Доп-инфо

Обоснуйте необходимость введения в соусы только пассерованной муки

Зачем пассеровать муку?

Существует великое множество блюд, предполагающих в своем составе пассерованной муки. Чаще всего такой вид мучной обработки требуют различные соусы, подливки, супы с густой консистенцией (супы-пюре, крем-супы), для наваристости в борщи, либо другие овощные супы.

Пассерование муки необходимо для улучшения её способности добавлять густоты в исходном блюде, проще говоря используют её в качестве натурального загустителя. Благодаря такой процедуре можно изменить цвет и вкус муки, в противном случае при добавлении обычной муки в блюдо получится что-то напоминающее кисель или клейстер, что испортит вкус и вид блюда. Используют в пассеровки муку не ниже 1 сорта и исходя из всего этого выделяют такие виды пассеровок:

1) белая (светлая) - муку просеивают на разогретую сковороду, температура должна быть максимум 140 градусов. Перемешивают и доводят до жёлтого (золотистого) цвета, с лёгким ореховым ароматом.

2) тёмная (красная или коричневая) - делается также как предыдущая, единственное увеличивается время готовки и полученный продукт более тёмного цвета и ярко-выраженного аромата и привкуса орехов.

3) всё та же белая или красная пассеровка с использованием жира (сливочного масла и растительные масла). Сначала нагревается масло, после добавляется мука и доводится до нужного цвета и состояния.

После этого подготовленную муку используют согласно рецепту для каждого конкретного блюда.

Как сделать тушеное мясо более густым | myfoodbook

Как загустить рагу

Независимо от того, сколько раз вы готовили определенное тушеное мясо, запеканку или начинку для пирога, иногда получается немного больше жидкости, чем вы ожидали, и соус получается слишком жидким.

Это чаще случается с блюдами, приготовленными в мультиварке, так как в мультиварках вода не испаряется - они задерживают влагу. По крайней мере, с посудой на плите вы можете довести блюдо до кипения, чтобы уменьшить количество жидкости, однако это может повлиять на вкус и может привести к перевариванию ингредиентов.

Здесь у нас есть несколько безотказных способов сделать тушеное мясо, соусы или запеканки густыми, чтобы вы могли прибивать их каждый раз.

Два лучших загустителя - мука и кукурузный крахмал. Оба содержат крахмал, который набухает при смешивании с жидкостью и нагревании.

Как загустить соус из муки

Муку можно использовать двумя способами:

Куски мяса перемешать в муке до подрумянивания. Мука делает тушеное мясо более густым во время приготовления.
Взбейте чайную ложку муки в небольшом количестве холодной воды, чтобы получилась каша, затем вмешайте в тушеное мясо во время приготовления.Не добавляйте сухую муку непосредственно в рагу, так как она может слипнуться. После добавления кашицы доведите тушенку до кипения. Это изменит вкус муки и позволит крахмалу набухнуть. Добавляйте по одной чайной ложке за раз, доводя до кипения, прежде чем добавлять.

Как загустить соус из кукурузного крахмала

Смешайте одну чайную ложку кукурузного крахмала со столовой ложкой воды комнатной температуры и добавьте в рагу. Затем довести до кипения и варить до получения желаемой густоты.

Кукурузная мука - отличный загуститель без глютена.У него немного более гелеобразная текстура, поэтому добавляйте только чайную ложку за раз, иначе ваш соус может стать немного вязким.

Используйте кукурузный крахмал, чтобы сделать рагу более густым к концу приготовления, так как длительное приготовление может разрушить крахмал, и рагу снова станет жидким.

Как загустить соус без муки и крахмала

Если вы не любите муку или кукурузный крахмал, достаточно простого уменьшения количества соуса. Дайте соусу покипеть на огне без крышки, чтобы испарилась лишняя жидкость.

Прежде, чем вы начнете уменьшать количество соуса, по возможности удалите мясо и крупные куски овощей. Кусочки других ингредиентов предотвратят качественное измельчение, и они могут пережариться.

Уменьшение количества соуса сделает его густым и сконцентрирует аромат, хотя уменьшение может занять больше времени, чем другие методы.

Сгущение тушеных блюд и запеканок в медленном огне

Природа мультиварок заключается в том, что они работают при более низком огне, а это означает, что любой загуститель никогда не может стать достаточно горячим, чтобы крахмал набухал.Когда тушеное мясо будет готово, переложите соус только в кастрюлю, добавьте муку или кашицу из кукурузного крахмала и доведите до кипения. Или вы можете использовать метод уменьшения, как указано выше.

Руководство по альтернативной муке

Не только использование альтернативной муки является обязательным для людей с аллергией на глютен, но и отличным вариантом добавления питательных веществ во многие рецепты. На рынке существует масса альтернативных видов муки, поэтому даже самым преданным пекарям, таким как я, сложно их всех отслеживать. В зависимости от того, хотите ли вы низкокалорийный банановый хлеб или блинчики с высоким содержанием белка, вы можете решить, какая альтернативная мука лучше всего соответствует вашим потребностям.

Вот разбивка всех самых популярных альтернативных видов муки, как они сделаны, какие питательные свойства они обеспечивают и как вы можете начать использовать их для приготовления всех ваших любимых рецептов.

Амарантовая мука производится из семян растения амаранта. В результате получается мука с высоким содержанием белка, а также кальция, железа и клетчатки. Хотя обычную муку нельзя заменить один на один, существует множество рецептов использования амаранта, от макарон до вафель.

Банановая мука - отличная низкокалорийная и безглютеновая альтернатива оригинальной муке.Его получают путем измельчения обезвоженных зеленых бананов, в результате чего получается мука с высоким уровнем устойчивого крахмала. Это означает, что вы можете использовать меньше банановой муки, чем обычной муки, если будете заменять ее во всех своих любимых рецептах выпечки. В результате получается пушистая выпечка без сильного бананового аромата.

Pascaline Pouzols

Несмотря на то, что можно предположить из названия, гречка на самом деле производится из семян. Он имеет массу преимуществ для здоровья, но главное преимущество заключается в том, что в нем больше клетчатки, чем в овсянке.Хотя гречневая мука имеет горький и сильный вкус, ее все же можно использовать в различных рецептах. Одни из самых популярных - гречневые блины, блины и пироги.

Мука из нута, также называемая мукой из бобов гарбанзо, возможно, является наиболее питательной альтернативой муке. Он не только богат белком, но также содержит здоровую дозу клетчатки и некоторых других микроэлементов.

В то время как многие варианты муки без глютена не обладают связывающей способностью, чтобы придать вашей выпечке прочную текстуру, мука из нута от природы плотная и хорошо связывается.Это делает его идеальным для приготовления хлеба, кексов и тортов.

Кокосовая мука, полученная из сушеного кокосового мяса, являющегося побочным продуктом производства кокосового молока, с высоким содержанием белка, клетчатки и жира. Это делает его отличным заменителем обычной муки для получения более сытного продукта. Тем не менее, производители должны остерегаться использования кокосовой муки в своих обычных рецептах, потому что она очень абсорбирует. Рецепты, в которых используется кокосовая мука, используют гораздо меньше ингредиентов, чем вы думаете, и больше яиц, чем в обычном рецепте.Мои личные любимые рецепты из кокосовой муки - это блины и банановый хлеб.

Поскольку пшено имеет структуру белка, очень похожую на пшеничную, пшенная мука является фантастическим вариантом для замены 1: 1 в рецептах. Текстура пшенного хлеба очень светлая, а цвет светлый, в отличие от многих безглютеновых сортов хлеба. Пшенная мука не только производит безглютеновые продукты, которые имитируют продукты, приготовленные из обычной муки, но и придает сладкий кукурузный аромат и некоторые дополнительные питательные вещества, которых нет в пшеничной муке.Хотя пшенную муку можно на 100% заменить на обычную муку, лучше всего использовать ее в сочетании с другими видами муки для приготовления кексов и хлеба.

Ореховая мука (миндаль, арахис, фундук, кешью и т. Д.)

Вся ореховая мука производится путем измельчения остатков орехов после удаления масла, а ореховая мука - путем измельчения целого ореха. В рецептах они обычно взаимозаменяемы.

В зависимости от того, какой орех вы выберете, он придаст вашей выпечке великолепный насыщенный аромат. Хотя в нем больше калорий, чем в обычной и большинстве альтернативных видов муки, ореховая мука добавляет в выпечку полезные жиры и белки, чтобы вы чувствовали себя довольными.

Они также отлично подходят для панировки с низким содержанием углеводов, которая добавляет белок в ваши рецепты. Чтобы сэкономить немного денег, вы можете приготовить миндальную муку самостоятельно, чтобы использовать ее в различных хлебобулочных изделиях.

Как вы, наверное, догадались по названию, овсяную муку просто получают путем измельчения того же овса, который вы используете для приготовления утренней овсянки.Эту муку легко приготовить дома, к тому же она дешевле, чем в магазине.

Заменив овсяную муку на обычную муку, вы добавите в свой рацион больше белка и клетчатки. Вы даже можете пропустить средний этап приготовления овсяной муки из овса, когда будете готовить эти вкусные и полезные маффины в блендере.

Остерегайтесь картофельной муки, сделанной из цельного картофеля, потому что она не может заменить картофельный крахмал, который является только крахмалом.

Картофельная мука впитывает много жидкости, как кокосовая мука, и обладает сильным картофельным вкусом, поэтому ее лучше всего использовать в пикантном хлебе.

Картофельный крахмал, с другой стороны, не добавляет картофельного вкуса рецептам, поэтому его можно использовать в самых разных областях, от хлеба до загустителей соуса и сладкой выпечки.

Квиноа, если вы еще не знали, представляет собой полноценный белок.Это означает, что в нем есть все незаменимые аминокислоты. Таким образом, мука из киноа является отличным заменителем безглютеновой муки для добавления полезного протеина в вашу выпечку. Он придает приятный ореховый вкус и обычно может быть заменен 1: 1 на обычную муку в рецептах.

Самодельную муку из киноа очень легко приготовить в домашних условиях из сушеной киноа, поэтому не нужно бежать в магазин, чтобы попробовать эту альтернативную муку.

Рисовая мука - действительно универсальный вариант, который чаще всего используется в азиатской кухне, например, для приготовления лапши или модного десерта моти.

Он доступен в нескольких разновидностях, помимо обычной белой рисовой муки, например, клейкой рисовой муки и коричневой рисовой муки. Мука из коричневого и белого риса в рецептах взаимозаменяема, но придает ей разные вкусы.

Он особенно хорош для запекания жареных блюд, которые многие люди, не употребляющие глютен, должны упустить.

Повторное изучение того, как печь безглютеновую муку, может быть неприятным.Многие из них невозможно заменить 1: 1 в ваших любимых рецептах, и даже если это возможно, конечный продукт часто оказывается густым и совсем не похож на обычную муку.

Мука из сорго - отличный вариант для людей, которые ищут альтернативную муку для своих более сладких рецептов. Хотя в качестве заменителя 1: 1 она не подходит, существует множество рецептов муки из сорго для всех ваших приключений в выпечке.

Сорго также является обычным ингредиентом безглютенового пива.

Тапиоковая мука, также называемая крахмалом тапиоки, производится путем обработки и сушки корня маниоки. Покупатели опасаются, что мука из кассавы - это нечто совершенно иное, и ее нельзя использовать в рецептах одинаково.

Мука тапиока чаще всего используется в качестве загустителя, но из нее также можно приготовить потрясающую безглютеновую выпечку, такую как бразильский сырный хлеб.

В последнее время этот вариант стал альтернативой муке для тех, кто соблюдает палеодиету.

Teff - это крошечное зерно с огромными питательными веществами, такими как белок, кальций и железо. Мука из тефа похожа на муку из киноа и проса, потому что все они из одинаковых семян. Когда он перемалывается в муку, текстура тефа идеальна для приготовления сладкой выпечки, такой как корки для пирогов, печенье и хлеб.

Обычно пекари без глютена используют смесь из нескольких альтернативных видов муки для получения идеальной текстуры, когда она заменяется 1: 1 на универсальную муку в выпечке.

Вот несколько возможных комбинаций, которые вы можете попробовать, в зависимости от того, что вы делаете, и от питательных свойств, которые вы хотите добавить в свой рацион.

Если мука «сделай сам» кажется вам пустой тратой времени, попробуйте Bob’s Red Mill, где вы найдете огромное разнообразие безглютеновой муки и смесей, а также идеи рецептов.

12 лучших заменителей самоподнимающейся муки

Кокосовая мука - это мягкая безглютеновая мука из сушеного кокосового мяса.

Из-за высокого содержания жира и низкого содержания крахмала кокосовая мука ведет себя при выпечке совсем иначе, чем другая мука на основе зерна.

Он обладает высокой абсорбирующей способностью, поэтому вам потребуется меньше, чем если бы вы использовали пшеничную муку. Для достижения наилучших результатов используйте от одной четверти до одной трети стакана (32–43 грамма) кокосовой муки на каждый стакан (125 граммов) пшеничной муки.

Кокосовая мука также требует использования дополнительных яиц и жидкости для скрепления выпечки. Как правило, кладите шесть яиц на каждую чашку (128 граммов) кокосовой муки и еще одну дополнительную чашку (237 мл) жидкости.

Вам также может потребоваться добавить разрыхлитель, хотя это может варьироваться в зависимости от рецепта.

Из-за огромных различий между пшеничной и кокосовой мукой, может быть хорошей идеей использовать готовые рецепты, разработанные специально для кокосовой муки, вместо того, чтобы экспериментировать с изменением своих собственных.

Резюме
Кокосовая мука - это безглютеновая мука из кокосового мяса. Рецепты, в которых кокосовая мука используется в качестве заменителя пшеничной муки, могут потребовать значительных изменений для достижения того же результата.

6 Заменители муки из тапиоки

Мука из маниоки является отличным безглютеновым заменителем муки из тапиоки и содержит больше клетчатки, что делает ее более богатым питательными веществами вариантом (2, 3).

Оба продукта изготовлены из корня маниоки, но мука из маниоки включает весь корень, тогда как мука тапиоки состоит только из крахмалистой части растения.

В большинстве рецептов муку из маниоки можно равномерно заменить тапиокой, но содержание клетчатки придает ей немного большую загущающую способность.

Таким образом, если ваш рецепт требует каких-либо дополнительных загустителей или жевательных резинок, вы можете уменьшить или исключить их количество при использовании этого конкретного заменителя.

Мука из маниоки также имеет слегка ореховый привкус, который может быть заметен в зависимости от типа рецепта, который вы используете.

Если у вас возникли проблемы с поиском муки из маниоки поблизости, вы можете купить ее в Интернете.

Резюме Муку из маниоки можно использовать в равном соотношении для замены муки из тапиоки, но ее содержание клетчатки дает ей немного большую загущающую способность.Таким образом, вам следует уменьшить или исключить любые дополнительные загустители.