-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Батон состав
состав, виды, польза и вред, калорийность батона
Батон – хлебобулочное изделие из пшеничной муки высшего сорта. Имеет овальную форму и косые надрезы на корочке.
Изготовление
Для приготовления батона нужно сделать дрожжевое опарное тесто. Пшеничную муку просеивают, половину от нормы добавляют в теплую воду, в которой предварительно разводят дрожжи и сахар. Оставить опару на час, затем добавить оставшуюся муку, соль и растопленное сливочное масло. Вымешивать тесто не менее 10 мин., затем оставить его на час в тепле.
Формировка батона необходимого размера: варьируется от 18 до 70 см в длину, а ширина 5-13 см. А вес готового продукта составляет 300-700 г, стандартный батон весит 0,4 кг. Обязательно делаются косые надрезы по верху изделия и ставят их на расстойку на полчаса. После выпекают в духовке около двадцати минут, при этом духовка должна быть разогрета до +200°C.
Полезно знать! Для образования хрустящей корочки на дно духовки нужно поставить миску с водой.
А батоны перед запеканием сбрызнуть слегка водой.
Виды
В зависимости от массы, размера и состава существуют такие виды батонов:
- батон столичный;
- батон особый;
- батон волжский;
- батон горчичный;
- батон к завтраку;
- батон нарезной;
- батон постный;
- батон симбирский;
- батон творожный и т.д.
История
Свою историю привычный для нас батон берет еще во времена древних египтян. Один из жителей Древнего Египта забыл о тесте, которое предназначалось для лепешки. Наутро, приготовив хлеб, он отметил его пористую структуру и нежный вкус.
Во времена Средневековья изготавливались пряники с различными дополнительными ингредиентами: сухофруктами, орешками, их так же называли батонами. По сегодняшний день так же пекут батоны с арахисом, кунжутом, изюмом и прочими добавками.
Интересно! В переводе с французского “bâton” означает брусок или палка.
Раньше батон больше был схож с багетом, но со временем видоизменился и приобрел привычную овальную форму.
Польза
Употребление батона в умеренном количестве принесет только пользу организму, так как он содержит множество витаминов: группы В, РР, Е. А так же в нем содержатся минералы и микроэлементы: йод, магний, цинк, калий, хлор, а так же клетчатка.
Совет! Батон можно использовать не только в кулинарии, но так же и в косметологии. Из его мякиша получаются замечательные маски для волос и для лица.
Вред
Батон содержит в себе много крахмала и пустых углеводов, которые могут негативно влиять на микрофлору кишечника.
Как выбирать
Батон должен иметь правильную форму, не иметь вмятин и налета. Корочка должна быть блестящей, если слегка надавить на поверхность батона, то она должна принять первоначальный вид. Перед покупкой изучите этикетку, если она присутствует на батоне, в составе не должно быть усилителей вкуса, разрыхлителей.
О наличии усилителей вкуса может говорить слишком белый мякиш, который крошится.
Хранение
Срок годности батона составляет 3 дня, хранить его следует в хлебнице с отверстиями для вентиляции. Так же хранить батон можно в холодильнике или в морозильной камере. Перед употреблением хлеб подогревают в микроволновой печи, духовке или просто при комнатной температуре в течение двух часов.
Ограничение по употреблению
Люди с лишним весом должны уменьшить потребление изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Применение в кулинарии
Батон можно подавать практически ко всем блюдам. Из ломтиков батона получаются замечательные бутерброды, как сладкие, так и соленые. Мякиш зачерствевшего батона, замоченного в молоке, используют для приготовления фарша для котлет. Из батона готовят гренки, быструю пиццу, вынув из него мякиш можно сделать форму для вторых блюд.
Батон нарезной ГОСТ, пошаговый рецепт на 1054 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Кукурузный хлеб
У меня есть друзья, живущие всю жизнь у океана в Малибу, и у них дома самая вкусная домашняя еда в Лос-Анджелесе.
Готовит сама хозяйка, даже хлеб печет, я не могла в это поверить (вы бы тоже не
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Ирландский хлеб на соде
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Кукурузный хлеб на сале
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Хлеб с розмарином и имбирем
Свежий розмарин можно заменить сухим, подойдет и смесь прованских трав. Если в вашей духовке нет режима «гидро», разогрейте ее до 220°С и поставьте на нижний уровень сковороду с двумя кубиками льда —
Юлия Высоцкая
Реклама
Дана
Приготовление
6 часов
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Очень вкусный батон!! Ароматный, с тоненькой корочкой и роскошным нежнейшим мякишем. Прекрасный батон.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Ингредиенты
Для двух батонов по 400 гр.
Опара
250 г муки в. с.
250 г воды
5 г прессованных дрожжей
Перемешать и оставить бродить на 4 часа- при комнатной температуре.
Тесто
вся опара
250 г муки 1 с или в. с.
8 г соли
20 г сахара
18 г маргарина
130 - 160 г воды.
фотоотчеты к рецепту3
Добавить фотографию
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Влить в опару часть воды (50 - 70 гр) и перемешать.В остальную воду всыпала соль, сахар ,добавила маргарин(он стал мягкий как крем) Размешала и вылила к опаре.
Замесила тесто, подсыпая порциями муку.
Вымесила тесто, пока оно не стало гладким. Оставила бродить на 40 - 50 минут. Обмять и снова оставить на 45 мин.
Затем выложила тесто на припыленый мукой стол. Разделила на два шара,дала отдых = 15 - 20 мин.
Затем раскатала тесто в лепешку, выгнала пузыри.Пузыри выгонять удобно(если нет докера)скалкой.Просто прокатать тесто,сделать овальную лепешку.
Сбрызнула водичкой и скрутила тугой батон. Край защипала и прокатала валик.
Прикрыла батоны влажной тканью и оставила в тепле на 45 - 70 мин.
Расстаивала 70 мин.
Затем сделала надрезы и сбрызнула обильно водой
Выпекать минут 20 - 25 при 220, первые 10 - 15 мин.с паром. И вот такой батончик в разрезе. Очень нежный и мягкий.
Готовые батоны как только вынула из духовки смазала кисельком. крахмал + вода заварить.
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(3)
Теги рецепта
хлебдомашний хлебрусская кухнявыпекать, запекатьрусская национальная кухня
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Рецепты несладких пирогов
Витаминные салаты из капусты
Ароматный согревающий чай
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Рецепты хлеба (формулы) + Домашняя буханка
Мука «базового состава», где-то 400-600 г Мука «вкус и текстура», где-то 300-500 г Мука «поцелуй чего-то», около 100 -150 г
Гибкое количество воды: от 750 до 1000 г
Гибкое количество соли: от 20 до 30 г
Такое же количество закваски, которое я использую для каждого батона: 235 г
Выбирая муку, подумайте, что она может делать.
Если ваша мука «базового состава» представляет собой белую муку для хлеба Artisan с высоким содержанием глютена, возможно, вы хотите, чтобы ваша мука «по вкусу и текстуре» была цельной пшеницей грубого помола местного производства. Если ваша домашняя буханка состоит в основном из реликтовых сортов пшеницы, она, вероятно, будет очень пить, поэтому планируйте использовать более высокий процент воды. Если мука, которую вы используете, известна своей сладостью, склоняйтесь к использованию соли.
Утром того дня, когда я написала этот рецепт, я испекла Домашний хлеб, состоящий из:
500 г просеянной твердой белой пшеницы Edison 410 г Red Fife твердой красной пшеницы
90 г Rouge de Bordeaux твердой красной пшеницы 235 г закваски
28 г соли 900 г вода
Как я выбрал эти вещи? Edison и Red Fife были мешками с мукой, которые мне еще предстояло открыть. Руж де Бордо вошел в мои последние три буханки. Я начал готовить этот хлеб, вылив остатки бордоских румян — случайных 9 штук.
0г – в миску. Я наполнил чашу до 500 г Red Fife, 410 г. Затем я использовал твердые 500 г Эдисона и ушел оттуда. Я почти всегда составляю «профиль муки» (этот термин я нигде не встречал, и он был бы глупым, если бы воспринимал его слишком серьезно, но в данном контексте он работает!) хлеба таким образом.
Я начал с 750 г воды для начальной смеси, затем добавил еще около 100 г после того, как закваска была выжата. Затем последовало изрядное всплеск еще 50 г с солью.
Как и зачем я добавил в тесто столько воды? Вы ищете тесто, которое является гибким и рыхлым, но приходит в норму при маневрировании. Если он порвется при растяжении, вы зашли слишком далеко. В миске она должна скручиваться и сутулиться, а не расползаться (слишком влажная) или сильно тянуться (слишком сухая).
При выпечке Домашнего Хлеба я оставляю добавление воды на усмотрение момента, ощущение от теста, а не какую-либо строгую идею достижения определенного числа. Это то, что придет со временем и практикой.
Немного забавно говорить, что постоянство связано с гибкостью, но в данном случае, с таким количеством возможных вариаций, это правда.
Думай об этом как о новой дружбе. Со временем, по мере того, как вы становитесь все более и более знакомым, вам становится комфортнее подшучивать. Между вами развивается тонкий язык. Выпечка вашего хлеба может быть такой же шуткой, интимной и особенной.
Домашний хлеб — это также хлеб, который следует готовить при любой возможности. Учитывайте это при планировании, при смешивании, при выпечке. Буханка Дома создана для Дома, и происходит в такт ритмам самого Дома.
Химия выпечки хлеба – сложные проценты
Нажмите, чтобы увеличить Хотя в наши дни учителям химии, возможно, придется регулярно отвечать на вопросы о химии сериала «Во все тяжкие», выпечка хлеба, вероятно, с большей вероятностью будет фигурировать в списке их развлечений. деятельность. Выпечка хлеба — процесс, который кажется простым, по сути, включает смешивание всего четырех ингредиентов.
Однако в этом гораздо больше химии, чем кажется на первый взгляд; здесь мы углубимся в науку, чтобы выяснить, что происходит в вашей буханке.
Процесс приготовления хлеба можно очень просто разбить на четыре этапа. Сначала ингредиенты смешиваются; четыре основных ингредиента, используемых для приготовления хлеба, - это мука, вода, дрожжи и соль. Их объединение создает тесто, которое затем замешивают, а затем оставляют для подъема перед выпечкой. Звучит довольно просто, не так ли? Возможно, но на молекулярном уровне происходит гораздо больше.
Начнем наше исследование науки о хлебе с муки. Одним из важнейших компонентов муки являются белки, которые часто составляют 10-15%. К ним относятся классы белков, называемых глютенинами и глиадинами, которые представляют собой огромные молекулы, состоящие из большого количества аминокислот. Все вместе они называются глютеном, с которым мы, вероятно, все знакомы.
Без этих белков печь хлеб было бы намного сложнее; в самой муке они инертны, но как только в смесь добавляется вода начинается самое интересное.
Затем белки могут выстраиваться в линию друг с другом и взаимодействовать. Они могут образовывать водородные связи и дисульфидные поперечные связи между своими цепями, в конечном итоге образуя гигантскую глютеновую сеть по всему тесту. Замешивание теста помогает этим белкам разворачиваться и сильнее взаимодействовать друг с другом, укрепляя сеть.
Другим ингредиентом, который может повлиять на глютеновую сетку теста, является соль. Это может помочь укрепить глютеновую сеть, сделать тесто более эластичным и, конечно же, добавить аромат готовому хлебу. Аскорбиновая кислота, соединение, более известное как витамин С, также помогает укрепить глютеновую сеть.
Эта сеть необходима для того, чтобы хлеб мог подняться, но, конечно же, хлеб не поднялся бы вообще без одного из других ингредиентов. Это, конечно же, дрожжи. Дрожжи содержат ферменты, способные расщеплять крахмал в муке до сахаров; сначала используют амилазу для расщепления крахмала до мальтозы, а затем используют мальтазу для расщепления мальтозы до глюкозы.
Эта глюкоза действует как пища для дрожжей, и они метаболизируют ее с образованием углекислого газа и этанола.
Однако не весь сахар, полученный в результате этого процесса, метаболизируется дрожжами. Он также может участвовать в некоторых других химических реакциях в процессе выпечки. В частности, он участвует в реакции Майяра, серии реакций между сахарами и аминокислотами, которые быстро протекают при температуре выше 140°C. В результате этих реакций образуется целый ряд продуктов, которые могут придавать хлебу аромат, а также помогают формировать коричневую корочку хлеба.
Но вернемся к дрожжам и остановимся подробнее на продуктах их метаболизма сахаров. Этанол — это, конечно, просто спирт, содержащийся в алкогольных напитках, но вам не нужно беспокоиться о том, что вы немного опьянеете от буханки хлеба, потому что он выбрасывается из теста в процессе выпечки. Так же как и углекислый газ, но до того, как тесто будет выпечено, он просто диффундирует через тесто и увеличивает уже существующие крошечные пузырьки воздуха.
Это еще одна причина важности замешивания теста, так как это гарантирует наличие большого количества этих уже существующих пузырьков.
Точно то, как углекислый газ удерживается в хлебе, было предметом споров среди ученых. Обычным объяснением в течение долгого времени было то, что глютеновая сеть помогает улавливать углекислый газ и предотвращает его выход из теста. Однако стало ясно, что картина немного сложнее. Хотя сеть глютена, безусловно, задействована, оказывается, что белки и липиды в тесте также участвуют и могут помочь стабилизировать пузырьки газа.
Конечно, хлеб не всегда обязательно делать на пекарских дрожжах. Хлеб из кислого теста - еще один способ приготовления хлеба. Кислое тесто начинается с закваски, которую начинают со смешивания муки и воды. Естественные микробы в муке начинают расти, и если эту смесь регулярно «кормить» большим количеством муки и воды, вы получите смесь, содержащую смесь бактерий и дрожжей. Эти дрожжи представляют собой дикие дрожжи, отличающиеся от пекарских дрожжей.
Во-первых, они должны быть более кислотоустойчивыми из-за кислых соединений, вырабатываемых бактериями, и они также различаются по тому, как они метаболизируют сахара.
В то время как пекарские дрожжи с удовольствием переваривают мальтозу, превращая ее в глюкозу, прежде чем превратить ее в углекислый газ и этанол, дикие дрожжи, присутствующие в кислом тесте, не способны перерабатывать мальтозу. К счастью для них, бактерии в смеси для закваски могут, а поскольку мальтоза представляет собой просто две молекулы глюкозы, соединенные вместе, она производит пищу как для бактерий, так и для дрожжей. Эта помощь в конечном итоге окупается дрожжами, поскольку бактерии могут питаться любыми мертвыми клетками дрожжей. Конечный результат остается тем же, но вкус иногда может быть изменен бактериальными метаболитами; такие соединения, как молочная кислота, могут иногда придавать кислый привкус.
Иногда нам может захотеться немного схитрить и прибегнуть к более быстрым способам добавления углекислого газа в наш хлеб.
Вот где пищевая сода и разрыхлитель потенциально могут помочь. Оба они содержат бикарбонат натрия, основное соединение, которое распадается в присутствии кислоты с образованием двуокиси углерода в качестве одного из продуктов. Однако между ними есть небольшая разница. Пищевая сода содержит только бикарбоната натрия, который может оставить горький привкус в хлебе, если кислотности недостаточно, чтобы полностью расщепить его. С другой стороны, разрыхлитель также содержит кислое соединение (обычно винный камень, битартрат калия), которое помогает расщеплять бикарбонат после смешивания с тестом.
Вам может быть интересно, как работает весь этот процесс для безглютенового хлеба. В конце концов, без формирования глютеновой сети ваш хлеб был бы довольно плоским. Для безглютенового хлеба необходимо использовать безглютеновую муку, такую как рисовая мука, в которую обычно добавляют ксантановую камедь. Это полисахарид, вырабатываемый определенной бактерией, который может помочь обеспечить эластичность, аналогичную глютену.
После того, как ваш хлеб будет приготовлен, если вы не успеете съесть его вовремя, он, конечно, начнет черстветь. Это происходит не из-за потери влаги, а из-за того, что крахмал со временем кристаллизуется и затвердевает. Хотя это можно временно изменить, подогрев хлеб, это не длится долго — хорошо, если вы собираетесь съесть его сразу после этого, но не в том случае, если вы пытаетесь сохранить всю буханку для будущего использования. Привычка хранить хлеб в холодильнике? На самом деле вы ускоряете процесс черствения: эксперименты показали, что хлеб, хранящийся в холодильнике при 7°C, черствеет за один день так же, как хлеб, оставленный на улице при 30°C, черствеет за 9 дней.0048 шесть дней.
В науке о хлебе есть еще много чего, что можно было изучить в этом коротком посте и на графике, но я собрал несколько дополнительных ссылок ниже для тех, кто заинтересован в дальнейшем изучении этой увлекательной области науки о продуктах питания. А пока вы можете посмотреть на скромную буханку хлеба немного по-другому, когда в следующий раз окажетесь в супермаркете!
Понравился этот пост и графика? Рассмотрите возможность поддержки Compound Interest на Patreon и получайте превью предстоящих публикаций и многое другое!
Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.
