Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Технологическая схема приготовления соуса красного основного

824. Соус красный основной

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Приготовление красного основного соуса в домашних условиях

Красный основной соус не является самодостаточным. Однако он добавляет разнообразия, добавляет пикантности и помогает придать блюду совершенно другой вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и скорректировать вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

Технологическая карта красного основного соуса включает следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, термическая обработка продуктов.Мы будем их придерживаться в этой статье.

Пошаговый рецепт основного красного соуса

В основе соуса лежит томатная паста с ортоматом. Также обязательным условием приготовления этого соуса является поджаривание муки. Он действует как загуститель. Если его не обжарить, красный основной соус будет не очень вкусным, а его консистенция будет слишком тягучей.

Учетную плотность можно использовать не только для подачи к блюду, но и использовать ее как основу для приготовления совершенно разных соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и другими специями).

Итак, какие компоненты нам нужны для приготовления классического красного основного соуса? Для этого необходимо приобрести:

морковь свежая не очень крупная - 1 шт .;
лук красный - 1 головка;
корень петрушки около 30 г;
бульон мясной или овощной (можно обычную воду) - около 500 мл;
мука пшеничная - около 40 г;
томатная паста - не менее 55 г;
Масло деревенское - 20 г;
соль, сахар белый, перец - по усмотрению.

Приготовление компонентов

Технологическая карта красного основного соуса требует строгого соблюдения всех правил приготовления этого соуса. Иначе получится не так вкусно, как хотелось бы.

Перед тем, как приступить к термической обработке рассматриваемого соуса, необходимо подготовить все его компоненты. Лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. Точно таким же способом нужно обработать корень петрушки.Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).

Термическая обработка подливки

После того, как все овощи измельчены, их помещают на горячую сковороду с растопленным маслом для жарки и выдерживают, пока они полностью не подрумянятся.

При этом необходимо в отдельной кастрюле всыпать пшеничную муку и обжарить до золотистого цвета. После частичного остывания ингредиента его следует влить в тонкую струйку мясного или овощного бульона (в противном случае можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, не допуская образования комков.

Добавляем томатную пасту в кастрюлю, снова ставим на огонь и медленно доводим до кипения. После этого компоненты необходимо тщательно перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

Как только основной красный соус готов, в него добавляют перец, сахар и соль, а затем фильтруют. Далее нарезанную овощную массу измельчают до состояния кашицы блендером и выкладывают в кастрюлю с подливой. После смешивания ингредиентов их снова доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

Как подать к столу?

Подарите красный главный соус на стол к различным блюдам и закускам. В этом случае подливка может быть горячей или холодной. Также в него можно дополнительно добавить любые специи и приправы.

Особенности приготовления соуса из красного мяса

Теперь вы знаете, как в домашних условиях готовится соус красный основной. Приготовление такой подливы не займет много времени. Если хотите подать его к мясному блюду, то готовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце кипячения желательно добавить в сковороду 1-2 большие ложки портвейна и такое же количество свежего сливочного масла.Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкус мясных блюд.

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Если вы хотите подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то приготовьте красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. В этом случае можно употреблять абсолютно любой рыбный продукт (от диетического до самого жирного). Также в соус желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурца, дольку лимона и 5-6 оливок.Все перечисленные ингредиенты необходимо превратить в пюре вместе с нарезанным луком и морковью, а затем также добавить их в заранее приготовленный продукт.

Какой бы из представленных красных рецептов в качестве основного соуса вы не выбрали, будьте полностью уверены, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.

Принципы приготовления соусов - The Culinary Pro

Из грандиозных и второстепенных соусов малых соусов или производных , наряду с соусами для сковороды, готовятся путем включения любой комбинации ингредиентов. Большинство небольших соусов основаны на принципе разбавления или приготовления различных жидкостей с ароматическими веществами, вином и травами, чтобы смешать, сконцентрировать и сбалансировать вкус.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА НА КУХНЕ

Приготовление соуса начинается с ароматизации ароматических веществ, уменьшения количества вина, уксуса или других спиртных напитков, добавления ароматных жидкостей, включая бульон, молоко или сливки, и различных приправ.Другие создаются с помощью эмульсий жиров с жидкостями и яйцами или с помощью пюре из приготовленных ароматических углеводородов, жидкостей и приправ.

Начните с обжаривания или потоотделения (осторожного приготовления в жире) ароматической ароматической основы овощей (лук-шалот и чеснок, мирепуа или софритто) в масле, оливковом масле или другом типе жира. Это высвобождает их ароматы, добавляя их в соус во время приготовления.

Технологическая схема: основные понятия

Процесс производства любого вида продукции состоит из определенного набора действий и операций, позволяющих достичь конечного результата. Также учитывается используемое оборудование, поточные линии, механизированный и ручной труд и транспортные средства. Для рационализации производственного процесса и создания оптимальных режимов работы на предприятии создается технологическая схема, позволяющая наглядно увидеть всю последовательность создания продукта.

Принципы составления

Технологическая схема включена в нормативную документацию предприятия (технологический регламент), в которую также включены методы производства, технические правила и условия процесса, а также порядок их выполнения. При этом для определенного этапа всего процесса может быть составлена отдельная модель.

Этот проект представляет собой чертеж блоков всех операций, связанных между собой стрелками, которые выражают движение материальных потоков.В этом случае могут быть предусмотрены движения вперед-назад, однако в целях рационализации трудового процесса инженеры в процессе проектирования схемы стараются избегать таких моментов. При этом важно, чтобы технологическая схема отражала особенности реализации разработки того или иного продукта и условия его хранения и размещения.

Для разных процессов схемы могут быть составлены в виде чертежей с цифровым или буквенным обозначением оборудования, а сами операции выражены в виде геометрических фигур (треугольник, прямоугольник, круг и др.).

Схематические примеры

Простая блок-схема может включать в себя следующие основные операции:

организация получения основного сырья и вспомогательных материалов со склада или от поставщиков, таким образом, погрузочно-разгрузочные работы Считается;
первичная обработка сырья;
выполнение основных операций с получением основных узлов, деталей или изделий промежуточной готовности;
сборка деталей и узлов или окончательная обработка изделий;
упаковка;
отгрузка на склад готовой продукции.

Рассмотрим конкретный случай, например, технологическая схема производства хлеба может быть представлена в следующем виде:

Подготовка и хранение сырья.
Приготовление теста.
Обработка и приготовление изделий из теста.
Выпечка заготовок.
Охлаждение и подготовка к хранению (упаковка).

Схема программного обеспечения

Для составления схем производственных процессов используются разные программы.Например, векторный редактор CADE, разработанный для Windows. Здесь есть различные шаблоны, также есть возможность зафиксировать IP-адрес, имя и серийный номер производителя.

Concept Draw Pro - это простая, но очень мощная программа для рисования диаграмм, графиков и диаграмм путем перетаскивания готовых символов с помощью мыши. Позволяет создавать любую модель процессов.

Diagram Designer - эта утилита, несмотря на устаревший интерфейс, позволяет без особых усилий создавать самые разнообразные модели схем.

В настоящее время на любом предприятии, где осуществляется производство, используется технологическая схема. Это обязательный нормативный документ, позволяющий производить наладку технологических процессов в рациональном варианте. При составлении технической документации включение данной схемы обязательно.

Конструктивная и технологическая подготовка производства: глава

книги по науке и технике

Производство любого промышленного продукта требует хорошей конструктивной и технологической подготовки производственного процесса, посредством которого этот продукт получается. Для начала необходимо систематизировать и классифицировать продукты, используя различные методы, такие как ABC, OPTIZ, CETIM PNG и т. Д., А конструктивная подготовка производства подразумевает использование соответствующей методологии, в основном основанной на функциях продукта.Продукты могут быть результатом производственного процесса, достигнутого путем интеграции производства, что всегда основывается на многокритериальном решении. Независимо от того, интегрировано ли производство или нет, необходимо планировать производство путем формирования на основе детерминированных моделей с дискретной и непрерывной структурой или на вероятностных моделях с дискретной и непрерывной структурой. Технологическая подготовка планового производства продукции основана на экономико-математических моделях и использует матрицу многокритериальных производственных последствий.Чтобы выбрать лучшую производственную систему, можно применить моделирование производственных процессов с использованием имитационной модели для планирования производства с использованием соответствующих производственных технологий. Качество любого произведенного продукта определяет определенный уровень связанных затрат, а продукт ненадлежащего качества определяет издержки некачественного качества как для производителя, так и для пользователя этого продукта.

Наверх

Кодификация и классификация продуктов

Промышленные компании производят много продуктов, поэтому они, естественно, стремятся окончательно кодифицировать такие продукты, чтобы облегчить обработку связанной с ними информации.

Кодификация является объектом тщательных исследований и требуется по разным причинам, а именно:

•
Она позволяет рационализировать процесс идентификации товаров. Большинство промышленных компаний производят несколько тысяч промышленных товаров;
•
Он определяется необходимостью классификации продукции, производимой в тысячах экземпляров, чтобы ее можно было относительно легко найти, когда это необходимо, на основе нескольких критериев, таких как: критерий относительной стоимости различные изделия, критерий морфологического сходства и критерий их конечного назначения;
•
Это позволяет использовать единый подход к информации, идентифицирующей продукты, как внутри, так и за пределами компании.

Кодификация должна соответствовать конкретной цели, т.е. удовлетворять как минимум двум важным требованиям: рациональная идентификация продуктов и их классификация по единому критерию. (Дима и Вилкул, 2006 г.) Любая система кодификации характеризуется: точностью, т.е. каждый продукт должен иметь одну ссылку, но каждая ссылка должна быть кодифицирована для одного продукта; гибкость, то есть хорошая система кодификации должна позволять легко вводить новые ссылки, не влияя на логику системы кодификации; однородность, т.е.е. код должен быть однородным по количеству сравниваемых символов, будь то цифры или буквы, по своей структуре и составу, избегая, насколько это возможно, любых ошибок, вызванных неполными характеристиками; своевременность, т.е. она должна быть рассчитана на разные годы.

Чаще всего используются следующие системы кодификации:

•
Система аналитических кодификаций: Обеспечивает включение основных характеристик продукта в качестве компонента его кодификации.Такая кодификация очень сложна, включая буквенно-цифровую кодификацию. Он позволяет классифицировать продукты, начиная с кода, и самый простой для запоминания код - это последовательный код;
•
Система последовательной хронологической кодификации: В которой используется только один диапазон буквенно-цифровых символов. Таким образом, продукты учитываются, как только они поступили на склад или были отнесены к производству. Следовательно, существует минимальное количество кодов занятости, и кодификация может иметь короткую длину.Система обеспечивает своевременность и небольшое количество символов в коде.
•
Комбинированная система кодификации: , которая использует коды, состоящие из двух частей: аналитической и последовательной. Аналитическая часть остается как можно более глобальной, как общее правило этого типа кодификации. Большое внимание необходимо уделить выбору аналитической части кода для обеспечения гибкости и своевременности системы.

Независимо от выбранной системы кодификации, для каждого кода должен быть составлен ключ проверки.Существует несколько методов определения ключа проверки: умножение результатов на три, суммирование значений четных символов во второй части символа, суммирование с предыдущим результатом и т. Д.

Если работа выполняется с заданным кодом с определенный ключ проверки точность кода систематически проверяется, и вероятность появления ошибок кодификации низкая.

Следующим этапом кодификации является классификация продуктов, которая производится по нескольким критериям: предназначение, стоимость, сходство продуктов.

Наиболее часто используемые методы классификации следующие: