Как приготовить фланк стейк

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Кулинарное. Фланк стейк: olga_pro — LiveJournal

Отруб этот делается из пашины - довольно мягкой и нерабочей брюшной мышцы (бычки-то пресс не качают), хотя и с большим количеством соединительной ткани и жира. Поэтому лучше брать уже хорошо зачищенный кусок, чтобы не возиться. Фланк продается в магазине различной толщины, и выбирать его нужно в зависимости от целей. Скажем, если вы хотите подать его порционно, именно как стейк, то лучше брать вот такие кусочки:

А если планируется ростбиф или тальята, то лучше выбрать кусок потолще, ведь его придется нарезать тонкими ломтиками, и потом красиво выкладывать, примерно вот так. Но про ростбиф я, пожалуй, расскажу в другой раз, там довольно много писать.

Для обычного стейка готовить фланк очень просто, главное не пережарить, и помнить о том, что этот стейк разной толщины, поэтому прожарка в разных местах окажется разная. Я на эту тему не очень заморачиваюсь, но многие совсем тонкий "хвост" подрезают, и потом используют в других блюдах. Если хочется подать красиво, то это стоит сделать. Ну и чисто моя фишечка - я стараюсь фланк на ночь засолить. Вот просто посыпать солью и перцем, побрызгать оливковым маслом, завернуть в пленку и на ночь в холодильник. Там фишка в том, что продольные волокна просаливаются хуже, чем поперечные, такая уж структура мышечной ткани, поэтому для равномерности просаливания фланку нужно больше времени.

Ну а в остальном все стандартно - жарим по очереди с двух сторон, минуты по 3, на ароматизированном оливковом масле. Гарнир подойдет любой, от пюре до любых овощей. Можно и соус сделать, у нас отлично к нему беарнез подошел, так как вкус мяса довольно яркий, и беарнез его не забивает.

Фланк Стейк (Flank Steak) Маринованный

Фланк стейк – постное и в общем-то жесткое мясо. Но правильно приготовленный и тонко нарезанный против волокон стейк просто тает во рту. Маринад придает стейку замечательный вкус и аромат.

6 порций

Ингредиенты

• ¼ чашки оливкового масла
• ¼ чашки соевого соуса
• 1-2 ст.л. красного винного уксуса (red wine vinegar)
• 2 зубчика порубленного чеснока
• ¼чашки меда
• ½  ч.л. черного молотого перца
• соль
• 1 кг фланк (flank) стейка

Приготовление

Смешать ингредиенты для маринада. Покрыть стейк маринадом. Мариновать не меньше часа, а лучше оставить в холодильнике на ночь.

Обжарить на гриле или сковороде 4-6 минут с каждой стороны (огонь средний – выше среднего). Через 2 минуты после начала жарки перевернуть стейк на 90 градусов, чтобы получить красивую сетку-гриль.

Перенести стейк на разделочную доску, накрыть фольгой и оставить примерно на 10 минут. В это время процесс приготовления продолжается внутри мяса: соки распределятся и “схватятся”, мясо останется сочным. Снаружи стейк хорошо обжарен, внутри розово-красный.

Нарезать стейк очень тонко обязательно против волокон и под углом, чтобы получились тонкие и широкие полоски.

Остаток маринада (по желанию добавить ½ ст.красного или белого вина) можно довести до кипения, подержать на медленном огне, чтобы чуть загустел и подавать как соус к стейку.

Примечание: 1 чашка = 240 мл.

Готовьте с удовольствием!

Related

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Стейк фла́нк (на английском flank steak) — вырезка из брюшной части туши быка. У такого мяса практически нет жировой прослойки, поэтому важно приготовить его правильно, иначе стейк будет жестким.

Калории230кКал

Белки16грамм

Жиры18грамм

Углеводы0грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Гликемический индекс

0

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта.

История появления

История стейка началась предположительно в Древнем Риме: перед жертвоприношениями жрецы обжаривали мясную вырезку на огне для возложения на алтарь. Считается, что что родина стейка как национального блюда — Северная Америка. Именно сюда были доставлены Колумбом коровы и быки породы лонгхорн. Стейки разных видов, в том числе и фланк, — изобретение переселенцев из Англии. Сегодня США — крупнейший экспортер говядины в мире.

Польза и вред

Жарка, посредством которого готовится стейк фланк, не самый полезный способ приготовления говядины. Однако и после такой обработки в мясе остаются витамины группы В, а также железо, цинк, медь, йод, кальций, фосфор, калий, натрий, магний. Такой стейк не стоит есть людям с гастритом или язвой желудка, а также тем, у кого наблюдается аллергия на мясной белок.

Какой стейк фланк на вкус

Это длинный кусок темно-красного мяса, волокна которого расположены горизонтально. В готовом виде мягкий, сочный, с мясным вкусом и ароматом.

Как это есть

Такой стейк — самостоятельное блюдо. Также из этого отруба готовят фахитос и говядину по-бургундски.

Как и сколько хранить

Охлажденный кусок стейка можно хранить в холодильнике не более трех суток. Заморозка продлит срок годности до полугода, однако после приготовления размороженный стейк будет менее сочным и мягким.

Любопытные факты

• Фланк относится к так называемым альтернативным стейкам. Классические стейки из мраморной говядины — весьма дорогое удовольствие, а вот альтернативные стейки стоят гораздо дешевле.

• У стейка фланк есть и другие названия: London broil, bavette, sobrebarriga.

• Фланк стейк часто путают со скерт стейком, однако это совершенно разные виды мяса. Скерт стейк — это отруб из диафрагмы, а фланк — из брюшины.

Стейк из говядины Sous Vide, метод приготовления говяжьего стейка Сувид

Идеальный стейк методом сувид

Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

1. Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
2. Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
3. Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
4. Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
5. Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре. 

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

1. 54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
2. 58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
3. 68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Кулинарный рецепт рекомендует выдерживать блюдо 1,5 часа при постоянной температуре, но если Вы продержите дольше – ничего страшного.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.

Кулинарный феномен или секреты идеального стейка

Стейк – одно из самых простых и самых загадочных блюд в истории кулинарии. Его рецепт очень древний и очень простой: это кусок мяса, чаще говядины, обжаренный с двух сторон на открытом огне. Однако секрет кроется в тонкостях – идеальный стейк не так-то просто приготовить, ведь для этого нужно правильное мясо, правильное оборудование и правильная обжарка. Все это – обязательные условия, чтобы блюдо, который в итоге окажется на вашей тарелке, вас не разочаровало.

Все дело в мясе

Самое лучшее мясо для стейков получается из мясных пород бычков, которых всю жизнь откармливают зерновыми культурами – кукурузой либо пшеницей, а также сеном и травой. Если вы решили купить говядину для стейка, обязательно узнайте дату забоя. Если верить экспертам, свежее мясо должно вызревать 20-25 дней, чтобы дойти до нужной кондиции. В некоторых специализированных ресторанах используют специальные камеры сухого вызревания. Мясо в них проходит процесс естественной ферментации в течение 2-3 недель, в результате чего приобретает особую мягкость и более яркий мясной вкус.

Виды стейков

Не каждый кусочек мяса достоин стать стейком. Как правило, правильная часть берется из лучшей части туши, где мышцы обладают красивой равномерной жировой прослойкой, за которую мясо называют мраморным.

• Рибай. Проверенная временем классика. Мясо вырезается из межлопаточного пространства, которое минимально используются животным при движении. Мясо нежное, сочное, без жилок, очень простое в приготовлении, но и самое дорогое.
• Стриплойн. Второе название – стейк Нью-Йорк, по городу, который подарил ему популярность. Вырезается из поясничной части.
• Филе миньон. Самый маленький и самый нежный стейк, поэтому считается дамским. Имеет нежную структуру и содержит мало жира. Еще называется тендерлойн (от англ. tender –«нежный»).
• Ти-Бон или Ти-Боун. «Смешанный» вид. Берется из задней части отруба и сочетает сразу две части – стриплойн и филе-миньон.
• Портерхаус или флорентийский стейк. Имеет внушительные размеры, за что часто называется королем стейков и является увеличенной версией Ти-Бона с более широкой вырезкой.
• Томагавк или ковбой. Рибай на реберной кости, красивый и ароматный. Может достигать полутора кг веса.
• Альтернативные стейки. Более демократичные виды, которые берутся из разных частей туши. Среди самых популярных можно назвать фланк (пашина), сирлойн (поясничная часть), мачете (диафрагма) и топ-блейд (лопатка). При правильном приготовлении они вполне могут конкурировать с классическими по вкусу и аромату.

Жарим по-настоящему

Если жарить мясо по классике, то все, что вам понадобится – это масло, свежемолотый черный перец и соль.

Прежде чем перейти непосредственно к процессу приготовления, нужно разобраться в том, что такое степень прожарки, и какие они бывают. По мнению эксперта, именно говядина, в отличие от других видов мяса, имеет четкие градации прожарки – каждая на своего ценителя.

• Extra rare или blue – самая быстрая и самая «сырая» прожарка. Стейк обжаривается не более 2-3 минут при температуре 200°C, внутри остается сырым «с кровью», а снаружи образуется тоненькая корочка обжарки. После жарки мясо томится в фольге не менее 10 минут.
• Rare – полусырое мясо с плотной прожаренной корочкой, в разрезе стейк ярко-красный. Самый сочный и нежный вариант. Обжаривается 3-4 минуты при 200 °C. Перед подачей на стол должно полежать в фольге 9 минут.
• Medium Rare – мясо уже без крови, но с ярким розовым соком на разрезе. Готовится 4-5 минут при температуре 190-200 °C.
• Medium – средняя прожарка, при которой сок и тонкая прослойка в середине разреза приобретает светло-розовый оттенок. Жарится 6-7 минут при 180 °C.
• Medium Well – мясо имеет прозрачный сок, волокна выраженно коричневые, розовый цвет полностью отсутствует, но говядина сохраняет сочность. Готовится при 8-9 минут при температуре 180 °C.
• Well Done – сильная прожарка, при которой сок почти отсутствует, мясо становится жестковатым, но полностью прожаренным. Прожаривается около 10 минут при температуре 180 °C.
• Too Well Done – экстремальная степень прожарки. Сок отсутствует полностью, мясо темнеет. Как и Extra Rare, прожарка на любителя, в обиходе ее называют «подошвой» за жесткость и сухость.

Дьявол в деталях

Даже если соблюсти все правила, может случится так, что вкус или консистенция готового блюда не отвечает вашим ожиданиям. Что делать? В первую очередь, стоит обратить внимание на нюансы – зачастую они могут повлиять на весь процесс.

• Перед приготовлением стейк обязательно нужно довести до комнатной температуры. Если вы начнете жарить мясо, едва вынув его из холодильника, оно может прожариться неравномерно или потерять много сока.
• Стейк готовится на хорошо разогретой сковороде – при слишком низких температурах драгоценный сок вытечет, а блюдо станет резиновым.
• Перед жаркой проследите, чтобы стейк не был влажным – это может полностью нарушить технологию приготовления. Излишки жидкости затрудняют реакцию Майяра – химический процесс, когда при интенсивном нагревании аминокислоты и сахар образуют ту самую румяную коричневую корочку. Если влаги слишком много, промокните стейк бумажным полотенцем.
• Ни в коем случае не отбивайте стейк перед приготовлением – это верный способ потерять сочность и делать мясо сухим.
• Стейк всегда жарится на открытом огне – накрыв сковороду крышкой, вы нарушите технологию приготовления, и мясо начнет не жариться, а тушиться.
• Нарезайте кусочек поперек волокон – это сделает его гораздо мягче и сохранит слоистую структуру мраморного мяса.
• Соблюдайте правильную температуру. Слишком низкая температура – и мясо не прожарится, слишком высокая – и оно сгорит сверху, оставшись сырым внутри. Если вы жарите стейк на сковороде, вам понадобится специальный термощуп для определения температуры. На контактных грилях управлять температурой проще – ее можно сразу выставить при выборе режима. А некоторые грили способны определить даже степень прожарки. Например, в гриле REDMOND RGM-M805 предусмотрена индикация трех степеней прожарки RARE, MEDIUM и WELL DONE.

Солить или не солить – вот в чем вопрос

Споры о том, как правильно солить стейк, не утихают, наверное, с тех самых пор, когда блюдо было изобретено. Одни повара считают, что соль следует добавлять строго после приготовления, однако, учитывая толщину куска, внутренняя часть при этом останется пресноватой. Другие считают, что солить необходимо перед приготовлением, чтобы мясо полностью пропиталось. Но здесь кроется другая опасность - соль вбирает в себя влагу, и мясо может истечь соком на панели или сковороде, вместо жарки спровоцировав процесс тушения. Как и в любых спорах, есть золотая середина – если просолить мясо крупной (обязательно!) солью и дать ему полежать 40-45 минут, сок успеет выделиться и обратно впитаться. После этого главное – соблюсти правильную температуру жарки, тогда на куске образуется корочка, которая надежно запечатает сок внутри.

А вы знали, что…?

… стейк можно готовить не только из говяжьего мяса. Существует множество рецептов стейков из свинины, индейки, рыбы. Для стейков из свинины обычно берут вырезку, шею или окорок, где присутствует небольшая, но выраженная жировая прослойка. При этом, в отличие от говядины, свинину необязательно выдерживать несколько недель, а также охлаждать до комнатной температуры. Как более жирному и нежному мясу, кусочку свинины достаточно полежать пару дней в холодильнике перед приготовлением. Существуют и вегетарианские стейки – основу таких необычных блюд составляет горох, соя или даже мука.

… даже в стейке прожарки Rare, то есть «с кровью», крови на самом деле нет. Когда мясо заготавливают, кровь полностью удаляется еще на этапе забоя скота. То, что остается в волокнах – это мясной сок, а красный цвет, похожий на цвет крови, он получает благодаря белку миоглобину.

… стейк и бифштекс – не одно и то же. На самом деле, бифштекс можно считать разновидностью стейка – он готовится исключительно из говядины. Основное отличие в том, что бифштекс иногда готовится из рубленого мяса.

… некоторые повара предлагают мариновать мясо перед приготовлением. Это не самый классический рецепт, однако маринад может придать блюду необычные оттенки вкуса. Самые ароматные травы, сочетающиеся с мясом – это розмарин, чеснок, перец чили, базилик и паприка. Маринад чаще всего делается на основе растительного масла, а мясо выдерживается в нем от 6 до 12 часов в холодильнике.

… для максимального раскрытия вкуса лучше всего использовать не готовый, а свежемолотый черный перец.

… стейку желательно позволить «дойти» в фольге перед подачей на стол. Это может занимать от 30 до 3 минут, в зависимости от технологии приготовления, например, стейк прожарки Medium должен полежать в фольге около 7 минут. Поскольку стейки жарятся достаточно быстро, а мясо не слишком хорошо проводит тепло, образуется перепад температур между корочкой и внутренней частью. Укрыв мясо фольгой, вы дадите теплу внутри куска распределиться равномерно, и есть стейк станет гораздо приятнее и вкуснее.

… традиционно мясные блюда принято подавать на деревянной доске. Кроме того, стейк нарезают острым ножом, и чтобы его не затупить, лучше всего работать на деревянной основе. REDMOND предлагает разделочные доски из благородного натурального дуба, которые могут стать отличной основой для мясной композиции с гарниром. Доски отличаются красивой текстурой и высокой прочностью, а специальное покрытие Eco Olitrim надёжно защищает массив древесины от мелких поверхностных повреждений.

… стейки из говядины хорошо сочетаются с сухим красным вином, свиные – с красным полусладким, а рыбные стейки гармонично оттенит вкус белого вина. Впрочем, с чем подавать стейк – всегда дело вкуса, а кулинария – искусство, в котором всегда найдется место эксперименту!

Приятного аппетита!

Альтернативные стейки - что это такое, какие они бывают и какой выбрать?

Продолжаем наш краткий гид, знакомство с которым поможет не потеряться в многообразии всевозможных стейков. В этот раз рассмотрим особенности основных видов альтернативных стейков, которые несмотря на то, что вырезаются из более дешевых частей говядины, нежели премиальные стейки, стали набирать сегодня все большую популярность. 

Начнем с того, почему определенные виды стейков получили название «альтернативных». Объяснение этому достаточно простое. Такие стейки представляют собой альтернативу всем известным премиальным частям говядины.

Раньше мясо, вырезаемое из этих частей, воспринималось как второсортное и использовалось только для тушения или приготовления фарша. С развитием ресторанного бизнеса и повышением мастерства поваров выяснилось, что если к альтернативному стейку найти правильный подход, то можно получить блюдо, способное удовлетворить даже самых требовательных гурманов.

Топ-блейд

Другое название этого стейка – «флэт-айрон». Вырезается из наружной части лопатки и, за счет того, что при жизни данная часть почти не задействуется в движении, отличается мягкостью и нежностью, несвойственной другим видам альтернативных стейков. По этим характеристикам напоминает вырезку, однако стоит в два раза дешевле.

Топ-блейд разделяется пополам толстой жилой, которая обеспечивает мягкость мяса. Она «забирает» на себя всю нагрузку, которая в противном случае пошла бы на мышечные волокна. При разделке эту жилу вырезают, оставляя лишь тонкие кусочки чистого филе, или же оставляют, нарезая мясо поперек вместе с ней.

Рекомендуется степень обжарки medium rare или medium. Очень важно мясо не пересушить, иначе самое важное его достоинство – нежность – будет потеряно. На пользу пойдет маринад, однако и без него при должном умении стейк можно приготовить так, чтобы он буквально таял во рту.

Фланк-стейк

Часть, из которого вырезается фланк-стейк, находится на животе бычка, рядом с его задними ногами. Характерной чертой, по которой легко распознать этот стейк, – овальная форма и длинные, отчетливые волокна мышц, протягивающиеся вдоль всего куска. Благодаря им стейк очень прост в нарезке: нужно лишь резать мясо перпендикулярно этим волокнам и вуаля! – альтернативный стейк становится не менее мягким, чем премиальные рибай и филе-миньон.

Лучший способ подготовить фланк-стейк к приготовлению – оставить в маринаде на пару часов или даже на ночь. После этого останется лишь обжарить его до состояния medium rare и можно наслаждаться выраженным говяжьим вкусом стейка и его ароматностью.

Скерт-стейк

Скерт-стейк, который часто называют мачете, вырезается из реберной части бычка в том месте, где разделяются грудная и брюшная полости. По форме напоминает огромный плоский нож.

В действительности, между скерт-стейком и мачете существует хоть и небольшая, но разница. Для скерт-стейка (inside skirt) используется внутренняя, более упругая и сочная часть диафрагмы, которая активно задействуется в организме животного, за счет чего обеспечивается его характерная волокнистость. Мачете (outside skirt) вырезается из пашины и имеет более вытянутую форму, напоминающую тонкий латиноамериканский нож.

Хэнгер-стейк

Этот сочный стейк вырезают из самой мясистой части бычка – диафрагмы. Свое название он получил благодаря специфической форме этой мышцы, выглядящей так, словно ее подвесили внутри животного. Отсюда и название «хэнгер», от англ. «hung», что означает «висеть».

Хэнгер-стейк можно встретить под названием «стейк мясника», так как в прежние времена его не использовали для продажи, приравнивая по качеству к потрохам. И действительно, внешний вид стейка не отличается особой презентабельностью, а вкус и аромат слишком мясные, что не годилось для утонченных обедов знати.

Отличительной особенностью, по которой можно распознать хэнгер-стейк, является продольная жила, проходящая прямо по центру отруба. К ней под углом примерно в 40 градусов крепятся крупные мясные волокна. Эту жилу во время приготовления стейка удаляют, оставляя лишь разделенный на две части кусок мяса, который затем отправляется на сковороду и обжаривается до состояния medium rare.

Сирлойн-стейк

Задняя нога бычка состоит из больших мышц, которые отлично подходят для запекания целиком. Однако есть две достаточно мягкие части, идущие на стейки. Так, из передней части бедра получают большой, мясистый сирлойн-стейк. Поскольку он считается альтернативным, то найти его можно по достаточно умеренной цене.

Несмотря на наличие жировой прослойки, по сравнению с классическими стейками сирлойн может показаться немного суховатым. Для того, чтобы не пересушить его еще больше и получить действительно качественное блюдо, очень важно при приготовлении ориентироваться на готовность той части, где отсутствует жир. Шеф-повара рекомендуют прожарку степени medium, а еще лучше medium rare.

На этом завершим наш краткий гид по видам стейков. Как видим, их существует огромное множество, как классических, так и альтернативных. Все они имеют уникальный вкус, аромат, разнообразные способы приготовления, поэтому каждый, даже самый требовательный гурман, сможет найти стейк себе по душе.

Екатерина Зеризер

Как приготовить стейк боком?

Стейк из пашины — это нежирный, ароматный кусок мяса, который, вероятно, лучше всего готовить в маринаде и на гриле. Но иногда у вас просто нет времени мариновать или жарить мясо.

Моя мама вырастила 6 детей (все родились в пределах 8 лет) на зарплату учителя моего отца. А это значит, что она чемпион по производительности на кухне.

Это ее любимый способ приготовления бифштексов! Хитрость заключается в том, чтобы вонзать в мясо маленькие кинжалы, ломая некоторые из длинных волокон мышц.

Когда вас спрашивают о соке, выделяющемся из мяса, это не проблема, так как мясо редко подвергается тепловой обработке, а любой выделившийся сок уваривается на сковороде и подается поверх мяса.

Вы бы не стали жарить свой стейк таким образом, потому что из него не вытекает сок. Кроме того, мясо на гриле следует предварительно замариновать. (См. наш рецепт маринованного стейка из пашины, приготовленного на гриле.)

Стейк из говядины — это кусок мяса коровьей грудинки.Он мускулистый и имеет твердые волокна. Этот довольно нежирный кусок говядины вкусен и дешевле, чем некоторые другие куски говядины, но требует тщательной подготовки, чтобы он не был жестким. Иногда считается, что он взаимозаменяем со стейком из юбки, но стейк из юбки делается из коровьей юбки под ребрами.

Другие стейки также хорошо готовятся на плите. Попробуйте жареный лондонский жареный стейк или бифштекс.

Остатки нарезанного стейка храните плотно закрытым в холодильнике от 4 до 5 дней.Стейк лучше всего разогревать на медленном огне в духовке. Нагрейте стейк сбоку при температуре 350 ° F, покрытый фольгой, пока он не станет 110 ° F.

Используйте остатки в салатном стейке с лимонным уксусом или фахитас.

• Картофельное пюре с чесноком
• Кукуруза в колбе, приготовленная в микроволновой печи
• Быстро обжаренный шпинат
• Горох с кедровыми орешками и мятой
• Запеченная свекла с бальзамической глазурью
  минут

Стейк, запеченный в духовке, может выделять много дыма.Откройте окна, если это возможно, и установите вентиляционные отверстия в пределах досягаемости, если они у вас есть.

1. Разделите стейк на мелкие кусочки:

   Достаньте стейк из холодильника за полчаса до приготовления.

   Срезать твердую соединительную ткань с поверхности стейка.

   Используйте кончик острого ножа, чтобы вставить небольшие кусочки почти до конца в мясо. Зазубрины должны быть расположены под углом к ​​волокнам мяса, когда вставляется нож. Надрезы должны быть примерно в дюйме друг от друга.

   Переверните стейк и повторите надрезы с другой стороны. Убедитесь, что надрезы, которые вы делаете на этой стороне, параллельны надрезам, которые вы сделали на другой стороне, иначе вы можете разрезать существующий надрез и в конечном итоге проделать дыру в мясе.

2. Натереть стейк солью, перцем, сушеной горчицей и маслом:

   Посыпать одну сторону стейка солью и свежемолотым перцем. Посыпьте стейк сухой горчицей. (Вы можете использовать обычную горчицу, если у вас нет сухой горчицы.)

   Натрите всю сторону стейка ложкой сливочного масла. Переверните стейк и повторите с сухой горчицей, перцем и маслом.

3. Поджарьте стейк на горячей сковороде:

   Нагрейте большую чугунную сковороду на сильном огне. Положите стейк на горячую сковороду. Выпекайте от 2 до 3 минут до золотисто-коричневого цвета.

   Поднимите щипцами, чтобы увидеть, хорошо ли он покраснел. Если да, то перевернуть и жарить 2-3 минуты.

4. Снять с огня:

   Снимите сковороду с огня и дайте стейку продолжать готовиться в течение 5–10 минут на остаточном огне сковороды (при условии, что вы используете чугун, если нет, уменьшите огонь до минимума) .

5. Проверить готовность:

   Проверить готовность кончиками пальцев или вставить термометр для мяса в самую толстую часть стейка – 120 °F для очень прожаренного мяса, 125 °F для прожаренного мяса или 130 °F для среднего редкий. Стейк должен быть прожаренным или редким, иначе он может быть слишком сухим.

   Если стейк недостаточно прожарен, верните стейк обратно и готовьте на среднем огне несколько минут.

6. Дать стейку отдохнуть:

   Вынуть стейк из сковороды на разделочную доску и оставить на 10 минут, накрыв алюминиевой фольгой.

7. Тонкий ломтик:

   Нарежьте мясо очень тонкими ломтиками под углом поперек волокон. (Так вы прорываете твердые, длинные мышечные волокна.)

8. Вскипятить сок, запустить кастрюлю, добавить масло в соус:

   Любые соки, выделившиеся из мяса во время нарезки или отдыха, возвращаются в кастрюлю . Поставьте сковороду на плиту на сильный огонь и промойте сковороду небольшим количеством воды, соскребая подрумяненные кусочки. Когда вода почти закипит, добавьте в кастрюлю немного сливочного масла, чтобы получился хороший соус.

   Положите нарезанное мясо на сервировочную тарелку и полейте соусом из неглазурованной кастрюли.

Рецепт идеального стейка на сковороде

Стейк - король тарелки. Самые благородные сорта мяса, используемые при приготовлении стейков, и строго определенные правила приготовления гарантируют, что вкус стейка всегда будет безупречным. С одной стороны, приготовить хороший стейк очень легко, а с другой – непросто. Как это возможно? Есть несколько правил, которые следует учитывать при приготовлении стейка. В отличие от других блюд, стейк не любит кулинарных экспериментов.И именно это удерживает некоторых поваров от подхода к стейкам. Так как же приготовить идеальный стейк? Какой лучший рецепт стейка? Каких правил следует придерживаться при приготовлении стейка? Мы объясним все в этом рецепте, но давайте начнем с краткого вступления.

Что такое стейк? В кулинарном плане это кусок мяса, нарезанный поперек мышечных волокон или, в случае с рыбным стейком, поперек позвоночника. Так что теоретически стейк может быть из многих видов мяса. Однако на разговорном языке стейк определяется как говядина или бифштекс.

Таким образом, стейк – это блюдо из жареной, запеченной или приготовленной на гриле говядины. Наиболее популярны стейки из вырезки или свиной шеи. Их рассекают поперек мышечных волокон. По степени подрумянивания стейк может быть полностью прожаренным, средним или даже сырым внутри, т.е. прожаренным. Есть также специально приготовленные различные виды бифштексов, такие как шатобриан, медальон, филе-миньон или ти-бон. Для нарезки стейков используются специальные столовые приборы, такие как столовые приборы WMF – в таких столовых приборах ножи и вилки очень острые, что облегчает нарезку мяса.

Лучший способ приготовить бифштекс из юбки

Если вы любите есть стейк в своем любимом стейк-хаусе, вашим любимым блюдом должно быть филе, рибай, антрекот или филе. Эти кусочки очень вкусные, особенно когда приготовлены так, как вы хотите.Но вы когда-нибудь пробовали бифштекс из юбки? По словам одного шеф-повара, владеющего стейк-хаусом, стейк из юбки — его любимый кусок, так как он вкусный, быстрый и простой в приготовлении. Вам интересно, что это такое? Лучший способ приготовить стейк из юбки ?

Узнайте все, что вам нужно знать о бифштексах, в том числе о том, как их идеально приготовить. Читайте дальше, и мы покажем вам, как это сделать.

Что такое бифштекс?

Стейк из юбки представляет собой удлиненную полоску мяса на нижней части тела коровы. Это тонкий ломтик с видимой зернистостью, который можно использовать вместо стейка на гарнир. Этот ломтик — самый ароматный из всех отрубов говядины, и, хотя он может быть более прочным из-за большого количества соединительных тканей, он по-прежнему является лучшим куском для гриля.

Стейк из юбки получают из одной из двух мышц брюшной полости и грудной клетки или из так называемогоЭти две мышцы могут быть мышцами диафрагмы и известны как внешняя юбка, поперечные мышцы живота или внутренняя юбка.

Внешняя и внутренняя юбки практически идентичны, так как они длинные и плоские. У них очень крупные зерна, которые прорезают ткань. После обрезки мясо может иметь длину от 20 до 24 дюймов и ширину от 10 до 10 дюймов.

Стейк из юбки и стейк из пашины, в чем разница?

Поскольку стейк является основным блюдом для многих людей, знатоки могут легко отличить два самых известных стейка - стейк из пашины и стейк из юбки.Люди часто могут запутаться между ними, поскольку они происходят почти из одной и той же части коровы. Однако между ними есть много различий.

Пашина относится к части тела коровы между ребрами и бедром. Эта часть тонкая и длинная, с множеством соединительных тканей. Хотя эта часть не хрустящая, она полна аромата и сочности. Чтобы твердая часть оставалась мягкой, мясники нарезают их тонкими ломтиками и маринуют перед запеканием или приготовлением на гриле. Эта часть также темно-красная, потому что она исходит от той части животного, которая всегда находится в движении.

Стейк из юбки также получился из части коровы между животом и грудью. Он также нарезан тонкими и длинными ломтиками, но более жевательный, чем стейк. Причина в том, что эта часть является мышцей диафрагмы животного. Он имеет более высокое содержание жира и более ароматный, поэтому многие люди полюбили его.

Связанный: Как приготовить стейк на гриле?

Стейк из филе альтернатива стейку из юбки?

Если по вашему рецепту требуется стейк из юбки, а вы не можете найти его в своей любимой мясной лавке, вы можете заменить его кусочком вырезки, полученным из куска вырезки.Он имеет такой же большой мясной вкус, который вы ищете. Мясо отлично подходит для маринования, так как у него такое же рыхлое зерно, как и у юбочного стейка. Он также имеет жевательную, но не твердую текстуру, которая вам нравится.

Где купить стейк из юбки?

В супермаркете ищите продукты с надписью «Стейк из говяжьей юбки» или просто стейк из юбки. Просто убедитесь, что вы получаете лучшее или выбираете сорта, как если бы стейки были помечены как «отборные», они могут быть менее ароматными и более жесткими.Фунта стейка из юбки достаточно, чтобы накормить четырех человек.

Как нарезать бифштекс?

Стейк из юбки может быть очень сложным, а приготовление и нарезка держится в секрете. Если вы не справились с этим разрезом должным образом, вы получите обувную кожу, которую придется пережевывать годами. Используя два простых секрета, вы можете сделать эту говядину мягкой: первый — нарезать поперек волокон и удалить пленку. Вы можете использовать свои пальцы, чтобы удалить эту мембрану, и это поможет.

Если вы не можете догнать это видео, вы узнаете:

Как замариновать бифштекс?

Самый лучший и простой маринад для стейка из юбки

Стейк из юбки полон аромата, в отличие от других стейков, таких как филе или другие нежные куски говядины. А поскольку он рыхлый, то может впитать все ароматы; Вы должны идти легко на это. Можно использовать маринады на основе соевого соуса, перцовой шелухи, масок из специй, свежей зелени, оливкового масла, красного вина, каперсов и лимона.Некоторые могут переварить мясо, поэтому нужно быть осторожным.

Стейк также требует более короткого времени маринования, так как он пористый и ломкий. Ароматы, как правило, устанавливаются быстрее. Мариновать юбку нужно не более 20 минут, иначе вы потеряете вкус мяса.

Маринад для стейка Юбка от Бобби Флэя

Одним из лучших солений для стейка в юбке является знаменитый шеф-повар Бобби Флей. Его версия чимичурри, аргентинского эквивалента соуса для барбекю, непревзойденна.Для маринада он смешал петрушку, свежую мяту, листья орегано, рапсовое масло, винный уксус, хлопья красного перца и чеснок. Он объединил все ингредиенты в кухонном комбайне и переработал в однородную массу.

Положите стейк в большую форму для запекания и покройте его зеленым чимичурри минимум на 4–24 часа. Перед обжариванием снимите маринад со стейков и оставьте на 30 минут.

Как лучше всего приготовить стейк с юбкой

При приготовлении стейка с юбкой соблюдайте два основных правила: готовить его нужно на сильном огне, а во-вторых, готовить его нужно быстро.Кусочки мяса тонкие, поэтому готовить их нужно быстро. Его также нужно обжарить на сковороде. Это важно, чтобы запечатать ароматы и не пережарить мясо внутри.

Жарьте или готовьте стейк до средней прожарки, потому что иначе; у вас будет сухой стейк. Помните, что горячее мясо будет продолжать готовиться, даже если его снять с огня. Середина должна быть розовой, когда вы будете резать стейк.

Как сделать стейк с юбкой

Поскольку стейки с юбкой представляют собой длинные и сужающиеся куски мяса, хороший перерыв сделает их однородными и тонкими.Его будет легче варить и нарезать на кусочки.

Лучше всего взбить мясо пестиком, пока оно не станет примерно на ¼ толщины. Взбивание помогает смягчить мясо, разрушая соединительную ткань.

Другой способ размягчить мясо – надрезать его. Тем не менее, вы должны быть осторожны, потому что он может удалить сок из стейка. Чтобы набрать очки, вам нужно сделать штриховой надрез на мясе кончиком ножа примерно на расстоянии полдюйма.

Как приготовить стейк из юбки?

Хотя самый простой способ приготовить бифштекс на горячем гриле, его также можно приготовить под жаровней или чугунной сковородой, подойдет и все, что очень горячо.

Стейк из юбки Sous Vide

Тонкость этого куска говядины может иметь много сложностей при использовании sous vide, но если рецепт требует этого, то почему бы и нет? Используя метод sous vide, вы получите ароматный стейк, не пережевывая его.

Рекомендуемое время приготовления су-вид для стейков из юбки составляет 12–24 часа, так как мясо получается очень нежным и ароматным. Вытащив его из су-вида, охладите стейк на ледяной бане еще 5-10 минут. Затем обжарьте их на сковороде или сковороде в течение минуты, чтобы закрепить аромат.

Инструкции:

1. Разогрейте су-вид в бассейне в зависимости от ваших предпочтений
2. Приправьте юбку солью и перцем и положите ее в зип-пакет или вакуумный пакет новый.
3. Когда придет время, снимите юбку с бассейна и высушите мешок бумажным полотенцем.
4. Разогрейте сковороду на сильном огне, налейте немного растительного масла (желательно оливкового). Когда ваша сковорода будет готова, бросьте ее и обжарьте юбку, пока она не станет коричневой, по 1 минуте с каждой стороны, убедитесь, что вы не поджарили мясо. Затем дайте ломтикам отдохнуть около 5 минут и подавайте.

Связанный: Как приготовить ребрышки Sous Vide?

Стейк из юбки на гриле

Лучший способ приготовить этот кусок говядины – приготовить стейк на раскаленных углях.Вы должны готовить его в самом горячем месте, потому что вы не хотите переваривать его. Оно не должно выходить за пределы средней степени прожарки, оно должно хорошо подрумяниться, но при этом мясо не должно слишком долго готовиться.

4 Стейк из юбки Инструкции:

1. Слегка смажьте юбку оливковым маслом и посыпьте солью и черным перцем, убедитесь, что вы накройте их все и оставьте на 10-20 минут
2. Разогрейте гриль на среднем огне, когда гриль будет готов, бросьте юбку в гриль и готовьте по 2-3 минуты с каждой стороны
3. Снимите их с гриля и накройте фольгу и дать отдохнуть 5-10 минут.Дайте им вытечь, и сок полностью пропитает стейк. Затем нарежьте ломтиками и подавайте.

Как приготовить бифштекс в духовке?

Прежде чем поставить стейк в духовку при температуре 450 градусов по Фаренгейту, подготовьте стейк, приправив его сухой тканью, и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Нужно подрумянить обе стороны по минуте и поставить их в разогретую духовку на пять-десять минут. Внутренняя температура должна достигать 160 ° F для идеальной готовности.

• Духовка
• Алюминиевая фольга
• Бумага для выпечки
• . в духовку на высокий гриль
• Помассируйте юбку оливковым маслом, солью и перцем
• Положите алюминиевую фольгу на противень и положите сверху на решетку
• Когда духовка будет готова, положите мясо на решетку и кинуть в духовку.Поджарьте юбку около 5 минут, затем переверните ее и готовьте в течение 5 минут или до золотисто-коричневого цвета. Дайте мясу постоять около 10 минут, прежде чем нарезать его и подавать.

Рецепты стейка с юбкой

Тонкий и жирный стейк с юбкой идеально подходит для этого сезона барбекю. Когда вы готовите это мясо на сильном огне и нарезаете его тонкими ломтиками, эта недорогая нарезка может быть абсолютно сытной.

Тако Carne Asada

Этот рецепт перенесет вас в Мексику, но выведет классический вкус тако со стейком из юбки на новый уровень.Стейк из юбки маринуется в пряной цитрусовой смеси и идеально обжаривается на гриле.

Карне Асада буквально означает жареное мясо, но не все так просто. Маринад — это основное блюдо, которое вы любите во многих ваших любимых мексиканских ресторанах, таких как тако, буррито, фахитас и многое другое.

Какое мясо используется в Carne Asada?

Этот рецепт традиционно готовится с гарниром или бифштексом. Эти два разреза имеют много общего и часто используются в рецептах взаимозаменяемо.Стейк из юбки имеет такой же интенсивный вкус, как и стейк на гарнир, и имеет зернистую структуру, поэтому он может впитать больше ароматов. Чтобы стейк получился идеальным, готовьте его до средней или средней степени прожарки. В противном случае он может быть жевательным. Вы также должны сократить его против волокон.

Размер порции: 8 | Время подготовки: 10 мин | Время приготовления: 15 мин | Общее время: 25 минут

Ингредиенты:

Приготовление острого цитрусового маринада для Карне Асад занимает всего пять минут.Ингредиенты:

• ½ стакана оливкового масла
• ½ стакана апельсинового сока
• ½ стакана лимонного сока
• ½ стакана сока лайма
• ½ стакана соевого соуса
• 4 зубчика1 чеснока, нарезанных1 чеснок 1
• банка адобо 90 164 90 163 1 столовая ложка порошка чили 90 164 90 163 1 столовая ложка молотого тмина 90 164 90 163 1 столовая ложка паприки 90 164 90 163 1 чайная ложка сушеного орегано 90 164 90 163 1 столовая ложка черного перца 90 163 40 фунты стейка из пашины 90 164 90 163 24 90 164 белые кукурузные лепешки мелко нарезанные
• ¼ стакана кинзы

Указания:

1. Смешайте все ингредиенты в блендере до образования эмульсии.Храните 1 чашку в холодильнике для подачи после приготовления.
2. Отбейте стейк пестиком, затем положите в пакет. Залить маринадом и оставить мариноваться на 48 часов.
3. Жарьте на среднем огне по 5-6 минут с каждой стороны, пока они не подрумянятся, дайте им постоять и нарежьте кубиками по 1/2 дюйма. Подавайте их на горячих кукурузных лепешках с начинкой.

Карне Асада Тако

• Сыр: может быть котиха, кесо или чеддер
• Крема: Крема (приготовьте самостоятельно по рецепту ниже), сметана, гуакамоле или авокадо
• Лимонный сок или сок лайма: апельсина, также можно использовать дольки лайма или лимона
• Приправа: острый соус, соус халапеньо или адобо
• Хрустящие: редис, пико де гальо, кориандр, хикама или белый лук

Рецепт домашнего крема

9016 чашек майонеза

¼ чашки сметаны

1 чайная ложка цедры лайма

1 столовая ложка сока лайма

½ чайной ложки соли

Хорошо перемешайте все ингредиенты и поставьте в холодильник на час.

Лучший способ разогреть лепешки

Когда вы не разогреваете лепешки и не используете их в тако, вы обнаружите, что они менее гибкие по сравнению с подогретыми лепешками. Если у вас мало времени, просто положите лепешку во влажное бумажное полотенце и поставьте в микроволновку на 5-10 секунд.
Тортильи можно нагревать двумя способами: косвенным и прямым нагревом.

Косвенный жар

Положите лепешки в фольгу и плотно заверните.Поместите фольгу на нагревательную поверхность. Если завернуть лепешки в фольгу, они слегка нагреются, сохранят влажность и предотвратят хрустящую текстуру.

Прямой нагрев

Положите лепешку прямо на огонь, на гриль или сковороду-гриль. У вас получится хрустящая лепешка со следами обугливания.

Как приготовить карне асада

• На гриле: на среднем огне можно жарить на открытом воздухе на газу или углях по 5–7 минут с каждой стороны.
• Плита: Используйте тяжелую чугунную сковороду на среднем огне в течение 4-6 минут с каждой стороны.
• Запекание в духовке: готовьте при 400 градусах, пока внутренняя температура не достигнет 130 градусов.
• Запеченный: примерно 18 дюймов от жаровни, 5-6 минут с каждой стороны.

Совет профессионала: когда вы режете мясо, не забывайте резать его против волокон. Это линии, которые проходят с мясом. Вырежьте перпендикулярно этим линиям. Эти зерна являются естественной точкой разрыва мяса. Вы должны нарезать их на небольшие кусочки размером с укус и не более дюйма кубов.Также отложите мясо в сторону, прежде чем нарезать его. В противном случае вы потеряете всю влагу и в итоге получите сухой стейк.

Маринованный стейк моджо, приготовленный на гриле Юбка

Стейк юбка имеет обильное зерно и грубую текстуру, которая отлично подходит для маринования. Маринад из чесночной смеси апельсинов и линий божественен, а его внутренняя часть богата маслом.

Эта версия маринада от Cuban Mojo. Секрет идеального бифштекса в юбке — много тепла.Юбочный стейк представляет собой тонко нарезанный кусок мяса, поэтому готовятся они быстро. Чтобы получить обугленную и хрустящую корочку снаружи и влажную теплую середину, говядину нужно готовить на сильном огне. Используйте двухзонный огонь для приготовления стейков; здесь угли собираются на одной стороне гриля, чтобы максимизировать его жар.

Некоторые стейки лучше всего прожарены средней прожарки, но стейки из юбки лучше прожарены до прожарки средней прожарки. Вы получите сочную и влажную текстуру. После приготовления разрежьте стейк вдоль волокон, чтобы укоротить мышечное волокно и сделать ломтики мягче.

Не выбрасывайте маринад. Уменьшите его в кастрюле, поставленной на плиту или гриль, пока он не загустеет. Вы будете использовать это как соус после гриля. Вам понравится всплеск кислотности в последнюю минуту, который подчеркнет лучшие вкусы вашего стейка.

Лучше всего подавать с жареным картофелем и овощами. Также отлично подходит для мучных или кукурузных лепешек с отличной сальсой.

Почему этот рецепт работает?

Этот кусок особенно подходит для маринования благодаря плотному зерну и способности впитывать все ароматы.Приготовление на сильном огне обеспечит красивую обугленную корочку, а середина сохранит маслянистую консистенцию, тающую во рту.

Размер порции: 4 | Время подготовки: 10 мин | Время приготовления: 8 мин | Общее время: 1 час 18 минут 90 123 90 120 Ингредиенты: 90 123

На стейк

• 2 фунта бифштекса, очищенного от лишнего жира и нарезанного зернами на 6-8 дюймов 90 164 90 163 6 зубчиков чеснока, нарезанных 90 164 90 163 2 ложки соевого соуса 90 164 90 163 1 ч. апельсиновая цедра плюс ½ стакана сока (2 апельсина) 90 164 90 163 ¼ хлопьев
• 2
хлопьев красного перца чайные ложки оливкового масла холодного отжима
• 1 чайная ложка пищевой соды

Указания

1. Чесночный комбайн, соевый соус, две столовые ложки лайма сок, тмин, орегано, ¾ чайной ложки соли, апельсиновый сок и перец горошком в форме для выпечки 13 х 9 дюймов.Положите стейки в блюдо. Не забудьте перевернуть стейки, чтобы они покрылись маринадом с обеих сторон. Накройте форму для выпечки и поставьте в холодильник примерно на час. Также переверните стейки в середине холодильника.
2. Когда вы сможете его приготовить, достаньте мясо из холодильника. Выньте его из маринада и обсушите бумажными полотенцами. Перелейте маринад в небольшую кастрюлю. Смешайте смесь из 1 столовой ложки масла и пищевой соды в миске. Равномерно натрите стейк с обеих сторон.
3. Уварите маринад, доведя его до кипения на сильном огне.Переложите в миску и добавьте цедру лайма, цедру апельсина, оставшийся сок лайма и одну столовую ложку масла. Отложите этот соус в сторону.
4. Готовьте любым способом:
   • Угольный гриль: Разожгите дымоход углем. Как только уголь загорится и покроется серым пеплом, равномерно распределите его по половине решетки для угля.
   • Газовый гриль: Вы также можете использовать газовый гриль. Установите одну горелку на высокую температуру. Поставьте решетку на место, накройте крышкой и нагревайте 5 минут.Очистите и смажьте решетки.
   • Приготовление на сковороде: Нагрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали на сильном огне, пока масло не закипит. Добавьте стейки и жарьте, часто переворачивая, до золотистого цвета. Проверьте внутреннюю температуру мяса, вставив термометр. Он должен читаться от 115 до 120 градусов по Фаренгейту для средней прожарки и от 125 до 130 градусов по Фаренгейту для средней прожарки. При необходимости вы можете уменьшить огонь, особенно если стейк начинает чрезмерно подгорать.Выложите обжаренные стейки на сковороду и оставьте на 10 минут.
5. Готовьте стейки на более теплой стороне гриля. Время от времени переворачивайте их, пока мясо хорошо не обуглится. Поместите термометр в центр. Он должен читаться от 115 до 120 градусов по Фаренгейту для средней прожарки и от 125 до 130 градусов по Фаренгейту для средней прожарки. Переложите стейки на тарелку и накройте фольгой. Отложите стейки в сторону на 10 минут.
6. Нарежьте стейк толщиной полдюйма. Выложите ломтики на сервировочную тарелку и полейте соусом. Подавайте с дополнительным соусом для подачи.

Важное примечание. Нарезка стейков так же важна, как и способ их приготовления. Стейк приятнее есть, если его нарезать на зерна, чтобы укоротить мышечные волокна. Это делает стейк более нежным и естественным для хруста. Жесткие и тонкие куски, такие как юбка, доска или ангарный стейк, должны быть обрезаны под углом, чтобы показать более широкое поперечное сечение его внутренней части для более вкусной презентации.

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, папа, контент-маркетолог, любит пробовать новые блюда для копчения барбекю (и японскую еду!) 2016, чтобы помочь постоянным читателям рецептами и кулинарными советами.

Стейк из пашины – это собственно стейк, представляющий собой кусок говядины или телятины, отрезанный от туши молодого животного и нарезанный поперек волокон. Правда, при разделке туши этот вид мяса разделывают не со спинной или прибрежной части, а с нижней (паховой) части брюшка. Этим объясняется как значительно более низкая стоимость стейков из пашины по сравнению с другими стейками, так и некоторая грубоватость этого мяса.Мышцы в этой части туши очень сильно сокращаются, и поэтому, чтобы получить вкусную еду, волокна придется размягчать.

Чтобы правильно приготовить стейк из пашины, вам понадобится маринад. Лучше делать это на кислоте, вот несколько вариантов.

Этот рецепт идеально подходит для пикника в стране, где созрела маленькая кислая слива: алыча или мирабель. Зелень тоже не помешает.

Ингредиенты:

• кусок говядины - 1 кг;
• кислая слива – 0,6 кг;
соль
• – 1 ст.ложка;
• перец молотый (смесь) - 1/3 ч.л.;
• петрушка, базилик, укроп - 1 большой пучок.

Подготовка

Говядину нарезать плоскими ломтиками поперек волокон, посолить и поперчить, выложить в эмалированную посуду, переложив зеленью. Сливы вымыть, положить в кастрюлю и добавить стакан воды. Когда содержимое кастрюли закипит, варить на минимальном огне 5 минут, затем протереть через сито и остудить. Залейте стейки маринадом и отставьте на 6 часов, а лучше — на 12 часов.Благодаря такому маринаду стейк получится мягким, а времени на приготовление уйдет меньше.

Для осенней экскурсии на природу вариант маринада почти как на томатной основе.

Ингредиенты:

• стейки гарнирные - 1 кг;
• плотных красных томатов – 0,5 кг;
• лук репчатый - 0,3 кг;
• - вкус;
• томатная паста - 1 стакан.

Подготовка

Мясо традиционно промывают, сушат и нарезают на порции в зависимости от способа приготовления.Выберите лук среднего размера, очистите его, помидоры вымойте и нарежьте кольцами. Выложить мясо в эмалированную посуду, посыпать специями и слоями лука и помидоров. томатной пасты развести водой (нужно такое количество, чтобы маринад покрыл мясо и овощи) и влить туда же. С теми же помидорами можно приготовить стейк на гарнир – рецепт приготовления обычного мяса на гриле.

Как ни странно, отлично размягчает мясные волокна и молочную кислоту, поэтому можно просто полить нарезанное мясо кефиром, разбавив его водой, если оно очень жирное и густое.Мясо также можно замариновать в смеси сухого красного вина и воды. Соотношение жидкостей 1:3. Также можно использовать бескислотный маринад – залейте стейки газированной водой и добавьте специй – тоже будет очень вкусно.

Не думаю, что найдется на свете человек, который отказался бы от бифштекса. Жареный кусок мяса из лучших сортов Готовить говядину несложно, но и здесь без рекомендаций не обойтись. Существует несколько видов стейков, в зависимости от того, из какой части животного вырезано мясо.Одним из них является стейк Денвер.

Денвер: какая часть говяжьего стейка?

Стейки можно готовить не только из дорогих кусков, таких как рибай (с подлопаточной частью с большим количеством жировых прослоек), филейная часть (из поясничной области) или Мясо лопатки (лопатки), спины животного (клевки) или шейка получается не менее вкусной. Это альтернативные шрифты. Такое мясо низшего сорта, но приготовить его можно не хуже элитной вырезки.

"Денвер" - стейк из филе со свиной шейкой.На английском языке название этого блюда звучит как denver steak. Другими словами, это кусок мясной мякоти, отделяемый от шейно-плечевой части. Имеет богатую мраморность, что придает готовым блюдам сладковатый вкус и мягкость.

Чтобы стейк из шеи и лопатки стал мягким, он должен созреть. Минимальный срок 21 день, оптимальный 30 дней.

Стейк Денвер (Мираторг): функции приготовления

Производитель говядины №1 в России, АПК «Мираторг», производит альтернативные отрубы, в том числе отрубы с шеи животного.Из этой мякоти готовится «Денвер» — стейк, фото которого представлено ниже. Минимум времени и ингредиентов дадут потрясающий эффект, который порадует даже гурманов.

Для приготовления этого блюда вам потребуется: филе свиной шеи, соль, перец черный молотый.

Перед нарезкой мяса на стейки обсушить их бумажным полотенцем (обсушить). Ни в коем случае нельзя его мыть перед приготовлением. Затем нарежьте стейки на волокна толщиной 2,5-3 см, предварительно солить и перчить не нужно, иначе мясо будет не таким сочным.

Разогрейте или даже разогрейте сковороду (обычную или гриль). Чтобы приготовить Денвер, стейк нужно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Затем готовый кусок мяса выложите на тарелку и дайте ему «созреть» 5 минут. И только после этого можно приправить стейк солью и перцем. Приятного аппетита!

Жареный Денвер

Чтобы приготовить стейк из самой нерабочей части шеи на решетке, вам потребуются почти те же ингредиенты, что и для жарки на сковороде. Что нужно купить заранее, если вы хотите приготовить денверский стейк? Стейки весом по 300 г – 4 шт., оливковое масло, соль, перец.

Пошаговое приготовление:

1) Заверните свежие мясные стейки и поставьте в холодильник минимум на 24 часа.

2) За несколько часов до приготовления обсушить бумажным полотенцем, натереть маслом с двух сторон и завернуть в фольгу.

3) Когда угли на гриле хорошо разгорятся, положите стейки на смазанную маслом решетку и готовьте по 2 минуты с каждой стороны до средней степени прожарки. Температура мяса должна быть ровно 60 градусов.Для его определения лучше использовать электронный пищевой термометр (зонд).

4) Снимите гриль с готовым мясом на углях и выложите стейки на тарелку, накрыв фольгой на 3-4 минуты.

Денвер - Стейк (рецепт выше) получается очень сочным. Средний внутри делает его нежным, с бледно-розовым соком внутри.

Приготовить стейк Денвер несложно, но не всегда удается добиться идеального вкуса мяса.В этом вам помогут простые рекомендации.

1. Перед приготовлением стейки необходимо предварительно вынуть из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры.
2. Стейк не должен быть влажным. Если мясо предварительно обсушить бумажным полотенцем, оно быстро покроется румяной корочкой, но останется сочным внутри.
3. Сковорода должна быть горячей. После образования корочки огонь необходимо уменьшить.
4. После жарки стейк лучше посолить, чтобы мясо оставалось сочным.
5. Снять стейк с огня на 2-3 градуса до нужной температуры (переложить мясо средней прожарки на тарелку при 58 градусах).
6. Перед подачей блюдо должно «созреть» на тарелке 5 минут. Для этого рекомендуется накрыть его фольгой.

Соблюдая простые правила, можно приготовить действительно вкусный стейк, не хуже, чем в ресторане.

От классики к альтернативе

Стейки теперь готовят из свинины, рыбы и иногда даже из овощей.Но это все от лукавого: классический стейк представляет собой цельный кусок жареной говядины.

До недавнего времени из премиальных штук предпочитали называть только штучки, сейчас т.н. альтернативные стейки из более дешевых отрубов.

Мы составили путеводитель по 18 стейкам, классическим и альтернативным - их психологические портреты, характеристики, а также советы, как лучше всего их приготовить: на сковороде, угольном гриле - и контактном гриле (например,Тефаль Оптигриль+).

Общие правила приготовления стейков те же. Прежде всего достаньте мясо из холодильника и подождите, пока оно согреется до комнатной температуры – на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом куске). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага не даст мясу пропечься, и оно приобретет румяную корочку. После обжаривания стейк нужно оставить в тепле на пять минут – чтобы соки мяса, вытесненные прижатыми белками к центру куска, равномерно распределились по нему.Можно ли запекать стейк в духовке после того, как его быстро обжарили? Да, конечно. Когда солить стейк - до или после? Мнения на этот счет расходятся, поэтому ответ таков: пробуйте то и это — и выбирайте конечный результат, который понравился лично вам.

Многие в нашей стране до сих пор не доверяют слабо прожаренному мясу - как говорится, с кровью. Так крови в стейках нет, почти вся она выходит из туши после убоя перед разделкой в ​​мясокомбинате. Если любите хорошо прожаренные - так жарьте; Но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — а есть стейки, которые при хорошей прожарке превращаются в настоящую соль.

Степень подрумянивания зависит от температуры в центре стейка. Блю (очень слабой обжарки) - 46-49 градусов, редкой (слабой обжарки) - 50-55 градусов, средней прожарки (средне-слабой обжарки) - 55-60 градусов, средней (средней обжарки) - 60-65 градусов, средней хорошей (средняя сильная обжарка) - 65-70 градусов, хорошо прожаренные (полная обжарка) - выше 71 градуса. Это средние значения. Скрупулёзные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус один градус), medium — 56 градусов, medium rare — 60 градусов, а стейк полностью прожаривается уже при 64 градусах.

Помните, что лучше всего снимать стейк с огня, когда он не нагрелся до необходимой температуры на два градуса: когда он отдыхает, он достигает необходимой степени прожарки.

Вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, позволяющем обжаривать большие куски, процесс приготовления мяса предельно прост. Рассказывает шеф-повар Константин Ивлев - на примере Tefal Optigrill. Этот прибор автоматически измеряет толщину стейка в режиме «Красное мясо» и строит температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки делаются из лучших частей туши, на долю которых приходится всего 10-12%, поэтому они такие дорогие - и конечно же потому, что считаются самыми вкусными. Рибай, ковбойский стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай на длинной кости), ростбиф, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус - мариновать? Это мясо ни в коем случае не расскажет о себе все самое интересное без посторонней помощи. Главное не испортить стейк.Например, контактный гриль Optigrill сам определяет толщину элемента и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: достаточно выбрать нужную степень пропекания — и дождаться соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется от толстого спинного края груди быка - с 6-го по 12-е ребра. В Соединенных Штатах стейк рибай часто называют стейком рибай, а мясо без костей называют стейком спенсер или самим рибай.С другой стороны, в Австралии рибай называют стейком на кости, а версию без костей — шотландским филе.

Рибай состоит из мышц, подвергающихся минимальным нагрузкам в течение жизни животного, что сохраняет волокна мяса мягкими и нежными. Этот стейк имеет четыре мышцы - spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, считается самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большим слоем жира), multifidus dorsi, longissimus спины и длиннейшей костной мышцы.Чем ближе к голове находилась часть туши, тем больше в стейке будет спинных мышц, тем он вкуснее и ценнее.

Благодаря высокому содержанию жира и его равномерному распределению по всему мясу он наиболее прост в приготовлении и гарантирует получение вкусного, сочного и мягкого стейка... Жир также отвечает за приятный маслянисто-ореховый вкус готового стейка. При нагревании он тает и проникает в и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеально прожаренный рибай средней прожарки, оценят любители и прожарка средней прожарки, но средней прожарки тоже будет хорошо... Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибай на очень горячей сковороде или угольном гриле на минуту. Весь процесс жарки займет примерно от четырех до шести минут для 300-граммового стейка средней прожарки, к этому времени стейк будет средней прожарки. Если вы хотите лучше прожарить мясо, уменьшите огонь или переместите стейк в более холодную часть гриля и доведите его до желаемой степени подрумянивания.

Ковбойский стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребрышке (в России ковбойский стейк часто называют просто рибай на кости). Средний вес - 600 г. Если вы готовите ковбойский стейк на угольном гриле, то лучше предварительно затемнить его пятнадцать-двадцать минут в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, затем быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если вы готовите на сковороде, то ее нужно быстро обжарить на сильном огне со всех сторон, включая края, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку (время, в течение которого она должна там находиться, зависит от желаемой степени прожарки , проще всего контролировать с помощью датчика температуры).Рекомендуется делать среднее.

Этот стейк похож на томагавк - рибай на длинном сглаженном ребрышке длиной около 15 сантиметров: он напоминает индейский боевой топор, отсюда и название. Часть томагавка — это маркетинговый ход, который поможет вам продать кость по правильной цене. Мраморная говядина ... Однако многие розничные продавцы и повара говорят, что важность костей заключается не только в визуальном вау-эффекте, но и в богатом вкусе, который они придают мясу. Утверждение спорное: он пожертвует их бульоном с гораздо большим успехом, чем жареный стейк.Кроме того, вам понадобится гриль или приличная сковорода для томагавка. С томагавком следует обращаться так же, как и с ковбойским стейком.

Ростбиф

Он же нью-йоркский стейк (свое название он получил потому, что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico), его нарезают из тонкого края корейки, расположенного в поясничной области туши после 13-го ребра. Полоска по окружности стейкового шпика, иногда отрезается.

Ростбиф отличается крупными и плотными мясными волокнами и низким содержанием межмышечного жира.Он более ароматный, чем рибай, с отчетливым мясным привкусом, но вам нужно следить за баром. Его очень легко высушить, сначала приготовьте ростбиф на сильном огне, а затем на слабом (в случае с угольным грилем сначала на сильном огне, а затем в более прохладной зоне). Идеальная степень подрумянивания — Medium Rare. Сезон для этого стейка лучше только посолить и поперчить, чтобы ничего не мешало вкусу мяса.

Стейк

Филейный стейк, то есть большая поясничная мышца.Эта мышца практически не участвует в жизни животных, в ней почти нет соединительной ткани, поэтому она остается очень мягкой. Целая вырезка представляет собой длинный, похожий на карандаш кусок мяса, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой. Для филе миньон идет вторая часть – самая узкая, она считается самой нежной на вкус. Нарезается небольшими цилиндрами – толщина варьируется от 3 до 6 см.

В среднем одно животное может дать только 500 граммов мяса на филе-миньон, поэтому этот стейк такой дорогой.Но в то же время многим ценителям жареной говядины она не очень нравится. Филе-миньон почти не имеет внутримышечного жира, вкус его отличается сливочной, бархатистой нежностью, но не мясистой выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, а не за вкус и аромат мяса, поэтому его условно называют «женским» стейком (в отличие от «мужского», брутального «нью-йоркского» или тибона).

При приготовлении филе-миньон необходимо обжарить в течение четырех минут со всех сторон, затем отложить на пять минут, завернуть в фольгу или обжарить со всех сторон до получения хорошей корочки и отправить в духовку на 10 минут.Рекомендуемое количество среднее, с кровью почти никогда не готовится. Чтобы филе миньон было сочнее, во время приготовления его часто заворачивают в бекон; также защищает поверхность стейка от высыхания. Второй вариант получения твердой, но не сухой корочки – периодически промазывать стейк маслом в процессе приготовления. Благодаря мягкому вкусу и нежирности филе-миньон хорошо сочетается с ароматными сложными соусами.

Константин Ивлев рассказывает, как приготовить филе-миньон в контактном гриле.

Шатобриан

90 190

Вырезка также используется для приготовления шатобриана, только более широкая часть. В отличие от филе, миньон готовят целиком, а не режут на куски - так что это порция на двоих, если, конечно, найдется человек, для которого полкилограмма говядины, даже нежирной, не представляет проблемы для пищеварения. Таким, вероятно, был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, и был назван стейк. Однако есть и другая версия — о городе Шатобриан, где разводили высококачественный скот.

При приготовлении шатборян необходимо сначала запечатать со всех сторон на сильном огне и затем довести до нужной степени прожарки на более мягком огне - или отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут, в зависимости от желаемой степени выпечки. Затем нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан представляет собой хорошо пропеченную корочку, тонкий слой хорошо пропеченной, затем средней и, наконец, мягкой мякоти с кровью внутри.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подается с соусом. В начале 19 века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и масла с петрушкой. В настоящее время шатобриан чаще всего подается с соусом.

Тибон

Название (T-Bone Steak) в точности соответствует внешнему виду - это стейк, состоящий из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью.С одной стороны нежная постная вырезка, с другой - брутальная мясная вырезка с насыщенным мясным вкусом.Чем дальше стейк срезан от головы, тем он крупнее и тем больше в нем филе (филе миньон). Самые большие стейки, в которых филейная часть превышает размер мяча для гольфа, называются портерхаус. Флорентийский стейк также является тибоном или портерхаусом, обычно только из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский бифштекс, придуманный Тахиром Холкибердиевым, представляет собой сторожку из кубанского бычьего и коровьего мяса. Рядом со стейком тибон клаб: стейк на кости, взятый с кончика тонкого края, где доля вырезки незначительна.

Так как тибон это по сути два разных стейка в одном, готовить его нужно аккуратно, чтобы филейная часть не пересохла, а ростбиф еще не готов. Жарить нужно на сковороде на среднем огне - 15-20 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, причем часть с филейной частью лучше держать подальше от эпицентра жара. Или сделать так: Быстро обжарить на сильном огне до хрустящей корочки, переворачивая каждые 30 секунд, затем переложить на умеренный огонь, поместив часть вырезки в более прохладную зону.Тогда - на всякий случай дайте вашему стейку отдохнуть. Те же рекомендации относятся и к угольному грилю. Идеальная степень подрумянивания — Medium Rare. Однако не всегда достигается одинаковая степень в разных частях голени, и если вырезка среднепрожаренная, то в полосовом слое она среднепрожаренная.

Альтернативы стейкам

Так называют стейки из тех частей туши, которые большинство из них даже не рассматривали в случае со стейками, и которые ранее предназначались для запекания, тушения - или для фарша.Однако оказывается, что при правильном обращении альтернативные стейки превосходны на сковороде или на гриле. Это мясо может показаться сырым, но оно имеет насыщенный говяжий вкус и намного дешевле премиальных отрубов (разница в цене до трех раз) ... Альтернативные стейки также можно мариновать, чтобы смягчить мясо и придать ему аромат. Рекомендации по приготовлению на гриле на сковороде или на углях приведены ниже, а в случае с контактным грилем просто определитесь, какую степень прожарки вы хотите, и дождитесь соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Стейк-юбка

Стейк из диафрагмы, нечетной полосы, отделяющей грудь от живота. Один из так называемых альтернативы, т.е. стейки из непремиальных частей туши.

Юбочным стейком обычно называют только более мягкую часть (внутреннюю юбку), которая относится к краю, но иногда - и отрезанную сторону (такой стейк также называют внешней юбкой, но чаще он продается под названием мачете стейк)).

Этот стейк имеет крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он очень сочный, хотя и более жесткий, чем толстые или тонкие края премиум-класса. Для размягчения мяса рекомендуется снять его с многочисленных пленок и слегка замариновать (маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и бальзамического уксуса). Еще один способ размягчить стейк из юбки — сделать небольшие надрезы с обеих сторон перед маринованием.Маринованный стейк готовится на гриле быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись и без маринада, достаточно приправить юбочный стейк солью, перцем и смазать растительным маслом – и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, поэтому обжаривайте его на умеренном огне. 10-15 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, для оптимальной прожарки - средней прожарки.

Мачете

Стейк-мачете (или внешняя юбка) в основном все сказано чуть выше: это стейк из тонкой и длинной юбки, названный так потому, что он напоминает латиноамериканский фермерский нож.С мачете следует обращаться в том же духе, что и с юбкой.

Советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете на контактном гриле.

Стейк из лосося

Стейк гарнир, т. е. мясо внутренней части туши, расположенное между ребрами и бедром ближе к паху животного. Этот отруб дает довольно твердый и нежирный стейк, но очень легкий на вкус с отчетливым мясным ароматом. Имеет смысл замариновать стейк из фланга – по крайней мере, на несколько часов, а лучше на ночь.Варианты засолки - соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чесночно-соевого соуса и меда; сочетание лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Обжаривайте маринованный стейк на гриле или на сковороде около десяти минут, регулярно переворачивая – до средней прожарки, максимум до средней. (В контактном гриле, естественно, переворачивать не надо.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части юбки.По-английски его также называют висячим или висячим стейком, в обоих случаях слово «висячий» имеет значение: оно описывает положение мышцы, как бы подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Эта часть называется стейк мясника потому, что мясники часто не выпускали ее в продажу, а держали у себя – как за не очень вкусный вид, так и за насыщенный мясной вкус и аромат, напоминающий стейк на гарнир. Некоторые говорят, что мясной стейк по вкусу напоминает печень, но вы также можете назвать его вкусом крови.

По центру стейка проходит жилка, к которой под углом 30-40 градусов крепятся крупные мясные волокна. Его обычно снимают перед жаркой, разделив кусок на две узкие части.

Эта часть диафрагмы — одна из наименее работающих мышц в жизни животного, поэтому самое главное — не пересушить ее нежность. Так можно обжарить с минимумом специй типа соли и перца и веточкой тимьяна на растительном масле с небольшим количеством сливочного масла - 5-6 минут часто переворачивая до средней прожарки, максимум средней.Но можно стейк мясника сначала замариновать в пряной и кислой среде (основа – цитрусы, вино, винный уксус) и обжаривать лишь недолго, постоянно переворачивая.

Зажимной ролик

Вырез на шее, часть длинной мышцы спины между лопаткой и ребрами. Чак Ролл по вкусу напоминает рибай (у соседей нарезанный), но мясо довольно жилистое, и стейк вряд ли растает во рту. Эта нарезка идеальна для тушения и – после предварительного маринования – для шашлыка.В случае со стейками его также можно замариновать. Или, посолив и поперчив и прорезав стейк леской в ​​нескольких местах (это сделает его чуть мягче при приготовлении), обжарить с каждой стороны по несколько минут на сильном огне, дожаривать медленно по одному, также переворачивая каждый несколько минут. Рекомендуется делать среднее.

Верхний нож

Стейк из лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая самая ломкая и мягкая (после обрезки) часть туши, к тому же стоит в два раза дешевле.

Верхнее лезвие разделено соединительной тканью на две части - и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает его в резину. Выход — просто аккуратно обойти его ножом по тарелке. Или предварительно замариновать стейк - базовые варианты те же: лук, цитрус, вино, уксус, ароматизатор выбирайте (сахар и мёд необязательны, они нужны не столько для сладости, сколько для реакции Майяра, обеспечивающей красивую корка, состоящая из сахаров и аминокислот).

Плоский утюг

Внешняя часть лезвия такая же, как и навершие, за исключением того, что она обрезана по-другому.Если вы разрежете разрез так, чтобы соединительная ткань проходила через центр каждого кусочка, это будет верхнее лезвие. Если из жилы удалить длинные и плоские ленты мяса, то получится два утюга. Их жарят целиком или делят на две половинки. Рекомендуемые уровни пропекания от среднего до среднего, важно не пересушить, поэтому жарить нужно быстро. Вы можете мариновать железо, если хотите, но оно хорошо с минимальным количеством специй - как рибай.

Тем более - рассказ Константина Ивлева о том, как лучше всего пожарить этот стейк на контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть отруба на шее: в отличие от чак-ролла, денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб – впервые он был представлен на рынке в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор выделяют из туши интересные куски, которые подходят для стейков). Лучшие стейки получаются из спелых кусков, им не мешает денвер и маринад.Оптимальная степень поджаривания для Денвера — от средней до средней. Приправить солью и перцем (можно добавить другие специи, например, тмин и чеснок), отставить в сторону примерно на десять минут, затем обжарить до хрустящей корочки на сковороде или гриле по 1-2 минуты с каждой стороны, затем тушить на слабом огне около 7 минут, регулярно переворачивая. Затем, как и другие стейки, отложить на 5 минут под фольгу.

Советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле.Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас Стрип

Самый молодой стейк — американский эксперт по мясу Тони Мата извлек его в 2012 году (кстати, железо он изобрел в 2003 году) — из той части лопатки, которая раньше использовалась для фарша. Предложение Маты заключалось в том, чтобы отрезать все лишнее вроде соединительной ткани и объявить остальное новым стейком. Vegas Strip на вкус как Нью-Йорк, за исключением того, что он имеет более плотную текстуру, но мягче, чем многие другие альтернативы стейкам, и не требует маринования.Идеальная готовность средняя.

Пиканья

Треугольный ромштекс, на верхней части бедра, с равномерным слоем жира сверху. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый шрифт бразильцев, которые не представляют без него Churraskeria, мясокомбинатов. В Бразилии пикану делят на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сворачивают полукругом жиром наружу, нанизывают на шампуры, плотно прижав кусочки друг к другу, - и жарят на открытом огне, постоянно переворачивая. , а потом нарезать тонкими кусочками - опять же - да сквозь волокна.

Пикану лучше готовить целиком в духовке, но в России ее часто продают уже в виде рубленых стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить мариноваться на полчаса, а также обжарить, помня о самом главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (затем на слабом огне еще по 2-4 минуты с каждой стороны; в случае угольного гриля — на непрямом огне). Мясо нежирное, но благодаря жировой полоске ему в это время сообщается нужная сочность.Идеальная готовность средняя. Ценят пища не за деликатность, а за прямо противоположное: за брутальную консистенцию и насыщенность, мясистый вкус… Если вы хотите предварительно замариновать специю, не будем вас отговаривать: она получится очень вкусной. тоже вкусно.

Вырезка

Также вырезано из огузка. Разрежьте вырезку близко к самой широкой части вырезки. Мясо достаточно мягкое, но в то же время ароматное. Лучше всего запекать вырезку целиком: натереть солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими травами на ваш выбор) и поставить в разогретую до 160 градусов духовку на час-полтора.Стейки из говяжьей вырезки легко поддаются вялению, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится жировая полоска: оптимальная степень прожарки — medium, лучше — medium rare. Обжарить по несколько минут с каждой стороны на угольном гриле или на сковороде в небольшом количестве растительного масла (в конце добавить на сковороду кусочек сливочного масла, несколько зубчиков чеснока и веточку розмарина). Если вы готовите на контактном гриле, просто нажмите кнопку и дождитесь желаемой степени прожарки.И не забудьте дать стейку отдохнуть после приготовления.

Ромстейк

Стейк на спине, с довольно жестким мясом: мышцы этой части животного работают всю жизнь. Главные преимущества рампы – невысокая цена по сравнению со стейками премиум-класса и яркий, насыщенный вкус говядины. Перед жаркой этот стейк лучше хорошенько промариновать (4-8 часов) (основы традиционные, на ваш вкус: цитрусы, вино, хороший уксус, отлично сочетается с терияки). Обжаривайте на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, затем отставьте в сторону - это будет medium rare.Если стейки не промариновались, запекайте по 4-5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Рецепт соуса Чимичури родом из Аргентины. Там соус подают как добавку к жареным стейкам или используют как маринад. Для приготовления возьмите много свежей зелени (обязательно разной) и смешайте со специями и оливковым маслом. Соус получается довольно густым, с бесподобным вкусом и красивым зеленым цветом. Недаром его любят в США и Латинской Америке.Мы уверены, вам тоже понравится!

Приготовить 4 порции

1. Для начала приготовим аргентинский соус Чимичури. Для этого хорошо измельчите чеснок, мелко нарежьте зелень, добавьте соль, цедру лимона, красный перец и оливковое масло. Тщательно все перемешать. Соус должен быть густым и травяным. Оставьте четверть соуса для подачи.
2. Поместите стейки в пластиковый пакет для пищевых продуктов, добавьте соус и хорошо перемешайте/встряхните. Затем плотнее завяжите пакет и отправьте мариноваться в холодильник на 1-2 часа, пока позволяет время.Чем дольше мясо будет мариноваться, тем оно будет вкуснее. Поэтому готовить это блюдо лучше начинать заранее.
№
3. Поместите маринованные стейки на решетку и готовьте на гриле до 10 минут до средней или средней степени прожарки, время от времени переворачивая. При обжаривании стейка с одной стороны не забывайте менять положение стейка каждые 1,5 минуты, чтобы получилась красивая сетка. Сначала разложить его вдоль полосок на сковороде, а потом поперек.
4. Полейте приготовленные стейки оставшимся соусом Чимичурри и подавайте.

Приятного аппетита!

Сегодня тушеный стейк с луком, черным перцем и другими интересными специями!

Мягкая, хорошо приправленная тушеная говядина (особенно из хорошего источника) — вкусная идея для сытного обеда или ужина. Вкус горячий и холодный. [На наш домашний взгляд] это самый простой рецепт лучшего тушеного стейка с луком, перцем и можжевельником - на ужин, а также в нарезке для салатов или например.для бутербродов.

Надеюсь, вам понравится, тем более, что все очень просто и понятно.
… и вот вам сразу Практический совет : В жаркие дни мясо можно приготовить вечером и подать на следующий день холодным или просто разогреть на следующий день. Приятного аппетита!

Ингредиенты и подробный рецепт приведены ниже. Попробуйте и поделитесь своим мнением ! А вот короткое видео о том, как приготовить лучший тушеный стейк с луком, перцем и можжевельником :) Пожалуйста, смотрите! Видеорецепт на моем канале YT здесь: Тушеный стейк с луком, перцем и можжевельником