Доп-инфо

Рыбный соус из тайланда применение

Рыбный соус - рецепт, применение, польза

Рыбный соус – это приправа для первых и вторых блюд тайской кухни, которую готовят из засоленной рыбы. Сравнить популярность рыбного соуса в Тайланде можно разве что с распространением соевого соуса в Китае или соли в Европе. Сложно представить какой была бы всемирно почитаемая тайская кухня без этой приправы. Распространение кроме Тайланда соус получил на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже.

С виду рыбный соус – это красновато-коричневая жидкость, аромат у нее ярко выраженный, морской.

Рецепт рыбного соуса

Чтобы понять, чем может быть полезен соус, важно знать, как его получают. Для производства соуса используют так называемую «неликвидную» рыбу, которая непригодна для реализации в силу своего состояния или размеров: обычно на соус идет рыба 5-15 см в длину. При этом обязательное условие – рыба должна быть свежей. Тайские рыбаки засаливают рыбу для соуса сразу же после того как вернутся с уловом. Только так можно добиться того, чтобы соус был ароматным и вкусным.

Изначально для приготовления соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, стали готовить приправу из морской рыбы – чаще всего из анчоусов или родственных им рыбок.

Так вот, согласно рецепту рыбный соус начинают готовить следующим образом: свежевыловленную вымытую, высушенную, смешанную с солью рыбу кладут под пресс в большие бочки. Выдерживают таким образом рыбу 9-12 месяцев. Жидкость, которую сливают из бочек через год и фильтруют, практически и есть рыбный соус. Для того чтобы ушел характерный рыбный запах, отфильтрованный сок соленой рыбы переливают в чистые бочки, держат в них его еще около месяца. Полученный продукт – соус первого сорта. Соусы второго и третьего сортов получаются после смешивания рыбного сока с водой. При этом выдерживается соус низкого сорта гораздо меньшее время – всего 2-3 месяца.

Чем полезен рыбный соус?

Если говорить о продукте высших сортов, то в нем содержатся витамины из группы В, отвечающие за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов, кожных покровов и микроциркуляции.

Кроме этого, в рыбном соусе содержатся белки, йод, фосфор, железо, кальций.

Рыбный соус – применение в кулинарии

Традиционно рыбный соус в тайской кухне используют для обжаривания рыбы, мяса, овощей. Его добавляют в первые блюда, заправляют им салаты, готовят на его основе другие соусы.

Дадим несколько рецептов с рыбным соусом. Попробуйте заправить салат из морепродуктов или овощей и мяса рыбным соусом, смешанным с перцем чили и соком лайма. Такая заправка идеально подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе.

Чистый рыбный соус отлично сочетается с вареными креветками, баклажанным салатом.

Конечно, настоятельно рекомендуется применение рыбного соуса первого или второго сортов, поскольку в продукте более низкого качества могут содержаться красители, усилители вкуса, сахар.

Интересная особенность качественного рыбного соуса – он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления.

Противопоказания

Рыбный соус может не подойти тем, у кого есть аллергия на рыбу, его нельзя использовать для приготовления пищи тем, у кого проявилась индивидуальная непереносимость продукта.

Для того чтобы воспользоваться действительно полезным и пикантным соусом, нужно уметь его выбирать.

При выборе соуса следует обращать внимание на его цвет – он должен быть, как уже было сказано, красновато-коричневым и, что важно, прозрачным. Если соус мутный или в нем наблюдаются посторонние примеси, значит, перед вами низкосортный или несвежий соус.

Что еще важно знать хозяйкам, решившим освоить азы экзотической тайской кухни: вопреки ожиданиям, рыбный соус не пахнет рыбой. Так что если ваше блюдо начнет отдавать рыбным душком, смените соус.

Рыбный соус с тайским острым чили - Как приготовить Прик Нам Бла

Step 1

Для приготовления Прик Нам Бла выберите хороший рыбный соус высокого качества из Таиланда. Мне нравится использовать чили от зеленого до красного цвета, чтобы он выглядел красиво, но чаще можно увидеть это с незрелыми зелеными. Красные кажутся более горячими, но на самом деле они все равно очень горячие, так почему бы не сделать их красивее.

Step 2

Выложите рыбный соус в стеклянную емкость с крышкой.Нарежьте перец чили кусочками размером 1/8 - 1/4 дюйма. Добавьте их в рыбный соус и перемешайте. Дайте настояться примерно час, чтобы 2 вкуса немного смешались.

Step 3

Подавайте при комнатной температуре, но если вы используете его часто и хотите держать под рукой, он будет храниться в вашем холодильнике в течение нескольких дней. Мне нравится использовать банку с плотно закрывающейся крышкой.

Как делают рыбный соус

, автор Kasma Loha-unchit

Вы можете получить удовольствие от , прочитав о посещении фабрики по производству рыбного соуса или о том, как приправлять продукты рыбным соусом.

Соус из свежей рыбы из морской рыбы творит чудеса для тайской кухни

Говорят, любопытство убивает кошку, и у меня, конечно же, есть своя доля любопытных студентов, которые хотят знать, как делается почти каждый бутилированный соус со всего Тихого океана, включая рыбный соус.

Если вы еще не знакомы с рыбным соусом, то именно эта соленая, пахнущая коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, является единственным, наиболее важным ароматизирующим ингредиентом в тайской кухне (также широко распространенной в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Бирме и других странах мира). Филиппины). Качественный рыбный соус, используемый как соль в западной кулинарии и соевый соус в китайской кухне, придает особый аромат и вкус. Он незаменим на тайской кухне, так как без него тайская кухня была бы совсем не такой.

Настоящий рыбный соус, называемый на тайском языке «nam bplah» или буквально «рыбная вода», - это вода или сок, содержащийся в мясе рыбы, который извлекается в процессе длительного посола и ферментации. Его готовят из мелкой рыбы, которая иначе не имела бы ценности для потребления. Это может быть как пресноводная, так и морская рыба, хотя сегодня большая часть рыбного соуса делается из последней, поскольку загрязнение и плотины резко сократили когда-то обильные поставки пресноводной рыбы в центральных районах Юго-Восточной Азии.

Среди морских рыб обычно используются анчоусы и родственные им виды мелких стайных рыб от двух до пяти дюймов в длину, поскольку их в изобилии можно найти в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Из более крупных сортов рыбы, таких как скумбрия и сардины, также получается хороший рыбный соус, но поскольку они относительно дороже из-за их ценности в качестве пищевой рыбы, их редко используют в коммерческом производстве рыбного соуса.

Чтобы рыбный соус приобрел приятный ароматный аромат и вкус, рыба должна быть очень свежей.Как только рыбацкие лодки возвращаются со своим уловом, рыбу промывают и осушают, а затем смешивают с морской солью - две-три части рыбы на одну часть соли по весу. Затем их разливают в большие глиняные кувшины, выстилают их дно слоем соли и покрывают сверху слоем соли. Плетеный бамбуковый коврик кладут на рыбу и прижимают к ней тяжелые камни, чтобы рыба не плавала, когда вода из нее извлекается в процессе соли и ферментации.

Банки накрывают и оставляют в солнечном месте на срок от девяти месяцев до года.Время от времени их открывают, чтобы проветрить и позволить рыбе подвергнуться воздействию прямого горячего солнечного света, который помогает «переваривать» рыбу и превращать ее в жидкость. Периодическое "загорание" дает рыбный соус высшего качества, придающий ему ароматный аромат и прозрачный красновато-коричневый цвет.

По прошествии достаточного количества месяцев жидкость удаляют из банок, предпочтительно через кран на дне банок, чтобы она прошла через слои рыбных остатков; или путем откачивания.Отложения удалите чистой тканью. Отфильтрованный рыбный соус переливают в другие чистые банки и дают проветриться на солнце в течение нескольких недель, чтобы рассеять резкие запахи рыбы. Затем он готов к розливу. Готовый продукт представляет собой 100% натуральный рыбный соус высшего сорта.

Рыбные соусы второго и третьего сортов готовятся путем добавления соленой воды, чтобы покрыть остатки рыбы, каждый раз оставляя на 2-3 месяца, а затем фильтруя перед розливом в бутылки. Наконец, рыбные остатки кипятят в соленой воде, затем процеживают и выбрасывают, чтобы получить рыбный соус самого низкого качества; или они могут быть добавлены к другим рыбным остаткам от первого брожения в процессе приготовления соуса второго сорта.Поскольку вкус существенно снижается при каждой ферментации, рыбный соус высшего сорта часто добавляют к более низким сортам, чтобы улучшить их вкус. Фактически, многие производители не продают высококачественный, 100-процентный рыбный соус, сохраняя его вместо этого для смешивания с соусами второго и третьего сорта, чтобы производить большие количества для продажи, которые все еще можно квалифицировать как настоящий рыбный соус.

Поскольку для приготовления натурального рыбного соуса требуется время и рыба очень свежего и хорошего качества, для крупномасштабного производства необходимы значительные инвестиции.Это привело к распространению ряда не совсем чистых продуктов. Некоторые из них производятся в процессе гидролиза, в котором для ускорения ферментации добавляется какой-либо фермент или кислота, в то время как другие получают путем разбавления натурального или гидролизованного рыбного соуса соленой водой, приправленной и окрашенной сахаром, карамелью, глутаматом натрия (msg), побочные продукты производства MSG, сахарина и других натуральных или искусственных ароматизаторов и красителей.

Как узнать, какие марки хорошие, а какие нет? Проверьте этикетки, хотя, к сожалению, сертификация качества не всегда четко переводится на английский язык; и на анализы питания нельзя полагаться, поскольку они выходят за рамки многих производителей, которые быстро используют их только для того, чтобы познакомиться с U.С. импортные требования. Не считая возможности расшифровать этикетки или доверять им, ищите рыбный соус прозрачного красновато-коричневого цвета, как у хорошего виски или хереса, без каких-либо отложений. Если цвет темный или мутно-коричневый, скорее всего, это соус более низкого сорта или неправильно ферментированный естественным образом; возможно, он слишком долго лежал на полке. Покупайте рыбный соус только в стеклянных боях. Хороший рыбный соус также имеет приятный морской аромат, без чрезмерного рыбного запаха и не должен быть слишком соленым.Если из-за бутылки, которую вы использовали, блюда, которые вы готовили, выглядят слишком рыбными, попробуйте новый бренд.

(Примечание: в связи с изменением правил импорта бренды, которые ранее рекомендовала Kasma, недоступны в США)

Я лично не рекомендую Three Crabs Brand, который рекомендуют некоторые азиатские авторы кулинарных книг, главным образом потому, что это не кажется естественным ферментированным рыбным соусом, а скорее представляет собой обработанный пищевой продукт с усиленным вкусом. Согласно этикетке, гидролизованный пшеничный протеин и фруктоза входят в число ингредиентов - оба являются добавками, которые не прошли надлежащую проверку времени на предмет их потенциального долгосрочного воздействия на здоровье.Их включение предполагает, что соус производится в процессе гидролиза, при котором катализатор (иногда из химических источников) добавляется для ускорения ферментации, что позволяет компании производить большие количества продукта за более короткие периоды времени, чем это потребовалось бы в естественных условиях. ферментация.

Также кажется подозрительным, что на этикетке указано, что рыбный соус является продуктом Таиланда, но «обработан в Гонконге», что также указывает на то, что он подвергается более глубокой переработке, чем рыбный соус естественной ферментации.По сравнению с высококачественными рыбными соусами, подвергнутыми естественной ферментации, добавки марки Three Crabs Brand на взыскательный вкус придают этому рыбному соусу несколько металлический искусственный привкус. Поскольку на рынке существует ряд превосходных натуральных рыбных соусов, которые производятся по традиции на протяжении поколений, я предпочитаю придерживаться традиционных и проверенных временем продуктов.

Теперь, когда вы знаете, как делается рыбный соус, надеюсь, он не убил ваш аппетит к хорошей тайской кухне.

К сведению, рыбный соус хорошего качества не только творит чудеса с тайской кухней, но и полезен для вас. Он с высоким содержанием белка (до десяти процентов для высшего сорта), и этот белок является полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. Он также богат витамином B, особенно B 12 и пантотеновой кислотой, рибофлавином и ниацином. Другие полезные питательные вещества включают кальций, фосфор, йод и железо.

См. Также: Культура морепродуктов.

Вот интересная запись в блоге (за пределами сайта) Мэри Дэн Идс, доктора медицины, под названием Garum (Рыбный соус) Кетчуп древности.

Вернуться к началу

Тайский рыбный соус (Тайланд)

Рыбный соус из Таиланда - одна из самых важных специй в тайской кухне и наиболее часто используемый ингредиент при приготовлении тайских блюд.

Тайский рыбный соус - это прозрачная коричневая жидкость с соленым вкусом, приготовленная из анчоусов. Рыбный соус придает блюду неповторимый тайский вкус и аромат.

Рыбный соус используется при приготовлении практически всех блюд тайской кухни: супа Том Ям Кунг, блюд из лапши Том Кха Кай и Карри, тайского салата Сом Там, зеленой папайи и многих других.

Тайский рыбный соус имеет очень специфический запах, но при добавлении в блюдо «пряный аромат» становится незаметным, соус также отлично подчеркивает вкус и аромат других ингредиентов.

Натуральный рыбный соус Nam Pla богат белком, витамином B, а также кальцием, фосфором и йодом. Недаром тайская кухня считается одной из самых здоровых в мире.

Состав: экстракт анчоусов 65%, соль 30,5%, сахар 4,5%.

Не содержит красителей, искусственных добавок (глутамат натрия).

60 мл.

Характеристики
Кол-во в упаковке (шт.)	1

Морепродукты, тунец, креветки из Таиланда

Тайский союз замороженных продуктов паблик лтд.
Thai Union Frozen Products (TUF) - крупнейший производитель морепродуктов в Таиланде: тунец, сардины и скумбрия, креветки, головоногие моллюски, лосось.
http://www.thaiuniongroup.com/
Сиам Интерси Ко. Лтд.
Siam Intersea входит в пятерку крупнейших торговых компаний Таиланда по продаже замороженных морепродуктов. Белая креветка, черная тигровая креветка, пресноводные креветки, морская и пресноводная рыба, смеси морепродуктов.
http://www.siamintersea.co.th/
Surapon Foods Public Co. Ltd.
Обычные морепродукты (креветки, каракатицы, кальмары), продукты дополнительной обработки (димсам на пару и жареные во фритюре), начинки для суши (суши-эби, каракатицы, кусочки угря и т. Д.), Морепродукты в панировке (креветки в панировке, филе рыбы в панировке и т. Д.)
http://www.surapon.com/
Chotiwat Manufacturing Co. Ltd.
Chotiwat Manufacturing Co., Ltd. (CMC) - производитель консервов для домашних животных, филе тунца и тунца с добавленной стоимостью.
http://www.chotiwat.com/
Kiang Huat Sea Gull Trading Frozen Food Public Co. Ltd.
KST предлагает фермерских креветок черного тигра и различных видов морских креветок, таких как розовые, белые, цветочные, черные тигровые, а также некоторые виды рыб и лобстеров. Пакеты для распространения разными способами.
https://www.kst-hatyai.com/
Daiho (Thailand) Co. Ltd.
Daiho (Таиланд) обрабатывает такие продукты, как кальмары, тунец, лосось, каракатицы, детенышей моллюсков и овощи. Свежие замороженные и маринованные продукты в японском стиле, вареные и жареные продукты, панировочные изделия.
http://www.daiho.com/
Kingfisher Holdings Ltd.
Kingfisher Holdings и дочерние компании: замороженные морепродукты, консервы, рыбный белок. Тунец, сардины, головоногие моллюски, консервированная курица и курица в пакетах, влажный корм на основе рыбы, корм для домашних животных на мясной основе. Хранение в холодильнике.
http://www.kingfisher.co.th/
Мэй Ао Фудс Ко. Лтд.
Замороженные креветки и продукты из креветок: вареные белые креветки, суши-эби, креветки торпедо в панировке, сырые белые креветки, оладьи и наггетсы из креветок, блинчики с начинкой из креветок.
http: // www.mayaogroup.com/
Теп Киншо Фудс Ко. Лтд.
Tep Kinsho Foods производит и экспортирует: продукты из осьминогов, кальмаров и каракатиц; рыбные продукты (лосось на гриле, скумбрия на гриле, тара и др.), креветочные продукты. Также продукты из свинины в корейском и японском стиле.
http://www.tepkinsho.com/
Лаки Юнион Фудс Ко. Лтд.
Lucky Union Foods производит и экспортирует крабовые палочки с нити сурими и другие продукты на основе сурими.
http://www.surimiproducts.com/
Pacific Fishmeal Industrial Co.Ltd. (PFP)
PFP производит замороженные морепродукты и различные продукты переработки, такие как рыбная паста, также известная как сурими. Также крабовые палочки, тикува, оборо-цуки, роллы из морских водорослей, рыбный тофу и имитация клешни краба.
http://www.pfp-pacific.com/
Thammachart Seafood Retail Co. Ltd.
Thammachart Seafood предлагает широкий выбор морепродуктов и других деликатесов, таких как соусы, спреды и копченая рыба. Мы - универсальное решение для онлайн-заказа морепродуктов. Филе палтуса, дикий скейт, новозеландский королевский лосось, азиатский морской окунь, креветки, устрицы и т. Д.
https://www.thammachartseafood.com/
C.K. ООО «Фрозен Фиш энд Фуд»
C.K. Frozen Fish and Food специализируется на замороженной пресноводной рыбе, экспортируемой во многие страны мира. Также мороженная рыба, сушеные рыбные продукты, мясо птицы и продукты, замороженные овощи, напитки.
https://www.ckfff.net/
Omoshiroi (Thailand) Co. Ltd.
Omoshiroi - импортер, экспортер и переработчик морепродуктов в Таиланде. Поставщик креветок, гигантских осьминогов, кальмаров, каракатиц, тилапии и других морепродуктов.Также производитель сухих кормов для кошек и собак.
http://www.omoshiroitrade.com/
Xian-Ning Seafood Co. Ltd.
Xian-Ning Seafood: сырые и приготовленные креветки, замороженная тилапия, продукты из креветок с добавленной стоимостью. Тайско-тайваньская компания.
http://www.xianningthai.com/
ЭТО. Foods Industries Co. Ltd.
ЭТО. Foods Industries - производитель и экспортер замороженных продуктов. Пресноводные рыбы (тилапия, лазурный окунь, ходячий сом), пресноводные креветки, головоногие моллюски, сушеная рыба. Готовые блюда. Тропические фрукты.
http://www.itfoods.co.th/
Thai Ocean Venture Co. Ltd.
Thai Ocean Venture: обычный, копченый и глубокой заморозки тунец, обычная и копченая рыба-меч, филе махи махи, филе окуня, филе кобии.
http://www.thaioceanventure.com/
Thai Delmar Co. Ltd.
Thai Delmar производит продукты из рыбы и креветок с добавленной стоимостью. Рыбный блок, филе аляскинского минтая, порции аляскинского минтая в панировке, блоки и филе лосося, продукты из креветок в панировке, тилапия с кожей и без кожи.
http: // www.delmar.co.th/
Сиам Канадские продукты питания
Один из лидеров отрасли по поиску и доставке замороженных морепродуктов высочайшего качества крупным покупателям по всему миру.
http://www.siamcanadian.com/
Сифреш Групп
Seafresh - это группа компаний: Seafresh Industry (замороженные креветки и креветки) и Seafresh Chitosan (хитин и хитозан неизменно высокого качества).
http://www.seafresh.com/
Pataya Food Industries
Мы производим широкий ассортимент консервов из морепродуктов (тунца) для экспорта на рынки по всему миру.(Бренд Наутилус)
http://www.patayafood.com/
Champaca Co. Ltd.
Чампака - ваша надежная сервисная организация. 25 лет международного опыта в сфере консервов, полуфабрикатов, тайской кухни, древесины и изделий из древесины.
http://www.champaca.com/
.