Гусиная печень на сковороде
Гъши Дроб на ТиганGuščija džigerica u tiganjuPan-Seared Foie GrasGebratene GänseleberHígado de oca a la sartén
bonapeti.ru»Рецепты»Мясные Блюда»Блюда из Потрохов»Гусиная печень на сковороде
РецептФото5ПриготовленоРейтинг1КомментарииПохожие24Рецепты Дня32
Фото: Yordanka Kovacheva
1 / 5
11/02/2020
Фавориты
Приготовить
Добавить
Пожаловаться
Подготовка
20 мин
Готовка
5 мин
Всего
25 мин
Порций
8
"Деликатес для ценителей кулинарных изысков"
Гусиная Печень
Гусиная печень - деликатес, невероятно простой и быстрый в приготовлении.
Самое важное - это приобрести качественный продукт. При его выборе, первое что нужно сделать, это обратить внимание на ее цвет - она должна быть бежево-коричневой или точнее бежевой, ближе к светло-коричневому. Она должна быть нежной, но не с зернистой структурой, а скорее подобной сливочному маслу. Это признаки того, что она свежая и отличного качества.
Для того чтобы приготовить гусиную печень на сковороде, не нужно ничего кроме соли и черного перца. Но ее можно сочетать с другими элементами и экспериментировать со вкусами. Наиболее распространенное и любимое сочетание гусиной печени с вареньем и джемом, в основном из лесных ягод. Они контрастируют с ее вкусом и делают ее божественной.
Другой, не настолько популярный вариант - с козьей брынзой, запеченной с медом или карамельной хрустящей корочкой. Это два сильных вкуса и вы сами можете попробовать и выбрать, в зависимости от того, какой вам больше понравится.
Для того чтобы приготовить гусиную печень, нужно почистить ее от жилок, пока она еще холодная, только что вынутая из холодильника.
Затем нарезать ее кусочками, толщиной 2 см, так как при запекании она сильно растает.
Затем ее следует оставить не менее чем на 30 минут при комнатной температуре, но хорошо завернуть в пищевую пленку и затем накрыть полотенцем - чтобы не было доступа к свету и чтобы к ней не попал воздух, в противном случае она окислится и потемнеет/станет сероватой.
Ломтики печени со всех сторон нужно посыпать черным перцем и солью и запечатать их на хорошо разогретой сковороде, по 30 секунд с каждой стороны или до темно-золотистого загара. Важно, чтобы изнутри она была нежной, но не сырой.
Готовые кусочки деликатеса можно поставить сразу на запеченный ломтик хлеба, который впитает вкусный жирок, который все еще будет стекаться или выложить на кухонную впитывающую бумагу, которая впитает в себя жир и только тогда выложить их на ломтики хлеба.
Далее, все зависит от вашего вкуса, как вы будете ее комбинировать - с вареньем, фруктами или запеченной козьей брынзой.
Вкуснятина!
Подобные рецепты
‹›
51
40
30
20
10
Ваша оценка:
Комментарии
‹›
olaswan
Печёночный паштетtatianowna
Бульон с приворотной травой и оладушки с благородным сердцем к немуpassion1963
Салат с печенью и клубникой «восторг»Linda82 (Marioka82)
Каталог: Мясные
88906180 мин.2337
natali2896
12 марта 2012, 12:09
Жаренная печень (foie gras)Каталог: Другие горячие закуски
737812030
koshka_1983
04 марта 2008, 13:51
Пикантный яичный паштетКаталог: Яичный паштет
323745 мин.61239
ambrinna
15 апреля 2010, 22:38
Салат с печенью и клубникой «восторг»Каталог: Другие салаты
994621818
Linda82 (Marioka82)
21 мая 2015, 18:01
Жаркое из гусиной (куриной) печенкиКаталог: Блюда из субпродуктов
2020940 мин. 23783
fanny
28 января 2009, 00:55
Террин из гусиной печенки со сливамиКаталог: Другие холодные закуски
1204760 мин.846100
fanny
26 ноября 2008, 02:44
Чечевица с гусиной печенкойКаталог: Блюда из субпродуктов
817030 мин.22138
fanny
15 октября 2008, 02:07
"типа фуагра"Каталог: Другие горячие закуски
689730 мин.4728
pinkhorror
06 июля 2008, 19:16
Террин с гусиной печеньюКаталог: Другие холодные закуски
12395120 мин.83064
fanny
05 января 2009, 02:13
Гусь запеченный по селянскиКаталог: Блюда из птицы
110654240 мин.1733
music
02 января 2008, 11:10
Гусиная печень в апельсиновом соусеКаталог: Блюда из субпродуктов
2203040 мин.24165
fanny
13 января 2009, 02:15
Домашняя лапша на гусиных потрошкахКаталог: Супы из мяса птицы
35036120 мин.857
alan 1970
17 января 2012, 17:41
Паштет "грибочки"Каталог: Паштет
591960 мин. 301431
cfddbyj
18 октября 2008, 19:23
Гусиный паштетКаталог: Паштет
198022732
bagira13782006
01 декабря 2009, 02:07
Запеканка из гусиной печени" нежность" ( мультиварка)Каталог: Другие основные блюда
76181017
Linda82 (Marioka82)
15 ноября 2014, 11:24
Лепёшечки из гусиной печениКаталог: Блюда из субпродуктов
1506640 мин.44183
fanny
23 января 2009, 01:19
Закусочный сальтисон-2Каталог: Другие холодные закуски
2297470 мин.672164
fanny
12 декабря 2008, 01:30
Печенка гусиная с изюмом, клюквой и вишнейКаталог: Блюда из субпродуктов
1005630 мин.33151
fanny
04 февраля 2009, 02:17
Холодец.вариант приготовления.Каталог: Мясные
28133540 мин.3988
nira60
30 января 2010, 14:12
Оладьи из гусиной печени и сердца с яичной лапшой на гарнир за 20 минут.Каталог: Другие основные блюда
940043023
Linda82 (Marioka82)
26 января 2015, 12:03
Новогодний подарок от матушки гусыни (закуска из гусиной печенки с карамелизированной грушей)Каталог: Другие холодные закуски
979840 мин. 24459
fanny
02 декабря 2010, 01:59
Закусочный сальтисонКаталог: Другие холодные закуски
1932570 мин.838100
fanny
16 ноября 2008, 19:28
Bubos hus (мясо с копной)Каталог: Блюда из мяса
103043155
olaswan
09 февраля 2008, 01:59
Гусиная печень "форрестер"Каталог: Блюда из субпродуктов
3482530 мин.23969
fanny
05 декабря 2008, 01:43
Теплый салат из гусиной печени, манго и кешьюКаталог: Другие салаты
1033142521
Linda82 (Marioka82)
18 декабря 2014, 11:14
Гусь рождественский - 2Каталог: Другие рецепты
187171841
kossssssska
08 января 2008, 20:18
Фуа-гра с карамелезированными яблоками фламбе и яблочно-медово-соевым соусомКаталог: Из овощей и грибов
460175736
ЯВенера
23 декабря 2012, 19:50
Бульон с приворотной травой и оладушки с благородным сердцем к немуКаталог: Другие и нестандартные супы
85863056
passion1963
14 февраля 2009, 02:31
Печёночный паштетКаталог: Паштет
129821842
tatianowna
29 июня 2008, 01:47
Сырный "крокембуш"Каталог: Пицца
276484699
bagira13782006
06 декабря 2009, 01:46
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Мужчинам на заметку: как быстро и правильно поджарить мясоПродукт февраля - краснокочанная капуста. Чем хороша и как готовить?Арина ЛьеврОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньгиКофе, соль, лимон: как убрать запахи с посуды (сковороды, разделочной доски)
Новые рецепты
Солянка сборная мясная рецепт 1936 годаЧерёмуховые блинчики "аромат весны" со сливочно-лимонным кремом #масленица2023Ароматные воздушные булочки с корицей Когда-то я мог прочитать в несуществующем опросе, который, возможно, был проведен ведущими статистиками нашего времени, что многие люди думают, что фуа-гра — это блюдо, доступное только в ресторанах высокой кухни. Они боятся готовить его дома. Эта штука стоит 45 долларов за фунт... что, если я все испорчу? они вполне могут подумать.
Это достаточно большая паранойя, что я стал советовать национальным производителям фуа-гра украшать их упаковку словами «Не паникуйте». И вы не должны этого делать, потому что фуа-гра — один из самых простых в приготовлении белков в мире. Гораздо проще, чем стейк или куриная грудка. Бесконечно более снисходительно, чем свиная отбивная или кусок нежной рыбы. Это почти надежно по своей природе.
Мои отношения с фуа-гра начались не особенно благоприятно. Я помню, как впервые попробовал горячую обжаренную фуа-гра в одном из модных бразильских фьюжн-ресторанов в Бостоне, где ее тонкие пластины подавали с шоколадом и соусом на основе чили. Мне это не понравилось, и я сразу же создал сильное предубеждение против того, чтобы заказывать его в будущем. Оглядываясь назад, это было несправедливо, так как теперь я уверен, что не фуа-гра была ужасной на вкус, а приготовление.
"Я понятия не имел, что есть разница между паштетом из фуа-гра и куском свежей фуа-гра."
Мой второй опыт с паштетом из гусиной печёнки случился несколько лет спустя, во время гормональных трат и кулинарного запоя, когда я решил подать своей потенциальной-будущей-жене на данный момент кусок паштета из гусиной печёнки, который я подпалил сам. На том этапе моей расцветающей кулинарной карьеры я понятия не имел, что есть разница между паштетом из фуа-гра и куском свежей фуа-гра. Если вы находитесь в той же лодке, в которой был я, вам нечего стыдиться, и я надеюсь, что только что избавил вас от необходимости смотреть, как паштет из гусиной печёнки стоимостью 18 долларов пузырится на горячей сковороде, как Злая Ведьма Запада. . Я не женат на этой потенциальной будущей жене.
Только несколько лет спустя, когда я действительно начал работать в ресторане высокой кухни, я, наконец, понял, о чем идет речь. Фуа-гра вкусная, обычная и простая. Декадентски богатый с отчетливой сладостью, его ключевой особенностью является то, что его жир тает при температуре чуть ниже температуры тела. То, что входит в ваш рот полутвердым, в конечном итоге медленно тает, покрывая ваш язык ароматным запахом.
Есть причина, по которой колбасные изделия являются наиболее распространенным способом приготовления фуа-гра — откормленной печени утки Мулард (или гуся, в зависимости от ваших национальных убеждений; в США это всегда утка) — и не потому, что это самый вкусный способ. На самом деле это потому, что это лучший способ сохранить предметы роскоши с ограниченным сроком годности. Вяленый и сформированный террин или торшон могут храниться в холодильнике неделями, что позволяет ресторанам, домашним поварам и магазинам для гурманов не сильно беспокоиться об обороте.
Но на мои деньги нет лучшего способа насладиться фуа-гра, чем свежей, нарезанной толстыми пластинами и быстро приготовленной на горячей сковороде до идеальной средней прожарки. К счастью, это также один из самых простых продуктов для правильного приготовления, если вы понимаете основы.
Самый важный шаг к отличному блюду из острой фуа-гра — начать с качественной фуа-гра. Мой фаворит и фаворит многих шеф-поваров, с которыми я работал, родом из La Belle Farms в Ферндейле, Нью-Йорк. Из всех видов фуа, которые я готовил в своей жизни, их фуа лучше всех сохраняет форму во время приготовления, несмотря на то, что они очень вкусные и жирные. Их фуа-гра можно заказать в виде целой печени весом от полутора до двух фунтов или предварительно порционированных ломтиков по две унции от Bella Bella Gourmet. на котором меньше вен и синяков.
* Прочтите эту статью, чтобы заглянуть за кулисы их работы.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Подобно бекону и другим жирным мясным продуктам, фуа-гра прекрасно хранится в морозильной камере, а это значит, что даже если вы не думаете, что съедите целую долю за один раз, возможно, стоит потратить время на то, чтобы заказать ее целиком. так как неиспользованную часть всегда можно заморозить для следующей модной вечеринки. Для достижения наилучших результатов плотно заверните его в фольгу, затем в полиэтиленовую пленку, а затем бросьте все это в пакет с застежкой-молнией, выдавив воздух. В качестве альтернативы можно использовать вакуумный упаковщик типа Foodsaver.
Если вы заказывали фуа-гра в ресторанах, то, вероятно, были шокированы огромной стоимостью билета и скудной порцией, которую вы получаете. Я всегда придерживался мнения, что если вы собираетесь съесть фуа-гра, просто съешьте немного фуа-гра. Съешьте кусочек, хотя бы пару унций. Съешьте что-нибудь, что займет больше одного укуса. Наслаждайся этим. Наслаждайтесь контрастом между подрумяненной корочкой и едва размякшей серединкой. Маленький кусок фуа-гра для меня почти не стоит усилий. В определенные времена года я решаю съесть его, я действительно хочу попробовать то, что я ем. Кто-нибудь еще со мной?
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Во-первых, если вы начинаете с целой фуа-гра, разделите ее на две части. Используя ваши руки, они легко разъединятся. Работайте быстро, чтобы фуа-гра оставалась относительно прохладной и твердой. Он быстро размягчается и может размазаться, если станет слишком теплым.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Ключ к нарезке и порционированию фуа состоит в том, чтобы обращаться с ним как с пышным муссовым тортом: обязательно нагревайте нож под проточной водой между каждым кусочком. Холодный нож застрянет в фуа, в результате чего оно порвется или раскрошится. Горячий нож растапливает жир по мере его прохождения, оставляя вам чистые, гладкие поверхности для обжаривания.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Использование достаточно больших порций разумно по другой причине: очень сложно правильно приготовить тонкие ломтики фуа-гра. Жир настолько хрупкий, что с тонким кусочком фуа вы, скорее всего, его пережарите. Получается похоже на жирный сдутый шарик. Я использую ломтики толщиной не менее полсантиметра. Если вы хотите подавать меньшие порции, а не использовать более тонкие ломтики, просто нарежьте толстые ломтики и разделите их пополам поперек, чтобы сформировать меньшие порции той же толщины. Обязательно тщательно прогревайте нож перед каждым надрезом!
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Утиную кожу часто слегка надрезают, чтобы предотвратить ее усадку и скручивание утиной грудки. С фуа-гра нет технической причины делать это, поскольку она не сгибается, как утиная грудка, но практика продолжается, в основном для внешнего вида. Я оцениваю одну сторону — сторону, которую я буду подавать лицом вверх — легкой штриховкой, чтобы получить несколько дополнительных дополнительных очков.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Наконец, не бойтесь обильно приправить фуа-гра солью и перцем. Большая часть приправы оторвется и уплывет по мере вытапливания жира, поэтому важно использовать более тяжелую смесь, чем вы считаете необходимой.
Теперь самое сложное. И под трудным я подразумеваю тупой-простой. На самом деле есть только два способа испортить приготовление фуа. 1) недостаточно разогреть сковороду или 2) забыть о ней в течение 1 минуты, пока она находится на сковороде. Ни один из этих сценариев маловероятен.
Чтобы приготовить фуа, разогрейте сковороду, способную выдерживать высокие температуры — из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, углеродистой стали, подойдет даже новомодная жаропрочная сковорода с антипригарным покрытием. Нагрейте его, пока он не станет горячим, и осторожно положите приправленные кусочки фуа в сковороду.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Если она сразу не начинает дымиться и выделять жир, ваша сковорода недостаточно разогрета. Если это произойдет, быстро достаньте фуа и дайте сковороде еще немного разогреться. Как только фуа находится внутри, это происходит очень быстро — требуется от 30 секунд до минуты на каждую сторону, чтобы поверхность стала красивой и темно-коричневой, так что, если вы не занятый повар с полдюжиной других заказов стрелять, шансы, что вы совершите ошибку № 2 и забудете о ней, ничтожно малы.
Переверните фуа тонкой металлической лопаточкой и продолжайте готовить. Если у вас особенно толстые ломтики фуа, вы можете ускорить их приготовление, поливая их собственным горячим жиром с помощью ложки.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Последний важный шаг в приготовлении фуа — дать ему отдохнуть достаточно долго, чтобы центр стал мягким. Достаточно одной минуты на тарелке, застеленной бумажным полотенцем.
Из-за своего насыщенного вкуса, сладости и легкого вкуса фуа-гра хорошо сочетается с разнообразными фруктовыми вкусами и джемом. Сухофрукты и соусы из них, такие как инжир и чернослив, являются натуральной и классической парой. Чтобы приготовить блюдо из свежего и сушеного инжира, ознакомьтесь с моим рецептом обжаренной на сковороде фуа-гра с мостардой из инжира и свежим инжиром. Косточковые плоды — персики, сливы, нектарины, вишня и тому подобное — также прекрасно работают, особенно если их приготовить в мягко ароматном сладком вине, таком как Сотерн или сладкий Рислинг.
Активен: 10 минут
Итого: 90 минут
Порции: 4 порции
Оцените и прокомментируйте
Для апельсинового пюре:
1 целый апельсин, вымытый дочиста
1 палочка корицы
1 звездочка аниса
3 стакана сахара
3 стакана воды
Кошерная соль
Для фуа-гра:
4 пластины свежей фуа-гра сорта «А», каждая толщиной 1/2 дюйма, слегка надрезанные в виде решеток на одной стороне (всего от 6 до 8 унций, см. примечания)
Перец черный свежемолотый
1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука
Крупнозернистая морская соль, такая как Maldon или fleur de sel
1 столовая ложка мелко нарезанных засахаренных апельсиновых корок
Для апельсинового пюре: Кончиком острого ножа сделайте несколько надрезов в кожуре апельсина.
Смешайте корицу, бадьян, сахар и воду в небольшой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь до самого низкого уровня. Добавьте апельсин в кастрюлю. Поместите чистое кухонное полотенце или бумажное полотенце поверх кастрюли, нажимая на него, пока оно не соприкоснется с жидкостью, чтобы апельсин оставался влажным со всех сторон. Готовьте, пока апельсин не станет полностью мягким, около 1 часа. Откажитесь от корицы и звездчатого аниса.
Переложите апельсин в чашу блендера и добавьте чашку кулинарного сиропа. Смешивайте на высокой скорости до получения однородной массы, добавляя больше сиропа по мере необходимости, чтобы получить приятную желеобразную консистенцию. Приправить щепоткой соли и протереть через мелкое сито. Отложите. Оставьте апельсиновый сироп для другого использования (см. примечания).
Для фуа-гра : Положите двойной слой бумажных полотенец на тарелку или разделочную доску и отложите в сторону. Обильно приправьте фуа-гра со всех сторон солью и перцем. Нагрейте небольшую сковороду на сильном огне не менее 3 минут. Положите фуа-гра в сковороду надрезом вниз. Оно должно сразу же начать дымиться, шипеть и выделять жир. Если это не так, снимите и дайте кастрюле прогреться еще 1-2 минуты. Как только все 4 куска фуа будут в сковороде, готовьте, осторожно вращая сковороду каждые несколько секунд, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими с первой стороны, около 30 секунд. Используйте тонкую металлическую лопаточку, чтобы перевернуть фуа-гра на вторую сторону и готовить еще 30 секунд. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и дайте постоять 1 минуту.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Выложите немного апельсинового пюре на 4 отдельные сервировочные тарелки и положите на каждую по 1 ломтику фуа-гра. Сверху посыпьте зеленым луком, крупной морской солью и засахаренной апельсиновой цедрой. Подавайте сразу же со слегка приправленной зеленью.
Блендер, мелкоячеистое сито
Свежую фуа-гра можно заказать онлайн. Я предпочитаю лепешки сорта «А» от Bella Bella Gourmet, которая продает фуа, произведенную La Belle Farms, небольшой птицефермой в Ферндейле, штат Нью-Йорк.
Кусок фуа-гра весит около полутора фунтов, и его хватает как минимум на 10-12 порций.
Любую сырую фуа-гра можно хранить в вакуумном пакете и заморозить на несколько месяцев.
Излишки соуса можно хранить в закрытой посуде в холодильнике до одного месяца. Подавайте дополнительный соус с мясными закусками, сыром, жареной уткой или свининой.
Излишки пряного апельсинового сиропа можно использовать для ароматизации газированной воды и хранить в холодильнике до двух недель.
Перейти к содержимому
опубликовано
опубликовано LC Editors | фото Квентина Бэкона
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы совершите покупку, мы можем сделать небольшую комиссию.
Перейти к рецепту
Фуа-гра, обжаренная на сковороде , — это элегантная закуска, приготовленная из фуа-гра, грейпфрутового соуса Шардоне и яблочного пюре. Превосходно, когда вы чувствуете, что хотите пофантазировать. И сделать это проще, чем вы думаете.
По материалам Лорана Туронделя | Свежий с рынка | Уайли, 2010
Этот прекрасный рецепт обжаренной на сковороде фуа-гра немного пышен. И не только из-за того, что он сделан из богатой фуа-гра. Видите ли, это требует выплеснуть в кастрюлю немного относительно дорогого вина позднего урожая, которое можно пить, и превратить его в мерцающий соус. Должны признаться, этот соус прекрасно дополняет обжаренную на сковороде фуа-гра на поджаренных булочках с легким ореховым маше и терпким пюре Гренни Смит. Мы думаем, что у вас будут так же трястись колени, как и у нас, когда мы впервые увидели этот роскошный маленький ансамбль. Вот как это сделать. –David Leite
Шеф-повар Лоран Турондель предлагает подавать эту обжаренную на сковороде фуа-гра со сладковатым вином с ароматом сушеных персиков и засахаренных цитрусовых, например, Seyval Late Harvest «Romance», Clinton Vineyards out долины Гудзона, Нью-Йорк.
☞ Содержимое
1
Паштет из гусиной печёнки — это элегантная закуска, приготовленная из фуа-гра, грейпфрутового соуса Шардоне и яблочного пюре. Превосходно, когда вы чувствуете, что хотите пофантазировать. И сделать это проще, чем вы думаете.
Prep 20 mins
Cook 25 mins
Total 45 mins
Appetizers
French
6 servings
500 kcal
4.75 / 8 votes
Растопить сливочное масло в сотейнике среднего размера на среднем огне. Когда масло начнет пениться, добавьте яблоки, вино и желе. Готовьте, часто помешивая, пока яблоки не станут мягкими, около 5 минут. Переложите смесь в блендер и пюрируйте до однородности. Отложите при комнатной температуре.
Поставьте большой сотейник на средний огонь. Используя нож для очистки овощей, аккуратно надрежьте ломтики фуа-гра диагональным узором с 1 стороны. Приправить по вкусу солью и перцем. Положите 3 ломтика на сковороду и обжарьте до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут. Немного уменьшите огонь, переверните фуа-гра и готовьте еще 2 минуты. Перекладываем на тарелку и отставляем отдыхать. Протрите сковороду и повторите то же самое с оставшимися 3 ломтиками фуа-гра.
Вылейте излишки кастрюли из кастрюли, оставив в кастрюле только тонкую пленку и оставив 3 столовые ложки капель, чтобы добавить к уварке. Деглазируйте сковороду грейпфрутовым соком на умеренно сильном огне, соскребая деревянной ложкой все подрумяненные кусочки. Варите, пока сок не уменьшится наполовину, около 2 минут. Добавьте Шардоне, апельсиновую цедру, розмарин и оставшийся жир со сковороды и варите 1 минуту. Добавьте сливочное масло, снимите с огня и хорошо перемешайте. Приправить редукцию по вкусу солью и перцем.
Разогрейте жаровню. №
С помощью 3-дюймовой круглой формы для печенья нарежьте булочки на кружочки и положите их на противень. Поджарьте бриоши в духовке до золотисто-коричневого цвета, примерно по 1 минуте с каждой стороны.
Поместите тосты в центр 6 сервировочных тарелок. Выложите ломтики фуа-гра поверх булочек. Выложите ложкой яблочное пюре вокруг фуа-гра, сбрызните грейпфрутовой смесью и, при желании, посыпьте сверху листьями маше.