Доп-инфо

Особенности еврейской кухни

Еврейская кухня. Рейтинг традиционных блюд

Еврейская гастрономия, в отличие от многих других кухонь мира, подчинена строгому своду религиозных правил. Все блюда готовятся в соответствии с кашрутом — требованиям Галахи, еврейского Закона. Так, по закону строго запрещено сочетать мясные и молочные продукты, употреблять свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Кошерными считаются только одновременно жвачные и парнокопытные — коровы, козы, овцы, жирафы, лоси. Разрешается употреблять мясо птиц — гусей, кур, индеек, перепел, уток. Забой животных осуществляется также по особым правилам. Что касается рыбы, она мясом не считается; кошерная рыба должна иметь чешую и плавники.

Перед приготовлением продукты тщательно осматриваются и моются. Они не должны иметь никаких дефектов.

Стоит также отметить, что традиционная еврейская кухня делится на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживающие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи ближнего востока — второй.

Давайте посмотрим на нее немного поближе …

Маца. (Kosherstock)

Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.

Форшмак. (business-pr-lady)

Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.

Хумус. (Paul Goyette)

Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.

Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.

Фалафель. (Fernando Stankuns)

Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.

Жареные артишоки. (Loretta Hui)

Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».

Латкес. (Meal Makeover Moms)

В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.

Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.

Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.

Куриный бульон с кнедлями на основе перетертой в муку мацы. (TheCulinaryGeek)

Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.

Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.

Чолнт. (Stiopa)

Правила Кашрута

Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:

Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.

Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.

Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).

Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.

Гефилте фиш. (Edsel Little)

Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.

Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.

Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.

Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.

Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.

Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.

Мацебрай. (Soggydan Benenovitch)

Таким образом, кошерной может быть любая еда, будь то блюдо русской, индийской или японской кухни. Главное, чтобы она готовилась в соответствии с перечисленными выше правилами. Поэтому еврейская национальная кухня и кошерная еда – не одно и то же, но любое национальное блюдо обязательно готовится по законам Кашрута.

Циемес. (Kelly Garbato)

Хала. (California Bakery)

Бейгл. (Dennis Wilkinson)

Хоменташен. (Robyn Lee)

Суфгания. (Avital Pinnick)

[источники]

источники

А вот вам еще несколько примеров традиционных кухонь мира: вот например Вьетнамская кухня, а вот Виды пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни. Вспомним еще что такое Итальянская кухня или например Бразильская кухня плюс Бельгийская кухня.

Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=58004

Еврейская кухня - история, традиции и любопытные факты

Традиции еврейской кухни формировалась под воздействием религиозных обычаев и ограничений, именуемых кашрут. Не последнюю роль в ее развитии сыграло и размещение представителей еврейской нации по всей планете.

В еврейскую кухню включена еда ашкеназов и сефардов. Причем перечень их классических кушаний существенно разнится.

Ашкеназская кухня связана с европейскими иудеями, а сефардская – с представителями этой нации, проживающими на Ближнем Востоке, в Испании, странах Средиземноморья. Следует отметить, что блюда европейских иудеев отличаются скромностью. Объяснением этому является бедность основной массы людей, экономящих продукты питания.

А вот в сефардской кухне, вобравшей восточные и средиземноморские поварские традиции, в дело пускались дорогостоящие продукты, среди которых различные виды рыбы, разнообразные овощные и бобовые культуры, оливковое масло.

Также следует отметить определенные особенности израильской кухни. В первую включена еще и турецкая, а также арабская еда, к примеру, всем известная шаурма (на иврите шаварма).

Особые черты кулинарной традиции

Согласно кашруту запрещается приготовление кушаний, где мясо совмещается с молочными продуктами. Категорически отвергается пища из свинины.

Продукты, используемые в еврейской кухне, насыщены ценными минеральными веществами, разнообразными витаминами, полноценными белками, которые без труда усваиваются организмом. В ней широко сочетается растительная и животная пища. В качестве примера можно привести фаршированные куриные шеи и рыбу.

Применение пряностей лимитировано. При приготовлении пищи используют лук, чеснок, некоторые специи в виде черного перца, гвоздики, корицы, имбиря. Также в еду кладут хрен в малых количествах. Кстати, евреям приписывается изобретение популярного соуса, состоящего из хрена и свекольного сока. Для уменьшения крепости хрена его держали на воздухе, где он становился серым, утрачивая товарную привлекательность. Чтобы как-то исправить это, хрен стали смешивать с соком свеклы. Получился недорогой соус красивого цвета, хорошо сочетающийся с мясом.

Ключевыми приемами тепловой обработки, которые применяются при приготовлении кушаний, являются легкое тушение, отваривание, пассерование. Еврейские повара обладают удивительной сообразительностью, благодаря которой они используют единственный продукт для приготовления нескольких блюд. К примеру, берется курица, из которой получаются бульон, шейка, фаршированная потрохами, шкурой, небольшими мясными кусочками, другие блюда из оставшегося мяса.

Одна из характерных черт еврейской кухни – добавление в полуфабрикаты, готовые закуски, использование для пассировки жира от курицы или гуся.

Первые блюда

Бульон из курицы с кнедлями, сделанными из мацы, перетертой до состояния муки, является главным еврейским горячим блюдом. Оно так питательно, что отлично тонизирует организм, восстанавливая его силы. За это в Одессе его называют «еврейским пенициллином».

Отвар из овощей с добавлением топленого гусиного либо куриного жира уже именуется «мясным» супом. А вот если в качестве заправки выступит сливочное масло, то суп уже будет «молочным». Это свидетельствует о том, что согласно кашруту их смешивание запрещено.

Популярностью пользуются также фасолевый суп, а также подающиеся холодными борщ со щавелем, суп с сухофруктами.

Вторые блюда

Фаршированную рыбу (гефилте фиш) и фаршированную птичью шейку (гефилте гелзеле) подаются в горячем виде в качестве вторых блюд.

Чолнт является особым еврейским кушаньем, готовящимся довольно длительное время для употребления в Шаббат. В священную субботу его едят горячим, что объясняется с особенностями климата стран, расположенных в восточной части Европы. Ведь в них горячая еда в морозные зимние субботние дни была особо важна. Как правило, чолнт готовили из большого количества картошки, фасоли, чуть-чуть сдобренных жирным мясом.

Мясные кушанья нередко обладают кисло-сладким вкусом, подчеркивая связь с гастрономическими традициями Востока. Эсик-флейш – блюдо из говядины, которая тушится в соусе на основе томатной пасты, в которую добавляются мед, чернослив, изюм и сок лимона.

Креплах напоминают треугольные пельмени, символизирующих главных еврейских патриархов, коими, как известно, являются Авраам, Иаков, Ицхак. Начинка этих кулинарных изделий зависит от того, для какого праздника это кушанье предназначено. Креплах с мясом подаются в курином бульоне во многие еврейские праздники, а вот сухофруктами они начиняются в Пурим, сыром – в Шавуот.

Популярными вторыми сефардскими блюдами являются баранина с гарниром из пшеничной крупы кус-кус, баклажаны, начиненные куриным мясом, клубни картофеля с фаршем внутри (мафрум), рыба под острым соусом (храйме).

Востребованный гарнир к ашкеназским вторым блюдам – кугель, нечто среднее между запеканкой и пудингом. Его готовят из рисовой крупы, свеклы, картофеля, лапши. Базовый продукт отваривается, измельчается, пассеруется в масле, заливается куриными яйцами, а далее доваривается в кастрюле, накрытой крышкой.

Выпечка

Маца – знаменитое мучное блюдо, ассоциирующееся исключительно с еврейской кухней. В период Песаха евреям запрещено есть хлеб, приготовленный с использованием дрожжей. Заменой ему выступает маца, которая не покрывается плесенью и может храниться в течение года. Маца сама по себе является базовым продуктом для определенных повседневных кушаний. Вот некоторые из них:

- клецки (кнейдлах), отвариваемые в бульоне;

- мацебрай – наломанная и размоченная выпечка, жареная с луком и яйцами;

- хремзлах (галетное печенье), мацелаткес (оладьи), приготовленные их крошек мацы;

- имберлах (сладкое печенье)– кусочки выпечки, сваренные в сиропе,

Плетеный хлеб (хала) – популярное у евреев хлебобулочное изделие. Обычно сверху он присыпан кунжутными либо маковыми зернышками, символизирующими манну небесную.

Пончики суфганиет, начиненные повидлом, желе, считаются традиционным ханукальным мучным изделием.

Бублики бейгл – ашкеназская выпечка, готовящаяся из теста, которое сначала отваривают, а потом запекают.

Щарики в меду (тейглах) готовят из теста для хвороста, которое погружают в сахарный сироп.

Десертные блюда

Цимес является любимым сладким кушанием. У ашкеназов оно представляет собой овощное рагу, главный компонент которого – протушенная в обильном жире морковь. Когда в это кушанье добавляются кусочки мяса, то оно становится вторым блюдом.

Харосет, приготовленный из орехов, фруктов в сушеном либо свежем виде, приправ, сладкого вина, подается с хреном и мацой в Песах. Данный десерт является символом строительного раствора, применяемого иудеями, которые были рабами в Египте.

Современные израильские блюда

Израиль страна репатриантов. Блюда и кулинарные традиции везутся сюда со всех уголков мира. Чего только нельзя встретить в магазинах и израильских ресторанах. Тут пельмени и бургеры, тарталетки и чебуреки, пирожки с картошкой и хачапури, десятки разновидностей бульонов и вторых блюд.

Но если среди всего разнообразия и общие черты. Большинство ресторанов являются кошерными. Порции огромные, как правило хватает на 2-х человек. На стол приносят много соусов и солений. Основным напитком является вода. Хлеб, булочки или пита в неограниченных количествах. Всегда есть возможность заказать зеленый салат, а в Тель-Авиве завтраки подают круглосуточно.

2. Традиции и особенности еврейской кухни. Еврейская кухня

Еврейская кухня

2. Традиции и особенности еврейской кухни

Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня.

Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи. [1]

Религия предписывала евреям, так же как арабам и мусульманам, не есть свинину, а в пищу употреблять мясо только парнокопытных животных - говядину, баранину, а также домашнюю птицу - кур, гусей.

В блюдах еврейской кухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови в пищу. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир.

Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

Из первых блюд широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины, (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При приготовлении бульонов в воду кладут сырой лук целой головкой, которую после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчёта 2-3 грамма на порцию.

Варят также супы картофельные, из бобовых, молочные.

В летнее время любят готовить холодный красный борщ, приготовленный из свеклы с картофелем, куда после охлаждения добавляют очищенные и нарезанные ломтиками свежие огурцы, лук зелёный, яйца рубленые и сметану.

Холодный сладкий борщ приготавливают из свеклы с картофелем с сушеными фруктами с добавлением после охлаждения борща сметаны и зелёного лука.

Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мёд, медовый пряник, сухари из чёрного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Начинённые фаршем шейки тушат в специальном соусе, в состав которого входят морковь, лук репчатый и гусиный жир.

Гусиный жир широко используется также для приготовления различных холодных закусок.

Редька с гусиным жиром (натёртая редька, посыпанная пассированным луком и политая гусиным жиром), рубленые яйца с гусиным жиром, свежие огурцы с рублеными яйцами, политые гусиным жиром вместе с пассерованным в нём репчатым луком и т.д.

Одна из типичных для еврейских кухонь закусок - форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак - означает 'закуска', 'еда перед едой', 'предвкушение'. Хотя и стало это блюдо в еврейской кухне национальным, но заимствовано оно было из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемой на закуску. В еврейской кухне это блюдо представляет собой холодную закуску из рубленой сельди.

Из рыбных холодных закусок наиболее широко известны фаршированная щука, карп, лещ, сазан. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, лук репчатый, яйца, растительное масло, сахар. Начинённые куски рыбы варят в соусе с овощами и подают с хреном.

Любят евреи и рыбу тушенную порционными кусками с овощами. Характерно для еврейской кухни ещё и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко жарят.

Из овощных блюд широко известны тушёная морковь (цимес), тушёный картофель с сушёными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, пюре и т.д.

Много готовится различных мучных блюд - мандалах, фрикадельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы.

Маца - национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли, т.е. представляет собой несдобное пресное тесто. Изделие по внешнему виду близко к вафельному тесту, но только очень плотному.

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.

Пряности применяются, ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, чёрный перец, гвоздика, корица, имбирь), и по количеству.

Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.

Широко используется пассерование овощей и муки.

Часто для связи используются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком, в довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется, например, при изготовлении кугелей (нечто среднее между запеканкой и пудингом).

Кугели широко готовятся в еврейской кухне: их делают из лапши, картофеля, свеклы, риса. Технология такова: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцами и доваривают на плите под крышкой ещё 3-4 минуты.

Производство кондитерских изделий сходно с ближневосточным. Любимое тесто в еврейской кухне - пресное, песочное или 'крохное', но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% веса муки, составляют яйца, причём чаще всего - одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях мёда и сахара, причём в разных пропорциях.[1]

В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочное масло, гусиного и куриного жира.

Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы - сахар, мёд, сдобные изделия из пшеничной муки.

Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем - суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями.

Мало используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы.

Активизация межнациональных отношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к размыванию границ национальных кухонь. Изменения проявились и в еврейской кухне.

В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие.

Еврейская кухня богата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна

3. Философия кашрута

Кашрут сопровождает еврейский народ на протяжении всей его истории и обогащает каждый еврейский дом, где бы он ни находился. Заповедь кашрута делает пищу проводником святости, превращая кухню в духовный центр дома. Еврейское жилище - это маленькое святилище, и стол в нем подобен алтарю. Для еврейской женщины кухня становится полем, где она сеет семена национальной стойкости, плодородной почвой, на которой она взращивает еврейское самосознание своих близких. Здесь, соблюдая законы питания, данные Торой, она воспитывает будущее еврейской нации.

Законы кашрута определяют, какое мясо, птицу и рыбу можно или нельзя употреблять в пищу, как отделить мясное от молочного. Значительная часть еврейских законов связана с пищей, начиная с питания и кончая благословениями до и после еды, начиная с праздничных церемоний и кончая заповедями, регулирующими сельскохозяйственную деятельность. Кашрут - это всеобъемлющий образ жизни, где бы вы ни находились - дома, на службе или в ресторане. Соблюдение законов, связанных с кашрутом, хотя они и касаются непосредственно пищи, открывает нам путь к духовному возрождению.

С кашрутом связана одна из трех заповедей, относящихся исключительно к еврейской женщине: отделение халы, зажигание субботних и праздничных свечей, соблюдение законов супружеской чистоты, включая погружение в воды миквэ. [1]

Заповедь отделения халы, небольшого кусочка теста, символизирует всепроникающую власть кашрута и вместе с двумя другими мицвот (заповедями) наиболее полно выражает суть своеобразия еврейского народа. Эти особые заповеди воплощают мысль о том, что миссия евреев - освятить и возвысить повседневную жизнь, привнося понимание воли Создателя во всю нашу деятельность. Наши профессиональные навыки, таланты, достижения и интересы должны служить средствами для воплощения этой цели. Но и для мужчин, и для женщин важнейший оплот религии и повседневной жизни - дом. Эту цитадель и возводит еврейская женщина, но не с помощью гвоздей и молотка, не с помощью строительных материалов, а с помощью заповедей, любви, знания Торы и мудрости. [1]

Не так давно почти все евреи исполняли законы питания, не задаваясь вопросом: "Почему мы соблюдаем кашрут?" Это было для евреев в порядке вещей. Лишь те, кто восставали против обычаев отцов и дедов, ели треф - некошерную пищу. Сегодня ситуация радикально изменилась и те евреи, которые даже не помышляют о восстании против обычаев и гордятся своим происхождением, едят некошерную пищу. И это наводит на мысли о том, как сохранить кашрут.

Наши раздумья до некоторой степени основаны на том, что мы до сих пор не знаем, почему еврейская религия уделяет такое внимание еде и питью, распространяя свои требования не только на людей, но и на животных.

Мы интересуемся: "Неужели Бога действительно заботит, что я ем?" Без удовлетворительного объяснения понятия кашрута и без простой веры, основанной на утверждаемых Торой ценностях и присущей поколениям наших предков, многие евреи считают, что кашрут попросту устарел, что он основан на древних представлениях об охране здоровья, не относящихся к современной жизни.

Поэтому мы предлагаем вам проникнуть в суть кашрута, которой придерживается еврейская традиция. Это проникновение в суть традиций удовлетворит нашу потребность в понимании и даст нам основания для того, чтобы соблюдать заповеди перед лицом противоположных ценностей, предлагаемых современной культурой.

Тем не менее, мы должны понимать, что эти законы Божественны в своей основе и не могут быть объяснены с точки зрения человеческого интеллекта. Мы соблюдаем заповеди, ибо это дар Бога еврейскому народу.

К "религии", как мы знаем, имеют отношение молитва, сосредоточенное размышление, милосердие, этические принципы и иногда различные формы самоограничения. Иудаизм, однако, охватывает все аспекты жизни. Наша самая обычная повседневная деятельность наполняется святостью, когда мы соблюдаем завет Торы: "Во всех путях твоих познавай Его" .[2]

Кашрут являет собой взаимодействие тела и души. Тора учит нас не отвергать телесное, материальное, но одухотворять его. Мы освящаем процесс питания, употребляя кошерную еду и произнося благословения до и после трапезы, и кошерная пища становится пищей духовной. Ей предначертано нести совершенство и чистоту еврейскому народу.

Что же это значит? Современная наука о питании признает идею, которую еврейская религия всегда утверждала: мы в огромной степени есть то, что мы едим. Мы знаем, что наша пища превращается в нашу плоть и кровь. Запрещенная пища, как учит Тора, есть мерзость для Б-жественной души, ухудшающая наше духовное самочувствие. Хищные птицы и плотоядные животные, которые могут передать агрессивный настрой относятся к запрещенной пище. Для еврея вся некошерная пища уменьшает его духовный потенциал, снижает способность постигать идеи Торы и заповеди. И это касается ума и сердца.

Легко понять, почему кашрут часто считают наиболее значимой из заповедей. История доказывает, что там, где соблюдается кашрут, где сильны его законы, проявляется мощь еврейского духа.

Объясняя значение кошерной пищи, мы должны обратиться к учению хасидизма, основанному на мистическом учении Раби Ицхака Луриа (Аризаль), который дает литературную интерпретацию стиха "Не хлебом единым живет человек, но словом, исходящим от Бога" . Он объясняет, что не пища сама по себе дает жизнь, а искра Божья - "слово, исходящее от Бога", которое заключено в пище. Все сущее имеет в себе нечто от "Божьей искры", дающей жизнь и бытие миру. Когда мы едим, система пищеварения усваивает питательные вещества, в то время как душа впитывает Божью искру, которая есть во всем сущем.

Божественная энергия пищи является, таким образом, действительным источником поддержания и питания тела. Кошерная пища имеет всемогущую энергию, которая дает духовную, интеллектуальную и эмоциональную силу еврейской душе, в то время как некошерная делает противоположное. Кошерная диета - это действительно здоровая диета для души, обеспечивающая духовную пищу, столь необходимую евреям для самосохранения. [2]

Кухня предстает перед нами в совершенно новом свете, когда мы думаем об огромной ответственности, которую налагает на нас приготовление кошерной еды для семьи. Детям, в особенности потому, что они еще развиваются, требуется строго кошерная пища. Влияние на их душу особенно сильно, поскольку лекарства и еда воздействуют на детей гораздо ощутимее, чем на взрослых. Еврейская жена и мать, коль скоро именно она готовит кошерную еду, занимает особую позицию в еврейском законодательстве. Во многих сферах Галахи истина утверждается на основе показаний двух свидетелей. Но на протяжении всей еврейской истории женщина одна несет ответственность за точное следование правилам кашрута у себя дома, даже если она не имеет специального образования, и узнала о кашруте лишь от своей матери. Эта ответственность может показаться тягостной и непосильной, но мы должны взять ее на себя радостно и охотно. Наши личные усилия неминуемо увенчиваются успехом, когда они укрепляются "помощью свыше" - Божьим благословением. Освященный веками еврейский путь к тому, чтобы заслужить Божье благословение, - разделять наше благополучие с другими. В своем обращении к еврейским женщинам Любавический Ребе предложил им класть монеты в пушку (копилку справедливости), когда они находятся в кухне, чтобы связать приготовление пищи с обеспечением едой бедняков. Так мы заслужим благословение Всевышнего, и наши кухонные хлопоты увенчаются приготовлением превосходной и действительно кошерной еды. Ребе далее объяснял, что копилка должны быть прикреплена к стене или мебели на кухне, тогда она станет составной мебелью жилища и сделает хесед (милосердие) одной из основ, на которой зиждется ваш дом.

Копилка - маленькая, но значимая деталь, которая делает кухню действительно еврейской. Вместе с мезузой на дверном косяке и "традиционным оборудованием" кашрута - местами для раздельного приготовления мясного и молочного - еврейская кухня и в самом деле становится мастерской для питания тела и души Соблюдение кашрута - завет на всю жизнь, источник мужества и радости на долгие годы.

Заключение

«..И сказал Господь Моисею и Аарону, говоря им: скажите сынам Израилевым: вот животные, которых можно вам есть из всего скота на земле: всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте». Левит. 11:2—3 Достаточно хорошо усвоить эту фразу из Библии, и у вас не будет проблем с пониманием того, какая пища считается дозволенной евреям и какую им не стоит предлагать. Для этого нам предстоит познакомиться с понятием «кошерности». Пища, разрешенная евреям, называется кошерной. Слово это означает «подходящий», «верный». Родственное ему слово «кашрут» означает состояние кошерности. Противоположное по значению понятию «кошер» обозначается словом "трефа", то есть «трефовые блюда». Некоторые полагают, что кошерная еда — это та, которую благословил раввин. Это неверно, ведь в таком случае в каждом еврейском ресторане и гастрономе должен был бы работать раввин... Кошерными в еврейской кухне считаются абсолютно все растения, но не все животные, птицы, рыбы. Кроме того, прежде чем мясо станет пригодным в пищу еврею, животное должно быть забито определенным образом, и из него должна быть удалена вся кровь.[3] Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреи проживают в самых разных странах и почти по всему миру. А значит, и исходные продукты у них разные. Но правила кашрута везде одинаковы. Напомним, что евреям категорически запрещено смешение молочных и мясных продуктов; рыбу можно есть лишь покрытую чешуей; мясо только жвачных парнокопытных. Домашнюю птицу есть можно, но и она, и упоминавшиеся выше жвачные парнокопытные должны быть зарезаны специальным резником («шойхетом»), который должен убить животное специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий. (Эти правила мы привели в самом кратком и упрощенном виде; вообще-то они куда сложнее и обширнее!) На праздник Пасхи нельзя есть дрожжевой хлеб. Вместо него едят мацу - хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой. При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут кошерными, т.е. ритуально позволенными.

Кошерная еврейская кухня - Thailand-trip.org

Часть жителей нашей планеты считают кошерной пищей только ту, которую благословил раввин. Данное суждение абсолютно неверное. Если бы все происходило именно таким образом, то еврейские рестораны должны были бы обзавестись собственными раввинами. Понятие «кошерное» можно отнести ко всем представителям растительного мира, но не ко многим животным. Евреи едет мясо животных, забитых по определенным правилам с обязательным удалением всей крови. Многим известно, что свинину евреям есть нельзя. Это же правило относится и к поросятам, и к свиному жиру, а также другим подобным продуктам. Евреев можно встретить в разных уголках мира. Из этого следует вывод, что для приготовления пищи они могут использовать разные продукты, но обязательно придерживаться единых для всех представителей этого древнего народа правил кашрута. Иудеям нельзя смешивать мясную и молочную пищу. Рыба готовится только с чешуей. А мясо должно принадлежать исключительно жвачным парнокопытным. Птица для приготовления еды допускается, но ее должен зарезать специально обученный данному ремеслу шойхет, у которого есть очень острый нож. Делается это с помощью одного движения. Считается, что таким образом птица умирает не страдая. Это очень краткое изложение основных правил сложной и обширной еврейской кухни. На Пасху иудеи не едят дрожжевого хлеба. Его заменяет маца, приготовленная в виде тонких хрустящих листов, для замешивания которых используют исключительно муку и воду. Если еврей живет в любой точке земного шара и соблюдает кашрут, то может есть национальную пищу того или иного народа.

Кошерные животные

Кошерных животных распознают по двум признакам. Они жвачные и обладают раздвоенными копытами. Эти черты у них должны быть обязательно. В данном случае животное признается «чистым». Кошерные блюда евреи готовят из мяса дичи, коз, овец и крупного рогатого скота. Правда, оно должно быть взято с верхней части животного. Речь даже может идти о бочке, но никогда о филейной части. К трефовым (запрещенным для еды) животным следует отнести свиней, кроликов, лошадей, собак, кошек и даже китов. У кошерных животных есть природная тяга к жеванию жвачки в виде небольших шариков пережеванной травы, которую заглатывает скотина, а отрыгивает желудок. Шарики оказываются во рту животного и снова пережевываются до того момента, пока трава не будет полностью переварена в желудке. Такой системой пищеварения обладают козы, овцы и коровы. Евреи считают этих животных кошерными. Свиньи обладают разделенными копытами, но не считаются жвачными животными, а у верблюдов копыто разделено не полностью, но со жвачным рефлексом все в норме. При этом их считают некошерными.

Кошерная птица

Точно определить кошерная перед вами птица или нет невозможно. Библия не описывает такие способы. При этом в Мишне утверждается, что птиц, хватающих пищу при помощи когтей, следует считать нечистыми, а пернатых со вторым желудком или дополнительным когтем относят к чистым. Кошерным считается мясо индюков, перепелов, гусей, уток и кур. Тора имеет перечисление некошерной птицы. В большинстве своем в нем числятся дикие пернатые. Согласно общепринятым у евреев правилам, для еды подходит любая птица, которая не значится в перечне Торы. Но в реальной жизни представители этого древнего народа останавливают свой выбор преимущественно на утках, индейках и курах. У некоторых кошерных птиц и животных есть трефовые признаки. Об этом говорят их внутренние органы с дефектами. При любых сомнениях на данный счет необходимо посоветоваться с раввином, который после осмотра внутренностей птицы определит ее кошерность. При неправильном умерщвлении цыпленка он переходит в разряд трефовых. Кошерную говядину и молокопродукты категорически запрещается совмещать.

Кошерная рыба

Еврейская кухня предполагает ряд существенных ограничений, касающихся морепродуктов и рыбы. В этом она превзошла даже японскую и китайскую кухни. Согласно Библии, рыбу для приготовления пищи необходимо брать с чешуей и плавниками. Речь идет о тунце, лососе, сардине, щуке, сельди, палтусе, камбале, треске, сазане, окуне и кильке. Угрей и зубаток евреям есть запрещено. Ракообразных водоплавающих относят к трефовым. Это правило касается устриц, улиток, креветок и омаров.

Особенности обустройства еврейского кухонного пространства

Евреи, которые соблюдают кашрут, знают известный стих из Библии. В нем говорится, что козленка нельзя варить в молоке его матери. Отсюда и идет запрет на совмещение молочной и мясной пищи. Еврейские кухни обладают отдельными молочными и мясными столами. Для хранения посуды для молочных и мясных продуктов есть отдельные шкафы и ящички. Они находятся по разным сторонам кухонного пространства. Иудеи отдают предпочтение газовым электроплитам. Если есть деньги, можно оборудовать кухню двумя плитами. В этой специфической комнате обязательно наличие двух раковин, так как одну считают некошерной. В нее сливают все. При одной раковине посуда моется в тазике. Поскольку между холодными продуктами нет никакого взаимодействия, то два холодильника покупать на кухню необязательно.

Еврейская национальная кухня: классика и современность

Лэках можно хранить месяц в холодильнике и три месяца — в морозильнике

Лэках – универсальный пирог, подается к столу на все еврейские праздники, кроме Пейсаха, когда мы вспоминаем о выходе из египетского рабства и едим из мучного только пресный хлеб — мацу. Рассказывая об этом, координатор семейных программ еврейского общинного центра Казани София БОРОДОВА уточняет, что лэках готовится со времен Средневековья, когда мед стоил намного дешевле сахара и им от души сдабривали пирог. Но вскоре стало понятно, что дело не только в выгоде, но и особом вкусе, который мед придает лэкаху. Впрочем, чем сто раз об этом слушать, лучше один раз попробовать его испечь…

Для приготовления лэках потребуется:

175 г (полтора стакана) муки
75 г (1/3 стакана) сахарного песка
1 чайная ложка молотой корицы
1/3 пакетика разрыхлителя
225 г (3/4 стакана) прозрачного меда
4 столовые ложки подсолнечного масла
2 яйца
1 чайная ложка пищевой соды, гашенной в 125 мл (½ стакана) апельсинового сока
цедра одного апельсина
2 чайные ложки тертого свежего имбиря

По вкусу в тесто можно добавить также 50 г (½ стакана) измельченных грецких орехов и ½ чайной ложки молотого имбиря

1. Берем полтора стакана муки, просеиваем ее через сито. Сразу добавляем сахарный песок – треть стакана. Все хорошо перемешиваем.

- Лэках прекрасно подойдет и к сегодняшнему праздничному столу, который изобилует фруктами и орехами, — говорит София. – Так принято отмечать Ту би-Шват — Новый год деревьев, который в этом году выпал на 8 февраля.

2. В массу добавляем одну чайную ложку корицы. Ингредиенты смешиваем.

- Лэках моя бабушка пекла и в шабат, и в праздники вместе со штруделем и маковым рулетом, — вспоминает хозяйка. – А я готовлю его почти на все семейные торжества. Интересно, что многие, не знакомые с еврейской кухней, принимают лэках за вкусный бисквит.

3. Делаем посередине углубление и вливаем мед (лучше светлый и жидкий) — три четверти стакана и растительное масло – четыре столовые ложки.

- Сейчас я готовлю традиционный англо-еврейский лэках, — продолжает София. – Но существует масса других рецептов этих медовых пирогов с орехами, морковью, кофе… и даже без меда!

4. Добавляем два яйца.

- В еврейской кухне есть заповедь — ни одна капля крови не должна попасть в пищу! По этой причине яйца сначала разбиваем в миску, чтобы удостовериться, что в них нет крови, а потом перекладываем их в подготовленную массу, — уточняет хозяйка.

5. Берем разрыхлитель — одну треть пакетика, высыпаем в приготовленную массу. Затем в нее добавляем пищевую соду, гашенную в апельсиновом соке.

– Для этого я беру один апельсин, разрезаю его на четыре части и старательно выжимаю из всех частей сок, — раскрывает секреты София. – При соединении соды с апельсиновым соком, как видите, начинается бурная реакция.

6. Берем имбирь, натертый на мелкой терке, не больше двух ложек, а также цедру с одного апельсина – все добавляем в подготовленную массу.

- Имбирь, как известно, укрепляет иммунитет, но в данном случае он еще и погашает излишнюю сладость и придает пирогу приятную терпкость. Да вообще, обилие пряностей заметно отличает лэках от всех других пирогов.

7. Все хорошо перемешиваем: тесто должно получиться, как густая сметана. Выливаем его в форму, смазанную подсолнечным маслом и покрытую пекарской бумагой. В электрической духовке лэках готовится 20 — 30 минут при температуре 200 градусов. Готовность пирога будет явной, когда он приобретет красивый коричневый оттенок, а проверить, пропекся ли он, – традиционно: если к зубочистке, которой вы проколете пирог, ничего не пристает, значит он готов.

- Не надо удивляться, что в духовку ставится такой тонкий слой взбитого теста, — объясняет хозяйка, – потому что позже получится пористый бисквит выше в три-четыре раза! Это проверено! И, как вы понимаете, веками! Поэтому чрезвычайно важно положить все ингредиенты в точном соответствии с рецептом, чтобы получился верный кислотно-щелочной баланс. Также нужно выбирать правильную форму для выпечки, в рецептах пишут — 25х20х5, иначе тесто выползет из противня из-за нехватки пространства.

По рецепту остывший бисквит рекомендуют завернуть в фольгу и держать в ней 4 — 5 дней до подачи на стол. Считается, чем дольше хранится бисквит в фольге, тем он вкуснее. Но разве спрячешь лэках от кого-нибудь из домашних? – сокрушается София. – Съедают сразу, как только он попадается на глаза!

ТОЛЬКО ФАКТЫ

В еврейской кухне отражаются не только быт, обычаи, культура, искусство древнего народа, это еще и важная часть религиозной обрядности. Традиционно евреям разрешено питаться любой растительной пищей. Ограничения связаны с пищей животной. Из животных, обитающих на суше, можно есть лишь тех, которые употребляют растительную пищу и имеют раздвоенные копыта, то есть травоядные. Из морских – в пищу могут употребляться только те, которые имеют плавник и чешую. Для птицы не предусмотрены ограничения по формальным признакам, однако не должны употребляться хищные птицы или птицы, питающиеся падалью.
Евреи используют особый (кошерный) способ убоя птицы. Кошерность, то есть чистота, носит ритуальный характер.
Есть четыре основных правила, сопровождающие приготовление пищи.
1. Запрещается есть плоть, отрезанную от живого существа.
2. Запрещено употреблять в пищу кровь животных (мясо берут в пищу, только если из него удалена вся кровь).
3. «Не вари козленка в молоке его матери» — запрет касается смешения мясной и молочной пищи (морскую или растительную пищу можно соединять с мясной или молочной).
4. Запрещается употреблять околопочечный жир «сальник», который на печени, и седалищный нерв бедра.
Однако соблюдение всех этих законов, принадлежащих к древним верованиям и связанных со средой обитания, сегодня перешло в традиции, соблюдать которые непросто, хотя большинство евреев в той или иной степени пытаются их придерживаться.

Наиля БИЛАЛОВА
Фото Александр РУМЯНЦЕВ

Журнал "наш дом - Татарстан", 2011 год.

Что попробовать в Израиле: ТОП-10 национальных блюд

Современную израильскую кухню не стоит путать со старой еврейской классикой. Традиционные пельмени креплах или куриный бульон с кнейдлах готовят далеко не в каждом ресторане Тель-Авива. Их место заняли арабские закуски и блюда средиземноморья. Кухня Израиля – яркий микс восточных, европейских и еврейских кушаний. Расскажем, что из еды попробовать туристу в Тель-Авиве, Хайфе, Иерусалиме и на израильских курортах. Названия блюд с описанием и фотографиями помогут не растеряться в отпуске.

Sabich | Сабич

Израильская уличная еда сабич (или сабих) похожа на арабскую шаурму с баклажанами вместо мяса. Обязательно попробуйте ее в местных закусочных или на рынках. Тонкую лепешку диаметром 12-15 см приоткрывают и щедро фаршируют аппетитной начинкой. Для нее повар обжаривает кусочки баклажанов и шинкует вареные яйца. Он также добавляет хумус, свежие овощи, сочную петрушку, а иногда картофель или маринованные огурчики. Острый манговый соус делает закуску пикантной, а кисловатая тахина успешно гасит этот «пожар». Этот израильский стрит-фуд покоряет даже тех, кто привык к мясной шаверме.

Shakshouka | Шакшука

На завтрак в ресторанах национальной кухни или при отелях в Израиле принято готовить томатную яичницу. Говорят, в каждой семье существует собственный рецепт этого блюда. Классическая шакшука сделана из 3-4 яиц, мясистых помидоров, сочного перца, хрустящего лука, зелени и сыра. Повар готовит глазунью с овощами, а для пикантности добавляет в нее щедрую порцию паприки, зиры, куркумы, чили, чеснока и прочих пряностей. Получается сытный завтрак в томатной заливке, который все еще шкварчит и шипит на сковородке при подаче на стол.

Falafel | Фалафель

Аппетитные хрустящие шарики фалафеля напоминают мясные фрикадельки. Однако их делают из нута или гороха. Закуска приобретает пряный и слегка острый вкус, потому что в «фарш» всегда добавляют восточные специи. Бобы измельчают мясорубкой или разминают вручную, формируют из этой массы шарики, жарят во фритюре. Отсюда характерная текстура крошки. Фалафель стал символом израильской кухни. Его подают с питой, овощами и тахинной пастой. А также делают вегетарианский вариант шавермы в пите. Туристы прозвали этот стрит-фуд еврейским гамбургером. Обязательно попробуйте в Израиле фалафель, даже если вы думаете, что не любите нут, бобы и прочие «веганские» штучки. Особенно хорош уличный фалафель – с рынка или из открытых закусочных.

Hummus | Хумус

Вот что нужно съесть в Израиле обязательно. В арабских странах хумус принято подавать как холодную закуску или соус к овощам. В израильской кухне он считается самостоятельным блюдом. Только в этой стране его можно попробовать в горячем виде. Хумус сделан из отварного нута. Бобы растирают в пюре, сдабривают тахинной пастой и лимонным соком. В Израиле закуска всегда особенно ароматна. Местные любят разнообразить хумус копченой паприкой, жареными хлопьями перца, сочными томатами, свежей зеленью. Попробуйте закуску с теплой хрустящей питой – это фантастика! Лучшим в Израиле считается иерусалимский хумус.

Baba ghanoush | Баба гануш

Внешне закуска напоминает хумус, но на вкус совсем на него не похожа. Баба гануш – израильское национальное блюдо из печеных баклажанов. Овощи пахнут дымком, потому что их готовят на гриле или открытом огне. Их растирают в пюре, заправляют золотистым оливковым маслом и вязкой кунжутной пастой, сбрызгивают сочным лимоном. Закуску подают с румяной хрустящей питой, посыпают острым кайенским перцем и украшают зеленью, орехами или зернами граната. Это частый гость «шведских столов» в ресторанах при отелях Израиля.

Malawach | Малауах

Особенности израильской кухни сформировались под влиянием соседей. Malawach в нее привнесли йеменские евреи. Закуска прижилась и стала популярным стрит-фудом современного Израиля. Внешне блюдо напоминает румяные блинчики из слоеного теста. У них особенный аромат, потому что лепешки запекают или жарят только на сливочном масле. Малауах нужно пробовать с пюре из свежих томатов, острым соусом схуг на основе чили, вареными яйцами. На завтрак в Израиле едят эти же блинчики с медом, тахинной пастой или сахарным сиропом.

Cholent | Чолнт

Он же – хамин. Традиционное еврейское блюдо из фасоли прижилось в современной израильской кухне. Классический вариант готовят из мяса, бобов, любой крупы, картофеля, а также вареных яиц в скорлупе. Чолнт варят за день до подачи на стол. Яйца напитываются соком и приобретают коричневый оттенок. Их чистят, режут и смешивают с блюдом. Мед и острый перец придают угощению нестандартный остро-сладкий вкус. Закажите тарелочку чолнта в ресторане национальной израильской кухни, закусите хрустящим огурчиком и питой с хумусом – туристы обычно в восторге.

Kibbeh | Киббех

Пухлые котлетки из булгура с мясом пришли в Израиль из ливанской кухни. Теперь они считаются национальным блюдом. Сочетание крупы с мясом или другим наполнителем создает контраст вкусов и текстур. Обязательно попробуйте киббех в Израиле. Оболочка из булгура с душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехам и прочими ароматными пряностями получается слегка хрустящей, рассыпчатой. Под ней скрывается сочная начинка из мяса с луком, орехов, тыквы или жареных овощей. В Израиле стоит попробовать киббех с салатом из свежих овощей, йогуртовым соусом и сочной зеленью.

Ptitim | Птитим

Это блюдо известно как израильский или иерусалимский кус-кус. У крупы более крупные зерна, похожие на турецкий булгур. Из нее готовят целую группу одноименных блюд. Они могут быть холодными или горячими. В качестве закуски в Израиле стоит попробовать салат птитим с зеленью в йогуртовой заправке. А также из жареной крупы с овощами, пряностями и кедровыми орешками. В горячем виде птитим готовят с мясом или нутом, добавляют крупные куски лука, моркови, томатов, щедро сдабривают специями. Обязательно попробуйте эти сытные угощения – внешне они простоваты, но их богатый вкус неизменно удивляет туристов.

Kanafeh | Кнафе

На десерт в Израиле стоит попробовать сладкий сливочный пирог кнафе. Тончайшая вермишель, обжаренная во фритюре до румяной корочки, тягучий горячий сыр, сахарный сироп, немного фисташек – сочетание невероятное.

Яндекс дзен

Еврейские рецепты | Кашевар

Еврейские рецепты и их особенности

Еврейские рецепты во многом отличаются от рецептов блюд других народов, а еврейская кухня – одна из самых древних национальных кухонь мира, она богата многими традиционными рецептами блюд, которые готовятся из разнообразных продуктов. Еврейские рецепты имеют одно очень важное отличие от большинства рецептов других кухонь. Обычно в рецептах национальных кухонь используются продукты, ингредиенты и пряности, которые доступны в месте проживания того или иного народа. Евреи же живут по всему миру, и поэтому в еврейских рецептах участвуют продукты также со всего мира, и основой рецептов еврейской кухни является не набор традиционных ингредиентов, а способы приготовления рецептов еврейской кухни.

Еврейская кухня и кашрут

Еврейская кухня основана на кашруте – ряде законов, которые определяют правила питания иудеев. Кашрут определяет, какие продукты можно употреблять в пищу евреям, какие нет, а также способы приготовления пищи, которые можно использовать при приготовлении блюд еврейской кухни. Кашрут делит все продукты на два типа: кошерные – подходящие, верные, и трефные – некошерные, запрещенные. Для определения кошерности продукта и готового блюда существует ряд параметров, и только с учетом их всех, рецепт блюда еврейской кухни будет считать кошерным. Помимо кошерности продуктов, существуют также жесткие требования к мясным и молочным продуктам – их ни в коем случае нельзя смешивать, хранить или готовить вместе. Но ряд продуктов, называемых парве, не являющихся ни мясными, ни молочными, можно употреблять вместе с мясными или вместе с молочными продуктам.

Традиционные еврейские блюда

Традиционные еврейские блюда во многом порождены образом жизни евреев за последние несколько столетий. Тяжелые материальные условия заставляли хозяек искать любые способы, чтобы накормить большую семью при недостатке продуктов. Поэтому в рецептах блюд еврейской кухни не часто встречаются блюда из целого мяса, птицы или рыбы – предпочтение отдается фаршированным блюдам. Во многих рецептах блюд основным ингредиентом является курочка или рыба – наиболее дешевые и доступные продукты. В еврейских блюдах редко используется продукт для приготовления одного блюда – к примеру, из курочки варили бульон для супа, а куриное мясо использовалось для приготовления еще одного блюда.

Широко известны традиционно еврейские блюда из рыбы – форшмак, приготовленный из рубленой сельди с добавкой яблок и других ингредиентов, или достаточно сложное в приготовлении, но невероятно вкусное еврейское блюдо – гефилте фиш, или фаршированная рыба. Также широко известна фаршированная гусиная шея – также традиционное блюдо еврейской кухни. Многих может удивить, что такие привычные блюда, как сельдь под шубой и винегрет – являются вовсе не блюдами советской кухни, а исконно еврейскими рецептами.

Маца и хлеб в еврейской кухне

На Пессах евреям запрещено употреблять в пищу дрожжевой хлеб в любом его виде, поэтому взамен готовится маца – пресный хлеб, приготавливаемый только из воды и муки. Кроме того, что маца на Пессах используется вместо хлеба, из нее готовят множество еврейских блюд. Из измельченной мацы, или мацовой муки, готовят различные блюда – варят в бульоне клецки «кнейдлах», жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах», размоченную ломанную мацу жарят, как омлет, иногда с луком и яйцами – блюдо называется «маце брайе». Неизменная выпечка еврейской кухни – хала, большая плетеная булка, обычно посыпаемая кунжутом или маком.

Рецепты праздничных блюд еврейской кухни

В еврейской кухне к различным праздникам готовят определенные рецепты блюд. На Рош ха-Шана – еврейский Новый год, принято печь круглую халу, есть яблоки с медом. Обязательное блюдо на Рош ха-Шана – рыба или баранина. На Пурим принято печь треугольное печенье «хоменташ», или «ушки Амана», в ознаменование дарования Торы на горе Синай готовят сладости в форме горы, а на Симхат-Тора обязательно будет приготовлен круглый морковный пирог с медом.

Специи и пряности в еврейских рецептах

В еврейских рецептах широко используются пряности и специи – во многие блюда добавляется черный и белый перец, гвоздика, корица, зелень и корень петрушки, шафран, кориандр и мускатный орех. В еврейских рецептах также используются такие специи, как мята, укроп, лук различных сортов, сельдерей, хрен и многие другие, но обычно ограничивается количество пряностей, чтобы блюда не были слишком пряными или острыми.

Рецепты еврейской кухни

Еврейская кухня очень вкусна и разнообразна, многие еврейские рецепты отличает сложность приготовления, но это с лихвой окупается полученным результатом – отменным вкусом готового блюда. Еврейская кухня вобрала в себя продукты, используемые для приготовления блюд во всем мире, в результате чего получились простые и сложные блюда, но невероятно вкусные блюда, а с рецептами еврейской кухни можно ознакомиться на нашем сайте и попробовать свои силы в их приготовлении.

90 000 Кухня польских евреев | Академия Вкуса

Еврейская кухня пахнет мускатным орехом, корицей, ванилью, цедрой лимона, уксусом и луком. Блюда, приготовленные ашкеназскими евреями, жившими в Польше до Второй мировой войны, значительно отличались от современной израильской кухни. Живя в том или ином регионе, евреи использовали местные продукты и рецепты, придавая им свой характер. Еврейская кухня изобиловала сытными и относительно жирными блюдами, богатыми характерными вкусами и ароматами.

Еврейская кухня в Польше – чем она выделяется?

Еврейская кухня характеризуется сильным и выразительным ароматом специй . Особенно мускатный орех, гвоздика и корица. Кроме них, блюда были полны лука, чеснока, укропа, петрушки, сухофруктов, апельсиновой цедры, сахара или уксуса. Многие вкусовые сочетания могут показаться необычными и специфическими, однако, попробовав, они приятно удивят.

Современная израильская кухня существенно отличается от кухни польских евреев.

Живя бок о бок, польская и еврейская культуры черпали друг друга. По этой причине в кухне польских евреев вы можете увидеть влияние и вдохновение старопольской кухни . В то же время поляки черпали из еврейской кухни. Использовались местные продукты со своим характером. Полгуся (гусиная грудка с кожей), гусиные пипки (фаршированные гусиные шейки), бульон, голубцы, драники, капуста и маринованные огурцы постоянно появлялись на кухне польских евреев.Традиционные старопольские рецепты были изменены с использованием специй и вкусовых сочетаний, типичных для еврейской кухни.

В еврейской кухне очень важно соблюдать правила кошерности . Эти правила описывают разрешенные продукты и способ забоя, хранения продуктов и приготовления блюд. Например, нельзя есть свинину, моллюсков и рыбу без чешуи. Также запрещено готовить блюда из мясных и молочных продуктов. При этом молочные продукты и мясо следует хранить отдельно. После употребления мяса требуется от 3 до 6 часов, чтобы съесть молочные продукты .

Известные еврейские блюда

Взаимопроникновение польской и еврейской культур. Вот почему на столах в еврейских домах появлялись, в числе прочих, отвар с мучными шариками или силосом.

Гусиные косточки

Под таким необычным названием фаршированные и запеченные гусиные шейки. Для начинки использовали картофель с луком, фарш или говядину.Тип начинки зависел в основном от достатка дома и случая, по которому готовились гусиные пипетки.

Название гусиная пипка может также относиться к блюду с тушеными гусиными желудками. Сначала их варили в воде с лавровым листом и душистым перцем, затем некоторое время обжаривали и, наконец, тушили в бульоне со специями.

Чулент на Шаббат

Это традиционное блюдо еврейской кухни было приготовлено с учетом приближающейся субботы.Это связано с тем, что во время Шаббата запрещено готовить блюда на огне. Чулент готовят до наступления темноты в пятницу и оставляют в предварительно разогретой духовке. Раньше горшочки с чолнтом приносили в пекарню, где блюдо подавали в остывающей хлебной печи.

Чулент готовится из говядины, ячменя или проса, картофеля, фасоли или нута. В рагу довольно много овощей. Дополнительно в него можно добавить сваренные вкрутую яйца или вареники.Блюдо приправлено большим количеством лука, чеснока и специй.

Отдельные ингредиенты блюда готовятся отдельно. Отварить фасоль и картофель в воде. Мясо нарезают кубиками и маринуют в чили, тмине и мускатном орехе. Затем его обжаривают на оливковом масле. Лук, чеснок и морковь также обжаривают на оливковом масле. Помидоры очищают от кожуры и нарезают кубиками. Блюдо следует укладывать слоями в чугунную кастрюлю или жаровню. Сначала кладут мясо, затем лук с морковью, крупой, картофелем, стручками и помидорами.Все это дело заливают водой и доводят до кипения. После закипания кастрюлю следует накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 6-8 часов. При варке и выпечке не перемешивайте тушеные блюда. Вместо этого вы можете встряхнуть весь горшок.

Фаршированная рыба

Это нежные и слегка сладкие рыбные тефтели . Для их приготовления чаще всего используют карпа, но это может быть и треска или щука. Мясо рыбы измельчили в кухонном комбайне вместе с луком, миндалем и изюмом.Полученную массу соединить с тертой мацой и яйцами. В яйца можно добавить целые или взбитые белки. Готовую массу для тефтелей отставляем в холодильник примерно на 1 час, чтобы мака впитала влагу и связала массу. После того, как фрикадельки сформированы, их отваривают в овощном бульоне. Gefilte fish подается холодным, с гарниром из моркови в бульоне. Другой вариант – приготовить кисель из бульона, которым поливают выложенные на блюде фрикадельки и овощи из бульона.

Латкес

Это название расшифровывается как известные нам картофельные оладьи.В еврейской кухне оладьи готовятся из крупноячеистого картофеля. В пироговую массу также можно добавить репчатый лук. Все приправлено перцем, чесноком и тмином. Латкес обжариваются на гусином сале или растительном масле. После обжаривания блинчики подают со сливками или яблочным пюре.

Кугель

Это своего рода праздничный картофельный пирог, который подают на праздники. Его можно приготовить как сладким, так и соленым. Традиционно его готовят с картофелем, луком, яйцами и специями.Также в торт можно добавить утиное мясо или говяжью рульку. В сладком варианте в торт добавляют творог, сахар и сухофрукты.

Саймс

Необычное сладкое блюдо из овощей и сухофруктов. Основу цимеса составляют морковь, корица и изюм. Также для приготовления блюда можно использовать лук, чернослив и абрикосы, мед, апельсин (кожуру и сок), кешью, имбирь, мускатный орех и гвоздику. Морковь и лук соответственно нарезаются и нарезаются кубиками.Поместите все ингредиенты в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды и тушите, пока морковь не станет мягкой. Это может занять около 30-40 минут. Во время приготовления цимес следует время от времени помешивать. Блюдо подают теплым.

Кухня польских евреев неразрывно связана с традиционной польской кухней. Так что ингредиенты легко доступны, а рецепты знакомы. Стоит попробовать эти уникальные блюда.

.90 000 Еврейская кухня - история, ингредиенты и блюда еврейской кухни

Еврейская кухня прежде всего чрезвычайно сложна и разнообразна, что напрямую связано с историей народа Израиль - мало обществ, которые пережили столько исторических потрясений. Основанное скорее на культуре и религии, чем на национальности, оно также оставило свой след в польских кулинарных обычаях и в то же время охотно их использовало. Прибегая к простой метафоре, еврейская кухня – это губка, пропитанная вкусами и ароматами разных уголков мира.

Халка – популярный сладкий хлеб, которым мы обязаны еврейским кулинарным традициям. Источник: Shutterstock.

Рецепты еврейской кухни

Еврейская кухня – что стоит позаимствовать?

Невозможно понять еврейскую кухню без понятия кошерности.Само слово происходит от еврейского «кашер», что означает «правильный, чистый». Речь идет о библейских законах, содержащихся в Торе и Такмуда относительно того, какие продукты можно есть и как их следует готовить. Это отнюдь не простые и очевидные правила, особенно в современных условиях. Неудивительно, что в настоящее время категоризацией и даже сертификацией продуктов питания на предмет их кошерности занимаются специальные учреждения. Удивительно, что, несмотря на глобализацию, евреи придерживаются своей уникальной диеты на протяжении тысячелетий!

История еврейской кухни

Еврейская кухня делится на три основных течения, вытекающих непосредственно из истории еврейской диаспоры: ашкеназское, мизрахийское и сефардское.Первая представляет собой еврейское население с территории древней Римской империи, которое, спасаясь от преследований в Средние века, стало селиться во Франции и Германии, а позже также в Польше, России, Словакии, Украине, Белоруссии, Молдавии, Литве и Эстонии. . Ашкеназам пришлось приспособиться к своей кухне, типичной для Северной Европы, и, поскольку они годами страдали от бедности, многие из их блюд были простыми или даже бедными. Они также были теми, кто больше всего пострадал во время Холокоста.

Сефарды, в свою очередь, – это евреи с территорий Испании и Португалии, которые на протяжении веков расселились на Балканы, а также в арабские страны Северной Африки и Западной Азии. Они охотно переняли продукты средиземноморской кухни, а в 16 веке некоторые иммигрировали в Южную Америку, что обогатило еврейское меню сахаром, патокой, ромом, ванилью, помидорами, бобами, перцем и кукурузой. Именно сефардская община также первой достигла Соединенных Штатов и заложила основы американской еврейской кухни.

Однако самая старая и наиболее харизматичная ветвь еврейской кухни — это мизрахи, культура израильтян, пришедших непосредственно с Ближнего Востока. Оно выросло из кулинарных обычаев Ирака, Сирии, Ливана, Йемена, Афганистана, а также марокканских берберов и народов Кавказа. Он также самый легкий, самый богатый овощами и самый восточный.

Только в 1948 году евреи после тысячелетнего скитания наконец-то получили от международного сообщества собственное государство Израиль.В 70-х годах прошлого века начала формироваться универсальная еврейская кухня, вобравшая в себя опыт и влияния диаспор практически со всего мира. Так что это один из интереснейших кулинарных «конгломератов», который удивляет не только разнообразием ингредиентов, но прежде всего интересными вкусовыми сочетаниями!

Типичные ингредиенты еврейской кухни

По мнению евреев, кошерная пища делится на три основные группы: мясные продукты, молочные продукты и другие. Эта довольно очевидная категоризация, однако, имеет далеко идущие последствия для приготовления блюд – нельзя сочетать мясные и молочные продукты в одном блюде! Более того, все ножи и инструменты, используемые для обработки мяса, необходимо очищать и хранить отдельно, чтобы предотвратить загрязнение других продуктов! Нейтральные продукты, такие как овощи и зерновые продукты, можно есть в любое время и в любом сочетании, но делать перерыв в 1-6 часов между употреблением мяса и молочных продуктов!

Евреи разрешают большинство видов мяса, но традиция требует, чтобы их забивал специализированный мясник, а само мясо получают из передних туш, вымоченных в воде, чтобы избавиться от крови.Не разрешается есть свинину, кроликов или конину. Также молочные продукты должны быть из молока кошерных животных (даже условия разведения специализированы), и не допускается его сочетание с сычужным ферментом или желатином.

Рыбу едят охотно и часто, например, форель, палтус и карп, в отличие от некошерных морепродуктов. Блюда из яиц также очень популярны. Наименьшие ограничения касаются каш, овощей и фруктов, которых в еврейской кухне великое множество.Особенно популярны рис, приготовленный различными способами, бобовые, кускус и изысканная паста, называемая птитим. Хлеб традиционно готовят на закваске, а особым почетом пользуются халы, то есть плетеные яичные лепешки, приправленные сахаром или медом.

Помидоры, огурцы, перец, морковь или лук, а в прошлом веке еще и авокадо часто подают в виде сырых салатов, а любимые всеми баклажаны чаще всего запекают или жарят. В Израиле также выращивают огромное количество фруктов, которые естественным образом появляются в меню в виде сырых закусок или десертов — в основном это цитрусовые, бананы, яблоки, сливы, нектарины, вишня, финики, виноград, различные сорта манго и гранатов.В качестве специй используются в основном такие травы, как петрушка, укроп, кориандр, мята, а также острые блюда Востока, в т.ч. Римский тмин, куркума, корица, гвоздика. Также популярны паста из кунжута и тахини, а в сладкой выпечке часто используется розовая вода, сухофрукты и тесто фило.

Шакшука - классическое еврейское блюдо из яиц. Источник: Shutterstock.Тем не менее, это общеузнаваемый канон еврейской кухни, включающий в себя такие блюда, как:

Чолент – традиционное рагу на шабаш, состоящее из мяса, перловки, картофеля и фасоли, вымоченных перед приготовлением в течение 12 часов;
Суп с шариками из мацы - суп на овощном бульоне с кнедликами
Бурек - небольшие пирожки из слоеного теста с начинкой из сыра, грибов или шпината;
Кугель - запеканка из сладкого или соленого картофеля или макаронных изделий;
Шакшука - яичница с острым томатным соусом;
Базарган - еврейский вариант блюда табуле с добавлением орехов и гранатовой патоки;
Rugelach - хрустящие шоколадные круассаны;
Хаманташ - печенье песочное треугольной формы с абрикосовым джемом;
Говяжья грудинка, приготовленная в течение долгих часов с овощами и;
Израильский салат - салат из мелко нарезанных огурцов, помидоров и перца;
Куба - пшеничная или рисовая крупа, чаще всего приготовленная с луком и говяжьим или бараньим фаршем; иногда жарят в виде крокетов;
Блюдо из мацы - пасхальное блюдо из кусочков толченой муки, вымоченных в яйцах и обжаренных;
Carciofi alla giudia – обжаренные во фритюре артишоки, подаются с лимоном;
Гунди - лапша из молотого нута, обычно подаваемая с супом;
Чаросет - праздничный яблочно-ореховый десерт;

Кроме того, в еврейских ресторанах можно найти блюда интернациональной кухни, такие как кёфта, борщ, лаваш, мусака, кебаб, шницели, халва, пахлава, фалафель и вареники.Одним словом, подборка из лучших европейских кулинарных традиций!

Диаграмма, показывающая особенности еврейской кухни; собственное исследование

Пищевые привычки евреев

Еврейский календарь полон праздников, которые требуют своего угощения. Итак, каждую пятницу вечером (канун Шаббата) семьи собираются за куриным бульоном, халой, традиционным мясным рагу и сладкими десертами. На субботний обед подают чолнт и блюда из риса, а на десерт – торт и фрукты.

Новый год отмечают фруктами и овощами, приготовленными десятками способов, а также жареной и приготовленной на гриле рыбой. Ханука, или восьмидневный праздник посвящения, отмечается картофельными оладьями, оладьями и пончиками, а на Песах готовят знаменитый суп с шариками из мацы, часто со спаржей и артишоками.

В будние дни еврейский завтрак богат овощами, яйцами и хлебом, а в его традиционном виде также включает левантийские пасты и сыры, а также разнообразные фрукты.Обед обычно более обильный, чем ужин, и часто включает мясо, хотя вегетарианские блюда пользуются популярностью и также регулярно появляются на столах. Из горячих напитков в разных вариантах отдается предпочтение кофе, а также чаю с тростниковым сахаром, лимоном и даже молоком, а цитрусовые и гранатовые лимонады и безалкогольное солодовое пиво подаются холодными. Алкогольные напитки крепкие, анисовый арак без сахара и качественное вино не только из винограда, но и из других фруктов.

Полезна ли еврейская кухня?

Трудно представить более здоровую кухню, чем еврейская. Без говяжьего и свиного жира, он, прежде всего, разнообразен и красочен, а это означает, что блюда полны витаминов, минералов и антиоксидантов. Средиземноморское влияние гарантирует использование здоровых жиров и популярность салатов, а благодаря арабским корням меню богато бобовые и стимулирующие специи. Даже любовь к сладким десертам можно простить потому что чаще всего они все равно наслаждаются свежими фруктами, а греховными деликатесами ограничивается исключительными случаями.

Чолент - традиционное еврейское рагу. Источник: Shutterstock