-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Органолептические показатели соуса грибного
Технологический процесс приготовления грибного соуса — КиберПедия
И его производных
Сырьё:
- мучная жировая пассеровка;
- грибной бульон;
- пассерованный лук;
- отварные сушеные грибы;
- масло сливочное или маргарин.
Технологическая схема:
Использование:подают к изделиям из круп и картофеля (котлетам, рулету), для приготовления производных соусов.
Таблица 43 - Производные грибного соуса:
| Рецептура | Производный соус | Наполнители | Приготовление наполнителей | Применение |
| №859 | Соус грибной с томатом | Пассерованное томат-пюре | Томат-пюре уваривают | К изделиям из круп и картофеля |
| №860 | Соус грибной кисло-сладкий | Изюм, чернослив, уксус 9%-ный, сахар | Изюм перебирают и промывают, чернослив без косточек | К изделиям из картофеля и круп |
Требование к качеству:
Хранят при температуре 80° С 3 - 4 часа на водяной бане, до 3 суток - охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t = 0 - 5°С.
Внешний вид - однородная масса, мучная пассеровка без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Компоненты равномерно распределены по всей массе.
Цвет - светло-коричневый или серовато-коричневый; цвет овощей, входящих в состав — характерный для их вида.
Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.
Консистенция - вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.
Самостоятельная работа:
Объясните причины дефектов и пути их устранения. Заполните таблицу 44.
Таблица 44 – Дефекты грибного соуса
| Дефекты | Причины | Пути устранения |
| Расслоение | ||
| Клейкость | ||
| Запах подгоревшей муки | ||
| Пленка на поверхности соуса | ||
| Кислый вкус |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.344-345
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.209-210
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.126
Технологический процесс приготовления сметанного
Соуса и его производных
Сырьё:
- мука;
- масло сливочное;
- сметана;
- перец.
Технологическая схема:
Использование: к мясным, овощным, рыбным блюдам, грибным горячим закускам.
Таблица 45 - Производные сметанного соуса
| Соус | Наполнители | Подготовка наполнителей | Использование |
| Сметанный с томатом | Томатное пюре | Муку пассеруют с томат-пюре 7-10 мин., охлаждают, разводят горячей сметаной | К запеченным овощам, к голубцам. |
| Сметанный с луком | Лук репчатый, соус томатный острый | Лук шинкуют, пассеруют, смешивают с острым соусом и кипятят. | К жареному мясу и блюдам из котлетной массы. |
| Сметанный с томатом и луком | Лук, томат пюре | Лук пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7—10 мин., добавл. соус сметанный, кипятят. | К тефтелям и блюдам из овощей, голубцам. |
| Сметанный с хреном | Хрен, сливочн. масло, уксус, перец горошком | Хрен измельчают, прогревают со сливоч. маслом и уксусом, добавляют перец горошком и кипятят 3-5 мин. | К отварной говядине, языку, поросенку, жареной ветчине, рулету. |
Требования к качеству:
Температура подачи 75 С не более 2 часов с момента приготовления.
Внешний вид - однородная масса, если с мучной пассеровкой, то без комков муки, овощи равномерно распределены по всей массе.
Цвет - белый или со слабым кремовым оттенком, для производных с томатом и луком от бледно-красного до светло-коричневого, с луком - серовато-кремовый.
Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый вкус.
Консистенция- вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.
Самостоятельная работа:
Объясните причины дефектов соусов и пути их устранения.
Заполните таблицу 46.
Таблица 46 – Дефекты сметанного соуса
| Дефекты | Причины и пути устранения |
| Запах сырой муки | |
| Кислый вкус | |
| Вкус подгоревших овощей | |
| Клейкость | |
| Запах сырого томат-пюре |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.343-344
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.211-212
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.127-128
Яично - масляные соусы
Ассортимент:
Соус польский рец.№861
Соус голландский 1й вариант рец.№862
Соус голландский 2й вариант рец.№863
Соус голландский с горчицей рец.№864
Соус голландский с каперсами рец.№865
Соус голландский со сливками рец.№866
Соус яичный сладкий рец.№867
Соус сухарный рец.№868
Схема приготовления яично - масляных соусов на примере соуса голландского (1-й вариант)
Отпуск: подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Таблица 47 – Характеристика яично-масляных соусов
| Название соуса | Наполнители | Подготовка | Отпуск |
| 1 Соус польский | Масло сливочное, яйца, петрушка, укроп, кислота лимонная, рыбный бульон, мука пшеничная, соль | В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезают вареные яйца, соль, лимонную кислоту и зелень | Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы |
| 2 Соус голландский 2-й вариант | Масло сливочное, яйца (желтки), вода, лимон | Как и соус голландский 1 и вариант, но не вводится соус белый | Подают к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам |
| 3 Соус голландский с горчицей | Соус голландский, горчица столовая | В готовый соус голландский добавляют горчицу столовую | Подают к блюдам из жареной и отварной рыбы |
| 4 Соус голландский с каперсами | Соус голландский, каперсы консервированные | В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола | Подают к блюдам из припущенной, жаренной и отварной рыбы. |
| 5 Соус голландский со сливками | Соус голландский, сливки 30 %-ной жирности | В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают. | Подают к блюдам из десертных овощей "* (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы |
| 6 Соус яичный сладкий | Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (сухое белое), лимонная вода, лимонная кислота. | В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты, или воду и лимонную кислоту | Подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам. |
| 7 Соус сухарный | Масло сливочное, сухари пшеничные, лимон, лимонная кислота, соль. | Масло сливочное нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту | Подают к блюдам из отварных овощей. |
Требования к качеству:
Консистенция однородная, нежная без комков заварившейся муки.
Отсутствует запах пригорелой муки.
Соус в меру солёный, или сладкий (соус яичный сладкий).
Аромат и вкус входящих в состав соуса продуктов, кисловатый.
Условия и сроки реализации:
Хранят яично-масляные соусы 1 ч. при t=60-70 С
Самостоятельная работа.
Заполните таблицу 48.
Таблица 48 – Дефекты яично-масляных соусов
| Дефекты | Причины и устранения |
| При хранении на поверхности образовалась пленка | |
| Консистенция неоднородная | |
| Соус пересолен | |
| Наличие комков заварившейся муки | |
| Отмасливание голландского соуса |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.345-347
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.212-213
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.128-129
Рецепт грибного соуса | Мои рецепты
перейти к содержаниюВерхняя навигация
Проводить исследованияМеню профиля
Твой профиль Вниз треугольник .Сливочно-грибной соус | Roti n Rice
Этот восхитительный сливочно-грибной соус великолепно подается практически со всем - стейками, фрикадельками, курицей, свининой, овощами и картофелем. На подготовку меньше 30 минут.
Все мы готовим самые разные блюда на кухне, и нам всегда нужен соус или заправка. Вот почему так важно иметь универсальный, готовый к употреблению соус, который подходит практически ко всему в вашем кулинарном репертуаре.На протяжении многих лет я пробовал все виды соусов, и этот сливочно-грибной соус - тот, к которому я прибегаю снова и снова. Я думаю, ты тоже будешь, когда попробуешь.
Сливочно-грибной соус менее чем за 30 минут
За исключением грибов, в этом сливочно-грибном соусе используются в основном ингредиенты из кладовой и продукты из холодильника, такие как масло и молоко. Вы можете использовать свежую или сушеную петрушку или любую зелень по вашему выбору. Лучше всего то, что на приготовление уходит менее 30 минут.Это невозможно!
Кроме того, если вы обнаружите, что нарезанные грибы немного коренастые, вы всегда можете вместо этого нарезать их кубиками или нарезать. Соус будет таким же потрясающим на вкус.
Универсальный сливочно-грибной соус
Я подавал этот универсальный соус с множеством блюд, и он работает. Он отлично подходит для фрикаделек, тушеных овощей и картофеля. Также вкусно на пасте.
В День святого Валентина я использовала соус для жареных в духовке стейков и жареных на гриле / жареных хвостов омаров, и это было идеально.Ужин был так хорош. Надеюсь, вы скоро попробуете.
Подобные инструменты, используемые для приготовления этого сливочно-грибного соуса
Этот пост содержит партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации здесь.
Набор посуды Ballarini Parma из кованого алюминия с антипригарным покрытием, 7 предметов, гранит
Измерительная чашка Pyrex на 1 чашку
Набор мерных чашек и ложек Cuisipro из нержавеющей стали
Сливочно-грибной соус
Этот восхитительный сливочно-грибной соус отлично подходит практически ко всему - стейкам, фрикаделькам, курице, свинине, овощам и картофелю.На подготовку меньше 30 минут.
Время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Общее время: 25 минут
Курс: соусы
Кухня: американская, западная
Ключевое слово: сливочно-грибной соус
Порций: 4
калорий: 117 ккал
Автор: Линда Оои
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 луковица (нарезанная)
- 2 зубчика чеснока
- 2 столовые ложки универсальной муки
- 8 унций грибов (нарезанных) (225 г)
- 1 столовая ложка петрушки (нарезанной) или ½ чайной ложки сушеная петрушка
- 1 стакан нежирного молока (240 мл)
- ½ чайной ложки соли
- ¼ чайной ложки молотого перца
ИНСТРУКЦИИ
-
Растопите масло в средней сковороде.Обжарить лук, помешивая, 2 минуты.
-
Добавьте чеснок и жарьте, помешивая, еще 30 секунд.
-
Добавьте универсальную муку и продолжайте обжаривать, помешивая, еще 2 минуты.
-
Теперь добавьте грибы и петрушку. Продолжайте жарить, помешивая, еще 2 минуты.
-
Залейте нежирным молоком. Накройте и доведите до кипения.
-
Приправить солью и молотым перцем.
-
Перемешивайте в течение 3-4 минут, пока соус не станет густым и пузырьковым.
ПИТАНИЕ
Калорий: 117 ккал
Предложения по обслуживанию
Как упоминалось ранее, этот сливочно-грибной соус «» восхитителен, его можно подавать с различными продуктами. Возможно, вы захотите проверить некоторые из них, найденные в этом блоге. Просто нажмите на изображение, чтобы перейти к рецепту.
.Легкий грибной соус | КУКТОРИЯ
Последнее обновление . Первоначально опубликовано Автор Tania Sheff
Этот легкий грибной соус принадлежит моей семье на протяжении многих поколений. Это так просто, но очень вкусно. Он великолепен на стейк, рыбу, овощи и, конечно же, картофельное пюре!
Этот рецепт грибного соуса никогда не устареет, и я никогда не встречал человека, которому бы он не понравился. Мой любимый способ есть - большой ложкой прямо из кастрюли.Да, это моя ложка, которую вы видите на фото. 🙂
Шутки в сторону, этот легкий грибной соус сочетается практически с чем угодно. Недавно я испекла печеный батат и подала их с этим грибным соусом. Это был хит! Я также люблю его с зеленой фасолью, курицей-гриль, рисом и гречкой ... Возможности безграничны, так что не бойтесь использовать свое воображение.
1. Обжарить грибы в масле на среднем огне около 10 минут.
2. Добавьте тертую морковь и нарезанный кубиками лук.
3. Обжарить грибы с морковью и луком еще 10 минут.
4. Тем временем приготовьте соус. В отдельной сковороде слегка подрумяните муку на среднем огне.
5. Добавьте овощной бульон (по одной чашке за раз) и интенсивно перемешайте, пока не перестанут комочки.
6. Добавьте соус к грибам.
7. Добавьте сметану и перемешайте.
8. Готовьте соус еще минуту и выключите огонь. Попробуйте, если блюду нужно немного соли и перца.
9. Украсить свежей нарезанной петрушкой или укропом и НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!
Надеюсь, вам понравится этот рецепт так же, как и мне, и даже больше! Не забывайте делиться своими мыслями и кулинарными приключениями в комментариях ниже. Если вы все же готовите это блюдо, сделайте быстрое фото и поделитесь в Instagram с хэштегом #cooktoria.
ПОСМОТРЕТЬ, КАК ПРИГОТОВИТЬ ЛЕГКИЙ ГРИБНЫЙ СОУС
Легкий грибной соус
Таня ШеффЭтот легкий грибной соус принадлежит моей семье на протяжении нескольких поколений. Это так просто, но очень вкусно. Он великолепен на стейк, рыбу, овощи и, конечно же, картофельное пюре!
Время приготовления 10 минут
Время приготовления 20 минут
Общее время 30 минут
Гарнир
Кухня украинская
Порций 6 порций
Калорий 431 ккал
Ингредиенты
1x2x3x
- 1 фунт нарезанных грибов
- 2 столовые ложки растительного масла
- 1 средняя морковь, измельченная
- 1/2 большой луковицы, нарезанная кубиками
- 3 столовые ложки универсальной муки
- 2 стакана овощного или куриного бульона
- 1/2 стакана сметаны (я использую сметану Дейзи)
- соль, перец
- нарезанная свежая петрушка для украшения
Инструкции
-
В большой сковороде обжарьте грибы в растительном масле на среднем огне около 10 минут.
-
Добавьте морковь и лук и продолжайте готовить еще 10 минут.
-
Тем временем приготовьте соус. В отдельной сковороде слегка подрумяните муку на среднем огне. Добавляйте овощной бульон по одной чашке за раз и интенсивно перемешивайте, пока не перестанут комочки.
-
Добавить соус к грибам вместе со сметаной и все перемешать. Попробуйте посолить блюдо и добавить немного перца. Еще раз перемешайте и выключите огонь.
-
Украсить свежей петрушкой.
Nutrition
Калорийность: 431 ккалУглеводы: 45 г Белки: 18 г Жиры: 19 г Насыщенные жиры: 4 г Полиненасыщенные жиры: 2 г Мононенасыщенные жиры: 3 г Холестерин: 8 мг Натрий: 470 мг Калий: 37 мг Волокно: 1 г Яблочный сахар: 9 мг Сахар: 1 г Пробовали этот рецепт? Оставьте комментарий ниже, я не могу дождаться вашего ответа!
Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что я получаю небольшой процент, если вы совершаете покупку по этой ссылке.
Если попробуете рецепт, используйте хэштег #cooktoria в INSTAGRAM. Я очень хочу увидеть, что вы готовите!
ПОДПИСАТЬСЯ НА КУКТОРИЮ FACEBOOK | INSTAGRAM | ПИНТЕРЕСТ | ДЛЯ ВСЕ ПОСЛЕДНИЕ РЕЦЕПТЫ И ОБНОВЛЕНИЯ.
.Работа с грибными культурами на агаре
Выращивание грибов с нуля требует умения хранить и правильно размножать грибные культуры (например, мицелий ) на богатом питательными веществами агаре.
Для грибовода это необходимый навык.
Правильный перенос культур позволяет «выращивать» грибы разных видов с целью получения зернового нереста. Это также дает возможность «очистить» культуру, которая была заражена.
Кроме того, если вы хотите хранить культуры для длительного использования и иметь возможность сделать несколько копий грибной культуры, то работа с агаром просто необходима.
Начиная со стерилизованных чашек с агаром
Прежде чем вы сможете переносить и хранить грибные культуры на агаре, вам потребуются правильно приготовленные, богатые питательными веществами чашки с агаром. Основной процесс для этого - смешать богатый питательными веществами раствор агара, стерилизовать его под давлением, а затем вылить смесь на стерильные чашки в чистой среде.
Наиболее часто используемый рецепт агара для выращивания грибов - Agar Extract Agar . Вам необходимо узнать, как приготовить эти чашки , прежде чем выполнять любую другую работу с агаром.
Наклонные культуры
Еще один распространенный метод длительного хранения грибных культур - это использование «косых культур».
Здесь принцип тот же: чистый мицелий помещают на богатый питательными веществами агар и дают ему расти. Разница в том, что вместо чашек Петри используются пробирки. Пробирки обычно делают так, что агар затвердевает под углом, что позволяет увеличить площадь поверхности внутри пробирки, поэтому их называют «скошенными».
Наклоны для культур служат лучшими контейнерами для длительного хранения грибных культур, поскольку правильно хранящиеся наклонные участки могут быть жизнеспособными через много лет после их изготовления.С другой стороны, чашки Петри лучше подходят для кратковременного хранения и для размножения культур.
Перенос культур на агар
Вещи, которые вам понадобятся
- Правильно приготовленные чашки с обогащенным питательными веществами агаром
- A скальпель или острый нож
- Спиртовая горелка или источник постоянного пламени для стерилизации лезвия
- Вытяжной шкаф с ламинарным потоком, Still Air Box или аналогичная чистая среда
- Парафильм или малярная лента
- Жизнеспособная культура грибов в чашке Петри, на наклонной поверхности или даже в шприце
Этапы переноса культур
1.Очистить
Начните с очистки посуды / скошенной поверхности снаружи спиртом. Убедитесь, что ваши руки, скальпель и все другие инструменты чистые. Подумайте о том, чтобы надеть нитриловые перчатки и хирургическую маску, чтобы на свежую пластину не попали загрязнения с рук или дыхания.
2. Расставьте посуду
Удалите парафильм или малярную ленту. Ставьте посуду рядом перед вытяжкой. Возможно, будет проще установить новую пластину на противоположной стороне от вашей рабочей руки.
3. Стерилизация скальпеля пламенем
Вы должны стерилизовать скальпель пламенем, пока лезвие не станет раскаленным докрасна. Это нужно делать между каждым переносом, поэтому держите на рабочем столе постоянное пламя. Проще всего этого добиться с помощью спиртовой лампы, но можно также использовать рюмку, заполненную на ¾ спиртом. Просто убедитесь, что рюмка не перевернется, пока горит!
4. Охладите лезвие
Как только лезвие станет докрасна, быстро охладите его, погрузив в агар на приемной чашке.Осторожно снимите крышку с блюда, удерживая руку на задней половине крышки, ниже по потоку от остальной части тарелки. Старайтесь не касаться руками самого края тарелки. Обращайтесь с ним минимально и никогда не снимайте крышку с ламинарного потока.
Сняв крышку, быстро погрузите лезвие в агар у края чашки. Вы услышите слышимое шипение. Быстро установите крышку на принимающую тарелку.
5. Удалите кусочек мицелия
Теперь остывшим лезвием откройте крышку чашки с культурой.Держите его устойчиво, пока вы вырезаете из чашки небольшой кусочек агара (содержащего мицелий). Куска размером 1 см x 1 см обычно достаточно для . Отрезав кусок, проткните его скальпелем и быстро перенесите на принимающую тарелку, поместив в центр. Убедитесь, что культуральный образец остается в ламинарном потоке, предпочтительно перед чашками.
6. Закройте край пластины
Закройте край новой пластины парафильмом. Если у вас нет парафильма, вы всегда можете использовать малярный скотч.Теперь на новую чашку для культивирования следует нанести этикетку с указанием вида и даты и поместить ее в чистую среду с комнатной температурой. Повторите процесс, чтобы сделать дополнительные пластины.
Переход от культурного уклона
Процесс переноса культур со скошенных участков очень похож. Просто убедитесь, что наклон полностью находится в потоке вытяжки, а открытый конец направлен как можно дальше вверх по потоку. Обычно невозможно получить кусок культуры размером 1 см x 1 см с наклона, поэтому разрежьте ее и возьмите все, что сможете.Наклон обычно можно снова запечатать, чтобы мицелий мог снова вырасти, и поместить его на длительное хранение для дальнейшего использования.
Перенос из жидкой культуры в шприц
Некоторые коммерчески доступные культуры выпускаются в виде шприцев для жидких культур. Обычно эти шприцы используются для переноса культуры непосредственно на зерновую нерестилище. Если вы хотите сохранить эти культуры для длительного использования, это можно сделать довольно легко, засевая чашки с агаром с помощью этого жидкого шприца.
Начните с стерилизации кончика шприца пламенем, пока он не станет докрасна. Быстро и осторожно поднимите крышку приемной чашки и выстрелите небольшим количеством (1-1,5 куб. См) культуры в центр чашки. Первая капля жидкости, выходящая из наконечника шприца, охладит его. Стерилизуйте кончик шприца между пластинами в пламени.
Убедитесь, что эти чашки установлены на одном уровне, чтобы жидкая культура не вытекла из боковых сторон планшетов. Культура должна быстро адаптироваться к новой чашке и быть готова к длительному хранению или переносу в другую чашку примерно через 7-10 дней, в зависимости от вида.
Долгосрочное хранение и использование культур
Культуры можно хранить в течение длительного времени, и их можно использовать снова и снова для постоянного снабжения грибами. Как только мицелий на пластине почти закончится (от переноса на зерно и т. Д.), Перенесите его на новую пластину. Затем эту пластину можно вырастить и превратить в несколько пластин, создав таким образом, казалось бы, бесконечный запас генетических копий, готовых к превращению в грибы.
На каждой покрытой мицелием чашке должно быть по крайней мере 8-10 дополнительных чашек, в результате чего общее количество чашек будет расти экспоненциально.Всего за пять передач вы потенциально можете получить 10 000 и более пластинок с одного оригинала!
Имейте в виду, что с каждым переносом культура делает еще один шаг в сторону от оригинала, и в конечном итоге перестанет расти или может развиться генетическая мутация. Следите за количеством переводов, написав номер на крышке блюда.
Чашку следует использовать или поместить на длительное хранение непосредственно перед тем, как мицелий достигнет края чашки.В противном случае мицелий может легко прорасти через парафильм, вызывая заражение.
Большинство культур можно долго хранить в холодильнике. Культура перестанет расти, но сохранит жизнеспособность в течение длительного времени, до нескольких лет и более. При этом лучше каждые пару месяцев проверять жизнеспособность и выращивать культуру.
Некоторые культуры, такие как розовая устрица , скорее всего, погибнут, если их поместить в холодильник. Проверьте, какой способ хранения подходит для вашей конкретной культуры.
Следующие шаги
Обладая этим важным навыком, культиватор получает возможность управлять собственной библиотекой культур. Это позволяет создавать зерновой нерест с нуля, хранить культуры для различных видов и использовать их только при необходимости, иметь возможность очищать зараженную культуру или даже получать новые штаммы из дикой природы.
Культивирование на агаре открывает перед грибоводами целый мир возможностей. Что ты будешь делать дальше?
.
