Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Температурные режимы хранения холодных блюд и соусов

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Материал опубликовала

Ирина Эйдук681

С 1.09.2010 года работаю преподавателем спецдисциплин в техникуме г. Москва

Россия, Москва, Москва

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Политехнический техникум № 47 имени в.Г.Федорова»

ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ МАТЕРИАЛА 1. Изучение санитарных правил и норм, определяющих правила хранения холодных блюд. 2. Условия хранения сырья. 3. Условия хранения кулинарных изделий и готовых блюд из мяса и рыбы. 4. Условия хранения салатов и винегретов. 5. Правила порционирования холодных закусок.

СанПиН 2.3.2. 1324-03 К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; термизированные кисло-молочные продукты и стерилизованные молочные продукты. Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения; сухие продукты; хлебобулочные изделия, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты. Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий.

Условия хранения сырья Наименование Температура Влажность Мясная камера 0 -4 80 % 85 % Рыбная камера 1 -3 95 % 95 % Камера молочных продуктов, жиров 2 85% Камера гастрономических продуктов 2 85% Камера фруктов, зелени 6 90% Кладовая овощей 6 60% Кладовая сухих продуктов 15 60%

Наименование продукции Срок годности при t – 2+4C Кулинарные изделия, готовые блюда из мяса и мясопродуктов Мясо отварное для холодных блюд, язык, 24 ч Мясо жареное для холодных блюд 36 ч Заливные, студни, холодцы 12 ч Паштеты из печени и (или) мяса 24 ч Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки Изделия рубленые из соленой рыбы 24 ч Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 ч Масло селедочное, икорное, крилевое 24 ч Раки и креветки вареные 12 ч

Наименование продукции Срок годности при t – 2+4C Салаты из сырых овощей и фруктов Без заправки – 18 ч С заправкой – 12 ч Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц Без заправки – 18 ч С заправкой – 6 ч Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 ч Салаты и винегреты из вареных овощей Без заправки и добавления соленых овощей– 18 ч С заправкой – 12 ч Салаты с добавлением мяса, рыбы, птицы, копченостей Без заправки – 18 ч С заправкой – 12 ч

Запрещается оставлять на следующий день Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; Мясо отварное порционированное; Рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; Соусы; Омлеты.

Раздаточный инвентарь Раздаточный инвентарь должен быть для каждого вида готовой продукции. Нож-лопатка для раскладывания заливных блюд; Лопатка для раскладывания порционных блюд; Вилки производственные для раскладывания блюд; Приборы для раскладывания блюд; Приборы салатные; Щипцы для раскладывания порционных блюд; Соусные ложки; Скребок для сливочного масла и др.

Требования к порционированию холодных блюд Сервировку и порционирование холодных блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещениях с температурой воздуха не выше 16°С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течение одного часа.

Рекомендации по применению перчаток Перчатки создают барьер между кожей рук и продуктом, что способствует предотвращению его загрязнения. Однако неправильное использование перчаток может вызвать обратный эффект. Правила применения перчаток: 1) Мойте руки перед тем, как надеть перчатки или сменить. 2) Убедитесь, что перчатки подходят по размеру. Перчатки большого размера не будут держаться на руке, слишком маленькие перчатки будут стеснять руку. 3) Меняйте перчатки по мере необходимости и в следующих случаях: a) при загрязнении или разрыве перчаток; b) перед началом нового вида деятельности; c) каждые четыре часа при выполнении одного вида деятельности; d) после работы с сырыми продуктами - мясом, рыбой или птицей или перед работой с готовым продуктом. 4) Снимайте перчатки правильно. Возьмите за манжет перчатки и потяните её в сторону пальцев. Избегайте касания перчатки ладонью.

% PDF-1.4 % 39 0 obj> endobj xref 39 44 0000000016 00000 н. 0000001525 00000 н. 0000001660 00000 н. 0000001783 00000 н. 0000001824 00000 н. 0000002016 00000 н. 0000002209 00000 н. 0000002937 00000 н. 0000003583 00000 н. 0000004327 00000 н. 0000004379 00000 п. 0000004451 00000 п. 0000004830 00000 н. 0000005208 00000 н. 0000005624 00000 н. 0000005716 00000 н. 0000005807 00000 н. 0000005898 00000 н. 0000005988 00000 н. 0000006079 00000 п. 0000006197 00000 н. 0000006308 00000 п. 0000006417 00000 н. 0000007631 00000 н. 0000007983 00000 п. 0000009297 00000 н. 0000010761 00000 п. 0000012247 00000 п. 0000013652 00000 п. 0000015159 00000 п. 0000015740 00000 п. 0000016053 00000 п. 0000017534 00000 п. 0000018926 00000 п. 0000019117 00000 п. 0000019348 00000 п. 0000022856 00000 п. 0000026439 00000 п. 0000029924 00000 н. 0000032063 00000 п. 0000032951 00000 п. 0000033197 00000 п. 0000033309 00000 п. 0000001176 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 82 0 obj> поток + ^ 1ān7aͺ,? X ymlx9w "'+ a꣠ /' nin} b; ab ٸ 78 X6S @ 76tX6 ^ [OK77L # RRvJ # ܌ (q [hETgWi0) Ei ~ Y% t7bwBVd0uH # M @ H: #H (ɸo 1] !, конечный поток endobj 40 0 objɹOĦXoM أ y) / P-1340 / R 3 / U (м + мВт {

Температурные режимы и режимы осадков

Во многих частях света наблюдаются отличительные особенности месячной температуры и количества осадков, обычно связанные с широтой и местоположением. Эти закономерности называются режимами температуры и осадков.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

На рис. 7.5 показаны годовые циклы температуры воздуха для различных температурных режимов. Экваториальный режим (Дуала, Камерун, 4 ° с.ш.) всегда очень теплый, с температурами, близкими к 27 ° C (81 ° F) круглый год, потому что инсоляция почти одинакова в течение всего года.Напротив, температуры в тропическом континентальном режиме (в Салахе, Алжир, 27 ° с.ш.) меняются от очень высоких, когда Солнце находится высоко в небе во время солнцестояния, до умеренных, когда Солнце находится ниже во время противоположного солнцестояния.

Тропический режим западного побережья в Уолфиш-Бей, Намибия (23 ° ю.ш.) - почти на той же широте, что и в Салахе - имеет лишь слабый годовой цикл и отсутствие экстремальной жары из-за сдерживающего воздействия его морского расположения. Этот сдерживающий эффект сохраняется в направлении полюса к режиму западного побережья средних широт - Монтерей, Калифорния (36 ° с.ш.) и Ситка, Аляска (57 ° с.ш.).Однако в континентальных глубинах континентальный режим средних широт Омахи, Небраска (41 ° с.ш.) и субарктический континентальный режим Форт Вермилион, Альберта (58 ° с.ш.), показывают большие годовые колебания среднемесячной температуры около 30 ° C ( 54 ° F) и 40 ° C (72 ° F) соответственно. В ледниковом режиме Гренландии (Eismitte, 71 ° с.ш.) круглый год очень холодно.

В целом, мы обнаруживаем, что (1) годовое изменение инсоляции, определяемое широтой, обеспечивает основной контроль над температурой, и (2) влияние местоположения - морского или континентального - смягчает эти колебания.

Еще одним фактором, влияющим на температуру воздуха, является высота над уровнем моря. На высокогорных станциях температура ниже, чем на станциях на уровне моря. Температуры ниже, потому что атмосфера охлаждается с высотой при средней скорости отклонения температуры окружающей среды 6,4 ° C / 1000 м (3,5 ° F / 1000 футов).

ГЛОБАЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ОСАЖДЕНИЯ

Глобальные режимы выпадения осадков в значительной степени определяются воздушными массами и их перемещениями, которые, в свою очередь, определяются глобальными моделями циркуляции воздуха.Прежде чем подробно рассматривать глобальные модели осадков, давайте посмотрим на рисунок 7.6, на котором показаны общие закономерности, ожидаемые для гипотетического суперконтинента, который имеет большинство черт континентов Земли, но в упрощенном виде. Карта распознает и определяет пять классов годовых осадков: влажные, влажные, полувлажные, полузасушливые и засушливые.

Начиная с экваториальной зоны, на рисунке показана влажная полоса, тянущаяся через континент. Эта полоса образована конвективными осадками над экваториальными впадинами вблизи зоны межтропической конвергенции.Обратите внимание, что влажная полоса расширяется и простирается к полюсу в тропическую зону вдоль восточного побережья континента. Этот регион поддерживается во влажном состоянии под влиянием пассатов, которые перемещают теплые и влажные воздушные массы и тропические циклоны на запад, на континентальное побережье.

Дальше к полюсу влажные условия продолжаются вдоль восточного побережья до зон средних широт. В этих регионах субтропические ячейки высокого давления имеют тенденцию перемещать mT воздушные массы с юго-востока на континент летом, тогда как зимой среднеширотный циклон

холодных гарниров, супов, закусок и десертов для жарких дней

Апельсиновая форма для желе с кремом

Гужер с аляскинским крабом

Немецкий картофельный салат

0002 iStockAlens
iStock.com/Mych Popsicles с вишневым чизкейком

Предоставлено Choose Cherries

Салат из цветной капусты Кето

Предоставлено Pete and Gerry's

Berry Semifreddo with Chocolate

9000 9000 9000 9000

Egg © Мартин Реттенбергер / Dreamstime.com

Летний клубничный чизкейк

Предоставлено The Cheesecake Factory

Этот ресторанный рецепт подражания взят прямо из десертной кухни The Cheesecake Factory. Чтобы приготовить «Летний клубничный чизкейк», засыпьте спелую клубнику чизкейком и сверху посыпьте жареными орехами или кокосовой стружкой.

Следует ли охлаждать яйца?

В то время как большинство американцев хранят яйца в холодильнике, многие европейцы этого не делают.

Это связано с тем, что власти большинства европейских стран заявляют, что охлаждение яиц не требуется. Но в США считается небезопасным хранить яйца при комнатной температуре.

Таким образом, вы можете задаться вопросом, как лучше всего хранить яйца.

В этой статье рассказывается, нужно ли хранить яйца в холодильнике.

Salmonella - это тип бактерий, обитающих в кишечнике многих теплокровных животных.Он совершенно безопасен, когда содержится в кишечном тракте животного, но может вызвать серьезные заболевания, если попадет в пищу.

Инфекции, вызываемые Salmonella , могут вызывать неприятные симптомы, такие как рвота и диарея, и особенно опасны - даже со смертельным исходом - для пожилых людей, детей и людей с ослабленной иммунной системой (1).

Обычными источниками вспышек Salmonella являются проростки люцерны, арахисовое масло, курица и яйца. В 1970-х и 1980-х годах было установлено, что яйца ответственны за 77% вспышек Salmonella в США (2, 3).

Это побудило усилия по повышению безопасности яиц. С тех пор уровень инфицирования снизился, хотя вспышки сальмонеллез все еще имеют место (3).

Яйцо может быть заражено Salmonella либо снаружи, если бактерии проникают в скорлупу яйца, либо внутри, если сама курица несет Salmonella и бактерии были перенесены в яйцо до образования скорлупы (4).

Обработка, хранение и приготовление пищи необходимы для предотвращения вспышек Salmonella , вызванных зараженными яйцами.

Например, хранение яиц при температуре ниже 40 ° F (4 ° C) останавливает рост Salmonella , а приготовление яиц при температуре не менее 160 ° F (71 ° C) убивает любые присутствующие бактерии.

Поскольку обработка Salmonella зависит от страны, как подробно описано ниже, в некоторых регионах может потребоваться охлаждение яиц, а в других - нет.

РЕЗЮМЕ
Сальмонелла - это бактерия, которая обычно вызывает болезни пищевого происхождения. От того, как страны обращаются с яйцами от Salmonella , зависит, нужно ли их охлаждать.

В США лечение Salmonella в основном осуществляется наружно.

Перед продажей яйца проходят процесс стерилизации. Их моют в горячей мыльной воде и опрыскивают дезинфицирующим средством, которое убивает любые бактерии на скорлупе (5, 6).

Некоторые другие страны, включая Австралию, Японию и скандинавские страны, относятся к яйцам точно так же.

Этот метод очень эффективен при уничтожении бактерий, обнаруженных на яичной скорлупе. Однако он не убивает бактерии, которые уже могут присутствовать внутри яйца, что часто вызывает заболевание у людей (5, 6, 7).

В процессе мытья также может удаляться кутикула яйца, который представляет собой тонкий слой яичной скорлупы, который помогает защитить ее.

Если удалить кутикулу, любые бактерии, контактирующие с яйцом после стерилизации, смогут легче проникнуть в скорлупу и загрязнить содержимое яйца (8, 9).

Хотя охлаждение не убивает бактерии, оно снижает риск заболеваний, ограничивая количество бактерий. Он также препятствует проникновению бактерий в скорлупу яйца (10, 11).

Тем не менее, есть еще одна важная причина, по которой яйца необходимо хранить в холодильнике в США.

Чтобы свести к минимуму количество бактерий, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы коммерчески продаваемые яйца хранились и транспортировались при температуре ниже 45 ° F (7 ° C).

После того, как яйца были охлаждены, они должны храниться в холодильнике, чтобы предотвратить образование конденсата на скорлупе при нагревании. Эта влага облегчает проникновение бактерий в скорлупу.

Таким образом, любые коммерческие яйца в США следует хранить в холодильнике.

РЕЗЮМЕ
В США и некоторых других странах яйца моют, дезинфицируют и охлаждают, чтобы уменьшить количество бактерий. Яйца в этих странах должны оставаться охлажденными, чтобы минимизировать риск заражения.

Многие европейские страны не хранят яйца в холодильниках, несмотря на то, что они пережили ту же эпидемию Salmonella в 1980-х годах.

В то время как в Соединенных Штатах введены правила мытья и охлаждения яиц, многие европейские страны улучшили санитарию и вакцинировали кур против Salmonella , чтобы в первую очередь предотвратить инфекцию (12, 13).

Например, после того, как программа в Соединенном Королевстве вакцинировала всех кур-несушек против наиболее распространенного штамма этой бактерии, число случаев Salmonella в стране упало до самого низкого уровня за десятилетия (13).

В отличие от США, мытье и дезинфекция яиц запрещены в Европейском Союзе. Однако Швеция и Нидерланды - исключения (14).

Хотя американцам это может показаться антисанитарным, кутикула и скорлупа яйца остаются неповрежденными, функционируя как слой защиты от бактерий (4).

Помимо кутикулы, яичный белок также обладает естественной защитой от бактерий, которая может помочь защитить яйцо на срок до трех недель (4, 15).

Таким образом, в большинстве стран Европы считается ненужным хранить яйца в холодильнике.

Фактически, Европейский Союз рекомендует хранить яйца в прохладных, но не охлаждаемых, холодильниках в супермаркетах, чтобы предотвратить их нагревание и образование конденсата во время вашей поездки домой.

Поскольку яйца из Европейского Союза обрабатываются иначе, чем яйца U.S. one, в большинстве стран Европы это нормально, если вы планируете использовать их в ближайшее время.

РЕЗЮМЕ
В большинстве европейских стран Salmonella контролируется с помощью профилактических мер, таких как вакцинация. На фермах обычно не разрешается мыть яйца, поэтому кутикула остается нетронутой, что исключает возможность охлаждения.

Даже если вам может не понадобиться охлаждать яйца, вы можете захотеть это сделать в зависимости от вашего местоположения.

Хотя охлаждение имеет некоторые преимущества, у него есть и недостатки.Ниже приведены плюсы и минусы охлаждения яиц.

Pro: охлаждение может удвоить срок хранения яйца

Хранение яиц в холодильнике - лучший способ держать бактерии под контролем.

В качестве дополнительного бонуса он также сохраняет яйца более свежими намного дольше, чем при хранении их при комнатной температуре.

В то время как свежее яйцо, хранящееся при комнатной температуре, начнет терять качество через несколько дней и его нужно будет использовать в течение 1–3 недель, яйца, хранящиеся в холодильнике, сохранят качество и свежесть как минимум в два раза дольше (15, 16, 17).

Con: Яйца могут впитывать запахи в холодильнике

Яйца могут впитывать запахи и ароматы других продуктов в вашем холодильнике, например, свежесрезанного лука.

Однако хранение яиц в картонных коробках и запечатывание продуктов с сильным запахом в герметичных контейнерах может предотвратить это явление.

Против: яйца не следует хранить в дверце холодильника.

Многие люди хранят яйца в дверце холодильника.

Однако это может привести к колебаниям температуры при каждом открытии холодильника, что может способствовать росту бактерий и нарушить защитные мембраны яиц (4).

Поэтому лучше всего хранить яйца на полке в задней части холодильника.

Минус: холодные яйца могут не подходить для выпечки

Наконец, некоторые повара утверждают, что яйца лучше всего подходят для запекания. Поэтому некоторые советуют перед употреблением дать яйцам в холодильнике нагреться до комнатной температуры.

Если это важно для вас, считается безопасным оставлять яйца при комнатной температуре на срок до двух часов. Тем не менее, вы должны обязательно приготовить их до безопасной температуры (18).

РЕЗЮМЕ
При охлаждении яйца остаются свежими более чем в два раза дольше, чем яйца, хранящиеся при комнатной температуре. Тем не менее, их необходимо хранить должным образом, чтобы предотвратить изменение вкуса и температуры.

Необходимость замораживания яиц зависит от вашего местоположения, поскольку обработка Salmonella зависит от страны.

В Соединенных Штатах свежие, коммерчески производимые яйца необходимо охлаждать, чтобы минимизировать риск пищевого отравления. Однако во многих странах Европы и по всему миру можно хранить яйца при комнатной температуре в течение нескольких недель.

Если вы не знаете, какой способ хранения яиц лучше всего подходит, узнайте у местного органа по безопасности пищевых продуктов, что рекомендуется.

Если вы все еще не уверены, холод - самый безопасный способ.