Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Соус красный основной технологическая карта

824. Соус красный основной

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160˚С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Соус красный основной » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон коричневый 1 000 1 000 г 2 Жир животный топленый

Калорийность: 133,03 ккал

Белки: 8,15 г

Жиры: 6,64 г

Углеводы: 5,59 г

Внешний вид - соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Бульон коричневый		1 000	1 000	г
2	Жир животный топленый пищевой	Пассерование	25	25	г
3	Мука пшеничная	Пассерование	50	50	г
4	Томатное пюре		150	150	г
5	Морковь очищенная мелко нарезанная	Пассерование	80	80	г
6	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	30	30	г
7	Петрушка (корень) нарезанная	Пассерование	15	15	г
8	Сахар-песок		20	20	г
9	Соль поваренная пищевая		10	10	г
10	Перец черный горошком		0,5	0,5	г
11	Лавровый лист		0,2	0,2	г
	ИТОГО		1 380,7	1 380,7	г

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета при температуре 150-160С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу, слоем не более 4 см. Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят темплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи при слабом кипении варят 40-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г) соответственно, по - I, II, III вариантам. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Соус красный основной также используют для приготовления производных соусов.

Вкус: насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый..
Внешний вид: соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности..
Консистенция: однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная..
Цвет: от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком..

Запах: насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 968

Технологическая карта "Соус красный основной"

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус красный основной.

Рецептура: № 759/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Выход: 1000.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Нарзанные лук морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160С, периодически помешивания до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80С пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный можно использовать для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым.

Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Вкус и запах – насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Цвет – от коричневого до коричнево-красного.

Консистенция – жидкой сметаны, эластичная.

Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.

№ п/п

Наименование продуктов

Норма сырья на 1 литр

Вес брутто, гр

Вес нетто, гр

Бульон коричневый

Кулинарный жир

Мука пшеничная

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Сахар

100

1000

100

Выход:

1000

Технологическая карта " Соус красный (основной) "

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Соус красный основной (технологическая карта) — Студопедия.Нет

Супы готовят на 2 порции

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- сварить коричневый бульон, процедить, охладить до 40-50

-подготовить сухую мучную пассировку

-мелко нарезать морковь, лук, сварить;

- соединить бульон с мучной пассировкой;

- добавить отварные овощи, сахар, соль, специи, проварить;

-готовый соус протереть

-заправить сливочным маслом

- отпуск.

Требование к качеству:

внешний вид –однородная масса, без комков, цвет – красный;

вкус – в меру солёный, пряный; запах – овощей и специй;

консистенция – полужидкая, нежная.

Соус белый основной

Технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;

- приготовить бульон

-приготовить белую жировую пассировку

- приготовить пассированные белые коренья;

-горячую мучную пассировку развести горячим бульоном, непрерывно помешивая

- добавить пассированные овощи

- проварить 30 минут, добавив сахар, соль, специи

-протереть соус

-довести до кипения

-заправить сливочным маслом

- отпуск

Требования к качеству:

внешний вид – однородная масса без комков;

цвет – желтовато-белый;

вкус –в меру солёный, мясного бульона; запах –специй;

консистенция –полужидкая, нежная .

Отчет лабораторной работы № 8

Вариант № 1

Заполнить таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
Соус белый основной

2. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделия	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций харчо

Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		50 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

Вариант № 2

Установить время варки сырного супа__________________________________

Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
Соус красный основной

Заполнить таблицу:

Изделия	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

3. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		50 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

Лабораторная работа№9

Норма времени – 6 часов

Приготовление сложных фирменных жареных блюд из овощей, грибов и сыра.

Цель: приобретение практических навыков по приготовлению жареных блюд из овощей, грибов и сыра.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, кипятильник, холодильное оборудование, кастрюли, миски, сковородки, шумовки, глубокие противни, веселки, дуршлаг, венчик, мерная кружка, доски разделочные, ножи, тарелки, соусники, весы, подносы, миксер.

Сырье - согласно рецептур.

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

Задание

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофельные крокеты, котлеты морковные, котлеты капустные

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить бульон для соуса;

- приготовить соус томатный, молочный, сырный.

-приготовить блюда

-оформить блюда для подачи.

-отпуск

Приготовить картофельные крокеты:

- нарезать картофель (кубик средний) сварить до готовности в воде, слить отвар, охладить до 50, добавить муки, желтки яиц, хорошо перемешать, сформировать шарики, добавив во внутрь обжаренные грибы с луком, из полученной массы, панировать в муке, белке яиц, сухарях, обжарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу

Приготовить котлеты морковные:

- Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

Приготовить котлеты капустные:

-Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в

нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с

обеих сторон.

Требования к качеству приготовленных блюд:

Картофельные крокеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – золотистый;

вкус и запах – жареного картофеля.

Морковные котлеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – оранжевый, белый у соуса;

вкус и запах – свойственный моркови;

консистенция – мягкая, соус средней густоты.

Капустные котлеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – сероватый, золотистая корочка;

вкус, запах – свойственный капусте;

консистенция – сочная, мягкая.

Отчет лабораторной работы № 9

Вариант № 1

1. Установить время варки картофеля, моркови.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций крокетов картофельных.

3. Составить технологическую схему приготовления: морковных котлет.

Вариант № 2

1. Установить время варки картофел,капусты, белокочанной.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций рагу овощного.

3. Составить схему приготовления блюда капустных котлет.

Лабораторная работа№10.

Норма времени – 6 часов

Приготовление сложных фирменных тушеных блюд из овощей, грибов и сыра

Цель: приобретение практических навыков по приготовлению сложных фирменных тушеных горячих блюд из овощей грибов и сыра.

Сырье - согласно рецептур.

Задание

1. Приготовить и оформить для подачи сложные фирменные горячие блюда из овощей грибов и сыра.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4.Сделать вывод о проделанной работе.

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить остальные необходимые продукты;

Приготовить блюдо выбранное студентом заранее в рамках домашнего задания;

Оформить блюдо для подачи:

Требования к качеству приготовленных блюд:

внешний вид –

вкус и запах –

консистенция –

Отчет лабораторной работы № 10

1. Установить время варки овощей.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций фирменного блюда.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

3. Составить технологическую схему приготовления блюда

Лабораторная работа№11.

Норма времени – 6 часов

Соус красный с луком и огурцами 972 » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус красный основной 850 850 г 2 Лук репчатый мелко

Калорийность: 135,08 ккал

Белки: 7,71 г

Жиры: 6,99 г

Углеводы: 6,29 г

ВНешний вид - пассерованный мелко нарезанный лук, припущенные огурцы, равномерно распределенные в однородной массе соуса, без комочков муки и всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, кисло-сладкий, запах огурцов и пассерованного лука. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Соус красный основной		850	850	г
2	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	250	250	г
3	Маргарин молочный столовый	Пассерование	38	38	г
4	Уксус 9%-ный		70	70	г
5	Соус "Южный"		30	30	г
6	Маргарин молочный столовый		20	20	г
7	Огурцы маринованные очищенные	Припускание	70	70	г
	ИТОГО		1 328	1 328	г

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин, добавляют соус "Южный", мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, заправляют маргарином. Соус можно приготовить и без добавления соуса "Южный". Подают соус к блюдам отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

Вкус: насыщенного бульона, кисло-сладкий, запах огурцов и пассерованного лука..
Внешний вид: пассерованный мелко нарезанный лук, припущенные огурцы, равномерно распределенные в однородной массе соуса, без комочков муки и всплывшего жира на поверхности..
Консистенция: однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая..
Цвет: от светло-коричневого до коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком..
Запах: насыщенного бульона, кисло-сладкий, запах огурцов и пассерованного лука..

Номер рецептуры: 972

рецепт, технологическая карта и ГОСТ

Соус «Южный» - знаменитый продукт советской пищевой промышленности - уже был изъят более 30 лет назад, но и сегодня люди готовы готовить его по оригинальной рецептуре.

Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, составляющих его композицию.

Соус «Южный» входил в состав многих мясных, овощных и рыбных блюд, которые можно было встретить в кулинарных книгах советских времен.Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, в острые соусы красного цвета для придания пикантного вкуса.

Соус «Южный» (ГОСТ)

Этот рецепт известен далеко не всем, и чаще всего весь популярный соус готовится по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что настоящий соус в домашних условиях «Южный» получить не так просто. Технологическая карта содержит информацию, из которой видно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Что нужно

Для приготовления 1 килограмма приготовленного блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) - 102,5.
Прядение ферментативное (остатки после отделения жидкого компонента) - 36,1.
Пюре яблочное - 153,5.
Песок сахарный - 153,5.
Томатная паста - 30,7.
Масло растительное - 25,5.
Печень соленая - 51.1.
Лук сушеный - 27,6.
Чеснок - 15.3.
Горчичный порошок - 11.2.
Изюм - 61,3.
Красный перец (может быть черным) - 0,71.
Перец сладкий - 2,6.
Корица и гвоздика - по 1,74.
Имбирь - 0,82.
Лавровый лист 0,51.
Уксус - 306,7.
Соль - 30,7.
Мадера - 7,6.
Кардамон - 0,8.
Мускатный орех - 0,51.

В советское время соленая печень выпускалась в консервированном виде.Сегодня вы можете сделать это самостоятельно. Печень нарезают тонкими пластинами, засыпают большим количеством соли и убирают на две недели в холодильник. Затем его снимают и промывают. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень добавлять в блюдо нельзя.

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные яблоки Энтони.

Соевые бобы подвергаются ферментативной ферментации.

Порядок действий

Сухофрукты на ночь в соевом соусе.
В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке - специи и бобы.
Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты (кроме мадеры) поместить в кастрюлю и варить на среднем огне 30 минут, помешивая.
Снимите соус с огня, остудите и введите Мадеру.

Для максимального приближения к индустриальным технологиям кастрюлю с ингредиентами можно закрыть тестом из муки, воды и соли и поставить в разогретую до 140 градусов духовку на полтора часа.

Получился практически оригинальный соус «Южный». Рецепт ГОСТа в домашних условиях соблюдать проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, то получишь именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Могу ли я готовить дома?

Наверняка кого-то интересует, как приготовить соус «Южный» другими способами, ведь промышленный рецепт слишком сложен для использования в быту. Как известно, современные хозяйки стараются выбирать упрощенные варианты в целях экономии времени, поэтому появляется новый рецепт.Соус «Южный», приготовленный в домашних условиях, лишился некоторых ингредиентов, а одни были заменены другими. Неизменный ингредиент - томатная паста или свежие помидоры, остальное - по вкусу.

Рецепт №1

Что понадобится

бульон - 1 стакан;
мука - ложка соли;
сметана - полстакана;
масло сливочное - ложка столовая;
лук репчатый - одна штука;
лавровый лист и томатная паста - по вкусу;
Мускатный орех (или другие специи) - по вкусу.

Порядок действий

На сливочном масле немного обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровый лист и варить около 10 минут на слабом огне.
Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания приготовления.
В готовый соус положить мускатный орех по вкусу (или другие специи).

Рецепт №2

Что понадобится

помидоры и морковь - по два килограмма;
лук репчатый - ½ кг;
перец горький - две стручки;
чеснок - одна головка;
уксус (9%) - четверть стакана;
сахар - полстакана;
масло растительное - стекло;
лавровый лист - две штуки;
соль - столовая ложка;
мускатный орех - по вкусу.

Порядок действий

Прокручиваем через мясорубку все овощи (кроме чеснока), добавляем соль, сахар, уксус, растительное масло, варим, помешивая, на слабом огне около полутора часов.
Измельчить чеснок и лавровый лист в течение пяти минут перед приготовлением.
Добавьте молотый мускатный орех в готовый соус.
Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Рецепт №3

Что понадобится

кисло-сладкое яблоко - 1 штука;
соевый соус - 100 миллилитров;
томатная паста - 150 мл;
сок персика или абрикоса - 200 мл;
вино белое сухое - 100 мл;
луковица - одна небольшая луковица; Коньяк
- два стола.ложки;
чеснок - два зубчика;
перец душистый горошек - три штуки;
перец черный горошек - 10 штук;
масло растительное - две столовые ложки;
гвоздики - две штуки;
кардамон - цельный;
яблочный уксус - 50 мл;
сахарный песок - четыре чайных ложки;
крахмал - чайная ложка;
корица молотая - щепотка;
молотый мускатный орех - щепотка;
имбирь свежий - 10 грамм.

Порядок действий

Мелко нарезанные в ступке кардамон и перец, чеснок и имбирь, пропущенные через пресс, нарезанный лук и переложить его в эмалированную посуду, добавить корицу, мускатный орех, вино и соевый соус.Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около трех минут. Снимите с тарелки, накройте крышкой и оставьте на 20 минут. Перемешивайте каждые пять минут.
Яблоко очистить, удалить сердцевину, нарезать мелкими ломтиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом, положите в нее яблоко, добавьте сок и доведите до кипения. Накройте крышкой и держите на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими, но избегайте пригорания.
Настоящую смесь из соевого соуса и специй взбить в блендере, выложить в нее яблочный микс и еще раз взбить.При желании все это еще можно пропустить через сито, чтобы не было крупных частиц.
На следующем этапе добавить в смесь коньяк, помидоры и сахар, поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении, помешивая, около двух минут.
Влить в смесь уксус и предварительно разведенный в холодной воде (три столовые ложки) крахмал.
Соус «Южный» готов. Осталось разложить по банкам и убрать в холодильник. Должно получиться около 900 миллилитров.

Наконец

Конечно, соус «Южный», приготовленный по упрощенной рецептуре, не тот.К сожалению, точно воспроизвести полюбившийся многим промышленный продукт, скорее всего, невозможно.

Приготовление красного основного соуса в домашних условиях

Красный основной соус не является самодостаточным. Однако он добавляет разнообразия, добавляет пикантности и помогает придать блюду совершенно другой вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и скорректировать вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

Технологическая карта красного основного соуса включает следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, термическая обработка продуктов.Мы будем их придерживаться в этой статье.

Пошаговый рецепт основного красного соуса

В основе соуса лежит томатная паста с ортоматом. Также обязательным условием приготовления этого соуса является поджаривание муки. Он действует как загуститель. Если его не обжарить, красный основной соус будет не очень вкусным, а его консистенция будет слишком тягучей.

Учетную плотность можно использовать не только для подачи к блюду, но и использовать ее как основу для приготовления совершенно разных соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и другими специями).

Итак, какие компоненты нам нужны для приготовления классического красного основного соуса? Для этого необходимо приобрести:

морковь свежая не очень крупная - 1 шт .;
лук красный - 1 головка;
корень петрушки около 30 г;
бульон мясной или овощной (можно обычную воду) - около 500 мл;
мука пшеничная - около 40 г;
томатная паста - не менее 55 г;
Масло деревенское - 20 г;
соль, сахар белый, перец - по усмотрению.

Приготовление компонентов

Технологическая карта основного красного соуса требует строгого соблюдения всех правил приготовления этого соуса. Иначе получится не так вкусно, как хотелось бы.

Перед тем, как приступить к термической обработке рассматриваемого соуса, необходимо подготовить все его компоненты. Лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. Точно таким же способом нужно обработать корень петрушки.Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).

Термическая обработка подливы

Как только все овощи будут измельчены, их помещают в горячую сковороду с растопленным маслом для жарки и выдерживают до тех пор, пока они полностью не подрумянятся.

При этом необходимо в отдельной кастрюле всыпать пшеничную муку и обжарить до золотистого цвета. После частичного остывания ингредиента его следует влить в тонкую струйку мясного или овощного бульона (в противном случае можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, не допуская образования комков.

Добавляем томатную пасту в кастрюлю, снова ставим на огонь и медленно доводим до кипения. После этого компоненты необходимо тщательно перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

Как только основной красный соус готов, в него добавляют перец, сахар и соль, а затем фильтруют. Далее нарезанную овощную массу измельчают до состояния кашицы блендером и выкладывают в кастрюлю с подливой. После смешивания ингредиентов их снова доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

Как подать к столу?

Подавайте красный главный соус к столу с разными блюдами и закусками. В этом случае подливка может быть горячей или холодной. Также в него можно дополнительно добавить любые специи и приправы.

Особенности приготовления соуса из красного мяса

Теперь вы знаете, как в домашних условиях готовится соус красный основной. Приготовление такой подливы не займет много времени. Если хотите подать его к мясному блюду, то приготовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце кипячения желательно добавить в сковороду 1-2 большие ложки портвейна и такое же количество свежего масла.Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкус мясных блюд.

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Если вы хотите подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то приготовьте красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно употреблять абсолютно любой рыбный продукт (от диетического до самого жирного). Также в соус желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурца, дольку лимона и 5-6 оливок.Все перечисленные ингредиенты необходимо превратить в пюре вместе с нарезанным луком и морковью, а затем также добавить их в заранее приготовленный продукт.

Какой бы из представленных красных рецептов в качестве основного соуса вы не выбрали, будьте полностью уверены, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.

Приготовление красного основного соуса в домашних условиях

Пошаговый рецепт основного красного соуса

морковь свежая не очень крупная - 1 шт .;
лук красный - 1 головка;
корень петрушки около 30 г;
бульон мясной или овощной (можно обычную воду) - около 500 мл;
мука пшеничная - около 40 г;
томатная паста - не менее 55 г;
Масло деревенское - 20 г;
соль, сахар белый, перец - по усмотрению.

Приготовление компонентов

Термическая обработка подливы

Как подать к столу?

Особенности приготовления соуса из красного мяса

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

p >> .

Технологическая карта в строительстве

Технологическая карта в строительстве - очень важный документ. Его разработка проводится каждый раз под определенный вид строительных работ. Разработка такого серьезного документа предполагает большую ответственность и в основном возлагается на специальные научные и проектные институты, которые разрабатывают проектно-сметную документацию для конкретного объекта. Также технологический договор может разработать компания-подрядчик, выполняющая проектно-строительные работы.Кроме того, в оформлении подобных документов задействованы фабрики и предприятия, занимающиеся производством строительных изделий и материалов.

Технологическая карта в строительстве содержит вообразите основную информацию об основных процессах при выполнении строительных работ, а также основные инструкции для рабочих и персонала, выполняющих определенный строительный или технологический процесс или осуществляющих техническое обслуживание конкретной строительной площадки. На карте должны быть указаны основные параметры всех операций с точным описанием эффективных методов строительно-технологических работ.Должен быть представлен перечень инструментов, средств механизации, различных приспособлений и другого оборудования, которые наиболее подходят для каждого вида работ и позволят осуществить строительство объекта в кратчайшие сроки, с минимальными затратами и с минимальными затратами. максимальное качество строительства.

Также технологическая карта в строительстве должна соответствовать всем основным требованиям безопасности и охраны труда при производстве строительно-технологических работ, а также соответствовать всем строительным нормам и правилам в соответствии с ГОСТ и другими нормативными документами.

Технологическая карта в строительстве в основном бывает трех видов:

Типовые технологические карты, не относящиеся к конкретным строительным объектам и не отвечающие каким-либо условиям строительства.
Типовые технологические карты, которые привязаны к конкретным строительным объектам, но не учитывают определенные условия строительства.
Индивидуально разработанные технологические карты под определенные объекты с учетом всех нюансов и условий строительства, а также месторасположения будущего здания.

В настоящее время представлены технологические карты практически на все виды строительных работ. Например, технологическая карта отделочных работ или технологическая карта кровли одного объекта могут быть разработаны двумя разными профильными организациями. Это могут быть как подрядные организации, выполняющие строительство объекта, так и специальные НИИ строительства.

В целом технологические карты используются в учебной документации для низкопрофильных рабочих и персонала и значительно расширяют их навыки и знания в области строительства и управления технологическими процессами.Сфера распространения технологических карт давно вышла за рамки области строительства и используется во многих сферах промышленности. Появление новых видов работ обязывает квалифицированных рабочих, мастеров или прорабов уметь эффективно выполнять работы или управлять строительным процессом, а иногда это просто невозможно без качественно подготовленной технологической карты на определенный вид работ. Это еще раз подтверждает, что если предприятие или строительная компания действительно хотят выполнять строительные работы с максимальной эффективностью и с нужными ресурсами, без качественно разработанной технологической карты невозможно обойтись.

.Карта

| картография | Британника

Карта , графическое изображение в масштабе и обычно на плоской поверхности объектов - например, географических, геологических или геополитических - области Земли или любого другого небесного тела. Глобусы - это карты, изображенные на поверхности сферы. Картография - это искусство и наука создания карт и диаграмм.

топографическая карта

Топографическая карта.

genedailey / Fotolia

Чтобы обозначить элементы точных отношений и некоторый формальный метод проецирования сферического объекта на плоскость карты, к определению могут быть применены дополнительные уточнения.Утомительные и несколько абстрактные утверждения, возникающие в результате попыток сформулировать точные определения карт и диаграмм, скорее запутают, чем прояснят. Слова карта, диаграмма и платформа используются как синонимы. Однако коннотации использования различны: карты для навигационных целей (морских и аэронавигационных), планшеты (в смысле границ собственности) для наземных линий связи и владения, а также карты для общих справок.

глобус

Глобус.

svl861 / Fotolia

Картография связана с географией в том, что касается более широких аспектов Земли и ее жизни.В прежние времена картографические работы были скорее художественными, чем научными и фактическими. По мере того, как человек исследовал и записывал свое окружение, качество его карт и схем улучшалось. Эти строки Джонатана Свифта были вдохновлены ранними картами:

Итак, географы, на африканских картах,
.
С дикими картинками заполните их пробелы,

И другие необитаемые холмы

Разместите слонов за городом.

Топографические карты представляют собой графические изображения природных и антропогенных особенностей частей земной поверхности в масштабе.Они показывают форму земли и записывают высоту над уровнем моря, озер, ручьев и других гидрографических объектов, а также дорог и других произведений человека. Короче говоря, они предоставляют полный перечень местности и важную информацию для всех действий, связанных с использованием и развитием земли. Они служат основой для специализированных карт и данных для составления обобщенных карт меньшего масштаба.

Морские карты - это карты прибрежных и морских районов, содержащие информацию для навигации.Они включают кривые глубины или зондирования, или и то, и другое; средства навигации, такие как буи, указатели каналов и огни; острова, скалы, затонувшие корабли, рифы и другие опасности; а также важные особенности прибрежных территорий, включая мысы, церковные шпили, водонапорные башни и другие особенности, полезные для определения местоположения с берега.

Термины «гидрография» и «гидрограф» относятся к середине 16 века; их внимание ограничилось изучением океанских глубин и направлений и интенсивности океанических течений; хотя в разное время они охватывали большую часть наук, которые теперь называются гидрологией и океанографией.В Британской Ост-Индской компании в 18 веке работали гидрографы, а первый гидрограф Королевского флота Александр Далримпл (1737–1808) был назначен в 1795 году. Военно-морская обсерватория и гидрографический офис были созданы в административном порядке в ВМС США в 1854 году. В 1866 году статутом было создано гидрографическое управление, а в 1962 году оно было переименовано в Морское океанографическое управление США.

Интерес к нанесению на карту океанических районов вдали от морских побережий возник во второй половине XIX века одновременно с совершенствованием подводных кабелей.По мере того, как знания о конфигурации океанических бассейнов увеличивались, внимание ученых было привлечено к этой области исследований. Особенностью морской науки с 1950-х годов стали все более подробные батиметрические (измерение глубины воды) исследования отдельных участков морского дна. Вместе со сбором соответствующих геофизических данных и отбором проб отложений эти исследования помогают интерпретировать геологическую историю части земной коры, покрытой океаном.

Аэронавигационные карты предоставляют важные данные для пилота и аэронавигатора.По сути, они представляют собой мелкомасштабные топографические карты, на которые наложена текущая информация о средствах навигации. Чтобы облегчить быстрое распознавание и ориентацию, показаны основные особенности местности, которые были бы видны с самолета в полете, за исключением менее важных деталей.

История картографии

За столетия до христианской эры вавилоняне рисовали карты на глиняных табличках, самые старые образцы из которых были обнаружены примерно в 2300 году до нашей эры.Это самое раннее положительное свидетельство графических изображений частей Земли; Можно предположить, что картографирование восходит к гораздо более древним временам и началось у бесписьменных народов. Логично предположить, что люди очень рано пытались общаться друг с другом относительно своего окружения, выцарапывая маршруты, места и опасности на земле, а затем - кору и кожу.

Самые ранние карты должны быть основаны на личном опыте и знании местных особенностей.Они, несомненно, указывали пути к соседним племенам, где можно было найти воду и другие предметы первой необходимости, а также расположение врагов и других опасностей. Кочевой образ жизни стимулировал такие усилия, записывая способы пересечения пустынь и гор, относительное расположение летних и зимних пастбищ, а также надежные источники, колодцы и другую информацию.

Знаки на стенах пещер, которые связаны с картинами первобытного человека, были идентифицированы некоторыми археологами как попытки показать следы дичи изображенных животных, хотя общего согласия по этому поводу нет.Точно так же сети линий, нацарапанные на определенных костяных табличках, могут представлять собой охотничьи тропы, но нет никаких убедительных доказательств того, что таблички действительно являются картами.

Многие бесписьменные народы, однако, умеют изображать основные черты своей местности и странствий. Во время исследования южных морей капитаном Чарльзом Уилксом в 1840-х годах дружелюбный островитянин нарисовал хороший набросок всего архипелага Туамоту на палубе капитанского мостика. Считалось, что в Северной Америке индейцы пауни использовали звездные карты, нарисованные на коже лося, чтобы направлять их во время ночных походов по равнинам.Говорят, что Монтесума дал Кортесу карту всей области Мексиканского залива, нарисованную на ткани, а Педро де Гамбоа сообщил, что инки использовали карты с набросками и вырезали некоторые из них в камне, чтобы показать рельефные детали. Было найдено множество образцов ранних эскимосских карт-схем на коже, дереве и кости.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищу каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение обработки пищевых продуктов - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов переработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях и значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения по всему миру.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, разрушая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, поскольку нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод сохранения продуктов питания для армий на марше; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После долгих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал L'Art de conserver les субстанции animales et végétales (или Искусство сохранения животных. and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной консервной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности для широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка	Более современные процессы (примерно с 1900 г.)	Самые современные методы (после 1960 г.)
Консервы	Варка с экструзией	Сублимационная сушка
Ферментация	Замораживание и охлаждение	Инфракрасная обработка
Замораживание	Пастеризация	Облучение
Сушильный шкаф	Стерилизация	Магнитные поля
Травление	Сверхвысокая температура (УВТ)	СВЧ-обработка
Соление		Упаковка в модифицированной атмосфере
Курение		Омический нагрев
Сушка на солнце		Импульсные электрические поля
		Распылительная сушка
		Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показывают аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще отправляются в отпуск за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают нам питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, так что природа и пищевая ценность этой пищи значительно снижается.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод работает на том основании, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых играет роль соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус - результат дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если не удалить углекислый газ, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Процесс ферментации меняется с аэробного на анаэробный во время закваски, так как кислород потребляется дрожжами. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются ферментации; молочная кислота как таковая также может быть добавлена в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.грамм. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами и лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газонепроницаемые материалы, в которых газовая среда была изменена». Это относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают торможение прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

В соответствии с европейским законом о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

есть разумная технологическая потребность
не представляет опасности для здоровья
приносит пользу потребителям или
он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает возможность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и вкусовые компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, чистых от пыли поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого дезактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании по сравнению с более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. Сухие завтраки и мука в некоторых странах обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий статус фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов незначительное разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменить свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах питания), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара в крови и инсулина, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новые захватывающие исследования также показывают, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и тем самым блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие - ни один продукт не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым увеличивая выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

Соус красный основной технологическая карта

824. Соус красный основной

Соус красный основной » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта "Соус красный основной"

Технологическая карта " Соус красный (основной) "

Соус красный основной (технологическая карта) — Студопедия.Нет

Соус красный с луком и огурцами 972 » Электронный сборник рецептур

рецепт, технологическая карта и ГОСТ

Соус «Южный» (ГОСТ)

Могу ли я готовить дома?

Рецепт №1

Рецепт №2

Рецепт №3

Наконец

Приготовление красного основного соуса в домашних условиях

Пошаговый рецепт основного красного соуса

Приготовление компонентов

Термическая обработка подливы

Как подать к столу?

Особенности приготовления соуса из красного мяса

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Приготовление красного основного соуса в домашних условиях

Пошаговый рецепт основного красного соуса

Приготовление компонентов

Термическая обработка подливы

Как подать к столу?

Особенности приготовления соуса из красного мяса

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Технологическая карта в строительстве

| картография | Британника

История картографии

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

1. Введение и определения

2. История

2.1 История консервирования

2.2 История заморозки

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

3.3 Безопасность

3.4 Сохранение, удобство и выбор

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

4.1.2 Охлаждение

4.1.3 Сушка

4.1.4 Соление

4.1.5 Ферментация

4.1.6 Пищевые добавки

4.2 Преимущества новых технологий

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

4.2.3 Облучение

4.2.4 Омический нагрев

4.2.5 Сверхвысокое давление

4.2.6 Световые импульсы

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

5. Влияние обработки на пищевую ценность

5.1 Витамины и минералы

5.2 Углеводы и клетчатка

5,3 Жиры и белки

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

7.Факты о пищевой промышленности

Ссылки и дополнительная литература

Смотрите также