Доп-инфо

Голландский соус для яиц

Яйца Бенедикт или Пашот и Голландский соус

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и в этот раз я вам расскажу, как приготовить яйца Бенедикт или пашот и Голландский соус. Это мой любимый завтрак, я могу есть его каждый день всю свою жизнь. Погнали.

Содержание:

1. 1. Немного интересностей.
  2. Ингредиенты.
  3. Развернутый рецепт с фото.
  4. Краткий пошаговый рецепт.
  5. Итоги и выводы.

Яйца Бенедикт - это те же яйца пашот, но на тосте, а сверху Голландский соус. Существует масса их разновидностей, но изначально их подавали с беконом. Я мясо млекопитающих и птиц не ем, поэтому буду использовать копченый лосось, который тоже в этом блюде присутствует чрезвычайно часто. Вообще, завтраки - это моя самая любимая еда, я могу их есть на завтрак, обед и ужин, поэтому дам вам ссылки на мою шедевральную утреннюю еду. Блюда из яиц на завтрак очень популярны, поэтому их будет тоже много. Отмечу мои любимые: израильская яичница Шакшука, испанский омлет Тортилья, итальянский омлет Фриттата.

Самые вкусные завтраки Рецепты из яиц

На тему завтраков можно говорить бесконечно, бесконечно их готовить и есть. Какой ваш самый любимый завтрак? Соленый или сладкий? Это завтрак из яиц или идеальные сырники, или самые вкусные панкейки, или что-то другое? 🙂 Говорю ж про завтраки и говорю. Но вернемся к главному. Итак, яйца Бенедикт, рецепт с фото... и с Голладским соусом!

Начинаем готовить яйца Бенедикт, Голландский соус - один из главных ингредиентов этого блюда, поэтому начнем с него. Вообще, этот соус французский, не смотря на его название, но это просто для справочки, а теперь отделяем желтки от белков, желтки кладем в стеклянную термостойкую миску. Готовить соус Голландез будем на водяной бане, поэтому на огонь ставим кастрюлю с водой и доводим до кипения. В это же время растапливаем сливочное масло: можно в кастрюле на самом медленном огне, помешивая, а можно в микроволновке. Я люблю простые варианты, поэтому микроволновка мне подходит: ставим на маленькую мощность на 20 секунд, достаем, перемешиваем, повторяем процедуру, если понадобится. Вливаем уксус в желтки, миску ставим на водяную баню и начинаем быстро взбивать венчиком. Можно блендером, если есть такая насадка. Начинаем потихоньку вливать растопленное сливочное масло и продолжаем взбивать, пока соус Голландский не загустеет. Очень важно! Не перегреть миску, потому что желтки сразу свернутся и превратятся в яичницу. Но если они немножко начали сворачиваться, вы можете быстро убрать миску с огня и добавить кубик льда прямо в соус Голландез. Он начнет таять, остужать, и соус снова станет гладким и кремообразным. Звучит удивительно, но я сама испробовала, лайфхак работает! Снимаем Голландский соус с огня, добавляем сок лимона, щепотку соли и немного свежемолотого черного перца, все перемешиваем тем же венчиком и оставляем рядом с теплой плитой. А сейчас вы узнаете, как приготовить яйцо пашот! Что не менее важно. Ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим до кипения (кипеть должно не сильно, немножко пузыриться). Наливаем немного уксуса, в чашку разбиваем яйцо. Ложкой размешиваем воду и делаем водяную воронку, быстро опускаем яйцо в воду, немного погрузив чашку в кипяток. Продолжаем "подкручивать" воду ложкой. Варим, пока белок не окрепнет и не побелеет, минуты 2 и достаем. Теперь вы знаете, как сварить яйцо пашот 😉 Следующий этап - приготовить шпинат. Рецепт яйца Бенедикт, как конструктор - все готовим по отдельности, а потом собираем. В сковороду наливаем немного воды, кипятим и кладем туда листья шпината. Готовим на среднем огне секунд 30, помешивая, и сразу снимаем - шпинат должен стать мягким. В рецепт яйца пашот не обязательно должен входить шпинат в качестве ингредиента, это не самый классический вариант, но все же очень часто используемый и мой любимый. Отставляем шпинат в стороне и поджариваем два тоста. Можно в тостере, а можно и на сковороде, на сильном огне с двух сторон по 1 минуте. Бенедикт яйца обязательно должны лежать на тостах. Завтрак из яиц пашот почти готов, настало время его собрать воедино. Кладем на тарелки по тосту, сверху выкладываем шпинат, отжав лишнюю воду. Лосось нарезаем тонкими слайсами и кладем на шпинат. Следующим взгромоздим само яйцо пашот. Наливаем голландский соус Бенедикт прямо на яйцо с помощью столовой ложки. Он должен равномерно его покрыть. Посыпаем яйца Бенедикт под Голландским соусом свежемолотым черным перцем и подаем к столу. Еще красивее яйца пашот смотрятся с разрезанным белком. Подаем к столу и незамедлительно едим. А я быстро подведу итоги.

Краткий рецепт: Яйца Бенедикт или Пашот и Голландский соус

Готовим соус Голландез: растапливаем сливочное масло в кастрюле на очень слабом огне, помешивая; в термостойкую стеклянную миску кладем три желтка, отделив от белка, добавляем уксус и взбиваем венчиком на водяной бане, начиная вливать тонкой струйкой растопленное масло; взбиваем до загустения, затем снимаем с огня, добавляем сок лимона, соль, перец и перемешиваем.

Варим яйца пашот: кипятим воду в кастрюле, добавляем немножко уксуса, перемешиваем и делаем водяную воронку; в чашку разбиваем яйцо и аккуратно опускаем в воду, опустив край чашки; варим 2 минуты и достаем яйцо пашот из воды.
В сковороду наливаем немного воды, кипятим, кладем листья шпината и готовим полминуты, помешивая, затем снимаем с огня.
Поджариваем тосты в тостере или на сковороде с двух сторон на среднем огне по 1 минуте.
Тонкими кусочками нарезаем любимый лосось.
На тарелки кладем тосты, сверху шпинат, лосось, яйца пашот, наливаем на яйца по столовой ложке соуса Голлландез, перчим сверху и подаем к столу.
Яйца Бенедикт под Голландским соусом готовы!

Поздравляю! Сегодня вы узнали, как приготовить яйца Бенедикт, как сварить яйцо пашот и как сделать Голландский соус, рецепт конструктор на все случаи жизни. Если вы так же любите завтраки из яиц, как и я, пишите в комментариях свой любимый, вдруг я чего-то еще не знаю, буду рада почитать 🙂 А в прошлый раз я рассказывала о том, как сделать Кесадилью с сыром, тунцом и яйцом! Дальше — больше! Чтобы не пропустить новинки, подписывайтесь на рассылку новых статей, это бесплатно! Кроме того, п ри подписке вы получите в подарок целый сборник полноценных рецептов из 20 блюд, готовящихся очень быстро, от 5 до 30 минут, что сэкономит массу вашего времени! Есть быстро, вкусно и полезно — это реально! С вами была Вика Лепинг! Рассказывайте друзьям о том, как готовить яйца Бенедикт, рецепт с фото рекомендуйте, не забывайте и про Голландский соус. Если понравится, ставьте лайки, оставляйте комментарии, оценивайте по достоинству, пишите и показывайте фотографии того, что у вас получилось, и помните, что вкусно готовить может каждый, что вы более талантливы, чем можете себе представить, и, конечно же, наслаждайтесь вашей едой! Люблю вас, будьте счастливыми!

Рецепт голландского соуса | Рецепты соуса Джейми Оливер

Рецепты
Обнаружить
Питание
видео
Хэллоуин

Полезные рецепты
- Здоровые супы
- Здоровые закуски
- Здоровые обеды
- Быстро и здорово
- Рецепты здоровой курицы
- Рецепты здоровой рыбы
Главный ингредиент
- Цыпленок
- Макаронные изделия
- Овощи
- Рыба
- Говядина
- Яйца
- Показать еще…
Специальные диеты
- Вегетарианские идеи
- Без глютена
- Веганский
- Без молока
Питание и курсы
- Рецепты супов
- Дешево и весело
- Десерты
- Рецепты на одной сковороде
- Быстрые исправления
- Кулинария в сообществе
- Показать еще…
Выпечка
- Торты
- Торты без глютена
- Угощение послеобеденным чаем
- Файлы cookie
- Хлеб и тесто
- Пироги
- Показать еще…
Семейное питание
- Готовим с детьми
- Семейное избранное
- Школьные вечерние ужины
- Приготовление партиями

Рецепт голландского соуса | Get Cracking

Примечания

Метод в микроволновой печи: взбейте яичные желтки, лимонный сок, кайенский перец и соль в стеклянной мерной чашке на 4 стакана (1 л) до однородного состояния. Медленно влейте топленое масло. Готовьте в микроволновой печи на среднем уровне (мощность 50%), пока соус не загустеет, от 45 секунд до 1 минуты. Взбейте через 30 секунд и в конце приготовления, чтобы получить однородный соус.

Метод блендера: взбейте яичные желтки, лимонный сок, кайенский перец и соль в блендере до получения однородной массы.При работающем блендере медленно добавьте топленое масло, обрабатывая до загустения и взбивания.

Свертывание может возникнуть из-за чрезмерного взбивания или слишком быстрого добавления масла. Чтобы приготовить творожный соус, попробуйте один из следующих способов:

Взбейте еще один яичный желток в небольшой миске. Постепенно вбейте желток в простоквашенный голландский соус.
Налейте 1 столовую ложку (15 мл) воды в миску среднего размера. Взбейте небольшое количество отделенного соуса в воде, пока он не станет однородным. Продолжайте добавлять соус медленно, продолжая энергично взбивать.
Приготовьте соус «Бернез», заменив лимонный сок на уксус эстрагона и добавив 1 столовую ложку (15 мл) нарезанной свежей петрушки и 1/2 чайной ложки (2 мл) сушеных листьев эстрагона.

Голландский соус можно заморозить. Для употребления разморозить в холодильнике. Прогреть в пароварке над горячей (не кипящей) водой, постоянно помешивая. Если соус расслаивается, используйте процедуру, описанную выше.

Голландский соус - Американская яичная доска

Перейти к содержанию Поиск Американская яичная доска Меню

МЕНЮ

РЕЦЕПТЫ
- - - КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА
    - ВСЕ РЕЦЕПТЫ
- - - #WEGGSDAY
      Узнайте, почему среда официально объявлена #Weggsday ВСЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
      ШКОЛА ВСЕ РЕЦЕПТЫ
      - ПОПУЛЯРНЫЕ КОЛЛЕКЦИИ
      - Простые и легкие рецепты
      - Рецепты с высоким содержанием белка
      - Основные блюда
      - Завтрак в дороге
      - Легкие ужины по будням
      - Все коллекции
      - ПИТАНИЕ В ФОКУСЕ
      - Рецепты для энтузиастов из яиц
      - Рецепты Центра питания яиц
      - ПРОСМОТРЕТЬ И ПОИСК ВСЕХ РЕЦЕПТОВ
      - Типы яиц и упаковка
      - На ферме
      - Центр безопасности яиц
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ
      ШКОЛА
      - ПОПУЛЯРНЫЕ УРОКИ
      - Вареные яйца
      - Яичница-болтунья в печи
      - Яичница-болтунья в микроволновой печи
      - Омлеты
      - Яичница
      - Все уроки кулинарии
      - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      - Как долго можно хранить яйца?
      - В чем разница между коричневыми и белыми яйцами?
      - Можно ли заморозить яйца?
      - Все советы и хитрости
      - НЕВЕРОЯТНЫЙ БЛОГ ЯЙЦА
      - Типы яиц и упаковка
      - На ферме
      - Центр безопасности яиц
ПИТАНИЕ
- - - РОСТ И РАЗВИТИЕ
    - ПРИМЕРЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
    - ЗДОРОВОЕ СТАРЕНИЕ
    - ЭФФЕКТИВНОСТЬ
- - - РОСТ И РАЗВИТИЕ ПРИМЕРЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ЗДОРОВОЕ СТАРЕНИЕ СПЕКТАКЛЬ РОСТ И РАЗВИТИЕ
      - EGG NUTRITION ESSENTIALS
      - Учебные материалы
      - Статьи
      - Гранты на исследования
      - Сообщество любителей яиц
      - Информационный бюллетень Nutrition Close-Up
      - РЕЦЕПТЫ ПИТАНИЯ
      - Фитнес-ориентированный
      - Сертификат Heart-Check
      - Для детей
      - Создано Egg Enthusiasts
      - Другие коллекции рецептов
      - Факты о питательной ценности яиц
      - Типы яиц и упаковка
      - Центр безопасности яиц
      ПРИМЕРЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
      - EGG NUTRITION ESSENTIALS
      - Учебные материалы
      - Статьи
      - Гранты на исследования
      - Сообщество любителей яиц
      - Информационный бюллетень Nutrition Close-Up
      - РЕЦЕПТЫ ПИТАНИЯ
      - Фитнес-ориентированный
      - Сертификат Heart-Check
      - Для детей
      - Создано Egg Enthusiasts
      - Другие коллекции рецептов
      - Факты о питательной ценности яиц
      - Типы яиц и упаковка
      - Центр безопасности яиц
      ЗДОРОВОЕ СТАРЕНИЕ
      - EGG NUTRITION ESSENTIALS
      - Учебные материалы
      - Статьи
      - Гранты на исследования
      - Сообщество любителей яиц
      - Информационный бюллетень Nutrition Close-Up
      - РЕЦЕПТЫ ПИТАНИЯ
      - Фитнес-ориентированный
      - Сертификат Heart-Check
      - Для детей
      - Создано Egg Enthusiasts
      - Другие коллекции рецептов
      - Факты о питательной ценности яиц
      - Типы яиц и упаковка
      - Центр безопасности яиц
      СПЕКТАКЛЬ
      - EGG NUTRITION ESSENTIALS
      - Учебные материалы
      - Статьи
      - Гранты на исследования
      - Сообщество любителей яиц
      - Информационный бюллетень Nutrition Close-Up
      - РЕЦЕПТЫ ПИТАНИЯ
      - Фитнес-ориентированный
      - Сертификат Heart-Check
      - Для детей
      - Создано Egg Enthusiasts
      - Другие коллекции рецептов
      - Факты о питательной ценности яиц
      - Типы яиц и упаковка
      - Центр безопасности яиц
ПРОФЕССИОНАЛОВ
- - - Foodservice
    - ПРОИЗВОДИТЕЛИ
    - K-12 ШКОЛЫ
    - КОЛЛЕДЖИ И УНИВЕРСИТЕТЫ
    - ИМПОРТ-
      ЭКСПОРТ
- - - ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЕДА
      СЕРВИС К-12
      ШКОЛЫ КОЛЛЕДЖИ И УНИВЕРСИТЕТЫ ИМПОРТ-
      ЭКСПОРТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ
      - НАСТОЯЩАЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ ЯЙЦА
      - 20 Функциональные преимущества
      - Приготовление рецептур с РЕАЛЬНЫМИ яйцами
      - НАСТОЯЩИЕ яйца против заменителей яиц
      - РАЗРАБОТКА ПРОДУКЦИИ
      - Составы
      - Тенденции рынка
      - ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕСУРСЫ
      - Типы и спецификации яичных продуктов
      - Безопасность яичных продуктов
      - Переработка яичных продуктов
      - Таблицы состава питательных веществ
      - Видео с Tech Talk
      - РУКОВОДСТВО ПОКУПАТЕЛЯ
      - Информационный бюллетень Eggsaminer
      - Сделано с REAL Eggs® Seal
      - EggPro ^TM Онлайн-курсы
      - Невероятные яичные тенденции
      - Центр безопасности яиц
      - Фирменный магазин АЕБ
      ЕДА
      СЕРВИС
      - РЕЦЕПТЫ ЕДА
      - ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
      - Размеры и сорт яиц в скорлупе
      - Типы яичных продуктов
      - Переработка яичных продуктов
      - Состав яиц и питание
      - БЕЗОПАСНОСТЬ ЯИЦ
      - Видео о безопасности яиц
      - Хранение и обращение
      - Руководство по подготовке
      - Учебные материалы
      - РУКОВОДСТВО ПОКУПАТЕЛЯ
      - EggPro ^TM Онлайн-курсы
      - Невероятные яичные тенденции
      - Сделано с REAL Eggs® Seal
      - Центр безопасности яиц
      - Фирменный магазин АЕБ
      К-12
      ШКОЛЫ
      - ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
      - Почему яйца в школах?
      - Школьные рецепты
      - Видео с кулинарией
      - Идеи меню
      - Маркетинговые материалы
      - Яичные тенденции
      - Истории успеха
      - МАТЕРИАЛЫ КЛАССА
      - Электронное обучение
      - Планы уроков и мероприятия
      - Игры
      - Дошкольное учреждение - K
      - Элементарный
      - Средняя школа
      - Средняя школа
      - Избранное учителя
      - Виртуальная яичная ферма: полевые поездки
      - на ферме
      - Игра "Яичное питание"
      - Действия MyPlate
      - Видео о кулинарии и обучении
      - Фирменный магазин АЕБ
      КОЛЛЕДЖИ И УНИВЕРСИТЕТЫ
      - Идеи и рецепты меню
      - Анализ рынка
      - Служба поддержки общественного питания и ресурсы
      - Яичное питание
      - Campus Eggscapades
      - EggPro ^TM Онлайн-курсы
      - Сделано с REAL Eggs® Seal
      - Центр безопасности яиц
      - Фирменный магазин АЕБ
      ИМПОРТ-
      ЭКСПОРТ
      - ПОЧЕМУ КУПИТЬ U.S. EGGS?
      - Яйца скорлупы США
      - Яичные продукты США
      - Яичные продукты с добавленной стоимостью в США
      - Найдите поставщика в США
      - Многоязычные ресурсы
      - ДЛЯ ПОСТАВЩИКОВ
      - Ключевые экспортные рынки
      - Новости экспорта
      - Нормативные ресурсы
      - Руководство для покупателей
      - EggPro ^TM Онлайн-курсы
      - Невероятные яичные тенденции
      - на А У.S. Egg Farm
      - Центр безопасности яиц
      - Фирменный магазин АЕБ
О НАС

Поиск ПОИСК Фильтры

САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ:: Рецепт пашот из сладкого картофеля с индейкой и яйцом-пашот; Рецепт яичных тако по-техасски; Рецепт кексов тирамису (сушеные яйца); Рецепт овощной фриттаты; Рецепт булочек Hot Cross Buns; Рецепт тосканских садовых лепешек на завтрак; Рецепт бранча с кренделями с колбасой, яйцом и сыром

Рецепт: СМОТРЕТЬ ВСЕ: Ползунки для салата с зеленым чилийским салатом Boy of Steal's ВСЕ

ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Закрыть поиск Закрыть меню

МЕНЮ

РЕЦЕПТЫ
- - - КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА
    - ВСЕ РЕЦЕПТЫ
- - - #WEGGSDAY
      Узнайте, почему среда официально объявлена #Weggsday ВСЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
      ШКОЛА ВСЕ РЕЦЕПТЫ
      - ПОПУЛЯРНЫЕ КОЛЛЕКЦИИ
      - Простые и легкие рецепты
      - Рецепты с высоким содержанием белка
      - Основные блюда
      - Завтрак в дороге
      - Легкие ужины по будням
      - Все коллекции
      - ПИТАНИЕ В ФОКУСЕ
      - Рецепты для энтузиастов из яиц
      - Рецепты Центра питания яиц
      - ПРОСМОТРЕТЬ И ПОИСК ВСЕХ РЕЦЕПТОВ
      - Типы яиц и упаковка
      - На ферме
      - Центр безопасности яиц
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ
      ШКОЛА
      - ПОПУЛЯРНЫЕ УРОКИ
      - Вареные яйца
      - Яичница-болтунья в печи
      - Яичница-болтунья в микроволновой печи
      - Омлеты
      - Яичница
      - Все уроки кулинарии
      - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      - Как долго можно хранить яйца?
      - В чем разница между коричневыми и белыми яйцами?
      - Можно ли заморозить яйца?
      - Все советы и хитрости
      - НЕВЕРОЯТНЫЙ БЛОГ ЯЙЦА
      - Типы яиц и упаковка
      - На ферме
      - Центр безопасности яиц
ПИТАНИЕ
- - - РОСТ И РАЗВИТИЕ
    - ПРИМЕРЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
    - ЗДОРОВОЕ СТАРЕНИЕ
    - ЭФФЕКТИВНОСТЬ
- - - РОСТ И РАЗВИТИЕ ПРИМЕРЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ЗДОРОВОЕ СТАРЕНИЕ СПЕКТАКЛЬ РОСТ И РАЗВИТИЕ
      - EGG NUTRITION ESSENTIALS
      - Учебные материалы
      - Статьи
      - Гранты на исследования
      - Сообщество любителей яиц
      - Информационный бюллетень Nutrition Close-Up
      - РЕЦЕПТЫ ПИТАНИЯ
      - Фитнес-ориентированный
      - Сертификат Heart-Check
      - Для детей
      - Создано Egg Enthusiasts
      - Другие коллекции рецептов
      - Факты о питательной ценности яиц
      - Типы яиц и упаковка
      - Центр безопасности яиц
      ПРИМЕРЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
      - EGG NUTRITION ESSENTIALS
      - Учебные материалы
      - Статьи
      - Гранты на исследования
      - Сообщество любителей яиц
      - Информационный бюллетень Nutrition Close-Up
      - РЕЦЕПТЫ ПИТАНИЯ
      - Фитнес-ориентированный
      - Сертификат Heart-Check
      - Для детей
      - Создано Egg Enthusiasts
      - Другие коллекции рецептов
      - Факты о питательной ценности яиц
      - Типы яиц и упаковка
      - Центр безопасности яиц
      ЗДОРОВОЕ СТАРЕНИЕ
      - EGG NUTRITION ESSENTIALS
      - Учебные материалы
      - Статьи
      - Гранты на исследования
      - Сообщество любителей яиц
      - Информационный бюллетень Nutrition Close-Up
      - РЕЦЕПТЫ ПИТАНИЯ
      - Фитнес-ориентированный
      - Сертификат Heart-Check
      - Для детей
      - Создано Egg Enthusiasts
      - Другие коллекции рецептов
      - Факты о питательной ценности яиц
      - Типы яиц и упаковка
      - Центр безопасности яиц
      СПЕКТАКЛЬ
      - EGG NUTRITION ESSENTIALS
      - Учебные материалы
      - Статьи
      - Гранты на исследования
      - Сообщество любителей яиц
      - Информационный бюллетень Nutrition Close-Up
      - РЕЦЕПТЫ ПИТАНИЯ
      - Фитнес-ориентированный
      - Сертификат Heart-Check
      - Для детей
      - Создано Egg Enthusiasts
      - Другие коллекции рецептов
      - Факты о питательной ценности яиц
      - Типы яиц и упаковка
      - Центр безопасности яиц
ПРОФЕССИОНАЛОВ
- - - Foodservice
    - ПРОИЗВОДИТЕЛИ
    - K-12 ШКОЛЫ
    - КОЛЛЕДЖИ И УНИВЕРСИТЕТЫ
    - ИМПОРТ-
      ЭКСПОРТ
- - - ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЕДА
      СЕРВИС К-12
      ШКОЛЫ

Голландский соус - Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Голландский соус представляет собой эмульсию яичного желтка и масла. В качестве приправы часто добавляют лимонный сок, соль и немного белого или кайенского перца. Голландский светло-желтый и непрозрачный, гладкий и сливочный: на вкус он богатый и маслянистый, с легким привкусом, добавленным приправами, но не настолько сильным, чтобы подавить легкие ароматные продукты. Голландский соус хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто сочетается с овощами, такими как спаржа на пару.

Голландский - один из пяти основных соусов французской высокой кухни.

Голландский соус получил свое название, потому что считался похожим на голландский соус. Еще в 1651 году Франсуа Пьер Ла Варенн в своей новаторской кулинарной книге Le Cuisinier François описывает соус, похожий на голландский соус: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la соус" («с хорошим свежим маслом, небольшим количеством уксуса, соли и мускатного ореха и яичным желтком, чтобы связать соус») .Алан Дэвидсон отмечает «голландский соус» из « Les Dons de Comus » Франсуа Марина (1758 г.), но, поскольку этот соус включал муку, бульон и зелень и не содержал яичных желтков, он может не иметь отношения к современному голландскому рецепту. ^[1]

В книге « Управление домашним хозяйством г-жи Изабеллы Битон» в первом издании (1861 г.) были рецепты «Голландского соуса для рыбы» (стр. 405) и его варианта на следующей странице «Зеленый соус или Hollandaise Verte ". Ее указания на голландский язык кажутся несколько бесстрашными:

«Положите все ингредиенты, кроме лимонного сока, в сотейник, поставьте на огонь и продолжайте постоянно помешивать.Когда он станет достаточно густым, снимите его, так как он не должен кипеть ... »

Голландский соус, являющийся материнским соусом, является основой для многих других, получаемых путем добавления или изменения ингредиентов. Ниже приводится далеко не полный список таких второстепенных соусов.

Самым распространенным производным является соус Беарнез. Его можно приготовить, заменив подкислитель (уксус или лимонный сок) на процеженный уксус, лук-шалот, свежий кервель, свежий эстрагон и измельченный перец.^[2] ^[3] ^[4] В качестве альтернативы ароматизаторы могут быть добавлены в стандартный голландский соус. Беарнез и его дети часто используются для приготовления стейков или других «агрессивных» блюд из мяса и рыбы, приготовленных на гриле.
- Соус Choron - это разновидность бернэза без эстрагона и кервеля с добавлением томатного пюре. ^[4] ^[5]
- Соус Фойо (он же Валуа) - беарнез с добавлением мясной глазури (Glace de Viande). ^[4] ^[6]
  - Соус Кольбер - это Соус Фойо с добавлением восстановленного белого вина.^[7]
- Sauce Café de Paris - беарнез с добавлением порошка карри.
- Соус Paloise - это вариант бернэза с мятой, замененной на эстрагон. ^[8]
Соус au Vin Blanc (для рыбы) производится путем добавления к голландскому белому вину и рыбного бульона. ^[9]
Соус «Баваруаз» - это голландский соус из ракового масла с добавлением сливок, хрена из раковых хвостов и тимьяна. ^[10]
Соус Crème Fleurette - голландский с добавлением крем-фреш.
Соус Дижон, также известный как Соус Мутард или Соус Жирондин, является голландским соусом с дижонской горчицей.
Соус Мальтийский - голландский, в который добавлена бланшированная цедра апельсина и сок кровавого апельсина. ^[4] ^[11]
Соус Мусселин, также известный как Соус Шантильи, получают путем складывания взбитых сливок в голландский. ^[4] ^[12]
- Если сначала добавить измельченный херес во взбитые сливки, получится «Божественный соус».
Соус Нуазетт - это голландский вариант, приготовленный с поджаренным маслом (beurre noisette). ^[13]

Как и майонез, голландский соус представляет собой эмульсию. Голландский соус относится к категории эмульгированных сливочных соусов ( beurre blanc ).

В отличие от соусов, загущенных твердыми веществами, такими как крахмалы, эмульсии, такие как голландский соус, по существу нестабильны, так как это раствор жидкость в жидкости.

Увеличить вязкость можно, добавив муку или кукурузный крахмал, и это также может защитить от свертывания.Свертывание происходит, когда соус готовится слишком быстро и фактически доводится до кипения, в результате чего яичные белки денатурируются и перестраиваются или коагулируют в творог, связываясь друг с другом. Крахмалы, такие как мука и кукурузный крахмал, защищают от свертывания, когда гранулы крахмала поглощают воду и просачивают длинные молекулы крахмала в жидкость. Эти длинные молекулы крахмала предотвращают свертывание двумя способами. Во-первых, они поглощают тепло и предотвращают денатурацию некоторых яичных белков. Во-вторых, длинные молекулы растворенного крахмала мешают молекулам яичного белка и препятствуют связыванию.^[14]

Карим, Мария-Антуан (1833–1847). Искусство французской кухни в XIX веке ^и siècle . завершен Арманом Плюмери. Париж.

Ребенок, Юлия; Бертолль, Луизетта; Бек, Симона (1961). Овладение искусством французской кухни . Нью-Йорк: Кнопф.

Коррихер, Ширли (1997). «Глава 4: чувство соуса». Cookwise: секреты успешного приготовления пищи (1-е изд.). Нью-Йорк: Уильям Морроу. п. 524. ISBN 0688102298 .

Эскофье, Огюст (1982) [Пер. с 4-го французского (Фламмарион) изд. 1921]. «Глава 1: Соусы». La Guide Culinaire [ Полное руководство по искусству современной кулинарии ] (на французском языке). Английский перевод Х.Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн. Нью-Йорк: Mayflower Books. п. 646. ISBN 0831754788 .

Rombauer, Irma S .; Ромбауэр Беккер, Марион (1975). Удовольствие от приготовления пищи . Нью-Йорк: Компания Bobbs-Merrill, Inc. (Макмиллан). п. 915. ISBN 0026045702 .
Макги, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи. Скрибнер. п. 517. ISBN 0-684-80001-2.