Как остановить брожение вина

Три метода прекратить брожение домашнего вина | АлкоФан

Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):

1. Закрепление спиртом. Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).

Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.

Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.

2. Остановка брожения холодом. Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.

Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.

Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.

3. Термическая обработка. Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.

При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.

Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.

Больше о способах прекращения брожения вина на АлкоФане.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

Брожение вина в домашних условиях: как остановить этот процесс

Немалое удовольствие приносит изготовление вина виноделам в домашних условиях. Сколько различных эмоциональных оттенков испытывает винодел, участвуя в процессе выращивания и переработки винограда. Время, проведенное за этим занятием, компенсируется с лихвой прекрасным домашним напитком, который непременно радует полнотой вкуса и аромата. Однако этот процесс настолько тонкий и деликатный, что даже многолетние профессионалы порой сталкиваются с непростыми «капризами» винограда.

Регулировка процесса брожения

Сколько бы ни существовало методов изготовления вина, неизменным остается тот факт, что для получения хорошего напитка на выходе винное сусло обязано пережить бурное брожение. Оно длится 3-7 дней. После этого наступает стадия основного брожения. Срок её – два-три месяца. В это время емкость с виноматериалом должна находиться в определенных условиях: в теплом сухом месте, где температура достигает отметки в 20-22⁰. Только так активный процесс будет протекать правильно.

Процесс брожения домашнего вина

В это время весь сахар, который именуется фруктозой, превращается в спирт. Так появляется крепость вина. Полностью прекратить свое брожение вино может к концу третьего месяца. К этому периоду вся композиция наберет «обороты», и получится сухое или крепкое вино. Все зависит от начального уровня сахара в сырье.

В этот же период вино сливают с дрожжевого осадка, и многие делают ошибку, добавляя в него сахар и разливая на хранение в бутылки. Сахар – провокатор активизации дрожжей. Именно он может возобновить бурное брожение, несмотря на температуру хранения в 12-14⁰. Результатом этого станет либо скисший, либо испорченный продукт. На данном этапе можно остановить процесс, не проиграв при этом ни в качестве вина, ни в сладости, зная определенные способы.

Многие пытаются вынужденно остановить процесс во время тихого брожения, поскольку им нравится гармония сахаров и спирта в полуготовом продукте. Однако опытные специалисты не рекомендуют делать остановку в этот срок, поскольку это отразится на качестве изделия. Лучше всего тормозить процесс после неоднократного снятия вина с дрожжевого осадка, перед этапом укупоривания.

Это не касается столовых вин, поскольку перебродившее вино при правильных условиях хранения и нужной температуре неспособно на активизацию дрожжей внутри бутылки. Исключением является несброженный продукт в результате низкой температуры, когда не все сахара трансформировались в спирт или низкого содержания сахара как такового в исходном сырье. Такое вино недостаточно крепкое (меньше 11%), а ввиду остановки процесса брожения – недостаточно набравшее алкоголь, что может позволить ему превратиться в уксусную кислоту.

Методы остановки брожения

Наиболее известными и широко применяемыми методами, позволяющими остановить активный процесс, являются следующие:

1. Холодовая стабилизация. Она заключается в том, что продукт во время или после трех месяцев бурного брожения сливается в чистую емкость с помощью трубки. Так осадок из дрожжей остается нетронутым. Новая бутыль заполняется напитком, в который добавляется по вкусу сахар, по самое горлышко под крышку. Бутыль хранится в холодном подполе неограниченное время при температуре не выше 10⁰. Холод инактивирует дрожжи, и они в это время не могут активно вступить в реакцию с сахаром. Вино можно снимать с дрожжевого осадка столько раз в сезон или за год, сколько осадок будет образовываться. Опять же стоит придерживаться правила – заполнять емкость под крышку.

Срок брожения домашнего вина

Такой способ не надежен, хотя используется повсеместно в домашних условиях из-за нежелания виноделов пользоваться консервантами и стабилизаторами. Это объяснимо – они отчасти портят вкусовые качества, вино завершает процесс вызревания. В таких условиях напиток будет храниться длительное время, а именно столько, сколько положено для виноградных вин, но при попадании его в теплое помещение бурное брожение может вновь начаться.

2. Крепление. Оно производится добавлением спирта в вино после фильтрации осадка и разлива в бутылки. Такой метод позволяет получить крепленое вино любой сладости – полусладкое, сладкое. Но и крепость такого продукта не позволит использовать его в качестве легкой композиции к десертам и полноценно прочувствовать истинный вкус. В этом случае желательно использование винного спирта, хотя многие домашние виноделы стабилизируют изделие водкой. Она придает специфический оттенок и забивает основные ноты напитка, хотя и продляет срок сбережения. Спирт добавляют из расчета - 10% от объема получившегося вина.

3. Пастеризация. Практичный промышленный метод, но вовсе не приемлемый для домашнего использования. Правильную пастеризацию, сколько бы ни пытались её осуществить виноделы, без ущерба для вина провести не удастся. При воздействии высокой температуры вино теряет свои качества, темнеет, в нем появляются нежелательные химические соединения, которые придают неприятные оттенки натуральному продукту.

4. Стабилизация сорбатом калия. Опытные умельцы-виноделы советуют именно этот метод. Он предусматривает полный цикл брожения и естественное осаждение винного осадка сроком в 2-3 недели. После чего вино аккуратно сливают с осадка, добавляя сорбат калия по инструкции. Такие композиции получаются сладкими или полусладкими. При желании их можно еще подсластить, не опасаясь активизации дрожжей.

Однако сорбиновая кислота действует только на дрожжи, и абсолютно устойчивы к ней молочнокислые бактерии, которые порой являются виновниками активизации процесса брожения. Поэтому очень часто виноделы комбинируют сорбат кальция с диоксидом серы, который способен останавливать их рост. Последний оказывает негативное влияние на вино в больших количествах, поэтому рекомендуемой его дозировкой является 200мг/дм³. Так он не повлияет на вкус композиции. Применение этого метода гарантирует стабилизацию продукта на очень длительное время, хотя значительно снижает процесс его созревания в бутылках.

Проведение брожения сусла - Страница 29

Страница 29 из 30

Кажется необходимым делать различие между традиционными способами виноделия, которыми пользуются в районе Бордо (Касиньяр, 1962) или в долине Лауры (Пюисан, 1962), и более индустриальными способами, требующими специальных установок, применяемыми, например в ФРГ.
В традиционном способе в свою очередь следует различать брожение в малых емкостях (бочки или буты вместимостью меньше 20 гл) и брожение в большом объеме. Действительно, такая важная проблема, как поддержание нужной температуры, различна в каждом из этих случаев.
При брожении в небольших емкостях создаются идеальные условия температуры для развития дрожжей, так как брожение протекает при температуре, близкой к температуре окружающей среды. В некоторых районах более или менее прохладного климата или в годы позднего созревания может возникнуть необходимость легкого подогрева воздуха в бродильных отделениях, особенно для получения правильного начала брожения. Обычно для обеспечения хорошего забраживания необходима температура минимум 15°С. В дальнейшем следует избегать резких понижений температуры среды (например, в холодные ночи конца октября или начала ноября), отапливая помещения. В районе Сотерн идеальным решением вопроса были бы климатические установки в бродильных отделениях, так как часто бывают годы (например, 1972 и 1974), когда отапливание помещений становится абсолютно необходимым для нормального хода брожения.
В самом деле, если верно, что для этих типов вин нужно избегать слишком быстрого и бурного брожения, то нельзя рассчитывать и на то, что чрезмерно медленное брожение приведет к улучшению их качества.
Кроме того, неудобства, которые может повлечь для; некоторых видов брожения по белому способу небольшая аэрация, в случае приготовления ликерных вин очень ограничены. Если сульфитирование сусла проведено правильно и температура в начале брожения не была настолько низкой, чтобы вызвать задержку выделения углекислого газа, то обычно не отмечается никакого окисления, ухудшающего качество вин. Наоборот, в этих случаях, когда брожение протекает трудно, небольшой доступ кислорода воздуха; через чоповое отверстие или проникновение его сквозь клепку чаще всего оказывается благотворным. Однако, когда брожение замедляется, необходимо доливать емкости под шпунт во избежание избыточного окисления.
Замена деревянных бочек железобетонными или металлическими емкостями в настоящее время принимает все более широкие размеры главным образом по экономическим причинам. Но, если при брожении в бочках необходимое вмешательство может быть ограничено, этого нельзя сделать при брожении в чанах и особенно в железобетонных и других резервуарах большой вместимости.

Другими словами, в некоторые годы совершенно необходимо охлаждать бродящее сусло, чтобы его температура не превышала 20°С. В отдельные годы вследствие довольно высоких температур во время сбора эта предельная температура нередко высокая (в 1970 г. температура брожения часто достигала 27—28°С). Это вызывает значительные, потери ароматических веществ, в некоторых случаях очень высокую остаточную сахаристость и остановки брожения при недостаточном количестве несброженного спирта.
Следовательно, охлаждение бродящего сусла необходимо, но тем не менее оно редко применяется на практике. Использование наружных средств охлаждения не всегда благоприятно отражается на качестве белого вина; с другой стороны, внутренних холодильных устройств чаще всего оказывается недостаточно. Лучшим средством охлаждения металлических резервуаров, пока что остается струйное орошение их наружных стенок холодной водой в хорошо проветриваемом помещении. Такой способ применяют больше всего для охлаждения металлических резервуаров цилиндрической формы, но он представляет интерес также и для железобетонных емкостей. Наконец, нельзя пренебрегать и.возможностью охлаждения сусла во время его очистки от мути, что позволяет начинать брожение при температурах примерно 15°С и, таким образом, в большей степени уменьшить возможность перегревания.
Для получения бархатистого или ликерного хорошо уравновешенного вина надо учитывать сахаристость сусла. При содержании сахара менее 200 г/л или около 12% об. потенциально возможного спирта трудно получить настоящее бархатистое вино. Самое большее, на что можно рассчитывать, это получение полусухого вина крепостью 11,5% об., содержащего от 8 до 10 г/л сахара. Это же относится и к ликерным винам.
Когда желаемое равновесие (соотношение) спирт/сахар в зависимости от типа вина, которое хотят иметь, получено, нужно остановить брожение. Очень редко встречаются сусла с сахаристостью, достаточной для обеспечения естественной остановки брожения. Такую остановку, которую в районе Бордо часто называют мютированием (приостановкой брожения), следует проводить, соблюдая следующие предосторожности:
применять переливку, чтобы освободить бродящее сусло от возможно большего количества дрожжей;
проводить переливку без доступа воздуха или даже под инертным газом (углекислый газ или азот), чтобы максимально избежать образования ацетальдегида при контакте воздуха с дрожжами;
вносить однократно и при возможно лучшем перемешивании количество сернистого ангидрида, необходимое для того, чтобы погубить все дрожжи.
Сернистый ангидрид нужно добавлять сразу же после снятия с дрожжей, а не через несколько часов и тем более не на следующий день. Вносимые количества сернистого ангидрида должны соответствовать установленным нормам. В настоящее время обычно применяют дозы SOl2 от 20 до 22 г/гл для полусухих и бархатистых вин, приготовленных из винограда, мало пораженного плесенью, и от 25 до 30 г/гл для ликерных вин, полученных из винограда, пораженного благородной плесенью.
Ясно, что таким путем создаются возможно лучшие условия для того, чтобы свести к минимуму связывание сернистого ангидрида. Но в некоторые годы благодаря присутствию в сусле нейтральных веществ с карбонильной функцией, таких, как кето-5-фруктоза и дикето-2,5-фруктоза (Сапис и Пейно, 1971; Блеквуд, 1969), содержание свободного сернистого ангидрида остается незначительным. На основании опытов по остановке брожения после более тщательного удаления дрожжей центрифугированием получены не очень удовлетворительные результаты. Также при сочетании охлаждения и фильтрования, обработок дорогостоящих и с довольно низким эффектом лишь немного улучшилось соотношение свободной и связанной форм сернистого ангидрида. Возможно, что при последовательном применении фильтрования или центрифугирования для уменьшения количества дрожжей и азотистых веществ в сусле, как это практикуется в районе Асти (Тарантола, 1967), можно получить лучшие результаты.
Через несколько дней после такого сульфитирования рекомендуется проверять содержание свободного SO,2 в винах и проводить новое снятие с дрожжей, чтобы отделить вино от грубых осадков, доводя содержание свободного SO,2 приблизительно до 60 мг/л.
В годы, когда связывание сернистого ангидрида бывает значительным, лучшую микробиологическую стабилизацию вин можно получить посредством дополнительной обработки сорбиновой кислотой.
Во всех случаях быстрое проведение осветления оклейкой и, если возможно, фильтрованием обеспечивает лучшее хранение виноматериала вследствие удаления микроорганизмов.
Понятно, что этот традиционный способ имеет некоторые неудобства, как, например, необходимость внесения значительных количеств сернистого ангидрида и отсутствие уверенности в получении нужного результата, несмотря на успехи, достигнутые в химии соединений SO₂ (Блуэн, 1963).
Вполне вероятно, что физические методы стабилизации постепенно вытесняют традиционный способ остановки брожения без ухудшения качества получаемых вин. Хранение вина при низких температурах само по себе не решает вопроса, поскольку оно не устраняет причины возможного возникновения повторного брожения. Однако оно, по-видимому, должно способствовать сохранению ликерных вин. Существует мнение, что проблему микробиологической стабилизации можно решить термической обработкой, ведущей к уничтожению микроорганизмов.
Для исследования этого вопроса проведено большое количество опытов, но результаты оказывались далеко не всегда благоприятными. По-видимому, следует с большей точностью исследовать температуры, необходимые для разрушения дрожжей и бактерий в присутствии спирта, для того чтобы применять эти температуры, когда потребуется остановить брожение. Вероятно, нет необходимости доводить температуру вина до 75—85°С, как это делают в выпускаемых ныне аппаратах. При такой температуре все ферменты разрушаются, а их действием на процессы осветления и созревания нельзя пренебрегать. Вместо этого желательно использовать в течение более длительного времени значительно более низкие температуры, например от 50 до 55°С (обычные температуры для горячего розлива), вполне достаточные для того, чтобы прекратить активность дрожжей.
Кроме того, стабилизация путем нагревания должна сочетаться с хранением в стерильных условиях, что невозможно осуществить в деревянной таре и трудно — в железобетонных емкостях.
Такое хранение вина предполагает использование металлических резервуаров.
С другой стороны, совершенно очевидно, что одно лишь нагревание не может полностью исключить необходимость использования сернистого ангидрида хотя бы только для того, чтобы обеспечить защиту от окисления. Наоборот, параллельное проведение термической обработки при пониженных температурах и добавление слабых доз сернистого ангидрида, например 15 г/гл, должно обеспечить полную уверенность в хорошей стабилизации этих вин.

Тихое брожение, или вторичная ферментация

 

Итак, мы отпрессовали мезгу красного винограда или сняли с грубого осадка бродящее белое сусло, и получили виноматериал, будущее ваше домашнее вино, содержащий примерно 1/3 от начального содержания сахара. Кто-то называет это молодым вином, я же считаю, что сусло становится им уже после окончания этапа тихого брожения.

Сосуды для тихого брожения

Где в домашних условиях проходит вторичная ферментация? Чаще всего это 10-ти или 20-ти литровые стеклянные бутыли или 19-ти литровые пластиковые бутыли из-под питьевой воды. Некоторые виноделы используют бочки либо другие сосуды. Основное требование к ним: они должны быть либо заполнены почти под завязку, либо иметь плавающую крышку, что позволяет свести до минимума воздушную прослойку между вином и затвором, так как на этом этапе для сусла уже контакт с воздухом является нежелательным.

Я рекомендую использовать прозрачные сосуды: в них хорошо виден слой образовавшегося осадка твёрдых частиц винограда и отмерших дрожжей, что сильно облегчает последующие переливки. Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В непрозрачной ёмкости это будет намного сложнее. Необходимо устраивать сливной кран на некоторой высоте над днищем, либо ещё как-то исхитряться при переливках.

Попробуйте сусло — просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую. 🙂 Даже великолепные в последствии вина на этой стадии «ще та гидота» — сусло насыщенно дрожжами, живыми и мертвыми, полно всяческих свежих летучих компонентов, образовавшихся в процессе брожения, возможно «приправлено» всеми прелестями вкусов и ароматов ЯМБ. Но всё равно винодел должен знать и разбираться во вкусах сусла и вина на всех этапах его создания. Молодое вино — как ребенок, неуклюжий и малосимпатичный в самом начале, но потом развивающийся в прекрасное создание.

Использование воздушных блокираторов

Баллон емкостью 19 л знаком каждому. Я пользуюсь именно такими. Уверен, что за пару месяцев вино не наберёт из пищевого пластика никаких вредных компонентов. Также немаловажно, что с ними намного легче работать, чем со стеклянными 20-литровками из-за большого собственного веса стеклянных бутылей, и опасности их разбить. Так что, если у вас есть друг, который занимается разливом питьевой воды, самое время воспользоваться преимуществами вашей дружбы. У меня такого друга нет, и я договаривался с курьером фирмы, привозившей воду к нам в офис. У них всегда можно приобрести «по сниженной цене» небольшое количество таких баллонов.
Поскольку с этого момента очень важно не допускать попадания воздуха в сусло, горлышко баллона затыкается пробкой, в которой просверлено отверстие. В это отверстие вставляется воздушный блокиратор, или затвор, позволяя углекислому и другим газам, образующимся при брожении, беспрепятственно выходить из баллона с будущим домашним вином, и не допускает попадания в баллон воздуха извне. Существует множество типов воздушных блокираторов. Наиболее часто встречающиеся приведены на рисунках ниже:

 

Мой любимый тип (в силу эстетических причин) — это одинарный стеклянный блокиратор. Но, поскольку эта модель не самая дешевая и довольно хрупкая, я больше использую одинарный пластиковый блокиратор.
Доливайте баллон до «плеч», то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось достаточно места для пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или попадала внутрь. Пена может вылиться через блокиратор на пол, чем немедленно привлечет тучи насекомых, и конечно же, вызовет бурный рост плесени. Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из бутыли.

Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой — от 16 до 21°С. Старайтесь держать баллон с бродящим суслом как можно дальше от прямого действия холода, сквозняков. В это время года, как правило, уже глубокая осень.

Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Это — сигнал о конце брожения. Не позволяйте воздушному блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и капли раствора в том числе) назад, в вино. Чтобы предотвратить это, следует внимательно наблюдать за ходом вторичной ферментации. Через какое-то время — это может занять от нескольких дней до месяца-двух — количество пузырьков уменьшится от множества в минуту до нескольких в день. Через несколько дней после этого, когда образование газовых пузырьков остановится вовсе, отцедите вино — да-да, это уже молодое вино! — шлангом (ещё этот процесс называется «снятием с осадка» или «декантацией»)  в чистую бутыль и закупорьте её воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить в него свежий раствор пиросульфита. В этот раз вино должно быть залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не доходя до нижнего края пробки. Таким образом, в баллоне останется только минимальный объем воздуха. Некоторые газы, растворенные в вине, выйдут, воздушный блокиратор выпустит несколько пузырьков. Затем все утихомирится, и можно будет вино ставить на выдержку.

Многие виноделы используют вместо блокиратора медицинские перчатки с проколотыми пальцами для выхода газов. Можно, конечно, и так, но мне это не нравится: невозможно точно следить за стадиями процесса брожения, да и неэстетично. Приобрести блокираторы сегодня — не проблема. Но если всё же не найдёте, сделайте так: вставьте в пробку бутыля гибкую трубку (например, от медицинской капельницы) и опустите её конец в стакан с водой. Стакан можно поставить рядом с бутылью, а можно примотать к ней скотчем: так удобнее будет её перемещать.

Первое снятие с осадка

[pwal id=»30347705″ description=»Чтобы прочесть о первом снятии с осадка, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Нужно немного просульфитировать ваше домашнее вино при первой декантации после брожения, так как сера, добавленная нами при дроблении винограда, уже частично связалась в химических реакциях,  и частично улетучилась вместе с углекислым газом при брожении. Некоторые виноделы добавляют большое количество сульфита в вино при первом сцеживании. Некоторые — вообще не добавляют. Если вы добавили то минимальное количество, которое я рекомендовал в предыдущих статьях, можете добавить еще
25 мг серы на литр, это примерно 1 г пиросульфита на бутыль 19…20 л. Это делает вино более прозрачным и сохраняет его, особенно те вина, которые отправляются в погреб на хранение и выдержку.

Поскольку длительность периода вторичной ферментации и оседание четко различимого слоя осадка может колебаться от одной до десяти недель, сложно формулировать какие-либо четкие сроки для первого сцеживания. Достаточно сказать, что первое сцеживание следует производить тогда, когда весь сахар перебродил в алкоголь и газообразование полностью прекратилось. Практически всегда, за редким исключением, это случается уже в конце ноября-декабре.
После первого сцеживания количество вина уменьшится на количество осадка, которое вы отделите. Я обнаружил, что, как правило, из трех баллонов несцеженного вина, заполненных до «плеч» получается два полных баллона готового вина. Если вам требуется еще вина, чтобы долить бутыль, используйте вино того же сорта, купленное в магазине или хорошее домашнее. Вино для долива должно быть по качеству не хуже чем то вино, которое вы доливаете! Для сцеживания вина необходимо иметь под рукой запасные баллоны. Вам потребуется только одна запасная бутыль, если вы сразу же вымоете первый баллон, который только что освободили, и используете его, чтобы слить вино из второго. Пара запасных бутылей всегда очень кстати, и я могу позволить себе мыть использованные баллоны тогда, когда у меня будет свободное время, в конце всего процесса, а не в метаться из стороны в сторону в процессе снятия с осадка.

Очень часто бывает, что когда вы наполняете баллон, останется вина слишком мало, чтобы наполнить им целую бутыль. Вот тут пригодятся бутыли по 6 л, в которых продают минеральную воду. Также держите в хозяйстве несколько 2-х и 1,5-литровых бутылок из-под минералки. Вино должно быть розлито под крышечки без остатка. Чем ещё хороши бутылки из-под минералки — если не хватает 200…300 мл вина, чтобы наполнить её под горлышко, можно просто сдавить её, выпустив лишний воздух, и закрутить. Такие мелкие сосуды хорошо использовать для доливки более крупной тары: бутылей или бочонков, про использование которых при выдержке вина мы ещё поговорим. Ни в коем случае не стоит оставлять ёмкость с полностью перебродившим вином долитую не полностью, иначе вино испортится.

[/pwal]

На этом, на первом снятии с осадка, мы закончили с процессом брожения, формирования из виноградного сусла нашего молодого домашнего вина. Теперь ему предстоит из стадии детства и юности перейти в стадию зрелости — пройти процесс выдержки. О нём мы поговорим в следующей статье. А пока — у вас уже достаточно информации, чтобы встретить начало сезона виноделия! 🙂

Подписывайтесь на новости моего блога в правой колонке, введя свой адрес электронной почты, и будете получать мгновенные уведомления обо всех новых статьях и записях у меня на сайте!

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

ВПЕРЁД К:

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

Как остановить уксусное скисание вина -

   Уксус и вино готовят из одних и тех же продуктов, потому не удивительно, что в вине иногда начинается уксусное брожение, в нем накапливается уксусная кислота, появляется запах и вкус этой острой приправы.

   Какова же причина такого нежелательного перерождения хмельного напитка? Чаще всего это происходит, когда вино получается непрочное из-за неправильной переработки винограда и проведения брожения с нарушением технологии.

   И происходит это в большинстве случаев из-за недоброда, вызванного перегревом вина. Прочный напиток может заболеть уксусным скисанием, если его налить в непропаренную посуду, загрузить в него шланг или воронку, через которые пропускалось больное вино.

   Поэтому никогда не пользуйтесь предметами виноделия, не пропаренными после работы с напитком, хранящимся в другой емкости. Уксусеет вино и в том случае, если длительное время держать его в недолитой доверху посуде.

   В начале заболевания на поверхности жидкости появляются пленки беловато-серого цвета. Они отличаются от цвели тем, что почти не прилипают к опущенным в вино предметам, слегка блестящие, маслянистые, напоминают тонкие кусочки стекла или льда.

   Чтобы убедиться, что в вине действительно началось уксусное скисание, нужно налить его в тонкий стакан до половины, закрыть сверху бумагой и поставить на сутки в теплое место при температуре 25—30 градусов. Если болезнь действительно поразила напиток, на поверхности его появится пленка описанного выше вида, Если таковой нет, значит вино здоровое.

   Можно ли лечить заболевшее вино? В самом начале недуга поправить положение можно. Его нужно немедленно перелить в другую чистую бочку, хорошо окуренную серой. При переливке нужно стремиться, чтобы вино как можно меньше соприкасалось с воздухом. Переливать надо таким образом: налить четверть посуды, плотно закрыть и покатать, затем заполнить емкость до половины и опять покатать, налить доверху и покатать.

   Это делается для того, чтобы оставшийся сернистый ангидрид на стенках емкости при окуривании полностью впитался вином и в нем прекратилась болезнь.

   Если через некоторое время пробы покажут, что уксусное скисание не прекратилось, вино надо дополнительно засульфитировать, добавив к нему сернистую кислоту из расчета 0,5 грамма на 1 декалитр. Когда последующие пробы покажут, что болезнь остановлена, вино нужно скупажировать с каким-нибудь здоровым напитком, имеющим достаточную кислотность.

   Однако бывает и так, что процесс уже нельзя остановить. Чтобы продукт не пропал зря, вино нужно переработать на уксус или пустить на выгонку спирта.

   Следует помнить, что заболевшее вино ни в коем случае нельзя оставлять в одном хранилище со здоровым, ибо это чревато для него опасностью. Оно может заболеть и остановить распространение недуга станет невозможным.

Как остановить брожение домашнего вина

Брожение — необходимое условие для изготовления любого вина. Во время жизнедеятельности дрожжей они выделяют бродильные вещества «зимазы», которые разлагают сахара в углекислый газ и этанол (спирт) — основу для любого алкогольного напитка.

Почему нужно останавливать брожение вина?

Принудительная остановка брожения винного напитка — обязательный фактор при соблюдении которого получают вино нужной крепости и сладости. Только при контролируемом процессе брожения, можно получить напиток с насыщенным вкусом.

Если брожение прекращается самопроизвольно, на это есть два объяснения. В браге не осталось сахаров и дрожжам нечем питаться (во вкусе будет не хватать сладости) либо концентрация спирта стала очень высокой (напиток будет крепким) и они от этого погибли.

Чтобы получить нужные вкусовые характеристики напитка, нужно уметь вовремя останавливать процесс брожения. Кроме этого, прерывание деятельности дрожжей ускоряет производство винного напитка. Ведь иногда нужно изготовить домашний алкогольный напиток быстро.

Остановка брожения вина добавлением водки или спирта

Сбраживание вина прекращается при слишком высокой концентрации спирта. Выявлено, что дрожжи погибают когда крепость достигает 16 градусов, иногда этот показатель достигает 17-18 градусов.

Логически можно прийти к выводу: чтобы остановить брожение, надо повысить концентрацию этилового спирта в винном напитке. Это неклассическое изготовление вина и применять его следует в крайних случаях, когда другого выбора нет.

Чтобы рассчитать необходимое количество добавляемого спирта, надо знать какой градус имеет вино на начальном этапе. Затем рассчитать количество спирта по простой формуле. Эта формула зависит от того, что вы будете добавлять: водку или спирт.

Формула для водки:

Объём вина * 2 * (17 — начальный градус)/100

Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1 * 2 * (17 — 12)/100 = 0,1 получаем что нужно добавить 100 мл водки на 1 литр вина.

Формула для спирта:

Объём вина*(17 — начальный градус)/100

Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1*(17-12)/100 = 0,05 получаем что нужно добавить 50 мл спирта на 1 литр вина.

После того, как вы рассчитаете нужный объём этанола, необходимо снять вино с осадка, влить в него спирт и дать постоять около 10-15 дней.

Какой вкус вина будет после спиртования?

Спиртование — самый известный и эффективный метод остановки брожения. Вино в этом случае будет сладковатым и крепким, будет больше чувствоваться спиртовой запах и вкус.

Конечно, уже не будет классического вкуса, как при традиционном методе приготовления. Но эти изменения незначительны, поэтому кроме сомелье вряд ли кто-то обратит на это внимание.

Остановка брожения холодом

Процесс ферментации сахаров до спирта идёт только при тёплой, но не слишком высокой температуре, оптимальной считается 12–20 °C. Это главное условие для качественной работы дрожжей и этим фактом можно воспользоваться для остановки брожения.

Способ еще называют криостабилизацией, для этого необходимо поставить бродящее вино в помещение с температурой воздуха 2–10 °С. Более низкая температура может испортить будущий вкус напитка.

В условиях такой прохлады вино держат около 5 дней. За это короткое время винные дрожжи прекращают свою деятельность и оседают на дне ёмкости. Они не погибают, а переходят в состоянии «спячки».

Остаётся только аккуратно снять вино с осадка, чтобы избавиться от этих дрожжей. Для этого удобно использовать мягкую трубку из пищевого силикона и закон сообщающихся сосудов. Сливая вино нужно следить, чтобы трубочка не втянула осадок со дна. Для наглядности процесса посмотрите минуту видео как это делает опытный винодел.

Остановка брожения холодом — вариант неоднозначный из всех возможных, ведь нельзя быть уверенным в том, что все дрожжи осели на дне. Существует большая вероятность того, что в вине еще остались дрожжи и небольшого их количества достаточно, чтобы брожение возобновилось.

Криостабилизация хороша тем, что при охлаждении не изменяются вкусовые оттенки алкогольного напитка, цвет и запах. Вино остаётся вкусным и по-настоящему натуральным. Метод, конечно, не даёт 100% гарантии гашения брожения, но он популярен среди виноделов и считается самый простым и безопасным из всех известных.

Ограничьте доступ воздуха к винному изделию! Это является обязательным условием, так как дрожжевые грибки интенсивно размножаются при наличии кислорода. Затем вино можно перенести в помещение с более высокой температурой, чтобы вернуть его в привычную среду.

Остановка работы дрожжей нагреванием

Дрожжи боятся не только низкой температуры, но и высокой, то есть температура должна быть умеренной, чтобы они могли наиболее активно вести свою жизнедеятельность. Однако при высокой температуре они не впадают в «спячку», а погибают, что наиболее подходит для остановки процесса спиртового брожения.

Поэтому метод пастеризации наиболее эффективен. Он гарантирует, что в вине не останется живых дрожжей, способных вызывать винное брожение. Для того чтобы пастеризовать винный напиток, нужно нагреть его до температуры около 55 градусов. Эта температура позволяет избавиться не только от дрожжей, но и от бактерий, наличие которых в изделии совершенно необязательно.

Мастер-класс — Пастеризация вина:

Пастеризацию нужно делать в течение 12 минут. Такое время является идеальным для остановки брожения, его будет достаточно для уничтожения дрожжей. После пастеризации обязательно нужно охладить напиток до 15 градусов, это позволит вернуть вино в привычное состояние.

Пастеризация помогает остановить брожение, но способ очень сильно изменяет характеристики напитка. Когда вино нагревается оно лишается насыщенности во вкусе, поэтому истинные гурманы не смогут насладиться этим изделием.

Как остановить брожение вина в домашних условиях, используя химические вещества?

Химические вещества используются во всех видах деятельности, в том числе и при приготовлении различных блюд и напитков. Вино не стало исключением, даже в этот «напиток богов» добавляют различные химикаты.

Брожение останавливается если использовать следующие химические вещества: бисульфит калия, сорбат калия, сернистый ангидрид, диоксид серы — серные фитиля.

Нельзя добавлять больше положенного количества, с такими веществами надо быть крайне аккуратными. Если добавить мало, то не будет необходимого результата, а если добавить много, то это может сказаться негативно на состоянии здоровья.

Самый проверенный способ сульфитации вина — применение серных фитилей. Это не дорогие полоски, пропитанные серой. На них указан вес и выполнив расчет отрезают нужный кусочек с необходимой дозировкой диоксида серы.

Перед тем как залить вино в ёмкость, в неё помещают горящий фитиль. При горении серы активно расходуется кислород и выделяется сернистый газ — SO2 (диоксид серы). При сгорании 1 г серы образуется 1,5 г нужного SO2 этого количества будет достаточно, чтобы обработать 10 литров вина.

Способ удобен тем, что при горении из ёмкости удаляется кислород, при наличии которого размножаются дрожжи, и выделяется газообразный продукт окисления серы, который хорошо растворяется в вине окончательно подавляет активность дрожжей.

Способ даёт стопроцентную гарантию, что брожение не будет больше происходить в данном вине, однако это не самый лучший способ для приготовления домашнего вина. Ведь винное изделие подразумевает натуральный подход, характерный только для дорогих сортов вин, которые не каждый может себе позволить купить.

А использование химических реагентов никак нельзя назвать натуральным способом. Поэтому метод не следует использовать тем, кто хочет получить вкус настоящего вина домашнего производства.

Использование химических реагентов больше подходит винзаводам, чем любителям домашнего виноделия. Поэтому не следует использовать этот способ, если у вас есть другие варианты.

Остановка брожения вина зачастую просто необходима для приготовления прекрасного напитка за короткое время. Надеемся перечисленные варианты помогут вам выполнить работу качественно и получить отличный алкоголь! С уважением, редакция сайта саовхлам.рф

Смотрите также статью о том, как можно предотвратить скисание вина и что можно сделать для спасения напитка, если он уже начал портиться.

Как правильно закрепить вино спиртом

Перед тем, как закрепить вино спиртом, нужно сделать точный расчет, чтобы получить напиток с нужной концентрацией алкоголя. Предлагаем узнать о том, как закрепить домашнее вино спиртом и при этом получить приятный по органолептическим свойствам напиток домашнего изготовления. Важно понимать, что для проведения процедуры нужно дождаться окончания процесса брожения и ферментации, поскольку крепкий алкоголь останавливает эти процессы. Для того, как закрепить вино этиловым спиртом, нужно провести замер содержания в нем алкоголя и на основании полученной информации провести точный расчет. Пример расчета есть на этой странице. Также в материале рассказано о том, как правильно закрепить вино спиртом и при этом сохранить все вкусовые качества напитка, не сделать его слишком крепким.

Как закрепить молодое вино этиловым спиртом

Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения плодово-ягодного сока. Кроме этилового спирта вино содержит огромное количество различных веществ, многие из которых обладают довольно широким спектром лечебного действия. Установлено, что лечебный эффект составных частей вина усиливается благодаря наличию в нем этилового спирта, который обеспечивает их наилучшее всасывание стенками кишечника. Перед тем, как закрепить молодое вино этиловым спиртом, нужно узнать всю технологию – подробная инструкция на этой странице поможет сделать все правильно.

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используются следующие способы:

• добавление химических консервантов;
• увеличение содержания спирта;
• пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Крепкие вина.

Крепкие вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 % об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно. Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность.

Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 14–20 % об. спирта, 5-16 % сахара и 0,6–0,8 % кислоты.

Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Расчет: как закрепить вино спиртом

При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет того, как закрепить вино спиртом, производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Посмотрите, как закрепить вино спиртом на видео, где показана вся технология, применяемая в домашних условиях:

Как остановить брожение вина - 3 способа остановить работу дрожжей - Статьи 2022

Необходимость останавливать процесс брожения до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт или вино перестанет достигать максимальной крепости (естественные причины удержания), часто вызвано желанием ускорить процесс приготовления или сохранить текущие свойства напитка ( сладость и сила). Винодельня использует три способа остановки брожения, подходящие для всех видов вина (виноград, вишня, яблоки и т. Д.))

1. Защита от алкоголя. Самый простой и эффективный способ, способствующий длительному хранению вина. винные дрожжи перестают работать при 14-16% Форт выше (полученные искусственно, некоторые штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но в единичных случаях).

Чтобы остановить брожение, необходимо удалить в вине осадок и безопасный спирт (желательно виноградный дистиллят) или водку до концентрации 16%. Если исходное содержание сахара в сырье неизвестно, рассчитать природную крепость, полученную путем брожения, не получится.В этом случае добавьте в вино 10-15 об.% Спирта.

Недостатки: вино становится очень крепким, меняется вкус, водка может иметь неприятный запах.

2. Холод для остановки брожения. Единственный метод, который не влияет на вкус, аромат, сладость или крепость вина. Покоящиеся дрожжи (спячка) и осадок на дне при температуре ниже 10 ° С.

Чтобы остановить брожение, вина следует поместить в холодную комнату с температурой 2-10 ° C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полного прекращения брожения, выпадения осадков и хотя бы частичной очистки сусло.Затем удаляют осадок с вина и хранят при температуре не выше 16 ° C,

Недостаток

: гарантия отфильтровывания всего дрожжевого осадка. При повышении температуры брожение можно возобновить. Чтобы этого не произошло, в вино добавляли серно-ангидритное вино (4,3 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (как указано). Но использование консервантов - не лучшее решение для домашнего вина.

3. тепловая обработка. винных дрожжей погибают при температуре выше 40 ° C. Чтобы остановить брожение вина, достаточно нагреть точку выживания дрожжей.

При классической термообработке обезжиренный винный осадок нагревается до 55-70 ° C (пастеризуется), чтобы убить дрожжи, а не только другие вредные организмы (плесень, вирусы и т. Д.), Способные выжить в экстремальных условиях. Чем крепче заваривается, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16 ° C, без доступа воздуха (сложно обрабатывать дома), разливают в емкости для хранения и укупоривают.

Недостатки: при термической обработке ухудшаются вкус и аромат вина.Чтобы предотвратить повторное заражение, вино необходимо охладить, чтобы защитить его от контакта с окружающей средой без снижения эффективности пастеризации.

.

Как остановить брожение спирта? часть 2

Serwus, эта сторона Raspberry Nos! Приглашаю вас к следующему выпуску обучающего и разговорного сериала.

Это вторая серия в этой серии. Если кто-то еще не видел, то в первой серии мы говорили о том, сколько сахара добавить в вино. Так что, если вы еще не видели его, я рекомендую вам его посмотреть!

Сегодня мы поговорим о другом. Для разнообразия я также пью кофе и коротко говорю о том, когда можно разлить вино в бутылки, а когда прекратить брожение.Но это через мгновение. Прежде чем мы перейдем ко второму материалу, будет карточка из предыдущей части видео! Люди, которые смотрели, теперь пройдут тест.

Допустим, мы хотим сделать 15 литров 13% вина, например риса. Я мечтаю о таком рисовом вине на прованских травах с куркумой. Сколько всего сахара нужно добавить, чтобы вино получилось таким?

Пожалуйста, конвертируйте!

Это был вопрос номер один. И вопрос номер два: я хочу сделать 10 литров 35% вина.Какое-то вино, скажем зеленый чай. Сколько сахара мне сюда добавить?

В конце вы найдете правильные ответы!

Производство сухих и сладких вин

Вот и все, что касается викторины по части №1. А теперь поговорим о новинках. О тех, о которых я пока особо не говорил.

Еще раз повторю, что он не большой специалист - это просто лекционный эпизод. Вы не должны поддаваться влиянию того, что я говорю.Кто хочет, может послушать материал. Люди, которые начинают производство и делают вино в течение короткого времени - они могут использовать этот материал. Если кто-то уже работает, он, вероятно, уже все это знает и не нуждается в новой информации.

Хорошо. Если мы хотим делать вино, мы делаем вино для себя: у нас есть фрукты, сахар, закваска, и вино готово. Но что за вино выходит? Мы хотим производить сладкое или сухое вино, полусухое, полусладкое или, может быть, мега-сладкое вино? Как к этому приступить сейчас? Сколько сахара давать? Как мы узнаем, что брожение остановилось? Как к этому подойти?

Люди, которые любят сухие вина и делают вина без сахара, хотят, чтобы весь сахар сбродил.С этим нет проблем. Они рассчитывают количество сахара по формуле из предыдущего материала. Они используют нужное количество сахара (плюс / минус) и делают вино 12%. Дрожжи съедают весь сахар, и все готово. Вино очищается, полежит некоторое время, и мы можем разлить его по бутылкам. Конечно, помните, что чем позже мы разливаем по бутылкам, тем лучше. Это очень важно.

Хуже с людьми, которые хотят сделать вино слаще. Потому что когда это брожение прекращается? Когда дрожжи умрут? Когда я узнаю, что вино готово к розливу? Видимо ничего не работает - в тубе ничего не движется, ничего не булькает, но как я могу быть уверен, что вино хорошее и готово к розливу? И что он не взорвет пробки и не выльется потом в подвал? Это более серьезная проблема, и на ней мы сосредоточимся.

Когда можно разлить в бутылки сладкое или полусладкое вино, в котором еще остался сахар? Как остановить брожение? Здесь мы поговорим о способах остановить брожение, то есть взбить дрожжи. Есть несколько способов сделать это, и я кратко их покажу.

По моему опыту, есть три способа остановить брожение и убить дрожжи до конца:

1. Использование метабисульфита калия (серы).

2. Сила вина, убивающая дрожжи с образовавшимся спиртом.

3. Убивающие дрожжи при более высокой температуре.

Давайте рассмотрим их по порядку.

Использование метабисульфита калия

Метабисульфит калия - это белый порошок, который мы также используем для дезинфекции. Мы можем использовать его для уничтожения дрожжей. Если вы посмотрите на этикетки практически всех покупаемых вами вин, то увидите, что они «содержат сульфиты». Это метабисульфит калия, который не только убивает дрожжи, но и стабилизирует вино, сохраняет и защищает его. По этой причине вино также легче хранить.

Если кто-то решит использовать такой метод, сколько этого метабисульфита мы должны использовать? Если у нас более слабые дрожжи, рекомендуется добавить примерно 1 грамм на 10 литров вина . Это должно убить дрожжи и стабилизировать вино перед розливом в бутылки. Однако, если мы используем более сильные дрожжи (например, Баянуса), то рекомендуется добавлять на 2,5 грамма на 10 литров . Конечно, после добавления метабисульфита и ожидания стоит убедиться, что на самом деле ничего не ферментируется или не шумно.Это приблизительные суммы, иногда их нужно немного увеличить.

Я не использую этот метод. Я не добавляю серу в вино. Я делаю органические, полезные и домашние вина! Несколько раз я очень беспокоился о времени, чтобы быстро разлить по бутылкам и добавить метабисульфит в несколько вин - вероятно, в вино из яблока и гибискуса. Я не уверен. В любом случае, если переборщить, эту серу можно почувствовать в некоторых винах. И даже если не преувеличивать, бывает, что мы это чувствуем ... Не говоря уже о том, что это метабисульфит калия.Вино, наверное, лучше без него, чем с ним, поэтому лично я не использую этот метод, но при желании вы можете добавить в вино как можно больше серы. Сера эффективно останавливает брожение и защищает вино, поэтому при хранении у нас определенно больше уверенности.

Вот и все по первому варианту.

Убивающие дрожжи спиртом

В большинстве случаев я использую второй вариант. Это умерщвление дрожжей с помощью производимого нами спирта, который они производят. Представьте себе ситуацию: у нас есть воздушный шарик и мы посыпаем его сахаром. Дрожжи довольны, побочный эффект - алкоголь. Вдруг выясняется, что дрожжи забиты. Допустим, вино 15%. Дрожжи набухают, набухают и набухают… пока не лопаются, как воздушный шар. И следующий сахар, который мы добавляем, больше не превращается в спирт. Дрожжи ушли, потому что они лопнули. Таким образом, следующий добавленный сахар влияет на сладость вина - оно больше не ферментируется. Вот как выглядит этот метод.

Если мы не против более крепких вин, мы можем воспользоваться этим методом.Конечно, многое также зависит от того, какие винные дрожжи мы используем. Некоторые дрожжи сбраживают до 12%, другие до 15%, третьи до 17%. Если использовать винокурни, то даже до 21%. Нам нужно знать допуск, и стоит еще раз вспомнить, что это не точное значение, а заданное «более или менее». Когда мы используем дрожжи и на упаковке написано «до 14%», мы вычисляем более или менее сахар, сколько нам нужно его использовать, и после ферментации этого сахара (и получения 14% алкоголя в вине) следующая партия сахара больше не будет бродить.Это уже повлияет на сладость вина.

Когда мы ставим вино вначале, всегда бывает так, что когда мы добавляем сахар, оно становится сладким, а через неделю снова становится сухим - потому что дрожжи съели сахар, и эта сладость исчезла. Снова добавляем сахар, снова заквашиваем дрожжами и снова "закваски". «Это может дать вам больше сахара, если он все еще будет кислым?» - это вопрос, который задают себе многие люди, поэтому помните, что этот процесс длится только до определенной точки, то есть от до устойчивости дрожжей к алкоголю , который они могут производить.Вот идет, скажем, 15%, и дрожжи говорят «мы не едим», они стреляют, и в этот момент каждый последующий сахар добавляет сладости. Это примерно так.

Так что с сахаром нужно быть осторожнее. Если вы добавите слишком много сахара на поздней стадии, он превратится в смесь. Вино будет ужасно сладким, сиропным, и его придется разбавить другим вином.

В качестве альтернативы, когда вино готово, некоторые люди также добавляют спирт. Мой дед добавлял, но он делал вино на диких дрожжах.Это также способ повысить содержание алкоголя в вине и защитить его. Но зачем это делать? В конце концов, дрожжи сами производят спирт, и он сам умрет.

Убивающие дрожжи с температурой

Дрожжи Я тестировал несколько типов, но в основном полагаюсь на один - активных дрожжей Bayanus. Я делаю на них вино с Activit medium и очень довольна! Так что я не буду много говорить о самих дрожжах, потому что я мало о них знаю.Я не хочу говорить о вещах, о которых мало что знаю.

Насколько известно, дрожжи склонны к нагреванию. Что касается низкой температуры, они в ней не погибнут. Дело не в том, что если мы поместим вино в холодильник или даже заморозим его, дрожжи погибнут, и мы сможем подсластить вино. Если мы добавим еще один сахар, дрожжи снова начнут есть этот сахар. Низкая температура дрожжей вас не убьет!

Но при высоких температурах выглядит иначе. Нагревание отлично уничтожает дрожжи. Через год или два после того, как я начал свое приключение с виноделием, у меня было яблочное вино на воздушном шаре. Было лето, на улице было тепло, и я знал, что чем выше температура, тем эффективнее брожение. Ну вот решила, что шарик на солнышко поставлю ... Так и через день смотрю - ничего не происходит. Раньше он работал хорошо, а на следующий день брожение прекратилось. Тогда я понятия не имел, о чем это было. Я добавил новые дрожжи, началось брожение и все прошло нормально - вышло вино.

Мне потребовалось много времени, чтобы понять, к чему это привело.Причиной была температура. Мелодия стала для меня слишком горячей. Был солнечный день, стекло еще больше сконцентрировало свет, а дрожжи погибли из-за слишком высокой температуры.

Таким образом, заданное значение может быть повторно нагрето, чтобы остановить ферментацию. Моя практика показывает, что при 50 градусах дрожжи уже умирают. Другими словами, если у нас есть вино, которое мы хотим разлить в бутылки, и оно сладкое, и мы не знаем, будет ли оно бродить или нет, мы можем просто нагреть его.Я говорю даже не о нагревании в бутылках, а, например, в кастрюле. Заливаем, ставим газ, берем градусник и нагреваем до 50 градусов. Мы поддерживаем эту температуру некоторое время, остужаем и разливаем по бутылкам. В этот момент из-за температуры дрожжи погибнут, и мы будем уверены, что мы не получим «гранат» - вино не выстрелит в погребе или где бы мы его ни хранили.

Краткое описание трех методов остановки ферментации

Это три метода.На самом деле я использую только метод процентного содержания алкоголя. Убиваю дрожжи спиртом, который в вине, а когда получаю сладкое вино, уверен, что все нормально. Вы также можете добавить серу, вы можете нагреть вино ... Я просто представляю, как это выглядит с моей точки зрения. Если есть другой опыт, пишите в комментариях. Буду рад узнать, как это выглядит с вами. Кстати, я тоже кое-что узнаю.

Дополнительные баллы (и ответы на ваши вопросы!)

Не знаю, слышали ли вы о канале Skipior Alkohole на YouTube.Присутствует Камил, который также занимается настройкой и записью материалов. В настоящее время внедряет, изучает дрожжи, начинает тестировать. Так что, если кого-то интересуют точные характеристики поведения дрожжей, присмотритесь - возможно, вам понравится его материал и вы узнаете что-то новое.

Возвращаясь к двум вопросам из начальной «карты» сегодняшнего занятия ... Вы наверняка уже знаете ответ. Чтобы сделать 15 литров вина 13%, нам понадобится

15 x 13 x 17 = 3315 граммов сахара.

У вас, конечно, не было проблем с этим. Если вы не знаете, откуда пришли эти расчеты, обязательно ознакомьтесь с предыдущей частью нашего руководства.

А как насчет второго вопроса?

Мы хотели сделать из зеленого чая 10 литров 35% вина. Некоторые из вас уже подумали, «как же 35% - ведь винные дрожжи до такого уровня не бродят». Те, кто вообще не считал, сколько нужно сахара ... были правы!

Конечно, мы можем пересчитать, но вино все равно не будет 35%, потому что никакие дрожжи не могут бродить так сильно.Расчеты были бы напрасными. Винные дрожжи привлекают до 17%, винокуренные дрожжи могут извлекать где-то до 21% больше или меньше при благоприятных условиях. Мы не будем делать 35% вино - вам придется использовать другие методы, не обязательно только ферментацию, потому что ферментация не даст такого крепкого напитка.

Всем, кто знал ответы на эти вопросы и написал правильный ответ в комментарии - поздравляем! Следующая карта будет посложнее :)

И еще раз напомню: каждый раз, когда мы добавляем сахар в настройку, мы сначала растворяем сахар.Также стоит разделить его на 2-3 части, чтобы не отдавать сразу все.

Наконец, еще один момент, о котором я недавно не упоминал. На килограмм сахара после растворения уходит 0,6 литра. Если растворить в воде 1 кг сахара, у вас уйдет 0,6 литра. Это важно, когда мы хотим более точно рассчитать пропорции. Если растворить 1 кг сахара в 400 мл воды, то получится 1 литр сахарного сиропа (400 мл + 600 мл = 1000 мл). Таким образом, мы можем рассчитать сами, чтобы узнать, насколько мы увеличили наши настройки для вина, которое мы производим.

Это наверное все. Надеюсь, что я ничего не забыл и что вы меня хоть немного поняли, и этот эпизод был вам полезен. Мы заканчиваем обучающую беседу номер 2, и я желаю вам всего наилучшего!

Привет, Малиновые Носы!

PS Посетите наш канал YouTube, чтобы увидеть больше видео, и группу Raspberry Nosy на Facebook, где вы можете общаться с другими пользователями и делиться своим опытом и фотографиями своих продуктов!

.

Прекращенное брожение | Винное искусство

Иногда может случиться так, что вино перестает работать и еще не закончено, т. Е. Оно слишком сладкое или содержит слишком мало% алкоголя. Основными причинами торможения брожения могут быть:

• без сахара - часто дрожжи перерабатывают весь сахар, добавленный во время схватывания вина, и им нечего сбраживать.
• Избыточное начальное количество сахара - количество добавляемого сахара необходимо контролировать с помощью измерителя сахара, начальная плотность не должна быть больше 20-22 Блг.
• недостаток питательных веществ - нет питательного раствора или слишком мало питательного раствора для ферментации.
• недостаточная температура - слишком высокая заданная температура около 35 ° C (на повышение температуры влияет температура окружающей среды и температура, возникающая при брожении) убивает дрожжи, в то время как низкая температура «усыпляет» дрожжи.
• использование обеззараженного винного оборудования - может вызвать размножение бактерий или диких дрожжей в помещении, что может привести к уничтожению благородных дрожжей.
• неподходящее приготовление дрожжей - помните, что активные дрожжи всегда нужно гидратировать в теплой воде (согласно инструкции), сухие дрожжи необходимо подготовить перед добавлением их в вино. Всегда следуйте инструкциям на упаковке дрожжей.
• термошок - при добавлении дрожжей в вино помните, что разница между гидратированными дрожжами и выдержкой вина не должна превышать 5-8 ° C.
• Слишком сильная сульфуризация сусла - мы не рекомендуем сульфурировать сусло перед приготовлением вина, это может привести к проблемам с брожением.
• падение кислотности ниже 3,0 pH

Если мы обнаружим, что брожение остановилось, мы советуем вам проверить следующее перед добавлением следующих порций дрожжей:

1. Давайте начнем с проверки заданной температуры, переместим вино в более теплое или прохладное место.
2. Давайте попробуем стимулировать дрожжи, насыщая настройку кислородом. Самый простой метод - это энергичное перемешивание в ферментере, это вызывает дополнительное насыщение кислородом, но также заставляет дрожжи «разлетаться» по всему вину.
3. Проверьте уровень сахара в вине. Если сахара слишком мало, подсластите его сахарным сиропом.
4. В случае отсутствия эффекта необходимо вытащить вино из осадка, так как оно может содержать не только мертвые дрожжи, но и вещества, тормозящие брожение.Завершающим этапом является добавление дрожжей сильного брожения, устойчивых к алкоголю и должным образом подготовленных для усиления брожения, т. Е. перезапуск

.

Что делать, если вино перестает работать?

Вино перестало работать или брожение не начинается? Для начала нам нужно выяснить, почему это произошло. На процесс брожения влияет несколько факторов:

1. Температура

Температура в винном рабочем помещении изначально должна быть 18-22 ° C. При понижении или слишком высокой температуре дрожжи могут перестать работать.Если мы не можем нагреть комнату до подходящей температуры, то мы можем купить специальные дрожжи для низкотемпературного брожения, например, Bayanus.
По мере брожения вина температура сусла повышается. Нельзя допускать превышения температуры выше 28 ° C. При необходимости можно поместить баллон с перебродившим суслом в емкость с холодной водой.
Стоит приобрести винный градусник.

2. Сахар

Если вино не ферментируется, мы должны проверить содержание сахара в завязке.Оно не должно быть больше 20 ° Blg. Слишком много сахара может остановить брожение. Если мы хотим сделать очень сладкое вино, мы должны использовать дрожжи с высокой толерантностью к сахару.
Из-за недостатка сахара вино может перестать работать. Затем добавьте сахар.
Чтобы проверить содержание сахара, мы измеряем его с помощью прибора, то есть измерителя сахара.

3. Среднее

На 10 л корректировки следует добавить от 2 до 5 г фосфата аммония.Если мы добавили слишком мало питательного раствора, мы можем добавить его снова.

4. Сера

Значительное сусло или корректировки также могут привести к тому, что вино перестанет работать. В таком случае его следует аэрировать, смешав и разбавив несернистым суслом.

5. Дрожжи

Недостаточное количество дрожжей или их неправильный выбор на высокую концентрацию сахара может остановить процесс брожения.

Причины и решения проблем с остановкой брожения вина

ТЕМПЕРАТУРА

• Слишком низкая температура в помещении >>> Отапливаем помещение
• Слишком высокая температура сусла >>> Залейте емкость холодной водой или переложите ее в емкость с холодной водой

САХАР

• Слишком мало сахара >>> Добавьте сахар
• Слишком много сахара >>> Добавьте воды или фруктового сока

СРЕДНЯЯ

• Слишком мало соединений азота >>> Добавьте питательное вещество

СЕРЫ

• Регулировка фильтрации >>> Проветрить, дополнительно можно смешать с несернистым суслом

ДРОЖЖИ

.

Остановка или замедление брожения - как их преодолеть?

Каждый винодел рано или поздно столкнется с проблемами при брожении своей установки. В исследовании American Vineyard Foundation остановленная или медленная ферментация является четвертой по важности энологической проблемой, с которой сталкиваются производители вина.

Что заставляет дрожжи, которые до сих пор бродить, внезапно замедляются или останавливаются? На это есть много причин - все они приводят к одному и тому же.Поглощение сахара дрожжами значительно замедляется или вовсе прекращается. Тормозящие факторы часто проявляют синергетический эффект, взаимно усиливая действие друг друга. В этом исследовании мы сосредоточимся только на способах преодоления застойного брожения. Мы не будем вдаваться в основные причины этой проблемы.

Прежде чем мы решим, что делать с удерживаемым сеттингом, мы должны проанализировать следующие моменты:

• измерить уровень сахара и оценить содержание алкоголя.
• рассчитать значение единицы Delle DU. Значение DU = 4,5 • алкоголь [%] + уровень сахара [ст. Bllg.]. Если 65 ≤ DU <70, перезапуск уставки будет очень трудным. Если 70 ≤ DU, то перезапуск не может быть успешным без снижения уровня алкоголя. Чем выше уровень алкоголя, тем меньше шансов на успешный перезапуск.
• проверьте настройку на наличие молочнокислых бактерий.
• проверьте жизнеспособность дрожжей с помощью метилового синего. Если менее 25% дрожжевых клеток живы и DU <65, раствор следует декантировать с осадка и снова засеять.Если более 25% дрожжевых клеток живы и DU <65, можно возобновить и прекратить ферментацию при наличии популяции дрожжей в установке.

Возобновление ферментации - процедура для случая, когда в установке отсутствуют молочнокислые бактерии и имеется достаточная популяция живых дрожжевых клеток:

1. необходимо нагревать или охлаждать так, чтобы его температура составляла 18 - 20, ^o C. Как высокая, так и низкая температура подавляют работу дрожжей.
2. добавить препарат стенки дрожжевых клеток (Kombi, Fermaid K, Activit) в количестве 0,1 - 0,15 г / л до установленного значения. Если этот препарат был добавлен раньше, следует добавить только 0,1 г / л.
3. , если 3,2 <заданного значения pH ≤ 3,4, следует добавить SO2 в количестве 20 частей на миллион, если 3,5 ≤ заданного значения pH, следует добавить SO2 в количестве 25 частей на миллион. Значение 20 ppm соответствует количеству метабисульфита калия 0,4 г / 10 л. параметр. Значение 25 ppm соответствует количеству метабисульфита калия 0,5 г / 10 л.
4. следует перемешивать ежедневно, чтобы дрожжевой осадок распространился по всему объему застывания.

Молочнокислые бактерии.

Присутствие молочнокислых бактерий следует учитывать, если pH> 3,5 и летучая кислотность VA ≥ 0,6 г / л. Проверить наличие лактобактерий под микроскопом. Внимание! Не перезапускайте настройки, если они заражены. Бактерии будут продолжать размножаться, и в конечном итоге это приведет к необратимому повреждению обстановки. Сульфатирование здесь не поможет, потому что лактобактерии не очень чувствительны к SO2.Отфильтруйте настройки через соответствующий микрофильтр (способный задерживать бактерии) или добавьте препарат лизоцима, который уничтожит большинство вредных лактобактерий. Лизоцим следует добавлять в дозе 300 - 500 ppm. На следующий день следует проверить действие лизоцима, наблюдая под микроскопом, распадаются ли бактериальные клетки.

Если кислотность летучих ВА находится в пределах 0,9 г / л. такой уровень уксусной кислоты предотвратит успешный перезапуск с посевом свежих дрожжей.

Перезагрузка и темп.

Если в настройке присутствуют молочнокислые бактерии, не перезапускайте. Причины описаны выше. Жизнеспособность оставшихся дрожжей для схватывания следует проверить с помощью метилового синего. Если мертвые дрожжи составляют более 75% от количества, то настройки следует аккуратно слить с дрожжевого осадка.

Добавьте питательный раствор комплекса Комби из расчета 0,2 г / л. Среду следует осторожно растворить в небольшом количестве оставшейся партии, чтобы получить однородную суспензию без комков.Затем аккуратно распределите приготовленную суспензию по всему объему закрепки. Лучше всего подойдет препарат, состоящий только из клеточных стенок дрожжей, но его пока нет на нашем рынке. Соблюдайте указанное количество среды Комби, так как слишком большое количество препарата клеточной стенки дрожжей может внести дрожжевые нотки.

Дополнительно рекомендуется ввести специальный целлюлозный препарат в количестве около 1 г / л от оставшегося схватывания. Добавляем так же, как бульон Комби, в виде однородной суспензии и тщательно перемешиваем со всей настойкой.К сожалению, такой препарат также отсутствует на рынке, и мы, вероятно, вынуждены пропустить этот этап.

Эта процедура направлена ​​на введение стенок дрожжевых клеток и препаратов целлюлозы, которые являются естественными абсорбентами ингибирующих веществ, присутствующих в среде. Настройки следует оставить в покое на 48 часов, чтобы абсорбенты выполнили свою работу, а осадок осел на дно емкости для ферментации. По истечении этого времени осторожно слить мед с осадка. Таким образом мы избавляемся как от веществ, тормозящих работу дрожжей, так и от осадка мертвых дрожжей.Мы должны помнить, что мертвые дрожжи посылают «биохимические сигналы», которые подавляют рост новых дрожжей, и удаление этих отложений необходимо. Подготовленные таким образом настройки готовы к повторной инокуляции

.

• Материнские дрожжи следует готовить на фруктовом соке, богатом питательными веществами для дрожжей. (например, сок бузины).
• количество сока должно составлять около 5% от объема оставшейся настойки. Обратите внимание, что только 1% объема MD также имеет смысл. В приготовленный сок следует добавить активные дрожжи в количестве 0,4-0,7 г / л от выдержки.Рекомендуется использовать дрожжи DSM Fermichamp (фруктофильные дрожжи), дрожжи DSM Fermivin PDM, BC 103 Fermentis или Uvaferm L-43. Помните, что нельзя использовать ту же нагрузку, на которой остановилась настройка при перезапуске.
Готовим
• MD из сока и гидратированных дрожжей по общепринятым правилам. Следует помнить, что гидратированные дрожжи не испытывают теплового шока.
• , когда мы видим первые признаки MD-брожения, добавляем к нему сложную среду (например,Комби) в количестве 0,25 г / л МД и ДАП в количестве 1 г / л. MD и необходимое количество меда для поддержания плотности закрепки. Все хорошо перемешать.
Перезапуск
• следует проводить при температуре 18 - 20, ^o C. Следует следить за тем, чтобы температура в течение всего процесса перезапуска и в дальнейшем не менялась слишком сильно.
• Как только MD начинает хорошо бродить, что обычно занимает от 6 до 8 часов, удвойте его объем, добавив такое же количество оставшегося меда. В то же время добавляют сложную среду 0,25 г / л и DAP 0,5 г / л, исходя из количества оставшегося добавленного регулирующего вещества.
• , когда увеличенный таким образом MD снова начинает бродить, мы повторяем цикл добавления оставшегося меда. Добавьте то, что в настоящее время является MD, и соответствующее количество сложной среды и DAP. Необходимо соблюдать временные режимы.
• , когда увеличенный таким образом MD достигает объема 25% - 50% от оставшейся сохраненной настройки, мы добавляем его ко всему, добавляя необходимое количество среды.
• : эта процедура довольно утомительна, но дает наилучшие шансы перезапустить такое сложное мышление, как мед.

Примечания:
Некоторые рекомендации трудно реализовать в любительских условиях, например, проверка сохраненных настроек на присутствие молочнокислых бактерий. Однако при некоторой практике вы можете обнаружить запах йогурта в помещении без какого-либо специального обследования. То же самое и с высоким уровнем летучей кислотности. Зная, что мы ищем, нам будет легче это найти.

Предварительная оценка вероятности перезапуска устройств Delle очень полезна.Всегда вычисляйте единицы Делле

Если мы не можем определить жизнеспособность дрожжей без специального оборудования, мы всегда можем попытаться стимулировать брожение на первом этапе (см. «Возобновление брожения»).

Если перезапуск ферментации не удался, мы можем начать перезапуск, не забывая объединить повторно начатую уставку и заменить штамм дрожжей на другой, не использовавшийся ранее.

Большинство сохраненных медов содержат гораздо больше фруктозы, чем глюкозы.Когда вся глюкоза обработана (триаты при 18-20 ^или Blg.), Лучше всего для перезапуска подходят фруктофильные штаммы, такие как DSM Fermichamp.

Когда дрожжи все еще отказываются двигаться, вы можете попытаться улучшить соотношение фруктозы и глюкозы, добавив немного меда. Сложно указать рекомендуемое количество, которое следует добавить сюда, поскольку оно зависит каждый раз от конкретной ситуации.

Помните, что профилактика всегда лучше лечения.Поэтому лучше всего следовать рекомендациям из статьи «Основы ферментации меда».

Разработано и адаптировано к польским условиям на основе:
Лиза Ван де Уотер «Резюме по обработке застрявшего и вялого вина»
Гордон Шпехт «Преодоление застревания и вялого брожения», Лаллеманд
Элисон Кроу, «Как избежать застревания ферментов», Ежемесячный журнал Wine Business - Август 2007 г.

.

10 ШАГОВ ДО ВАШЕГО ВИНА

(статья изначально была опубликована на сайте Miasto Trunków в 2015 году).

Начнем с краткого введения в сегодняшний рецепт. Основным мотивом для его создания стали недавние вопросы друзей на тему «как делать вино?». Я предполагаю, что потенциальный читатель не винодел и, возможно, планирует свой первый ферментированный напиток. Описанная здесь технология будет рассмотрена очень кратко, опуская многие детали и многочисленные аспекты, характерные для искусства производства виноградных вин.Я настоятельно рекомендую вам изучить вышеизложенное и предоставить в нижнем колонтитуле субъективно выбранные заголовки материалов публикаций по этой теме. Сегодня я предлагаю вам прочитать самые основы - что смешать с чем сделать хорошее:

---

1. Основным продуктом для производства виноградного вина, конечно же, является виноград. Разница между виноградным вином и настоящим вином заключается в том, что первое, как правило, фруктовое вино, изготовленное из винограда, но согласно так называемым «Бабушкин рецепт», то есть с добавлением воды и сахара (варварство, пожалуй, достойное смородины), а другое - вино, приготовленное по правилам энологического искусства.Вначале я должен сказать напуганному человеку, что в этом нет ничего сложного, при условии, что мы будем следовать основным правилам, перечисленным ниже. Дрожжи - умные создания, профессионалы своего дела. Вино подойдет само, и наша задача только создать для него подходящие условия, а не испортить его в пути.
   

   ---

2. Для приготовления вина потребуется, прежде всего, сырье, то есть виноград. Лучше всего будет спелый виноград подходящих для переработки сортов (большие сладкие с мелкой косточкой, вероятно, «десертные лепешки» - хороши на вкус, но вино будет довольно умеренно удачным).Я знаю, что подавляющее большинство из вас все равно будет делать вино из плодов кустарника, пожирающего гараж или беседку. В данном случае я снимаю с себя ответственность за вкус конечного продукта - вина, при полной технологической мощности слова мы можем сделать. Урожайность фруктов следует принять на уровне 50%. Т.е. 50 кг винограда должны дать нам около 25 литров так называемого сусло (виноградный сок).
   

   ---

3. Помимо сырья нам также понадобится некоторое оборудование. В первую очередь нам нужны емкости для брожения.Пластиковые емкости для брожения емкостью около 30 литров широко доступны - они дешевы, удобны, гигиеничны и просты в использовании (приготовление вина - это на 90% мыть что-то!), И их можно использовать как для мацерации винограда (подробнее об этом позже) и брожение самого вина. В связи с тем, что вино мы будем наливать, нам понадобится как минимум два таких сосуда - желательно с краном и трубкой для брожения. Конечно, это могут быть и традиционные гусаки (бутылочные, копченые и т. Д.), Но они легче ломаются и их сложнее содержать в чистоте - давайте оставим их для более длительной выдержки готового вина.Также было бы идеально иметь небольшой винный пресс, но, приложив немного усилий, вы можете решить проблему иначе. Хранить брожение мякоти (мацерация винограда) в стеклянном дыме - это вам назло.
   

   ---

4. Основными факторами, определяющими параметры нашего сырья, являются содержание сахара, кислотность и pH. И кислотность, и pH можно измерить с помощью относительно простого имеющегося в продаже оборудования, но ключевым параметром на этом этапе является уровень сахара (виноград, а не свекла).Мы используем сахаромер, который также можно купить в любом магазине или винном отделе супермаркета, примерно за 10 злотых. Это позволит нам оценить степень спелости винограда и уровень потенциального алкоголя в будущем вине. Предполагается, что для белых вин он должен быть не менее 18-20 ° Blg (1 ° Blg соответствует примерно 10 г сахара в 1 литре сусла), а для красных вин - не менее 20-22 °. . Самое важное, что вы должны помнить, это то, что он показывает нам фактический результат только при температуре, при которой он был откалиброван (обычно 20 ° C).Если параметры сильно отличаются от минимальной производительности, упомянутой здесь, вы можете слегка обогатить (добавить сахар или лучше - концентрированное сусло), помня, что для увеличения содержания сахара в 1 литре сусла на 1 ° Blg требуется добавить около 10 г сахара. (да, сейчас мы говорим об этом белом порошке из кухни). Мы можем обогащать по мере необходимости, но разумно и умеренно. В конце концов, это должно быть не виноградное вино из свеклы.
   

   ---

5. Есть разные способы приготовления красных и белых вин. Познакомившись с некоторыми из них, я упросту ситуацию, чрезмерно усердно заявив, что принципы производства белого вина являются частью процесса производства красного вина.Конечно, цвет вашей работы будет определяться цветом плода, хотя и с некоторыми исключениями из этого правила. Основной процесс после сбора фруктов - это удаление стеблей, потому что нас интересуют только ягоды. На виноградниках он делает это особенное устройство, но вы, вероятно, застряли своими руками или с друзьями-рабами или членами семьи. Вы можете оторвать пучки от стеблей вручную или раздавить все, и стебли выйдут на поверхность.
   

   ---

6. Следующий этап (для красных вин и базовый для белых вин) - отжим виноградного сусла из фруктов.Большая часть виноградного сока имеет белый цвет, а весь красный пигмент скрыт в основном в кожуре винограда. Чтобы выявить этот цвет и некоторые другие сопутствующие ингредиенты, особенно в случае красных вин, виноград следует предварительно подвергнуть так называемой мацерация. Он заключается в сбраживании всей мякоти - то есть измельченного винограда (сока и кожуры). После измельчения винограда и добавления дрожжей оставьте все это в открытом сосуде, недоступном для мух и других загрязнений, регулярно все это перемешивая.Только когда мацерация выявит цвет винограда, мы выжимаем уже чистое молодое вино в отдельный резервуар и даем ему спокойно закончить брожение.
   

   ---

7. В случае белых вин: выжмите сок из плодоножки винограда непосредственно в емкость для брожения (предварительно тщательно промытую и продезинфицированную) и ферментируйте ее без мацерации, добавляя дрожжи в чистое сусло (сок).
   

   ---

8. Следующий шаг - приготовить и добавить дрожжи.Хотя на винограде живут дикие дрожжи, само название уже должно указывать на их непредсказуемость. Отборные винные дрожжи сегодня доступны во многих местах (постоянно почти в каждом магазине DIY, а в сезон также во многих продуктовых магазинах), но я рекомендую пойти в специализированный магазин, где они хранятся в правильных условиях. Покупайте только сухие дрожжи, которые при гидратации размножаются всего за 20 минут. Никаких жидких дрожжей или причудливых старых смесей на фруктах, которые должны создавать так называемые«Материнские дрожжи». Мир двинулся дальше! Как я уже говорил, сухие дрожжи требуют так называемого увлажнение. Поэтому порошок из пакета следует сначала растворить в небольшом количестве воды (макс. 35 ° C), а через некоторое время (инструкция будет на упаковке) добавить его в сусло. ПРИМЕЧАНИЕ: Напомню, что в случае красных вин дрожжи добавляются раньше, в мацерационную массу.
   

   ---

9. Емкость для брожения должна быть плотно закрыта, оставив трубку для брожения заполненной водой (ни кислород, ни плодовые мухи не могут попасть внутрь, но углекислый газ, образующийся внутри, должен иметь выходное отверстие, если вы не хотите, чтобы бомба тикающего действия была в вашей собственной квартире. ).Бурное брожение продлится, в зависимости от условий, от нескольких до десятка дней. Когда он полностью остановится (установите, чтобы он перестал подавать признаки жизни), удалите (отсосав трубкой или используя кран в емкости) вино из выпавшего на дно дрожжевого осадка и перелейте его в чистую емкость ( Надеюсь, вы купили хотя бы два: P). Если вода в пробирке не издает характерного и приятного звука «булочка», это обычно означает не брожение, а негерметичность крышки или пробки.На стадии турбулентного брожения это не имеет значения, но позже вино может окислиться. ВНИМАНИЕ: если на поверхности вашей гарнитуры присутствует специфическая овчина, не паникуйте - вероятно, это не плесень, а так называемая кожные дрожжи. Они образуются при попадании кислорода в вино. Сами по себе дрожжи не опасны, но их причина - доступ кислорода. Мы всегда выдерживаем вино в горшочке с пробкой!
   

   ---

10. Вино можно оставить в прохладном месте для брожения (все еще с трубкой для брожения).Как только на дне образовался еще один осадок, снова удалите его и вылейте обратно в чистую емкость для брожения. Когда вино станет полностью прозрачным, это будет означать, что все процессы, происходящие в нем, вероятно, завершились. Перед розливом готовое вино следует оставить как минимум на несколько месяцев для полной стабилизации и достижения полного вкуса, возможно, в больших горшках, заполненных пробкой, и в помещении со стабильной температурой (кислород и высокая температура - главные враги вина. ).Если он не будет израсходован в соответствии с текущей интенсивностью потребностей, будет только лучше 🙂

Виноградная лоза и вино - знания и практика

---

Несколько заключительных замечаний:

• Рецепт относится к полностью сухому вину, если вы хотите получить вино с остаточным содержанием сахара, остановите брожение на соответствующей стадии (до того, как дрожжи все съедят), помня, что запас сахара ограничен - тем более- называется оставим остаточный сахар (его количество будет зависеть от того, идет ли речь о сухом, полусухом, полусладком или сладком вине), тем менее алкогольное вино мы получим.Виноделие - это искусство компромисса и постоянный поиск гармонии. Вы можете остановить брожение, сульфатируя вино (если вы не хотите, чтобы дрожжи снова работали, вы должны убить их: P). Для тех, кто излишне боится серы, есть также способ остановить брожение, добавив спирт в нашу обстановку. Конечно, если ваше вино само по себе наберет достаточную крепость, брожение прекратится самопроизвольно.
• Кислотность в вине хорошая! Он нужен нам для того, чтобы вино не было пресным и пресным.Чем слаще вино, которое вы хотите получить, тем больше в нем должно быть кислоты вначале. Также помните, что сахар не снижает кислотность, а только радует наши органы чувств (как в лимонаде со сладким вкусом). Опять же, пожалуйста, разумно подслащивайте белым сахаром и только при необходимости. В больших количествах приносит характерные ароматы самогона и сахарной ваты.
• Мы категорически не добавляем воду в вино. Все прекрасное в вине основано на его концентрации. Весь год мы заботимся о винограде и его концентрации на зрелости, чтобы в конце все испортить, разбавив вино водой.Если вы хотите еще вина, выжмите сок из винограда и полейте кожуру сахарной водой, вы получите так называемый Водолей. Или добавьте воды в стакан. Шприцер - хороший летний напиток 🙂
• Помните о чистоте, мы очищаем и дезинфицируем все оборудование, особенно на этапе после завершения ферментации. Одна бактерия-разрыхлитель может разрушить нашу тяжелую работу.

Собственные нужды ...

---

Для любознательных:

Коллективная работа, Виноградная лоза и вино . Знания и практика. часть 1 и часть 2 , Галиция Витис 2018

Яир Маргалит, Технология производства вина, Издательство PWRiL

http://www.akademiawina.org

http://www.winnica.golesz.pl/winiarstwo

http://www.winologia.pl/winiarstwo.htmhtml

---

Удачи и удовольствия!

.

Страница не найдена

3.1 Просмотр тарифов

На экране Обзор тарифа можно выполнять следующие типы операций:

• Просмотреть дерево номенклатуры
• Показать ставки пошлин и другие меры
• Показать дополнительную информацию

Способ ввода критериев описан в разделе Критерии отображения.

3.1.1 Просмотр дерева номенклатуры

Номенклатура товаров построена в виде иерархически структурированного дерева. После кнопки Нажата кнопка обзора номенклатурного дерева, в браузере тарифов отображается Экран номенклатурного дерева со списком разделов. Из этого списка, щелкнув номер раздела, можно перейти к списку разделов (двузначный код), затем в соответствии со списком заголовков (четырехзначный код), списком подзаголовков (шестизначный код), объединенным номенклатура - список CN (восьмизначный код) и номенклатурный список TARIC (десятизначный код), который находится на самый низкий уровень дерева.

Ко всем главам добавлены две ссылки: Юридические примечания и Пояснительные примечания. Первая ссылка позволяет пользователю перейти к юридическим примечаниям главы, а вторая - к пояснительным примечаниям главы. Это не означает, что в каждой главе есть юридические и пояснительные примечания прилагаются. Фактически, только некоторые главы действительно имеют такие приложения. Ссылки однако указывают, что Юридические и Пояснительные примечания можно прикрепить к любой главе.

Макеты экранов на уровне главы и позиции связаны. Единственная разница в том, что только примечания могут быть прикреплены к позициям.

Иногда сноски и ссылки БТИ присваиваются кодам на заданных уровнях. Щелчок по ссылке BTI перенаправляет пользователя в систему BTI EU.

Вместо того, чтобы прокручивать дерево шаг за шагом, можно перейти непосредственно к искомому коду, введя код в поле Код номенклатуры товаров и нажав на кнопку Просмотрите дерево номенклатуры.Браузер отображает искомый код в контекст смежных кодов.

Из экрана дерева тарифов можно перейти непосредственно к Экран ставок пошлин. Это возможно, щелкнув код номенклатуры на самый низкий уровень, то есть код, не имеющий иерархически более низких кодов. Из этого кода можно перейти к меры, которые на него возложены.

Примечание. Ввод критерия в поле дополнительной информации при просмотре номенклатурное дерево не влияет на ход работы.

3.1.2 Отображение ставок пошлин и других мер

Мерами являются ставки пошлин, налогов (НДС и акцизный налог) и нетарифные ограничения, которые возлагаются на номенклатурные коды.

Меры всегда отображаются для определенного кода номенклатуры. После ввода кода Тариф Браузер отображает все меры, присвоенные этому коду, для всех стран происхождения / назначения. Если кроме кода, также были введены критерии страны происхождения / назначения, результат будет касаться только тех мер, которые присваиваются одновременно выбранному номенклатурному коду и стране отправления / назначения.

Примечание: ввод дополнительной информации в качестве критерия не влияет на курс. операции отображения измерения.

После ввода критерия (критериев) и инициализации операции в браузере отображается Экран ставок пошлин, где информация представлена ​​в следующем порядке: код товара с описанием товара, единицей измерения, ограничениями на ввоз и / или вывоз товаров (с соответствующими сноски, правовые акты и дополнительные коды), а также ставки пошлин для определенных стран или для конкретной страны (с сноски, правовые акты, а также дополнительные кодексы).

При нажатии на кнопку кода сноски, правового акта и дополнительного кода открывается экран с подробной информацией. На экране с дополнительным текстом описания кода иногда бывает ссылка на текст сноски этого отображается код.

Некоторые ставки включают ссылку на так называемую сельскохозяйственную составляющую (код Мерсинга). После нажатия на эту ссылку («Код Meursing состава товаров») отображается экран калькулятора Meursing. отображается, где после ввода используемых значений можно рассчитать дополнительную пошлину для определенного сельскохозяйственные товары.

Иногда применимость меры или размер пошлины зависит от определенных условий. В таком Если под мерой отображается ссылка Условия. После щелчка по этому link отображается экран с информацией об условиях.

Если мера назначена группе стран, бывает, что некоторые страны из этой группы исключаются. из приложения меры - то рядом с кодом группы страны укажите аббревиатуру искл.отображается со ссылкой (ями) на идентификатор исключенной страны (стран).

Ставки пошлин отображаются в алфавитном порядке в соответствии с географическими районами, к которым они относятся. назначены, но вначале меры назначены всем странам (Erga Omnes) отображаются всегда.

Щелкнув код страны или группы стран, вы получите соответствующую информацию о Экран географических зон.

Также отображается список ссылок, которые представляют номенклатурные группы, связанные с текущими код номенклатуры или код выше в иерархии. Пользователь может щелкнуть по этим ссылкам и увидеть группу описание и дата его начала.

3.1.3 Отображение дополнительной информации

Дополнительная информация включает: юридические примечания, пояснения, обязательную информацию о тарифах, списки Товары, Классификационные правила, Пояснения к CN, Классификационные правила Европейской комиссии, Постановления Европейского суда, Постановления Комитета Таможенного кодекса, Сборник Классификационные заключения и решения комитета по гармонизированному кодексу.

Отображение дополнительной информации осуществляется путем отображения всей информации (в пределах одного из упомянутые выше области), который присваивается номенклатурному коду, введенному в качестве критерия. Когда, например, введен код 0101 00 00 00 и выбрана область дополнительной информации «Юридические примечания», браузер отображает все юридические примечания, присвоенные коду 0101 00 00 00.Только дополнительная информация действительна для отображается введенная дата действия. Если, например, пользователь введен в поле кода номенклатуры Глава «5002», выбирает «Пояснительные примечания» в дополнительной информации и нажимает кнопку «Искать в дополнительных информация », то система отображает ссылку« Примечание к позиции 5002 », и если пользователь нажимает на эту ссылку, система отображает содержание пояснительных записок к главе 5002.

Независимо от того, присвоена ли одна или несколько информации введенному коду, найденная информация отображается в начале в виде списка идентификаторов. После нажатия на соответствующий идентификатор полный дополнительная информация отображается в браузере тарифов.

Если введенному коду не присвоена дополнительная информация, в браузере отображается сообщение «Нет результатов поиска».

Показать критерии для просмотра тарифа

Код товарной номенклатуры

Это код, который позволяет иерархическую классификацию товаров. После ввода кода Браузер тарифов отображает код в дереве номенклатуры или меры, присвоенные коду, или дополнительная информация, содержащая код.Если, помимо кода, в стране отправления / назначения есть был введен, браузер отображает только меры. Код должен иметь правильный формат, то есть должен быть двух-, четырех-, шести-, восьми- или десятизначным кодом. Нет необходимости вводить пробелы после четвертая, шестая и восемь цифр.

Страна происхождения / назначения (только для мер)

Это страна, из которой облагаемый налогом товар импортируется или в которую он экспортируется.После страны был введен, в браузере тарифов отображаются все меры, назначенные для этой страны.

Для каждой страны строка содержит код страны и название страны.

Кроме страны, также необходимо ввести код номенклатуры товаров с указанием товара. Если нет кода был введен, браузер не отображает никаких мер.

Дополнительная информация

Это информация, присвоенная номенклатурному коду. Эти назначения можно отображать только на одна область поиска. После ввода кода номенклатуры и выбранной области браузер тарифов отображает дополнительную информацию, содержащую введенный код. Когда в выделенной области нет номенклатуры код, введенный в качестве критерия, браузер отображает соответствующее сообщение.(Возможно, это сообщение «Нет результатов поиска»).

Если код не был введен, в браузере отображается сообщение «Код номенклатуры товаров не может быть пустым».

3.2 Текстовый поиск

Текстовый поиск ищет дополнительную информацию с добавлением описаний кодов номенклатуры, согласно текстовое выражение. Когда, например, введено слово «селитра» и область дополнительной информации Если выбрано «Юридические примечания», в браузере тарифов отображаются все юридические примечания, содержащие слово «селитра».Только ищется дополнительная информация, действительная на установленную дату действия справки.

Независимо от того, найдено ли одно или несколько вхождений введенного выражения в выбранной области поиска, найденная информация отображается в начале в виде списка идентификаторов. После щелчка по соответствующему идентификатор полная дополнительная информация с выделенными вхождениями введенного выражения отображается в браузере.

3.2.1 Подсказки по текстовому поиску

На экране текстового выражения искомое слово или другой шаблон поиска (отрывок слова, предложения, возможно со специальными знаками или операторами).

Чтобы найти информацию о тарифах на основе фрагмента слова, следует использовать подстановочный знак звездочки (*). использоваться.Например, при поиске «pac *» вся информация, содержащая «pac_», например «packs», "упаковки", пакеты "и т. д. получается.

Также можно ввести несколько текстовых выражений. Чтобы получить информацию, содержащую все выражения, выражения должны быть связаны оператором AND. Чтобы получить информацию, содержащую хотя бы одно выражение, выражения должны быть связаны оператором ИЛИ.

Браузер не различает буквы разного размера. Такие же результаты будут получены после ввода «Мясо», «МЯСО» или «мясо».

Текстовое выражение - это слово или часть слова. Например: «мясо», «говядина», «свежее мясо говядины» и т. Д.

При необходимости поиска по всем областям следует выбрать «Все» в раскрывающемся списке дополнительной информации.В результате поиска будет представлен список всех доступных областей с количеством совпадений в каждой. Каждый элемент этого списка представляет собой ссылку для поиска в определенной области.

Более точные способы поиска описаны в примерах ниже.

3.2.2 Примеры поиска

При использовании текстового поиска можно использовать специальные операторы, определяющие диапазон искомых выражений.В следующем списке представлены примеры возможных операторов, которые можно использовать. Примеры относятся к номенклатуре описания кода на английском языке. Основная цель списка - представить принципы поиска, чтобы он Может случиться так, что из-за изменения Мастер-тарифа реальные результаты поиска будут выглядеть несколько иначе.

И (&)
Оператор AND используется для поиска текстов, содержащих хотя бы одно вхождение каждого из искомых выражения.Оператор AND можно комбинировать со всеми другими операторами.

Пример: при поиске «живые И животные» результаты: «ЖИВЫЕ ЖИВОТНЫЕ», «Живые бычьи животные». и «Прочие живые животные».

ИЛИ (|)
Оператор ИЛИ используется для поиска текстов, содержащих хотя бы одно вхождение каждого из искомых выражения.Оператор ИЛИ можно комбинировать со всеми другими операторами.

Пример: при поиске по запросу "картофель ИЛИ мясо" результаты содержат слово "картофель" или "мясо" или оба эти слова.

Примечание: при использовании И в сочетании с ИЛИ:
Оператор AND имеет приоритет перед оператором OR. Однако этот приоритет можно изменить, поместив скобки.При поиске по запросу «мясо ИЛИ фрукты И свежие» результаты будут содержать все выражения, содержащие слово «мясо» и все содержащие слова «фрукты» и «свежие». При поиске по запросу "(мясо ИЛИ фрукты)" И свежий "результаты - это все описания, содержащие слово" свежий "и хотя бы одно из слов «мясо» или «фрукты».

Подстановочный знак (*)
Оператор подстановочного знака звездочки указывает, что любой символ или символы могут появляться в позиции, представленной подстановочный знак.Оператор * можно использовать в любом месте слова.

Пример. При поиске по запросу «упаковка *» результаты включают «упаковки», «упаковки», «упаковщик», «упакованные» и т. Д. Рядом с «пакетами».

Подстановочный знак (?)
Оператор с подстановочным знаком вопросительного знака указывает, что отдельная позиция, представленная вопросительным знаком, характер может произойти.Оператор? Можно использовать в любом месте слова.

Пример: при поиске по запросу «процесс?» результаты включают «процессы» и «обработанные».

Стебель ($) - используется только на английском языке
Оператор $ расширяет поиск, чтобы включить все выражения, имеющие ту же основу или корневое слово, что и искомое. для выражения. Он может появляться только в начале слова.

Пример: при поиске «$ live» результаты включают «печень» и «живущий» рядом с «живым».

Fuzzy (~) - используется только на английском языке
Оператор ~ расширяет поиск, чтобы включить в него все выражения, написание которых аналогично искомому выражение. Он может появиться только в конце слова.

Пример. При поиске по запросу «пакеты ~» результаты включают «спинки», «парки», «парки» и «навесные замки» рядом с «пакетами».

3.2.3 Критерии поиска для текстового поиска

Текстовое выражение

Текстовое выражение - это текст или его фрагмент. После ввода текстового выражения Тариф Браузер находит его в выбранной категории дополнительной информации. Область поиска по умолчанию Описание кодов номенклатуры.

Дополнительная информация

Ищется информация во введенном выражении.Дополнительная информация включает: Номенклатуру Коды Описание, Юридические примечания, Пояснительные примечания, REG, INF (изменить).

После ввода выражения и выбранной области в браузере отображается дополнительная информация. содержащее введенное выражение. Если в выбранной области нет выражения, введенного в качестве критерия, браузер отображает соответствующее сообщение.

3.4 Географический поиск

Поиск географической области состоит из поиска страны или группы стран.

Поиск страны осуществляется путем ввода кода страны ISO (например, «PL»). Полученный результат включает: кроме кода страны ISO и названия страны, а также коды всех групп стран, в которые страна, которую искали.

Группа страны ищется путем ввода кода этой группы (например, «1011»). Полученный результат включает список всех стран, которые принадлежат к этой группе. Кроме того, в каждой стране список всех группы, к которым принадлежит страна.

3.4.1 Критерии поиска для географической области

Код страны ISO

Это код страны, присвоенный Международной организацией по стандартизации (ISO) под номером 3166-2 Альфа-код.После ввода кода браузер тарифов находит название страны, коды группы стран, к которым принадлежит страна.

Название страны

Это название страны. После ввода имени браузер тарифов находит страну ISO. код, коды групп стран, к которым принадлежит страна.

Код группы стран

Это код группы стран, к которой принадлежат две или более стран.После того, как код был вводится, браузер тарифов находит коды стран ISO, названия стран.

3.7 Сертификаты

Сертификат идентифицирует лицензии, сертификаты и аналогичные документы, которые необходимо предъявить для импорта / экспорта. декларации. Сертификаты объединены не как отдельные типы мер, а как условия различных типы мер, например наблюдение, предпочтения и т. д.Здесь пользователь может искать и просматривать сведения о сертификатах.

Код

Это код сертификата. После ввода кода браузер тарифов находит сертификат. вместе с его описанием.

Описание

Это описание сертификата. После ввода описания браузер тарифов находит сертификат вместе с его кодом..

---

Смотрите также

• 
  Орешки кешью польза для мужчин
• 
  Приготовить суп из тушенки
• 
  Свекла в молочном соусе
• 
  Изумидай что это
• 
  Паштет из печени курицы рецепт
• 
  Бублики за рублики пекарня
• 
  Подлив с мясом к гречке
• 
  Почему инжир сбрасывает плоды недоспевшими
• 
  Что это было пух
• 
  Из попы в рот
• 
  Грибная энциклопедия