Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Соусы классификация соусов

Соусы классификация соусов


Классификация соусов: виды, сочетания, состав

Современный человек уже не может представить свою жизнь без соуса, потому что без него не обходится практически ни один холодильник на кухне. Раньше люди посещали рестораны, чтобы попробовать многогранный вкус какого-нибудь соуса. Наверно, многие уже замечали, что приготовленное одно и то же блюдо играет совершенно другими красками, если подавать его с разными соусами. Именно поэтому соусы пользуются огромной популярностью среди населения.

Ходит немало споров о пользе соусов, но стоит отметить один неоспоримый факт: он положительно влияет на пищеварение, пробуждая аппетит и повышая усвояемость. Соусы не только делают еду намного вкуснее и насыщеннее, но также отлично смотрятся вкупе с приготовленным блюдом.

Но соусы – это дополнение, а не маскировка. Многие добавляют соус для того, чтобы скрыт отвратительный вкус приготовленной еды. Но назначение у него всё же другое. Ведь не зря же в переводе с французского языка соус обозначает элементарную подливку, придающую сочность. Блюдо можно им полить, но можно и готовить в нём (например, в процессе тушения либо же запекания).

Если предполагается подавать соус вместе с едой, то предпочтительно размещать его в отдельный соусник, а не поливать полностью им блюдо. Многие не любят это дополнение к еде, поэтому их явно не обрадует соус уже прямо в блюде. У гостей должен быть выбор.

Подавать их необходимо к холодным, горячим, солёным, сладким и так далее блюдам.

На сегодняшний день существует немереное количество соусов. И каждый из них имеет свой вид. Сегодня мы подробно рассмотрим, что представляют собой соусы, и как их можно классифицировать.

Из чего сделаны соусы

Если посмотреть на любой соус, то можно заметить, что, по сути, он состоит только из двух основных компонентов: жидкость и дополнительные ингредиенты, например, различные приправы, добавки и так далее. Если соус содержит в себе минимум компонентов, то он является основным. Многие соусы делают как раз на базе основного, и их называют производными.

Дополнительная часть может включать в себя также муку, и от этого будет зависеть густота соуса. Если же в нём не наблюдается каких-либо загустителей, то он считается благородным.

Теперь стоит рассмотреть виды соусов:

  • дипы – их преимущественное отличие заключается в том, что в них обмакивают продукты;
  • заправки для салатов;
  • майонез;
  • подлива.

Какие соусы можно назвать основными

Стоит отметить, что в Европе и Азии основные соусы будут отличаться. Например, в европейских странах к ним можно отнести:

  1. Молочный. Как можно понять из названия, его основа состоит из молока и муки. Отлично подойдёт для приготовления лазаньи, жульена, фрикасе, мясных котлет и многих других блюд.
  2. Велюте. Представляет собой куриный бульон, также бульон можно сделать из телёнка или же рыбы. Обязательно добавляется мука.
  3. Эспаньоль. Имеет коричный цвет, поэтому его второе название – коричневый соус. Состоит из крепкого мясного бульона и муки.
  4. Голландский. Приготовить этот соус уже немного сложнее, чем все предыдущие, потому что его основой являются эмульсия сливочного масла со сладким привкусом и желтка куриного яйца. Соус готовится исключительно на паровой бане.
  5. Томатный. Достаточно часто встречается в магазинах. Являет собой пюре из томатов, предварительно сваренных. Лучше всего подавать к свинине.
  6. Майонез. Состоит из растительного масла, желтка и горчицы.

Мы рассмотрели основные соусы в странах Европы, а сейчас мы перейдём к азиатским странам и их основным соусам:

  • рыбный;
  • соевый;
  • терияки;
  • хойсин;
  • твенджан.

Классификация

Итак, классификация у соусов достаточно обширная. И она делится на несколько важных показателей. К ним относятся температура, база, предназначение, консистенция, оттенки, сложность приготовления, технология, вкус и калорийность:

Температура

Соусы можно разделить на горячие, которые подаются при температуре в восемьдесят градусов (подавать их нужно исключительно к горячей еде), и, соответственно, на холодные (от десяти до четырнадцати градусов). Отличие холодных соусов заключается в том, что их можно подавать как к горячим блюдам, так и к холодным.

Жидкость

Как уже было сказано выше, соусы бывают с добавлением муки, то есть с загустителями и без её добавления. По сути, жидкость соуса будет зависеть от наличия в ней муки. Итак, давайте рассмотрим таблицу, которой будет показано, из каких ингредиентов готовятся благородные соусы и с загустителями.

Соусы с добавлением муки

  1. Готовятся на бульоне из мяса, рыбы или же грибов.
  2. На воде.
  3. На овощном бульоне.
  4. На отваре с добавлением круп.
  5. На молочной основе.
  6. На сметане.

Соусы без добавления муки

  1. Можно приготовить на растительном масле.
  2. На сладко-сливочном масле.
  3. Различные масляные смеси.
  4. Заправки для салатов, приготовленные с добавлением уксуса, масла, кисломолочных продуктов и так далее.
  5. Их фарша, например, из грибного фарша или же овощного.

Каждый соус будет хорош и будет обладать превосходным вкусом при правильном приготовлении. Разница будет заключаться только в густоте. Кому-то нравятся густые соусы, а кто-то предпочитает более жидкие.

Консистенция

Разделить можно на три условных группы.

  • Жидкий соус. По консистенции больше напоминает жидкую сметану. Ими предпочтительно поливать овощные блюда, а также блюда из различных круп. В таком соусе можно потушить ингредиенты.
  • Средний – если предыдущий соус напоминает жидкую сметану, то тут, скорее, густую сметану. Преимущественно заправляются овощные блюда. Также такие соусы идеально подходят для запекания овощей, мяса или же рыбы.
  • Густой – по консистенции будет ассоциироваться с манной кашей. Их лучше всего добавлять в некоторые блюда, например, хорошо будет сочетаться с морковными котлетами. Также подойдёт для фаршировки котлет из обычного мяса или мяса птицы.

Назначение

Как известно, не все соусы могут хорошо сочетаться с тем или иным блюдом. Поэтому их принято разделять. Соус можно подать к мясным блюдам или блюдам из птичьего мыса, к десертам, салатам, овощам, макаронам, рыбе. Если же вы целенаправленно приготовили соус к рыбе, то его не стоит подавать с обычным мясом из-за наличия определённых специй, которые будут подходить только к рыбе.

Оттенки

Тут всё просто. У соуса есть два основных оттенка – красный или же белый. Другие цвета нужны для того, чтобы подчеркнуть вкус подаваемого блюда.

Вкус

Конечно, у каждого соуса будет свой особый вкус.

  • Нежный. Обычно такой вкус бывает у соусов, которые готовятся на основе сметаны. Можно подать вместе с курицей.
  • Сладкий. Его ещё называют десертным. Готовятся из большого количества сахара, фруктов или же ягод. Для подчёркивания вкуса можно добавить дополнительные компоненты, такие как шоколад, какао, мёд и так далее. Чтобы соус был густоватым, в него добавляют немного муки или же крахмала. Конечно, такие соусы предназначаются для десертов, но иногда они отлично сочетаются и с мясом.
  • Острый. В такие соусы добавляют много перца и острых специй. Можно использовать даже для маринования. Хорошо подойдёт для мяса и рыбы.
  • Кисло-сладкий. Такие соусы чаще всего используются в азиатских блюдах. В некоторые соуса для придания сладковатости добавляют мёд.

Сложность

Тут всё предельно просто: бывают сложные соусы, а бывают – простые. Это напрямую будет зависеть от того, сколько в него добавляли компонентов.

Технология

Полная или же частичная термообработка. Также можно приготовить и вовсе без термической обработки.

Калорийность

Делятся на лёгкие или же калорийные. Например, лёгкие предпочтительно добавлять к жирным блюдам, а калорийные – к диетическим. Это будет идеальное сочетание.

К слову, один и тот же соус может значительно отличаться. В качестве примера можно взять майонез. Он бывает калорийным, а бывает же с пониженной долей жира. Всё будет зависеть от того, как его готовили, что добавляли, и для чего будет предназначаться, ведь бывают даже детские майонезы, имеющие сладкий привкус.

Таким образом, мы рассмотрели сегодня соусы и их классификацию и состав. Удивительно, сколько же, оказывается, соусов, существует в мире кулинарии. Каждый чем-то отличается друг от друга. И каждый должен подаваться к определённому блюду.

Вкус соуса и его предназначение будет зависеть от того, как вы его готовите, что добавляете и, самое главное, для чего. Конечно же, десертный соус ни в коем случае нельзя подавать с этой же рыбой, потому что весь вкус блюда тут же потеряется.

Стоит также понимать, что соус предназначается только как дополнение. Многие при помощи него маскируют вкус или же полностью скрывают. Не всегда приятно ощущать во рту исключительно вкус соуса. Главное блюдо обязательно должно чувствоваться, иначе смысл от соуса полностью теряется.

Важно понимать, что соусы лучше всего подавать отдельно, чтобы у каждого человека был простой выбор: съесть блюдо с соусом или же без него. Некоторым, к слову, не нравится чем-то дополнять еду.

Старайтесь подавать соус всегда свежим, поскольку только свежий соус сможет передать все свои вкусовые качества и вкусовые качества основного блюда. Хранить их в холодильнике лучше всего в закрытом состоянии.

Приготовить соус не так уж и сложно, тем более домашний соус намного будет вкуснее и ярче покупного.

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты

Соусы - это загущенные жидкие добавки к рецепту, используемые для улучшения вкуса или внешнего вида или для добавления влаги. В 1800-х годах французские повара Антонин Карим и Огюст Эскофье разработали систематическую категоризацию соусов на основе пяти «материнских соусов». Все соусы считались разновидностями одного из этих соусов. Поскольку другие кухни и ингредиенты стали более обычными для мировой кухни, количество материнских соусов и семейств соусов немного расширилось, но большинство соусов можно рассматривать как вариацию или адаптацию нескольких основных.

Приведенные ниже соусы сгруппированы по их семействам. Первые пять групп - это традиционные семейства соусов, за которыми следуют современные дополнения. За исключением семейства десертных, главный соус в каждой семье - это «материнский соус». Во многих материнских соусах в качестве загустителя используется заправка. Ру сам по себе не совсем соус.

Белые соусы на основе молока [править]

Белые соусы на основе бульона [править]

Коричневые соусы [править]

Эмульсии на основе яиц [править]

Соусы на томатной основе [править]

Ферментированные соусы [править]

Винегреты [править]

Соусы десертные [править]

См. Также [править]

Их можно преобразовать в шаблон рецепта.
.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни построены на основе заправки, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины под названием Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, который использовали римляне.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подавать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус Беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном.

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

  • Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
  • Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
  • Велуте, на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
  • Allemande на основе соуса велуте, загущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

  • Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
  • Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
  • Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
  • Соус Espagnole, соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
  • Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - это «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.

Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых материнских соусов.

Материнские соусы обычно не подаются в чистом виде; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.

.

Соус | еда | Britannica

Соус , жидкая или полужидкая смесь, которая добавляется в пищу во время приготовления или подается с ней. Соусы придают аромат, увлажняют и контрастируют по текстуре и цвету. Они также могут служить средой, в которой содержится пища, например, соус велуте из куриных сливок. Жидкие приправы (соевый соус, соус из острого перца, рыбный соус, соус Вустершир) используются как в кулинарии, так и в качестве приправ на столе.

Куриные крылышки и соус из буйволиного молока

Куриные крылышки, покрытые соусом из буйвола, острым соусом из кайенского перца на основе уксуса, смешанным с маслом.

Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Подробнее по этой теме

готовые замороженные продукты: Соус

Соус и подливы придают желаемые сенсорные свойства мясу и овощам. Кроме того, они помогают предотвратить нежелательные ...

Многие соусы начинаются с заправки - смеси муки и жира, которую готовят в течение нескольких минут, чтобы избавиться от сырого привкуса муки и дать ей возможность впитать максимальное количество жидкости.Для коричневых соусов соус готовят до тех пор, пока мука не начнет окрашиваться. К заправке добавляют жидкий компонент соуса: молоко или сливки, бульон, вино, сок из жаркого и т. Д. Затем добавляют приправу и твердые вещества (например, лук, грибы, кусочки трюфеля) и готовят соус. до желаемой толщины. Французский белый соус бешамель и коричневый соус эспаньоль составляют основу десятков сложных вариаций. Некоторые соусы загустевают за счет добавления панировочных сухарей.

Соусы, загущенные яичным желтком, включают майонез и его разновидности, представляющие собой холодные эмульсии яичных желтков и растительного масла, и голландский и его разновидности, которые представляют собой горячие эмульсии яичных желтков и масла.Типичными добавками к этим соусам являются травы, чеснок, цедра апельсина или овощной фарш. Греческий соус avgolemono из бульона, лимонного сока и яичных желтков широко используется с бараниной, овощами и рыбой.

Сливочное масло, нагретое с добавлением трав и ароматизаторов, образует универсальные соусы для рыбы, овощей, птицы и субпродуктов. Иногда маслу позволяют подрумяниться (beurre noir) для получения отличительного вкуса, который усиливается лимонным соком, уксусом или каперсами. Для beurre blanc разбавленную приправу вбивают в размягченное масло, прежде чем оно полностью растает.Твердый соус или бренди-масло - это густая смесь сахарной пудры, масла, бренди и специй, которую подают с мясным фаршем и рождественскими пудингами.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Масляные и уксусные соусы, такие как заправка для винегрета, чаще всего используются в салатах и ​​холодных блюдах. Английский мятный соус для баранины имеет уксусную основу, как и зеленые соусы, такие как итальянский salsa verde и аргентинский чимичурри , оба подаются с мясом, приготовленным без примесей.

Томатный соус - это пюре из этого овоща с травами, специями, другими овощами, а иногда и с ветчиной или беконом. Соус Болоньезе - классический итальянский мясной соус для пасты, томатный соус с говяжьим фаршем. Мексиканская сальса cruda - это сырая смесь нарезанных помидоров, лука, перца халапеньо и кинзы или листьев кориандра, которая широко используется в качестве столовой приправы.

сальса

Мексиканская сальса круда .

© Маргарет М. Стюарт / Shutterstock.com

Фруктовые пюре можно назвать соусами. Яблочное пюре, клюквенно-брусничный соус и соус из ревеня действуют как приправы к жирному мясу.

Десертные соусы включают вареный заварной крем или английский крем, шоколадные соусы (обычно приготовленные с сахаром, сливками и маслом) и фруктовые соусы. Фруктовые соусы часто готовят путем смешивания фруктов или фруктовых соков с сахаром, специями и ликерами. Приготовленные фруктовые соусы загущены кукурузным крахмалом или порошком аррорута для получения нежного прозрачного послевкусия.Семейство сладких соусов готовят путем варки масла и сахара до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться.

.

PPT - Презентация PowerPoint по супам и соусам, скачать бесплатно

  • Супы и соусы

  • Супы и соусы • I. Классификация супов • A. Тонкие супы

  • Супы и соусы • I • Соусы Классификация супов • A. Тонкие супы • 1. Бульон и бульон • Простой прозрачный суп без твердых ингредиентов • Бульон является продуктом тушения мяса или птицы

  • Супы и соусы • I.Классификация супов • A. Тонкие супы • 2. Консоме

  • Супы и соусы • I. Классификация супов • A. Тонкие супы • 2. Консоме • Богатый ароматный бульон или бульон, который был очищен до прозрачности и прозрачный • Крепкий и ароматный

  • Супы и соусы • I. Классификация супов • A. Тонкие супы • 2. Консоме • 3. Прозрачные овощи

  • Супы и соусы • I. Классификация супов • А.Тонкие супы • 2. Консоме • 3. Прозрачный овощ • чистый бульон с добавлением одного или нескольких овощей (можно добавить мясо или птицу)

  • Супы и соусы • I. Классификация супов • A. Тонкие супы • 2. Консоме • 3. Прозрачные овощи • 4. Осветление • Процесс осветления бульона для производства продукта потребления

  • Супы и соусы • Б. Густые супы • Непрозрачные, непрозрачные, они загущаются добавлением загуститель или пюре из одного или нескольких ингредиентов

  • Супы и соусы • B.Густые супы • 1. Загустители и методы • a. Ру - это смесь из равных частей муки и жира (обычно масла). Их постоянно помешивают на огне, чтобы образовался рукс белого, светлого или коричневого цвета.

  • Супы и соусы • B. Густые супы • 1. Загустители и методы • a. Ру • б. Beurre maine: равные части мягкого сырого масла и муки, сформированные в шарики. Это должно быть сделано в качестве отделки, вмешайте в кулинарную муку масло, которое придаст соусу аромат и блеск.

  • Супы и соусы • B.Густые супы • 1. Загустители и методы • a. Ру • б. Beurre Maine • c. Связующие яичные желтки и жирные сливки, используемые для отделки более, чем сгущение

  • Супы и соусы • B. Густые супы • 1. Загустители и методы • a. Ру • б. Beurre Maine • c. Связь • d. Кукурузный крахмал

  • Супы и соусы • B. Густые супы • 1. Загустители и методы • a. Ру • б. Beurre Maine • c. Связь • d. Кукурузный крахмал • e.Аррорут

  • Супы и соусы • B. Густые супы • 1. Загустители и методы • a. Ру • б. Beurre Maine • c. Связь • d. Кукурузный крахмал • e. Arrowroot •. «Белая стирка»

  • Супы и соусы • B. Густые супы • 1. Загустители и методы • a. Ру • б. Beurre Maine • c. Связь • d. Кукурузный крахмал • e. Arrowroot •. «Белая стирка» • g. Крахмалы растительные прочие

  • ч. Как работают крахмалы • Крахмал загустевает при желатинизации • Гранулы крахмала впитывают жидкость и набухают во много раз до исходного размера • Гранулы должны быть разделены, иначе образуются комки (внешние гранулы желатинизируют, захватывая внутренние гранулы в комок) • Два способа • смешивание крахмал с жиром • Растворение в холодной жидкости

  • Эмульгирование • Сделано с яичным желтком • Равномерная смесь двух несмешиваемых жидкостей.• В случае голландской воды и масла • Оба продукта остаются смешанными и густыми, потому что масло взбивается на крошечные капельки, а яичные желтки разделяют их

  • Уменьшение • Медленное закипание жидкости, оставляющее яркий насыщенный вкус

  • C. Сытные супы • 1. Гамбо

  • C. Сытные супы • 1. Гамбо • 2. Чили

  • C. Сытные супы • 1. Гамбо • 2. Чили • 3.Овощной

  • D. Крем-супы и похлебки • Могут быть приготовлены из разбавленного сливочного соуса • Название по основному ингредиенту • Похлебки обычно из морепродуктов или овощей • Обычно готовятся на молоке

  • E. или несколько ингредиентов протираются, чтобы суп загустел. • Можно процедить, но это не обязательно.

  • F. Специальные супы • Это супы, которые не подходят для других категорий

  • 1.Этнические и региональные • Супы, которые обычно связаны с определенными этническими группами или географическими регионами

  • 2. Холодные супы • a. Огурец • б. Гаспачо • c. Консоме • d. Картофель • e. Борщ • ф. Фрукты

  • г. Готовые супы •. Гарнир и обогащение • Используйте соответствующий гарнир для каждого супа • Что-нибудь легкое и красочное • Добавляйте в конце, чтобы плавать сверху • Не позволяйте ему тонуть • Не позволяйте ему становиться мокрым

  • G.Завершающие супы •. Украшение и обогащение •. Использование базы для замены или увеличения запасов

  • G. Готовые супы •. Украшение и обогащение •. Использование основы для замены или увеличения массы • Следуйте инструкциям по правильному соотношению использования основы • Попробуйте и уменьшите, если необходимо

  • G. Супы для окончательной обработки •. Украшение и обогащение •. Использование основы для замены или улучшения бульона • Процедуры охлаждения, хранения и повторного нагрева • Используйте ледяную баню для быстрого охлаждения • Не сжигайте при повторном нагревании

  • Соусы • Жидкость + загуститель = основной соус • Соус = дополнительные ароматизаторы = небольшой соус

  • II.Классификация острых соусов • A. Пять материнских соусов • 1. Эспаньоль • Коричневый бульон плюс коричневый соус

  • II. Классификация острых соусов • A. Пять материнских соусов • 1. Espagnole • 2. Béchamel • Ру с молоком и белым соусом

  • II. Классификация острых соусов • A. Пять материнских соусов • 1. Espagnole • 2. Béchamel • 3. Veloute • Белый бульон плюс белый или светлый соус

  • II. Классификация острых соусов • А.Пять основных соусов • 1. Эспаньоль • 2. Бешамель • 3. Велут • 4. Томат • Томат с бульоном (соус может быть по желанию)

  • II. Классификация острых соусов • A. Пять материнских соусов • 1. Эспаньоль • 2. Бешамель • 3. Велут • 4. Помидор • 5. Голландский • Масло с яйцом

  • B. О горячих соусах • 1. Производные (маленькие) соусы

  • 1. Производные (маленькие) соусы • 2. Обычные маленькие соусы • a.Из голландского / бернского происхождения • 1) Мальтазис (кровавые апельсины) • 2) Мусселин (несладкие взбитые сливки) • 3) Шорон (беарнез с помидорами)

  • 1. Производные (маленькие) соусы • 2. Обычные маленькие соусы • a.От голландского / бернского • б. От коричневого бульона до jus lié или espagnole • 1) Demiglaze • 2) Bordelaise (кабачок) • 3) Chasseur (грибы и помидоры) • 4) Robert (белое вино, лимонный сок и горчица) • 5) Маршан де вин (красное вино и лук-шалот)

  • 1.Производные (маленькие) соусы • 2. Обычные маленькие соусы • a. Из голландского / бернезского • б. От коричневого бульона до jus lié или espagnole • в. Из соуса велуте (бархатный) • 1) Supreme (с жирными сливками) • 2 ) Allemande (высший и связной) • 3) Aurora (высший и томатный)

  • 1. Производные (маленькие) соусы • 2. Обычные маленькие соусы • a. Из голландского / бернского • b. lié или espagnole • c. Из соуса велюте (бархатный) • d. Из бешамеля • 1) Сливочный соус (жирные сливки, мускатный орех) • 2) Морне (грюйер или другой швейцарский сыр) • 3) Соус Чеддер (сыр чеддер) • 4 ) Соус Альфредо (сыр пармезан, чеснок и перец) • 5) Нантуа (масло из раков или креветок и жирные сливки)

  • 3.Выбор и использование острого соуса

    • .

    Смотрите также



    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.