Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Требование к качеству соусов

Требование к качеству соусов


Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения — Студопедия

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.


Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.


Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 ... 70 °С не более 1 ... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 "С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 ... 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Требование качества - знания в области управления проектами

Требование качества - это общий термин в управлении проектами. Он определяется как условие, используемое для оценки соответствия проекта путем подтверждения приемлемости атрибута или характеристики качества конкретного результата.

Вкратце, требование к качеству определяет ожидания потребителя в отношении качества, внутренних процессов, а также атрибутов продуктов, которые указывают, удовлетворены ли факторы качества или нет.

Требования к качеству в управлении проектами определяются с точки зрения критериев качества, факторов качества и показателей качества. Критерии качества документируют внутренний процесс и атрибуты продукта, которые будут отслеживаться на протяжении всего жизненного цикла проекта. Факторы качества документируют воспринимаемые пользователем аспекты результатов проекта, чтобы определить, удовлетворяет ли проект ожиданиям клиентов. Наконец, показатели качества документируют показатели, используемые для измерения качества продукта.

Требования к качеству используются различными процессами управления проектами, в частности Планом управления качеством, для создания реестра рисков, документации требований и анализа затрат и выгод.

Этот термин определен в 5-м издании PMBOK.

.

Что такое система менеджмента качества (СМК)?


Глоссарий качества Определение: Система менеджмента качества (СМК)

Система менеджмента качества (СМК) определяется как формализованная система, которая документирует процессы, процедуры и обязанности по достижению политик и целей качества. СМК помогает координировать и направлять деятельность организации для удовлетворения требований потребителей и нормативных требований и на постоянной основе повышать ее результативность и результативность.

ISO 9001: 2015, международный стандарт, определяющий требования к системам менеджмента качества, является наиболее известным подходом к системам менеджмента качества. Хотя некоторые используют термин «СМК» для описания стандарта ISO 9001 или группы документов, детализирующих СМК, на самом деле он относится ко всей системе. Документы служат только для описания системы.

Внедрение системы менеджмента качества влияет на все аспекты деятельности организации.К преимуществам документированной системы менеджмента качества относятся:

  • Удовлетворение требований клиентов, что помогает вселить доверие в организацию, что, в свою очередь, ведет к увеличению числа клиентов, увеличению продаж и увеличению числа повторных сделок
  • Соответствие требованиям организации, обеспечивающее соблюдение нормативных требований и предоставление продуктов и услуг наиболее экономичным и ресурсоэффективным образом, создавая возможности для расширения, роста и получения прибыли

Эти преимущества дают дополнительные преимущества, в том числе:

  • Определение, улучшение и контроль процессов
  • Сокращение отходов
  • Предотвращение ошибок
  • Снижение затрат
  • Содействие и выявление возможностей обучения
  • Привлечение персонала
  • Задание общеорганизационного направления
  • Сообщение о готовности давать стабильные результаты

ISO 9001: 2015 - самый признанный и внедренный стандарт системы менеджмента качества в мире.ISO 9001: 2015 определяет требования к СМК, которые организации могут использовать для разработки своих собственных программ.

Другие стандарты, относящиеся к системам менеджмента качества, включают остальные стандарты серии ISO 9000 (включая ISO 9000 и ISO 9004), серию ISO 14000 (системы экологического менеджмента), ISO 13485 (системы менеджмента качества для медицинских изделий), ISO 19011 (аудит системы менеджмента) и ISO / TS 16949 (системы менеджмента качества автомобильной продукции).

Каждый элемент системы менеджмента качества помогает достичь общих целей по удовлетворению требований клиентов и организации.Системы менеджмента качества должны учитывать уникальные потребности организации; однако общие элементы всех систем включают:

  • Политика и цели организации в области качества
  • Руководство по качеству
  • Процедуры, инструкции и записи
  • Управление данными
  • Внутренние процессы
  • Удовлетворенность клиентов качеством продукции
  • Возможности улучшения
  • Анализ качества


Принципы системы менеджмента качества (СМК)

Перед созданием системы менеджмента качества ваша организация должна идентифицировать и управлять различными взаимосвязанными, многофункциональными процессами, чтобы обеспечить удовлетворенность потребителей.На разработку системы менеджмента качества должны влиять различные цели, потребности организации, а также предоставляемые продукты и услуги. Эта структура в значительной степени основана на цикле «планирование-выполнение-проверка-действие» (PDCA) и позволяет непрерывно улучшать как продукт, так и систему менеджмента качества. Основные шаги по внедрению системы менеджмента качества:

  1. Дизайн
  2. сборка
  3. Развернуть
  4. Контроль
  5. Измерение
  6. Обзор
  7. Улучшить

Разработка и сборка

Части проектирования и построения служат для разработки структуры СМК, ее процессов и планов внедрения.Высшее руководство должно контролировать эту часть, чтобы гарантировать, что потребности организации и потребности ее клиентов являются движущей силой разработки систем.

Развернуть

Развертывание

лучше всего осуществлять на детальной основе, разбивая каждый процесс на подпроцессы и обучая персонал документации, обучению, инструментам обучения и метрикам. Интранет компании все чаще используется для помощи в развертывании систем управления качеством.

Контроль и измерение

Контроль и измерение - это две области создания системы менеджмента качества, которые в значительной степени достигаются посредством регулярных систематических аудитов системы менеджмента качества.Специфика сильно различается от организации к организации в зависимости от размера, потенциального риска и воздействия на окружающую среду.

Обзор и улучшение

Анализируйте и уточняйте, как обрабатываются результаты аудита. Цели состоят в том, чтобы определить результативность и действенность каждого процесса по отношению к его целям, сообщить эти результаты сотрудникам и разработать новые передовые методы и процессы на основе данных, собранных во время аудита.

История качества уходит своими корнями в глубину веков, когда мастера начали объединяться в союзы, называемые гильдиями.Когда наступила промышленная революция, первые системы менеджмента качества использовались в качестве стандартов, контролирующих результаты продуктов и процессов. Поскольку все больше людей должны были работать вместе для достижения результатов, а объемы производства росли, для обеспечения качественных результатов требовались передовые методы.

В конце концов, были разработаны и задокументированы передовые методы контроля результатов продуктов и процессов. Эти задокументированные передовые практики превратились в стандартные практики для систем менеджмента качества.

Качество становилось все более важным во время Второй мировой войны, например, когда пули, произведенные в одном государстве, должны были работать с винтовками, произведенными в другом. Вооруженные силы первоначально инспектировали практически каждую единицу продукции. Чтобы упростить процесс без ущерба для безопасности, военные начали использовать качественные методы отбора проб для проверки, чему способствовала публикация стандартов военной спецификации и учебных курсов по методам статистического управления процессами Уолтера Шухарта.

Значение качества только возросло после войны. Японцы пережили революцию в области качества, улучшив свою репутацию в сфере некачественного экспорта, полностью приняв вклад американских мыслителей, таких как Джозеф М. Джуран и У. Эдвардс Деминг, и сместив акцент с инспекций на улучшение всех организационных процессов с помощью людей, которые их использовали. К 1970-м годам промышленные секторы США, такие как электроника и автомобили, были оторваны от конкуренции Японии за высокое качество.

Развитие систем менеджмента качества

Американский ответ на революцию качества в Японии породил концепцию всеобщего управления качеством (TQM), метода управления качеством, в котором упор делается не только на статистику, но и на подходы, которые охватывают всю организацию.

В конце 20 века независимые организации начали разрабатывать стандарты для помощи в создании и внедрении систем менеджмента качества. Примерно в это же время фраза «Тотальное управление качеством» перестала быть популярной. Из-за множества уникальных систем, которые могут быть применены, предпочтение отдается термину «Система менеджмента качества» или «СМК».

В начале 21 века СМК начала сливаться с идеями устойчивости и прозрачности, поскольку эти темы становились все более важными для удовлетворения потребностей потребителей.Режим аудита ISO 19011 касается как качества, так и устойчивости, а также их интеграции в организации.

Вы также можете искать статьи, тематические исследования и публикации в ресурсах QMS.

Книги

Повышение качества обслуживания клиентов с помощью системы менеджмента качества

Раскрытие возможностей вашей QMS: ключи к повышению эффективности бизнеса

Статьи

Устранение разрыва ( Quality Progress ) Некоторые термины и определения, используемые в семействе стандартов QMS ISO 9000, кажутся неясными, вводящими в заблуждение и сбивающими с толку для многих организаций.В соответствии с авторитетными источниками в этой статье предлагаются более четкие и полезные принципы, термины и определения, включая качество продукции, обеспечение качества, управление качеством и систему управления качеством, для пользователей, чтобы помочь организациям создать эффективные системы качества.

Самооценка СМК здравоохранения на основе модели зрелости (журнал по качеству и участию, ) Подробная информация о том, как следует изменять процесс самооценки по мере прохождения организацией шести стадий зрелости.Карты процессов, рабочие листы и рабочие листы включены для каждого этапа.

Насколько хорошо работает ваша система управления качеством здравоохранения? ( Журнал качества и участия, ) В этой статье объясняется, как модель системы управления качеством может обеспечить прочную основу для организаций здравоохранения. В нем также подробно описывается важность постоянной самооценки существующих пробелов и способы их устранения для обеспечения улучшения.

Как организационный контекст и мышление, основанное на рисках, влияют на систему управления качеством ( Журнал качества и участия ) При внедрении СМК следует учитывать взаимодействие различных рисков, с которыми сталкивается организация.Мышление, основанное на рисках, исследует различные воздействия, которые отдельный риск может иметь на разные процессы, и то, как несколько факторов риска влияют на общий результат заявленных целей организации.

Влияние человеческого фактора на систему управления качеством в больницах (журнал по качеству и участию, ) Фраза «человеческий фактор» определяет взаимодействие между людьми и окружающей их средой; в нем также описывается влияние этих факторов, поскольку они относятся к внедрению системы менеджмента качества и ее целям - исключительному качеству, безопасности и результатам для пациентов.

Интернет-трансляции

Веб-конференция по аудиту СМК на основе процессов, часть 1: Как подготовить и спланировать аудит Изучите основы внутреннего аудита качества и аудита процессов от Джека Уэста и Чарльза Чианфрани, соавторов книги «Как проводить аудит СМК на основе процессов». Часть 1 охватывает следующие темы: 1) Что такое аудит? 2) Как подготовиться к аудиту 3) Как спланировать аудит.

Аудит процессной веб-трансляции СМК, часть 2: Как проводить аудит и составлять отчет о нем Джек Уэст и Чарльз Чианфрани продолжают свою интернет-трансляцию, посвященную основам внутреннего аудита качества и аудита процессов.Во второй части этой серии рассматриваются следующие темы: 1) Как проводить аудит 2) Как подготовить аудиторский отчет 3) Быстрая проверка внутреннего аудита.

.

Обеспечение качества и контроль качества: определения и различия


Глоссарий качества Определение: Обеспечение / контроль качества (ОК / КК)

Обеспечение качества (QA) и контроль качества (QC) - это два термина, которые часто используются как синонимы. Хотя эти две концепции похожи, между ними есть явные различия. На этой странице объясняются различия между контролем качества и менеджментом качества, а также приводятся определения и примеры каждого из них.

Обеспечение качества и контроль качества - это два аспекта управления качеством. Хотя некоторые виды деятельности по обеспечению и контролю качества взаимосвязаны, они определяются по-разному. Как правило, действия и обязанности по обеспечению качества так или иначе охватывают практически всю систему качества, в то время как QC является подмножеством мероприятий по обеспечению качества. Кроме того, элементы системы качества могут не включаться в деятельность и обязанности ОК / КК, но могут включать ОК и КК.Ниже приведены определения ISO 9000 из ISO 9000: 2015: Системы менеджмента качества - основы и словарь.


Система качества, обеспечение качества и взаимоотношения контроля качества

Гарантия качества

Обеспечение качества можно определить как «часть менеджмента качества , направленная на обеспечение уверенности в том, что требования к качеству будут выполнены». Обеспечение качества обеспечивает двойную уверенность - внутреннюю для руководства и внешнюю для клиентов, государственных органов, регулирующих органов, органов по сертификации и третьих сторон.Альтернативное определение - это «все запланированные и систематические действия, реализуемые в рамках системы качества, которые могут быть продемонстрированы для обеспечения уверенности в том, что продукт или услуга будут соответствовать требованиям к качеству».

Контроль качества

Контроль качества можно определить как «часть управления качеством , направленная на выполнение требований качества ». В то время как обеспечение качества относится к тому, как выполняется процесс или как производится продукт, контроль качества - это больше инспекционный аспект управления качеством.Альтернативное определение - «операционные методы и действия, используемые для выполнения требований к качеству».

Для некоторых сервисных организаций концепция контроля качества может быть чужеродной, потому что нет материального продукта, который можно было бы проверить и контролировать. Функция обеспечения качества в обслуживающей организации может не включать в себя контроль качества услуги, но может включать в себя контроль качества любых продуктов, участвующих в предоставлении услуги.

Услуга может включать продукты, которые являются документами (например, отчет, контракт или дизайн) или материальными продуктами (например, арендованный автомобиль или единицы крови).Может возникнуть необходимость в контроле качества продукции в обслуживающей организации, чтобы гарантировать, что услуга соответствует требованиям потребителей.

Контроль качества, контроль качества и инспекция

Инспекция - это процесс измерения, изучения и тестирования для определения одной или нескольких характеристик продукта или услуги и их сравнения с заданными требованиями для определения соответствия. Продукты, процессы и различные другие результаты могут быть проверены, чтобы убедиться, что объект, сходящий с производственной линии, или предоставляемая услуга, являются правильными и соответствуют спецификациям.

Функции обеспечения качества и аудита

Аудит - это часть функции обеспечения качества. Обеспечение качества важно, поскольку оно используется для сравнения фактических условий с требованиями и для сообщения этих результатов руководству.

В статье Аудит качества: инструмент оценки менеджмента (McGraw-Hill, 1988) Чарльз Милл написал, что аудит и инспекция не взаимозаменяемы: «Аудитор может использовать методы инспекции в качестве инструмента оценки, но аудит не должен участвовать. при выполнении любых действий по проверке, ведущих к фактическому принятию или отклонению продукта или услуги.Аудит должен быть связан с оценкой процесса и средств контроля, охватывающих производственную деятельность и деятельность по проверке ».

Формальные системы управления превратились в управление и контроль организаций. Существуют системы менеджмента качества (СМК), а также системы управления окружающей средой или другие системы, и каждая из этих систем может подвергаться аудиту.

Качество определяется как пригодность к использованию, соответствие требованиям и стремление к совершенству. Несмотря на то, что концепция качества существовала с давних времен, изучению и определению качества уделялось большое внимание только в прошлом веке.

1920-е годы: Контроль качества

После промышленной революции и роста массового производства стало важно лучше определять и контролировать качество продукции. Первоначально целью качества было обеспечение соответствия инженерным требованиям к конечной продукции. Позже, когда производственные процессы стали более сложными, качество превратилось в дисциплину для контроля изменений процесса как средства производства качественной продукции.

1950-е: обеспечение качества и аудит

Сфера качества расширилась и теперь включает функции обеспечения качества и аудита качества.Движущими силами независимой проверки качества в первую очередь являются отрасли, в которых здоровье и безопасность имеют первостепенное значение.

Вы также можете искать статьи, тематические исследования и публикации, чтобы найти ресурсы по обеспечению качества и контролю качества.

Книги

Контроль качества процесса: поиск и устранение неисправностей и интерпретация данных

Справочник сертифицированного инспектора качества (CQI)

Справочник по аудиту ASQ

Статьи

Переосмысление статистики для контроля качества ( Инженер по качеству, ) По мере того, как методы, используемые для статистического управления процессами, становятся все более сложными, становится очевидным, что необходимые инструменты не были включены в курсы, которые обучают статистике в контроле качества.Дается базовое описание этих инструментов и их приложений.

Обсуждение роли обеспечения качества программного обеспечения ( Software Quality Professional ) Невозможность определить, кто на самом деле является заказчиком, ограничивает возможности инженеров по обеспечению качества программного обеспечения при выполнении ими своих обязанностей. Исправление этого упущения позволяет инженеру SQA предоставлять большую ценность клиентам, принимая на себя роль аудитора, а также роль инженера по программному обеспечению и системам.

Интернет-трансляции

Качество жизни: обеспечение качества медицинского программного обеспечения Для QuadraMed, поставщика медицинских технологий, обеспечение качества является последней линией защиты перед выпуском программного обеспечения на рынок.

Из Справочник по аудиту ASQ , ASQ Quality Press.

.

Ресурсы: Публикации

Большинство публикаций ECFMG доступно на этом веб-сайте. С вопросами относительно публикаций, которых нет на этом веб-сайте, обращайтесь в ECFMG по электронной почте [email protected].

ECFMG Информация о сертификации

Информационный бюллетень по сертификации ECFMG предоставляет введение в сертификацию ECFMG, а также веб-ресурсы для тех, кто интересуется сертификацией ECFMG и последующим медицинским образованием в США.

Информационный буклет ECFMG содержит подробную информацию о сертификации ECFMG. Кандидатам на экзамен требуется , чтобы прочитать соответствующее издание информационного буклета .

Претенденты на сертификацию ECFMG должны предоставить копию своего окончательного медицинского диплома. В Справочном руководстве по медицинскому образованию указано точное название окончательного медицинского диплома, который эти заявители должны были получить (и должны предоставить).Справочное руководство перечисляет эти медицинские свидетельства с разбивкой по стране медицинского вуза.

Информационный бюллетень USMLE содержит подробную информацию о USMLE, трехступенчатом экзамене на получение медицинской лицензии в США. Кандидатам на экзамен требуется , чтобы прочитать соответствующее издание Информационного бюллетеня .

Карта фактов ECFMG® предоставляет сводные годовые данные о международных студентах и ​​выпускниках-медиках, желающих пройти сертификацию ECFMG, получить спонсорскую визу J-1 и получить резидентство в первый год в США.

Информационный бюллетень ECFMG J-1 Visa Sponsorship предоставляет обзор спонсорства ECFMG для визы J-1, которая обычно используется иностранными национальными врачами для участия в программах последипломного медицинского образования США.

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.