-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Французское заливное
заливное | это... Что такое заливное?
заливное Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо.
Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.
Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем (см.
), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа.
Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.
Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Считается блюдом холодного стола, закуской. До опредлеленной степени родственное с линспиком блюдо, оно тем не менее имеет своеобразную самостоятельность.
В доказательство чего приводим старинный русский рецепт.
Заливной поросенок по-помещичьи. Поросенок, из которого вы вздумали приготовить заливное, должен быть как можно белее. Ему надо вычистить внутренности, отрубить голову, хорошо промыть, разрубить вдоль по хребту, поперек, всего на 4 части, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда закипит, положить коренья, лаврового листу и перцу (соли не класть!), варить 2 часа. Когда будет готов, вынуть и положить в холодную соленую воду, держать в ней, пока не остынет, затем положить под пресс. Бульон процедить, положить 50 г желатину (на 6 - 8 стаканов), влить 1/4 стакана уксусу, прокипятить, посолить, положить оттяжку из 4-х белков, дать раз сильно вскипеть и отставить на легкий огонь на четверть часа. Когда ланспик оттянется, процедить. Сотейник поставить на лед, влить туда ланспика на полпальца толщины, дать застыть, положить украшение из крутых яиц, зелени петрушки, лимон кусочками и брусники, на украшение налить тонкий слой ланспика, дать застыть.
Поросенка разрезать на куски, уложить сверху украшений, плотно один к другому, залить ланспиком и отставить на холод, подавая, выложить на блюдо. Подать соус тартар или провансаль. Можно подать также соус из сметаны с хреном. Он готовится так: 200 г хрена очистить, натереть на терке, порубить ножом, соединить с 400 г сметаны, вымешать и посолить.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
- Заливное
Заливное - кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина.
Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.Заливное в яйцах
скорлупа от яиц 10 шт. :::куриные кости (мы используем кости от 1 курицы):::куриное мясо 300 г:::30 г желатина:::соль, специи по вкусу:::вареная морковка:::листики зелени
Для подготовки яиц необходимо: на остром конце яйца с помощью ножа или ложки сделать маленькие отверстия, через них вылить содержимое - можно использовать для приготовления нашего тортика или приготовить себе омлет. Оставшуюся скорлупу промыть под струей холодной воды и высушить. Для приготовления начинки: в кастрюлю налить 2-3 л кипятка, довести до кипения. Куриное мясо и кости промыть, выложить в кастрюлю, довести до кипения и снять пену, убавить огонь и варить до готовности. Положить в бульон лавровый лист, цельную луковицу и 1 морковку, не забыть посолить.
Когда мясо сваритя, выложить из бульона кости и мясо, овощи, а бульон процедить. Желатин замочить 2 стаканами холодной кипяченой воды. Когда желатин разбухнит, добавить его в бульон (500 мл бульона), размешать и дать растворится, для чего поставить на медленный огонь. Снять и дать немного остыть. Куриное мясо нарезать кубиками. Яйца поставить в контейнер, в каждое яйцо налить по 1 ст. л. желе, дать застыть. Уложить на застывшее желе ломтики морковки, зелень, выложить куриное мясо, залить оставшимся желе и поставить в холодильник до застывания. Заливное - мясное ассорти
куриное мясо 2 грудки :::отварная говядина и свинина на 100-150 г :::мясной или куриный бульон 500 мл:::отварная морковка:::желатин 2 пачки по 15 г:::лимон и зелень для украшения
Мясные продукты отварить, по возможности добавить в бульон мясные кости.
Затем мясо с костями вытащить, а бульон процедить. 30 г желатина залить 2 стаканами холодной кипяченой воды, дать набухнуть. В это время нарезать мясные продукты соломкой, из морковки вырезать украшения. Набухший желатин ввести в бульон, поставить на огонь и дать ему растворится, не доводя до кипения. Затем бульон снять и дать немного сотыть. В форму для заливного налить 1 см желе, поставить в прохладно место, дать застыть. На застывшее желе выложить украшения из морковки и листочкой петрушки, выложить мясные продукты и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник на ночь.Праздничное заливное
500 г филе домашней птицы:::5 стаканов бульона:::3 ст. л. желатина:::2 небольших морковки:::1 ст. л. ягод клюквы:::6 шт. маслин без косточек:::свежая зелень:::лимонный сок:::соль, перец
Вам также понадобятся пластиковые стаканчики.
Филе птицы отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или кубиками и отварить в 1 стакане бульона. Бульон сцедить, заправить морковь лимонным соком и перцем по вкусу. Замочить желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединить с оставшимся теплым бульоном, довести до кипения и растворить желатин. В пластиковые стаканчики разложить кусочки филе, морковь, клюкву, нарезанные кружочками маслины, зелень. Залить все это готовым желе и охладить до застудневания. Перед подачей на несколько секунд опустить стаканчики в горячую воду и выложить заливное на блюдо.
Словарь кулинарных терминов. 2012.
Тамбов | В Тамбове приготовили конкурсный винегрет и французское "заливное"
Фото: Екатерина Заева В Колледже торговли, общественного питания и сервиса Тамбова прошел отборочный тур "Поварское дело" к чемпионату "Молодые профессионалы" (WorldSkills).
В Тамбовской области с 11 по 16 декабря пройдет VI региональный чемпионат "Молодые профессионалы" (WorldSkills). Перед соревнованиями во всех колледжах и техникумах региона проходят мастер-классы, отборочные туры. В понедельник, 13 ноября, в Колледже торговли, общественного питания и сервиса Тамбова прошел отборочный тур "Поварское дело". Винегрет в авторской подаче, горячая закуска из морепродуктов, курица галантин, блюда из рыбы - конкуренция в этой номинации высока. Тем не менее, тамбовские ребята готовят вкусно, оригинально презентуют блюда и регулярно занимают призовые места на всероссийском чемпионате.
"Оргкомитет регионального чемпионата "Молодые профессионалы" (WorldSkills) возглавляет глава администрации области Александр Никитин. Подготовке специалистов он уделяет большое внимание. А Агентство стратегических инициатив не раз признавало Тамбовскую область одним из регионов-лидеров по обеспечению высокотехнологичных отраслей промышленности кадрами по рабочим специальностям на основе международных стандартов", - сообщают в пресс-службе администрации области.
ниже указана дата, когда материал был опубликован на сайте первоисточника!
На Тамбовщине начались отборочные туры, которые определят участников VI регионального чемпионата WorldSkills
VI региональный чемпионат «Молодые профессионалы» (WorldSkills) пройдет на Тамбовщине в начале декабря.
19:01 13.11.2017 Тамбовская жизнь - Тамбов
В Тамбове приготовили конкурсный винегрет и французское "заливное"
Фото: Екатерина Заева В Колледже торговли, общественного питания и сервиса Тамбова прошел отборочный тур "Поварское дело" к чемпионату "Молодые профессионалы" (WorldSkills).
17:02 13.11.2017 Тамбовский курьер - Тамбов
Авторский винегрет, курица галантин, тельное: тамбовский повара готовятся к чемпионату
Студенты колледжей и техникумов готовятся продемонстрировать свои навыки на региональном чемпионате «Молодые профессионалы» (WorldSkills).
14:54 13.11.2017 OnlineTambov.Ru - Тамбов
Администрация области OnlineTambov.Ru ГТРК МЧС Огнём охвачена поликлиника в центре Тамбова. В плену пожара остались двое пострадавших.
Телекомпания Новый Век Прокуратура Ленинского района г. Тамбова утвердила обвинительное заключение по уголовному делу в отношении гражданина Республики Узбекистан.
Прокуратура Огнём охвачена поликлиника в центре Тамбова. В плену пожара остались двое пострадавших.
Телекомпания Новый Век За минувшие сутки 5 декабря на территории города Рассказово произошло дорожно-транспортное происшествие – столкновение, в котором пострадала женщина 1951 года рождения.
УГИБДД Он угнал открытую машину, заявив полицейским, что хотел покататься. В райцентре Умет некто поздним вечером воспользовался беспечностью местного автолюбителя.
Тамбовский курьер 6 декабря в Москве начал свою работу Совет законодателей Российской Федерации.
Областная Дума 5 декабря – День волонтера и сегодня в Детской библиотеке наградили добровольцев города Рассказово, которые на протяжении года безвозмездно оказывали помощь тем, к то в ней нуждался.
TVOLK.Ru Первичный билиарный цирроз - это тяжелое хроническое заболевание, которое характеризуется постепенным замещением печеночной ткани фиброзными рубцами.
Областная больница им. В.Д. Бабенко В Тамбовской области проводятся работы по ремонту объектов культурного наследия региона.
Tambov.
Ru
«Бессмертный полк» России дал старт второму творческому конкурсу памяти народного артиста СССР, Героя Труда РФ, сопредседателя Центрального штаба Бессмертного полка России Василия Ланового «Пробуждая сердца».Tambov.Ru Из опыта работы библиотеки имени К.В. Плехановой Россия – страна огромных богатств, но самым ценным является культура.
Тамбовский курьер
Что такое заливное желе?
Холодец — это пикантный мясной желатин, приготовленный из консоме, осветленного бульона или костного бульона. Когда консоме остывает, он приобретает свою дрожащую текстуру.
Краткие факты
- Происхождение: примерно с конца 1300-х годов
- Другие названия: заливное желе или заливное желе
- Разновидности: чтобы сделать его вегетарианским, избегайте использования желатина.
Что такое холодец?
Холодец — это, по сути, загустевший мясной бульон, который при охлаждении превращается в желе.
Во Франции он известен как chaud froid , что в переводе с французского означает «горячий холод». Это относится к продуктам, которые готовятся горячими и подаются холодными. Холодец изначально использовался для блюд из мяса и птицы. Мясной соус придает еде влажность и аромат, а консистенция желатина предотвращает порчу мяса, не пропуская воздух и бактерии.
Холодец Применение
Холодец используется для заливки продуктов в форму. Формованные продукты могут быть мясом, овощами или яйцами. Заливную форму охлаждают, нарезают и подают. Желатин в холодце изолирует кислород и предотвращает рост бактерий.
Хотя его последний американский расцвет пришелся на начало 1960-х годов, холодец сохранил свою популярность в России и странах бывшего Восточного блока, где он считается зимним лакомством. Холодец , этот холодец на мясной основе готовится из свиных ножек и костей и часто подается с хреном и водкой. Ближе к дому томатный холодец не чужд тем, кто живет к югу от линии Мэйсон-Диксон.
Спросите любого южанина, и вы, скорее всего, будете в восторге от томатного заливного или вздернутого носа родственника.
Как приготовить заливное
Приготовление холодца в домашних условиях требует много времени, поэтому некоторые повара ускоряют процесс, добавляя желатин в базовый прозрачный бульон. Тщательно выбирайте кости и выбирайте кости с большим количеством хрящей. Хорошо подходят свиные ножки и говяжья или свиная рулька, а также куриные ножки. Чем больше сухожилий на костях, тем лучше.
Доведите кости до кипения и добавьте тимьян, петрушку, лук, сельдерей и морковь. Слегка кипятить в течение нескольких часов. Удалите кости и процедите бульон через марлю. Возможно, вам придется несколько раз процедить бульон, потому что вы хотите, чтобы холодец был прозрачным.
Разлить остывший бульон в горшочки или формочки. Если хотите, вы можете нарезать овощи, вареную курицу, рыбу или мясо и положить их в контейнеры, прежде чем разливать бульон.
Охладите заливное на ночь.
Даже если вы не собираетесь готовить холодец, вы все равно можете обнаружить, что сделали его случайно. Например, если вы приготовите куриный суп, а затем подадите холодную курицу, желатинизированное вещество, которое прилипнет к куриным костям, по сути является холодцом, и это то, что придает холодному цыпленку его вкус.
Какой у него вкус?
Холодец, приготовленный из мяса, имеет слегка мясистый вкус. Обычно его подают тонкими ломтиками. Когда вы едите заливное, тепло вашего рта растопит заливное. Во рту образуется теплый бульон, который окружает пищу, помещенную в желе. Когда холодец смешивается с овощными соками, такими как томатный сок, он может иметь вкус помидоров и любых других ингредиентов, содержащихся в желатине (например, уксуса, спирта и т. д.).
Заменитель заливного
Чтобы ускорить процесс, вы можете приготовить холодец, добавив в воду или суповой бульон неароматизированный желатин. Если нет мяса и это сладкий холодец, замените желе.
В качестве вегетарианского варианта можно приготовить холодец с использованием агара, в состав которого не входят желатин или мясные субпродукты.
Холодец Рецепты
Многие рецепты холодца родом из стран Восточной Европы. Попробуйте это для современного взгляда на холодец:
- Ножки свиных заливных по-польски
- Разновидности желатина
- Домашний запас
Где купить
Холодец — это продукт, который трудно купить самостоятельно. Чтобы купить что-то из заливного, лучше всего отправиться в европейский магазин деликатесов. Магазины для гурманов и интернет-магазины продают формы для заливного, желатин и продукты, консервированные в заливном. Например, готовые фуа-гра часто готовят со слоем заливного.
Хранение
Холодец можно приготовить заранее и хранить в холодильнике двое суток. Накройте вещь, чтобы она не впитала запахи из холодильника и не ударилась о что-нибудь.
Chaud-Froid: парадоксальное имя из кулинарной истории
Техника по четвергам: холодец
Трудно найти другое блюдо, столь же противоречивое, как холодец.
Если мысль о том, чтобы есть холодное мясо и овощи, завернутые в желе с мясным вкусом, вызывает содрогание, вы, вероятно, думаете о салатах Jell-O, которые украшали обеденные столы в 1950-х и 1960-х годах. желатиновый порошок.
Но правильно приготовленный холодец имеет богатую историю и кулинарные традиции, которые охватывают века и культуры по всему миру. Это блюдо, как известно, трудоемкое в приготовлении, требующее часов работы у плиты, чтобы приготовить из мяса и костей густое консоме, которое затвердевает при охлаждении.
Хороший классический холодец должен, по словам известного французского шеф-повара и писателя Огюста Эскофье, быть «одновременно сочным, прозрачным и достаточно вязким, чтобы его можно было вынуть из формы, не разломив».
Холодец — это ингредиенты, взвешенные в желе из мясного коллагена.
Как делается холодец Приготовление холодца требует много работы и занимает очень много времени, но не сложно. По сути, желатин извлекается путем медленного кипячения частей животных, таких как богатая коллагеном кожа или кости с большим количеством хрящей или сухожилий.
Бархатистый, густой бульон, полученный через несколько часов, богат коллагеном, и микроскопические белки внутри него переплетаются, образуя сетку, которая затвердевает при охлаждении. Чтобы получить прозрачное желе, важно очень осторожно варить бульон или завернуть кости в марлю перед их увариванием. Полученный бульон можно дополнительно осветлить, добавив слегка взбитые яичные белки и доведя бульон до кипения.
Яичный белок начнет образовывать корку на поверхности, которая захватывает все примеси, делающие жидкость мутной. Затем примерно через 10 минут корку можно осторожно процедить, а осветленный бульон вылить в форму со слоями ингредиентов. После охлаждения бульон застывает в желеобразный холодец.
История холодца
Самый ранний подробный рецепт холодца можно найти в Le Viandier , сборнике рецептов высокой кухни, выпущенном в 1300-х годах. Повара в Средние века обнаружили, что загустевший мясной бульон при охлаждении превращается в желе, а желатин не пропускает воздух и бактерии, сохраняя приготовленное мясо внутри в течение более длительного периода времени.
В 19 веке легендарный французский повар Мари-Антуан Карем усовершенствовал искусство приготовления холодца, и его изысканные, трепещущие творения стали неотъемлемой частью королевской кухни, которую он представлял императорскому двору Наполеона. Он был тем, кто ввел термин chaud-froid , что по-французски означает «горячее-холодное», используется для описания его архитектурных экспонатов, которые сначала готовятся, а затем подаются холодными — представьте себе трюфели и домашнюю птицу, подвешенную в желе, заливное из петушиных гребешков и камней или красный телячий язык и сладкие хлебцы. .
Коммерческие желатиновые порошки заменили необходимость кипячения мяса.
Но появление коммерческого порошкообразного желатина в конце века устранило необходимость часами уваривать части животных, и вскоре традиционный метод приготовления холодца исчез. Jell-O штурмом взял США, чему способствовало распространение холодильников в домах и 1950-х мясные холодцы и салаты Jell-O стали основой обеденных столов по всей стране.
Деликатес, объединяющий разные культуры
Хотя к началу 1960-х годов золотой век холодца в Америке давно подошел к концу, он остается частью многих кулинарных культур по всему миру. В России и Восточной Европе употребление водки является неполным без холодца , деликатеса, который готовят из свиных ножек, хвоста или ушей и едят с хреном или горчицей. Датские открытые бутерброды иногда украшают мясным ассорти, подвешенным на sky , холодец из мясного сока и желатина. В Непале буйволиный белок является предпочтительным белком для ta kha , популярного зимнего блюда среди неваров долины Катманду.
Желе из свиной рыси Теочью.
Чокпён — это традиционное корейское блюдо, которое готовится путем варки мелко нарезанных коровьих ножек и охлаждения бульона с добавлением говядины или мяса фазана с гарниром из яиц и чили. Kaeng kradang — это тайский холодец с карри, который является фирменным блюдом северного Таиланда, а желе из свиного рысака — классический компонент китайской кухни теочью, который едят с острым соусом чили из имбиря и уксуса.
