Доп-инфо

Цукаты из чего

Из чего получают цукаты и почему они разноцветные?

Цукаты вкусное лакомство, обладающее полезными свойствами для организма человека. Впервые их начали делать в странах Среднего Востока. Здесь выращивалось много различных фруктов и овощей, но период их был очень коротким, поэтому люди искали способы сохранить урожаи как можно дольше. Сначала люди сушили фрукты, и мы получили любимые нами сухофрукты, затем в качестве консерванта стали применять соль и сахар. Фрукты и овощи, сваренные в сахарном сиропе, а затем высушенные теперь мы знаем как цукаты. Но, сахар в обиходе всех народов появился не сразу.

История появления сахара берет свое начало в Индии более чем 3000 лет до нашей эры. Впервые сахар смогли получить из сахарного тростника. На Среднем Востоке о сахаре узнали в начале IV века до нашей эры, благодаря арабам которые привезли продукт из Индии. Впервые способ получения рафинированного сахара был придуман в Иране в прошлом Персии. Примерно с этих времен жители восточных стран научились делать цукаты. Изначально появлялись они на столах лишь богатых людей, долгое время считались роскошью, недоступной для простых дехкан, которые больше довольствовались сухофруктами.

Постепенно цукаты и технологии их приготовления распространились в другие страны благодаря купцам, которые зарабатывали на их продаже немалые деньги. Распространение цукат шло рука об руку с распространением сахарного тростника, который стали выращивать везде, где этому позволял климат.

Цукаты подразделяются на фруктовые. Их делают из абрикосов, алычи, айвы, апельсинов, вишни, груш, зелёных грецких орехов, персиков, инжира, сливы, черноплодной рябины, мандаринов, черешни, яблок. И на овощные из томатов, кабачков, арбузных и дынных корок, моркови, свеклы, тыквы, имбиря. Именно весь радужный спектр овощей и фруктов объясняет разноцветье цукатов.

Сытное лакомство, не сразу, но полюбилось во всем мире. К примеру, в XIV веке на Руси тоже были свои цукаты – балабушки, т.е. сухое варенье. Мякоть плодов резали на кубики небольшого размера, пропитывали в сладком горячем сиропе или уваривали в нем. Потом сушили их при высоких температурах на раскалённых лучах солнца или в духовке. Сушку повторяли несколько раз, чтобы влаги в плодах не было совсем, пишет Мир сухофруктов.

С годами эволюции технология приготовления цукатов изменилась. В промышленных условиях применяют несколько способов:

Во-первых, практикуют откидной способ. Он предполагает длительное томление свежих фруктов в сахарном сиропе. Потом сушат их в разгоряченной до максимальных температур духовке. В итоге получают цукаты с твёрдой сахарной корочкой и с белым налетом;

Во-вторых, используют метод погружения. Тираженные цукаты помещают в сладкий раствор на пару минут. Затем томят их при невысокой температуре, обдувают холодным воздухом. В результате получаются фруктовые кусочки с прозрачной светлой глазурью;

В-третьих, делают методом глазировки. Их помещают на шесть часов в горячий сахарный сироп. Далее сушат их в мягком тепле. В итоге получают глазированные цукаты.

Итак, качество цукатов зависит от того, на сколько качественными были плоды фруктов или овощей. Для их приготовления берут только твёрдые плоды. Какой бы способ приготовления не выбрали, всегда будут использовать сахар. Из-за этого консерванта калорийность цукатов зашкаливает. У фруктовых энергетическая ценность составляет 322 ккал, а у овощных – 216 ккал. Несмотря на разную калорийность, количество белков, жиров и углеводов у них одинаковое (0,4% белков, 99,5% углеводов, 0,08% жиров). Гликемический индекс составляет 75-100 единиц.

А почему цукаты разноцветные? Почему фрукты и ягоды разноцветные? Так задумано самой матушкой природой. Правда, иногда в промышленных условиях получают их путем добавления красителей. Поэтому если покупают цукаты ананаса и видят кусочки зеленого или красного цвета, то помнить, что натуральные только желтые, а остальные – «крашенные».

Натуральные цукаты из ананасов желтые; из мандаринов и апельсинов – оранжевые, а из яблок – зеленые. Покупая их (даже если цвет совпадает с цветом свежих фруктов), слишком яркие надо оставить в стороне. Яркий цвет – первый признак добавления красителей. В магазине не позволят окунать лакомство в воду, но дома никто не помешает провести эксперимент. Если вода окрасится, то сладость получили путем добавления красителей.

Как и сухофрукты, цукаты оказывают положительное влияние на организм. Правда, чтобы получить пользу от них, надо разумно кушать их. Они идеально подходят для тех, кто «зависим» от тортов и пирожных; кто худеет; кто придерживается основ правильного питания; кто собрался в путешествие и столкнулся с ограниченным доступом к обыкновенным продуктам.

Цукаты готовят так, что частично сохраняются минеральные вещества и витамины. Они не разрушаются при термической обработке фруктов и овощей. Кушая их, можно обогащать свой организм магнием, железом, биотином, каротином, калием и т.д. Клетчатка, содержащаяся в них, улучшает работу кишечника, способствует жизнедеятельности микрофлоры, очищает организм от шлаков и токсинов.

Если включить в рацион засахаренный имбирь или апельсин, то защитные функции организма повысятся, а иммунитет укрепится.

Цукаты можно добавлять в каши, украшать ими запеканки, добавлять в йогурты или творог. От регулярного их употребления нормализуется уровень холестерина и снизится риск возникновения многих недугов.

Как и любой другой продукт, цукаты надо кушать в меру. В противном случае здоровье людей пострадает. Нельзя кушать их страдающим ожирением и людям с диабетом. Так как в их составе не редко есть красители и консерванты, они могут вызывать аллергию, несварение или диарею. Их нельзя включать в питание детей в возрасте до трех лет. Обилие сахара и фруктовых кислот способно навредить истонченной зубной эмали. Поэтому если есть предрасположенность к кариесу или повышенная чувствительность зубов, то лучше не кушать цукаты в большом количестве.

Ксения Морозова

что это, из чего делают, польза и вред

Содержание

Что такое цукаты
Из чего и как делают цукаты
Чем полезны цукаты
Вред цукатов
Виды цукатов
Как хранить
Вывод
Часто задаваемые вопросы

Что такое цукаты и как их делают? В чем их польза, в чем вред? Как хранить цукаты и какие бывают разновидности? Будем разбираться.

Что такое цукаты

Цукаты — это разновидность сладости, рецепт которой пришел из стран Востока. В основе — чаще всего цельные плоды или ягоды, дольки или ломтики фруктов, которые варят в сахарном сиропе и затем сушат, чтобы избавить от начального объема влаги.

Обычно цукаты используют как:

начинку для разных видов теста — бисквитного, песочного, кексового и так далее;
декоративный элемент для украшения тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий;
самостоятельный десерт для тех, кто желает перейти с конфет на что-то более интересное, необычное и, в целом, полезное.

В некоторых кондитерских изделиях вроде рулетов и тортов цукаты можно обнаружить как на верхнем слое глазури, так и внутри, вместе с начинкой. Иногда для детской фигурной выпечки эту сладость используют, чтобы выстраивать целые кондитерские шедевры — фигурки персонажей, домики и тому подобное.

Из чего и как делают цукаты

Встречаются цукаты из фруктов (яблок, груш, апельсинов и других цитрусовых), ягод (вишни, черешни, черноплодной рябины, клюквы, клубники), некоторых овощей (тыквы, моркови), корней (имбиря) и орехов. Отличительная черта в том, что мякоть должна быть относительно плотной. Кроме всего перечисленного, для изготовления цукатов применяют кожицу и шкурки некоторых фруктов (апельсинов, лимонов, арбузов и других).

Цукаты делают следующим образом:

Основу будущей сладости несколько дней вымачивают в воде. Продолжительность может различаться в зависимости от того, из чего планируется изготовить десерт.
После этого будущие цукаты подвергают так называемой дробной варке в сахарном сиропе — варят несколько раз с соблюдением коротких интервалов времени.
Закончив варку, цукаты откидывают на сито, чтобы стекли излишки сиропа.
Наконец, десерт высушивают в духовке, тем самым избавляя от остатков влаги и давая сиропу затвердеть.

Этим способом изготавливают классические сушеные цукаты (откидные), которые имеют на поверхности подсохшую пленку сладкого сиропа. Однако есть технологии изготовления глазированных цукатов, у которых отличается финальный этап приготовления:

тиражение — десерт погружают на несколько минут в горячий сахарный концентрат (тираж) и сушат при 50 °C;
кандирование — цукаты держат в сиропе сахарозы, охлажденном до 35…40 °C.

В любом случае ни откидные, ни тираженные, ни кандированные цукаты не должны слипаться между собой или прилипать к рукам. Также они не должны быть слишком жесткими или напоминать по вкусу чистый сахар: и то, и то свидетельствует о браке.

Интересная особенность цукатов в том, что по их оттенку можно понять, есть ли в составе красители. Натуральные цвета фруктов и овощей хорошо различимы, но всё же они не будут акрилово-яркими.

Чем полезны цукаты

Изготовленный из натурального сырья десерт сохраняет значительную часть исходных полезных веществ — хотя и не все, как в свежем продукте. Если цукаты фруктовые или ягодные, то они содержат витамины и микроэлементы. Так, цитрусовые цукаты содержат витамины A, B, C, P — это соединения, которые укрепляют иммунитет, нормализуют работу сердца и сосудов, помогают организму справляться с хроническими болезнями.

Во многих цукатах содержатся и другие витамины (PP), антиоксиданты (бета-каротин), микроэлементы (калий, натрий, фосфор). Кроме того, в этой сладости содержится достаточно углевода, чтобы успешно заменить конфеты и пирожные к чаю и кофе.

Если цукаты приготовлены из кожицы, кожуры — в них остается немало волокон и полезных соединений, способных улучшить работу ЖКТ, а также нормализовать уровень холестерина в крови. Что касается, например, имбирных цукатов, то они обладают доказанной способностью укреплять иммунитет, бороться с ОРВИ и гриппом. Весь секрет — в гингероле, который содержится в имбирном корне, ускоряет метаболизм, снимает воспаления и уменьшает боль.

Другие плюсы, которыми обладают цукаты:

будучи десертом, поднимают настроение, при этом борьба с депрессией не приносит такого же вреда, как торты или пирожные;
содержат достаточно сахара, чтобы мозг не страдал от недостатка глюкозы — то есть стимулируется не только хорошее настроение, но и умственная деятельность;
помогают выбрасывать в кровь достаточно инсулина, чтобы человек не набирал лишний вес, а содержание сахара поддерживалось на нормальном уровне.

Наконец, есть и еще польза: цукаты изначально стали популярны на Западе потому, что позволяли привозить многие сладости с Востока фактически в законсервированном виде. Ведь и сейчас далеко не каждый человек и не каждый день может запросто попробовать папайю, помело или ананас. Уже потом удалось узнать, что это не только вкусно, но и полезно — учитывая, сколько ценных веществ содержат экзотические фрукты. Так, способствующий естественному похудению папаин даже назвали в честь папайи, где его изначально и обнаружили.

Вред цукатов

Не бывает абсолютно полезных продуктов. А если учесть, что цукаты содержат немало сахара — выводы о возможных негативных последствиях потребления этого десерта сделать довольно легко:

чрезмерное повышение уровня сахара в крови способствует развитию сахарного диабета;
излишки углеводов, если организм не будет успевать их расщеплять, начнут откладываться и вызовут ожирение;
большие объемы многих ягод и фруктов способны вызвать аллергию даже у тех, кто раньше ее не отмечал.

Правда, есть и позитивные аспекты. Чтобы пострадать от подобного вреда, который потенциально могут принести цукаты, нужно потреблять их в явно непомерном количестве. И тем, кто усердствует с конфетами, тортами или молочным шоколадом, гораздо раньше придется столкнуться с вредом этих сладостей, чем ценителям цукатов — по крайней мере, качественных.

Виды цукатов

Есть несколько аспектов, по которым цукаты подразделяют на отдельные виды:

общее происхождение — они могут быть из овощей, фруктов, ягод, орехов, на основе корней или кожицы плодов;
форма — цельные плоды, дольки, ломтики (сегменты), кольца, таблетки, кубики, листики, а если планируется использовать цукаты в качестве декора — и более сложные формы;
по способу приготовления — откидные, тираженные, кандированные (различаются по вкусовым характеристикам и по внешнему виду сахарной пленки снаружи).

Наконец, цукаты подразделяют по сырью, которое взяли за основу. Это могут быть абрикосы, айва, алыча, ананасы, апельсины, арбузные корки, вишня, грецкие орехи, груши, дынные корки, кабачки, мандарины, морковь, имбирный корень, инжир, папайя, персики, помело, репа, свекла, сливы, томаты, тыква, черешня, черноплодная рябина или яблоки.

Как хранить

Цукаты довольно непривередливы. Место их хранения должно быть:

чистым, так как вымыть и протереть их от пыли не получится;
сухим, чтобы избавленный от лишней влаги десерт не отсырел;
прохладным, таким как холодильник, погреб, подвал, балкон.

Если цукаты отсыреют или нагреются до температуры выше 30 °C, они начнут таять и слипаться. Сначала они потеряют из-за этого внешний вид, а потом — и вкусовые качества. Лучше уберечь цукаты и от лишнего воздействия солнечного света, даже без нагрева — об этом стоит заранее позаботиться, подбирая место хранения. Непосредственно в качестве тары подойдет стеклянная банка с плотно завинчивающейся крышкой.

Готовя цукаты в домашних условиях, их иногда закатывают, еще даже не подвергая сушке — так же, как варенье или компот. Однако это уже значительная вариация в технологии, так что первый упомянутый способ предпочтительнее.

Обычные цукаты хранятся в сухом прохладном месте в пределах года. Зная это, легко проверить натуральность продукта: если указан срок годности более двенадцати месяцев — значит, в состав цукатов вошли консерванты явно ненатурального происхождения.

Вывод

Цукаты – восточное наслаждение, которое сегодня распространилось по всему миру. Десерт, приготовленный на основе плодов и сахара, имеет разнообразие вкусов. Содержит немало полезных веществ и для организма отличается большей пользой, чем молочный шоколад, торты или конфеты.

Часто задаваемые вопросы

Есть ли сахар в цукатах?

Сахар присутствует изначально. Эту сладость саму по себе научились готовить с использованием сахарного сиропа. Вот почему некоторые дерматологи, аллергологи, диабетологи и другие врачи вносят цукаты в «черный список» для пациентов. Помнить о наличии сахара стоит, даже если в перечне компонентов он не указан. Аналогично не указан может быть, например, пищевой краситель.

Сколько калорий в цукатах?

Калорийность сильно варьируется в зависимости от нескольких факторов:

из чего готовили цукаты изначально;
как проводилось приготовление цукатов;
сколько сахарного сиропа применяли;
насколько насыщенным был концентрат.

Минимальная калорийность цукатов (на 100 г) — обычно в пределах 100 кКал, максимальная может достигать 400 кКал. Средняя — как правило, от 200 до 300 кКал.

Сколько сахара в цукатах?

Также сильно варьируется — от 30–40 г до 80–90 г углеводов на 100 г продукта.

Что такое цукаты? (с картинками)

Продукты питания

Факт проверен

Засахаренные фрукты, иногда называемые глазированными фруктами, представляют собой фрукты, которые были сохранены путем серии погружений в густой сахарный сироп. После того, как фрукты впитали как можно больше сахара, им дают полностью высохнуть, а затем упаковывают в сухие контейнеры для хранения. Высокое содержание сахара позволяет ему храниться практически неопределенно долгое время при правильных условиях. Его можно использовать по-разному: от употребления в пищу в чистом виде до добавления нарезанных кусочков в различные десерты.

В Европе цукаты делают с 14 века, а на Ближнем Востоке эта традиция еще старше. Первоначально он был сделан из густого медового сиропа, потому что сахар, урожай Нового Света, еще не был доступен. После открытия и последующей колонизации Нового Света большая часть его производилась из сахара, и он стал очень дорогим деликатесом, что отражало высокую цену товара. Благодаря более доступным поставкам сахара сегодня этот фрукт стоит намного дешевле.

Чтобы приготовить цукаты, повара подготавливают фрукты, которые они планируют засахарить, разрезая их и удаляя несъедобные части, такие как сердцевина и косточки. Затем его варят в сахарном растворе и дают настояться в течение суток. Затем фрукты сливают и снова варят, как правило, в сиропе с еще более высоким содержанием сахара. Этот процесс повторяется несколько раз, обычно в течение недели.

После того, как все этапы варки и замачивания завершены, фрукты традиционно раскладывали на стеллажах в теплом месте для просушки. Современные производители обычно предпочитают сушить фрукты в печах, чтобы ускорить процесс. Когда он полностью высохнет, его можно упаковать для длительного хранения. Апельсины, яблоки, ананасы, манго, имбирь, финики, вишня и многие другие фрукты можно засахарить, а также можно найти засахаренные орехи, такие как marron glace.

Традиционные цукаты иногда называют засахаренными фруктами из-за плотного покрытия из кристаллов сахара, которое их покрывает. Он очень сладкий и может быть приобретенным вкусом. Многие современные производители не полностью засахаривают свои фрукты, оставляя их с более гибкой текстурой и чуть менее сладким вкусом. Этот сорт не хранится так долго, как приготовленный традиционными методами, и его, возможно, придется хранить в холодильнике, чтобы предотвратить гниение.

Мэри МакМахон

С тех пор, как несколько лет назад она начала работать на сайте, Мэри приняла захватывающая задача быть исследователем и писателем DelightedCooking. Мэри имеет степень по гуманитарным наукам в Годдард-колледже и проводит свободное время за чтением, приготовлением пищи и прогулками на свежем воздухе.

Мэри МакМахон

С тех пор как несколько лет назад Мэри начала работать над сайтом, она приняла захватывающая задача быть исследователем и писателем DelightedCooking. Мэри имеет степень по гуманитарным наукам в Годдард-колледже и проводит свободное время за чтением, приготовлением пищи и прогулками на свежем воздухе.

КАК ПОКАЗАНО НА:

Виды цукатов и их использование в выпечке, мороженом, сладостях и коктейлях

Профессиональные пекари использовали самые разнообразные цукаты при приготовлении своих блюд, делая их просто изысканными. Среди самых популярных – засахаренные вишни или рождественские цукаты.

Фрукты являются основным ингредиентом многих хлебобулочных изделий, и профессиональные повара пытаются вводить новшества, творчески смешивая вкусы, цвета и текстуры и используя фрукты в самых разных форматах. Например, многие виды цукатов служат до подчеркивает вкус десерта и придает ему особую нотку.

Всем профессионалам, производящим превосходную выпечку, полезно ознакомиться с широким каталогом доступных им фруктовых цукатов и знать, как выбрать лучшие сочетания, чтобы произвести впечатление даже на самых требовательных посетителей и тем самым выделиться среди конкурс.

Содержание

Глянцевая вишня

Глянцевая вишня используется в коктейлях, тортах, пирожных, конфетах, мороженом, капкейках и другой выпечке, такой как туррон, печенье, кексы и т. д. Благодаря яркому цвету и интенсивный вкус, глазированная вишня визуально привлекательна и неизменно повышает качество конечного продукта.

Вишня Amarena

Этот сорт вишни имеет более темный оттенок, чем обычно, и придает десертам кисло-сладкий вкус. В засахаренном виде эти вишни способны подчеркнуть вкус тортов, пирогов и выпечки. Кроме того, они хорошо сочетаются с шоколадом, крем-содой или ванильным мороженым, а также с десертами, в состав которых также входят клубника, яблоки или персики. Они также популярны в коктейлях с водкой, бурбоном или ромом, в мороженом амаретто, замороженном йогурте, смузи и т. д. На самом деле, вишня амарена — одна из самых универсальных засахаренных фруктов сорта вишни.

Вишня мараскино

Эти ярко-красные вишни используются для украшения капкейков, бисквитов, фланов, тартов, клафути, а также в качестве фирменного ингредиента известных десертов, таких как «Шварцвальд Гато», шоколадных конфет с ликером, пасхальных куличей, пирожных и рождественских сладостей. Некоторые мастера-пекари используют вишню мараскино для приготовления эксклюзивных десертов, в которых этот сорт вишни смешивается с тропическими фруктами, такими как манго, кокос, маракуйя, а также сухофруктами, такими как миндаль.

Пьяные вишни

Пьяная вишня используется для изготовления кондитерских изделий, конфет, турронов, а также для украшения тортов и пирогов. Этот сорт вишни выделяется своим невероятным вкусом, который добавит острых ощущений любому десерту, в состав которого она входит. Они являются важным ингредиентом характерного и неповторимого Frutas de Arágon и других рождественских сладостей.

Цукаты в кубиках

Цукаты в кубиках, возможно, самый полезный для пекарей вид цукатов, предлагают широкий выбор вариантов выпечки. Они обычно входят в смешанный пакет из лимона, апельсиновой цедры, яблока, персика, груши и тыквы. Цукаты в кубиках используются в качестве ингредиента для бисквитов, капкейков, туррона, кексов, слоеных пирожных, рождественского торта и фруктового пирога. Кроме того, они хорошо сочетаются с широким ассортиментом мороженого, таким как кассата, тутти-фрутти или смузи, которым они придают необходимую консистенцию для получения идеальной смеси. Вы также можете найти кубики цукатов в лимонных сорбетах, шоколадных конфетах и марципановых конфетах.

Цукаты из кожуры фруктов

Обычно их изготавливают из цедры апельсина или лимона. Они часто используются для приготовления бисквитных тортов, туррона, бонбонса, роскона де рейеса, а также в десертах, содержащих шоколад, с которым они прекрасно сочетаются и который часто придает безошибочный вкус и текстуру любому десерту, который включает в себя как засахаренные фруктовые корки, так и шоколад в процессе приготовления.

Кусочки благородных фруктов

Профессиональные повара могут использовать целые порции засахаренных апельсинов, ананасов, абрикосов, яблок, груш, слив или тыквы. Они эффектно смотрятся благодаря своим ярким цветам, добавляя приятный штрих к выпечке, мороженому и конфетам. Целые засахаренные апельсины часто используются в шоколадных десертах, так как оба ингредиента прекрасно дополняют друг друга.

Нарезанные порции цукатов

Этот сорт цукатов популярен в турроне, бонбонах и других выпечных деликатесах. Доступны кусочки яблока, апельсина, тыквы, персика, киви или груши. Они предлагают широкий спектр цветов, вкусов и текстур, которые открывают воображение самых творческих поваров и пекарей при создании десертов для своих клиентов. Нарезанные цукаты часто используются во фруктовых шпажках, соусах и коктейлях.

Рождественские цукаты

Эти цукаты являются самыми популярными и легко узнаваемыми потребителями. Их используют на Рождество в Испании для приготовления туррона, Роскона де Рейеса, рождественского пирога и т. д. Их также используют для коктейлей. Засахаренные вишни — целые, половинки или ломтики — и дольки засахаренных апельсинов — самые популярные формы засахаренных фруктов. Мало того, что их яркие цвета приятны для восприятия, но их качества также затрагивают все пять чувств своим уникальным вкусом.