пену, образовавшуюся на поверхности вашей смеси. Снова неплотно накройте и оставьте бродить еще на день или полтора. Оставлять тепаче бродить дольше может быть вредно.
Как только тепаче забродит, процедить и перелить в кувшин со льдом для подачи. Если после брожения он все еще слишком горький, можно добавить больше сахара по вкусу.
Абрикосы
Из абрикосов также получаются вкусные ферментированные фрукты. Для ферментации абрикосов нужно сначала сделать сироп. Вы можете сделать это, смешав 1 стакан сахара с 2 стаканами воды и одним пакетом пекарских дрожжей в банке.
Перемешивайте смесь, пока сахар полностью не растворится. Убедитесь, что крышка банки плотно закрыта.
Вы хотите, чтобы сироп перебродил в течение примерно 3-4 дней, прежде чем добавлять фрукты. Вы поймете, что оно готово, когда в верхней части банки начнут образовываться пузырьки. Эти пузырьки свидетельствуют о том, что дрожжи живы и начался процесс брожения.
На третий или четвертый день брожения можно добавлять фрукты. Убедитесь, что вы используете полностью созревшие абрикосы без пятен. Прежде чем добавить их в сироп, промойте абрикосы, снимите с них кожицу и выньте косточки. Если хотите, можете порезать их на порционные кусочки.
Наконец, добавьте в сироп абрикосы и столько же сахара, сколько свежих фруктов. Обязательно перемешайте сахар, чтобы растворить его в сиропе. Вы можете съесть абрикосы сразу или оставить их для брожения еще на несколько дней, неплотно закрыв крышку и поставив банку в прохладное темное место. Если вы хотите придать своим абрикосам больше аромата, самое время добавить специи.
Консервированные фрукты
Если вы ищете более быстрый способ ферментации фруктов, вы можете ферментировать консервированные фрукты. Для этого сначала нужно выбрать запрещённый фрукт и слить из него жидкость. Консервированные фрукты, такие как персики и груши, особенно вкусны в ферментированном виде.
После того, как вы выбрали консервированные фрукты для ферментации, добавьте в банку равное количество сахара и консервированных фруктов. Убедитесь, что банку можно неплотно закрыть крышкой.
После того, как сахар и фрукты будут в банке, добавьте пакет пекарских дрожжей. Смешайте все ингредиенты вместе, чтобы объединить. Продолжайте помешивать, пока сахар не растворится. Если вы хотите добавить какие-либо ароматизаторы к фруктам, вы можете сделать это, когда сахар растворится.
Убедитесь, что между верхом банки и смесью находится примерно один дюйм. В банке должно быть место, потому что плод будет расширяться по мере брожения. Неплотно наденьте крышку на банку.
