Качество пельменей

The House Mandu пельмени с говядиной и овощами (24 унции, 9,99 долл. США): с корейскими пельменями манду можно либо стать большим, либо пойти домой. Эти мешочки в форме ежа, обжаренные на дне в закрытой посуде с паром, наполняются рибай, овощами и прозрачной вермишелью. Мягкий изысканный вкус идентичен пельменям-закускам, которые можно найти на корейском барбекю, с легким послевкусием черного перца. Они были бы идеальными, если бы только вкус был поднят на ступеньку выше. Grade A- — Sietsema

Nissui’ s crab shumai (12 штук, 3,99 долл. США): эти пельмени токийской компании Nissui очень мягкие, имитирующие рыхлую текстуру краба и сладкий мускусный вкус ракообразных. Тонкие, как паутина обертки делают все возможное, чтобы раскрыть морской аромат начинки. Марка: А- — Саттон

3-х разовое питание суповые булочки со свининой и икрой краба (6,3 унции, 4,99 доллара США): эти сорта сяолунбао имеют немного более короткую окружность, чем сорт Prime Food, и, кажется, в них меньше бульона для хлебания. Некоторые экземпляры имеют твердую плотность мяса, а вкус краба варьируется от мягкого и почти незаметного до сильно сладкого и пьянящего. Они могут быть не лучшими из всех, но они все равно чертовски хорошие пельмени. Марка: А- — Sutton

Ajinomoto shrimp shumai (17,46 унции, 11,49 долл. США): Ajinomoto — это японская компания, производящая продукты питания и биотехнологии, с производственным предприятием в Портленде, штат Орегон. Вкус этих маленьких паровых пельменей необычной формы с оборкой вокруг верхушки знаком каждому, кто обедал в японском ресторане. Этот вкус несколько креветочный, с небольшими осколками морепродуктов, обнаруживаемыми в пастообразной матрице внутри. По вкусу они также напоминают сурими, что делает их сливочными и рыбными. Чашка чая не для всех. Сорт: B- — Sietsema

Wei-Chuan пельмени со свининой и кинзой (21 унция, 8,99): Продолговатые и волнистые пельмени содержат смесь мелко измельченной свинины и нарезанной кинзы. Для приготовления сделайте несколько кипячений с добавлением холодной воды между ними, чтобы снизить температуру. В результате получаются очень пухлые клецки с прозрачной оберткой, и это здорово, но внутренняя часть получается довольно пресной, учитывая количество кинзы. Класс: B+ — Sietsema

Sinei Matsumoto ippon leek gyoza (8,47 унции, 5,29 долл. США): эти пельмени, произведенные в Японии компанией Sinei Foods, можно найти в нескольких японских продуктовых магазинах по всему городу, включая сеть Dainobu с тремя филиалами на Манхэттене и одним в Бруклине. Они воспроизводят фирменную гёдза из города Нагано, которая содержит начинку из местного лука-порея, которая в данном случае включает в себя мягкий каш из капусты, зеленого лука и имбиря. Хотя обертки чертовски почти идеальны, тонкие и хрустящие на дне после одновременного обжаривания и приготовления на пару в кастрюле с крышкой. Оценка: B+ — Sietsema

3 раза Жареные пельмени со свининой (20 пельменей, 15 долларов): Я решил поискать замороженные пельмени, приготовленные в ресторанах, чтобы сравнить их с пельменями из супермаркета. К сожалению, многие китайские пельменные в центре города в настоящее время закрыты. Филиал 3 Times на Юнион-сквер, который расширил свой выбор пельменей с тех пор, как я просмотрел его, открыт и предлагает один тип замороженных пельменей для клиентов, которые случайно заходят, фаршированные свининой, и другие по предварительной договоренности. Эти пельмени получаются рыхлыми, сытными и мясистыми, но не возбуждают. Класс: B — Sietsema

Choripdong Пельмени с кимчи (1,2 фунта, 3,99 доллара США): после приготовления на пару эти тонкие ребристые пельмени, сделанные в Корее, светятся розовым сквозь полупрозрачную обертку и представляют собой красивое зрелище. К сожалению, квашеная капуста хоть и дает легкий хруст внутри, но вкус у нее полностью отсутствует, ни кислинки, ни солености, ни жжения. Тем не менее, если на рынке есть очень простые клецки, которые нужно бросить в суп, это может быть хорошо. Пельмени также можно жарить, как наклейку на горшок. Сорт: C — Sietsema

Существует несколько способов приготовления пельменей. Варить пельмени — это хорошо и проще. Бао обычно требуют варки на пару, как и клецки. Если вы новичок в приготовлении пельменей на пару, имейте в виду, что пар может быстро и болезненно сгореть. Позаботьтесь о защите рук и рук, когда поднимаете крышку пароварки.

Также не забудьте выстелить кастрюлю: один из вариантов — это пергаментная прокладка для пароварки, хотя также подойдет кусок пекинской капусты или влажное бумажное полотенце. Что касается бумаги, если в инструкциях по вкладышу не указано иное, вам часто будет полезно смазать бумагу маслом, чтобы предотвратить прилипание, которое разорвало бы и испортило большинство суповых пельменей. Большинство пельменей готовятся за шесть-восемь минут, хотя бао может занять больше времени, например, большие чар сиу бао. Бамбуковые пароварки можно приобрести в азиатских супермаркетах или на Amazon всего за 17 долларов.

Для соусов попробуйте смешать соевый соус, уксус, сахар, тертый имбирь, кунжутное масло и чили по вкусу. Однако многие пельмени хорошо приправлены сами по себе. Что касается соусов чили, рассмотрите Laoganma, ваш любимый Sriracha или любой другой выскочки на рынке.

• Ресторанные критики Eater’s рассматривают лучшие (и худшие) замороженные продукты Нью-Йорка [ENY]
• Ресторанные критики Eater’s рассматривают лучшую (и худшую) замороженную пиццу Нью-Йорка [ENY]
• Ресторанные критики Eater’s рассматривают лучший (и худший) продуктовый магазин мексиканской кухни Нью-Йорка {ENY]

Полное руководство по приготовлению китайских пельменей в домашних условиях

Пельмени могут быть идеальной пищей: белок, овощи и приправы, завернутые в аккуратный пакет из крахмала. Есть причина, по которой почти каждая культура на Земле делает их. Вот если бы их не было так сложно построить.

Мы здесь, чтобы сказать вам, что это не так. В ресторане Helen's Flushing, Dumpling Galaxy в Квинсе, Нью-Йорк, меню пельменей состоит из 100 блюд, а кухня производит до 10 000 блюд каждый день. В нашей новой книге The Dumpling Galaxy Cookbook , мы разбили весь процесс для домашних поваров, у которых нет штата посудомоечных машин.

Так что на минутку. Дышать. Пригласите друзей на ужин и попросите их помочь вам на кухне. Пельмени лучше всего разделить; то же самое касается труда по их изготовлению. Лунный Новый год не за горами, так что сейчас самое время устроить вечеринку с приготовлением пельменей.

Четыре правила приготовления пельменей

РЕКЛАМАAD

AD

Свежие ингредиенты имеют значение: Никакое мастерство складывания пельменей или соевый соус не спасут вкус увядшего зеленого лука или некачественной свинины. Используйте лучшие ингредиенты, которые вы можете найти.

Овощи: Настоящей звездой любой начинки для пельменей является не мясо; это овощи, которые добавляют вкус и влагу. Чтобы не было слишком много влаги, отожмите приготовленные водянистые овощи в кухонном полотенце или марле, прежде чем смешивать их с начинкой.

Откорм: Пельмени нужны жиры для вкуса и текстуры (постное мясо при приготовлении становится зернистым). В ресторанах обычно используют мясо с содержанием жира от 20 до 30 процентов, чтобы получить более сытные пельмени, которые также более устойчивы к перевариванию. Попросите мясника измельчить целый кусок мяса: скажем, свинину или баранью лопатку, или равные части куриных грудок и бедер.

Следите за смешиванием: Смешивайте начинку вручную, пока она не станет слегка липкой, что предотвратит ее разваливание во время приготовления. Но не переусердствуйте: выдавливая начинку пальцами или перемешивая ее до полной однородности, вы получите неприятную и жесткую текстуру.

РЕКЛАМАAD

AD

Сделайте свое собственное тесто для китайских пельменей

Ничто не сравнится с легкостью и эластичностью домашнего теста для пельменей. Легкий и не требующий особого ухода, он не требует дрожжей, жира и не беспокоит о чрезмерном или недостаточном перемешивании.

Мы используем одно и то же тесто для вареных и жареных пельменей. Помимо воды и муки (с беленой мукой работать будет легче, чем с небеленой), добавляем соль для тонкого аромата и яичный белок для большей эластичности.

Для вареников на пару мы начинаем смешивать часть муки с кипятком. Этот классический китайский метод предполагает предварительное приготовление части крахмала, в результате чего получается эластичное и эластичное тесто, которое можно раскатать тоньше, чем наше вареное и обжаренное на сковороде тесто для пельменей (не требуется ни соли, ни яичного белка).

РЕКЛАМАAD

AD

Независимо от того, какое тесто вы используете: не беспокойтесь о том, чтобы сделать ваши пельмени красивыми. Пока они хорошо запечатаны и не имеют воздушных карманов, они будут восхитительно готовиться. Там, откуда Хелен (Тяньцзинь, северный Китай), вполне приемлема простая твердая складка.

Почти все пельмени относятся к одной из трех основных категорий: вареные, приготовленные на пару или жареные на сковороде. У каждого есть свои преимущества, но пельмени — существа гибкие. Смешивайте и подбирайте начинки по желанию.

Вареные: Самый простой в приготовлении — просто бросьте их в кипящую воду — это самый распространенный стиль в северном Китае. Он отлично подходит для начинки из красного мяса и более толстых, деревенских оберток, которые дают вам небольшое сопротивление при первом откусывании.

На пару: Так как вареные пельмени не развариваются в кипящей воде, они более нежные. Сделанные из более тонкой кожи, они часто имеют красивые, замысловатые складки, такие как димсам в Шанхае или Гонконге. Этот метод идеально подходит для нежирных морепродуктов и овощных начинок.

ADVERTISEMENTAD

AD

Жареные на сковороде: Самое сложное в освоении — вам придется задавать точное время и температуру приготовления в зависимости от вашей конкретной плиты и сковороды — жареные пельмени связаны вместе суспензией муки, воды и уксуса, которые выливают в раскаленную кастрюлю. Когда жидкость испаряется, крахмал поджаривается до хрустящей золотисто-коричневой корочки, соединяя пельмени с тонким блинчиком, который вы хрустите, как крем-брюле.

Необходимые инструменты для приготовления китайских пельменей

Хорошие пельмени не требуют полной кладовой оборудования, но несколько недорогих продуктов могут протянуть руку помощи. Все эти продукты, от пароходов до весла, можно легко найти в Интернете или в местном продуктовом магазине азиатских стран.

Вкладыши для пароварки для пельменей: Вам понадобится какой-нибудь изолятор, чтобы пельмени не прилипали к пароварке. Капустные листья являются традиционными, но пергаментные вкладыши — перфорированные круги пергаментной бумаги — также работают.

РЕКЛАМАAD

AD

Бамбуковые пароварки: Найдите классическую бамбуковую пароварку, достаточно большую, чтобы поместиться в самую широкую кастрюлю: чем она шире, тем больше пельменей вы сможете приготовить за раз. Для приготовленных на пару пельменей требуется пространство — около дюйма между ними, — но с 12-дюймовым двухуровневым пароваркой вы можете легко приготовить две дюжины за один раз.

Яичные коробки: Посыпьте пустую коробку мукой и храните в ней только что сформированные сырые клецки, чтобы сохранить их форму перед приготовлением.

Обертки для пельменей: Хотя обертки, купленные в магазине, никогда не воспроизводятся свежими, мы их поддерживаем. Хелен предпочитает бренд Twin Marquis, производимый в Нью-Йорке. (Лучше иметь в основном домашние пельмени, чем вообще никаких пельменей.)

Тесак или Скребок для теста : Равномерно приготовленные пельмени получаются из аккуратно разделенного на порции теста, которое лучше всего резать широким плоским лезвием. посыпать мукой, чтобы все не прилипало.

Скалка в азиатском стиле: Откажитесь от массивных западных скалок. Найдите дюбель меньшего размера, длиной в фут и шириной 1 дюйм.

РЕКЛАМАAD

AD

Лопатка для наполнения пельменей: Гораздо лучший инструмент, чем мерная ложка — не нужно зачерпывать сырое мясо пальцами — эти лопасти помогают нарезать и порционировать начинку равномерно.

Рецепты китайских пельменей