-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Смесь для загустения соуса
9 способов загустить соус или суп
Иногда соус или суп получаются не такими густыми, как нам хотелось бы. Но есть способы исправить ситуацию. Узнайте, как это сделать.
1. Тертая сухая булка, панировочные сухари
Загущая блюда булочными крошками, нужно делать это осторожно и постепенно, чтобы не загустить слишком сильно.
Крошки слегка меняют вкус блюд, поэтому лучше всего подходят для темных, выразительных соусов.
2. Сливочное масло
Этот продукт не даёт сильного сгущения, но благодаря ему соус начинает симпатично блестеть и приобретает приятный маслянистый, более «густой» вкус.
Готовя блюдо на небольшом огне, добавьте кусочек сливочного масла, все время помешивая (1-2 столовые ложки на кастрюльку соуса или супа).
3. Яичный желток
Желтки помогут слегка загустить и подчеркнуть вкус деликатных соусов. Желтки нужно размешать и добавлять, вливая тонкой струйкой, постоянно помешивая.
Соус должен вариться на медленном огне, чтобы желтки не сварились слишком сильно.
4. Сметана
Сметану перед добавлением в соус необходимо разбавить несколькими ложками горячего соуса или супа.
Вместо сметаны можно добавить сыр маскарпоне или плавленый сыр.
5. Сокращение объема
Этот метод чаще всего используется для загущения соусов. Он полезен, потому что в этих целях не добавляются калорийные ингредиенты.
Соус готовят на сильном огне, часто помешивая, пока он не испарится примерно на треть или наполовину. Однако следует быть поосторожнее со специями. Испаряющийся соус, теряя воду, концентрирует в себе все остальные вкусы. Поэтому он будет намного более солёным или острым, чем до применения этого метода.
6. Овсяные хлопья
Овсяные хлопья добавляют в горячий соус целиком или после измельчения. Блюдо варят, пока они не разварятся и не загустят нам суп или соус.
Если не хотите комков в блюде, можно протереть соус через сито.
7. Обжаренная мука
Если вы хотите загустить суп или светлый соус, поджарьте муку лишь немного, только чтобы она не была сырой. А если вы собираетесь приготовить темный соус, можно муку подрумянить, чтобы она придала цвет и вкус.
Приготовление мучной зажарки – это обжаривание пшеничной муки на масле в пропорции 1:1.
8. Измельченные в блендере овощи
Можно использовать для этих целей овощи, в которых тушилось или запекалось мясо. Мягкие овощи достают из кастрюли, блендируют до однородной массы и отправляют обратно в соус, деликатно помешивая.
9. Соус бешамель
Если вы хотите, чтобы бешамель выступил в роли загустителя для соуса или супов, то он не должен содержать никаких приправ, кроме соли.
Если бешамель холодный, его сначала нужно развести в небольшом количестве горячего соуса.
Наука о загустителях - The Culinary Pro
Эмульсия - Две или более обычно несмешиваемых жидкости, включая жиры и масла, в сочетании с эмульгаторами сливок, яичного желтка (который содержит лецитин), измельченных трав и специй. Эмульсионные соусы включают голландский, беарнезский, майонезный и бер-блан.
Пена - Добавление воздуха в сливки или другие продукты, иногда с помощью разрыхлителей, включая дрожжи (пиво, игристое вино), создает плотную консистенцию.Пена, как правило, носит временный характер, если в нее не добавлены стабилизаторы, или, как в случае с хлебом или пирожными, когда изделие выпекается.
Загустители, связующие вещества и эмульгаторы
Сокращение - Простейший тип соуса получают из соков жареных или обжаренных белков, включая мясо, птицу или рыбу, с добавлением приготовленного бульона, вина и т. Д. и другие подходящие жидкости, которые восстанавливаются для концентрирования и усиления вкуса. Многие из классических европейских соусов включают различные виды бульонов (телятина, курица, баранина, птица, дичь, рыба и морепродукты) и вина.Поскольку мясо содержит желатин, естественный загуститель, оно обладает пикантным вкусом, который остается на языке. Сокращение бульона, называемого глазурью, готовится путем варки и концентрирования его вкуса, что также увеличивает вязкость. Приготовленные таким образом соусы будут иметь интенсивный вкус, которому не препятствуют загустители. Кроме того, они слишком дороги и поэтому непрактичны в повседневной столовой. Однако глазурь может быть полезен в качестве натурального дополнения к слабым соусам.
Мука как загуститель
Пшеничная мука - Самый распространенный загуститель, используемый на кухнях в течение сотен лет, мука добавляется различными способами, но лучше всего в сочетании с жиром, чтобы предотвратить комкование в соусе. Некоторые виды очищенной муки, в том числе Вондра, можно добавлять непосредственно в жидкость, не вызывая этой проблемы. Он также используется в качестве загустителя в тушеном мясе, засыпая мясо в муке перед процессом обжаривания. В этой ситуации мука служит двум целям: 1) мясо будет удерживать больше сока и, следовательно, будет лучше ощущаться во рту, 2) при добавлении жидкости гранулы муки разбухнут, образуя вязкий соус.
Белила - Самый простой тип загустителя, белила - это мука, смешанная с водой для получения пасты. Аромат может быть довольно грубым и сырым по вкусу. Сегодня это редко делается на профессиональных кухнях.
.Итальянский секрет правильного приготовления соуса
Американские соусы - настоящий кошмар. Что касается традиционной французской, итальянской или даже английской кухни, довольно легко найти единый надежный источник, который можно использовать для своего рецепта. Это позволяет вам быстро сравнить приготовленное вами блюдо с «идеальным» вариантом и внести соответствующие изменения. Когда вы спрашиваете совета у друга или заглядываете в Интернет, вы обычно можете сразу получить довольно исчерпывающий ответ.Если вам нужно сделать загустевшим соусом для пасты , в рецепте будет примечание, в котором будет указано, как именно это сделать.
Американские блюда так не работают. Вы, вероятно, сталкивались с этой проблемой, если когда-либо пытались воссоздать свое любимое ранчо или соус для барбекю. В каждом штате есть свои региональные вариации этих соусов, и каждый город в этом штате может еще больше варьировать рецепт. То, что можно было бы назвать «правильным» в некоторых частях страны, было бы отвергнуто только на основании текстуры в других, без малейшего намека.
Соус для спагетти находится в очень похожей лодке. Этот типичный американский соус имеет мало общего с его оригинальными корнями итальянской маринары . Вместо этого, это полностью индивидуальный рецепт, который может немного отличаться в зависимости от того, на чьей кухне вы находитесь.
Из-за этого может быть довольно сложно получить соус для спагетти желаемой консистенции. Вот несколько приемов, с помощью которых можно добиться того, чтобы соус получился таким, каким вы его хотите.
Как заставить соус загустеть - общие советы
В общем, есть два способа загустения соуса: добавить крахмал и уменьшить жидкость .
Эти два действия в значительной степени охватывают все техники утолщения, которые вы только можете придумать. Уменьшение количества жидкости может быть достигнуто либо простым добавлением меньшего количества для начала, добавлением более густой жидкости (например, молока вместо воды), либо кипячением жидкости с течением времени. Крахмал включает кукурузный крахмал, муку (часто содержащуюся в соусе для заправки), панировочные сухари, воду для макаронных изделий и даже картофельное пюре.
В большинстве случаев эти действия выполняются в тандеме. Обычно вы хотите приготовить любой крахмал, который вы добавляете немного, чтобы уменьшить их привкус крахмала .Также легче растворить порошки (или твердые частицы) в горячей жидкости. Из-за этого вы обычно кипятите немного жидкости, пока добавляете крахмал. Когда вы пытаетесь сделать соус для спагетти густым, существует еще один вариант. Томатная паста - довольно густая ароматическая добавка на томатной основе, которая делает соус более густым. Это потому, что это уже густого томатного соуса . Когда вы добавляете его в соус для спагетти, вы увеличиваете количество сухих веществ помидоров без увеличения количества жидкости, тем самым делая соус густым.
Как загустить соус для спагетти без томатной пасты
Соус для спагетти не сильно отличается от любого другого соуса в отношении основных принципов загущения. Вот несколько приемов, с помощью которых можно сделать его густым, не прибегая к томатной пасте.
1. Зарезервируйте воду для пасты и используйте ее для соуса
Вода, в которой вы готовили макароны, содержит много крахмалов, плавающих в ней. Это делает его исключительно мощным загустителем .Необязательно добавлять его в уже слишком жидкий соус. Вместо этого используйте немного воды для пасты в качестве воды, которую вы используете в своем рецепте.
2. Добавьте кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал довольно нейтральный по вкусу, и его очень легко добавить в уже приготовленный соус. Вам не нужно готовить ру или смешивать его с чем-либо. Вместо этого просто добавьте небольшое количество кукурузного крахмала и дайте ему приготовиться в течение минуты или двух. Вы часто будете видеть результаты с шокирующе малым количеством кукурузного крахмала.
3. Приготовить Roux
Roux - это смесь муки и жира, которая была немного приготовлена. Хотя смешать масло и муку и приготовить их до тех пор, пока не перестанет мучительный вкус, требуется немного усилий, но приготовление заправки - один из наиболее распространенных способов, которыми опытный повар загустит соус для пиццы . Вы можете сделать это очень быстро, немного потренировавшись.
4. Добавьте пюре
Звучит немного безумно, но полностью работает. Так же, как макароны, кукурузный крахмал и мука, картофеля содержит крахмала.Если у вас есть приготовленный картофель, попробуйте размять его и смешать с соусом. Вы почувствуете неповторимый вкус и немного загустеете соус.
5. Уменьшите количество соуса с помощью готовки
Независимо от того, какие еще методы вы используете для загущения соуса маринара , вы тоже захотите использовать этот. Если вы оставите соус на медленном огне в течение нескольких минут, при обычном кипячении испарится много воды. Вы также поможете смешать травы и специи в соусе, активировать добавленные вами крахмалы и приготовить крахмалистые вкусы.Не стоит слишком сходить с ума по времени готовки. 20 минут обычно достаточно.
Уменьшение соуса как профессионал
Есть простой трюк, который может значительно ускорить процесс восстановления. Вместо того, чтобы увеличивать огонь или долго ждать, пока соус уменьшится, попробуйте использовать кастрюлю шире или даже кастрюлю .
Площадь поверхности соуса во многом зависит от того, насколько быстро он уменьшится и загустеет, когда вы оставите его на медленном огне.В идеале вы должны использовать сковороду с сочным соусом или другую причудливую сковороду с наклонными сторонами, но вполне нормально использовать кастрюлю побольше, сотейник или даже сковороду. Пока вы увеличиваете площадь поверхности соуса, время, необходимое для ее уменьшения, сокращается.
Должен ли соус для спагетти быть густым?
Традиционный соус маринара на самом деле довольно жидкий. Густой, мясистый соус для спагетти , с которым вы, вероятно, знакомы, во многом является современным американским изобретением .Если вы предпочитаете такой соус, нет ничего плохого в том, чтобы сделать его более густым и добавить в соус для спагетти много сытных ингредиентов. С другой стороны, нет ничего плохого в том, чтобы насладиться жидким ароматным томатным соусом! Не стесняйтесь экспериментировать с обоими стилями, чтобы выяснить, что лучше всего подходит для ваших вкусовых рецепторов.
Лучший способ загустить соус для спагетти
Простая комбинация всех вышеперечисленных приемов творит чудеса, загустит ваш соус для спагетти и сэкономит ваш ужин.Сначала добавьте очень небольшое количество крахмала, например кукурузный крахмал или заправку. Затем добавьте немного томатной пасты, чтобы загустеть и улучшить вкус. Наконец, перемешайте соус и тушите его не менее 10 минут. В большинстве случаев это даст вам очень густой соус для спагетти, который впечатлит ваших гостей.
Если с первого раза это не сработает, просто повторите шаги! Однако убедитесь, что попробовали свой соус, пока идете . Хотя некоторые крахмалы (например, кукурузный крахмал) в небольших количествах почти безвкусны, в конечном итоге вы сможете почувствовать их вкус, если добавите достаточное количество в соус.Если вы зашли за борт, возможно, вы захотите добавить больше специй, чеснока или даже помидоров, чтобы сбросить баланс.
.10 безглютеновых загустителей, идеально подходящих для выпечки, супов и соусов
Будь то слишком жидкий суп или немного жидкий соус, эти безглютеновые загустители спасут положение!
Когда вы ведете образ жизни без глютена, может возникнуть бесконечная борьба за то, чтобы придать еде вкус… ну… нормально. А когда вы хотите приготовить подливку, фруктовый пирог, соус или даже рагу, часть того, чтобы придать ему «нормальный» вкус, - это выбрать правильный безглютеновый загуститель и знать, как его использовать.
К счастью, есть несколько разнообразных загустителей без глютена на выбор.
Какой загуститель подходит для загустения супа?
Несмотря на то, что многие из этих безглютеновых загустителей взаимозаменяемы, для загущения супа есть два способа:
Для немолочного супа используйте крахмал из аррорута.
Для супа на молочной основе кукурузный крахмал будет хорошей альтернативой.
Можно ли использовать муку без глютена в качестве загустителя?
Смесь муки без глютена, такая как та, которую можно найти здесь для безглютенового хлеба, не только делает изумительные серповидные булочки без глютена и печенье без глютена, но также является отличным загустителем .Но, как и в случае с кукурузным крахмалом, сначала смешайте его с прохладной водой, прежде чем добавлять смесь в соус или суп, чтобы он загустел.
Список загустителей без глютена для выпечки, супов, соусов и подливок
1. Кукурузный крахмал
Даже у поваров, не употребляющих глютен, вероятно, есть коробка с этим основным продуктом в кладовой. Кукурузный крахмал отлично подходит для соусов и подливок , а также придает выпечке структуру и мягкую текстуру.
Совет из кукурузного крахмала: Кукурузный крахмал плохо смешивается с кислыми ингредиентами, такими как сметана или вино.Арроурут с ними лучше справляется. И, если вы используете кукурузный крахмал для соуса или подливки, сначала смешайте его с холодной водой . Если добавить его прямо в горячую жидкость, он превратится в комки.
2. Тапиоковый крахмал
Это может сбивать с толку, но иногда это называют мукой из тапиоки . Крахмал тапиоки известен своим более сладким вкусом, что делает его идеальным для использования во фруктовых пирогах. Часто такие продукты, как этот ремесленный хлеб без глютена, не обязательно сладкие, но все же готовятся с использованием крахмала тапиоки.
Наконечник тапиоки: Тапиоковая мука и крахмал тапиоки - это одно и то же - разные бренды используют разные названия. Мой популярный бренд называет это мукой из тапиоки.
3. Крахмал арроуроута
У этого крахмала очень слабый вкус, что делает его хорошим загустителем для соусов на немолочной основе . Он также хорош в пудингах, супах и в этом персиковом сапожнике без глютена.
Наконечник корня стрелы: Если вы хотите заморозить соус, чтобы использовать его позже, используйте этот крахмал.Он хорошо держится как при замораживании, так и при оттаивании. Кроме того, когда вы готовите соус с аррорутом, убедитесь, что вы не перегреваете его, иначе он потеряет свои загустители. Соусы, приготовленные из аррорута, должны быть приготовлены на медленном огне и сразу же сняты с огня .
Какая марка лучше? Anthony’s Arrowroot Starch - отличный сорт.
4. Картофельный крахмал
Картофельный крахмал, как и аррорут, почти безвкусен.Его можно использовать в супах, рагу и соусах. Из картофельного крахмала получается пористая и легкая выпечка, так как он хорошо впитывает влагу.
Совет по картофельному крахмалу : не используйте картофельный крахмал в рецептах, требующих кипячения, он может выдерживать высокие температуры, но не кипятить. Убедитесь, что вы не путаете картофельную муку с картофельным крахмалом! Но если вам интересно, в чем разница, эта статья о заменах картофельного крахмала и картофельной муки очень полезна.
Какая марка лучше? Этот сертифицированный безглютеновый сорт прекрасно работает.
5. Ксантановая камедь
Ксантановая камедь - отличное связующее, полученное путем ферментации кукурузного сахара с помощью микробного вещества Xanthomonas campestris. Как ни странно звучит этот процесс, его безопасно употреблять. Но даже несмотря на то, что ксантановая камедь полностью безопасна, иногда она вызывает больше проблем с пищеварением и просто не нравится некоторым людям ... если это так, переключитесь на другой загуститель без глютена, такой как аррорут.
Наконечник ксантановой камеди: С ксантановой камедью вы должны тщательно отмерять и не переусердствовать, иначе вы рискуете получить липкую, тяжелую или слизистую выпечку.Кроме того, поскольку он сделан из кукурузы, люди с аллергией на кукурузу или с повышенной чувствительностью могут захотеть заменить ксантановую камедь.
Какая марка лучше? Этот надежный, и хотя он немного дорогой, одной сумки хватит на долгое время.
Все эти загустители довольно распространены, и их легко найти. Вот некоторые из наиболее необычных загустителей без глютена ….
Гуаровая камедь
Гуаровая камедь обладает невероятными водопоглощающими свойствами. Он примерно в восемь раз сильнее кукурузного крахмала в качестве загустителя.
Кончик гуаровой камеди: Как и ксантановая камедь, при использовании гуаровой камеди тщательно измеряйте. Если вы используете слишком много, вы можете получить вязкую выпечку.
7. Водяной каштановый крахмал
Этот необычный крахмал очень похож на кукурузный крахмал в том смысле, что его нужно смешать с водой перед использованием. Он отлично подходит для жарки курицы или рыбы.
8. Крахмал сладкий картофельный
Крахмал из сладкого картофеля найти немного сложнее и намного дороже.Однако лучше всего подойдут азиатские супермаркеты или интернет-магазины. Его можно напрямую заменить картофельным крахмалом.
9. Агар порошок
Порошок агара отлично подходит для приготовления продуктов на основе желатина или геля. Что-нибудь еще, держитесь подальше. Поскольку из него так хорошо получается «гелеобразный» продукт, может быть трудно понять, в какой пропорции добавить в качестве загустителя без глютена, пока не станет слишком поздно!
10. Пудра Кудзу
Порошок Кудзу выпускается большими кусками; вам нужно добавить порошок в холодную воду и размешать его до состояния пасты. перед добавлением в суп.Добавляйте в конце приготовления и постоянно помешивайте при нагревании. (Между прочим, кудзу, употребляемый в виде чая, также помогает пищеварению и снимает усталость.)
Если вы готовите без глютена, у вас есть выбор из множества загустителей. От кукурузного крахмала до крахмала тапиоки - есть загустители без глютена, чтобы спасти положение!
Первоначально опубликовано 23.07.2014. Обновлено с новыми картинками и форматированием 29.10.2019.
Хотите больше советов по выпечке без глютена? У нас есть еще кое-что:
И посмотрите эти восхитительные рецепты:
.Как загустеть голландский соус
Голландский соус - один из самых быстрых и простых в приготовлении соусов. Если вы не хотите слишком много делать для готовки, просто приготовьте этот легкий соус и сочетайте его с рецептом по вашему выбору. Хотя существует бесчисленное множество вариантов этого соуса, все, что вам нужно, - это гладкая бархатная текстура и тонкий привкус. Вы можете купить его в готовом виде в ближайшем продуктовом магазине, но самодельный гораздо вкуснее. Ваш соус Hollandaise не будет успешным, если у него нет такой гладкой, густой текстуры.На сайте OneHowTo.com мы расскажем вам , как сделать голландский соус густым.
Следующие шаги:
1
Добавьте немного крахмала в соус во время приготовления. Хотя кукурузный крахмал является наиболее распространенным, вы также можете использовать муку аррорута, картофельный крахмал, рисовую муку или муку из тапиоки. Когда вы смешиваете эти крахмалы с соусом и нагреваете его, они набухают и превращаются в густой гель.
2
Для загущения голландского соуса можно использовать пищевые жевательные резинки , например агар, гуар, пектин или ксантановую камедь.Только небольшое количество может сделать ваш соус густым, не изменив его вкуса и цвета. Ксантан или пектум можно добавлять непосредственно в соус, а агар или гуаровую камедь сначала нужно смешать с водой.
3
Сделайте замешанное масло , смешав муку и масло вместе. Сделайте тесто или гладкую пасту из масла и муки, сделайте из этой смеси маленькие шарики и по одному добавляйте в соус для кипения, пока не добьетесь необходимой консистенции.
4
Являясь богатым сливочным соусом, Голландский соус можно сделать густым, добавив в него яичные белки.Отделите яичный желток от яичного белка, добавьте соус к яичному белку, взбивая его, и хорошо перемешайте. Варите смесь соуса и яичных белков до желаемого загустения.
5
Для загустения голландского соуса можно также варить соус, не доводя его до кипения. По мере того как соус нагревается, вода в нем испаряется, и он становится гуще. Продолжайте помешивать, чтобы не прижечь.
6
В соус можно добавить картофельные хлопья, чтобы сделать соус голландский густым.Это расфасованное сушеное картофельное пюре, одной столовой ложки которого хватает на одну чашку соуса. Держите соус на огне, пока он не закипит, и добавляйте по очереди картофельные хлопья, пока не получите желаемую консистенцию.
Если вы хотите прочитать статьи, похожие на Как загустеть голландский соус , мы рекомендуем вам посетить нашу категорию Рецептов.
.
