Как взбить яйца с сахаром в густую пену

Как взбить яичные белки с сахаром в пышную пену

Приготовление вкусностей для близких — приятное дело для женщин. Для тортика или безе повод необязателен. Не у всех получается хорошо взбить белок до нужного состояния. А от этого, как известно, зависит получится хороший бисквит или нет. При правильной технике масса должна увеличиться в 8 раз.

Как получить пышную и густую пену

Чтобы взбить белки с сахаром или без него, нужно знать несколько секретов и рекомендаций:

1. Яйца желательно брать свежие. Свежие белки взбиваются дольше, но пена будет пышной и форма долго будет держаться. Яйца сроком от 1 до 2 недель взбивают быстрее. После 2 недель белок снова будет густым, но форма держатся не будет.
2. Лучше брать яйца комнатной температуры. Плюс холодных яиц — в легком отделении белка от желтка. Но пышную массу с хорошо держащей формой можно получить с помощью яиц комнатной температуры.
3. Отделите белки от желтков. В рецепте может быть написано взбить яйца, все равно белки взбейте отдельно, потом добавьте желтки. Таким образом сможете получить пышную массу.
4. Делите яйца очень осторожно. Даже маленькая часть желтка, попав с белком, может помешать пышному взбиванию. При делении используйте три миски. Над одной разбейте, в другую налейте белок, в третью — желток.
5. Щепотка соли сделает пену плотнее. Именно щепотка, а не больше, не повлияет на вкус.
6. Не переставая взбивайте, пока не получите пышную пену. Сахар и желтки добавляйте, не переставая взбивать.

Следуя этим не хитрым рекомендациям можно получить пышную, плотную массу из которой получится прекрасный бисквит.

Посуда для получения пышной пены

На первый взгляд может показаться, что какое значение может иметь посуда в этом деле. Но, от ее выбора зависит многое. Вот несколько рекомендаций:

• Миска для взбивания должна быть абсолютно чистой. Ни капли воды, ни капли жира не должно быть, иначе не получится пышная пена.
• Не используйте пластиковые, деревянные и алюминиевые емкости. Пластик и дерево притягивают жир, который тонким слоем оседает на поверхности. Алюминий вступает в реакцию с белком, от чего последний начинает темнеть. Это, в первую очередь, вредно для организма.
• Миски могут быть из меди, стекла или нержавеющей стали. В таких посудах пена получится намного лучше.
• Правильно подготовьте емкость. Тщательно мойте посуду и дайте полностью высохнуть. Не забывайте, что белки увеличиваются в объеме, поэтому емкость должна быть большой и круглой.

Взбивание яичных белков с помощью миксера и блендера

Белки можно взбивать как миксером, так и блендером. Взбивание должно начинаться медленно, чтобы белки согрелись и легче впитали воздух. Для взбивания на миксере используйте большой чистый венчик. Через 2 минуты можете увеличить скорость до максимума. Если хотите взбить белки блендером, то он должен быть без ножа, иначе пышным не получится.

Сразу после взбивания на поверхности появляется пена, но масса еще жидкая. Когда белки становятся светлыми, нужно увеличить скорость до среднего. После, начинают формироваться мягкие пики и уже можно снизить скорость и медленно добавлять сахар. Образование твердых пиков даст нам густую массу. Когда при поднимании венчика пена вытягивается и принимает форму острога пика, означает, что белки готовы. В процессе взбивания не нужно перестараться. В такой ситуации белки перестанут держать форму. Для исправления ситуации нужно добавить свежий белок и взбить до эластичности.

Эти маленькие секреты помогут приготовить пышную пену из белков. У каждой хозяйки точно найдутся свои секреты и особенности приготовления.

Какие секреты взбивания белков известны вам?

Как взбить белки с сахаром в густую пену блендером, миксером, вручную

Процесс взбивания белков до образования плотной и густой пены кажется простым, но на самом деле, это сложная задача, требующая кулинарных навыков, применения специальной посуды и оборудования, знания определенных нюансов. Все это позволит добиться успеха и справиться с этой кулинарной работой.

Содержание

• 1 Выбор яиц
• 2 Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену
  • 2.1 Подготовка яиц к взбиванию
  • 2.2 Выбор посуды
  • 2.3 Как отделить белок от желтка
• 3 Как взбить миксером
  • 3.1 Начинаем с небольшой скорости
  • 3.2 Добавляем кислоту
  • 3.3 Мягкие пики взбитых белков
  • 3.4 Жёсткие пики взбитых белков
• 4 Как правильно взбить блендером
• 5 Как правильно взбить вручную
• 6 Перевзбитые белки
• 7 Куда использовать
• 8 Хранение
• 9 Советы хозяйке

Выбор яиц

Первое, что нужно сделать для того, чтобы взбитые белки с сахаром – правильно выбрать яйца. При этом следует учитывать несколько важных моментов:

1. Свежесть. Чем свежее будет продукт, тем лучше. Не стоит выбирать тот, который пролежал на магазинной полке долгое время. Даже если из таких белков получится взбить пену, то она вряд ли будет устойчивой. Но если яйцам всего несколько часов, и они еще до конца не остыли, то получить идеальную пену также не удастся.
2. Температурный режим. Белок хорошо взбивается только при холодном режиме. Поэтому предварительно его нужно выдержать в холодильнике в течение нескольких часов, а еще лучше переложить в емкость морозильной камеры на 3-5 минуты.

Выбор продукта – первый шаг к успеху для идеального взбивания устойчивой пены. Но, помимо этого следует соблюдать все правила и пошаговую инструкцию по взбиванию белков.

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Процедура взбивания белка кажется легкой. Но, у многих домохозяек возникают с этим проблемы либо не получается вовсе это делать, либо пена быстро оседает и становится жидкой. Кулинары рекомендуют относиться к этому моменту приготовления блюда ответственно, и соблюдать пошаговую инструкцию. Само приготовление делится на три этапа: подготовка яиц, выбор посуды и процесс отделения белка от желтка.

Подготовка яиц к взбиванию

Независимо от того, какой продукт домашний или магазинный, на его скорлупе может быть поверхностное загрязнение, пух и болезненные микроорганизмы. Поэтому перед приготовлением каждое яйцо нужно тщательно промыть мыльным раствором. Эта мера также позволит избавиться от частичек жира, которые способствуют процессу взбивания в крепкую пену.

Выбор посуды

Опытные кулинары рекомендуют взбивать яичный продукт только в глубокой посуде, изготовленной из стекла, фаянса или эмалированной стали. Только в ней удастся переработать белок так, чтобы уровень пены мог дойти до высоты от 2,5 до 4,5 сантиметров. Предварительно емкость следует промыть и протереть насухо кухонным полотенцем. Не рекомендуется для этой цели применять посуду, изготовленную из алюминия или пластика.

Как отделить белок от желтка

Для того чтобы взбить белки с сахаром в густую пену блендером, необходимо их предварительно отделить от желтка. Чтобы это сделать необходимо:

1. Взять нож. Желательно, чтобы он был острым и длинным. Разбить им скорлупу на две половинки.
2. Следует аккуратно перелить из двух половинок в посуду только белок так, чтобы желток остался в скорлупе. Пленка от желтка также должна остаться целостной.

Рекомендуется после того, как разбить яйцо, изучить его содержимое. Оно должно быть приятного запаха и не содержать никаких примесей. Если внутренняя жидкость продукта вызывает сомнения, то лучше ее не добавлять в общую массу.

Внимание!

Если в белок попадет даже минимальная капелька желтка, то взбить устойчивую пену уже не удастся. Следует аккуратно изъять его с помощью скорлупки.

Как взбить миксером

Лучшее оборудование для преобразования белка в пену – миксер. Во-первых, на этот процесс придется затратить минимальное количество усилий и времени. Во-вторых, с помощью специальных насадок станет легче добиться обильной и плотной гущи. Важное условие заключается в том, что насадки необходимо перед процессом обработки промыть и насухо протереть.

Начинаем с небольшой скорости

По началу оборудование стоит перенастроить на минимальную скорость и обрабатывать пену в течение нескольких секунд. Как только пена начнет загустевать, можно постепенно прибавлять скорость. После того как пена начала загустевать, можно добавить в нее щепотку соли для того, чтобы она стала воздушной. Взбить белки в густую пену миксером получится только в том случае, если работать на средне-высоком обороте, доводить оборудование до максимальной скорости не нужно.

Добавляем кислоту

Если сливки начали пениться и постепенно приобретать более плотную структуру, то обработку миксером можно временно приостановить. Теперь, для того чтобы масса лучше пенилась, следует добавить к ней лимонную кислоту, в минимальном объеме – на кончике кухонного ножа. Нормальным явлением служит то, если пена перестала быть прозрачной, и на ней начали появляться пузырьки. После этого нужно продолжать взбивать консистенцию миксером на средних оборотах.

Мягкие пики взбитых белков

Во время взбивание белковая масса пребывает в двух стадиях состояния – в мягких и жестких пиках. Сначала она становится равномерно мягкой. Если вынуть из нее оборудование, то уже образуются вертикальные пики. Но, они держатся несколько секунд, после этого возвращается в исходное состояние. Такая стадия приготовления продукта служит идеальной, если ее нужно добавлять в десерт.

В таком случае, ее следует сделать плотной и устойчивой за счет снабжения сахаром. Лучше для этой цели подходит сахарная пудра. Ее в количестве 1-2 столовых ложек следует добавить к общей массе и тщательно перемешать. Не важно то, каким будет конечный рецепт приготовления десерта применять много сахара для взбивания не нужно, так как существует вероятность, что она потеряет уже приобретенный объем.

Внимание!

Определить мягкий пик пены достаточно просто. После подъема от миксера он будет постепенно возвращаться в первоначальную форму. Но, если посуду поставить на бок, то пена не будет стекать и переливаться.

Жёсткие пики взбитых белков

Если после достижения белковой пены мягких пиков продолжить процесс взбивания миксером еще в течение нескольких минут на средней скорости. После этого появятся жесткие пики взбитых белков, они отличаются гладкой структурой и хорошей плотностью, если достать из общей массы миксер. То они застынут в вертикальном положении, при этом не будут стекать. Такая консистенция пригодная для добавления в выпечку или создание бисквитов.

Как правильно взбить блендером

Еще один удобный помощник для домохозяйки – блендер, который может стать альтернативой миксеру. Им также можно взбить обильную густую пену. Но, и в этом случае нужно правильно взбить белки с сахаром. Солить белки нужно изначально, затем, можно начинать перемешивать их блендером на минимальной скорости.

Мешать рекомендуется до тех пор, пока жидкость слегка не увеличится в объеме и не начнет покрываться мелкими пузырьками. После этого нужно добавить к общей массе небольшое количество сахара и продолжать взбивать, но постепенно добавлять скорость до средней высокой, но не до максимальной. Опытные кондитеры рекомендуют сладкий продукт по 1 чайной ложки, но через небольшие промежутки времени.

Как правильно взбить вручную

Если специального оборудования нет, то можно преобразовать белки в мену и вручную. Для этого пригодится обычный венчик, который, наверняка, есть в доме у каждой хорошей хозяйки. Стоит предварительно учесть, что это долгий и трудоемкий процесс.

Также как миксером или блендером, перемешивать массу следует сначала медленно, а как только белки начнут увеличиться в объеме, то их можно слегка подсолить и продолжать взбивать, но уже работая венчиком быстрее. Перемешивать нужно строго в одном направлении. Иначе, яйца осядут, и их пену придется поднимать снова. Если венчика нет, то вместо него можно использовать две вилки, соединенные зубцами между собой. Принцип работы аналогичный.

Внимание!

Блендером или миксером создать пену нужно консистенции можно достаточно быстро – за 8-10 минут. Дольше этого времени взбивать не рекомендуется, так как масса станет твердой и плотной, ее будет сложно применять для добавления в кондитерские изделия. Венчиком или вилкой придется мешать белки не менее 30 минут.

Перевзбитые белки

Обычно неопытные домохозяйки допускают ошибку. Они еще не знают о том, как должна выглядеть готовая консистенция, поэтому взбивают консистенцию дольше нужного времени, из-за чего образуются перевзбитые белки. Характерным их признаком служит образование гранул на стенках посуды и уменьшение объема, в целом, вся масса начнет приобретать сухой и затвердевший вид.

Использовать перевзбитые белки для приготовления сладкого блюда сложно. Спасти их можно только, если добавить к общей массе еще один белок, затем начать взбивать их повторно, но уже доводя до нужного состояния.

Куда использовать

Готовую белковую пенку можно применять для создания следующих кулинарных изысков:

• для приготовления пышных бисквитов для торта, требующих увеличения объема;
• создания вкусных бисквитных коржей;
• приготовления капкейков или мини-пирожных;
• украшения готовых десертов.

Если нужно создать бисквит или коржи, то нужно просто соединить белковую смесь с другими компонентами, затем все тщательно перемешать ручным или механическим способом. Если возникала необходимость создать украшение, то густую пену можно распределять при помощи чайной ложки или специального кондитерского шприца.

Хранение

Домохозяйки задумываются вопросом о том, где и как правильно хранить взбитые белки. Потребность в этом возникает, если пены получилось слишком много, ее некуда больше применить, а выливать жалко. Или если же хозяйка в ближайшее время желает создать подобное блюдо, и у нее нет желания готовить пенку заново. Но, к сожалению, ни в холодильной, ни в морозильной камере эта консистенция хранению не подлежит.

Связано это с тем, что уже через несколько часов после приготовления пузырьки начнут лопаться, при этом белки оседать и возвращаться к исходной форме. Для создания нужной консистенции их потребуется взбивать заново. Но если белки будут храниться в холодильнике несколько дней, то взбить их повторно станет сложно.

Советы хозяйке

Добиться идеальной формы и плотной консистенции – целое искусство. И не у каждой домохозяйки, которая работает с белками впервые получается это сделать. Опытные кондитеры рекомендуют добавить к общей массе несколько кристаллов лимонной кислоты, тогда она будет держаться заметно дольше. Особенно это потребуется для создания пенки, которая в дальнейшем будет применяться в качестве украшения для кондитерского изделия.

Чтобы усилить вкус заготовки для создания кулинарного изыска, следует ее слегка подсластить, но не переслащивать. Далее, продолжать вымешивать жидкость до тех пор, пока этот сладкий продукт полностью не растворится. На этом этапе могут возникнуть проблемы, так как бывает, что взбитые белки уже достигли нужного состояния, а сахар все еще не растворился. Поэтому легче для этой цели применять сахарную пудру, она растворяется почти сразу же.

Процесс взбивания белков – простая задача. Но, в ходе ее выполнения не всегда удается добиться хорошего эффекта, не удается приготовить блюдо, чтобы этого не произошло, нужно подходить к этой работе ответственно, соблюдая каждый нюанс. Конечно же, важен опыт, который приходит со временем.

Как взбить яйца - Методы взбивания целых яиц и желтков | Лукавая выпечка | Ранее Baking911 | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Взбитые яйца

Взбивание яиц (целых и/или только желтков или только белков ) с частью сахара называется МЕТОД ВПЕНИВАНИЯ ЯИЦ . Взбитые яйца – один из ключей к успеху в приготовлении НЕУКОРОТКИХ (ПЕНЫ) ТОРТОВ , например Генуазские пирожные , и даже для суфле , Zabaglione и другие рецепты. Взбитые яйца придают рецепту структуру и воздушность или разрыхлитель.

Целые яйца и/или желтки часто взбивают с кристаллическим сухим сахаром до состояния ленты для использования в рецепте. Лента – это слово, используемое в выпечке для описания их особой консистенции. С другой стороны, взбитые яичные белки характеризуются максимальной жесткостью (от мягкого до жесткого), которая достигается во время их приготовления.

САРА ГОВОРИТ: Чтобы взбить четыре или более цельных яиц или яичных желтков, я рекомендую использовать настольный миксер, оснащенный венчиком или насадкой-лопаткой, в зависимости от того, что вы делаете. Вместо этого можно использовать ручной миксер, оснащенный венчиками, или ручной проволочный венчик, но ручные устройства занимают больше времени. При использовании ручного миксера убедитесь, что вы перемешиваете смесь, как будто это венчик. холод из холодильника тоже работает. Для более холодных яиц может потребоваться на несколько секунд больше времени для завязывания ленты, но это будет достигнуто. Именно свежесть яиц определяет их способность к пенообразованию; новые свежие яйца достигают большего объема и имеют большую стабильность при взбивании, чем старые яйца.

КАК ВЗБИВАТЬ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ С САХАРОМ И ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ ДО ЛЕНТОЧКИ
Яичные желтки и сахар взбивать до тех пор, пока смесь не станет бледно-желтой, густой и не образует ленту. Когда взбивалки поднимают, часть смеси падает с нее и образует ленту, которая медленно растворяется на поверхности. Используется с Рецепт апельсинового бисквита Присциллы .

ПРИМЕЧАНИЕ: Вы должны использовать насадку-венчик, а не насадку-лопатку.

Для взбивания яичных желтков с другими ингредиентами:
1. В чаше стационарного миксера взбейте яичные желтки, чтобы они растворились.
САРА ГОВОРИТ: Вместо того, чтобы вручную, вы можете закрепить чашу миксера на настольном миксере и добавить яичные желтки. Установите миксер с насадкой-венчиком и смешайте яичные желтки на медленном огне, пока они не смешаются.

2. Затем добавьте сахар, апельсиновый сок, экстракты ванили и апельсина (или цедру).
САРА ГОВОРИТ: Вместо того, чтобы вручную, остановите миксер и добавьте ингредиенты.
ПРИМЕЧАНИЕ. Пока яичные желтки взбиваются, столовыми ложками можно добавить большое количество сахара; если сразу добавить слишком много, желтки могут покрыться крапинками. Вы взбиваете достаточно долго, чтобы растворить сахар, и смесь станет лентой.

3. Прикрепите чашу миксера к стационарному миксеру, оснащенному насадкой-венчиком.

4. Начните с миксера на средне-низком уровне, постепенно увеличивая его скорость до высокой.

5. Остановитесь, когда смесь яичного желтка станет светлой, что займет около 4–5 минут. перед погружением.
САРА ГОВОРИТ: Вот почему это называется лентой яичных желтков или лентой!

КАК ВЗБИТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА С САХАРОМ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕНТОЧКИ
Цельные яйца и сахар взбить в красивый густой, воздушный и пенистый светло-желтый крем. Они утраиваются в объеме и падают с поднятых венчиков плоским ленточным узором, который на несколько секунд остается на вершине водоворота, а затем медленно растворяется в остальной смеси. Это то, что известно как "изготовление ленты".

Если смесь недостаточно долго взбивать, она не сможет удержать форму ленты. Слишком долгое взбивание смеси сделает ее слишком пушистой для изготовления лент, что приведет к большей консистенции пены. С другой стороны, неполное взбивание сделает ваш рецепт густым. Если вы достигли стадии ленты, прекратите взбивать смесь и продолжите свой рецепт.

ПРИМЕЧАНИЕ. Нагревание ингредиентов просто помогает лучше растворить сахар и улучшить эмульгирующие свойства яиц. Этот метод используется в «Основной учебник по генуэзскому торту» . В результате это помогает им достичь максимальной громкости при взбивании. Мне нравится использовать сверхтонкий сахар, потому что он растворяется быстрее, чем обычный столовый сахар. Это очень важно, потому что, если сахар НЕ растворится полностью, структура яиц, необходимая для образования ленточек, не будет сформирована правильно.

ПРИМЕЧАНИЕ. При обвязывании яиц необходимо использовать насадку-венчик, а не насадку-лопатку.

Для выполнения:
1. Взбейте вручную яйца и сахар в чаше миксера с помощью большого воздушного венчика.

2. Затем нагревайте смесь примерно от 2 до 4 минут, пока она не станет пенистой, слегка бледной и не покажет температуру от 110 до 120 градусов по Фаренгейту на термометре мгновенного считывания.

Один из способов — поставить миску на кастрюлю с кипящей водой, стараясь не касаться воды, и, виски ng постоянно ,
САРА ГОВОРИТ: Техника, которую я использую при разогреве яиц и сахара, заключается в следующем. включить конфорку плиты на минимум, а затем постоянно вращать дно чаши над горелкой, взбивая. Будьте осторожны, потому что ручка чаши нагревается! Держите его кухонным мит.

Взбивайте до тех пор, пока яйца не станут пенистыми и слегка побледнеют, что указывает на растворение сахара.
САРА ГОВОРИТ: Проверьте и убедитесь, что сахар растворился, растирая небольшое количество смеси между пальцами. Он не должен быть песчаным. Если это так, быстро перемешайте, пока сахар не растворится.

Чтобы измерить температуру смеси, снимите миску с плиты или кипящей воды, перемешайте смесь и наполовину вставьте конец термометра, следя за тем, чтобы не касаться дна миски. Она должна быть от 110 до 120 градусов по Фаренгейту.

Когда все будет готово, немедленно снимите чашу с источника тепла или воды и высушите дно.

2. Установите чашу на миксер с насадкой-венчиком.

3. Взбивайте смесь на средне-высокой скорости (скорость № 8 миксера KitchenAid мощностью 325 Вт), пока она не остынет до комнатной температуры, не увеличится в объеме в три раза, сахар полностью не растворится и не станет бледно-желтого цвета, в течение примерно от 8 до 10 минут . Затем следует лента.

САРА ГОВОРИТ: Яичная пена проходит различные стадии во время взбивания - сначала она становится пенистой, затем легкой и воздушной и, наконец, загустевает. Потратьте время, чтобы сделать это осторожно. В течение последних четырех-пяти минут взбивания время от времени останавливайте миксер и проверяйте смесь на толщину ленты.

Когда смесь станет лентами, она должна падать с венчиков или резиновой лопаточки и слипаться, как лист теста, а затем очень медленно падать толстой лентой
обратно в Миксерную чашу.

Лента будет располагаться сверху, затем слегка расправляться, а затем медленно распрямляться по мере растворения. Лента все еще будет иметь некоторую четкость в миске.

4. Сразу используйте яйца с лентами в рецепте.

КАК ВЗБИВАТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА И ЖЕЛТКИ С САХАРОМ
Например: взбивайте яйца и желтки вместе с сахаром в течение 5 минут или пока смесь не станет густой, воздушной и не утроится в объеме. Используется с рецептом ароматизированного ванильного бисквитного торта   .
САРА ГОВОРИТ: Это ОЧЕНЬ важный шаг.
1. Установите на настольный миксер насадку с лопастями. НЕ используйте насадку-венчик.

2. Поместите большие яйца и желтки в чашу стационарного миксера.

3. Добавьте сахар.
САРА ГОВОРИТ: Не оставляйте сахар на взбитых яичных желтках в течение длительного времени.

4. Взбивайте яичную смесь на высокой скорости в течение 5 минут или пока она не станет густой, воздушной и не утроится в объеме:
САРА ГОВОРИТ: Если ваша яичная смесь НЕ достигает этого, приготовьте из нее сладкий омлет и начните заново с новым!
Вот как:
а. Запустите миксер на низкой скорости на несколько секунд, а затем установите высокую скорость. Взбивайте в течение одной минуты.
Смесь начнет пузыриться.

б. Остановите миксер. Соскоблите стенки и дно миски, не раздавливая яичную пену.
Будьте нежнее.

в. Добавьте ваниль во взбитую яичную смесь.

д. Продолжайте взбивать на высокой скорости еще 3–4 минуты или до тех пор, пока масса не станет густой, воздушной и не утроится в объеме.
Вы будете взбивать яичную смесь в течение 5 минут.

методов взбивания яичных белков Stiff Peaks | Лукавая выпечка | Ранее Baking911 | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Взбивание яиц ( целых и/или только желтков или только белков), обычно с сахаром, называется МЕТОД ВПЕНИВАНИЯ ЯИЦ . Взбитые яйца – один из ключей к успеху в приготовлении НЕУКОРОТКИХ (ПЕНЫ) ТОРТОВ , таких как Angel Food, бисквитные или шифоновые торты. Взбитые яйца придают рецепту структуру и воздушность или разрыхлитель, особенно белки. (Взбитый яичный белок может увеличиться в шесть-восемь раз по сравнению с первоначальным объемом. ) Конфеты  и глазурь или глазурь включают в свои рецепты взбитые яичные белки, чтобы препятствовать образованию кристаллов. Взбитые яичные белки можно смешать с шоколадным муссом , чтобы разнообразить рецепт.

Отделенные и взбитые яичные белки имеют множество применений в рецептах выпечки, а максимальная жесткость, достигаемая во время их приготовления, описывает их консистенцию. Рецепты обычно требуют пиков от мягких до жестких. При использовании для закваски взбитые яичные белки обычно  сложить  в другие ингредиенты, приготовленные с Рецепт апельсинового бисквита Присциллы или Влажный, очень шоколадный шоколадно-шифоновый торт Рецепт , или Пошаговый рецепт Божьих пальчиков .
САРА ГОВОРИТ: Предварительный нагрев духовки с помощью термометра для духовки и размещение рецептов на яичном дрожже в нижней трети духовки способствует подъему.

Взбивание яичных белков должно начинаться медленно. Трение от взбивания мягко согревает белки, позволяя белкам улучшать свою эластичность, чтобы они легче набирали воздух и в конечном итоге приобретали больший объем.
САРА ГОВОРИТ: Нет необходимости начинать с белков комнатной температуры, потому что современные электрические миксеры создают достаточное трение, чтобы быстро нагреть белки до нужной температуры для взбивания. Это действительно возраста белых, о которых вам нужно беспокоиться; чем свежее, тем лучше в большинстве случаев при использовании сегодняшних яиц из коммерческих продуктовых магазинов.

САХАР
Сахар часто добавляют при взбивании яичных белков, и в зависимости от используемого количества он технически называется Мягкое или твердое безе . Сахар взаимодействует с белками яичного белка, помогая стабилизировать взбитую яичную пену, которая, по сути, представляет собой тонкую белковую сеть. Очень важно помнить о , когда вы добавляете сахар при взбивании яичных белков. Всегда добавляйте сахар струйкой, медленно сбоку чаши, пока взбиваются белки; не вываливайте его в центр - вы не хотите рисковать выкачиванием белых.
САРА ГОВОРИТ: Если рецепт взбитых яичных белков не включает сахар, и яичные белки в конечном итоге будут свернуты в основу, я рекомендую добавить пару столовых ложек белого сахара, взятого из рецепта; небольшое количество стабилизирует взбитые белки.

Добавление сахара имеет много преимуществ. Сахар вытягивает воду из структуры и позволяет ей лучше держать форму; яичные белки, взбитые без сахара, не будут так плотно взбиваться, как белки с сахаром. Взбитые белки также могут сидеть и сохранять форму дольше, чем пена без сахара. Сахар делает яичную пену более эластичной, благодаря чему воздушные ячейки могут расширяться и поглощать газы разрыхлителя. Сахар стабилизирует тесто, а также задерживает испарение воды из пены яичного белка в духовке. Это хорошо, потому что позволяет белковой структуре достаточно времени подняться, а затем застыть.

КРЕМ ИЗ ВИТКА ИЛИ ЛИМОННЫЙ СОК
При взбивании яичных белков для предотвращения перевзбивания используется кислота, такая как винный камень, свежевыжатый лимонный сок или дистиллированный белый уксус (не белый винный уксус). Добавление небольших количеств помогает стабилизировать их и позволяет взбитым белкам достичь полного объема и жесткости; слишком много имеет противоположный эффект. Было обнаружено, что крем из зубного камня работает лучше всего, а также служит для отбеливания пены яичного белка. Винный камень помогает получить более мелкозернистый и объемный пирог. Это достигается за счет того, что пена остается гибкой и эластичной, но стабильной, поэтому она может максимально расширяться при выпечке. Тем не менее, винный камень не так легко найти во всех частях страны, поэтому вы можете заменить его.
САРА ГОВОРИТ: Как правило, на каждый 1 большой яичный белок используйте 1/8 чайной ложки винного камня или 1/4 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока или 1/4 чайной ложки дистиллированного белого уксуса. До 1 чайной ложки винного камня на 1 стакан яичных белков.
ПРИМЕЧАНИЕ: Пастеризованные яичные белки НЕОБХОДИМО добавить винный камень или лимонный сок, чтобы можно было взбить до густой безе. Вам понадобится двойная сумма. Например, для винного камня для пастеризованных яиц: на 1 пастеризованный яичный белок используйте 1/4 чайной ложки винного камня.  

СОЛЬ
Многие рецепты требуют добавления соли, но я не рекомендую этого делать. Сейчас считается, что он действует как дестабилизатор, а не как стабилизатор, но только в очень небольшой степени. Вместо этого добавьте его к муке и другим сухим ингредиентам или к остальным ингредиентам рецепта.

Иногда при взбивании яичных белков добавляют воду. Это может помочь увеличить объем пены из яичного белка, но слишком много может снизить ее стабильность.

БЕЗОПАСНОСТЬ ЯИЦ

ОБОРУДОВАНИЕ
Какой - ручной электрический миксер или стационарный миксер? (Никогда не используйте блендер. ) Венчики могут иметь разный объем в зависимости от количества взбитых за один раз яичных белков. (Небольшое количество составляет 4 или менее крупных яичных белков; большое количество – 4 или более). Я советую использовать стационарный миксер, если вам нужно взбить большое количество яичных белков. Любое количество до 4 больших яичных белков можно взбить ручным миксером или венчиком. Некоторые классики используют большой баллонный венчик и медную чашу при взбивании вручную любого количества.

ВОПРОС: Имеет ли значение тип чаши для взбивания яичных белков?
САРА ГОВОРИТ: При взбивании яичных белков используйте глубокую миску из меди или нержавеющей стали с прямыми стенками. Он должен быть безупречным и сухим.

Состав миски, в которой вы взбиваете яичные белки, может иметь большое значение. Медная миска вступает в химическую реакцию с яичными белками, образуя пушистые высокие белки — она содержит ион, который вступает в реакцию с белком яичного белка, в частности с кональбумином, с образованием более стабильной пены и помогает белкам удерживать влагу. Не добавляйте винный камень, потому что в этом нет необходимости при использовании медной чаши. Тот же результат можно получить, используя чаши из нержавеющей стали или стекла с добавлением винного камня. Тем не менее, я не использую стеклянную миску, потому что обнаружил, что при ее использовании ее естественно гладкая поверхность не дает яичным белкам большого сцепления, чтобы подняться по миске.

Избегайте пластиковых или деревянных мисок из-за их естественной пористой поверхности, которая притягивает жир из-за своей пористой поверхности; жир или жир выкачивают яичные белки. Никогда не используйте алюминий, который вступает в реакцию с яичными белками, из-за чего они становятся слегка серыми. При взбивании вручную чаша для смешивания должна быть от 9 до 10 дюймов в диаметре и от 5 до 6 дюймов в глубину,

ТЕМПЕРАТУРА ЯИЦ
Обычно в рецептах требуются яичные белки комнатной температуры, но я обнаружил, что они холодные от холодильник тоже работает хорошо. Для взбивания более холодных яиц может потребоваться на несколько секунд больше времени, но их максимальный объем будет достигнут. Настоящая проблема с яичными белками заключается в их свежести, а не в температуре, поэтому вы можете взбивать белки прямо из холодильника, хотя для этого может потребоваться немного больше времени для взбивания. Новые свежие яйца имеют более толстый белок, достигают большего объема и обладают большей стабильностью при взбивании, чем старые яйца.

КАК ВЗБИВАТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ МИКСЕРА
Взбить яичные белки с винным камнем и сахаром:
1. Поместить яичные белки в чистую, сухую безупречную чашу стационарного миксера. Убедитесь, что в смеси нет яичных желтков или скорлупы.
САРА ГОВОРИТ: Очень важно, чтобы все, что соприкасается с яичными белками, было чистым и полностью свободным от жира, масла или жира любого рода. Даже крошечная капля желтка, смешанная с белками, не позволит белкам принять воздух. Это также относится к вашему венчику или венчикам.
Перед началом протрите чистые инструменты лимонным соком или белым винным уксусом, ополосните их в теплой воде, а затем высушите. Не используйте пластиковые контейнеры, потому что они имеют тенденцию впитывать и удерживать жир, даже если их мыть.

2. С помощью стационарного миксера, оснащенного насадкой-венчиком, взбейте яичные белки на слабом или средне-слабом уровне до образования пены, на это уходит около 1 минуты.
САРА ГОВОРИТ: Этот начальный шаг является одним из самых важных и часто упускаемых из виду. Если яичные белки вначале взбивать слишком быстро, структура пены будет не такой прочной, а позже яичные белки будут взбиваться не так сильно, как должны - примерно на 10 процентов объемнее, чем белки, приготовленные только на высокой скорости. в результате печенье безе и глазурь были более легкими и воздушными, а печенье большего размера.

По мере того, как в яичные белки вбивается воздух, они начинают светлеть с большими пузырьками воздуха.

3. Продолжайте взбивать яичные белки на низкой или средне-низкой скорости. Пена из яичного белка увеличится в объеме и станет белой, а размер пузырьков воздуха начнет уменьшаться.

4. Когда пена из яичного белка увеличится в объеме с более мелкими пузырьками, сразу же добавьте винный камень сбоку чаши. НЕ добавляйте соль.

5. После добавления увеличьте скорость миксера до средней.
Пузырьки в пене из яичного белка станут меньше и станут более равномерными. Когда он достигнет этой стадии, увеличьте скорость миксера до средне-высокой.

6. Когда яичные белки увеличатся в объеме примерно в 4 раза, медленно добавьте сахар равномерной струйкой сбоку чаши.
После добавления сахара увеличьте скорость миксера до высокой.
САРА ГОВОРИТ: Всегда добавляйте сахар струйкой, медленно сбоку чаши, пока взбиваются белки; не вываливайте его в центр - вы не хотите рисковать выкачиванием белых.
ПРИМЕЧАНИЕ. Иногда рецепты требуют добавления сахара во время пиковых стадий, ниже, а не здесь. Следуйте инструкциям каждого рецепта.

7. Пиковые стадии: Теперь можно взбить яичные белки от мягких до жестких пиков.
Иногда требуется жесткая пиковая стадия; он находится между мягкой и жесткой пиковой стадией. Когда миксер остановлен, а взбивалка поднята, пик яичного белка должен держаться, а затем слегка скручиваться на конце.
 
A. МЯГКИЙ ПИК, ЭТАП
Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока пена из яичного белка не станет глянцевой. Это называется стадией мягкого пика. Это достигается, когда пики белков опускаются при выключении и поднятии взбивалки. Добавьте ваниль или любые экстракты в заключительные моменты взбивания, если только взбивание не дойдет до жестких пиков. , твердый и все еще очень блестящий, называется Stiff Peak Stage. Добавьте ваниль или любые другие экстракты в последние моменты взбивания.