Доп-инфо

Виды мучных пассеровок для соусов

Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов — Студопедия

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5–10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов — КиберПедия

Мука для соусов пассеруется – нагревается до температуры 120 - 150 градусов для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается ее вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.

В соусах на бульонах можно использовать крахмал кукурузный. Он снижает способность к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень жидкую консистенцию. Применение крахмала увеличивает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л соуса жидкого без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 50 г муки или 25г крахмала.

Мучные пассировки. В зависимость от способа приготовления мучную пассировку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку, которую готовят без нагревания, называют холодной. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1 сорта.

Красная пассировка приготавливается двумя способами с жиром и без. Для получения красной сухой панировки муку просеивают насыпают на противень слоем 3-5 см и нагревают при температуре 10 градусов при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Пассированная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Такую муку используют для приготовления красных соусов. Ее можно приготовить с жиром. Муку пассеруют при той же температуре только с добавлением жира.

Белая пассировка готовится так же с жиром и без. Муку нагревают при температуре 120 градусов до кремового цвета. Сухая пассировка может храниться 24 часа в охлаждённом виде. Используют для приготовления белых соусов, сметанных и молочных.

Холодная пассировка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.

Бульоны. Жидкая основа соусов. Белые бульоны готовят из пишевых костей обычным способом с добавлением или без мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000г от 1500 до 3000г воды) и используют для приготовления красных соусов. Рыбный бульон готовят из рыбных пишевых отходов обычным способом ( на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов так же используют бульоны, полученные при варке мяса, птицы, рыбы.

Приготовление соусов.

Соусы с мукой готовят на мясном, рыбном, грибном отваре, молоке, сметане. К ним относя основной красный соус и его производные, основной белый и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Для них используется мучная пассировка, и их используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне: красные и белые. Красные имеют ярко выраженный острый вкус, а белые – более нежный вкус. Красные соуса богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Белые соуса приготавливают на основе белой пассировки на мясном или рыбном бульоне.

Соусы молочные – горячие соуса, приготовленные с мукой, пассированной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Наименование продукта	Консистенция соуса
Густая	Средней густоты	жидкая
Жидкость (молоко, вода) Мука пшеничная Масло сливочное Сахар	-	-

Жидкий применяется для поливки овощных, крупяных и др блюд.

Средней густоты – для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а так же для заправки припущенных и отварных овощей.

Густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральные готовятся на белой панировке и сметане, являющейся жидкой основой. На белой пассировке и жидкой основе состоят из 50 % сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанные с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформированное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г (кружочки, ромбики), штампуют при помощи выемок, а ракушки и спирали – декораторами для формовки масла, выпускают из кондитерского мешка в виде розочек и замораживают. Для лучшего вкуса добавляют лимонный сок.

Используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

Соусы сладкие готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входит сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых мука. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Холодные соуса и заправки.

Соусы	Заправки
Соус «Майонез»	Заправка для салатов
Соус «Майонез со сметаной»	Заправка горчичная
Соус «Майонез с корнишонами»	Заправка горчичная с желтками
Соус «Майонез с желе»	Заправка сметанная
Соус «Майонез с хреном»	Заправка сметанная с зеленью
Соус «Хрен»	Заправка из томатного соуса с чесноком
Соус « Хрен со сметаной»	-

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комочков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция – однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждого вида соуса: для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белого – от белого до слегка сероватого, для томатных-красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло–кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый с желтоватым оттенком.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус и кисло-сладкий привкус и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с четь кисловатым привкусом. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассированного лука с запахом муки. Молочные и сметанные вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запахсырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане притемпературе до 80 градусов от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 градусов. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняется значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при Т 75 градусов не более 2 часов с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при Т 65-75 градусов не более 1-1,5 часов, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы, при чем ухудшается и вкус соуса. Густой молочный соус хранят не более суток охлажденным при Т 5 градусов. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный можно хранить до 2 часов.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения масляные смеси заворачивают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить нельзя, т.к. поверхность масла окисляется кислородом. И под действием света желтеет. Это приводит к ухудшению вкуса.

Маринады и соус хрен хранят в охлаждённом виде в течении 2-3 суток в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой.

МУЧНЫЕ ПАССЕРОВКИ — Студопедия

БУЛЬОНЫ И ПАССЕРОВКИ ДЛЯ СОУСОВ

КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ

Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюд орые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые.

По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.

Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).

Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов.

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °C) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.

Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта.

Красная пассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром или без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3–5 см и нагревают при температуре 150 °C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу, помешивая деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровкатакже готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета.

Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве.

Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 22Следующая ⇒

Приготовление соусов с мукой.

Соусы мясные красные

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Бульон коричневый 1000[2], жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5–7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.

Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

Читайте также:

БУЛЬОНЫ И ПАССЕРОВКИ ДЛЯ СОУСОВ

МУЧНЫЕ ПАССЕРОВКИ

Краснаяпассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром или без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3–5 см и нагревают при температуре 150 °C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу, помешивая деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Белаяпассеровкатакже готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ СОУСОВ

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.

Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН

Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6—10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.

КРАСНЫЕ СОУСЫ

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

Поиск по сайту

Приготовление мучных пассеровок и бульонов

Горячие соусы чаще всего приготавливают с мукой. Ее используют в пассерованном виде, чтобы соус был однородным, эластичным, без комков. При пассеровании растительные белки муки изменяются, теряют способность набухать, денатурируют, сахара карамелизуются, крахмал превращается в декстрины, улучшается запах и вкус.

В качестве загустителя при приготовлении соусов на бульонах, сметане, молоке можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который придает соусам не очень вязкую консистенцию, благодаря изменению своих свойств — снижению способности к набуханию.

Мучные пассеровки. Для приготовления соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта, ее предварительно пассеруют. Пассерованная мука не образовывает клейковину, поэтому соусы не будут иметь клейкую консистенцию.

В зависимости от способа приготовления мучные пассеровки делят на сухие и жировые, по цвету — красные и белые. Красные и белые пассеровки приготавливают без жира и с жиром.

Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень или сковороду и нагревают, помешивая вилкой, в жарочном шкафу или на поверхности плиты при температуре 150 °С. Спассерованная мука легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха.

Для красной пассеровки муку пассеруют при температуре 150 °С до образования светло-коричневого цвета, для белой пассеровки при температуре 120 °С — до светло-кремового, затем охлаждают до температуры 50 °С.

Красная пассеровка используется для приготовления красных соусов.

Жировая пассеровка. Приготавливают в посуде с толстым дном (сотейник или кастрюля), чтобы легче было соединять муку с жидкостью. Для белой пассеровки используют сливочное масло, для красной — кулинарные жиры.

В посуду кладут жир, растапливают, всыпают муку и пассеруют на плите при температуре 120... 130 °С, помешивая деревянной вилкой, до рассыпчатой консистенции, светло-кремового цвета — для белой пассеровки и золотистого цвета — для красной. Белую жировую пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных, сметанных.

Холодная пассеровка. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной. Для быстрого приготовления соусов берут 20...50 % муки (от массы сливочного масла), перемешивают с кусочками масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей берут до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов берут до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1... 1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160... 170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5... 10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до ¹/₅... ¹/_ю его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Фюме сверху заливают растопленным салом, хранят в холодильнике 2...3 сут при температуре 0...6°С. Если концентрат фюме развести в 5... 10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используют для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Соусы мясные красные

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.

Основой красных соусов является коричневый мясной бульон и красная мучная пассеровка. Приготавливают основной красный соус и производные от него.

Соус красный основной. Бульон коричневый 1 ООО, жир животный, топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, репчатый лук 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Процесс приготовления красного соуса складывается из приготовления коричневого бульона, пассерования овощей с томатным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки соуса, заправки соуса, процеживания.

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей, процеживают, отливают % часть бульона и охлаждают. Приготавливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40...50°С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5... 10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе.

Оставшиеся ³/₄ части коричневого бульона доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи с томатным пюре и варят около 1 ч при слабом кипении. За 10 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить бульонные кубики, глютамат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до ки- иения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Соус луковый. Соус красный основной 850, репчатый лук 298, маргарин 38, уксус 9%-ный 70.

Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5...7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10... 15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10... 15 мин, добавляют соль, сахар, соус «кетчуп», рубленые корнишоны и доводят до кипения, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10... 15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

Соус красный кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают и промывают, чернослив замачивают, удаляют из него косточки. Подготовленные сухофрукты заливают бульоном или водой, добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат 10... 15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с бульоном соединяют с красным основным соусом, добавляют уксус, доводят до кипения.

Соус можно приготовить с добавлением мелкорубленых грецких орехов и красного вина.

Используют к мясу отварному, тушеному, к птице.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Руководство по типам и использованию муки

Не знаете о разных сортах муки? Пшеница, цельнозерновая крупа, без глютена ... когда дело доходит до выпечки с мукой, есть больше вариантов, чем когда-либо. Иногда бывает сложно выбрать подходящий для вашего рецепта, поэтому мы создали краткое руководство, которое поможет вам сделать правильный выбор.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Большинство распространенных видов пшеничной муки доступно как из белой, так и из цельной пшеницы.

МУКА УНИВЕРСАЛЬНАЯ

Если вы хотите оставить в кладовой только одну муку, это должна быть универсальная мука.Эта мука подходит для большинства рецептов. Купить сейчас.

Подходит для: Печенье, хлеб, выпечка.
Не использовать для: Без ограничений. Можно просеивать для получения нежной крошки в выпечке.

ПЕКАРНАЯ МУКА

Эта мука с прекрасной текстурой и высоким содержанием белка является идеальным выбором для многих серьезных пекарей. Может использоваться для создания тортов и кексов, но наиболее известен своими жевательными и эластичными свойствами при выпечке хлеба. Купить сейчас.

Подходит для: Мягкий хлеб, булочки, булочки, макароны и лепешки.
Не использовать для: Нет серьезных ограничений.

ТОРТНАЯ МУКА

Мука для жмыха измельчается до ультратонкой консистенции из зерна мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Эта мука впитывает больше жидкости и позволяет пирогу подниматься выше, создавая легкую пушистую текстуру. Купить сейчас.

Подходит для: Нежных лепешек, например, губок.
Не использовать для: Не подходит для хлеба.

МУКА СВЕТЛАЯ

Промежуточное звено между белой и цельнозерновой мукой, которая удерживает 75-85% пшеничных отрубей. Купить сейчас.

Подходит для: Для получения более мягкого хлеба и пирожных, чем из цельнозерновой муки.
Не использовать для: Выпечка.

МУКА ЦЕЛЬНАЯ

Цельнозерновая мука включает отруби, эндосперм и зародыши пшеничного зерна, что придает ей более темный цвет, более грубую текстуру и делает ее более питательной. Купить сейчас.

Подходит для: Кексов, хлеба, булочек, печенья.
Не использовать для: Легких тортов и пирожных.

ЭММЕР МУКА

Пшеница Эммер - одна из старейших известных зерновых культур. Впитывает больше жидкости, чем универсальная мука, поэтому рецепты могут потребовать корректировки. Купить сейчас.

Подходит для: Основы для пиццы, рулеты, кексы, пирожные и ломтики.
Не использовать для: Нет серьезных ограничений.

НАСЛЕДИЕ ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Изготавливается из сорта пшеницы, выведенного и выращенного до 1960-х годов, когда была представлена современная пшеница. Содержит отличный аромат и много питательных веществ. Купить сейчас.

Подходит для: Рецепты дрожжевого хлеба или закваски, а также для приготовления кексов и печенья.
Не использовать для: Нет серьезных ограничений.

АЛЬТЕРНАТИВНАЯ МУКА

Мука больше не ограничивается простой белой пшеницей, она поступает из самых разных источников.

ГРЕЧНАЯ МУКА

Гречневая мука имеет очень ореховый вкус и высокое содержание белка, как и мука из киноа. Он впитывает много влаги, поэтому отрегулируйте его соответствующим образом при выпечке - для теста может потребоваться дополнительная жидкость. Купить сейчас.

Подходит для: Из него делают отличные блины, лапшу, крекеры и печенье.
Не использовать для: Хлеба или легких легких пирожных.

БЕСАН МУКА (НУТ)

Мука безана, приготовленная из тонко измельченного нута, имеет пикантный ореховый вкус и бледно-желтый оттенок. Купить сейчас.

Подходит для: Используется в пикантных блюдах, соусах и роти.
Не использовать для: Сладкая выпечка.

КОКОСОВАЯ МУКА

Эта мука, сделанная из белой мясистой части кокоса, имеет низкое содержание углеводов и очень абсорбирует. Лучше всего сочетается с яйцами и маслами. По сравнению с пшеничной мукой, она слаще и немного кокосовая. Купить сейчас.

Подходит для: Плотные пирожные, блины и ломтики.
Не использовать для: Хлеба, бисквитов или выпечки.

ОРЕХОВАЯ МУКА

Сделанные просто из измельченных орехов, их можно делать своими руками с помощью кухонного комбайна. Они могут быть очень масляными или «влажными» и не содержать глютена. Чаще всего используется миндальная мука, также известная как «миндальная мука». Купить сейчас.

Подходит для: В сочетании с глютенсодержащей мукой, невыпеченными лакомствами или выпечкой, которую не нужно поднимать, например, печеньем и пирогами.
Не использовать для: Хлеба.

РИСОВАЯ МУКА

Рисовая мука имеет нейтральный вкус с высоким содержанием крахмала, что придает тесту эластичность. Лучше всего сочетается с пшеничной мукой, богатой глютеном. Купить сейчас.

Подходит для: Бисквитные пироги, лапша, оладьи и тесто для темпуры.
Не использовать для: Хлебов.

КИНОА МУКА

Эта земляная и плотная мука особенно хороша для выпечки без глютена из-за содержания в ней белка. Купить сейчас.

Подходит для: Используется в пикантных блюдах, быстром хлебе, печенье, батончиках и пирожных.
Не использовать для: Не пробуйте хлеб из 100% муки киноа - его лучше всего комбинировать с другими крахмалом или пшеничной мукой, чтобы избежать рассыпчатой текстуры.

РЖАЯ МУКА

Рожь - это зерно, содержащее глютен, но не разновидность пшеницы. Он имеет пикантный вкус и естественную липкость при переработке, что придает хлебу пышность.100% ржаной хлеб может быть сложной задачей для начинающих пекарей. Начните с 25% ржаной муки и 75% пшеницы. Купить сейчас.

Подходит для: Закваски или домашнего хлеба. Узнайте, как создать закваску с нуля здесь.
Не использовать для: Торты и кексы.

МУКА МУКА

Хотя полба технически является разновидностью пшеницы, ее часто считают «альтернативной» мукой. Это древнее зерно, и многие люди, чувствительные к обычным пшеничным продуктам, обнаруживают, что они легче перевариваются.У него умеренный ореховый вкус, естественная сладость, с ним относительно легко работать. Купить сейчас.

Подходит для: Хлеба, коржей для пиццы, печенья.
Не использовать для: Нет серьезных ограничений.

17 августа 2020 Честный к добру

Узнайте больше о различных видах муки, которые можно купить

Виды муки: что нужно знать

Существует так много видов муки, поэтому узнайте больше о некоторых из них - о том, как их перемалывают, а также о том, для чего они лучше всего подходят. Чтобы узнать, как перемалывают муку из зерна, посетите нашу страницу Как делают муку.

Цельнозерновой - Изготавливается из цельного зерна пшеницы без каких-либо добавлений или изъянов.

Коричневый - обычно содержит около 85% исходного зерна. Некоторые отруби и зародыши были удалены.

Белый - Обычно содержит около 75% зерна пшеницы. Большая часть отрубей и зародышей пшеницы была удалена в процессе измельчения.

Ростки пшеницы - Это может быть белая или коричневая мука с добавлением не менее 10% проростков пшеницы.

Солодовое зерно пшеницы - Коричневая или цельнозерновая мука с добавлением солодовых зерен.

Ston egrou nd - это мука из непросеянной муки, размолотая традиционным способом между двумя камнями.

Organic - Изготавливается из зерна, выращенного в соответствии с органическими стандартами. Производители и мукомолы должны быть зарегистрированы и подлежат регулярным проверкам.

Смеси - также увеличивается ассортимент муки и смесей, содержащих добавленные семена или смесь различных зерен.

Мука пшеничная прочие:

Эйнкорн - древний сорт пшеницы

Камут Хорасан - еще один древний вид пшеницы

Полба - также из более старой версии пшеницы

Кус-кус - мука из твердых сортов пшеницы, предварительно замоченная в муке

Не пшеничная мука:

Также вы можете получить муку не из пшеницы.Другие используемые зерна включают рожь, кукурузу и овес. Муку также можно приготовить из орехов, таких как фундук, а также из кокоса, картофеля, гороха и нута. Хотя каждая из этих видов муки будет иметь разную питательную ценность по сравнению с пшеничной мукой и друг с другом, по сути, они не лучше для вас. Если у вас нет аллергии на глютен, выбор не пшеничной муки бесполезен для здоровья и здоровья.

При таком доступном выборе может быть трудно понять, какую муку использовать для какой работы, поэтому взгляните на нашу страницу Простая мука или мука самоподъема, какая мука лучше всего подходит для работы.

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Зерновые злаки

Ингредиент, используемый во многих пищевых продуктах, мука представляет собой мелкодисперсный порошок, полученный из зерновых культур или других крахмалистых пищевых источников. Чаще всего его делают из пшеницы, но также из кукурузы, ржи, ячменя и риса, а также из многих других злаков и даже незерновых растений.

Мука всегда основана на наличии крахмалов, которые представляют собой сложные углеводы.

Обычно само слово «мука» относится к пшеничной муке, которая является одним из самых важных продуктов питания в европейской и американской культуре.Пшеничная мука является основным ингредиентом большинства видов хлеба и выпечки. Пшеница так широко используется из-за важного свойства: когда пшеничная мука смешивается с водой, образуется сложный белок, называемый глютеном. Развитие глютена - это то, что придает пшеничному тесту эластичную структуру, которая позволяет обрабатывать его различными способами и которая позволяет удерживать пузырьки газа в неповрежденной структуре, что приводит к текстуре, подобной губке, конечному продукту.

Виды муки [править]

Мука пшеничная [править]

Подавляющее большинство потребляемой сегодня муки приходится на пшеничную муку.

Сорта пшеницы обычно известны как твердый или мягкий , в зависимости от содержания глютена. Твердая пшеница отличается высоким содержанием глютена, а мягкая - низким. Твердая мука, или «хлебная» мука, с высоким содержанием глютена, поэтому имеет определенную прочность, которая хорошо сохраняет форму после выпечки. Мягкая мука с низким содержанием глютена, поэтому имеет более тонкую текстуру. Мягкая мука обычно делится на муку для пирожных с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для пирожных.

Что касается частей зерна (семян травы), используемых в муке - эндосперм или крахмалистая часть, маслосодержащая часть зародышей или белка и часть отрубей или клетчатки - существует три основных типа муки. . «Белая» мука производится только из эндосперма. "Цельнозерновая" мука производится из цельного зерна. «Зародышевую» муку можно также получить из эндосперма и зародышей, за исключением отрубей. Зародыш иногда продается сам по себе, как «ростки пшеницы».

Цельнозерновая мука (или цельнозерновая мука) измельчается из цельного зерна пшеницы, включая зародыши и отруби.

Мука из муки грубого помола - это белая мука с добавлением отрубей грубого помола и зародышей пшеницы. Таким образом, она содержит все три части зерна пшеницы, как и цельнозерновая мука, но имеет другую текстуру.

Мука для выпечки - это измельченная отбеленная мука с низким содержанием глютена (около 7%), поэтому выпечка имеет прекрасную текстуру.

Кондитерская мука немного прочнее (с большим содержанием глютена), чем мука для выпечки.

Универсальная мука (известная как обычная мука в Европе) - это смешанная белая мука, содержащая среднее количество глютена (около 10%).

Самоподнимающаяся мука (также называемая «Самоподнимающаяся мука») - это универсальная мука, в которую для удобства добавлен разрыхлитель. Один стакан самоподнимающейся муки можно заменить одним стаканом универсальной муки, одной чайной ложкой разрыхлителя и щепоткой соли.

Мука из других злаков [править]

100% ржаная мука используется для выпечки традиционных хлебов на закваске в Германии и Скандинавии.

Спельтованная мука - альтернатива пшеничной муке. Примечание: хотя некоторые люди с аллергией на пшеницу могут переносить полбу, другие пациенты с аллергией на пшеницу также имеют побочные реакции на муку из полбы. В полбе также меньше глютена, чем в пшенице, но она не содержит глютена , а не .

Мука из бобовых, клубней, зернобобовых и т. Д. [Править]

Мука из орехов [править]

Миндальная мука Миндаль мелкого помола (намного мельче, чем миндальная мука) - мука, иногда используемая в кулинарии.
Кокосовая мука Кокосовая мука, часто используемая в кулинарии без глютена, считается более здоровой альтернативой пшеничной или зерновой муке.

Фруктовая мука [править]

Банановая мука Редко производимая мука из бананов, банановая мука содержит устойчивый крахмал и в настоящее время производится только компанией Mt Uncle в Австралии, также не раскрывается процесс, в котором они производят продукт.

Мучные изделия [править]

Некоторые из многих продуктов, приготовленных с использованием муки:

12 лучших заменителей самоподнимающейся муки

Кокосовая мука - это мягкая безглютеновая мука из сушеного кокосового мяса.

Из-за высокого содержания жира и низкого содержания крахмала кокосовая мука ведет себя при выпечке совсем иначе, чем другая мука на основе зерна.

Он обладает высокой абсорбирующей способностью, поэтому вам потребуется меньше, чем если бы вы использовали пшеничную муку. Для достижения наилучших результатов используйте от одной четвертой до одной трети стакана (32–43 грамма) кокосовой муки на каждую чашку (125 граммов) пшеничной муки.

Кокосовая мука также требует использования дополнительных яиц и жидкости для удержания выпечки. Как правило, кладите шесть яиц на каждую чашку (128 граммов) кокосовой муки и еще одну чашку (237 мл) жидкости.

Возможно, вам также понадобится добавить разрыхлитель, хотя это может варьироваться в зависимости от рецепта.

Из-за огромных различий между пшеничной и кокосовой мукой, может быть хорошей идеей использовать готовые рецепты, разработанные специально для кокосовой муки, вместо того, чтобы экспериментировать с изменением своих собственных.

Резюме
Кокосовая мука - это безглютеновая мука из кокосового мяса. Рецепты, в которых кокосовая мука используется в качестве заменителя пшеничной муки, могут потребовать значительных изменений для достижения того же результата.

Мука из тапиоки - 6 лучших заменителей муки из тапиоки

Рост потребления безглютеновой кулинарии, а также других полезных для здоровья вариантов приготовления пищи и еды привел к увеличению количества полезных ингредиентов и муки. Мука из тапиоки - еще одна полезная мука без глютена.

Эта мука полезна, если вы ищете муку нейтрального вкуса с блестящей поверхностью и гладкой текстурой.

Чтобы облегчить вашу работу, эта статья предназначена для того, чтобы показать вам заменители, которые вы должны рассмотреть для своей тапиоки.

Что такое мука из тапиоки?

Это порошкообразный мелкодисперсный порошок без глютена, изготовленный из корня тапиоки или более известного как корни маниоки. Это растение используется для приготовления различных блюд, поэтому его выращивают почти во всех частях света.

В некоторых странах он также известен как тапиоковый крахмал или мука из маниоки.

Для приготовления муки корни измельчают, и в результате получается отделенный цианид и очищенный крахмал.Затем это продается как мука из тапиоки, маниоки или маниока. Иногда производители продают их в виде палочек, хлопьев и жемчужин.

Обладает высокой водопоглощающей способностью, что делает его пригодным для загустения тушеных блюд и соусов . Он содержит самый чистый крахмал, доступный на рынке, с слегка мягким и сладким вкусом, который некоторые люди считают нейтральным.

Предварительный просмотр	Продукт
	Органический порошок корня стрелы (мука) \| Плотно закрывающаяся крафт-сумка 16 унций (1 фунт) \| 100% сырье из Вьетнама \| by FGO	Купить на Amazon
	Мука из кассавы Anthony, 2 фунта, протестированная партиями без глютена, без ГМО, веганский продукт	Купить на Amazon
	Кукурузный крахмал (3 фунта.) от чистых органических ингредиентов, загуститель для соусов, супов и подливок, высший ...	Купить на Amazon
	Немодифицированный картофельный крахмал Judee (2,5 фунта) Без ГМО и глютена	Купить на Amazon
	RYZE Мука без глютена - натуральная, без наполнителей, 4 фунта	Купить на Amazon

Как это сделано

Вы найдете тапиоку, которая продается в различных формах, как указано ниже:

Тапиока мука: она прекрасна по текстуре и лучше всего подходит для выпечки без глютена.
Тапиоковый крахмал - это просто еще одно название тапиоковой муки: это растворимый порошок, который лучше всего использовать для загущения подливок и супов.
Жемчуг тапиока / Боба: это маленькие жемчужины, растворимые в горячей воде. Он производится с использованием крахмала тапиоки.
Хлопья тапиоки: вы найдете их либо в мелком, либо в крупном размере.

Эти продукты взаимозаменяемы, но для загустения и выпечки используются крахмал или мука из тапиоки.

Шаг 1. Начните с очистки маниока.

Шаг 2: Найдите крахмалистый корень и натрите на терке, затем высушите.

Шаг 3: Убедитесь, что вы удалили всю воду и волокна.

В результате получается мелкий порошок из муки или крахмала.

Топ 6 заменителей муки из тапиоки

Порошок из корнеплодов

Это другая мука из корнеплодов, которая по своим характеристикам аналогична муке из тапиоки. Он сделан из аррорута и максимально приближен к тапиоке.Это дом из крахмала, и он также не содержит глютена, что соответствует характеристикам тапиоки.

Это нейтральный загуститель, который, как и тапиока, оставляет загустевшие блюда глянцевыми и без особых изменений.

Может выдерживать кислотность пищи, не теряя своих свойств. Но его, как и другие корневые крахмалы, следует добавлять в конце приготовления, когда вы используете его для загустения. Это позволяет избежать поломки. Не добавляйте его в молочные продукты, потому что он может сделать их слизистыми.

При использовании его в качестве заменителя в рецепте учитывайте соотношение 2: 1 между тапиокой и аррорутом.

Стрела против муки из тапиоки

Мука похожа на тапиоку во многих отношениях, но в некоторых она и отличается. В отличие от муки из тапиоки, которая производится только из корня маниоки, аррорут изготавливается с использованием различных корневых растений, в том числе маниоки, аррорута и других.

Его используют как тапиоковую муку. Однако, хотя тапиока легко переваривается, мука из аррорута переваривается еще легче.

Органический порошок аррорут (мука)

Посмотреть на Amazon

Мука производится из клубней аррорута из Вьетнама.Продукт не содержит ГМО и добавок. Он также без глютена.

Поставляется в пакете, который закрывается после открытия. Он идеально подходит для загустения соусов и является отличным заменителем кукурузного крахмала, универсальной муки и даже тапиоки. Более того, это дает вам 100% гарантию удовлетворения.

Мука из маниока

Эта мука производится из корня, называемого юка или маниока. Он популярен в Африке, Азии и Южной Америке.Мука тесно связана с мукой тапиоки, которая представляет собой крахмал, который вы извлекаете из маниоки.

То есть они оба с одного завода. Тем не менее, у него мягкий вкус, который лучше всего подходит для связывания продуктов.

Мука из тапиоки и мука из маниоки

Разница заключается в том, что мука из маниоки состоит из цельного корня кассавы. У корня маниоки грубая коричневая кожица и мягкая желтая или белая внутренняя часть. С другой стороны, мука из тапиоки производится из экстрагированного крахмала.

Мука, как и ее сестринская мука из тапиоки, имеет низкое содержание калорий, белков, жиров и клетчатки, но больше витаминов, чем мука из тапиоки. Оба они не содержат глютена и действуют как загустители.

Мука из кассавы не требует обработки, она просто растет, и когда вы собираете урожай, вы снимаете кожуру и измельчаете ее. Для муки тапиоки вам потребуется много обработки и экстракции, где иногда она подвергается сильному нагреву. Некоторые люди предпочтут использовать необработанную муку из маниоки.

Мука из маниоки усваивается легче, чем из тапиоки.Это хорошо для людей с проблемами пищеварительной системы, потому что в нем нет чистого крахмала.

Мука из маниока от Anthony’s

Посмотреть на Amazon

Мука производится из маниоки из Бразилии. Как уже говорилось ранее, маниока выращивается естественным путем, снимается с кожуры, затем проверяется и измельчается до мелкого порошка. Он не содержит добавок или ГМО.

Это хороший загуститель для соусов и супов. Он также может служить хорошей заменой вашим рецептам безглютеновой выпечки.

Кукурузный крахмал

Есть несколько рецептов, по которым вы можете использовать кукурузный крахмал в качестве заменителя тапиоки. Мне нравится тот факт, что он легко доступен по сравнению с другими заменителями. Мука широко используется в качестве загустителя, и ее почти невозможно пропустить в доме, где люди любят готовить.

Это зерновой крахмал, который получают из эндосперма кукурузы. Это делает его как выгодным, так и имеющим недостатки.Кукурузный крахмал никогда не разрушается при длительном нагревании, как корневой крахмал.

Обратной стороной является то, что он плохо справляется с высокими концентрациями сахара и кислоты. В таких условиях блюдо может стать жидким и рассыпчатым. Хотя это хороший загуститель, он делает загустевшую жидкость мутной.

Подумайте о том, чтобы приготовить суспензию кукурузного крахмала, когда захотите ее использовать.

Как заменить тапиоку кукурузным крахмалом

При использовании для выпечки обратите внимание, что он придаст вашим продуктам такую же глянцевую и жевательную текстуру, что даст вам идеальный конечный продукт.Разница в том, что мука из тапиоки готовится быстрее, а кукурузный крахмал - медленнее.

Подтвердите количество кукурузного крахмала, необходимое для использования в качестве замены. Помните, что соотношение замещения составляет 1: 2 или лучше показано как половина количества тапиоковой муки, которую вы бы использовали.

Смешайте, как указано. Кукурузный крахмал работает так же, как мука из тапиоки, поэтому, когда вы делаете хлеб или пироги, следуйте инструкциям в рецепте муки из тапиоки.

Какое время выпечки? Кукурузный крахмал при приготовлении потребляет больше времени, чем мука из тапиоки.Итак, подумайте о том, чтобы добавить немного времени для выпечки для идеальных результатов.

Чистые органические ингредиенты кукурузный крахмал

Посмотреть на Amazon

Этот продукт изготовлен из исключительно натуральных ингредиентов. Он также не содержит консервантов и наполнителей. Эта мука, как и другие ваши корнеплоды, не содержит глютена, глутамата натрия, орехов, сои и молочных продуктов. Это высококачественный продукт, подходящий для веганов.

Вы можете использовать его для загущения пудингов, пирогов, соусов, супов и подливок.

Картофельный крахмал

Этот крахмал, как аррорут и тапиока, происходит из корней картофельного растения. Он сделан из крахмала, извлеченного из картофеля. Картофельная мука отличается от картофельного крахмала тем, что действует и имеет почти те же характеристики, что и тапиока.

Он нейтральный и придает блюдам глянцевый вид, не изменяя цвет, так как при использовании он становится прозрачным.Он содержит те же питательные вещества, что и тапиока. Однако это стойкий крахмал.

В отличие от других крахмалов, он не переваривается в желудке и тонком кишечнике. Это хорошо для тех, кто контролирует уровень сахара в крови. При добавлении в блюдо используйте метод суспензии и используйте соотношение 1: 2 в качестве других заменителей, указанных выше.

Немодифицированный картофельный крахмал

Посмотреть на Amazon

Разговор о самом чистом и высококачественном картофельном крахмале.Картофельный крахмал не содержит глютена и производится без добавок. Он не содержит ГМО. Он хорошо работает в качестве загустителя и в выпечке без глютена, потому что он даже добавит влаги вашей выпечке.

Этот картофельный крахмал придаст объем вашему готовому продукту, и вы можете использовать его для корок для пиццы и хлеба.

Рисовая мука

Это будет хорошей заменой выпечки. Рисовая мука изготавливается из молотого белого риса или из цельного молотого риса для получения муки из коричневого риса.Оба обладают нейтральным и мягким вкусом. Вы можете использовать их как взаимозаменяемые.

Они не содержат глютена и легко доступны. Рисовая мука тяжелее и плотнее, чем другая мука, поэтому лучше смешать ее с другой мукой, когда вы будете готовы ее использовать. Это поможет избавиться от ощущения зернистости во рту, когда вы едите выпечку.

Также хорошо работает как загуститель.

RYZE Безглютеновая мука

Посмотреть на Amazon

Приготовлена с использованием муки из коричневого риса, которая делает ее липкой и влажной.Он не содержит добавок наполнителей и крахмалов. Он также не содержит глютена, что делает его подходящим для выпечки без глютена. Это хороший заменитель большинства других видов муки, включая муку из тапиоки.

В нем не используются рафинированные крахмалы, что делает его подходящим для людей с различными аллергенами.

Пшеничная мука

Я бы никогда не стал заменять муку из тапиоки пшеничной мукой, но, если это все, что у вас есть, используйте ее в небольших количествах. Он работает как загуститель, хотя использовать его следует до минимума.Под воздействием высоких температур густеет быстрее.

Тем не менее, поймите, что у вас будет разница во вкусе. Мы не собираемся использовать этот заменитель, потому что он содержит глютен. Другой недостаток заключается в том, что пироги, которые вы сгущаете из этой муки, расслаиваются в морозильной камере.

Как использовать тапиоковую муку

Каждый раз, когда вы используете тапиоковую муку, подумайте о смешивании ее с другой безглютеновой мукой. Это связано с тем, что при смешивании муки с водой получается гелеобразное вещество, которое, если не смешано с другими видами муки, не будет регидратироваться.

Мука из тапиоки намного быстрее впитывает воду. Тем более, когда вода нагревается. Это делает тесто из теста быстрым. Это естественно, если он впитывает много воды и разбухает, что делает вашу выпечку влагой.

В муке из тапиоки используется

Если вы хотите готовить, подтвердите рецепт, которому вы следуете. Мука из тапиоки иногда продается в растворимом виде, что означает, что если вы используете ее по неправильному рецепту, у вас будет неправильный конечный продукт, потому что они работают по-разному.

Мука из тапиоки используется для приготовления молочных пудингов и фруктовых соков. Если вы знакомы с пудингом из тапиоки, обратите внимание, что он получил свое название от тапиоковой муки или жемчуга. Людей это ностальгирует и утешает.

Действует как загуститель для пирогов, супов и соусов. Это работает так, что вы взбиваете все, что хотите загустить. Это лучший вариант, чем большинство других, потому что он сохраняет свою текстуру, даже когда вы ее замораживаете. Это делает его пригодным и для мороженого.Ваша еда также останется глянцевой.

Такие страны, как Тайвань, используют тапиоку, чтобы добавить текстуру вашему чаю. Он работает для вашего пузырькового чая и чая с жемчужным молоком. Вы делаете чай, замачивая жемчужины тапиоки в сахаре. Используйте очень широкую соломку, чтобы отсосать жемчуг через соломинку.

Тапиока используется при приготовлении сладких супов, например, китайского супа из красной фасоли и кокоса.

Вы можете смешать это с домашней мукой. Это потому, что мука не добавит аромата, она мелкая и липкая.Это придаст вашей выпечке или другим блюдам жевательную консистенцию.

Смешав его с белой рисовой мукой, вы получите хрустящие блины , вафли, пиццу и печенье.

Вы можете использовать его также для приготовления французского и белого хлеба.

Это хороший заменитель всех блюд из кукурузного крахмала.

Некоторые люди используют его для загущения молочных продуктов.

Он также хорошо подойдет для начинок для пирогов и подливок.

Как использовать тапиоковую муку в качестве загустителя

Обратите внимание, что разные варианты тапиоки можно использовать в разных рецептах.

Сначала прочтите рецепт, чтобы понять, что для этого требуется и сколько муки используется. Когда вы собираетесь использовать тапиоку в качестве загустителя, необходимо учитывать размеры. Они должны быть точными.

Следуйте остальным шагам рецепта, пока вам не потребуется добавить загуститель. Почти все загустители обычно добавляются в конце рецепта.

Чтобы добавить тапиоку, используйте эти размеры: на каждую стакана муки добавьте 3 столовые ложки быстрорастворимого тапиоки или порошка крахмала.

Перемешайте ингредиент венчиком до полного перемешивания. Учтите, что он загустевает жидкость быстрее, чем другие загустители.

Измерения при приготовлении заменителей тапиоки

Когда вы обнаружите, что на ваших полках нет тапиоковой муки, вы можете использовать описанные заменители в следующем методе для достижения того же результата

Вместо 2 столовых ложек муки тапиоки используйте 1 столовую ложку кукурузный крахмал или мука из аррорута. Смешайте это с водой, чтобы сделать пасту так же, как муку из тапиоки.Затем добавьте его в жидкость, которую хотите загустить.

Кукурузный крахмал плохо сочетается с продуктами, которые вы собираетесь заморозить, но с вашими молочными продуктами хорошо. Если вы собираетесь заморозить посуду, подумайте о замене тапиоки марантой. Мука из аррорута также лучше всего подходит для фруктовых рецептов.

Если вам это нужно для быстрого приготовления, замените 2 столовые ложки тапиоки на 1 столовую ложку картофельного или рисового крахмала. Вы смешиваете картофельный или рисовый крахмал с другими сухими ингредиентами перед добавлением жидких ингредиентов.

Вы также можете заменить 2 столовые ложки тапиоки 2 столовыми ложками универсальной муки. Смешайте это с сахаром или мукой, затем добавьте жидкости.

Вы можете использовать 3 столовые ложки порошка кудзу на каждые 2 чашки жидкости, которые вам требуются в вашем рецепте.

Советы для рассмотрения

Приготовление пищи без глютена - это искусство, с которым вы должны поэкспериментировать, прежде чем узнаете, что вам подходит. Это с точки зрения пропорций и текстуры.

Мука из тапиоки придает вашей выпечке упругую текстуру, поэтому уменьшите количество муки, если вы хотите уменьшить упругость.

В выпечке, если вы хотите изменить традиционный рецепт на современный рецепт без глютена, вы должны уменьшить количество используемой жидкости. Это связано с тем, что пшеничная мука более абсорбирующая, чем мука без глютена.

Для достижения желаемого вкуса вашей еды, независимо от того, используете ли вы муку из тапиоки или ее заменители, правильное дозирование является обязательным. Это независимо от того, нужен ли он вам в качестве загустителя или для выпечки.

При выпечке не используйте только муку, а смешайте ее с другой мукой.Избыток тапиоковой муки сделает пищу слизистой, что отталкивает большинство людей.

Пищевая ценность

Теперь вы знаете, что тапиоковая мука производится из корней маниоки. Корень полностью съедобен, и он служит питательными веществами миллионам людей во всем мире. Итак, давайте проверим весь питательный состав тапиоки. Если вы используете чашки тапиоковой муки, вы потребляете:

100 калорий

26 грамм углеводов

Почти нулевой сахар, жир и белок.

В этой муке отсутствуют самые необходимые питательные вещества, и она содержит только углеводы. Мы используем его, потому что он помогает воссоздать более здоровую версию различной выпечки. Вам не нужно использовать универсальную муку высокой степени переработки, вместо этого выберите муку из тапиоки.

Мука подходит тем, кто страдает аллергией на глютен, белки и тому подобное, потому что она не содержит ничего из этого.

Вы должны использовать его, потому что:

Без глютена и орехов

Этот продукт подходит тем, кто соблюдает строгую безглютеновую диету, палеодиету и другие диеты.Мука тапиоки не содержит глютена, зерен, орехов, сахара, овощей и молочных продуктов. Продукты из маниоки не только не содержат вышеперечисленного, но и легко усваиваются.

Это ваша альтернатива универсальной муке и семенной муке, такой как миндальная мука. Он полезен для здоровья в хлебопекарной промышленности и лучше всего подойдет тем, у кого есть различные аллергены, связанные с мукой.

Низкий уровень калорий и сахара

Имеет баланс углеводов и воды. Однако в нем нет белков, сахара и жиров или совсем нет.Это делает его подходящим для тех, кто заботится о своем весе, потому что в нем мало калорий. Его использование снижает потребность в сливочном масле и сливках, которые помогают сбалансировать калорийность вашего тела.

Без вкуса и запаха

Если вы не знакомы с его консистенцией, возможно, вы не знаете, что он в вашей пище. Мука без запаха и вкуса, что делает ее подходящей для ваших сладостей и закусок. Единственное, что вы заметите, - это текстура, которая отражает пористость вашей выпечки.

Он также имеет хрустящую корочку и упругость, но в остальном он не влияет на вашу пищу.

Немного тапиоки имеет большое значение. По сравнению с другими загустителями, мука обладает водопоглощающей способностью. Это делает его лучшим выбором для увлажнения, сгущения или связывания соусов для подливок и выпечки.

Мои заботы

Не переусердствуйте с тапиоковой мукой. Вместо этого смешайте его с другой питательной мукой или другими блюдами. Потому что ему не хватает необходимых питательных веществ.

Миндальная и кокосовая мука богаты клетчаткой. Смешайте его с тапиокой, чтобы придать блюду смесь питательных веществ.

При переработке маниока будьте осторожны, чтобы не сделать маниок токсичными. Используйте надлежащие методы и стандарты обработки.

Когда вы решите сделать свою муку, имейте в виду, что мука может выделять цианид, который является вредным. На мой взгляд, лучше покупать у популярного бренда, потому что цианид оказывает ужасное воздействие.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Большинство людей задаются вопросом, почему они должны использовать муку из тапиоки, поскольку в ней нет необходимых питательных веществ.Но при использовании по мере необходимости вы получите другие питательные вещества из других ингредиентов, которые вы используете в своем рецепте.

Кроме того, разве в нашу эпоху не лучше, если у вас есть безглютеновый продукт с меньшим содержанием холестерина?
.
6 Заменители муки из тапиоки

Мука из маниоки является отличным безглютеновым заменителем муки из тапиоки и содержит больше клетчатки, что делает ее более богатым питательными веществами вариантом (2, 3).

Оба продукта изготовлены из корня маниоки, но мука из маниоки включает весь корень, тогда как мука тапиоки состоит только из крахмалистой части растения.

В большинстве рецептов муку из маниоки можно равномерно заменить тапиокой, но содержание клетчатки придает ей немного большую загущающую способность.

Таким образом, если ваш рецепт требует каких-либо дополнительных загустителей или жевательных резинок, вы можете уменьшить или исключить их количество при использовании этого конкретного заменителя.

Мука из маниоки также имеет слегка ореховый привкус, который может быть заметен в зависимости от типа рецепта, который вы используете.

Если у вас возникли проблемы с поиском муки из маниоки поблизости, вы можете купить ее в Интернете.

Резюме Муку из маниоки можно использовать в равном соотношении для замены муки из тапиоки, но ее содержание клетчатки дает ей немного большую загущающую способность.Таким образом, вам следует уменьшить или исключить любые дополнительные загустители.
.
Смотрите также

Рулетики кордон блю в сливочном соусе

Корейские приправы и соусы рецепты

Печеная фасоль в томатном соусе калорийность

Органолептические показатели соуса голландского

Овощи с соевым соусом и медом

Соус для конкильони

Рецепт приготовления брусничного соуса к мясу

Соус кунжутный япония

Соус бальзамико рецепт

Сметанно горчичный соус для курицы

Белый соус что такое