Доп-инфо

Круглый желтый сыр

12 сортов голландского сыра | Вояжист

Голландский сыр – это не только тот самый универсальный брусок с такой надписью в отечественных магазинах, и не только эдам, гауда и маасдам, также хорошо известные российскому потребителю. Как и швейцарские сыры, голландские – это преимущественно твёрдые и полутвёрдые сорта.

Представляем вам 12 наиболее известных сортов сыра, которые производятся в Нидерландах.

Бемстер (Beemster)

Бемстер (фото: @beemster_au)

Твёрдый сорт сыра из Северной Голландии. В самой стране это один из самых любимых и известных сыров, в то время как за её пределами он не так распространён, как эдам и гауда. Бемстер отличается долгим процессом созревания, который длится до двух лет, в течение которых формируется его сливочный вкус, за который его так любят.

Эдам (Edammer)

Эдам (фото: @mabelpastry)

Полутвёрдый сыр бледно-жёлтого цвета со сладковатым вкусом. Благодаря быстрому процессу созревания (от 4 недель до 10 месяцев), эдам отличается демократичной ценой, а в XVI-XVIII веках это был самый популярный сыр в Европе.

Граскаас (Graskaas)

Граскаас (фото: @madmonger42)

Довольно редкий голландский сыр, который производят, в частности, компания Beemster. Это мягкий сыр, производимый из молока от первого доения после того, как коровы выходят на пастбище после долгой зимы, поэтому и называется он «травяным».

Гауда (Gouda)

Гауда (фото: @alicyn01)

Сыр, который начали производить в южной части Голландии, в городе Гауда. Это твёрдый сыр светло-жёлтого цвета с круглыми дырками по всей поверхности, имеющий мягкий кремовый вкус. Зрелый сыр гауда напитывается более сильным и терпким вкусом и ароматом, а его консистенция становится твёрже и суше.

Леердам (Leerdammer)

Леердам (фото: @lulusbuntewelt)

Твёрдый сыр, который производится в Нидерландах с 1976 года. Его производство началось в деревне Схонревурд общины Лердам, но в настоящее время производством занимается французская компания Fromageries Bel.

Лейден (Leyden)

Лейден (фото: @bd1824)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, который производится в окрестностях Лейдена, недалеко от Амстердама и Гааги. В сыр добавляют тмин, кумин и другие приправы, придающие мякоти фактуру, пряный вкус и аромат.

Маасдам (Maasdamer)

Маасдам (фото: @smakujemy_zycie)

Один из самых популярных голландских сыров в мире, который также очень любят в России за его сладковатый сливочно-ореховый вкус. Маасдам – полутвёрдый сыр натурального вызревания, в течение которого в нём образуются крупные дырки.

Паррано (Parrano)

Паррано (фото: @parranonl)

Полутвёрдый сорт сыра из коровьего молока, который имеет сливочный ореховый вкус, сочетающий сладость и солёный привкус. Его сравнивают с известными итальянскими сырами, поэтому и дополняют этим сыром блюда итальянской кухни.

Роомано (Roomano)

Роомано (фото: @cheeserank)

Твёрдый жирный сыр из пастеризованного молока, он сладковатый и солёный одновременно. Созревание роомано может длится до 5 лет, поэтому сыр довольно редкий даже в Нидерландах.

Власкаас (Vlaskaas)

Власкаас (фото: @jovalvaldiva)

Полутвёрдый сыр светло-жёлтого цвета с небольшими дырочками по всей поверхности. Отличается сладковатым сливочным вкусом с нотами миндаля, прекрасно сочетается с яблоками, инжиром, грецкими орехами.

Буренкаас (Boerenkaas)

Буренкаас (фото: @dannybrouwer)

Буренкаас – не что иное как разновидность сорта гауда, от которого он отличается ремесленным происхождением. Сыр созревает от 1.5 до 4 лет, что наделяет его более сильными ароматическими и вкусовыми качествами и плотной консистенцией, которая крошится под ножом.

Овечий сыр (Schapenkaas)

Овечий сыр «Шапенкаас» (фото: @ dayennefoodblog)

Традиционный сыр из овечьего молока, который производится на острове Тершеллинг на севере Нидерландов. Сыр созревает из органического овечьего молока 4 месяцев, а затем в него добавляют семена пажитника.

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

Какие бывают сорта сыров с плесенью?

Виды сыров с плесенью.

Сыр с благородной плесенью традиционно считается заморским деликатесом, и в России почти не производится. Внешность такого сыра обманчива: за резким, иногда неприятным запахом и прожилками плесени скрывается восхитительный нежный вкус с целой гаммой сложных послевкусий. Попробовав однажды, навсегда становишься поклонником этого загадочного деликатеса с богатой историей.
Вековые секреты изготовления и сложные технологии производства рождают поистине необычайный продукт, о котором стоит узнать подробнее.
Перед тем, как рассмотреть каждый сорт сыра с плесенью, расскажем о пользе этого необычного продукта.
• За счет плесневелого состояния, продукт быстрее и лучше усваивается человеческим организмом за счет присутствия определенных ферментов;
• Продукт изготавливается из натурального молока, поэтому он богат кальцием, необходимым для крепких костей;
• Сыр с плесенью - мощный источник протеина, которого в нем гораздо больше, чем в рыбе и даже яйцах.
• Полезные бактерии, содержащимся в продукте, положительно влияют на работу ЖКТ;
• Регулярное употребление деликатеса стимулирует выработку меланина, который защищает кожу от вредного влияние ультрафиолета.
Данные сорта сыра нужно с осторожностью употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам из-за высокого содержания бактерий листерий.

Купить сыр с плесенью в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Сыр с плесенью: самые известные сорта и названия.
Выделяют несколько сортов деликатеса, которые делятся по цвету корочки.

Белая плесень.

Сыры с белым налетом чаще всего можно встретить в продаже. Его легко узнать по мягкой , бархатной на ощупь плесени, которая покрывает всю поверхность сыра. Такой вид сыров употребляют вместе с корочкой, которая придает особый неповторимый вкус. Аромат напоминает запах осеннего леса и наполнен богатым букетом ароматов.
Главным фаворитом этого сыра с белой плесенью является Бри - лакомство королей. Изготавливается, преимущественно, из коровьего молока, но иногда используется козье или овечье. Бри недолговечен и имеет короткий срок годности, поэтому употребить сыр нужно в течение недели после покупки. Бри лучше всего подавать комнатной температуры, тогда его аромат и вкус полностью раскроются. Бри прекрасен в начинках в выпечке и используется для супов и вторых блюд. Как самостоятельное блюдо прекрасно сочетается с фруктами.
Камамбер - гордость Нормандских сыроваров. Сыр отличается более насыщенным желтым цветом мягкой сливочной серединки с выраженным ароматом плесени и толикой молока. Мякоть у Камамбера жирная и плотная, имеет приятную солоноватость с мягким наполнением в центре и упругим к краю. Камамбер превосходен в жареном виде. Как закуска он подходит к спиртным напиткам и фруктам.
Бюш де Шевр - французские традиции в российском исполнении. Изготавливается в виде рулета, покрытого нежной плотной молочной оболочкой. На вкус Бюш де Шевр сливочный с острым послевкусием, переплетающимся с ореховой основой. Сыр подают как холодным, так и горячим, и как отдельное блюдо. Прекрасно подходит для салатов и горячих бутербродов. Лучше всего раскрывает свой неповторимый вкус со сладким чаем.

Голубая плесень.

У таких сортов сыра плесень расположена внутри продукта. Вкусовая гамма этого сорта зависит от используемого молока, способа изготовления и степени вызревания. Голубая плесень в сырах дает продукту пикантный вкус осеннего леса с ароматом мокрой травы. Самые известные сыры этого вида - это датский Донаблю, французский Рокфор и итальянская Горгонзола.
Донаблю - соленый сыр с заметной кислинкой. Этот сорт отличается средней жирностью, клейкой мягкой корочкой и нежным вкусом. Прожилки плесени равномерно и плотно покрывают всю внутренность сыра. Идеально подходит как самостоятельная закуска к алкоголю.
Благородный французский Рокфор изготавливается из овечьего молока. Мякоть твердая с зеленоватыми ячейками, которая слегка крошится, имеет сложный пряный вкус с ореховым послевкусием. Этот сорт сыра очень чувствителен к перепаду температур и быстро портится из-за этого. Лучше употреблять сыр порционно, отрезав кусок, а остальную часть оставить храниться в холодильнике. Сыр используют в выпечке как начинку, при приготовлении пасты, а также сочетают с фруктами как самостоятельное блюдо.
Горгонзола - самый знаменитый итальянский сыр с голубой плесенью. Этот вид сыра готовят из коровьего молока. Сыр жирный, при нарезке умеренно крошится и имеет плотную корочку с красноватым оттенком. Горгонзола делится на многие сорта, самые популярные из которых “дольче” и “пиканта”. Прекрасно подходит для салатов с овощами, сыр добавляют в пиццу и в выпечку, как начинку.

Зеленая плесень.

Самым популярным из них является, пожалуй, немецкий Дор Блю, рецепт изготовления которого держится в секрете.
Дор Блю похож на жирное сливочное масло с изумрудными прожилками внутри. Его отличает остро-пряный вкус и плотная текстура. Это универсальный сорт сыра с зеленой плесенью и сочетается практически со всеми продуктами.
Стилтон еще один вид сыров с зеленой плесенью. Сыр имеет приятный пряный аромат и мягкий вкус. В процессе изготовления сыр обкладывают пенициллинновыми спорами, поэтому узор плесени получается сложным и равномерным.

Как купить качественный сыр с плесенью?

— Плесень не должна быть с большими пространствами и не присутствовать во всех каналах.
— Слишком твердая корочка говорит о перезревшем продукте, а аммиачный запах подтверждает вышедший срок годности сыра;
— В составе сыра должны быть только молоко, закваска, соль и пенициллин. Наличие дополнительных красителей говорит о низком качестве продукта.
— Сыр должен быть обернут в специальную бумагу, которая останавливает рост плесени и дальнейшего созревания
— У сыра короткий срок годности, обычно не более 2х месяцев. Если заявлен более длительный срок, то в данном продукте скорее всего присутствуют консерванты.

Как правильно хранить сыр с плесенью.
Сыр лучше всего покупать небольшими порциями и хранить не более 1 недели. Кусок сыра завернуть в бумагу при покупке и положить в прохладное, темное место с хорошей вентиляцией.

Сыр. Очень много сыра! - Жизнь в Турции — LiveJournal

Сыр – это национальная гордость. Сыр – это лучший друг. Сыр – это обязательный элемент завтрака, и не важно, состоит он из 30 или всего двух блюд. Вы когда-нибудь видели турка, который не любил бы сыра? В сочетании с белым пушистым хлебом, оливками, свежими овощами или так, в одиночестве, рядом с запотевшим стаканом турецкой водки – ракы, сыр – любимый гость на турецком застолье.

Всемирно известные немец Дор-блю ( cыр Dorblu), итальянец Пармезан (Parmeggiano) и голландец Маасдам (Maasdam) даже не подозревают, что у них есть серьёзные конкуренты в лице турок Кашара (Kaşar Peyniri) и Тулума (Tulum Peyniri). Не знает об этом и европейское сообщество. Что ж, пора приоткрыть завесу. Приглашаю вас в мир турецких сыров. Приготовьтесь – это вкусно.

За спиной 2 месяца дегустаций

За это время я насчитала больше 150 сортов турецких сыров! Конечно, не буду оставнавливаться на всех и описывать особенности каждого, иначе выйдет не журнальная статья, а энциклопедическая. Я сыры классифицирую и расскажу о базовых, классических.

Итак, турецкие сыры различаются по технологии приготовления, типу молока, жирности. Как правило, сыры делают из коровьего или овечьего молока, реже – козьего, иногда - смешивая коровье с овечьим или козьим. От технологии и времени зависит и цвет сыра : «быстрые» сыры - белые, те, что выдерживаются дольше – жёлтые (от еле заметного до насыщенного). Бывают жирные сыры (Tam yağlı) и средней жирности (yarım yağlı). Все турецкие сыры непременно содержат соль!

Белые
Начнём с классики. Классика – это белый сыр (Beyaz peynir). Тот самый, что в России принято называть брынзой. Сыр солёный и мягкий. Турки едят его на завтрак, заказывают к ракы и режут в салат. Beyaz peynir может быть сделан из коровьего молока (İnek peyniri ), овечьего (Koyun peyniri) и козьего (Keçi peyniri). Кроме этого, существует тип Ezine inek (koyun, keçi) peyniri - по сравнению с классическим, он более твёрдый, будто белый кирпичик, и содержит ещё больше соли.
Köy peynir (Çiftlik peynir) - деревенский сыр. Разновидность белого сыра, такой же мягкий и солёный. Должен быть очень свежим.
Urfa peyniri – сыр из города Урфа. Плотный белый сыр в виде шара, как правило – чрезмерно солёный. Проделайте небольшой трюк: на несколько часов залейте его кипятком, и вся лишняя соль уйдёт. В горячую воду вы можете положить любой белый сыр или оливки, которые показались вам слишком солёными, а соли во всех продуктах много - турки к ней неравнодушны. Очень солёными также будут Antep peyniri (твёрдый белый сыр из города Газиантеп) и Yörük peyniri (мягкий белый сыр), их вы сможете найти в любом большом супермаркете. Хотите попробывать , но не любите соль? Смело заливайте горячей водой.

Один из лучших сырных магазинов Анкары Erzincan Mandıra

Классика номер два (речь не о качестве, а месте в нашей классификации) – это сыр Тулум (Tulum peyniri), или «сыр-комбенизон». Да-да, комбенизон! Потому что именно так с турецкого переводится слово «тулум». Веселый и изобретательный турецкий народ комбинезоном назвал этот сыр не случайно – Тулум два-три, а то и четыре-пять месяцев выдерживается в шкуре животного, будто одетый. Это ароматный, твёрдый, солёный сыр. Каждый регион Турции считает своим долгом делать свой, особенный Тулум – именно поэтому его разновидностей великое множество. Если сыр сделан на Эгейском побережье и выдерживался в шкуре овцы, наблюдавшей закат с гор у города Маниса – вот вам İzmir Tulum peyniri. Если сыр делали вечно загорелые руки жителя Аданы – вот вам Adana tulum peyniri. В юго-вочточном городишке Ширнак на границе с Ираком, к примеру, делают Тулум со свекольной ботвой - Şırnak pancarlı tulumu. Но скорее всего в магазинах вы встретите Erzincan Tulum peyniri (сыр из города Эрзинджан). Будьте внимательны: современные технологии позволяют производить сыр в промышленных условиях, без «комбинезона», а вот если на упаковке будет слово «deri» (тур. «кожа»), значит, сыр делался по классическому рецепту и несколько месяцев «ждал» в шкуре животного.

Tel (Çivil) peynir – сыр-проводок. Белый или жёлтый (в зависимости от региона) жирный сыр, разделённый на волокна, как на проводки. Делается с небольшим добавлением соли. Кроме этого, в Турции известен ещё и İp peynir – сыр-верёвка. Вместо тонких «проводков» он соткан из «верёвок» толщиной с большой палец. Оба сыра рекомендуется подавать к завтраку.

Örgü peynir – сыр-косичка. Мягкий, свежий, не выраженно солёный. В паре с tel peynir по утрам украсит любой стол.

Küp peyniri – сыр-кубик из Центральной и Восточной Анатолии. Правильный сыр должен выдерживаться в глиняных кувшинах. Отсюда и название: «küp» по-турецки – кувшин, но также и «куб», поэтому сыр продаётся в виде маленьких кубиков.

Van Otlu Peyniri – белый сыр из города Ван с местной зеленью. Как рассказали мне продавцы сыра, эта зелень – близкий родственник молодого чеснока. Это солёный мягкий сыр с очень ярко выраженным «животным» запахом. Аромат на весь стол, будто завтракешь в турецкой деревне, где неподалёку пасутся овцы.

Продавец показывает Ванский сыр с зеленью

Hatay testi peyniri – белый сыр из города Хатай с чернушкой (тур. – çorek otu). Чернушка – чёрные крапинки – делает сыр необычным на вид и придаёт ему очень яркий, «копчёный» аромат.

Hellim Peyniri – сыр Хеллим. Греческий сыр, полюбившийся всем туркам и ужа давно ставший «своим». «Резиновый» по текстуре, свежий, он скрипит на зубах. Зачастую хеллим обжаривают в масле и подают так к завтраку или в салатах.

Mihaliç (kelle) peyniri – сыр «Михалыч». И как его после этого не полюбить?! Очень интересный по текстуре – пористый, с виду будто воздушный, на самом деле твёрдый и очень солёный сыр. Проделав небольшую манипуляцию - залив порезанный «михалыч» кипятком на несколько минут, мы получили очень интересный результат: сыр мгновенно расплавился и стал приятно поскрипывать на зубах, как сыр хеллим, будто резиновый.

Küflü peyniri – cыр с плесенью. Да-да, и в Турции есть свой сыр с плесенью! Турецкий привет французу Д’ор блю. К примеру, Konya küflü peyniri делается в городе Конья, Küflü Ardahan deri peyniri - в городе Ардахан, что неподалёку от границы с Грузией. Нам в специализированном сырном магазине попался Küflü tulum deri peyniri – уже известный нам тулум, выдержанный в шкуре животного, но к тому же с плесенью! Скажем откровенно: удовольствие не для слабонервных. Если вы настоящий гурман – вперёд! Плесень густо покрывает всю поверхность сыра, аромат у него сильный, вкус – яркий.

Lor Peyniri – лор. Белый рыхлый несолёный сыр, турецкий аналог российского творога. Аналог – не значит точная копия. Скорее, дальний родственник. Но если уж вам очень сильно захотелось сырников, а в близлежащих магазинах вы нашли только лор-пейнир, смело берите. Сырники получатся отменные.

Сыр турки добавляют в салаты и, конечно, в выпечку. Пирог с сыром

Labne – сливочный сыр. Турецкий друг итальянского Маскарпоне (Mascarpone). Иделен в паре с хрустящим хлебом на завтрак, используется для приготовления сливочных десертов, чиз-кейков, кремов.

Жёлтые
Классика номер три – это сыр кашар (Kaşar Peynir). «Кашар-старик» (Eski Kaşar) –пахучий, твёрдый, жирный жёлтый сыр, турецкий кузен итальянского Пармезана. Самый известный кашар делается в городе Карс (Kars Kaşari). Есть ещё и младший брат старичка кашара – вечно молодой свежий кашар (Taze Kaşar, taze в переводе с турецкого - «свежий»). Мягкий, с ярко выраженным молочным вкусом, молодой кашар - идеальная замена солёных турецких сыров для тех, кто соскучился по российским твёрдым сортам. С молодым Кашаром дружат Kaşkaval peyniri (сыр Кашкавал) и Çerkez Peiniri (Черкесский сыр). Примерно одной жирности (22-23%), лёгкие, не выраженно солёные, мягкие.

Dil Peyniri – Сыр-«язычок» (dil в переводе с турецкого - «язык»). С виду ничем не отличается от молодого кашара – ни по цвету, ни по запаху. Интересен тем, что с лёгкостью ломается на небольшие бруски и разбирается на волока. Нежный, лёгкий сыр.

Kars gravyer peyniri – жирный сыр из коровьего молока. Турецкий родственник швейцарского сыра Грюйер (Gruyere), в честь него и назван. Делается в городе Карс на востоке Турции, что неподалёку от границы с Арменией. Настоятельно рекомендуется в качестве закуски к красному вину.

Продавец показывает турецкий грюйер

Увы, наше путешествие по миру турецких сыров подошло к концу. Мы успели рассмотреть лишь малую часть сырного богатства, созданного руками трудолюбивого турецкого народа. Теперь дело за вами – отправляйтесь в ваше собственное гастрономическое путешествие, открывайте для себя новые сыры, вкусы, сочетания...уверена, вам понравится!

Материал был опубликован в седьмом номере журнала "Жизнь в Турции" (июнь - июль 2011)

Сыр «Голландский» | Курское качество

Отечественный «Голландский» сыр — потомок классического голландского эдамера. Это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым — в зависимости от выдержки — вкусом и легкой кислинкой. У оригинального голландского сыра бледно-желтый цвет, чуть кисловатый со слабой ореховой ноткой вкус и пластичная нежная, чуть более благородная текстура.

«Голландский» сыр выпускается в виде круглого или брускового. Повышенное содержание соли (до 3,5 %) придает голландским сырам несколько острый вкус. «Голландский» круглый сыр в сухом веществе содержит не менее 50% молочного жира, в голландском брусковом сыре — всего 45 %. Количество влаги соответственно 43% и 44%, отсюда брусковой сыр менее острый и более нежный.

«Голландский» - один из наиболее популярных сортов твердых сыров, производимых в России по советской технологии (ГОСТ). Он относительно недорог, но имеет интересный островатый вкус. В этом заключается секрет его популярности.

По своему происхождению «Голландский» сыр действительно имеет «корни» в Нидерландах. Его технология первоначально была позаимствована еще в XIX веке. Этот продукт напоминает голландский сыр «Эдам» (Edammer), рецептура которого и была изначально позаимствована. В самой Голландии такой марки сыров не существует, названия сортов обычно связаны с наименованием региона происхождения (Гауда, Маасдам, Эдам).

Как определить «Голландский» сыр?

Сыр сорта «Голландский» выпускается как в виде небольших головок весом около 2,5 кг, так и брусками. Сыр в головках, как правило, является более качественным. Сыр «Голландский» имеет пластичное тесто с распределенными по нему «глазками» различной формы: продолговатая, округлая, неправильная. Сыр без такого рисунка произведен с нарушением технологии. Цвет теста – от молочно белого до светло-желтого, окраска – равномерная. При нарезке сыр не должен прилипать к ножу, в противном случае это указывает на неправильные условия хранения или истекший срок годности. У сортов сыра быстрого созревания, как «Голландский», натуральный цвет – бледный. Насыщенный желтый цвет указывает на чрезмерное применение красителей. Проверить качество сыра можно, положив его кусочек на ночь в молоко. Вид качественного сыра при этом только улучшится, а некачественный продукт размякнет и развалится.

Жирность сыра «Голландский» варьирует в пределах 45-50%. Жирность сыра в виде головок обычно выше. В настоящем сыре не должно содержаться никаких растительных добавок. К сожалению, для увеличения срока хранения (3 месяца) производителям согласно ГОСТ Р 52972-2008 («Сыры полутвердые») разрешается кроме молока, соли, бактериальной закваски и сычужного фермента и добавлять отвердители. Калорийность в зависимости от состава меняется в пределах примерно 350-380 ккал на 100 г.

Французские сыры – Список французских сыров

Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары – сырами из козьего молока, регион Эльзас – сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри. Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.

Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.

Bellétoile – мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.

Boursault – мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.

Boursin – белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.

Brillat-Savarin – круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.

Excelsior – имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.

Fromage de Monsieur Fromage – производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.

Gervais – как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.

La Bouille – этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.

La Bourse – сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.

Margotin – этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.

Petit Suisse – один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.

Provencal – еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.

Tartare – сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.

Мягкие сыры

Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:

Bibress – сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.

Бри (Brie) – традиционно считается королем всех мягких сыров.

Бри де Мо (Brie de Meaux) – разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.

Бри де Мелён (Brie de Melun) – еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.

Bache Lorraine – по вкусу и текстуре напоминает Бри.

Cambree – новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.

Камембер (Camembert) – один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.

Caprice des Dieux – сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.

Carre de 1’ Est – сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) – сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.

Куломье (Coulommiers) – производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.

Fol Amour –овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.

St. Benoit – данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.

Valdieue – сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.

Valmeuse – еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.

Полутвердые сыры

Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке – главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.

Babybeh – изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.

Bonbel – этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.

Chiberta – данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.

Ливаро (Livarot) – известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.

Edam Français – сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.

Манстер (Munster) – будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.

Pont l’Evêque – еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».

Port Salut – данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.

Royaldieue – по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.

St. Nectaire –еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.

St. Paulin – данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.

Сыры из козьего молока

Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.

Шэвр (Chevres) – самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.

Банон (Banon) – сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.

Capricette – сыр низкой жирности и с тонким вкусом.

Шабишу (Chabichou) – мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.

Chèvre au Poivre – этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.

Шевротэн (Chevrotin) – очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.

Montrachet – производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.

Pyramide – тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.

St. Marcellin – изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.

Сент-Мор (Sainte Maure) – цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.

Голубые сыры

Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) – производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.

Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.

Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.

Рокфор (Roquefort) – «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.

Твердые сыры

Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.

Beaumont – данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.

Комте (Comte) – представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера – с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.

Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.

Мимолет (Mimolette) – сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.

Tomme des Pyrénées – больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.

Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.

Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.

Плавленные сыры

Beau Pasteur – тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.

Fondu au Raisin – его напоминает вкус дробленных семян винограда.

Gourmandise – идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.

Валентина Бондарь

Сорта сыров - Любопытный повар — LiveJournal

В одной только Великобритании сегодня можно найти до 700 различных сортов сыра, а в Италии и Франции насчитывается порядка 400 разных сортов. Разнообразие вкусов, цвета и текстуры сыра зависит от множества факторов, включая использованное для создания сыра молоко, виды бактерий или кислот для отделения молока, возраст сыра и добавление оригинальных ингредиентов для создания особого вкусового оттенка.

Аббе дю мон де ка - нежный, деликатесный сыр с мягким, неострым вкусом, который производят во французской части Фландрии.
Аббе де Беллок – соленый сыр из овечьего молока, который производят на склонах Пиренейских гор.
Абонданс - мягкий сыр. Этот сыр имеет ровную корочку оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимся рисунком ткани, в которую он был завернут. Сырная масса мягкая, эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками. Вкус насыщенный, тонкий, мягкий, чистый, свежий с фруктовым оттенком и ореховым привкусом и мягкий, приятный, тонкий аромат с фруктово-ореховыми нотками.
Аварти - полутвердый сыр. Этот сыр имеет корочку желтого цвета светло-желтый, нежную, однородную сырную массу с дырочками, нежный, пикантный, приятный, слегка кисловатый вкус с сильным ароматом. Аварти бывает со сливками или с тмином.
Аделост - голубой сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с прожилками серо-голубыми плесени, сливочный, слегка солоноватый, острый вкус и мягкий аромат.
Адом - козий сыр. Этот сыр имеет нежную сырную массу цвета слоновой кости с кусочками сушеных на солнце помидоров, освежающий, пикантный, мягкий, приятный вкус и аромат.
Адыгейский - мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Альметте - свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками - зеленью, чесноком.
Альпидамер - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырками.
Альпинланд - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, сочень нежным вкусом.
Альпцирлер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
Амадеус - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.
Аперифрэ - свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков.
Аседа - шведский твердый сыр.
Атлет - эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Бакштейн - (лимбургский сыр) в переводе с немецкого - "кирпич", названный так из-за своей формы. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом и сильным специфическим запахом, изобретенный в Бельгии. Сейчас особенно популярен в Германии и Австрии.
Балтиос - литовский твердый сыр.
Банон - круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья.
Белок (сыр Белокского аббатства) - овечий сыр из Франции. Имеет характерный острый вкус.
Бёле - французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.
Бле-де-Кос - французский сыр (с плеснью) из молока от различных пород коров. Его часто называют "рокфором из коровьего молока".
Блю - французский "голубой сыр" (с плеснью) из коровьего молока от различных пород.
Блю Готланд - твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.
Бональпи - полутвердый австрийскй сыр.
Бофор - один из самых благородных и известных французских тверды сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).
Брен д'Амур - овечий сыр с Корсики, его название переводится как "немного любви". Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами - чабером, розмарином и можжевельником.
Бри - один из самых древних французских сыров изготавливается из коровьего молока. Сыр мягкий, с пикантным вкусом, который варьируется от фруктового до грибного Покрыт корочкой из светлой плесени и всегда небольшого размера. Это самый известный французский сыр. В 1980 году сыру присвоили "исконное контролируемое название".
Броччио - национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плеснью. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Этот сыр имеет "исконное контролируемое называние".
Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле. Брынзу изготовляют во многих странах, иногда под другим названием. Например в Израиле брынза носит название - Болгарский сыр, а в Италии - Пекорино
Булет д'Авен - пожалуй, самый "вонючий" из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

Валансэ - французский козий сыр в форме пирамиды весом 220 грамм, обсыпанной древесной золой. Под корочкой сыра - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом.
Вальмонт - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Гауда - голландский твердый сыр из коровьего молока, в виде бруска с равномерно расположенными глазками овальной формы. Вкус сыра от слегка сладковатого, мягкого, орехового до острого и насыщенно пряного в зависимости от времени созревания. Сыр производится трех степеней созревания. Молодой - несколько месяцев, средний - полгода, старый - год. Самый распространенный сыр в мире.
Германтас - литовский твердый сыр.
Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом. Аналог голландского сыра Гауда. Занимал самый большой обьем среди сыров выпускаемых в СССР. Сейчас широко выпускается в России и в республиках СНГ.
Горгонзола - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Итальянский аналог французского Рокфора. Он тоже созревает в пещерах (от двух до четырех месяцев) и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
Грана - итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра - гранул.
Грюйер - швейцарский, классический твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой. Сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь и созревает 4-8 месяцев. Сыр имеет фруктовый слегка солоноватый вкус, а при хранении год и более вкус становится насыщенным с крепким ароматом.

Дамталлер - голландский твердый сыр.
Даниш блю (Дана блу) - датский голубой (с плесенью) сыр из коровьего молока. Был создан в Дании, как аналог французского Рокфора. Производство этого сыра поставлено на промышленную основу, что положительно отразилось на его цене и не отразилось на вкусе.
Дваро - литовский твердый сыр.
Дуо - плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Жерве - французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

Збринц - швейцарский твердый сыр.

Иллерталёр - немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

Камамбер - французский мягкий сыр, который изготавливается из коровьего молока с острым аммиачным запахом и чуть-чуть грибнымй и нежным вкусом. Консистенция сыра мягкая упругая нежного сливочного цвета. Камамбер покрыт корочкой со светлой плесенью. Этот сыр делают во многих странах, но оригинальный Камамбер изготавливают только во Франции и это круг диаметром 11 см. высотой 3 см. и весом - 250 грамм, упакованный в деревянный ящичек Камамбер часто продают несколько недозревшим так-как срок хранения у него очень небольшой.
Камбоцола - итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
Канкойотт - плавленый французский сыр с низким содержанием жира. Канталь - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с лёгким запахом погреба, где сыр выдерживался. А сам сыр с плесенью и нежной, с ореховым, с лёгким оттенком трав. вкусом, мякотью.
Каре - французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.
Качиорикотта - подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра "Рикотта".
Кашкаваль - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Квибилле - шведский голубой (с плесенью) сыр.
Кер де шевр - в переводе означает "козье сердце". Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки - от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.
Конте - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов.
Костромской - твердый сыр, производящийся в России и почти во всех странах СНГ. Костромской сыр относится к сырам типа Голландского с похожим вкусом и ароматом.
Куломмьер - французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Лайоль - на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
Лангр - французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него - углубление.
Ларзак - французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.
Латвийский - полутвердый сыр созревает около двух месяцев и имеет специфическую корочку со слизью, что является признаком качества. У латвийского сыра довольно острый вкус и сильный чуть аммиачный запах.
Леердаммер - голландский твердый сыр с крупными дырками.
Ле лерен - самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.
Ливаро - французский сыр с высокими питательными свойствами, который делают на полуострове Нормандия. Достаточно пахучий и острый.
Лидеркранц - мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

Маасдам - голландский твердый сыр с большими дырками.
Магрэ - шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока с легким привкусом ореха.
Манчего - твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.
Марой - французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют "булыжник".
Маскарпоне - итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт "Тирамису".
Меттон - очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.
Мильдзитер - немецкий полутвердый сыр.
Мимолет - французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр "дышит". Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
Мирабо - немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.
Моале - мягкий сыр, выпускаемый в России.
Мондзеер - австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.
Монтаньоло - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.
Моосбахер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.
Морбье - французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.
Моццарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц. Лучший сыр для итальянской пиццы. Сыр продается в сыворотке или рассоле и естественно храниться долго он не может. В значительно меньших количествах производится копченная Моццарелла, которая может храниться гораздо дольше. Моццарелла белого цвета с чуть кисловатым вкусом и запахом молока. Во многих странах производятся сыры аналогичные Моццарелле, но из коровьего молока.
Мюнстер - один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в. Срок созревания сыра Мюнстер три месяца в условиях очень высокой влажности при температуре 12-15 градусов. Сыр промывают каждые два дня в соленной воде, что приводит к образованию на корочке красной плесени. Этот мягкий сыр с очень резким запахом и острым вкусом.

Нарочь - белорусский мягкий сыр, названный именем самого большого белорусского озера - Нарочь.
Натура - шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями - луком, укропом, чесноком.
Нешатель - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная - сердце.
Нямунас - литовский мягкий сыр, названный именем реки Неман (Нямунас) текущей в Литве.

Ольтерман (ольтермани) - финский твердый сыр со сливочным вкусом.
Осо-Ирати - можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим "исконное контролируемое название". Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Осо и букового леса Ирати.
Остеркорн - австрийский голубой сыр (с плесенью).

Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который созревает от года и более. Его можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом. Поэтому его натирают на терке и используют для посыпания блюд (например, спагетти).

Пармиджиано (пармезан)– один из самых древнейших сыров, первое упоминание о нем относится еще к XIII веку. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленнмым пищеварением, детям и тем, кому уже исполнилось 50. Настоящий Пармиджиано-Реджиано делают в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья.
Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр.
Пекорино - итальянская брынза.
Пелардон - французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима.
Пикантный - полутвердый сыр созревает около двух месяцев довольно широко выпускается в России и некоторых странах СНГ. Обладает острым, пикантным вкусом и сильным слегка аммиачным запахом.
Пикодон - традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша "шайбы" диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко - солено - кисловатым вкусом.
Понлевек - французский мягкий сыр из коровьего молока. Классический Понлевек квадратной формы со стороной квадрата около 10 см. и толщиной 2.5 см. Сыр имеет желтую корочку и нежную, мягкую консистенцию. Вкус чуть солоноватый, а запах острый и сильный.
Пошехонский - твердый сыр, производящийся в России и во многих странах СНГ. Пошехонский сыр относится сырам типа Голландского с похожим вкусом и ароматом.
Проволонь - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Пулиньи-сен-Пьер - козий сыр с голубоватой корочкой и вытянутуй пирамидальной формы.

Радомер - голландский твердый сыр.
Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.
Рамболь - деликатесный плавленый сыр с добавками - травами, рыбой, орехами.
Реблошен (реблошон) - французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.
Регато - ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.
Реджиан - разновидность пармезана.
Риддар - шведский твердый сыр с мелкими дырочками.
Рикотта - нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.
Робиола - итальянский мягкий белый сыр.
Рокамадур - французский мягкий козий сыр.
Рокишкис - литовский твердый сыр.
Рокфор - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в "глазках" которого - сине-зеленая хлебная плесень. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым острым и слегка перечным вкусом и ароматом. Сложный букет, этого сыра составляют запахи овечьего молока и известнякового грота, где этот сыр созревает.
Роло - мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.
Романо - итальянский твердый сыр.
Российский - твердый сыр, производящийся в России и во многих странах СНГ. Вкус выраженный сырный, оригинальный и слегка кисловатый. Консистенция нежная и пластичная.
Роталлер - немецкий твердый сыр с крупными дырочками.
Ружетт - мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

Салями - твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.
Сваля - литовский твердый сыр с мелкими дырочками.
Сель-сюр-Шер - французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.
Сен-Нектер - французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.
Сент-Агюр - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.
Сент-мор де Турэн - французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции.
Советский - российский твердый сыр по вкусу напоминает швейцарский и производится по подобной технологии.
Стилтон - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, покрыт сухой и шершавое коркой серого цвета и содержит многочисленные прожилки голубового цвета. Консистенция сыра мягкая, а нежный сливочный аромат самого сыра хорошо сочетается с резким, специфическим запахом синих прожилок с плесенью.
Страчино - итальянский мягкгий сыр.
Сулугуни - кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
Сумуштино - литовский твердый сыр.

Таледжио - итальянский ароматный мягкий сыр.
Танги - очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.
Тартар - французский свежий сыр (похожий на творог).
Тильжес - литовский твердый сыр.
Тильзитер - австрийский полутвердый сыр.
Тильсберг - австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно - пряным вкусом.
Траунгольд - австрийский полутвердый сыр.
Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи.
Трюфье - твердый благородный сыр с юга Франции.

Фета (фетаки) - рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура. Сейчас Фету производят во многих странах мира, в частности очень популярна греческая.
Фоль эпи - французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.
Фонтино - итальянский острый желтый сыр.
Фрешино - немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.
Фрибург - швейцарский твердый сыр.
Фрум д'Амбер - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Хаварти - твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.
Хусхол - шведский твердый сыр.
Халлуми - знаменитый кипрский сыр, который готовится из козьего или коровьего молока с ароматом мяты.

Чанах - российский рассольный сыр из овечьего молока.
Чеддер (чеддар) - полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. В настоящее время производится во многих странах, в основном англоязычных - США, Канада, Австралия, Новая Зеландия. Cейчас название "Чеддер", в большинстве случаев, отражает способ производства, которое полностью механизировано, чем сорт сыра. Сыр выпускается в виде цилиндра весом 30 -35 кг. В середине этот сыр практически без "глазков". Чеддер - сыр с мягкой и нежной консистенцией и имеет приятный свежий, несладкий, ореховый и чуть-чуть кисловатый вкус.
Честер - то же, что чеширский сыр.
Чечил - волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.
Чеширский - английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы.

Шабишу - самая известная марка французского козьего сыра. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато - синим оттенком. В июле 1990 года шабишу получил "исконное контролируемое название". Шавиньоль (кротен де шавиньоль) - французский мягкий козий сыр.
Шавру - французский мягкий козий сыр.
Шаурс - французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.
Швейцарский - сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Аналог Эмментальского сыра и производится по его технологии. Вес головки может быть от 50 до 130 килограмм, время созревания шесть - восемь месяцев. Сыр может храниться более года.
Шом - французский мягкий сыр.

Эгмонт - голландский твердый сыр.

Эдам (эдем) - голландский твердый сыр в форме шара. Производится из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Вкус сыра слегка ореховый. Чем дольше зреет сыр тем сильнее его аромат. Однако подавляющее количество сыра производится быстросозревающим (два - три месяца).
Эдельтильзитер - австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.
Эмменталь (эмменталер) - швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками, изготовляемый из коровьего молока. Сейчас подобные сыры производят во многих странах. Сыр изготавливают в виде широкого цилиндра и весом около 80 кг. Вкус сыра чуть сладковатый, фруктово-ореховый
Эпуасс (эпуас) - французский мягкий сыр из коровьего молока.
Эторки - твердый овечий сыр.

Естественный отбор. Не выносите сыр из избы :: ТВ Центр

Первое упоминание о нём встречается в 1184 году, что делает Гауду одним из старейших европейских сыров с "родословной". Дата основания города Гауда – 1272 год. Получается, что именно город назван в честь сыра, а не наоборот, как думают многие.

Сыр Гауда бывает молодой, выдержанный и экстра-выдержанный. Молодой сыр характеризуется мягким сливочным вкусом. В процессе созревания он становится всё более терпким, с нотками карамели. Гауда должна быть чистой, гладкой, без разрывов и ровного цвета. Внутри сыр – светло-жёлтый, с маленькими дырочками по всей площади. Чем дольше выдерживали продукт, тем он темнее и острее на вкус. Но, в любом случае, продукт должны украшать "глазки", равномерно распределённые по головке сыра.

Настоящую голландскую Гауду, рассказывается в программе "Естественный отбор", можно узнать по специальному штампу. На промышленных головках сыра он всегда круглый, а на фермерских – прямоугольный. В штампе указывается название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. На фермерских также указывают фамилию производителя. Ещё одним отличием между фермерскими и промышленными сырами является внешняя оболочка: если в первом случае у сыра естественная корочка, то во втором – из парафина, который защищает от пересыхания. Кстати, по цвету парафина можно узнать страну происхождения Гауды. В большинстве стран используют жёлтый парафин, в США и на Канарских островах – красный. А вот уникальный чёрный воск используют только в производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.

А так ли полезен сыр? Добавляют ли в него опилки? Что лучше: "Российский" по цене Гауды или продукт подпольного производства? Почему от этого лакомства отворачивают мордочки мыши? Узнаете из выпуска, в котором место среди народных экспертов заняла певица Наталья Штурм. А пока – несколько любопытных фактов.

Итак, сыр…

…природный афродизиак. Надо оговориться, что утверждение относится не ко всем представителям сырного семейства. Речь идёт о мягких сортах с плесенью. Благодаря своему составу они усиливают сексуальное влечение у женщин и мужчин, положительно влияет на репродуктивную функцию из-за содержания в продукте цинка.

…продукт, богатый белком. Без этого важного компонента никакой правильной и здоровой диеты не получится. Поэтому сыр не только можно, но и нужно употреблять во время диеты. Если сбрасывать вес без употребления в пищу белков, то организм в поисках энергии будет "сжигать" во время процессов обмена веществ мышцы. А значит, вместо похудевшей фигуры можно обзавестись обвисшими ягодицами, грудью и мышцами на руках.

…содержит аминокислоты метионин и триптофан. Они защищают печень от ожирения. Употребление в пищу сыра может предотвратить заболевание раком печени и повысить её здоровье, свидетельствует исследование университета A&M в Техасе. Оно, в том числе, показало, что выдержанные сыры, такие как бри и чеддер, имеют потенциал увеличения продолжительности жизни на 25%. Такое действие поясняется наличием в сыре химического соединения под названием спермидин, который помогает предотвратить фиброз печени и гепатоцеллюлярную карциному – наиболее распространённый тип рака печени.

…улучшает умственные способности. Исследование американских и австралийских учёных выяснило, что те, кто регулярно потребляет молочные продукты, включая сыр, молоко и йогурт, имеют лучшие умственные способности, чем люди, которые никогда их не употребляют. Учёные попросили 900 мужчин и женщин пройти ряд когнитивных заданий, чтобы испытать их визуально-пространственную, вербальную и рабочую память. Оказалось, что те, кто набрал наибольшее количество баллов, регулярно употребляли больше молочных продуктов.

Дмитрий Толкачёв

Желтый сыр - разбивка и немного информации

Как часто вы сталкивались с терминами «голландский желтый сыр» или «сыр в английском стиле»? С нами такое случается очень часто… А еще можно сделать большие глаза, как у сыра швейцарского типа, или узнать базовую информацию по классификации сыра.

Почему это так важно? Во-первых, это упрощает покупку и выбор сыра. Но это еще не все. Согласно savoir vivre, человек, составивший сырную доску, должен предоставить некоторую информацию о выбранных сырах.К тому же можно блеснуть и получить "+" от партнера или свекрови...

Поверьте нам на слово, это не так сложно. Все зависит в основном от ок сыра, т.е. так называемых дырок. Большие они или маленькие, или их нет вообще…

Типы сыра

1. Швейцарский тип

Отличительной чертой является большой глаз. Сыры из этой группы также имеют твердую, эластичную и плотную консистенцию. Вкус нежный и мягкий.Эмменталер прекрасно отражает все эти свойства.

Таким образом, любой сыр, который вы найдете и у которого есть большой, красивый, круглый глаз, будет сыром швейцарского типа. Простой? Просто 🙂

2. Голландский тип

Несколько или ни одного. Сыр должен быть гладким, мягким, упругим и упругим. Прекрасный представитель – Гауда.

Так что без петлиц - голландского типа.

3. Швейцарско-голландский тип

Что получится, если совместить большие оксы и отсутствие мешей? Много мелких дырочек 🙂 В данном случае это прекрасно передает сыр Салями (очень популярен в Польше).

Так много мелких, плоских петель - швейцарско-голландского типа.

ВНИМАНИЕ: не путать с Э. Колой!. При этом глазки расположены неравномерно и слегка приплюснуты, что делает их похожими скорее на рис, чем на горох

4. Итальянский тип

Дело не в сетке, а в консистенции. Все долго созревающие сыры с твердой и ломкой консистенцией относятся к итальянскому типу. Это прекрасно передано сыром пармезан.

5. Английский тип

Никаких сюрпризов.Каждый кедрированный сыр является сыром английского типа. Король вида - Чеддер.

Теперь, когда вы можете отличить разные виды сыра от разных видов сыра, вы можете легко приступить к составлению сырной доски. Когда начать? Лучше всего начать с самого начала, т.е. с выбора доски. Обязательно ознакомьтесь с нашей статьей «Сырная доска». Там вы найдете полезную информацию.

Харбут Дж.: Всемирная сырная книга. Дорлинг Киндерсли Лимитед. 2009 Лондон

Ламберт П.: Поваренная книга и руководство для любителей сыра. САЙМОН И ШУСТЕР. Нью-Йорк 2000

Желтый сыр - свойства, состав и применение сыра

Желтый сыр не обязательно должен быть желтым! Принятое нами название имеет более удачный английский эквивалент: твердый сыр. Вопреки видимости, он не обязательно должен быть сделан из коровьего молока — овечьи и козьи «желтые сыры» очень распространены в мире и отличаются еще более высокой пищевой ценностью. Величайшим мифом, с которым стоит разобраться, является предполагаемая полезность сыра.

Желтый сыр, фото.pixabay.com

Как делают сыр?
Популярные сорта сыра
Желтый сыр – калорийная бомба или кладезь питательных веществ?
Полезен как сыр
Использование сыра на кухне
Покупай хороший сыр!

Сыр как понятие сопровождает человечество уже более 7000 лет! На это указывает, в том числе, примитивные сосуды для отвода кисломолочного молока, найденные в польском регионе Куявы. Мы также знаем, что производством сыра занимались шумеры и древние египтяне.

Термин «сыр» относится не столько к цвету, сколько к консистенции сыра и охватывает группу молочных продуктов, уровень влажности которых не превышает 40%. Это довольно большая группа с различными параметрами жесткости и жирности, но на самом деле большинство ее представителей имеют более или менее желтый оттенок, что также является результатом добавления красителей при производстве.

Как делают сыр?

Технология производства сыра достаточно универсальна – разные эффекты достигаются благодаря разным пропорциям соли, бактерий и ферментов брожения, а также разной продолжительности выдержки.Весь процесс начинается с нагревания молока, которое может быть пастеризованным или не пастеризованным. После достижения температуры 30-32°С в молоко добавляют бактериальные культуры и вещества, вызывающие скисание, чаще всего сычужный фермент. Комки начинают отделяться от белков и отделяться от оставшейся жидкости, называемой сывороткой. Полученное сырье особым образом замешивается, вымачивается в рассоле, а затем формуется в диски. Последний этап – созревание – твердый сыр хранится на прилавках от нескольких месяцев до нескольких лет!

Сыр тертый, фото.pixabay.com

Тертый сыр пармезан; источник: pixabay.com

Желтый сыр — калорийная бомба или кладезь питательных веществ?

Долгое время считалось, что сыр следует держать подальше из-за его высокой жирности и калорийности. Сегодня диетологи опровергают этот миф, подчеркивая, что, хотя никогда не стоит преувеличивать, сыр в первую очередь является важным источником кальция – в одной 30-граммовой порции мы можем найти целых 200 мг этого ценного элемента, т.е. суточная потребность.Кроме того, в желтом сыре чрезвычайно высокое содержание белка – целых 18 г на 100 г продукта и весь ассортимент витаминов – витамин А, витамины группы В (витамины В1, В2, В3 и В12), витамин Д, Е. и К. Помимо кальция, в нем также содержится много минеральных солей - хрома, цинка, фосфора, магния, меди, калия, селена, натрия, кальция, железа, а также играют роль пробиотики, т.е. штаммы полезных бактерий, населяющих кишечник. значительную роль в здоровье человека.

Полезен как сыр

Сыр особенно рекомендуется детям и женщинам в период беременности и менопаузы из-за содержания кальция, который имеет решающее значение для скелета и зубов.Финские научные исследования дополнительно подтвердили, что штаммы молочнокислых бактерий, присутствующих в гауде и ее кузенах, значительно снижают уровень патогенов, вызывающих кариес. Завершать каждый прием пищи кусочком сыра, как это делают французы, может быть не менее важно, чем регулярно чистить зубы щеткой!

Вопреки мифам о холестериновой нагрузке сыр оказывается союзником здорового сердца. Несмотря на относительно высокий уровень натрия, он содержит ненасыщенные жирные кислоты и витамин К2, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе застойных явлений и сердечных приступов.По мнению американских ученых, ежедневное умеренное употребление сыра может продлить нашу жизнь!

Бактериальная флора в твердом сыре, в свою очередь, поддерживает работу пищеварительной системы и иммунитета – доказано, что они зависят от состояния микрофлоры в кишечнике. Также считается, что линолевая кислота и сфинголипиды, присутствующие в «желтых» видах, защищают от развития неопластических процессов.

Фондю швейцарское - блюдо из различных сортов сыра; источник: pixabay.comcom

Использование сыра на кухне

Сыр сам по себе прежде всего является деликатесом. Мы, поляки, традиционно едим его с хлебом – с маслом, мясным ассорти, салатом или помидорами. Но правда в таком составе теряется настоящий вкус зрелого, твердого сыра. Поэтому стоит попробовать изменить свой подход и есть сыр как знатоки, с гармонирующими добавками. Яблоки, груши, инжир, виноград и дыни — основные фрукты в паре с сыром, но в классических сочетаниях присутствуют также орехи, мед и даже фруктовые варенья.Твердый сыр также является ценной закуской к хорошему вину, шампанскому и пиву.

Желтый сыр также добавляют в горячие блюда, обычно запекают и жарят. В растворенном, тянущем варианте это вершина наслаждения для многих влюбленных. К сожалению, в таком виде от него может быть жирнее, ведь рецепты обычно требуют большого количества перетертого продукта. Крайний пример — фондю — классическое швейцарское рагу из плавленого сыра с добавлением сливок, в которое обмакивают кусочки овощей, мяса и хлеба.К счастью, сыр можно добавлять в блюда в умеренных количествах и при этом наслаждаться его неповторимым вкусом...

Баклажаны с сыром

Ингредиенты:

Приготовление:
Баклажаны вымыть и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Каждый кусочек обмакнуть во взбитом с солью яйце и обвалять в панировочных сухарях. Выложите подготовленные ломтики на смазанный маслом противень. Поставьте их в разогретую до 175 градусов С духовку. Через 5 минут переверните и запекайте еще пять минут с другой стороны.В форму для запекания выложить половину соуса, приправленного солью, перцем и базиликом. Сверху положите ломтики баклажанов и полейте их остатками соуса. Сверху высыпается равномерно натертый сыр. Выпекайте около 30 минут и подавайте горячим с багетом.

Покупайте хорошие сыры!

К сожалению, в погоне за снижением цен на прилавках магазинов появляется сыроподобная продукция, которую обыватель может принять за дешевый желтый сыр. Помимо того, что им не хватает классического вкуса и аромата, в них еще и полно химии — от красителей до консервантов.Длинный список «Е» на упаковке не сулит ничего хорошего, тем более, что некоторые добавки снижают уровень усвоения кальция! Между тем, хороший сыр должен стоить немного дороже, но это расходы, достойные вкуса и пищевой ценности. Нельзя отрицать, что лучшим выбором являются твердые сыры из органического молока коров, медленно пасущихся на траве. Это качество легко узнать на языке!

Ekologia.pl (Агата Павлинец)

Библиография

1. https://www.castellocheese.com/
2.https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2013/06/17/heart-healthy-cheese.aspx
3.http: //time.com/4619162/cheese-health-food-cholesterol/
4.http: //www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Cheese%20Production.htm
5.http: //dairyprocessinghandbook.com/chapter/cheese
6. https://www.forbes.com/sites /brianroberts/2018/03/05/the-history-of-cheese/#36fc90724ca1
7. https://www.naturalfoodseries.com/13-health-benefits-cheese/

Желтый сыр - свойства, состав и применение сыра