Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Как подготовить мясо для копчения

Как сделать маринад для горячего копчения / Советы и рецепты – статья из рубрики "Как готовить" на Food.ru

Как выбрать мясо

Обычно в домашних условиях для горячего копчения используют мякоть или сало свинины, курицу и говядину. Реже — баранину, гуся, кролика. Если планируете коптить мясо впервые, лучше выбрать рецепты со свининой или курицей. Благодаря жировым прослойкам свинину легко мариновать, солить и коптить. Мясо получится мягким и сочным даже у неопытных мастеров. Курочка тоже неприхотлива в приготовлении.

Для горячего копчения важно выбрать свежее мясо. Обратите внимание на цвет: он должен быть ровным, без пятен, точек и кровоподтеков. Если видите сверху сухую корочку, слизь или тонкую пленку, значит, оно хранится долго, либо уже начало портиться. Сальные прожилки должны быть белого цвета без желтизны. Также мясо проверяют на свежесть, нажимая на мякоть пальцем. Если вмятины не остается, значит, можно брать. Стоит внимательно отнестись и к запаху продукта.

Какие есть способы засолки и маринования

Перед копчением свинину, курицу, говядину и любое другое мясо засаливают или маринуют. При засолке основными ингредиентами являются соль, лавровый лист, черный перец, чеснок. Иногда ограничиваются только солью. Рецепты маринада включают больше разнообразных ингредиентов. Разберем все способы подготовки мяса к горячему копчению.

Сухая засолка

Куски мяса натирают солью и специями. Укладывают слоями в посуду, придавливают грузом и оставляют в прохладном месте. Для горячего копчения согласно большинству рецептов мясо выдерживают в соли примерно 12 часов. Его периодически перемешивают, чтобы просолилось равномерно. Перед копчением сливают образовавшийся рассол и обсушивают.

Совет

Для засолки лучше использовать эмалированную, стеклянную, деревянную или глиняную посуду.

Рассол

Мясо натирают солью и специями, как в первом способе, выкладывают в посуду и готовят рассол. На литр воды уйдет примерно 70 г соли. Раствор кипятят от 5 до 10 минут. Обычно туда кладут черный перец, чеснок и лаврушку. Охлаждают и заливают курицу, свинину или другое мясо.

Во время засолки куски курицы или свинины не стоит класть вплотную, иначе они пропитаются неравномерно. Сверху нужно поставить груз, чтобы рассол покрывал мясо полностью. Для равномерного просаливания мясо следует несколько раз перемешать.

Время маринования зависит от вида мяса, концентрации раствора и размера кусочков. Дольше всех маринуется говядина, на втором месте — свинина, курице требуется меньше всего времени.

В рассолах с высокой концентрацией мясо выдерживают от 5 часов до 2 недель. Для более жесткого и старого мяса, будь то курятина или говядина, лучше делать менее концентрированные рассолы с добавлением сахара, который размягчит мясные волокна. В этом случае оно маринуется от нескольких дней до месяца.

Затем мясо хорошо промывают и сушат в течение суток на свежем воздухе. Когда оно просохнет, отправляют в коптильню.

Смешанный метод

Мясо натирают солью, специями и оставляют дней на 5. Далее готовят холодный рассол и заливают его на неделю или две. После этого курицу, свинину или говядину не нужно промывать. Следует только обсушить на свежем воздухе.

Маринование

Рецепты маринадов отличаются. Однако технология приготовления одинакова: мясо замачивают в маринаде от нескольких часов до двух недель и отправляют в коптильню. Сочетания ингредиентов могут быть самыми разными. Все зависит от конкретного рецепта:

Черный и душистый перец, куркума, чеснок, кориандр, гвоздика, перец чили, имбирь, тмин, укроп, мелисса.
Базилик, орегано, майоран, сельдерей, тимьян.
Растительное масло, лук, яблочный уксус, красное и белое вино, лимонный сок, мед, томатная паста, кефир, горчица, соевый соус.
Рецептов маринадов для горячего копчения немало, некоторые включают даже экзотические продукты. Однако нужно понимать, что рецепты можно менять на свой вкус, главное, чтобы в состав входили базовые ингредиенты.

Кстати

Если маринуете крупные куски или жесткое мясо, вам пригодится специальный шприц. С его помощью можно равномерно пропитать маринадом более глубокие слои мяса. Для этого шприц наполняют рассолом и обкалывают мякоть. Иглу вводят в мясо под прямым углом по отношению к кости. Благодаря шприцеванию свинина, курица, говядина, приготовленные по любому рецепту, получаются гораздо сочнее и нежнее.

Как приготовить варено-копченое мясо

Самый быстрый способ — сделать варено-копченый продукт.

Мясо заливают холодным маринадом часов на 5.
Маринад процеживают и варят в нем мясо или сало 30 минут.
Остужают, обсушивают и отправляют в коптильню. Там его готовят при температуре 90°C до появления аппетитной корочки.

Как сделать домашнюю коптильню

Чтобы готовить мясные деликатесы дома, можно купить специальную домашнюю коптильню, либо сделать ее своими руками. В первом случае потребуются финансовые вложения, во втором — время и подручные материалы.

Скромную коптильню можно сделать из обычных кирпичей. Она будет похожа на русскую печь с перекладинами для мяса или рыбы.

Можно ограничиться двумя металлическими бочками, поставив их друг на друга. Получится своеобразная коптильня: снизу будут тлеть дрова, а сверху коптиться мясо на специальных крючках. Важно просчитать глубину коптильни: мясо не должно касаться дна, иначе подгорит.

Еще один способ сделать простую коптильню — взять оцинкованное ведро и насыпать на дно опилки толщиной 1-2 см. На расстоянии примерно 10 см от верха следует установить решетку для мяса. Ведро накрывают крышкой и ставят на огонь.

Кстати

Из древесины для горячего копчения лучше всего подойдут ольха и рябина, хорошо использовать дуб, яблоню, грушу, сливу, иву, тополь, бук, ясень, клен. Непригодны для этого дела береза, сосна и ель.

Что можно сделать?

Приготовить мясной деликатес дома по любому из рецептов. Начните с курицы или свинины. Если появится азарт, можно перейти на говядину, кролика, баранину и другие сорта мяса. Копчености можно подавать как самостоятельные закуски, так и в составе различных блюд.

Читайте о других способах приготовления мяса:

Как вкусно приготовить баранину. Советы и рецепты
5 аппетитных блюд из свинины. Рецепты и советы по приготовлению
Как правильно запечь утку. Секреты хрустящей корочки

Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 д P3D

Шаг 1:
Как коптить мясо горячего копчения в коптильне? Подготовьте продукты. Для копчения возьмите свинину. Можно брать любую часть туши. Но вкуснее всего получатся свиные прослойки с небольшим количеством сала со шкуркой. Ее предварительно замаринуйте. Как сделать маринад? Налейте в кастрюлю необходимое количество воды.
Шаг 2:
Добавьте в неё очищенный и нарезанный чеснок, перец, сухой базилик, соль и сахар. Поломайте лавровый лист на кусочки и вместе с ягодами можжевельника добавьте туда же. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня, накройте крышкой и остудите до комнатной температуры. Свинину погрузите в остывший маринад, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. Сверху поставьте что-либо тяжелое, чтобы мясо не поднималось над поверхностью.
Шаг 3:
Оставьте мясо мариноваться в таком виде на двое суток при комнатной температуре. Через двое суток извлеките мясо из маринада и промойте в проточной воде. Дайте воде полностью стечь с мяса.
Шаг 4:
Каждый кусочек обмотайте ниткой и подвесьте в хорошо проветриваемом помещении еще на сутки. У меня мясо висело на кухне возле окна.
Шаг 5:
Для копчения на дно коптильни насыпьте немного ольховых опилок. Мясо выложите на решетку коптильни. Нитки снимать не надо. Поставьте решетку в коптильню, накройте крышкой и готовьте на огне 50 минут. Затем снимите коптильню с огня и дайте постоять, не открывая, еще минут 10-15.
Шаг 6:
Готовое мясо можно есть сразу в горячем виде. А после того, как оно полежит в холодильнике, его можно будет резать на бутерброды или в качестве закуски. Аромат, исходящий от готового мяса, просто фантастический и устоять, чтобы не попробовать кусочек в горячем виде невозможно. Угощайтесь!

Помимо свинины в этом блюде можно использовать любое другое мясо. Учитывайте, что время приготовления, а также вкус и калорийность блюда изменятся. Например, говядина готовится дольше, чем свинина, а куриное филе или индейка меньше.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Свинина жирная - 333 ккал/100г
Свинина мясная - 357 ккал/100г
Свинина - нежирное жаркое - 184 ккал/100г
Свинина - отбивная на косточке - 537 ккал/100г
Свинина - шницель - 352 ккал/100г
Свинина - плечо - 593 ккал/100г
Окорок кабана - 113 ккал/100г
Свинина - 259 ккал/100г
Чеснок - 143 ккал/100г
Базилик свежий - 27 ккал/100г
Базилик сушеный - 251 ккал/100г
Лавровый лист - 313 ккал/100г
Сахар-песок - 398 ккал/100г
Сахар - 398 ккал/100г
Можжевельник - 116 ккал/100г
Можжевеловые ягоды - 116 ккал/100г
Перец черный горошек - 255 ккал/100г
Соль - 0 ккал/100г
Вода - 0 ккал/100г
Душистый перец - 263 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свинина, Вода, Чеснок, Можжевеловые ягоды, Базилик, Лавровый лист, Душистый перец, Перец горошком, Сахар, Соль

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Копчение, которое начиналось как традиционный метод консервирования продуктов, теперь стало вечным искусством, которое развивалось с помощью технологических достижений и многих лет кулинарных испытаний. и ошибка. Несмотря на повсеместное распространение современных способов приготовления пищи, идея насладиться вкусом копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту вековую практику до уровня мастерства, не уступающего любому другому кулинарному искусству.

Содержимое

Типы коптильни
Лучшее мясо для копчения
Древесина для копчения мяса
Важность посолки
Делайте это медленно и медленно

Чтобы начать свое кулинарное путешествие в 2021 году, мы предлагаем вам подробное руководство, которое поможет вам разобраться в тонкостях этой классической кулинарной техники. Так чего же ты ждешь? Готовьте свои курильщики, и давайте покурим».

Связанное руководство

Как приготовить ребрышки в духовке

Типы коптилен

Электрические коптильни используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться. Это самые простые с точки зрения контроля нагрева, так как все, что вам нужно сделать, это повернуть ручку, чтобы отрегулировать температуру. Они также, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но используют газовое пламя вместо нагревательного элемента, чтобы тлеть древесные гранулы. Это довольно просто и может быть лучшим выбором для людей в районах, где электричество дорогое или дефицитное.
Коптильни на древесном угле являются фаворитом среди мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата по сравнению с пропановыми или электрическими. Коптильни на древесном угле, как правило, дешевле, но вам также придется покупать уголь каждый раз, когда вы хотите покурить. Древесный уголь также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
Дровяные коптильни – это, безусловно, лучший способ получить самый чистый вкус, но они требуют наибольшего внимания и ухода из всех вариантов, потому что их сложнее поддерживать при постоянной температуре. По этой причине мы рекомендуем дровяные коптильни только после того, как вы изучите основы.
Коптильня на пеллетах похожа на коптильню на древесине, но древесина спрессована в удобную форму пеллет (отсюда и название). Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и следить за пламенем, вы просто загружаете пеллеты в отсек, похожий на духовку. Единственный минус? Как и их электрические собратья, коптильни на пеллетах, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При поиске подходящего куска мяса постарайтесь выбрать что-то, что выиграет от процесса медленного приготовления. Не бойтесь порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт более сочным и вкусным.

Говяжья грудинка — это то, что вам нужно, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка — еще одно мясо, поддающееся копчению. Если вы хотите коптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше. Вы также можете обратиться в местную мясную лавку за менее известными отрубами, такими как тройной наконечник и патронный глаз, просто чтобы посмотреть, что получится. Кто знает, возможно, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съедите стейк, свинину или курицу, вам понадобятся дрова.

Древесина для копчения мяса

Ольха имеет легкий и естественно сладкий вкус, что делает ее идеальной для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
Гикори имеет сильный и отчетливый вкус, который идеально подходит для красного мяса, особенно для ребер.
Пекан придает мясу фруктовый привкус и горит при более низкой температуре, чем большинство других видов древесины для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
Клен имеет сладкий и нежный вкус и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы коптите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней и обычно используется для приготовления домашней птицы и ветчины.
Мескитовый , несомненно, самая острая древесина, которую вы можете курить, а это означает, что она может легко перебить ваше мясо, если ее использовать неправильно. Избегайте использования мескитового дерева с более крупными кусочками, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его в сочетании с другими породами дерева.
Дуб , с другой стороны, отлично подходит для больших кусков мяса, которые готовятся долго. Он имеет тонкий аромат, который проявляется тем сильнее, чем дольше мясо находится в коптильне.
Вишневое дерево лучше всего подходит для красного мяса и свинины; он также хорошо сочетается с ольхой, гикори и дубом.

Важность засолки

Посолите мясо, чтобы оно не высыхало во время копчения. Все дело в науке рассола — соль в рассоле делает белки в мясе более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в мясную ткань, их электрические заряды связываются с белками (особенно с миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше ее терять в процессе приготовления. Для оптимального сохранения влаги замочите мясо в рассоле на 10–12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол представляет собой не что иное, как соленую воду; тем не менее, он выигрывает от добавления трав и специй. Чтобы сделать хорошую основу, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вы предпочитаете. Рассол — это палка о двух концах: он помогает мясу сохранять влагу, но также делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Держите его низким и медленным

Низко и медленно — ключ к хорошему мясу. Держите температуру между 212 градусов по Фаренгейту и 230 градусов по Фаренгейту для достижения наилучших результатов. Эти более низкие температуры, как правило, не вызывают разрыва клеточных стенок мяса, что помогает сделать мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Поддерживайте температуру в диапазоне от 212 до 230 градусов по Фаренгейту для достижения наилучших результатов.

Приготовление при низких температурах также позволяет жесткому коллагену в соединительной ткани мяса гидролизоваться в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное и медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время впитаться.

Как коптить мясо - Полное руководство

Вы когда-нибудь надкусывали свиные ребрышки , копченные до такого совершенства, что казалось, что они просто таят от кости? Разве не было бы замечательно, если бы вы научились коптить мясо дома и сами готовили аппетитное жаркое из оленины? Я здесь не для того, чтобы говорить вам, что копченое мясо — это самая простая вещь в мире. Вы, конечно, можете это сделать, если у вас есть нужные инструменты, но это требует времени и терпения. Если приготовление стейка на гриле обычно занимает несколько минут, то для правильного копчения большинства кусков говядины потребуются часы. Тем не менее, процесс увлекательный, а результаты очень приятные. Итак, как коптить мясо?

Несколько лет я готовил для своей семьи и решил собрать все, что я узнал о том, как коптить мясо, в учебник. Я чувствую, что вы можете воссоздать кусок копченого мяса, который соперничает или даже превосходит тот, что готовят в известном ресторане, не выходя из собственного дома. Хочу также обозначить самые простые и понятные средства для достижения безупречного результата. Я уверен, что вы хотели бы создать некоторые собственные семейные традиции и легенды.

Оборудование и расходные материалы, которые вам понадобятся - Курение мяса 101

Smoker
Маринад, рассол, или втирание
капель Стартер для дымохода

* Совет №1 . Использование древесных щепок или щепок в конечном счете зависит от личных предпочтений. Я рекомендую пеллеты только для копчения, на которое потребуется час или меньше (некоторая рыба и морепродукты). Они длятся крайне недолго. Я предпочитаю куски дерева, потому что они тлеют дольше всего. Это означает, что вам придется реже открывать гриль или коптильню для их замены.

*Совет #2 . Соус не является обязательным для еще большего усиления вкуса вашего мясного блюда. Если вы используете соус, я рекомендую добавлять его только в последние двадцать-десять минут копчения. Любое раньше, и вы рискуете, что оно исчезнет во время приготовления.

*Совет #3 . Электрическая коптильня также является вариантом, но эксперты по пищевым продуктам согласны с тем, что конечный продукт не имеет традиционного вкуса дыма.

*Альтернативы

Грили — Вы можете использовать угольный или газовый гриль, если у вас нет доступа к коптильне. Предоставляю подробную инструкцию по копчению мяса на гриле. Вам понадобятся угольные брикеты, как для коптильни, если вы используете традиционный угольный гриль. Вы можете привнести такое же нежное и вкусное качество в копченое блюдо на гриле, если у вас нет коптильни и/или вы не хотите вкладывать средства в нее.
Алюминиевая фольга – Некоторые люди предпочитают накрывать мясо во время процесса копчения. Другие оставляют их совершенно нетронутыми на протяжении всего времени приготовления. Например, если вы хотите накрыть свиной зад, вам понадобится алюминиевая фольга. Я рекомендую частичное покрытие, так как часто разрез получается более сочным.

Пошаговые инструкции

Шаг 1. Выберите тип мяса

Если вы часто готовите на гриле, вы знаете, что очень мало продуктов, которые нельзя просто поджарить на углях. финиш. Это не относится к курению. Идеальными видами мяса, которые хорошо сохраняются в коптильне, являются баранина и баранина, свинина, говядина и дичь. Домашняя птица, например курица, нуждается в дополнительном уходе , чтобы она не пересыхала. Откажитесь от белой рыбы. Тем не менее, жирный и крепкий состав лосося делает его вкусной альтернативой для курильщиков.

Шаг 2 – Маринад

Выберите маринад или приправу на свой вкус. Курице, скорее всего, понадобится маринад, так как при приготовлении она требует дополнительной влаги. Говядина и свинина могут быть достаточно сухими или влажными. Натирание похоже на маринад, но придает вкус без необходимости длительного выдерживания перед приготовлением. И натирки, и маринады могут быть приготовлены по домашнему рецепту или куплены в магазине.

* Насадки Pro

Easy rub — Смешайте 3 столовые ложки коричневого сахара, 1,5 столовые ложки паприки, 1,5 столовые ложки кошерной соли, 1,5 столовые ложки черного перца и 1 чайную ложку чесночного порошка. Это идеально подходит для коротких ребер. Натирания делают больше, чем просто ароматизируют вашу еду. Они разрушают естественный барьер, который образуется вокруг мяса в варочной камере. Это явление позволяет дыму проникать в пищу, а не обтекать ее.
Рассол – замачивание курицы в соленой воде очень помогает сохранить ее свежей и влажной во время копчения. Добавьте около ¾ чашки кошерной соли на каждый галлон воды. Цель состоит в том, чтобы использовать количество воды, достаточное для погружения целой птицы при приготовлении целой курицы. Можно добавить сахар, чтобы подрумянить кожуру. Добавьте множество других специй, чтобы добиться желаемого вкуса.
Простой базовый маринад. Смешайте ½ стакана оливкового масла, ¼ стакана соевого соуса, 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока, 2 столовые ложки измельченного чеснока и 1 столовую ложку дижонской горчицы. В гладком состоянии маринуйте курицу или индейку, например, от восьми до 24 часов.

Шаг 3. Пожалуйста, не используйте холодное мясо

Доведите выбранный кусок мяса до комнатной температуры, прежде чем подвергать его воздействию тепла коптильни. Для говядины или свинины она уже должна быть комнатной температуры, когда вы будете готовы нанести натирание. Посыпьте выбранным вами рецептом специй, и все готово. Курица, которая несколько часов сидела в маринаде, перед копчением должна согреться на столе. Исключение, если вы будете коптить мясо весь день. В этом случае мясо успевает медленно прогреться до начала приготовления.

Шаг 4 – Выберите тип дров

Выбор какого типа дров использовать при копчении различных сортов мяса довольно интуитивно понятен. Более тяжелая и крепкая древесина лучше подходит для ароматизации говядины, мягкая и сладкая древесина — для курицы и рыбы, а средняя древесина — для свинины.

Говядина – вишня, мескит, дуб, гикори
Курица, индейка – ольха, яблоко, вишня, дуб, клен. Шелковица
Свинина – ольха, вишня, гикори, дуб, шелковица
Морепродукты – ольха, вишня, яблоня, дуб, шелковица

Шаг 5 – Подготовьте коптильню или гриль.

Коптильня

Ничто не сравнится с удобством гриля-коптильни для копчения мяса. Ведь он был разработан именно для этой цели. Недостатком является то, что он сложнее в эксплуатации, чем стандартный гриль. Возможно, вам даже потребуется несколько пробных прогонов, чтобы точно настроить параметры. Тем не менее, вам не нужно будет перемещать продукты, чтобы добавить уголь или дрова, и вы сможете более точно контролировать нагрев варочной камеры.

Разожгите уголь в дымоходе в течение пятнадцати минут . Угли должны только начать пепелить.
Добавьте источник топлива в топку. Использование угля в качестве основного топлива и древесины в качестве дополнения создает более управляемый источник тепла, чем использование древесины в качестве основного источника энергии. Использование слишком большого количества дров может привести к чрезмерному дыму и золе.
Разогрейте коптильню до 225–250 градусов по Фаренгейту. Я рекомендую вам использовать хотя бы один термометр в дополнение к встроенному в коптильню. Этот вы можете разместить ближе к источнику тепла. Вы можете просверлить отверстие рядом с местом, где будет лежать мясо, или использовать специально предназначенный для этого монтажный комплект. Это позволяет вам периодически проверять температуру, не открывая коптильню (просто вставьте термометр для измерения, а затем извлеките его, когда получите показания).
Поддерживайте коптильню при температуре от 225 до 250 градусов по Фаренгейту. Здесь это может быть немного сложно. На коптильне есть две перегородки или вентиляционные отверстия, которые контролируют поток кислорода через угли (впуск) и дым в камере (дымоход). На начальных этапах вы хотите в основном сосредоточиться на впускной перегородке, чтобы стабилизировать температуру. Постепенно закрывайте этот клапан, пока температура не станет стабильной.
Добавить дрова к углям. Я рекомендую дрова в коптильне, потому что они тлеют медленнее, чем щепа. При добавлении дров к углям предварительное замачивание в воде часто является ненужным и, возможно, даже нежелательным, поскольку вы не хотите, чтобы ваши угли были влажными.
Добавьте поддон для воды (дополнительно). Влажный дым, как правило, помогает копченым продуктам впитывать больше аромата. Курильщики оснащены поддоном для воды. Налейте в кастрюлю воды примерно на полдюйма и поставьте ее на решетку (обычно на углях есть место для нее). Не все используют поддон для воды.
Дайте вашей еде приготовиться. После того, как вы установили стабильную температуру и добавили поддон для воды и дрова, вам не следует открывать коптильню, за исключением добавления угля или воды или заворачивания мяса. Открытие коптильни для «проверки» процесса приготовления нарушает необходимый вам устойчивый низкий нагрев, позволяя выйти теплу и дыму. Зная приблизительное время приготовления пищи, вы сможете не открывать коптильню преждевременно.

Грудинка – от полутора до двух часов на фунт в зависимости от толщины
Ребрышки – от пяти до восьми часов (внутренняя температура от 190 до 200 градусов)
Ребрышки по-деревенски – от двух до четырех часов общего приготовления время (внутренняя температура от 175 до 180 градусов)
Мясной рулет – три часа и копчение при 275 градусов по Фаренгейту Температура коптильни (внутренняя температура 165 градусов)
Свиной окорочок – от 12 до 14 часов (внутренняя температура 205 градусов)
Ребрышки – от пяти до шести часов (внутренняя температура от 180 до 185 градусов)
Курица – от четырех до пяти часов (внутренняя температура 165 градусов)
Филе лосося или тилапии – один час (внутренняя температура от 130 до 135 градусов)
Стейки – час за полтора фунта, может быть меньше, в зависимости от того, насколько хорошо вы их прожарите (внутренняя температура прожарки 125 градусов, средняя прожарка от 135 до 145 градусов)

* Pro Tip – исключение из копчение мяса непрерывно, когда вы хотите его завернуть. Примерно в середине приготовления заверните мясо в алюминиевую фольгу. Он не должен быть очень плотным, достаточно, чтобы запечатать сок. Держите его завернутым в течение примерно трети общего времени приготовления (например, если вы готовите жаркое в течение 6 часов, заверните на 3-часовой отметке и держите накрытым в течение 2 часов, а затем разверните на последний час или около того).

Угольный гриль (например, чайник-гриль)

Угольный гриль можно легко превратить в коптильню, избавляя от необходимости в дорогостоящем техническом оборудовании. Шаги очень похожи на использование коптильни, поэтому я упомяну только вариации.

После того, как угли нагреются в зажигалке, добавьте их на дно гриля. Изолируйте ворс с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
Установите поддон на противоположной стороне от угля. Если вы делаете влажный дым, налейте воду или сок в поддон для капель. Вы поместите мясо на решетку над поддоном.
Поместите древесную стружку или куски поверх горячих углей.
Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в коптильне, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить еду. Добавьте куриные бедра или грудинку на гриль и закройте его.

Газовый гриль

Поместите щепки или щепки в металлическую кастрюлю и поставьте прямо над пламенем с одной стороны гриля.
Предварительно разогрейте газовый гриль, установив горелки на максимальную мощность и оставив их в таком положении на двадцать минут. Без этого шага будет труднее поддерживать температуру. Когда время истечет, выключите все горелки, кроме той, что находится под вашими дровами.
Поместите копченое мясо на гриль напротив сковороды с дровами.
Закройте крышку газового гриля, оставив небольшой зазор для вентиляции и циркуляции дыма.

Сухое копчение в сравнении с мокрым

Как следует из описания, влажное копчение представляет собой добавление влаги в камеру для приготовления влажного дыма. Это чаще всего и легко делается с помощью кастрюли для жидкости. Влажный дым больше подходит для улучшения вкуса, позволяя дыму лучше проникать в мясо, и меньше для предотвращения высыхания пищи. Опять же, личные предпочтения преобладают.

* Совет #1 . Вы можете не использовать кастрюлю с водой и просто сбрызнуть мясо ближе к концу приготовления, если оно выглядит сухим. Немного проходит долгий путь. Используйте пульверизатор, который может создать очень мелкий туман.

* Совет #2 – вместо воды можно использовать сок из поддона для воды. Я рекомендую ананасовый или яблочный сок, чтобы дополнить древесину. Сладкие соки хорошо подходят для курицы или индейки

Замачивать или не замачивать щепу

Основная цель замачивания дров перед использованием их для копчения мяса — предотвратить их горение. Есть две школы мысли по этому вопросу. Замачивание древесины предотвращает ее мгновенное воспламенение, поэтому огонь остается более управляемым и требует меньшего контроля. Его также не нужно менять так часто, что уменьшает количество раз, когда вы должны открывать коптильню или гриль и подвергать их резким колебаниям температуры.

Сторонники сухой древесины часто являются профессионалами, которые указывают, что сжигание древесины является одним из немногих способов получения тонкого голубого дыма, который считается святым Граалем совершенства копчения. Однако позволить дровам гореть требует крепких нервов и постоянного внимания.

Я пробовал оба способа. Я предпочитаю вкус копченого мяса, который исходит от дерева без предварительного замачивания, но предварительное замачивание дерева облегчает процесс копчения. Если у вас есть дополнительное время, которое можно посвятить копчению, я бы порекомендовал попробовать сухие куски дерева.

Распечатать Рецепт

5 от 1 голосов

Рецепт копченого мяса

Несмотря на науку, лежащую в основе приготовления пищи , большинство из вас, вероятно, согласится с тем, что копчение мяса - это искусство. Вы можете воссоздать кусок копченого мяса, который соперничает или даже превосходит тот, что готовят в известном ресторане, не выходя из собственного дома.

Время подготовки 1 час

Время приготовления 12 часов

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американская

Ключевое слово: Копченое мясо

Сервины: 4

Калории: 301 ккал

Smoker
Маринад, рассол, или RUB
капель
Стартер трубки
Алюминиевая фольга
Алюминиевая фольга

Easy RUB

3 Столт. Brown Sugar
1.5 Tablessoons Paprika
0008
1.5 tablespoons Kosher salt
1.5 tablespoons of black pepper
1 teaspoon of garlic powder

Brine

¾ cup of Kosher salt for every gallon of water

Easy basic marinade

½ cup оливкового масла
¼ чашки соевого соуса
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
2 столовые ложки измельченного чеснока
1 столовая ложка дижонской горчицы

Если вы часто готовите на гриле, то знаете, что существует очень мало продуктов, которые нельзя просто поджарить на углях для быстрого обжаривания.
Идеальными видами мяса, которые хорошо сохраняются в коптильне, являются баранина и баранина, свинина, говядина и дичь. Домашняя птица, например курица, нуждается в дополнительном уходе , чтобы она не пересыхала.
Не берите белую рыбу.
Тем не менее, жирный и крепкий состав лосося делает его вкусной альтернативой для курильщиков.
Выбирайте маринады или приправы по своему вкусу.
Курица, скорее всего, нуждается в маринаде, так как при приготовлении требуется дополнительная влажность.
Говядину и свинину можно натирать сухим или влажным способом.
Натертость похожа на маринад, но придает вкус без необходимости длительного выдерживания перед приготовлением.
И натирания, и маринады могут быть приготовлены по домашнему рецепту или куплены в магазине.
Доведите выбранный кусок мяса до комнатной температуры, прежде чем подвергать его воздействию тепла коптильни.
Говядина или свинина должны иметь комнатную температуру, когда вы будете готовы наносить натирание.
Посыпьте выбранным вами рецептом специй, и готово.
Цыпленок, пролежавший в маринаде несколько часов, перед копчением должен согреться на столе.
Исключение, если вы будете коптить мясо весь день.
В этом случае мясо успевает медленно нагреться перед началом приготовления.
Выбор какой породы дерева использовать при копчении различных сортов мяса довольно интуитивен.
Более тяжелая и крепкая древесина лучше подходит для ароматизации говядины, мягкая и сладкая древесина – для курицы и рыбы, а средняя древесина – для свинины.

Коптильня

Разожгите уголь в дымоходе в течение пятнадцати минут .
Угли только начинают пепелить.
Добавьте источник топлива в топку.
Использование угля в качестве основного топлива и древесины в качестве дополнения создает более управляемый источник тепла, чем использование древесины в качестве основного источника энергии.
Использование слишком большого количества дров может привести к образованию чрезмерного количества дыма и пепла.
Разогрейте коптильню до 225–250 градусов по Фаренгейту.
Этот можно поставить ближе к источнику тепла.
Вы можете просверлить отверстие рядом с местом, где будет лежать мясо, или использовать специальный монтажный комплект. Это позволяет вам периодически проверять температуру, не открывая коптильню (просто вставьте термометр для измерения, а затем извлеките его, когда получите показания).
Поддерживайте температуру коптильни от 225 до 250 градусов по Фаренгейту.
Здесь могут возникнуть некоторые сложности.
На коптильне есть две перегородки или вентиляционные отверстия, которые контролируют поток кислорода через угли (впуск) и дым в камере (дымоход).
На начальных этапах вы хотите в основном сосредоточиться на впускной перегородке, чтобы стабилизировать температуру. Постепенно закрывайте этот клапан, пока температура не станет стабильной.
Добавить дрова к углям.
Я рекомендую дрова в коптильне, потому что они тлеют медленнее, чем щепа.
При добавлении дров к углям предварительное замачивание в воде часто не требуется и, возможно, даже нежелательно, поскольку вы не хотите, чтобы ваши угли были влажными.
Добавьте поддон для воды (дополнительно). Влажный дым, как правило, помогает копченым продуктам впитывать больше аромата.
Коптильни оснащены поддоном для воды.
Налейте в кастрюлю воды примерно на полдюйма и поставьте ее на решетку (обычно для нее есть место на углях). Не все используют поддон для воды.
Дайте еде приготовиться.
После того, как температура стабилизируется и вы добавите лоток для воды и дрова, вам не следует открывать коптильню, кроме как для добавления угля или воды или для заворачивания мяса.
Открытие коптильни для «проверки» процесса приготовления нарушает необходимый слабый устойчивый нагрев, позволяя выйти теплу и дыму.
Знание примерного времени приготовления пищи поможет вам не открывать коптильню преждевременно.
Грудинка – от полутора до двух часов на фунт в зависимости от толщины Короткие ребра – от пяти до восьми часов (внутренняя температура от 190 до 200 градусов)
Короткие ребра – от пяти до восьми часов (внутренняя температура 190 до 200 градусов)
Ребрышки по-деревенски – общее время приготовления от двух до четырех часов (внутренняя температура от 175 до 180 градусов)
Ребрышки по-деревенски – общее время приготовления от двух до четырех часов (внутренняя температура от 175 до 180 градусов)
Свиная прикладка - от 12 до 14 часов (внутренняя температура 205 градусов)
Запасные ребра - от пяти до шести часов (внутренняя температура от 180 до 185 градусов)
курица - от четырех до пяти)
- от четырех до пяти часов)
(внутренняя температура 165 градусов)
Филе лосося или тилапии – один час (внутренняя температура 130-135 градусов)
Стейки – час на полтора фунта, может меньше, в зависимости от того, насколько хорошо прожарены вы хотите это (редкая внутренняя температура 125 градусов, средняя редкость от 135 до 145 градусов)

Угольный гриль

После того, как угли нагреются в зажигалке, добавьте их на дно гриля.
Изолируйте ворс с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
Установите поддон на противоположной стороне от угля.
При мокром копчении налейте в поддон воду или сок.
Вы будете класть мясо на решетку над поддоном.
Поместите щепки или куски поверх горячих углей.
Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в коптильне, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить продукты.
Положите куриные бедра или грудинку на гриль и закройте его.

Газовый гриль

Поместите щепки или щепки в металлическую кастрюлю и поставьте прямо над пламенем с одной стороны гриля.
Разогрейте газовый гриль, установив горелки на максимум и оставив их в таком положении на двадцать минут.
Без этого шага будет сложнее поддерживать температуру.
Когда время истечет, выключите все горелки, кроме той, что находится под вашими дровами.
Поместите коптящееся мясо на решетку напротив сковороды с дровами.
Закройте крышку газового гриля, оставив небольшой зазор для вентиляции и циркуляции дыма.

Порция: 100 г | Калории: 301 ккал

Заключение

Несмотря на науку, лежащую в основе приготовления пищи , большинство из вас, вероятно, согласится с тем, что копчение мяса — это искусство. Каждый раз, когда я выкуриваю пачку свиных ребрышек, это вызывает эмоции тепла и связи, которые проистекают из первых семейных барбекю. Разве вы не хотели бы испытать экстремальное удовольствие от копчения самого сочного ребрышка высшего качества, которое вы когда-либо считали достойным, чтобы конкурировать с 5-звездочным стейк-хаусом? Я стремился показать, как вы можете коптить мясо с помощью основного оборудования, не выходя из собственного двора. Любой из вас, у кого есть дополнительное время и терпение, может это сделать.

Надеюсь, вам понравился урок и вы смогли извлечь из него пользу. Не стесняйтесь комментировать ниже статью или если вы нашли какие-либо дополнительные советы о копчении мяса, которыми вы хотели бы поделиться. Возможно, у вас есть друг, который увлекается шашлыком; передать эту статью вместе.

Часто задаваемые вопросы

Какое мясо можно коптить?

Можно коптить различное мясо, а также фрукты и овощи. Наиболее популярным мясом для копчения является птица (курица и индейка), свинина, говядина и баранина. Многие люди также коптят морепродукты, хотя для большинства видов рыбы более популярно холодное копчение.

Что такое холодное копчение мяса?

Мясо холодного копчения определяется температурой внутри коптильни. Если вы коптите мясо при температуре ниже 100 градусов по Фаренгейту, у вас холодное копчение. Этот тип копчения обычно осуществляется при температуре от 68 до 86 градусов по Фаренгейту. Поскольку при этом методе мясо не готовится, вам нужно будет вялить мясо перед копчением, чтобы убедиться, что оно безопасно для употребления в пищу.

Как коптить мясо без коптильни?

Легко превратить газовый или угольный гриль в коптильню! Просто замочите щепу и поместите ее в коптильню или пакет из алюминиевой фольги. Проделайте в пакете несколько отверстий, чтобы дым мог выйти. Затем разожгите гриль с зоной непрямого нагрева и поместите коптильню над зоной прямого нагрева. Поместите мясо на сторону непрямого жара и приготовьте его в соответствии с указаниями вашего рецепта.

Сколько времени должно отстояться мясо перед копчением?

Теоретически, вы хотите, чтобы мясо приобрело комнатную температуру перед копчением.

Как подготовить мясо для копчения

Как сделать маринад для горячего копчения / Советы и рецепты – статья из рубрики "Как готовить" на Food.ru

Как выбрать мясо

Какие есть способы засолки и маринования

Как приготовить варено-копченое мясо

Как сделать домашнюю коптильню

Что можно сделать?

Читайте о других способах приготовления мяса:

Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Шаг 3:

Шаг 4:

Шаг 5:

Шаг 6:

Похожие рецепты

Остальные категории