Доп-инфо

Дунайка рыба

Дунайская сельдь: раскрыт секрет, который защитит вас от подделки

Факты ICTV и Slow Food продолжают рассказ об уникальных украинских блюдах, которые требуют особого внимания, иначе — исчезнут. Мы уже рассказали о качаной каше и карпатском йогурте. А сегодня Лариса Тытыкало раскроет секрет Дунайской сельди.

Что за рыба?

Дунайскую сельдь можно отличить от других сортов. Достаточно взглянуть на спину рыбы. Если темнее, чем обычно — значит, Дунайка. Уникальность сельди в том, что во время нереста она заплывает в дунайское русло в Вилкове, где Дунай впадает в Черное море. Там кормиться водорослями, которые меняют его вкусовые свойства.

Сейчас смотрят

Об этом местные знают давно. Рыба наполняется йодом настолько, что даже в замороженном состоянии ее невозможно долго удерживать.

Поселение Вилково Одесской области, которое стоит на устье Дуная, славится этим рецептом сельди. Рыбаки идут на промысел начиная с мая (а иногда и с конца апреля). А вкусную и питательную рыбу можно поймать только во второй половине месяца.

Немного ранее, начиная с конца апреля, рыба идет нерестом вверх по реке, несколько недель принимает в свой рацион водоросли, разросшиеся в тех зонах, и только потом отлавливается.

Если же вам дали попробовать рыбу, которая была поймана раньше или позже этого временного промежутка, к сожалению, на вкус она будет как обычная сельдь.

Какие питательные вещества?

В рыбе очень много йода и минералов. Это придает ей уникальный вкус.

Представьте, что даже в морозилке тушка может стать рыжей. Соответственно, и долго хранить такую сельдь не стоит. Выловленную в мае — максимум до Нового года.

Как готовить?

Все очень просто: сельдь засаливается на 2-3 суток, затем отмачивается течение 2-х часов. И все — она готов к употреблению. В то же время для хранения рыбу замораживают.

Дунайка вкусная, когда свежая, потому туристам советуют везти из Вилкова до 20 кг, не больше.

Читайте: Качана каша – уникальная уже 300 лет. С чего готовят и где попробовать

В самом Виклово можно попробовать Дунайку по рецепту местных: рыбаки отваривают ее с целым картофелем, добавляя лавровый лист, соль и перец. Это — свежая непосоленная сельдь.

Дунайка продается на Столичном рынке Киева, в Одессе и Измаиле, но не факт, что вам не продадут стандартную сельдь. Помните об опыте рыбаков, которые идут на промысел только в мае.

Цена в Вилкове за кило — 45-50 грн. Но если хотите отборную — 60 грн.

Так что такое Slow Food?

Этот международное движение с 1989 года объединяет миллионы людей в более чем 160 странах мира. В глобальную сеть Slow Food входит 1,5 тыс. локальных организаций, в частности — из Украины.

СлоуФудеры связывают удовольствие от качественной пищи обязательствам перед местными общинами и окружающей средой. Они защищают гастрономическое разнообразие, занимаются просвещением в этой сфере и помогают наладить связь между производителями традиционных продуктов питания и потребителями.

Для сохранения биоразнообразия Slow Food создал проект Ковчег вкуса — каталог исчезающих видов растений, пород животных и готовых продуктов питания, которые тесно связаны с культурой, историей и традициями сообществ по всему миру.

СлоуФудеры считают, что промышленное сельское хозяйство, стандартизация вкусов и глобальный рынок смывают как наводнение многие продукты и ароматы, а вместе с ними и сопровождающие их культуру и историю. Они неумолимо меняют наш рацион питания.

Напомним, Факты ICTV также писали о карпатском йогурте, который украинцы могли потерять.

Если вы увидели ошибку в тексте, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Cntrl + Entr.

Дунайская селедка: dr_trans — LiveJournal

Про дунайскую селедку могу много рассказать. Это на 95% миф, т.к. квота небольшая, а шума потом о "дунайке" на всю страну, что очень способствует продажам размороженной и быстро засоленной (3-дневка) норвежской селедки.

Норм дунайку надо кушать в Измаиле в апреле-мае. Когда она там есть в принципе. Сельдь заходит в Дунай всего на 2 недели максимум на нерест в плавнях и поднимается не выше 100 км по воде (т.е. примерно чуть выше Рени).

Настоящей дунайки ловят порядка 150 т в сезон. Такая квота. В этом году, например, в Черное море зашло много рыбы и по запросу квоту увеличили... аж на 20 т.

Когда идет дунайка, там никто не спит, т.к. 2 недели рыба идет как в час-пик в метро. Надо ловить. Тут, как говорится, день год кормит.

Понятно, что незаконно вылавливается еще тонн 100. Но все равно это ничтожно мало в масштабе страны. Что такое тонна рыбы? Там уже при чистке теряется треть веса. Ну и маринуют настоящую дунайку только некоторые хозязйтва. Далеко не все в регионе ловят в Дунае, т.к. это пограничная река и режим, ну и там есть еще огромные озера (один только Ялпуг 50 км длиной и до 20 м глубиной), которые все уже давно (лет 50) являются (теперь уже частными) рыбными хозяйствами и там нет ни квот, ни периода запрета, т.к. это "полностью управляемые" человеком хозяйства на искусственном вскармливании, как любая скотоводческая ферма.

Но дунайку найти можно, только ее надо искать через неделю после начала лова и примерно еще в течение месяца-полутора, потом, к концу мая, она просто заканчивается.

А у нас продают "дунайку" круглый год. Это невозможно, т.к. настоящая слишком быстро распродается, а дальше под этот шум идет уже либо морская селедка с шельфа, либо вообще норвежская разморозка в быстром маринаде, которая всегда есть из Балтики и океанов. Ну, или действительно хорошая норвежская малосольная без заморозки, но она уже на входе с такой ценой, что на базаре будет уже на вес золота. И все равно берут, веря мифу, хотя эта же рыба в любом супермаркете вдвое дешевле.

Разница, конечно, во вкусе. И она явная. Раньше было трудно объяснить вкус, но сейчас даже в нашем регионе есть справочный материал — устрицы. Она чуть плотнее устриц и у нее очень легкий привкус пресноводной рыбы. Мясо задней, самой "золотой" части, сразу за ребрами и жопой — это чисто "устрица". Норвежская селедка просто так не умеет, у нее жизнь тяжелее.

В идеале есть дунайку надо в сезон сельди прямо в Измаиле в любом приличном ресторане. Надо заказывать большую тарелку дунайки с лучком и ароматным постным маслицем, шницель по-капитански, ну и там салатики и пр. напитки.

В начале 2000-х прямо рядом с музеем "Измаильская крепость" (где диорама) был очень хороший ресторан прямо через забор от рыболовецкого предприятия (и там явно была дары в заборе) на обрыве над Дунаем, вот там была такая дунайка, что туда возили кушать всех иностранцев в командировке и всю номенклатуру области.

Also: https://dr-trans.dreamwidth.org/696610.html.

основные виды рыбы

Защита и помощь редким видам рыб: Меры проекта LIFE+ направлены на популяцию рыб Дуная. Благодаря этим мерам должно произойти улучшение условий жизни дунайской ихтиофауны. Из многих видов рыб Дуная некоторые виды находятся под угрозой исчезновения и внесены в общеевропейский реестр. Эти виды называются видами FFH и должны особенно выиграть от запланированных мер.

Обыкновенная носогубка (Chondrostoma nasus)

Фото: Герхард Пок

Насе (научное название «Chondrostoma nasus») — стайная рыба из большого класса карповых. Выдающимися характеристиками являются выступающая морда и обращенный вниз широкий рот с ороговевшей нижней губой и острыми краями. Тело имеет цвет от серо-голубого до серо-зеленого, брюшко светлое. Плавники красноватые, а в нерестовый период у носорога появляются белые пятна, так называемые нерестовые бугорки. После этого они снова исчезают.

Нос может достигать более 50 см в длину и весить более 2 кг. Рыба носа обитает в проточных водах, которые по большей части относятся к области усача (= эпипотамальная зона). Рацион этих донных стайных рыб состоит в основном из водорослей, которыми они питаются со скал, и из мелких организмов, живущих в этих зарослях водорослей. Весной, во время нереста, носач совершает длительную миграцию вверх по течению на большие расстояния, чтобы добраться до нерестилищ. Нерестилища представляют собой гравийные отмели, на гальку которых откладывается большое количество клейкой икры. Во время нереста сотни носорогов собираются в группы, и нерест представляет собой впечатляющее природное зрелище, во время которого рыбы часто хлопают хвостовыми плавниками на мелководье. После нереста носачи снова возвращаются в свои первоначальные места обитания вниз по течению.

Раньше носач был найден в больших количествах, но сейчас этот вид рыб находится под угрозой исчезновения. Регулирование рек и одновременная потеря гравийных отмелей и глубоких водоемов, а также прерывание миграционных путей поперечными сооружениями, такими как системы плотин или пороги, являются основными причинами резкого сокращения за последние десятилетия. Многие связанные с рекой проекты ренатурации или меры по связности рыб были реализованы на участках, где присутствует нос. Есть надежда, что за счет восстановления связи в реках и создания подходящих мест обитания стада восстановятся и снова расселятся в своих первоначальных местах обитания.

Стерлядь (Acipenser ruthenus)

Фото: Клеменс Ратшан

Стерлядь принадлежит к классу дунайских осетров и во взрослом состоянии достигает около одного метра в длину. Он не зависит от миграции в Черное море и полностью обитает в пресной воде рек. Это правда, что стерлядь не является доминирующим видом дунайской рыбы в смысле мер по улучшению Водной рамочной директивы, но это вид FFH и, следовательно, объект охраны в рамках проекта LIFE+.

Относительно мало известно об образе жизни стерляди, особенно в отношении предпочтительных местообитаний в реке. Гравийные отмели и скалистые сооружения, а также глубокие водоемы важны для нереста и в качестве среды обитания. Стерляди все еще встречаются в небольшой популяции в Верхнеавстрийской части Дуная, в то время как в Словакии их поголовье больше. За последние годы были созданы различные инициативы по защите дунайских осетровых, такие как «Оперативная группа по дунайским осетровым», а в различных международных проектах, спонсируемых ЕС, принимаются меры по защите осетровых и, следовательно, также стерляди. выполненный.

Хухен (Hucho hucho)

Фото: Герхард Пок

Хухен принадлежит к семейству лососевых, как, например, форель. При весе около 60 кг и максимальной длине около 150 см это самый крупный представитель этого семейства. В настоящее время эти размеры больше не достигаются huchens. Это можно объяснить, с одной стороны, отсутствием мест обитания, а с другой — значительно меньшей кормовой базой. Руслу гучены предпочитают быстротекущие, холодные, чистые, богатые кислородом водоемы с разнообразным строением. Хухен — хищная рыба, питающаяся в основном другой рыбой.

Хухен также встречается в Дунае и зависит от возможностей миграции в притоки. Проект LIFE+ «Сеть Дуная» призван способствовать выживанию и укреплению популяции хученей путем строительства рыбных обходов и создания обширных соединительных водных путей. Хухен является так называемым «охраняемым товаром» на территориях Natura 2000. Меры по улучшению их среды обитания могут поддерживаться фондами EU LIFE.

В Австрии huchen присутствовал в более крупных реках бассейна Дуная. Здесь он обитает в зоне хариуса и усача. Сегодня наибольшая концентрация в реке Мур. Другими известными гученскими реками являются Дунай, Пиелах, Мелк и Манк, а также Драва и Гаил. Huchens также иногда можно найти в Ybbs, Salzach, Inn, Enns и их притоках, и обычно они происходят из чулок. В настоящее время huchen можно найти только в части исторических водоемов, и он считается находящимся под угрозой исчезновения.

Взрослые гучены в основном живут в глубоких выбоинах или траншеях. Молодь в основном обитает в более мелководных участках рек вблизи гравийных отмелей. Huchens становятся половозрелыми в возрасте от 3 до 5 лет и откладывают яйца на гравийных отмелях. Этот процесс называется нерестом. Чтобы добраться до подходящих гравийных отмелей, гучены мигрируют вверх по течению, часто также в притоки. Это можно наблюдать и сегодня, например, в Пилахе. Во время яйцекладки самец (милтер) и самка (производитель) располагаются близко друг к другу над ложбинкой в русле реки, которую самка проделала хвостовым плавником (так называемая «нерестовая яма»). Яйцекладка и оплодотворение происходят одновременно. Температура воды во время нереста около 10°С.

Инкубационный период, то есть время от яйцекладки и оплодотворения до вылупления, также зависит от температуры воды и при температуре воды 10 градусов составляет около 26 дней.

Полосатый ерш (Gymnocephalus schraetser)

Фото: EZB TB Zauner

Полосатый ерш, также называемый шретцером, является так называемой донной рыбой и поэтому в основном встречается на дне реки. Предпочитает более глубокие, песчано-гравийные, медленнотекущие участки зоны усачей и лещей. Его рацион состоит из обитающих в почве организмов, а нерест происходит с апреля по май. Для этого нерестящиеся особи мигрируют вверх по течению в поисках глубоких залитых гравием отмелей. Липкие яйца прилипают к камням и погруженным в воду ветвям широкими желеобразными нитями (так называемыми яичными нитями). Полосатый раф обычно вырастает до 15-25 см. Он принадлежит к семейству окунеобразных.

The beast of the Danube

Published

23 March 2015

Image source, Andreas Hartl, Riverwatch

By Nick Thorpe

BBC News, Ljubljana

The Danube salmon can reach the размером с человека и живут 30 лет, но его последним охотничьим угодьям на Балканах угрожает масштабное строительство дамб.

«Он очень быстрый, компактный и элегантный. И очень красивый», — говорит Ульрих Эйхельманн.

Возможно, он описывал гоночную машину. На самом деле директор экологической группы Riverwatch говорит о рыбе — Hucho Hucho на латыни, Huchen на немецком языке, которую часто называют дунайским лососем на английском языке, потому что когда-то она водилась в большей части бассейна Дуная.

Но его главное убежище сегодня находится на Балканах, в ручьях и реках, которые низвергаются с гор и извиваются в долинах между Словенией и Черногорией.

«Мы, европейцы, с негодованием кричим о бедственном положении последних тигров в дикой природе в Азии и требуем усилий для их спасения», — говорит Эйхельманн, пока мы бредем по заболоченным лесам к берегу реки Сава в Словении. . «Но мы, кажется, слепы к угрозе этим последним нашим собственным тиграм — дунайскому лососю».

Источник изображения, ALAMY

Подпись к изображению,

Дунайский лосось весом 25 кг из реки Лойзах, сейчас находится в Немецком музее охоты и рыболовства, Мюнхен осторожно среди подснежников, покрывающих пол этого леса, только что проснувшегося от зимней спячки. В ведре пять стройных сине-зелено-серо-бело-серебристых существ возрастом три года, каждое около 40 см в длину, извивающихся и крутящихся в узком пространстве, как подростки на танцполе, предчувствуя свой скорый выпуск в дикую природу.

«Эта рыба — хороший показатель здоровья наших рек», — объясняет Стивен Вайс, американский ученый из Граца в Австрии и один из авторов нового исследования, предупреждающего, что строительство новых плотин может уничтожить многие рыбы. Им нужно много места, чистая вода с быстрым течением и очень специфическая среда обитания для нереста, чтобы поддерживать самоподдерживающуюся популяцию.

Источник изображения, Miha Ivanc Riverwatch

Экологи в сотрудничестве со Словенской ассоциацией рыболовов сегодня привезли с собой дунайского лосося, чтобы подбодрить нас, журналистов, поскольку они начинают свою кампанию по спасению рыбы.

Добираемся до каменистого берега. Развернуто знамя. Save the Sava - название реки, похоже, соответствует английскому глаголу. И за считанные минуты дело сделано.

Гоночная рыба ушла, петляя по мелководью, по плоским камням русла реки к ближайшим порогам.

Впервые я встретил эту рыбу в саду Йозефа Фишера на берегу Дуная в австрийском регионе Вахау несколько лет назад. Фишер — винодел и рыболов, который ежегодно выращивает тысячи таких вин в резервуарах среди своих лоз.

Для тех, кому несколько месяцев отроду, большеглазые существа, заполняющие пространство, словно небо, полное стрел, в замедленной съемке, оборудованы резервуаром. Отдельные емкости для годовалых, двухлеток, трехлеток.

Image caption,

Йозеф Фишер держит одну из своих рыбок

Я наблюдал, как он частично осушает свой пруд, где мирно лежала его призовая особь, красивая самка. Он осторожно отнес ее к синему контейнеру, усыпил ее успокаивающим средством в воде, а затем несколько раз искусно провел своими большими фермерскими руками по всей длине ее тела, пытаясь массировать яйца.

Если бы ему это удалось, он бы принес крупного самца из другого пруда, чтобы оплодотворить их. В этом случае он потерпел неудачу. Никаких яиц. Он взял это мужественно.

«В этом году я пропустил один этап процесса», — объяснил он. «В следующем году я вернусь к испытанному методу. А пока у меня здесь уже достаточно рыбы».

На самом деле десять тысяч, считает он. Каждый год он выпускает в Дунай несколько тысяч особей, заселяя реку благородными видами, которые когда-то в большом количестве мигрировали вверх и вниз по ней. Но многие гидроэлектростанции, построенные в основном в 1950-е и 60-е годы уничтожили их нерестилища и превратили реку в череду озер.

Позже, когда он снял свои галоши, мы потягивали его хрустящее белое вино и смотрели, как полуденное солнце освещает руины замка, где когда-то был заточен добрый король Англии Ричард, на вершине холма на дальнем берегу. «Я не ел эту рыбу уже 10 лет», — признался Фишер. «Они мне слишком нравятся».

На реке Сава Вайс объясняет, как размножается лосось в дикой природе. Королева находит участок русла реки, который ей нравится, король идет рядом, они вместе исполняют танец, сметая мелкие крупинки гравия, чтобы сделать гнездо, чтобы отложить яйца. И когда она это делает, он сеет над ними свое собственное семя, как внезапное подводное облако.

Когда все кончено, она хвостом наметает на яйца тонкую пленку песка. Примерно через месяц появляются маленькие рыбки. Принцы и принцессы Балкан.

Как слушать От собственного корреспондента :

BBC Radio 4: По субботам в 11:30 и по четвергам в 11:02 по Гринвичу

Слушайте онлайн или скачивайте подкаст.