Схема классификация соусов

Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. Современные тенденции в производстве соусов. Централизованное производство соусов.

На предприятиях общественного питания при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов, как собственного производства, так и выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению продуктов блюда. Объясняется это содержанием в них экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стимулируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают также пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично–масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет содержания в нем жира и белков.

Соусы подают к готовым блюдам и используют при их приготовлении (для запекания, как связующий компонент в фаршах). С их помощью можно приготовить разнообразные по вкусу блюда из одних и тех же продуктов. Хорошо приготовленный и правильно подобранный к основному продукту и гарниру соус делает блюдо более привлекательным, более ароматным и более сочным.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1–го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино не обходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы винный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др.

Большинство пряностей кладут в соус за 10 ... 15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец – в готовый соус.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Бульоны. Для приготовления соусов используют мясной бульон (белый и коричневый), рыбный бульон и грибной отвар.

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

Одни соусы отпускают преимущественно с горячими блюдами (соусы на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле), другие – с холодными.

Классификация соусов.

Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям.

По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово–ягодные торе. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Приготовление соусов требует больших затрат труда, поэтому целесообразно готовить их централизованно в цехах фабрик – заготовочных или использовать соусы промышленного производства.

Соусные пасты.

Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) – основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами.

Для полуфабриката соусов красного, белого и томатного нарезают соломкой морковь, лук, петрушку или сельдерей и пассеруют их с жиром по отдельности в сковородах при 130... 140 °С, затем овощи соединяют (морковь и лук – для основного красного и томатного; петрушку и лук – для белого) и гомогенизируют в машине для тонкого измельчения продуктов.

Томатную пасту разводят концентрированным бульоном, добавляют жир и пассеруют в котлах. Затем ее смешивают с гомогенизированными овощами (для соуса красного и томатного), загружают в реактор и прогревают 5...7 мин при 95...100 °С.

Муку просеивают на машине, пассеруют в сковородах, охлаждают и еще раз просеивают. Затем муку, соль, сахар и бульон помещают в смеситель. В нем смесь перемешивается, доводится до кипения и охлаждается до 65...70 °С.

Для полуфабриката соуса сметанного сметану доводят до кипения, охлаждают до 65...70 'С, соединяют с мучной пассеровкой, разводят бульоном, кипятят и охлаждают.

Для соуса яблочного свежие яблоки моют, не очищая, припускают в электрических котлах с небольшим количеством воды, протирают в протирочной машине и гомогенизируют в машине. Полученное пюре нагревают до кипения и охлаждают до 65...70 "С. Сахар–песок смешивают с крахмалом, прогревают в жарочном шкафу 15 мин при 160...180°С до температуры 100... 105 °С и охлаждают до 65...70 °С.

Пюре, сахарокрахмальную смесь, раствор лимонной кислоты перемешивают во взбивальной машине.

Полученные полуфабрикаты соусов помещают в функциональные емкости и охлаждают в шкафах интенсивного охлаждения до 6...8 °С. Срок хранения соусов белого, сметанного и яблочного 48 ч, красного – 72 ч, маринада с овощами – 120 ч.

Соусы промышленного производства.

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля–кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.

Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.

Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов.

Соусы соевые. Они отличаются очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят их из соевого ферментативного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука и других добавок. Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2...3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество бульонов для супов. Ассортимент и технология заправочных супов: правила подготовки и порядок закладки продуктов, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

Бульоны варят из костей, мяса и костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы; используют также отвары из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.

Супы заправочные.

Отличительная особенность супов этой группы – наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.

При проваривании в бульоне или отваре гарниров супов, состоящих из овощей, круп, бобовых и других продуктов, жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус и цвет. Органолептические свойства первых блюд во время хранения их на мармитах ухудшаются, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых компонентов. По мере реализации производят доготовку новых порций супа.

В заправочных супах овощи должны быть хорошо очищены, форма нарезки их – соответствовать виду супа и сохраняться на протяжении всего период реализации. Запах, цвет и вкус супов – характерные для каждого вида супа с привкусом бульона (или отвара), пассерованных овощей и специй.

Подготовка компонентов.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье или овощных полуфабрикатах, подготавливают следующие компоненты.

Бульоны.При варке мяса, костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы получаются бульоны. Они различаются соотношением отдельных веществ и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.

Мясной бульон варят редко, чаще при приготовлении первых блюд используют мясокостный или костный бульон.

Для варки костного бульона используют следующие кости; говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи – грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Кости измельчают на куски длиной 5...7 см. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, оставляя трубки целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят далее при слабом кипении в течение 3,5...4 ч (говяжьи) и 2...3 ч (свиные и бараньи).

Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность. За 30...40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль корни петрушки, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Для получения мясокостного бульона сначала варят кости, как указано выше. Мясо (куски массой 1,5...2 кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Части говядины варят 2...2,5 ч, а баранины и свинины – 1,5...2 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.

Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежезамороженной рыбы. Для бульонов используют головы без жабр, а у крупной рыбы удаляют также глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук. Сваренный бульон процеживают.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10... 15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1 : 7) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар тщательно процеживают.

Ассортимент и технология заправочных супов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники; супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; солянки. У каждой из этих групп свои особенности приготовления, рецептура, форма нарезки овощей.

Борщи. Готовят борщи на мясокостном, костном бульонах, а также грибном и овощном отварах. Основная составная часть борщей – свекла. Для летнего борща используют не только корнеплоды, но и бланшированные черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томатное пюре.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают капусту и варят ее, добавляя тушеную свеклу, пассерованные овощи, сырые белые коренья. Перед окончанием варки кладут специи (лавровый лист, перец горошком), соль и сахар. Борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Для большинства борщей капусту, свеклу, морковь и лук шинкуют, а картофель режут брусочками. Если готовят борщ с капустой и картофелем, то картофель кладут в кипящий бульон и продолжают варку по общей схеме.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Борщ флотский отличается от всех других борщей формой нарезки овощей: корнеплоды режут ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками.

К украинскому борщу подают выпеченные из дрожжевого теста пампушки, политые чесночным соусом (чеснок, растертый с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой).

Борщ зеленый готовят с картофелем, щавелем, шпинатом (припущенными порознь) и фасолью. При отпуске в него кладут яйцо.

Для борща летнего используют молодую свеклу с ботвой, кабачки, нарезанные ломтиками, свежие огурцы – дольками, картофель – крупными кубиками. Отдельно варят фасоль.

Щи. В рецептуру щей обязательно входит капуста (свежая или квашеная) или зелень (щавель, шпинат, молодая крапива). В некоторые щи добавляют картофель, томатное пюре, репу.

Овощи для щей из свежей капусты нарезают дольками или шинкуют, капусту – шашками или соломкой. Молодую капусту иногда режут дольками с кочерыжкой (щи ленивые). Варят щи не только с белокочанной, но и с савойской капустой или с капустной рассадой.

Щи готовят на мясокостном, костном бульонах, из птицы (гуся, утки), рыбы (щи с квашеной капустой), а также грибном и овощном отварах. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассерованные коренья, томатное пюре или свежие помидоры, а перед окончанием варки – специи. Вегетарианские щи заправляют пассерованной мукой.

Для приготовления щей из квашеной капусты с картофелем отжатую или промытую холодной водой квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно шинкуют или рубят. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Тушеную квашеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для щей суточных мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3...4 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, вводят в конце варки. Заправляют щи чесноком, растертым с солью.

В щи по–уральски вводят дополнительно крупу (пшено, перловую, овсяную, рисовую или овсяные хлопья «Геркулес»).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. С учетом различной кислотности этих овощей щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. В бульон кладут картофель, через 5 мин – пассерованный лук, после готовности картофеля – подготовленное пюре из зеленых овощей и варят 15 мин. За 10 мин до конца варки в щи вводят специи, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, и доводят до вкуса.

При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.

Рассольники. Обязательная составная часть этой группы супов – соленые огурцы. Кроме того, пассерованный лук и белые коренья вводят в рассольники в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого можно заменить луком–пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы с кожицей нарезают ромбиками или соломкой, припускают отдельно в бульоне 15 мин и вводят в супы перед окончанием варки. При очистке грубой кожицы и удалении семян норму закладки соленых огурцов (по брутто) увеличивают.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картофель и варят 10... 15 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, нарезанные на части листья шпината или щавеля, припущенные огурцы и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский – перловую, рисовую, пшеничную или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по–россошански – томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.

Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.Картофельные супы сочетаются по вкусу с самыми разнообразными продуктами. Их можно готовить как на бульонах (мясокостном, из птицы, рыбном), так и на отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Супы готовят со свежими помидорами или томатным пюре и без них. Форма нарезки картофеля (дольки, кубики, брусочки) должна сочетаться с формой нарезки других входящих в супы продуктов.

Для приготовления супа картофельного в кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят до готовности (за 5... 10 мин до конца варки вводят специи и соль). Суп отпускают с говядиной, бараниной, свининой, пельменями, клецками, с рыбой, нерыбным водным сырьем и рыбными фрикадельками.

При приготовлении супа картофельного с грибами их отваривают, нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и вводят в суп вместе с пассерованными овощами.

К этой группе супов относятся суп крестьянский с крупой (перловой, рисовой, овсяной, ячневой, пшеничной, пшеном, хлопьями «Геркулес»), суп из овощей (с капустой цветной, брюссельской или белокочанной, репой, зеленым горошком, фасолью овощной свежей, грибами), можно варить суп картофельный со щавелем. В супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями томатное пюре не добавляют.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Эти супы варят на костном и мясокостном бульонах с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), пельменями или клецками, с крупой и мясными фрикадельками, индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Бобовые хорошо сочетаются по вкусу со свининой, сырокопченым окороком, копченой корейкой и грудинкой. Морковь, лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой. Отварные макаронные изделия легко деформируются, поэтому их подваривают небольшими порциями.

Для приготовления супа–харчо (грузинское национальное блюдо) варят бульон из бараньей или говяжьей грудинки, нарубленной на кусочки толщиной по 25...30 г. В кипящий бульон вводят замоченную рисовую крупу, лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют солью, соусом ткемали, толченым чесноком, перцем, хмели–сунели (набор молотой сушеной зелени). При отпуске посыпают измельченной свежей зеленью (петрушкой, кинзой).

Солянки. Их готовят на бульонах мясном, рыбном, из птицы и грибном отваре. Все предусмотренные по рецептуре продукты – мясо, птицу, рыбу, сосиски – отваривают в бульонах, обогащая их экстрактивными веществами. Супы этой группы отличаются острым специфическим вкусом, так как в солянки входят соленые огурцы, каперсы, маслины, оливки, лимон.

Солянки из подготовленных продуктов можно приготовить быстро, поэтому эти супы отпускают преимущественно как заказные блюда.

Солянку сборную из субпродуктов варят так же, как и солянку мясную. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по–ленинградски готовят без томата (с сосисками, окороком, гусем).

Длительное хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, потере аромата (за счет улетучивания ароматических веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы болев двух часов после их приготовления (за исключением щей суточных и холодных супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при температуре 4 ... 6 °С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде.

Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них готовят небольшими порциями и реализуют в течение 30 ... 40 мин. Небольшими порциями готовят и долго не хранят молочные супы, так как при хранении более 1 ч их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Горячие супы хранят на водяной бане (мармите) при температуре 75 ... 80 °С. Супы, заправленные льезоном, во избежание свертывания белка яиц хранят при температуре 60 ... 65 °С. Прозрачные супы хранят на мармите не более 1 ...2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. п.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

К недопустимым дефектам супов относятся следующие: привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, пригоревших кореньев, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол.

В этом случае по органолептической оценке супы должны оцениваться в два балла и сниматься с реализации.

Основной красный соус и его производные — Студопедия

Технология производства соусов

Классификация соусов

­Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, темпе­ратуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по дрyrим критериям:

­По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие гpуппы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, гpиб­ном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две rpуппы: с загустителями и без загустителей. В качестве загyстителей используют муку, крахмал. Во французской кухне для загyщения соусов широко применяют метод сильногo выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для при­дания соусам необходимой консистенции и устойчивости при xpa­нении используют овощные и фруктово-­ягoдные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для пода­чи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мяс­ные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

­

­Мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, ­ отдельные разновидности (производственные соусы).

­

­Схема производства красного основного соуса включает при­готовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за­ правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гo­рячим бульоном, сухую ­ бульоном, охлажденным до 50 ⁰С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть буль­она, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.

В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварив­шиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Для улучше­ния вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpac­ный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apo­матические вещества лука, а уксус ­ перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправля­ют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дo­водят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корни­шоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очища­ют от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульо­ном, вводят в соус.

Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезан­ный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добав­ляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусоч­ками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дy­шистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дo­водят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож­но rотовить без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива­ют сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в проце­женный соус.

Соус кисло­-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобо­ждают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и обо­лочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дy­шистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpac­ным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

­

Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть первая. - Закупщику ресторана

Читателей: 223

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускат­ный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

 Соусы классифицируют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и дру­гим признакам

В каждую группу входит несколько разновидностей, отлича­ющихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.

Варка бульонов. Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости про­мывают, нарубают на куски длиной (5—7) см и обжаривают, периодически  помешивая,  в  жарочных  шкафах  при   (160—170)°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят (30—40) мин, говяжьи — (1 —1,5) ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5—1 : 1,5) и варят (5—6) ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («со­чок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипа­ния 7500 г на 5000 г костей).

 Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5—1 : 1,4) и варят при слабом кипении (3—4) ч. За (40—60) мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных — 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цве­та при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С. При более высокой температуре мука приобретает привкус подгоре­лого.

При пассеровании в муке уменьшается содержание водо­растворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обуслов­лены реакцией меланоидинообразования.

Большое значение имеет также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крах­мала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае про­сеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении буль­оном.

Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

Горячие соусы

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах — мясном или костном, рыбном и грибном, молочном, сметанные и яично-масляные.

Соусы на костном бульоне

Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них, добавляя различные продук­ты, — производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, ох­лажденным до (40—50)°С. Для этого в котел вливают часть бульо­на, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят (45—60) мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипе­ния. Соус, который подают к блюду, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты разводят пасту небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении (15—20) мин.

Из соуса красного основного готовят ряд производных соу­сов. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассеро-ванные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30—50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентри­рованный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят (5—7) мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят (10—15) мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жаре­ному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущен­ные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Типы схем классификации библиотек

С одной стороны, схема классификации библиотек может быть полностью перечислительной, где каждый предмет и идентификатор класса указаны с заранее заданной нотацией, а классификатор должен просто выбрать класс и соответствующую нотацию. С другой стороны, схема классификации может быть полностью многогранной, когда классификатор должен следовать набору правил для построения номера класса. Между этими двумя крайностями также существует схема классификации, которая в некоторой степени является перечислительной, но также предусматривает некоторый синтез для построения номера класса.Эти схемы называются аналитико-синтетическими классификационными схемами.

Схемы перечислительной классификации:

Схема перечислительной классификации библиотеки - это схема, в которой все возможные классы перечислены в соответствии с определенными характеристиками. Существует подход сверху вниз, при котором создается серия подчиненных классов и перечисляются как простые, так и сложные предметы. Преимущество этой схемы состоит в том, что структура схемы, насколько это возможно, показана обозначениями.Пользователи могут легко найти координаты и подчиненные классы и могут составить карту предмета. Недостаток состоит в том, что трудно учесть новые темы, и могут потребоваться частые пересмотры. Схема перечислительной классификации в некоторых случаях отображает иерархические структуры нотации. Основной принцип этой схемы состоит в том, что все возможные предметы и темы перечислены вместе с заранее определенным номером класса, и поэтому классификатору не нужно создавать какой-либо номер класса, такой как десятичная классификация Дьюи.

Схема аналитико-синтетической классификации

Схема классификации аналитико-синтетической библиотеки решает некоторые проблемы схем перечислительной классификации. Концепция, лежащая в основе этой схемы, заключается в том, что предмет данного документа будет разделен на составляющих его элементов, а затем схема классификации будет использоваться для поиска обозначений для каждого элемента, которые затем будут объединены в соответствии с предписанными правилами для подготовки окончательного варианта. номер класса. Эта схема преодолевает две основные проблемы схем перечислительной классификации, поскольку, предоставляя различные таблицы, определенные условные обозначения и правила, они устраняют необходимость в длинном списке классов и, таким образом, создают схему классификации меньшего размера; они также обеспечивают гибкость для пользователей, поскольку могут быть построены конкретные числа, и классификатор не ограничен доступностью определенного предмета.Тем не менее, это усложняет работу классификаторов, поскольку они должны создавать номера классов, а не просто выбирать один из списка, например Универсальной десятичной классификации.

Схема фасетной классификации

Схема фасетной классификации находится на другом конце шкалы, поскольку вместо перечисления всех классов и соответствующих номеров она перечисляет различные аспекты каждого предмета или основного класса и предоставляет набор правил для построение номеров классов посредством фасетного анализа.Концепция фасетного анализа была предложена доктором С.Р. Ранганатаном и использовалась в его многогранной классификационной схеме под названием «Классификация двоеточия». Основная идея заключалась в том, что любой компонент или аспект предмета можно отнести к пяти фундаментальным категориям: личность, материя, энергия, пространство и время, которые стали основным направлением классификационных исследований с 1930 года, что привело к классификации толстой кишки.

Ссылки: (Этот документ собран из материалов, доступных в Интернете / в Интернете и размещен здесь для студентов LIS)

1. КРИШАН КУМАР.Теория классификации. 1993. Издательство Викас; Нью-Дели. p1.
2. ШАРМА (C D). Использование библиотек: руководство по более эффективному использованию библиотек и их ресурсов. 1978. Метрополитен книга; Нью-Дели. п-120.
3. ШАРМА (C D). Соч. cit., p 121.
4. KRISHAN KUMAR. Соч. cit., p 4.
5. НАЦИОНАЛЬНЫЙ ОТКРЫТЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНДИРА ГАНДИ (ИГНОУ). Раздел 2: Потребность и цель классификации библиотек. IGNOU; Нью-Дели. стр. 26.
6. DUTTA (Dwijendranath). Классификация библиотеки: Теория и практика.1962. Западный книжный склад; Нагпур. стр. 48.
7. РАДЖУ (Аддепали Аппала Нарасимха). Десятичная классификация Дьюи (DDC 20): Теория и практика: Практическое и самообучающееся руководство. 1995. T.R. Публикации; Мадрас. стр. 4.
8. Чоудхури (G G). Введение в современный информационный поиск. Эд. 3. 2004. Facet Publishing; Лондон. p 89.

Статьи по теме:

Навигация по сообщениям

Страница не найдена · GitHub Pages

Файл не найден

Сайт, настроенный по этому адресу, не содержать запрошенный файл.

Если это ваш сайт, убедитесь, что регистр имени файла соответствует URL-адресу.
Для корневых URL (например, http://example.com/ ) вы должны предоставить index.html файл.

Прочтите полную документацию для получения дополнительной информации об использовании GitHub Pages .

Эпителиальная ткань: характеристика и классификация, схема и типы

эпителиальная ткань

• Эпителий представляет собой лист клеток, покрывающий поверхность тела или выстилающий полость.
• Эпителий образует покрытия поверхностей тела, таких как кожа, рот, носовая полость (эктодермальная), линии внутренней поверхности тела, такие как желудочно-кишечный тракт, легкие, мочевой пузырь и влагалище (энтодермальная оболочка) и подкладка кровеносных сосудов, лимфатических и сердце (эндотелиальные клетки, полученные из мезодермы).
• Он служит многим целям, включая защиту, адсорбцию, выделение, секрецию, фильтрацию и сенсорное восприятие.
• Эпителий также служит железистым эпителием.
• Существует два функциональных типа эпителия: , выстилающий эпителий, и железистый эпителий.

Характеристика ткани эпителия

1. Полярность - Эпителий расположен так, что имеется одна свободная поверхность ( апикальная поверхность ) и одна прикрепленная поверхность ( базальная поверхность )
2. Клеточная природа - Клетки эпителия плотно прилегают друг к другу, а иногда и друг на друга, образуя слои клеток.Эти листы скрепляются специальными соединениями.
3. Поддерживается соединительной тканью - прикрепление к слою соединительной ткани на базальной поверхности образует слой, называемый базальной мембраной , адгезивный слой, образованный выделениями эпителиальных клеток и клеток соединительной ткани.
4. Аваскулярный - Эпителий обычно не имеет собственного кровоснабжения.
5. Регенерация - Клетки эпителия могут восстанавливаться при правильном питании.
6. Отсутствие нервов (кроме нескольких аксонов в более глубоких слоях)

Схема классификации эпителиальной ткани:

Обычно эпителиальная ткань классифицируется на основе расположения и формы клеток. Для обозначения типов ткани сначала указывается расположение клеток, затем форма, а затем идет «эпителий» для завершения наименования. Например; Простой плоский эпителий.

1.Схема классификации эпителиальной ткани по расположению клеток

и. Эпителий простой :

• Клетки находятся в единственном слое, прикрепленном к базальной мембране.

ii. Сложный или многослойный эпителий :

• Клетки расположены в 2 или более слоях, расположенных друг над другом.

iii. Псевдостратифицированный эпителий :

• Псевдослоистый эпителий, по-видимому, имеет толщину более одной клетки, поскольку ядра лежат на разной высоте, но на самом деле это один слой клеток, контактирующий с базальной мембраной

iv.Переходный эпителий :

• ячеек имеют закругленную форму и могут скользить друг по другу, что позволяет растягиваться

2. Схема классификации эпителиальной ткани по форме

и. Плоский эпителий : (латиница, squama - шкала )

• плоские тонкие чешуйчатые ячейки,
• например. Эндотелий, мезотелий, перикард, перитоний

ii. Кубовидный эпителий :

• ячеек, имеющих базовую форму куба.
• Обычно высота и ширина ячейки примерно равны.
• например. Канальцы почек, щитовидная железа, проток потовой железы

iii. Столбчатый эпителий :

• высоких, прямоугольных или столбчатых ячеек.
• Обычно ячейки больше ширины.
• например. Выстилка кишечника, желчный пузырь, протоки желез

1. ткань простого эпителия
2. сложная ткань эпителия
3. Специализированный эпителий

Ткань простого эпителия

1. Простой плоский эпителий
2. Эпителий простой кубовидный
3. Эпителий простой столбчатый
4. Псевдослоистый эпителий

Составной или многослойный эпителий:

1. Многослойный плоский эпителий
2. Многослойный кубовидный эпителий
3. Многослойный столбчатый эпителий
4. Переходный эпителий

Специализированный эпителий

1. Железистый эпителий
2. Зародышевый эпителий
3. Сенсорный эпителий
4. Ресничный эпителий

Эпителиальная ткань: характеристика, схема классификации и типы

исходных кодов для словарей, правил и схем (Управление разработки сетей и стандартов MARC, Библиотека Конгресса)

Введение
Исходные коды темы
Использование исходного кода темы в MARC и МОДЫ / MADS

Введение

Предметные источники определяет предметную рубрику списки, тезаурусы и базы данных, которые являются источниками тематические, географические, хронологические и другие рубрики или термины, используемые для описания предметного содержания ресурс и назначает код каждому источнику.В цель этого списка - определить используемый словарь в записях. или присвоение кода, общее структуру, использование и руководство по обслуживанию см. исходных кодов для словарей, Правила и схемы .

Эти источники относятся к общей предметной рубрике. и тезаурусы, такие как Library of Предметные рубрики Конгресса , а также ряд списки тематических терминов, например Medical Subject Заголовки или Тезаурус Гетти по географическим вопросам Имена .Дополнительные специализированные списки поставляется с исходными кодами в
Жанр / форма, термин и код Исходные коды
Срок службы Источник Коды
Функция Термин Источник Коды
Temporal Term Source (Источник временного термина) Коды
Поскольку общие тезаурусы часто содержат широкие спектр терминов, включая жанр, формы, занятия, функций и периодов времени, исходные коды в этом списке могут быть используется в элементах метаданных, определенных для каждого из специализированные списки источников.Точно так же перечисленные там специальные тезаурусы также могут использоваться в элементы метаданных, указанные ниже в Применение.

Некоторые списки предметных рубрик включают имена и названия и другие используют независимое имя и титул списки частей предметной рубрики. Таким образом перечисляет присвоенные исходные коды в Коды имен и заголовков также может использоваться в идентифицированных элементах метаданных ниже при использовании.

Схемы классификации и коды предметных категорий включают термины заголовков и, часто, термины индекса, которые определяют классы в схеме и кодах категорий.Некоторые системы используют эти заголовок и индекс термины как предметные термины в библиографических записях. Таким образом перечисляет присвоенные исходные коды в Classification Scheme Source Коды и Предметная категория Код Источник Коды также могут использоваться в метаданных. элементы, указанные ниже при использовании, когда термины из этих классификационных схем и коды предметных категорий используются в качестве предметных термины.

Составление списка

Записи в списке расположены в алфавитном порядке. упорядочены по коду и состоят из исходного кода с последующим библиографическим указанием источника документация.Цитаты связаны с онлайн источник некоторых кодов.

Структура кода

Каждый код состоит максимум из 12 строчных букв. буквенные символы. Возможные дополнения к коды описаны в Источник Коды .

Исходные коды субъектов

aass

«Предметные рубрики библиотеки азиатско-американских исследований» в Руководство по созданию азиатско-американского ядра коллекции (Беркли, Калифорния: азиатско-американские исследования Библиотека Калифорнийского университета, Беркли)

по

Тезаурус по искусству и архитектуре (Лос-Анджелес, Калифорния: Исследовательский институт Гетти, Программа словарного запаса Гетти)

атнор

Термины художественного и архитектурного тезауруса переведены на норвежский язык (Норвегия: Управление ИКТ и совместных услуг в высшем образовании и исследованиях)

abne

Autoridades de la Biblioteca Nacional de España (Мадрид: Biblioteca Nacional de España)

aedoml

Listado de encabezamientos de materia de музыка (Мадрид: Испанская ассоциация музыкальной документации)

афо

AFO - Viikin kampuskirjaston ontologia (Хельсинки: Kansalliskirjasto)

afset

Американский фольклор Общество этнографического тезауруса

агрофоры

AGRIFOREST-sanasto (Хельсинки: Helsingin Yliopisto) [устарело]

агровок

Многоязычный сельскохозяйственный тезаурус AGROVOC (Рим: APIMONDIA)

агровокф

AGROVOC thésaurus Agricole многоязычный (Рим: APIMONDIA)

агровокс

AGROVOC tesauro agrícola multingée (Рома: APIMONDIA)

аиацисл

Языковой тезаурус AIATSIS (Канберра: Австралийский институт аборигенов и Торресова пролива Исследования островитян)

аиацисп

Тезаурус AIATSIS (Канберра: Австралийский институт аборигенов и Торресова пролива Исследования островитян)

аиацисс

Тематический тезаурус AIATSIS (Канберра: Австралийский институт аборигенов и Торресова пролива Исследования островитян)

актп

Alphavētikos Katalogos Thematikōn Perigrapheōn (Naupaktos: Papacharalampeios Dēmosia Kentrikē Vivliothēkē Naupaktou)

albt

Arbetslivsbibliotekets tesaurus (Стокгольм: Арбецливсбиблиотекет)

алларс

Allärs: allmän tesaurus pä svenska (Гельсингфорс: BTJ Kirjastopalvelu) [устарело]

apaist

Тезаурус APAIS: список предметных терминов, используемых в Информационная служба Австралии по связям с общественностью (Канберра: Национальная библиотека Австралии)

armarc

Список ARMARC de encabezamientos de materia para bibliotecas mayores

в порядке убывания

Тезаурус африканистики (ASC Leiden)

asft

Тезаурус по водным наукам и рыболовству (Рим: Cambridge Scientific Abstracts)

ashlnl

Арабские предметные рубрики Ливанской национальной библиотеки (ASH) = Рус аль-Мауд'ат аль-Арабия лил-Мактабах аль-Ватания аль-Лубнания (Ливанская национальная библиотека)

asrcrfcd

Австралийская стандартная классификация исследований: исследования поля, курсы и дисциплины (RFCD) классификация (Канберра: Австралийское статистическое бюро)

asrcseo

Австралийская стандартная исследовательская классификация: классификация социально-экономических целей (SEO) (Канберра: Австралийское статистическое бюро)

asrctoa

Австралийская стандартная классификация исследований: тип классификация деятельности (TOA) (Канберра: Австралийское статистическое бюро)

аст

Тезаурус по астрономии (Эппинг, Н.S.W .: Англо-австралийская обсерватория Международного Астрономический союз)

ат.

Австралийский тезаурус дескрипторов образования (ATED) (Мельбурн, Виктория: Австралийский совет образовательных исследований)

атг

Сельскохозяйственный тезаурус и глоссарий (Белтсвилл, Мэриленд: Национальная сельскохозяйственная библиотека)

atla

Индексы религий: тезаурус (Эванстон, Иллинойс: Американская теологическая библиотечная ассоциация)

аучш

Qâ'imat ru'ûs mawdû'ât al-Fahras al-'Arabîyah al-mowahad = Тема Объединенного арабского каталога Заголовки

ausext

Расширение Австралии для LCSH (Библиотеки Австралии)

голый

Регистр органов BIBSYS (BARE)

сарай

Svenska ämnesord för barn (Стокгольм: Svensk biblioteksförening)

Белла

Белла: specialtesaurus för skönlitteratur (Гельсингфорс: BTJ Kirjastopalvelu)

ставка

Британский образовательный тезаурус (Leeds: Leeds University Press)

bhammf

BHA, Bibliographie d'histoire de l'art, mots-matière / français (Париж: национальный институт d'information scientifique et Technique)

бхаше

BHA, Библиография истории искусства, предмет заголовки / английский (Санта-Моника, Калифорния: J.Пол Гетти Доверять; Париж: Национальный центр научных исследований научный)

bhb

Библиография книги на иврите (Национальная библиотека Израиля)

нагрудник 1814

1814-библиография: Емнеорд за 1814 г. (Осло: Национальная библиотека Норвегии) [устарело]

bibalex

Название и авторитетный файл Bibliotheca Alexandrina (Александрия, Египет: Bibliotheca Alexandrina)

бибби

Автор BIBBI (Осло: Норвегия: Biblioteksentralen)

biccbmc

Маркетинговые классификации детских книг BIC (Лондон: Связь книжной индустрии)

bicssc

Стандартные предметные категории BIC (Лондон: Связь книжной индустрии)

бидекс

Bilindex: двуязычный испанско-английский предмет список заголовков (Окленд: база данных испанского языка штата Калифорния)

bisacmt

Темы мерчендайзинга BISAC

bisacrt

Региональные темы BISAC

bisacsh

BISAC Предметные рубрики

бьорнсон

Bjornson: emneord для Bjornsonbibli

исходных кодов для словарей, правил и схем (Управление разработки сетей и стандартов MARC, Библиотека Конгресса)

Введение
Схема классификации Источник Коды
Схема классификации Исходный код Использование в MARC и MODS

Введение

Схема классификации источников содержит список классификационных схем и присваивает код каждая схема.Цель этого списка - включить схема классификационных номеров, содержащихся в записи метаданных, идентифицируемые кодом. За присвоение кода, общая структура, использование и руководство по обслуживанию см. Исходные коды для словарей, правил и Схемы .

Заголовок и индексные термины из следующие схемы классификации могут использоваться в качестве источник контролируемых тематических терминов в библиографических записи некоторых учреждений.Таким образом, источники приписали исходные коды в этом списке также могут быть использованы элементы, определенные для предметов в "Предметный заголовок и термин" Источник Коды , если необходимо.

Некоторые списки тематических категорий, такие как коллекции Библиотеки и Архивов Канады и тематические категории AGRICOLA, также содержат более специализированные классификации, которые также можно рассматривать как схемы классификации. Таким образом, некоторые из источников предметной категории могут также использоваться в элементах использования, идентифицированных для исходных кодов схемы классификации, если это необходимо (см. Исходные коды кода предметной категории ).Здесь перечислены только источники, специально предназначенные для классификации.

Составление списка

Записи в списке расположены в алфавитном порядке. упорядочены по коду и состоят из исходного кода с последующим библиографическим указанием источника документация. Цитаты связаны с онлайн источник некоторых кодов.

Структура кода

Каждый код состоит максимум из 12 символов, включая буквы нижнего регистра, числовые символы от 0 до 9 и дефис (-).Возможные дополнения к кодам: описано в Источник Коды .

Для многих схем классификации состояний Соединенные Штаты, исходный код состоит из США. Аббревиатура Почтовой службы для государства как первого два символа, за которыми следуют другие буквы, обозначающие конкретная схема. Для правительственного документа схемы классификации "docs" следует за первыми двумя символы.Для других источников весь код может быть на основании названия документации или схема.

Схема классификации Исходные коды

согласно

Система классификации учебных программ Аннехерст (Западная Лафайет, IN: Каппа Дельта Пи)

acmccs

ACM Computing Система классификации [2008 г. Версия]

Agricola

Коды предметных категорий AGRICOLA (Сельское хозяйство Сетевой информационный центр)

агриск

АГРИС: предметные категории (Рим: АГРИС Координационный центр)

anscr

Буквенно-цифровая система классификации записи (Williamsport, PA: Bro-Dart)

ardocs

Схема классификации документов штата Арканзас (Литл-Рок: Государственная библиотека Арканзаса, документы Отдел обслуживания Государственного издательства)

асб

Allgemeine Systematik für öffentliche Bibliotheken (ASB) (Берлин: Deutsches Bibliotheksinstitut)

azdocs

Документы Аризоны: руководство KWOC (Феникс: штат Центр документации, Департамент Аризоны.библиотеки, архивов и публичные записи)

бар

Barnard, Cyril C. Классификация медицинских и ветеринарные библиотеки (Лондон: H.K. Lewis)

bcl

Nederlandse Basisclassificatie = голландский базовый Классификационные коды (Гаага: Koninklijke Bibliotheek)

БЦМК

Коутс, Э.Дж. Британский каталог музыки классификация (Лондон: Британский совет Национальная библиография)

bisacsh

Предметные рубрики BISAC

bkl

Basisklassification

блаженство

Библиографическая классификация BLISS (Лондон: Баттервортс)

blissc

Внутренний объект Британской библиотеки классификация (Лондон: Британская библиотека)

blsrissc

Британская библиотека - Справочная информация по науке классификация предметов обслуживания (Лондон: британский Библиотека)

какодок

CODOC [Канадское федеральное и провинциальное правительство схема классификации документов] (Торонто: Управление Координация библиотек, Совет Онтарио Университеты)

документы

Схема классификации агентства штата Калифорния (Сакраменто: Секция государственных публикаций, Библиотека штата Калифорния)

куб.см.

Кадровый класс публикаций gouvernementales du Québec (Монреаль: Bibliothèque et Archives nationales du Québec)

cddir

Десятичный классификатор Direito (CDDIR)

celex

Номер документа CELEX (Люксембург: Офис по Официальные публикации европейского Сообщества)

чфбн

Classification de l'histoire de France (Париж: Национальная библиотека Франции)

cjurrom

Классификация juridique romande (Лозанна: Швейцарский институт сравнительного правоведения)

clc

Чжунго ту шу гуань фен лей фа = Китайская библиотека классификация (Пекин: Пекин ту шу гуань чу бан она)

clutscny

Классификация Библиотеки Союза Духовная семинария в Нью-Йорке (Нью-Йорк). Йорк: Объединенная теологическая семинария)

смедлит

Классификация медицинской литературы Эйлин Р.Каннингем (Нэшвилл, Теннесси: издательство Университета Вандербильта)

codocs

Государственный депозитарий публикаций Колорадо и Центр распространения. График классификации (Денвер: Государственная библиотека Колорадо)

cscjb

A Схема классификации китайских и японских книг (Вашингтон, округ Колумбия: комитеты по дальневосточным исследованиям, Американский совет научных обществ, 1943 г.)

cslj

Элазар, Дэвид Х. и Элазар, Дэниел Дж. А. система классификации библиотек иудаики (Лэнхэм, Мэриленд: Университетское издательство Америки)

cstud

Classificatieschema's Bibliotheek TU Delft (Делфт: Technische Universiteit Delft, Bibliotheek)

резак

Каттер, Чарльз Амми.Расширенная классификация (Бостон: C.A. Cutter)

ddc

Десятичная классификация и относительный индекс Дьюи (Дублин, Огайо: Интернет-компьютерный центр OCLC)

dhb-jdgklass

Deutsche Historische Bibliografie - Jahresberichte für deutsche Geschichte - Klassifikation (Библиография по истории Германии - Ежегодник) Библиография по истории Германии - Классификация)

dk5s

DK5 Систематик (Данск БиблиотексЦентр)

допинг

DOPAED der UB Erlangen

egedeklass

Egede-instituttets klassifikasjonsystem

экл

Eduskunnan kirjaston luokitus = Библиотека Парламентская классификация

фарл

Классификация книг Справочной библиотеки Фрика по искусству система (Нью-Йорк, Нью-Йорк: Справочник по искусству Фрика Библиотека)

фарма

Превышение систематического каталога (København: Danmarks farmaceutiski bibliotek

кадр / с

Class FC: классификация канадской истории, Класс PS8000: классификация для канадских литература (Оттава: Библиотека и архивы Канады)

ФИАФ

Формы, Михаил.Схема классификации для литература о кино и телевидении (Лондон: Международная федерация киноархивов)

fid

Fachinformationsdienste für die Wissenschaft (FID)

финагри

Finagri-luokitus (Хельсинки: Maatalouskirjasto - Сельскохозяйственная библиотека)

фланч

Организация государственных архивов Флориды и описание процедур руководство (Таллахасси, Флорида: Государственный архив Флориды)

fldocs

Ключевое слово в контексте публичных документов Флориды в библиотеке Атлантического университета Флориды (Таллахасси: Государственный департамент, Библиотека)

frtav

Referentiel du формат INTERMAC Bibliographique: Audiovisuel - Matière generale (Париж: Национальная библиотека Франции)

gadocs

Официальные публикации штата Джорджия: список классов с указателем по названию агентства и тема / ключевое слово (Афины, Джорджия: Университет Джорджии Библиотеки, Департамент государственных документов)

gccn

Номер в каталоге правительства Канады (Библиотека и архивы Канады)

gfdc

Глобальный десятичная классификация лесов (GFDC) (Вена: IUFRO)

geothes

GEOTHES Схема географической классификации (Альбукерке, Нью-Мексико: Access Innovations, Inc.)

гестск

Заглавный указатель к каталогу Восточной библиотеки Геста, составленный И.В. Гиллис и Пай Пин-чи (Пекин: Kwei Li Press)

гхб

GHB-Aufstellungssystematik: HBZ Кельн

iadocs

Классификация документов штата Айова (Des Moines: Государственная библиотека штата Айова)

ICS

Международная классификация стандартов (Международная Организация Стандартизации) [PDF]

МФЗ

Systematik der IfZ-Bibliothek

inspec

Классификация INSPEC (Эдисон, Нью-Джерси: INSPEC Inc.)

ipc

Международный Патентная классификация

ivdcc

классификация цифровой коллекции intranda viewer (Геттинген: intranda GmbH)

jelc

Новая схема классификации экзопланет размером

В последних каталогах около 4433 экзопланет. Их радиусы обычно измеряются, зная радиус их звезды-хозяина, а затем точно подгоняя кривые блеска, когда планета проходит по лицевой стороне звезды.Таким образом, радиус родительской звезды является ключевым параметром, и последний выпуск данных миссии Gaia позволил астрономам очень значительно повысить точность звездных свойств в ее каталоге - с точностью до радиуса около 8 процентов - почти для ста с лишним процентов. восемь тысяч звезд в полях экзопланеты Кеплера.

Астроном CfA Димитар Сасселов был частью группы с тремя коллегами, которая использовала новые звездные результаты для уточнения радиальных измерений 4268 экзопланет.Большой набор данных и уточненные значения позволяют ученым подтвердить некоторые предыдущие намеки о распределении размеров экзопланет, а именно, что распределение размеров не совсем однородно, а скорее некоторые размеры экзопланет встречаются реже, чем можно было бы ожидать. В частности, мало планет с радиусами немного больше, чем примерно два земных радиуса, а другие небольшие уменьшаются снова при размерах примерно четырех и примерно десяти земных радиусов.

Астрономы используют свою новую базу данных, чтобы определить новую схему классификации экзопланет.Наименьшая категория состоит из планет меньше четырех радиусов Земли, и в этой группе есть две подгруппы: те, которые меньше двух земных радиусов, и те, которые находятся между двумя и четырьмя земными радиусами. Эти маленькие планеты обычно бедны газом. Вторая категория имеет от четырех до десяти земных радиусов, и команда предлагает называть их «переходными планетами», поскольку они образуют мост между малым классом и большими газовыми гигантами. В этом классе относительно мало объектов по не совсем понятным причинам.

Третья новая группа включает в себя газовые планеты-гиганты, размеры которых превышают примерно 10 земных радиусов и в которых преобладают водород и гелий; к ним относятся аналоги Юпитера и даже коричневые карлики. Авторы делают вывод, наблюдая, что группа планет с радиусом от двух до четырех радиусов Земли, скорее всего, имеет богатые водой ядра («водные миры»). Они предполагают, что их результаты помогут уточнить список объектов, выбранных для последующих наблюдений, включая потенциально обитаемые миры.

Ссылка : Новая схема классификации размеров экзопланет (2018, 24 сентября) получено 17 ноября 2020 с https: // физ.org / news / 2018-09-classification-scheme-exoplanet-sizes.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, никакие часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

Смотрите также

• 
  Сладкий унаги соус
• 
  Соус южный энергетическая ценность
• 
  Соус ворчестерширский
• 
  Самый острый соус в россии
• 
  Виды мучных пассеровок для соусов
• 
  Рулетики кордон блю в сливочном соусе
• 
  Корейские приправы и соусы рецепты
• 
  Печеная фасоль в томатном соусе калорийность
• 
  Органолептические показатели соуса голландского
• 
  Овощи с соевым соусом и медом
• 
  Соус для конкильони